Sibirische Küche. Rezepte und Gerichte der sibirischen Küche. Ernährung der Völker Westsibiriens, Leben der sibirischen Wachen, Nationalgerichte

Die sibirische Küche entstand unter dem Einfluss der alten russischen Kultur. Mit der Entwicklung eines intensiven Außenhandels kam es zur Einführung eines Monopols auf eine Reihe von Waren (Wodka, Kaviar, roter Fisch, Fischleim, Honig, Salz, Hanf) aus dem 17. Jahrhundert Die russischen Regionalküchen (Don, Ural, Sibirisch, Pommern) beginnen Gestalt anzunehmen.

Die rasante Entwicklung des Eisenbahnbaus in Russland in den 70er Jahren des 19. Jahrhunderts rückte die entfernten Außenbezirke näher an das Zentrum heran. Dies führte schnell zur „Entdeckung“ vieler regionaler altrussischer Gerichte national anerkannt. Dabei handelte es sich um Ural- und Sibirische Knödel, fernöstlichen rosa Lachs und roten Kumpellachs-Kaviar.

Die Hauptnahrungsmittel der Sibirier waren die Produkte, die auf ihrem Bauernhof erzeugt wurden. Den Großteil davon machten Milch, Fleisch, Gemüse, Eier und Getreideprodukte aus. Das Essen von Nahrungsmitteln war mit der Notwendigkeit verbunden, das Fasten einzuhalten. Wird jährlich eingehalten 4 Fastenzeiten, Dauer 130 Tage. Alle Mittwoche und Freitage waren Fasttage, mit Ausnahme der Feiertage, an denen der Verzehr von Fleisch und Milchprodukten erlaubt war. Der Hauptplatz auf dem sibirischen Tisch geliehenes Brot, gemessen am Pro-Kopf-Verbrauch stand unser Land seit jeher an erster Stelle der Welt.

Auch die ersten flüssigen Gerichte behielten in der Geschichte der russischen Küche eine herausragende Bedeutung – Suppen. Das Suppensortiment – ​​Kohlsuppe, Chowder, Fischsuppe, Gurken, Soljanka, Botvinya, Okroshka, Gefängnis – wurde vom 18. bis zum 20. Jahrhundert weiter erweitert. Verschiedene Arten westeuropäischer Suppen wie Brühen, Püreesuppen, sogenannte Füllsuppen mit Fleisch und Getreide haben sich dank der Liebe des russischen Volkes zum heißen flüssigen Sud gut durchgesetzt.

In der Ernährung der Oldtimer Sibiriens, die viel Vieh hielten, nahm Fleisch den wichtigsten Platz ein. Normalerweise wurde es gekocht. Das Lieblingsgericht der Sibirier war Knödel Man glaubte, dass am köstlichsten „eine Mischung aus drei Fleischsorten“ sei, das heißt, das Hackfleisch müsse aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch hergestellt werden. Sie aßen auch Elchfleisch, da viele alte Hasen Elche jagten. Zum Abendessen wurde oft Lammfleisch im Ofen gedünstet und gebraten „Assok“-Ferkel, das heißt Milchprodukte. Geliertes Fleisch (Gelee) wurde aus Köpfen, Beinen und Knien hergestellt. Für den Winter bereiteten die Chaldons Würste aus Rindfleisch zu und begannen dann, unter Berücksichtigung der Erfahrungen der Einwanderer aus dem europäischen Russland, diese aus Schweinefleisch herzustellen. Eine der Fleischzubereitungen waren Schinken, die gesalzen und getrocknet wurden.

Sonderentwicklung erhalten Kuchen, also Produkte in einer Teighülle mit den unterschiedlichsten Füllungen: Fisch, Fleisch, Geflügel und Wild, Pilze, Hüttenkäse, Gemüse, Beeren, Früchte, verschiedene Getreidesorten kombiniert mit Fisch, Fleisch und Pilzen.

Fisch wird in der Küche der Sibirier seit jeher in unzähligen Formen verwendet: gedünstet oder gedünstet, gekocht (gekocht), Kalbfleisch, also auf besondere Weise aus einem Filet hergestellt, ohne Knochen, aber mit Haut, gebraten, gefüllt (gefüllt mit Brei, Zwiebeln oder Pilze), gedünstet, geliert, in Schuppen gebacken, in einer Pfanne in Sauerrahm gebacken, gesalzen (gesalzen), getrocknet, im Wind und in der Sonne getrocknet (Vobla) und ofengetrocknet (Sushik). In Westsibirien aßen sie rohe Tiefkühlkost (Stroganina). Bis Mitte des 19. Jahrhunderts in der sibirischen Volksküche weniger verbreitet Geräucherter Fisch, das in letzter Zeit im Gegenteil in drei Arten weit verbreitet ist: kaltgeräuchert, heißgeräuchert und geräuchert-getrocknet.

Unter den Gemüsepflanzen bauten die Sibirier Kürbis, Rüben, Karotten, Rüben, Kohl und Gurken an. Die Kartoffelanpflanzungen waren klein und es wurde nur eine begrenzte Anzahl von Gerichten daraus zubereitet. In der Regel servieren Sibirier Bratkartoffeln und gebackene Draniki (Koteletts aus geriebenen rohen Kartoffeln). Kohl, Rüben und Karotten wurden mit Butter gedünstet oder in Pasteten gegeben. Gurken wurden sowohl im Winter als auch im Sommer gesalzen mit Honig gegessen. Gerichte wie Salate waren nie typisch für die sibirische Küche, sie tauchten in Russland bereits im 19. Jahrhundert als eine Anleihe aus dem Westen auf.

Seit dem 17. Jahrhundert gelten sie als nationale sibirische Delikatesse. Pinienkerne und Samen(Sonnenblume). Eine weitere Delikatesse war Honig. Süßigkeiten waren selten, aber manchmal wurden sie für die Feiertage gekauft Lutscher. Malzkwas war ein beliebtes und weit verbreitetes Getränk. Für den Tee brauten sie Kräuter, Blätter von Mehlgras, Mädesüß und Johannisbeeren auf. Gekochtes Mehl Gelee, Milchprodukte sowie Beerenstärke. Sie stellten oft Gelee aus Viburnum her.

Der tägliche Essensplan war nicht von der Jahreszeit abhängig. Aber im Sommer gab es mehr Milchprodukte und im Winter mehr Fleisch. Erwachsene aßen normalerweise dreimal am Tag, Kinder viermal.

In Irkutsk gibt es viele Orte, an denen unsere Traditionen bewahrt werden und an denen Sie echte sibirische Küche probieren können. Sie finden sie im Katalog der Organisationen im Abschnitt „Mittagessen“.

Einzigartiges Essen

Die sibirische Küche ist vielfältig und interessant und zählt zu den wichtigsten Sehenswürdigkeiten Sibiriens.
Der Begriff „Sibirische Küche“ ist zweideutig und kann auf den ersten Blick aufgrund der zahlreichen Nationalitäten und der enormen Territorialität Sibiriens kein eigenständiges Phänomen sein. Einerseits sind das Knödel und Pfannkuchen mit schwarzem Kaviar, andererseits „Fisch in der Kiste“, Sugudai, Stroganina. Auf der dritten - ausschließlich Taiga-Produkte. Zu all dieser Vielfalt können wir die Nationalküchen der Burjaten, Tungusen und anderer indigener Völker Sibiriens hinzufügen.
Zweifellos liegt die sibirische Küche bereits heute im Trend, einschließlich einzigartiger Rezepte und lokaler kulinarischer Traditionen. Und das Konzept der „sibirischen Küche“ wird von Weltexperten als einzigartig anerkannt.

8 Gerichte der sibirischen Küche in Restaurantbetrieben in Krasnojarsk:

1. Sugudai aus nördlichen Fischen (Chir, Felchen, Nelma, Muksun).
Es ist eines der bekanntesten und beliebtesten Gerichte der sibirischen Küche und wird aus frisch gefangenem und gefrorenem Nordfisch zubereitet, der einen magischen Geschmack hat. Das Fleisch wird in kleine Stücke von maximal 1 cm geschnitten, die Zwiebel gehackt und überbrüht, um die Bitterkeit zu entfernen. Die Zwiebel zum Fisch geben und 15–20 Minuten ziehen lassen. Anschließend Pfeffer und Salz, etwas Öl und Zitronensaft hinzufügen.
Sie können es in Krasnojarsk in den Restaurants „Schwarzes Meer“, „Master of the Taiga“, „N.G. Gadalov“, „Mayak“, „Sudar“, „Europe“, Café-Bar „ROBINZON“ und Taverne „Melnitsa“
Preis: 357 - 600 Rubel

2. Ukha aus nördlichen Fischen (Felchen, Felchen, Nelma, Muksun, Äsche).
Aus Muksun lässt sich eine wunderbar reichhaltige Suppe zubereiten, die zudem sehr aromatisch ist. Den vorbereiteten Fischkadaver in mehrere 5-7 cm breite Stücke schneiden, den Fisch mit kaltem Wasser übergießen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Salz, ein paar Pimenterbsen, 1-2 ganze Zwiebeln und Kräuter hinzufügen. Für Fischsuppe eignen sich am besten Dill, Koriander und Sellerie. Kartoffeln und Karotten hinzufügen. Sobald die Kartoffeln gar sind, ist die Suppe fertig. Während des Garvorgangs müssen Sie den Schaum, falls er sich bildet, noch ein paar Mal entfernen. Vor dem Servieren empfiehlt es sich, fein gehackte Kräuter und gemahlenen Pfeffer auf Teller mit heißer Fischsuppe zu geben. Weißer Pfeffer passt besonders gut zur Muksun-Suppe.
Echte sibirische Fischsuppe wird in den Restaurants „Siberian Meal“, „Master of the Taiga“, „N.G. Gadalov“, „Mayak“, „Europe“, „Sudar“ und die Taverne „Melnitsa“
Preis: 400-500 Rubel

3. Hechtbällchen oder Schnitzel
Für die Zubereitung von Hechtkoteletts nach sibirischer Art gibt es nicht nur ein oder zwei Rezepte, sondern eine ganze Reihe. Um es saftiger und zarter zu machen, werden gehacktes Hechtfleisch mit Zwiebeln, Schmalz oder Schweinefleisch versetzt.
Das Fischfilet in Stücke schneiden, Schmalz oder fettes Schweinefleisch, zufällig gehackte Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und alles durch einen Fleischwolf geben. Eier, Salz, Pfeffer zum Hackfleisch geben und alles gut vermischen. Kleine Koteletts (Bitlets) formen, nach Belieben in Mehl oder Semmelbröseln wälzen, dann in eine Pfanne mit erhitztem Öl geben und auf beiden Seiten braten, bis sie braun sind. Anschließend die Koteletts in eine Bratpfanne geben und unter Zugabe von etwas Wasser 15–20 Minuten unter dem Deckel köcheln lassen.
In Krasnojarsk sind Hechtkoteletts sehr beliebt; es ist nicht schwer, sie auf der Speisekarte von Restaurants zu finden: „Master of the Taiga“, „Mayak“, „Siberia“, „Sudar“, Café-Bar „ROBINZON“, Café „ Ermak“.
Preis: 400 - 500 Rubel

4. Knödel „Sibirische“
Es gibt viele Rezepte und Zubereitungsmöglichkeiten. Normalerweise wird Knödelteig aus Mehl und Hühnereiern unter Zugabe einer kleinen Menge kalter Milch oder Wasser geknetet. Mit dieser Produktkombination können Sie einen sehr dünnen Teig herstellen – und je dünner der Teig ausgerollt wird, desto schmackhafter sind die Knödel – und sehr haltbar – da die Füllung Zeit zum Garen haben muss und der Teig nicht auseinanderfallen darf.
Bei einem traditionellen Knödelrezept besteht die Füllung aus mehreren Fleischsorten: Rind (45 %), Lamm (35 %) und Schwein (20 %).
Gut geeignet sind Knödel mit Fisch, Pilzen und Wildpflanzen.
Sibirier fügen dem Hackfleisch für Knödel oft Bären- oder Elchfleisch sowie geriebenes Eis oder Eiswasser hinzu und setzen es der Kälte aus: Knödel mit kaltem Hackfleisch werden besser geformt und die Füllung ist zart und saftig.
Nach alten Rezepten zubereitete Knödel bieten uns die Restaurants „Khozyain Taiga“, „N.G. Gadalov“ und „Europa“.
Preis: 380-430 Rubel

Im Restaurant Mayak finden Sie ungewöhnliche Knödel aus Reh und Lamm in weißer Pilzbrühe mit Sauerrahm.
Preis: 290 Rubel.

Und im Restaurant Siberian Meal werden Sie mit Knödeln mit Steinpilzen und Farnen verwöhnt.
Preis: 390 Rubel.

5. Stroganina-Fleisch und Fisch
Stroganina ist ein ausschließlich von Sibiriern oder Bewohnern des Nordens zubereitetes Gericht. Nehmen Sie gefrorenen Edelfisch. Nach der Bearbeitung mit einem scharfen Messer schneiden wir entlang des gesamten Fisches vom Schwanz bis zum Kopf dünne und möglichst gleich große Scheiben ab, während die Scheiben appetitlich in eine Tube gewickelt werden. Je gefrorener der Fisch ist, desto dünner werden die Stücke. Dennoch ist es besser, den Fisch leicht aufzutauen, damit er leichter zu hobeln ist und die Scheiben nicht brechen.
Die entstandenen köstlichen Fischlocken auf einen Teller legen und fertig ist die Stroganina.
Sie müssen gefroren serviert werden. Aber das ist noch nicht alles! Eine unabdingbare Voraussetzung für den Verzehr von Stroganina ist die Würze (Sauce). Saucen können variieren. Aber Soße ist ein kulinarischer Name, und im Volksmund werden Soßen für Stroganina „Dakal“ genannt.
1. Klassisch: Meersalz mit gemahlenem schwarzem Pfeffer.
2. Sibirische Variante: gehobelter, eingelegter Meerrettich oder Senf.
3. Schwacher Essig mit Wurzeln (Karotten und Sellerie in Würfel schneiden).
4. Preiselbeere
Stroganina wird in Dip getaucht und mit starken Getränken heruntergespült. Im Restaurant „Khozyain Taiga“ wird Stroganina beispielsweise auf einem Eisblock mit drei Stapeln Meerrettich serviert. Aber häufiger passiert das Gegenteil – wir naschen starke Getränke mit Stroganina. Zu Stroganina passt am besten kalter Wodka oder Mondschein mit Pinienkernen. Stroganina wird nicht nur aus Fisch, sondern auch aus dem Fleisch einiger Tiere hergestellt. Das beste Fleisch für Stroganina ist junges Rentierfleisch und sehr wertvolles Elchfleisch.
Das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch wird mit Dip gegessen. Makalo für Fleisch wird aus Sauerrahm und Knoblauch hergestellt. Wobei auch die zweite Variante gut ist: Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Olivenöl.
Preis: 2200-2400 Rubel

6. Wildbret mit Preiselbeersauce
Die sibirische Speisekarte wäre ohne Wildgerichte nicht komplett. Ausgewähltes Rentierfleisch erfreut sich aufgrund seines unverwechselbaren Geschmacks und seiner hervorragenden Nährwerte großer Beliebtheit. Die besten Beilagen zur traditionellen sibirischen Küche sind die Gaben der Taiga-Natur: Adlerfarn, wilde Preiselbeeren, Pilze und Pinienkerne.
Wildbret wird quer zur Faser in Portionen geschnitten und geschlagen. Fleischstücke werden mit gehacktem schwarzem Pfeffer und Wacholderbeeren bestreut. Grillen Sie das Fleisch und legen Sie es dann auf einen Teller. In derselben Pfanne Zwiebeln, Karotten und eingeweichte Farne anbraten. Serviert mit Preiselbeersauce.
Sie können es in Krasnojarsk in den Restaurants „Master of the Taiga“, „Mayak“ und im Restaurant „Amax City Hotel“ probieren.
Preis: 680-1000 Rubel.

7. Salat mit Wild und Farn
Zartes Roastbeef aus Hirschfilet, Farn, gebratenen Steinpilzen, Pinienkernen und Preiselbeerdressing ist das Highlight der Speisekarte der Restaurants Siberian Meal und Taiga Master, des Restaurants Amaks City Hotel und Siberia.
Preis: 450 Rubel

8. Dessert aus Taiga-Preiselbeeren mit aromatischem Honig und Pinienkernen
Sie können es in Krasnojarsk in den Restaurants „Master of the Taiga“, „Siberian Meal“ und im Restaurant „Amax City Hotel“ probieren.
Preis: 290-400 Rubel

Gerichte mit Wildpflanzen:
Salat „Tscheremschanka“
St. Tomaten, Ei, je nach Saison frischer Bärlauch oder aus der Dose, Sauerrahm
240 Rubel.
Taiga-Salat
gekochtes Rindfleisch, grüne Erbsen, gebratene Pfifferlinge, gebratener Farn, Ei, Kürbisöl, Balsamicosauce.
290 Rubel.
Weiße Milchpilze mit Sauerrahm.
400-600 Rubel.

Heute bietet uns die sich schnell entwickelnde Gastronomie zunehmend sibirische Küche an. Spezialisierte Restaurants gibt es nicht nur in Sibirien, sondern auch in Moskau („“, „Sibir“, „Expedition“) und St. Petersburg („Siberian Crown“, „Slavic Yard“). In Irkutsk, Nowosibirsk, Tomsk und insbesondere in Krasnojarsk versuchen viele Gastronomiebetriebe im Zusammenhang mit der angekündigten Universiade 2019 sibirische Küche anzubieten. Für einige sind dies Knödel mit Wodka, Pfannkuchen mit schwarzem Kaviar, „“, Sugudai, Stroganina, Rubanina; für andere sind dies Taiga-Produkte, egal wie sie zubereitet werden, begleitet von lokalen Melodien und den Klängen eines Schamanen-Tamburins, oder eine Mahlzeit vor der Kulisse einer bezaubernden sibirischen Landschaft. In Krasnojarsk und Moskau ist dies der Zugang zum Restaurant Suitcase und in Tomsk, Kemerowo und Nowosibirsk – zum Eternal Call. In Frankreich wird mir oft die Frage gestellt: Was ist sibirische Küche? Deshalb gibt es, ob es uns gefällt oder nicht, die sibirische Küche. Es ist heute weithin bekannt, es ist ein Trend, vielleicht sogar ein landesweiter. Aber die sibirische Küche ist überall anders, sowohl in unseren Köpfen als auch in der Vorstellung von Ausländern und in Restaurants. In diesem Zusammenhang würde ich gerne verstehen, was die sibirische Küche als Phänomen ist. Was können wir unter der sibirischen Küche verstehen?

Der Begriff „Küche“ hat heute zwei Bedeutungen. Der erste ist ein Ort, an dem Männer glauben, dass dort das Abendessen zubereitet wird, und Frauen glauben, dass sie dort ihre besten Jahre verbringen! Mit anderen Worten: Eine Küche ist ein Raum zum Zubereiten von Speisen. Die zweite ist eine Reihe von Gerichten, Gerichten, Technologien und Zubereitungen, die sich im Laufe der historischen Zeit entwickelt haben und den nationalen Geschmack der Menschen, ihre Lebensbedingungen und religiösen Ansichten widerspiegeln. Folglich ist die Küche ein zutiefst nationales Phänomen. Wir hören oft „nationale Küche“, „nationale Küche“. Sind Begriffe wie „französische Küche“, „deutsche Küche“ oder „russische Küche“ hingegen gut definierbar, so sind „amerikanische Küche“, „skandinavische Küche“ oder „europäische Küche“ in dieser Hinsicht durchaus problematisch. Sobald nationale Besonderheiten außer Acht gelassen werden, wird der Begriff recht vage.

Daher ist der Nationalitätsparameter in der Definition des Begriffs „Küche“ einer der wichtigsten. Der zweite wichtige Parameter ist die Territorialität. Wenn wir von „regionaler Küche“ sprechen, gewinnt der Parameter „Territorialität“ an Bedeutung als „Nationalität“. Dies liegt daran, dass die Vielfalt und Besonderheit des Lebensmittelangebots direkt durch das Territorium verwirklicht wird, was wiederum den Merkmalen der nationalen oder regionalen Küche zugrunde liegt.

Somit bilden drei Hauptfaktoren die Grundlage jeder Küche: Nationalität, Territorialität und Nahrungsangebot. Es muss national und an die territorialen Bedingungen angepasst sein und über eine eigene, für dieses Gebiet charakteristische Nahrungsbasis verfügen, auf der nationale Technologien umgesetzt werden.

Ideologische Küchen wie die vedische, die orthodoxe und andere bilden von diesen drei Grundkomponenten keine Ausnahme. Sie sind ebenso national und regional wie die anderen. Darüber hinaus sind diese Küchen meiner Meinung nach stärker national und territorial geprägt. In der Regel kann die Übertragung solcher ideologischer Küchen auf eine andere kulturelle Basis unvorhersehbare, meist negative Auswirkungen haben, beispielsweise auf den Vegetarismus in Sibirien. Dies gilt insbesondere für bestimmte Anleihen – starke Adaptogene, die in nicht-einheimischen Kulturen als Drogen bezeichnet werden.

Sibirien ist ein riesiges Land. Das sind 12,6 Millionen Quadratkilometer – 73,6 % des Territoriums Russlands, das sind 37 Nationalitäten mit eigenem Wohngebiet. Angesichts dieser Größe und Vielfalt der Bevölkerung können wir von einer Vielzahl von Küchen mit ausgeprägten autochthonen Traditionen sprechen. Dies beruht vor allem auf der einzigartigen Nahrungsgrundlage, die durch die Vielfalt der Landschaften und die Vielfalt der Flora und Fauna bereitgestellt wird. Auf dieser Grundlage und auf der Grundlage der Definition von Küche können wir nicht von der sibirischen Küche als ganzheitlichem Phänomen sprechen.

Doch bei näherer Betrachtung der Besonderheiten jeder einzelnen sibirischen Nationalküche aus historischer Perspektive verschwimmt ihre Autochthonie. Dafür gibt es mehrere Gründe.

1. Sibirien ist ein reiches, aber raues Land. Bis zum 20. Jahrhundert war der Großteil der Bevölkerung gezwungen, einen nomadischen oder halbnomadischen Lebensstil zu führen. Große saisonale Bewegungen erodierten Randzonen bis ins Unendliche, in denen kulinarische Erfahrungen zwischen den Völkern ausgetauscht, das Verständnis der Nahrungsgrundlage erweitert wurden usw. usw.

Eine Gruppe Kirgisen im Altai. 1900 Foto von N.R. Tomaschkewitsch. Beachten Sie den Wildvogel, der auf seinem „Sockel“ in der Mitte des Rahmens sitzt. Die Völker des Altai hatten eine solche Praxis nicht

2. Das gesamte Gebiet Sibiriens wurde schon immer von Handelskarawanen durchdrungen. Sibirische „Bucharier“ durchstreiften die Weiten Sibiriens, lange bevor die Russen hier ankamen; Karawanen mit Tee und anderen Waren aus China zogen durch Kjachta und durch den Altai nach Irbit und Nischni Nowgorod.

Karawanentee: auf Kamelen, auf Bullen, auf Pferden quer durch Sibirien

3. Einwanderer aus dem europäischen Teil des Russischen Reiches nach Sibirien. Das sind Altgläubige, Sträflinge, die sich dauerhaft niedergelassen haben, Militärangehörige, Familien, die ein glücklicheres Leben suchen. Die Siedler kamen hauptsächlich aus den baltischen Staaten, Kleinrussland und den zentralen Regionen Russlands.

„Buchara“-Handelskarawanen, russische Siedler, Karawanenteer, sie alle durchdrangen ständig den sibirischen Kessel der Nationalitäten und brachten ihren Alltag mit, passten ihn an die lokale Nahrungsbasis an und ließen ein kulinarisches Erlebnis entstehen, das im Allgemeinen für Sibirien autochthon war. Es ist daher nicht verwunderlich, dass viele Gerichte, viele Technologien, obwohl sie von verschiedenen Völkern unterschiedlich genannt wurden, das gleiche Wesen hatten. Lassen Sie uns einige konkrete Beispiele nennen.

TALKAN - TALGAN - TALFAN - DALGAN - DYAKU ...

Das Verbreitungsgebiet umfasst fast ganz Sibirien. Speziell zubereitetes Gerstenmehl. Manchmal konnte es aus Weizen, Roggen und anderen Getreidesorten zubereitet werden. Eine Besonderheit dieses Mehls war, dass das Getreide vor dem Stampfen (Mahlen) in einem Mörser gebraten wurde. Eine 3-5 cm dicke Getreideschicht wurde auf eine trockene Bratpfanne oder deren Ersatzmetalloberfläche gegossen und unter ständigem Rühren gebraten, bis sie zu „schießen“ begann. Dann wurden die Körner zu Mehl gemahlen, wobei sich ständig die Schalen lösten. Es hat lange nicht verdorben. Speisen und Getränke aus Talkan waren schnell zubereitet, daher nahmen Jäger sie normalerweise mit in die Taiga. Sie bereiteten daraus Tee zu, brühten ihn mit kochendem Wasser oder Milch auf und bereiteten einen Mörtel zu. Talkan galt bei vielen Völkern als heilig und wurde bei verschiedenen rituellen Handlungen verwendet.

Was könnte einfacher sein: Talkan in eine Tasse gießen, mit kochendem Wasser übergießen, Öl hinzufügen und mit etwas bedecken, damit es quellen kann. In fünf Minuten ist eine herzhafte Mahlzeit fertig. Eine komplexere Option besteht darin, den Talkan mit fertigem heißem Tee zu übergießen, umzurühren, Mehlklumpen aufzubrechen, mit heißer Milch aufzuhellen, geschmolzene Butter und Salz hinzuzufügen. Die Mischung wird mehrere Minuten lang über dem Feuer aufgegossen und heiß in Schüsseln serviert. Auf der Basis von Talkan wurden auch alkoholarme Getränke zubereitet, die in ihrer ursprünglichen Form konsumiert oder auch zu Araka destilliert werden konnten.

KHURUNGA - ABYRTKA - KUMYS - TARASUN - AIRAN ARAGAZY - ARAKA - ARAKHA - ARAKI - ARKHI - AS ARAGAZY ...

Die meisten Völker Sibiriens sind seit langem mit alkoholischen Getränken und Destillation vertraut. Es ist ganz offensichtlich, dass dieses Erlebnis von China nach Sibirien vordrang und bereits vor der Ankunft der Russen eine lange Geschichte hatte. Sie destillierten Kumiss, fermentierte Kuhmilch und Biere auf Mehlbasis. Die Technologie aller sibirischen Völker war absolut gleich: Ein Metallkessel mit einer alkoholhaltigen Flüssigkeit wurde auf das Feuer gestellt und mit einem Holzdeckel mit zwei bogenförmigen hölzernen Austrittskanälen abgedeckt, um den Dampf abzukühlen. Die Risse wurden mit Lehm oder einer plastischen Masse auf Mistbasis ausgekleidet. Die Enden der Holzrohre wurden in einen Behälter abgesenkt, in dem sich das Kondensat sammelte. Es gab eine Praxis der Doppel- und Dreifachdestillation (schwarzer Arrak) – alles hing vom Reichtum der Familie ab.

Ein Sitzplatz Arakha (Altai-Wodka). 1900 Foto von N.R. Tomaschkewitsch

Alkoholische Getränke spielten in der heidnischen Ritualpraxis eine wichtige Rolle. Dies ist ein zutiefst heiliges Getränk, das allen Hirtenvölkern Südsibiriens bekannt ist und dessen Konsum eine lange Tradition hat. Bereits im frühen Mittelalter war auf dem Gürtel von Steinskulpturen eine Lederflasche abgebildet, ähnlich den Araki-Flaschen der Altaier, Chakassien und Tuwiner.
Meine Experimente zur Wiederherstellung der Technologie zur Herstellung von Milchwodka zeigten hervorragende Ergebnisse, aber angesichts der bestehenden gesetzlichen Rahmenbedingungen ist eine Wiederherstellung des historischen Getränks nicht möglich.

PORSA - PURSA - BARCHA

Ein weiteres allgegenwärtiges Produkt ist Porsa. Es wurde aus getrockneten kleinen Fischen hergestellt, zu Mehl gemahlen, mit Fischöl versetzt und in Quappenhautbeuteln aufbewahrt. Die moderne Ansicht, dass Porsa aus Yukola (getrocknetem Fisch) hergestellt wurde, ist falsch. Es wurde aus Fisch zubereitet, der nicht für Yukola verwendet wurde, d. h. von jedem kleinen und komplett „schwarzen“ Fisch (kein Stör, keine Felchen, kein Lachs). Eine Ausnahme von der Zubereitung von Porsa in Sibirien durch Trocknen und Stampfen ist Evenki Barcha. Der Fisch wurde gekocht, von den Gräten getrennt und zu Kugeln gepresst, die in der Sonne oder im Ofen getrocknet wurden. Anschließend wurden die Kugeln gemahlen und durch ein Sieb gegeben, um die größeren Partikel abzutrennen. Der fertige Barcha wurde in Leinensäcken aufbewahrt. Um zu verhindern, dass das Mehl schimmelt, wurden saubere Kieselsteine ​​hineingelegt.

Fischmehl wurde zur Zubereitung flüssiger und breiartiger Gerichte verwendet. Oft wurde es mit „Holzbrei“ aus Lärche oder Zirbe vermischt. Im Allgemeinen gab es in Sibirien viele Formen der Fischlagerung für die zukünftige Verwendung: Yukala, Varka, Kerdilyak, Kabardakh, verschiedene Arten der Fischgärung.

SUGUDAI - RUBANINA - STROGANINA

Frisch gefangener Fisch wurde roh verzehrt – im Sommer war es Sagudali, also in kleine Stücke schneiden und durch Eintauchen in Salzwasser essen. Heute ist dieser Begriff entstellt; in allen Restaurants wird Ihnen Ruban unter dem Namen „Sugudai“ serviert.

TEE - CHA - BACCHA - HUASIAN - KARYM-TEE

Ein weiteres in Sibirien weit verbreitetes Produkt ist Tee. Nun ja, das „Fachwerk der Heupfote“ wurde in Sibirien schon immer respektiert. Tee war bereits vor der Annexion Sibiriens an Russland in der lokalen Bevölkerung weit verbreitet und fest in die Ernährung der sibirischen Völker eingebunden. Es war auch die sibirische Währung. Heutzutage ist es kein Geheimnis mehr, dass jede Nation über eigene Adaptogene verfügen sollte, die in den Alltag und die Rituale eingebunden sind. Sie werden nicht erfunden oder entdeckt, sie kristallisieren sich aus dem Alltag heraus, aus der jahrhundertealten Kommunikation zwischen Mensch und Umwelt. Tee ist das mildeste Adaptagen der Welt. Deshalb ist es im rauen Sibirien so weit verbreitet und so notwendig. Im 19. Jahrhundert wurde in Sibirien pro Kopf mehr Tee konsumiert als in jedem anderen russischen Territorium.

Teekonsum pro Jahr und Kopf, Pfund

Wie wurde in Sibirien Tee getrunken? Grundsätzlich wurde nur Ziegeltee (Bakcha oder Huaxiang) konsumiert, der als willkommene Ergänzung zum Eintopf aus verschiedenen Zutaten diente: Milch, Butter, Kumiss, Mehl, Getreide, Salz usw. Mehrere Teestücke wurden in kochendes Wasser geworfen , weitere Zutaten hinzugefügt, unter ständigem Rühren aufgekocht und anschließend durch ein Haarsieb filtriert.

HOLZPREIS - SAFT - SAPHOLZ - RINDE - MEZDRA

Heute ist es ein völlig vergessenes Produkt. Es war weit verbreitet und spielte eine sehr wichtige Rolle in der Winterernährung der lokalen Bevölkerung. Je weiter nördlich die Region liegt, desto größer ist die Bedeutung dieses Produkts in der Ernährung der Menschen. In der Vergangenheit wurde dieses Produkt durch Mehl ersetzt, obwohl sie nach biochemischen und gastronomischen Parametern nicht austauschbar sind. Heute kann dieses ursprüngliche sibirische Produkt restauriert werden.

„Holzbrei“

Viele der klassischen Produkte, die für den größten Teil des Territoriums Sibiriens typisch sind, gesund und nützlich sind und uns helfen, unter diesen Bedingungen der „harten Arbeit“ zu leben, können wiederhergestellt werden. Es gibt jedoch eine Reihe von Produkten und Praktiken, die aus vielen Gründen nicht wiederhergestellt werden können. Was Sie selbst anhand des folgenden Beispiels verstehen werden. Bei einer der Expeditionen zum zentralöstlichen Sajan (Okinsky- und Obruchevsky-Rücken) kommunizierte er eng mit den örtlichen Jägern. Im Winter unternehmen sie oft lange, leichte Wanderungen durch die Taiga. Unterwegs nehmen sie nur trockene Quarkbällchen mit, gemischt mit zerkleinerten Alpenzwiebeln und „Marmelade“ aus Ephedra-Beeren. Sie haben zwei Löffel Marmelade gegessen, eine Kugel Hüttenkäse auf Ihre Wangen gesteckt und sind den ganzen Tag spazieren gegangen, ohne müde zu werden. Als ich nach Hause zurückkehrte, erzählte ich diese Geschichte meinen „Nerd“-Freunden. Ohne lange nachzudenken, gingen sie zum xerophytischen Hang, sammelten mehrere Kilogramm Ephedra-Beeren und machten Marmelade. Wir haben es versucht! Als wir sie besuchten, stellten sie feierlich ein Drei-Liter-Glas dieses Gebräus vor uns hin und sagten: Nimm es. Sie tranken Tee mit dieser Marmelade, und die ganze Nacht lauschten sie dem „Pochen“ ihres Herzens und zählten die Risse in der Decke ihres eigenen Schlafzimmers. Irgendwo in einem Schrank verstaubt dieses Glas immer noch.

Die Liste der den sibirischen Völkern gemeinsamen Produkte lässt sich endlos fortsetzen. Dazu können und sollten russische, ukrainische, weißrussische, baltische, deutsche und andere Küchen hinzugefügt werden, die im 17.-19. Jahrhundert mit Siedlern auf das Gebiet Sibiriens kamen und an die örtlichen Gegebenheiten und Nahrungsgrundlagen angepasst, teilweise oder vollständig entlehnt wurden durch die indigene Bevölkerung.

Trotz der „Endlosigkeit“ Sibiriens und der einzigartigen Vielfalt der natürlichen Ressourcen und der Bevölkerung mit ihren eigenen nationalen Besonderheiten können wir also von einem so phänomenalen Phänomen wie der sibirischen Küche sprechen. Dies mag ein sehr realer Begriff sein, der zahlreiche in Sibirien heimische Gerichte vereint, die für die zahlreichen dort lebenden Völker charakteristisch sind. Historische Berichte zeigen, dass die sibirische Küche heute die originellste und vielfältigste Küche der Welt sein kann. Leider ist das im Moment alles, was es tun kann. Und wenn das passiert, wird es eine tolle Küche sein.

26 beliebte und ungewöhnliche Gerichte: vom geräucherten Omul bis zum faulen Walross.

Sibirien ist die Heimat vieler Nationalitäten mit ihrer eigenen, einzigartigen Kultur. Und Essen ist ein integraler Bestandteil jedes kulturellen Erbes. Wir haben versucht, die seltensten, ungewöhnlichsten und beliebtesten Gerichte der nationalen Küche Sibiriens bei Touristen zu sammeln: vom üblichen burjatischen Buuz bis zum scheinbar ungenießbaren Vilmulimul oder Maktak vom Grönlandwal und Beluga.

— Burjatische Küche —

Den Hauptplatz in der burjatischen Küche nehmen ein Posen(in der burjatischen Sprache – buuz) – sie erinnern ein wenig an die bekannten Manti: Hackfleisch im Teig, aber von ungewöhnlicher Form – wie man früher sagte – in Form einer Jurte, mit einem Loch oben.

Die Posen werden aus mehreren Fleischsorten (die klassische Variante ist Rind- und Schweinefleisch oder Rind-, Schweine- und Lammfleisch) und gedämpftem Knödelteig zubereitet. Eine Besonderheit ist die Brühe in jedem Gericht, die laut Regeln nach dem Anbeißen des Teigs vor dem eigentlichen Gericht getrunken werden muss.

Ein viel überraschenderes und fast vergessenes Gericht - Borso- Im Wind getrocknetes Fleisch. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie ihn treffen, wenn Sie durch die touristischen Weiten Burjatiens reisen. Aber früher war dieses Gericht sehr verbreitet, weil es neben seinem Energiewert auch sehr praktisch ist: Das Fleisch verliert nicht seinen Geschmack und seine Nährwerte, gleichzeitig wird es leichter (bequem zum Mitnehmen) und ist lagerfähig für eine sehr lange Zeit.

Für die Zubereitung von Borso wird Rindfleisch in lange Streifen geschnitten und im Schatten im Wind aufgehängt. Dies geschieht im Winter und im Frühjahr ist das Fleisch getrocknet und „fertig“. Interessant ist, dass das Fleisch eine fast weiße Farbe annimmt.

Ein weiteres einheimisches burjatisches Gericht - Salamat- ähnelt Milchbrei. Die Zubereitung erfolgt fast wie Grieß, nur sehr fetthaltig: Mehl in kochenden Sauerrahm unter ständigem Rühren gießen, mit der Zeit beginnt sich das Öl abzuscheiden. Das Gericht gilt als fertig, wenn am Boden und an den Seiten eine goldbraune Kruste aus gebackenem Mehl erscheint. Das Gericht wird hauptsächlich warm gegessen: direkt nach dem Kochen oder aufgewärmt.

Und eine besondere burjatische Suppe, Bühler– Tatsächlich handelt es sich weniger um eine Suppe als vielmehr um eine kräftige Lammbrühe. Bei der Zubereitung werden Fleischstücke samt Knochen lange in Wasser gekocht und erst dann Zwiebeln und Gewürze in die fertige Brühe gegeben und vom Herd genommen. Der Büchler muss heiß gegessen werden, sonst beginnt das Lammfett fest zu werden.

Und wenn man über Burjatien spricht, kommt man natürlich nicht umhin, es zu erwähnen Omul, die nur im Baikalsee vorkommt (manchmal auch in angrenzenden Flüssen). Der Fisch ist unglaublich lecker und eine Art Visitenkarte des Baikalsees. Touristen sind eingeladen, buchstäblich bei jedem Schritt frisch zubereitetes, getrocknetes, geräuchertes und getrocknetes Omul zu probieren, und sie sollten es auf keinen Fall ablehnen.

Da es sich um Fisch handelt, werden sie in der Nähe des Baikalsees häufig angeboten Stroganina- gefrorener Fisch, in Späne geschnitten. Fisch wird roh gegessen und mit Gewürzen oder Soßen gewürzt serviert.

— Altai-Küche —

Im Altai können Sie ein solches Nationalgericht probieren wie Kocho- Fleischsuppe mit Gerste oder Gerste.

Für eine herzhafte, dicke Suppe zunächst die Brühe kochen. Dafür wird meist Fleisch mit Knochen verwendet – Lamm-, Pferdefleisch oder Rind. Eine halbe Stunde vor dem Kochen Gerste oder Gerste in die Brühe geben. Wenn große Fleischstücke gekocht wurden, werden diese getrennt von der Suppe auf einer Platte serviert. Der daraus resultierende reichhaltige erste Gang wird meist mit gehackten Wildzwiebeln und Knoblauch bestreut und aus Schalen gegessen.

Kurut- geräucherter und sehr harter Käse, den die Bergbewohner noch heute herstellen.

Es wird aus gekochter Milch mit Sauerteig und einer ordentlichen Menge Salz hergestellt. Dank der Kochmethode ist der Käse sehr lange haltbar und sehr nahrhaft. Zuvor half er mehr als einmal Jägern und Reisenden auf langen Reisen.

Sogar auf dem berühmten Altai-Hügel „Prinzessin Ukok“, der 1993 von Wissenschaftlern ausgegraben wurde und auf dem viele echte Schätze gefunden wurden, wurden Käsestücke gefunden, die viele Jahrhunderte lang gelegen hatten.

In abgelegenen Dörfern des Altai können Sie es jederzeit versuchen Chegen. Es ähnelt einer Kreuzung aus Kefir und Ayran, hat aber einen sehr milden Geschmack. Zur Fermentierung wird ausschließlich abgekochte Milch verwendet. Die Altaier stellen aus Chegen viele Speisen und Getränke her: Käse, Müsli, alkoholische Liköre ...

Obwohl dies nicht das ursprüngliche Gericht der nationalen Küche des Altai-Volkes ist, kann man es heute und schon seit geraumer Zeit überall im Altai finden Baursaks- Runde, frittierte Teigstücke. In der Regel erhalten sie beim Kochen keinen ausgeprägten salzigen oder süßen Geschmack, sondern werden anschließend in Honig, Puderzucker, Schokolade – jede Panade „nach Geschmack“ getaucht.

— Tuwinische Küche —

Nach dem Tee, Dalgan- das Hauptnahrungsmittel der Tuwiner. Es konnte in jeder, selbst der ärmsten Jurte, gefunden werden. Es ist ein grobes Mehl, das aus gerösteten Weizenkörnern hergestellt wird. Sie essen es und vermischen es mit geschmolzener Butter und (optional) tuwinischem Tee, bis eine dicke Konsistenz entsteht.

Zur Zubereitung werden Gerstenkörner zunächst in einem großen Holzmörser (Sogaash) zerstoßen, dann geworfelt, in einem gusseisernen Kessel (ohne Öl) gebraten und erneut zerstoßen. Und beim anschließenden Worfeln werden alle Spelzen entfernt und erst dann mit einer handgeführten Steinmühle, die Deerbe genannt wird, gemahlen.

Kumis- das ist Stutenmilch, die drei Tage lang sauer war, der Geschmack ähnelt einer fermentierten Mischung aus Kwas und Kefir.

Aber viele Leute mögen diesen Geschmack. Die einheimischen Tuwiner betrachteten das Getränk als ehrenhaft und es war üblich, es den Gästen während der Feiertage anzubieten. Und mittlerweile gilt saure Stutenmilch als Heilmittel, sie wird sogar zur Behandlung von Tuberkulose eingesetzt.

Tee im tuwinischen Stil unterscheidet sich von unserem üblichen Verständnis des gewöhnlichen Getränks: Es wird unter Zugabe von Fett und Salz getrunken.

Zum Aufbrühen wird Wasser zur Hälfte mit Milch verdünnt und dann zusammen mit Kräutern 15–20 Minuten lang gekocht. Anschließend wird das Getränk gefiltert und unter Zugabe von Salz und Fett, Schwanzfett oder Ghee in Schüsseln serviert.

Und hier putsa erinnert sehr an burjatische Posen. Es handelt sich um eine Art gedämpfte Fleischknödel. Lammhackfleisch mit Zwiebeln und Gewürzen wird auf Fladenbrote aus ungesäuertem Teig gelegt, „in Form von Krügen“ daraufgelegt und gedünstet. Interessanterweise wird für den Teig Tee anstelle von Wasser verwendet.

— Nenzen-Küche —

Bei der Vorbereitung von Dingen, die wir alle kennen Pfannkuchen, die Nenzen haben eine Nuance. Um den Nährwert zu erhöhen, wird dem Teig Blut, hauptsächlich von Hirschen, zusammen mit Wasser beigemischt, da die Lebensbedingungen dieser Menschen recht hart sind. Dies verleiht dem Produkt natürlich einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Farbe.

Aber wovon die meisten von uns definitiv weit entfernt sind, ist Rentiergehirn. Es ist üblich, es noch warm und roh zu essen. Essen Sie mit einem Löffel, nachdem Sie Salz hinzugefügt haben. Oder sie frieren ein, schneiden es in Stücke und essen es, indem sie es in Gewürze tauchen.

Während Hirsche durch das Gehege ziehen, brechen einige von ihnen im Durcheinander ihr nicht verknöchertes Geweih ( Geweih). Das zusammengesetzte Geweih ist mit zartem Haar bedeckt. Geweihe werden über einem Feuer oder in einem Ofen gebrannt. Die verbrannten Haare werden mit einem Messer abgekratzt. Sie fressen die Haut des Geweihs von der Basis bis zur Spitze und fressen auch den apikalen Teil in Form von weichem Knorpel. Dieses Lebensmittel hat einen guten Geschmack und wirkt sich positiv auf den Körper aus: Es verbessert den Stoffwechsel und erhöht den Gesamttonus.

Ungewöhnlicher Name - Whybart- hat das Fleisch von frisch getötetem Hirsch.

Die Art des Essens ist, gelinde gesagt, für uns ungewöhnlich: Zuerst schneidet man ein Stück Fleisch ab und taucht es dann in noch warmes Blut. Das von den Zähnen erfasste Stück wird nicht abgerissen, sondern mit einer schnellen Bewegung des Messers von unten nach oben direkt an den Lippen abgeschnitten. Leber, Nieren, Luftröhre, Zunge und Lippen des Hirsches gelten als Delikatessen.

— Tschukotka-Küche —

Wildstangen erinnert sehr an die übliche Wurst. Ja, und sie bereiten es auf ähnliche Weise zu, außer mit einigen Nuancen.

Das Wildbret wird durch einen Fleischwolf gegeben, mit Salz versetzt und 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 2-3° C gehalten. Dann werden Milch und manchmal auch Eier zur Masse gegeben, nochmals zusammen mit Rentierfett oder -schmalz zermahlen und vermischt gründlich. Die Masse wird in Form von Stäbchen aus dem Beutel genommen und gebacken.

Noch ein Gericht , kick up the Nannys, Auch die Art der Zubereitung und der Geschmack werden Sie nicht sonderlich überraschen, außer vielleicht durch den Namen, aber in Wirklichkeit handelt es sich um ein ungesäuertes Fladenbrot.

Ungesäuerter Teig wird in Wasser geknetet, dann werden daraus runde und sehr dicke (5-7 cm) Kuchen geformt. Sie werden unter einem Feuer im Sand vergraben und oben mit brennenden Kohlen bedeckt. Nach einiger Zeit werden die Kuchen aus dem Sand genommen, auf den Rand gelegt und abgekühlt. Das abgekühlte Brot wird mit einem Messer geschält und anschließend leicht mit Wasser gewaschen. Zum Trocknen werden die Kuchen noch einmal auf den Rand gelegt. Das Kindermädchen ist bereit.

Kanyga - Es ist der halbverdaute Inhalt des Magens eines Rentiers. Bei vielen indigenen Völkern des Nordens gilt es als Delikatesse. Besonders beliebt ist es bei den Tschuktschen und Eskimos.

Haus- und Wildrentiere ernähren sich bekanntlich hauptsächlich von verschiedenen Flechten und dem Laub von Sträuchern. Diese Masse wird mit Löffeln gegessen und mit Beeren vermischt - Blaubeeren, Shiksha, Preiselbeeren in beliebigen Anteilen.

Vilmulimul- ein traditioneller Bestandteil der Tschukotka-Nationalküche, der aus Nebenprodukten von Hirschkadavern hergestellt wird.

Der Panzer des Vilmulimul ist der Hirschmagen. Darin wird Hirschblut gegossen, gekochte Nieren, Leber, Ohren, Hufe (von denen zuvor die Hornhaut entfernt wurde) und Lippen aufgelegt, außerdem werden Beeren und Sauerampfer hinzugefügt. Der volle Magen wird sorgfältig zugenäht und in den Gletscher (Ketyran) abgesenkt. Das Produkt wird für den Winter fermentiert. Im Winter wird Vilmulimul im kalten Teil des Yaranga gelagert. Es wird im Frühling gegessen.

Maktak(auch „Muktuk“ genannt) ist gefrorene Walhaut und Walspeck. In einigen Dialekten, insbesondere in Inuinnaqtun, bedeutet das Wort „Maktak“ nur essbare Haut.

Am häufigsten wird Maktak aus Grönlandwalen zubereitet, manchmal werden aber auch Haut und Fett von Belugawalen oder Narwalen verwendet. Maktak wird normalerweise roh verzehrt, kann aber auch in dünne Streifen geschnitten, paniert, in Öl gebraten und mit Sojasauce serviert werden. Zusätzlich wird Maktak mariniert.

Wenn in Zentralrussland der Olivier-Salat ein unverzichtbarer Bestandteil des Neujahrsessens ist, spielen in Sibirien Knödel diese Rolle. Es kommt selten vor, dass ein festliches Fest hier ohne heimischen Fisch aus dem Norden komplett ist – zumindest steht ein Teller mit leicht gesalzenem Omul oder Äsche auf dem Tisch. Fast jede Familie hat ihre eigenen Rezepte für traditionelle sibirische Gerichte.

Doch ein bedeutender Teil des kulinarischen Erbes Sibiriens ist heute verloren gegangen. Mit Hilfe von Experten der traditionellen Küche hat Russian Planet alte Rezepte wiederhergestellt und mehrere beliebte kulinarische Mythen zerstreut.

Händler-Fastfood

Knödel ersetzten für die Sibirier das erste, zweite und sogar den Nachtisch. Darüber können Sie in Gilyarovskys Essayreihe „Moskau und die Moskauer“ nachlesen. Er beschreibt, wie zehn der reichsten sibirischen Goldgräber ein Abendessen hatten, das ausschließlich aus Knödeln mit verschiedenen Füllungen bestand. Zum Nachtisch wurden in Rosé-Champagner gekochte Knödel mit Früchten serviert. Insgesamt wurden 2,5 Tausend Knödel gegessen.

Ein Jahrhundert später hat sich viel verändert. Das Rezept für traditionelle Fleischknödel hat sich geändert.

Echte sibirische Knödel erfordern mindestens vier Fleischsorten, sagt Igor Shein, Autor mehrerer Bücher über die Geschichte der sibirischen Küche. - Zuallererst brauchen wir Wild. Darüber hinaus sowohl gefiedert als auch gegessen: Ente, Gans, Birkhuhn und zusammen mit ihnen - Wild oder Sokhatina. Da Hirsch- oder Elchfleisch ziemlich trocken ist, müssen Sie etwas Fettigeres hinzufügen – Schweine- oder Lammfleisch. Und schließlich Rindfleisch. Aus all dem wird Hackfleisch hergestellt, das mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt wird.

Auch der Teig für traditionelle sibirische Knödel wurde auf besondere Weise geknetet – nicht mit Wasser, sondern mit Tee.

Warum war das notwendig? - Igor Shein führt die Geschichte fort. - Tatsache ist, dass Knödel im Winter hergestellt wurden, als sie in der Kälte gelagert werden konnten. Hierzu wurden spezielle „seltene“ Leinentaschen verwendet. In ihnen trockneten die Knödel nach und nach aus, verloren Feuchtigkeit, das Fett im Hackfleisch oxidierte und der Geschmack des Fleisches verschlechterte sich entsprechend. Und Tee enthält Antioxidantien, die den Prozess der Fettoxidation verlangsamen und dazu beitragen, den Geschmack von Fleisch in seiner ursprünglichen Form zu bewahren. Ein weiterer Unterschied zum modernen Rezept besteht darin, dass die Knödel vor dem Einfrieren in Butter frittiert wurden. Und statt sie später abzukochen, wurden sie einfach mit kochendem Wasser aufgebrüht und einige Minuten abgedeckt aufbewahrt. Ich selbst habe Knödel auf diese Weise zubereitet und war von der Geschmacksvielfalt begeistert.

Sibirische Händler erfanden ihre eigene Version von Fast Food. Solche Lebensmittel waren für sie eine Notwendigkeit, schließlich reisten sie Hunderte von Kilometern von zu Hause weg, um ihre Minen, Sägewerke und Brennereien zu besichtigen. Sie waren oft gezwungen, auf freiem Feld zu Mittag zu essen, wobei die Entfernung zur nächsten Unterkunft in Fahrttagen gemessen wurde.

Die traditionelle Küche Sibiriens sei klar in Zuhause und Reisen unterteilt, betont Igor Shein. - Knödel sind ein klassisches Beispiel für Roadfood. Ich kochte Wasser und in wenigen Minuten war eine komplette Mahlzeit fertig.

Das „Fast Food“ der Händler beschränkte sich keineswegs auf Knödel. Unterwegs nahmen sie immer Kreise mit gefrorener Kohlsuppe oder Borschtsch, gefrorene Brötchen, die auf speziellen Stangen im Hof ​​​​gelagert wurden, und sogar gefrorene Milch mit. Ein normales Mittagessen bestand aus Knödeln für den ersten Gang, Kohlsuppe oder Haferbrei für den zweiten Gang und Tee oder Sbiten für den dritten Gang. Darüber hinaus waren sie in wenigen Minuten in einem Samowar zubereitet.

Fast bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts waren in Sibirien spezielle Reisesamoware, die intern in Sektoren unterteilt waren, weit verbreitet, sagt Konstantin Karpukhin, Direktor des Museums für die Geschichte der Krasnojarsker Eisenbahn. - Sie können darin mehrere Gerichte gleichzeitig zubereiten, zum Beispiel Suppe, Tee und Brei. Außerdem war das alles viel schneller zubereitet als über offenem Feuer. Ursprünglich wurden solche Samoware von Kutschern verwendet, doch dann etablierten sie sich fest im Kaufmannsleben.

Tatsächlich ist es praktisch: Ich hacke die Kohlsuppe mit einer Axt, gebe sie in den Samowar, gieße Wasser für Knödel und Tee in ein anderes Fach, werfe Müsli in das dritte, stelle einen gefrorenen Kalach auf das Samowarrohr und in einer halben Stunde Du kannst dich an den Tisch setzen!

Fisch-Unsinn

Trotz der Vielfalt an Fleischgerichten besteht die traditionelle sibirische Küche hauptsächlich aus Fischgerichten. Und ein edler noch dazu. Sibirier betrachten nichts als Fisch, was nicht zu Stör, Felchen und Lachs gehört. Im Norden des Jenissei wird Quappe immer noch geerntet, um Hunde zu füttern, und in Netzen gefangene Iden, Brassen und Sorogen werden oft an Schweine verfüttert.

Guter Fisch wird in Sibirien roh oder leicht gesalzen gegessen – in dieser Hinsicht sind Sibirier sicherlich Asiaten und keine Europäer. Sie glauben, dass der Geschmack von Nelma oder Chir in roher Form viel besser zur Geltung kommt als beispielsweise in einer Torte.

Das Trio der sibirischen Fischküche ist Stroganina, Rubanina und Sagudai. Stroganina ist ein Wintergericht. Mit einem „Strumpf“ wird die Haut vom Weißfisch, Muksun oder Nelma entfernt, der vordere Teil des Kopfes wird mit einer Axt abgehackt, sodass er bequem auf einem Block oder Brett abgelegt werden kann, und dann werden dünne Scheiben daraus geschnitten Fischen Sie in der Richtung vom Schwanz zum Kopf. Sie werden in Salz, manchmal Pfeffer und Essig getunkt – und sofort gegessen.

Eine etwas kompliziertere Version dieses Gerichts ist Rubanina. Der Fisch wird gehäutet und bis auf die Gräten in kleine Stücke geschnitten. Dann werden die gefrorenen Fischstücke mit dünn gehackten Zwiebeln in eine große Schüssel gegeben und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Als nächstes kommt der Schlüsselvorgang: Die Schüssel muss gründlich geschüttelt werden, damit sich der Inhalt vermischt. Nach ein paar Minuten können Sie den Fisch essen.

Für diejenigen, die keinen Fisch mit Gräten mögen, gibt es eine arbeitsintensivere Variante dieses Gerichts namens „Split“. Der gefrorene Fisch wird mit dem Stiel einer Axt leicht geschlagen, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Sie entfernen es und schlagen den Fisch weiter mit dem Kolben, bis eine feine Krume entsteht, aus der alle Gräten entfernt werden. Weiter nach dem alten Schema: Schüssel, Salz, Pfeffer und Zwiebel. Sie müssen dieses Gericht schnell essen, bevor der Fisch auftaut. In Westsibirien wird ein anderer Name für die Spaltung übernommen: „Unsinn“. Für einen Einwohner von Tomsk oder Nowosibirsk bedeutet „Unsinn essen“ also keineswegs, „ein schlechtes Mittagessen zu haben“.

Restaurantköche und Food-Blogger verwechseln Rubanina und Splitting oft mit einem anderen traditionellen Gericht – Sagudai.

„Sagudat“, übersetzt aus der Nenzen-Sprache, bedeutet „roh essen“, erklärt Igor Shein. - Echter Sagudai ist also nur dünn geschnittener, leicht gesalzener Fisch. Hauptsache es ist frisch gefangen. Die indigenen Völker des Nordens, von denen die Russen dieses Gericht übernommen hatten, kannten weder Zwiebeln noch schwarzen Pfeffer. Daher können Sagudai-Rezepte, die diese Zutaten enthalten, nicht als authentisch angesehen werden.

Tatsächlich besteht der Hauptunterschied zwischen Sagudai und Rubanina darin, dass der Fisch im ersten Fall leicht gesalzen und im zweiten Fall mariniert ist.

Es ist kaum zu glauben, aber jeder einheimische Sibirier wird einen kleinen Fisch namens „Tugunok“ dem Stör, dem Taimen und sogar der Nelma vorziehen. Mit einer Länge von nur 10–15 cm ist er einer der kleinsten Vertreter der Weißfischordnung und wird wegen seines besonderen Aromas geschätzt: Richtig gesalzener Tugunok riecht wie eine frische Gurke.

Im 19. Jahrhundert wurde Sosvinskaya-Hering, wie Tugunka damals genannt wurde, an die königliche Tafel und in die besten Restaurants in St. Petersburg und Moskau geliefert, sagt Igor Shein. - Es war unglaublich teuer – um ein Vielfaches teurer als Sterlet. Allerdings wurde Tugunka damals anders gesalzen. Es wurde eine spezielle Lachssalzung verwendet, bei der der Fisch mit zerstoßenem Eis bestreut wurde.

Tee mit Biss

Eine weitere Ähnlichkeit zwischen der sibirischen Küche und der asiatischen Küche besteht darin, dass jedes Fest, sei es Frühstück, Mittag- oder Abendessen, mit Sicherheit mit Tee endet. Hier trinken sie Tee „mit Biss“, also mit Shangs, Kuchen, Marmelade, Honig, Käsekuchen und anderen Süßigkeiten. Laut Igor Shein wurde das Wort „mit Biss“ im westlichen Teil Russlands nie verwendet.

Die Sibirier hatten die Möglichkeit, Tee von höchster Qualität zu trinken, fährt Igor Shein fort, da chinesischer Tee, der nicht auf dem Seeweg, sondern auf dem Landweg nach Europa geliefert wurde, viel höher geschätzt wurde. Dementsprechend wurden die besten Teesorten über Sibirien in den Westen geschickt. In europäischen Ländern gab es sogar einen Begriff wie „Sibirischer Tee“, der von Dumas dem Vater, dem Autor der Gastronomischen Enzyklopädie, eingeführt wurde.

Im 19. Jahrhundert sah die Hierarchie der sibirischen Teesorten so aus: Am billigsten war Ziegeltee, der aus den groben unteren Blättern des Teestrauchs hergestellt wurde, dann gab es losen Tee, der aus mittleren und wenigen oberen Blättern hergestellt wurde , und der teuerste Tee war Blumentee.

Blumentee hat nichts mit Blumen zu tun, stellt Igor Shein klar. - Dies ist ein weit verbreitetes Missverständnis, dem selbst professionelle Historiker häufig zum Opfer fallen. Beispielsweise habe ich in einer Monographie, in der eine Analyse von Zolldokumenten des 19. Jahrhunderts durchgeführt wurde, wörtlich Folgendes gelesen: „Es ist nicht klar, warum sibirischer Blütentee so teuer war.“ Gibt es in Sibirien besondere Blumen? Wie sind sie besser als diejenigen, die im europäischen Teil Russlands wachsen?“ Tatsächlich bedeuten die Worte „Blütentee“ nur, dass der Tee aus Spitzen – den obersten Knospen des Strauchs – hergestellt wird. Im Aussehen ähneln sie ungeöffneten Knospen.

Damals wie heute konnte sich nicht jeder Sortentee leisten, aber die sibirischen Händler bevorzugten ihn“, fasst Konstantin Karpukhin zusammen.

Lesen Sie im Abschnitt Der Busfahrer aus Irkutsk spricht darüber, warum er für Fahrgäste Musik spielt, Wettbewerbe veranstaltet und sich für die Rückkehr einer einheitlichen Arbeitsuniform einsetzt