Enzim sajthoz otthon. Sajtos előételek: típusok, használati utasítások, áttekintések. Házi sajtkészítés

Mik azok a sajt előételek?

A sajt készítéséhez először meg kell kelesztenie a tejet.

Sokak számára ez nem jelent problémát – mindenki jól tudja, hogy a tej külső segítség nélkül is megsavanyodik. Természetesen, ha meleg helyen hagyja a tejet, az meg fog erjedni azon tejsavbaktériumok hatására, amelyek szó szerint mindenhol megtalálhatók. Nagyanyáink így szerzik a joghurtot.

De a sajtkészítés során minden kicsit bonyolultabb.

Ahhoz, hogy ilyen vagy olyan sajtot kapjon, szüksége van szigorúan meghatározott baktériumtörzsek. A joghurtot termelő közönséges baktériumok az esetek 95%-ában nem működnek. Ahhoz, hogy ilyen vagy olyan típusú sajtot kapjon, amire szüksége van vegyél egy speciális indítót a sajthoz.

A házi sajt, túró, tejföl vagy kemény sajt előállításához teljesen más típusú baktériumokra van szükség, amelyeket különböző indítókultúrák tartalmaznak. Az előételek lehetővé teszik a sajtok ízének és aromájának teljes feltárását, meghatározzák a sajtfej konzisztenciáját és mintáját.

Az ipari sajtgyártásban általában anyaindítót használnak, amelyet úgy nyernek, hogy egyik vagy másik tejsavbaktériumot a tejben termesztenek. Az otthoni sajtkészítés során azonban nehéz és nem biztonságos egy ilyen előétel tartósítása, ezért otthon más sajt előételeket használnak - az úgynevezett „közvetlen bevezetésű előételeket”.

Az otthoni sajtkészítés előételei mezofil, termofil és segédanyagokra oszthatók. A mezofil és termofil starterkultúrákban található kultúrák fokozzák a sajt teljes, érett és tiszta ízének előállítását és kifejlesztését. A segédindítók pedig (ahogy a neve is sugallja) olyan segédcélok elérését szolgálják, mint a sajtok érésének felgyorsítása vagy a felesleges vajsavas erjedés elleni védelme.

Miben különböznek a sajtindítók az enzimektől?

A sajtkészítésben kezdők gyakran nagyon gyakori hibát követnek el – összekeverik a sajtindítókat és az enzimeket. Néha még a „Meito kovászos sajtot készítünk” kifejezést is hallani. Bár a meito egy enzim... Vagy egy másik hiba - a kezdők néha bevállalják csak kovászos ill csak enzim, bár mindkettőre szüksége van.

Mi a különbség? Valójában egyszerű:

enzimek a tejet túróvá alakítja, és lehetővé teszi a kemény sajtszemek elválasztását a savótól
sajt előételek Ezenkívül ízt adnak a sajtnak, és befolyásolják színét, aromáját, állagát és érlelési idejét.

Azok. A normál sajtkészítéshez mindkét összetevőre szükségünk van - egy enzim segítségével a tejet túróvá alakítjuk, az előéterrel pedig a kívánt ízt, aromát és állagot adjuk a sajtunknak.

Hol lehet sajt előételeket vásárolni?

Ma még mindig elterjedt a tévhit, hogy csak gyógyszertárban lehet sajtos előételt vásárolni. Talán egyszer ez igaz volt. És ilyen helyzetben a fermentációt enzimnek nevezhetjük (lásd fent).

De ma a helyzet alapvetően más - gyakorlatilag nem talál sajtos előételeket a gyógyszertárban! És amúgy sem egy eladó egy gyógyszertárban nem fog tudni megfelelő tanácsot adni pályázatukon.

Ezért ma már határozottan javasoljuk, hogy csak sajtkészítő szaküzletekben vásároljon starter kultúrákat. Itt nemcsak a száraz starter kultúrák kiváló választékát találja, hanem mindig kaphat hozzáértő ajánlásokat a használatukhoz.

Vásároljon sajt indítótÁruházunkban mindig talál ilyen vagy másik típust. A választék a fenti oldalon látható.

Gyakran kérdezik tőlem, hogy mit adok hozzá a tejhez sajtot készíteni. Milyen eszközöket használjak a sajtkészítéshez? Mi kell az otthoni sajtkészítéshez?

Szóval mi az a sajt? Valójában ez tiszta fehérje, kazein, amelyet a tej tartalmaz, és egy speciális eszközzel választják el a víztől starter és enzim.

Amire szükséged van a sajt elkészítéséhez:

Kovász.
Enzim.
Festék.
Kalcium-klorid.
Hőmérő.
Lyra.
Alumíniumból vagy rozsdamentes acélból készült nagyméretű serpenyő.
Perforált sajtformák.
Sajtprés.
Sóoldat.

Egy 1 grammos Meito tasak 100 liter tejhez készült. A fagyasztóban kell tárolni. Előre csomagolhatod, vagy egyszer részekre oszthatod (10 liter tejben 10 rész vagy 20 literben 5 rész), emlékezz rá, hogy kb. hogy néz ki az adag, majd „szemmel” öntsd ki. Ebben az esetben az adagolás kis eltérései nem károsítják a jövőbeni sajtot.

Sajt színező

A kecsketejes sajt hófehér színű, ami egyáltalán nem olyan, mint a közönséges sajt, ezért természetes Annatto növényi festékkel színezem. Fogyasztása: 1 liter tejhez 1-2 csepp. Mi szeretjük a világosabb, gazdag színt, ezért 20 liter tejhez 40 csepp festéket adok. A képen még nincs keverve. veszek.

Kalcium-klorid

Növekedés

A kalcium-klorid (élelmiszeri minőségű kalcium-klorid) szükséges a tej koagulációjának javításához. A vérrög sűrűsége attól függ. Minél több kalcium van a tejben, annál nagyobbak lesznek a kazein részecskék, annál nagyobb lesz a végén a sajthozam, és annál jobban elválik a savó.

Fogyasztási arány: 20 g 100 liter tejre.

A házi sajthoz a következőképpen hígítjuk:

Oldjunk fel 20 g száraz kalciumport 200 g meleg forralt vízben. Tartsa hűtve. Hogy ne számoljam ki minden alkalommal a kalciumfogyasztást, készítettem egy mérőpoharat és egy állandó markerrel jelöltem az üvegen.

Sajtos líra

A líra egy speciális kés sajttúró darabolására. Van vízszintes és függőleges. Hogyan .

Hőmérő

A hőmérő elengedhetetlen a sajtkészítés során, hogy pontosan tartsuk a kívánt hőmérsékletet a tej erjesztésekor és az erjedés során.

Elektronikus vagy mechanikus hőmérő lehet vásároljon ott .

Formák házi sajtokhoz

A sajtomhoz öntőformák helyett 1-2 literes, élelmiszeripari műanyagból készült vödröket használok, amelyekbe forrasztópákával lyukakat készítenek. Sajtokhoz - kis formák műanyag tálcákból ömlesztett kereskedelmi sajtokból, például "Hochland", "Viola". Megteheti vagy megteheti saját maga.

Sajtprés

A kapott sajtot súly alá kell préselni. Hogyan kell csinálni.

Sóoldat

Sóoldat - sóoldat - szükséges a sajt sózásához. Általában 20%-ot használnak. Elkészítése egyszerű: oldjunk fel 200 g sót kevés forrásban lévő vízben, hűtsük le szobahőmérsékletre, adjunk hozzá legfeljebb 1 liter vizet.

A sajtot kis lábasban megsózom, így egy 1,5 kilós fej sajthoz elég liter víz. A sajt tetejére egy vödörforma fedeléből kivágott műanyag lapot tettem, hogy ne maradjon nyom a sajton, a tetejére egy tányért, rá egy vágódeszkát és egy nehezéket. Mindezekre a manipulációkra szükség van a sajt megfulladásához. A fejet időnként meg kell fordítani. Sózzuk mérettől függően 1-2 napig.

A receptek szerint kalcium-kloridot és ecetet kell hozzáadni a sóoldathoz, de nem adok hozzá semmit. Mindent normálisan sóznak, és nem romlik meg.

Úgy néz ki, ez az.

Ez egy speciális szerves anyag, amely egy újszülött borjú gyomrában termelődik. Elősegíti a tejtermékek stabil természetes fermentációját a fermentált tejtermékek előállítása során. A sajtoltó különleges finom ízt és sűrű állagot ad a terméknek. A természetes összetevőket tartalmazó tejtermékek koagulációja és lebontása speciális, szorosan zárt kádakban történik, ahol a külső környezet nem tudja megzavarni a technológiai folyamatot. Az oltót széles körben használják a sajtfajták előállításához:

Adyghe;
Belebejevszkij;
edam;
maasdam.

Megszerzési és felhasználási módszerek

Az oltóanyag nagy mennyiségben történő gyári előállítása a technológiai folyamat sajátosságai miatt lehetetlen. Ennek az anyagnak az előállításához a levágott borjú testéből eltávolított friss mélyedést (gyomrát) levegővel felfújják, mindkét végén lezárják, és szárítási eljárásnak vetik alá. A végtermék egy fehér szilárd por, mely egyes patikákban kibővített kínálattal otthoni használatra is megvásárolható. A termék alacsony hozama miatt a természetes oltóanyag előállítása költséges folyamat.

Mikrobamassza mesterséges előállítása fermentációhoz a nyálkahártya, rhizomucor és endothia parasitica fajok penészgombáinak és gombáinak technológiai folyamatban történő felhasználásával lehetséges. A természetes termék nem állati eredetű anyaggal való helyettesítése a felhasználásával nyert sajtfajták használatát a vegetáriánusok számára is elfogadhatóvá teszi. Az erjedést kiváltó és gyorsító hatóanyag előállítására szolgáló biotechnológia jóval olcsóbb, mint a természetes előállítási mód, amely az oltósajtok költségeit csökkentette anélkül, hogy minőségük romlott volna.

Oltósajtok

Kimozint nem tartalmazó erjesztett tejtermékek kiválasztásakor ügyeljen a címkézésre. A túró, túró és sajt gyártása során egy természetes eredetű anyagot sikeresen helyettesítenek reninnel. Ugyanolyan elv szerint hat a tejben lévő fehérjére, mint a természetes oltóanyag, de humánusabb módon nyerik. A sajtkészítéshez használt természetes enzimet elfogadhatatlannak tartják a vegetáriánusok körében. Számos hazai és importtermék gyártója nem cseréli le az oltót renninre, amint az a címkéken is olvasható:

Parmezán;
Cheddar sajt;
maasdam;
ementáli;
Rokfort;
Adyghe;
feta;
Suluguni.

Hogyan készülnek a sajtok

A valódi oltósajt gyári és otthoni elkészítése csak a gyártási mennyiségben és a technológiai folyamat különböző szakaszaiban mesterséges tartósítószerek, színezékek és aromák esetleges hozzáadásával tér el. Olvasson tovább, ha részletes leírást szeretne kapni arról, hogyan készítsen minőségi sajtot oltósavat:

A termeléshez legalább 3,2%-os zsírtömeghányadú tejet vesznek fel olyan tehenektől, amelyek takarmányalapja burgonya, kukorica, sárgarépa és egyéb magas kalciumtartalmú gyökérzöldségek voltak.
A termelés első szakasza a tej érlelése, amelyet 8-12 fokos hőmérsékleten tartanak 12-24 órán keresztül. Ez a mikroflóra aktiválásához vezet, ami növeli a termék savasságát és feloldja a kalcium-sókat.
A második szakasz a zsíregyensúly normalizálása. Az elkészített sajt zsírtartalmától függően tejszínt vagy sovány tejet adnak a folyadék teljes térfogatához, hogy a zsír tömeghányadát a kívánt értékre állítsák.
A pasztőrözés elpusztítja a mikroorganizmusok minden olyan szükségtelen formáját, amely megzavarhatja vagy megváltoztathatja a termék további fermentációs folyamatát.
Felkészülés a tekerésre. Ebben a szakaszban hozzáadják az összes hiányzó fűszert, aromát, stabilizátort és tartósítószert, amelyeknek a kész sajtban jelen kell lenniük. Az erjedési folyamat javítása érdekében kalcium-kloridot adnak hozzá, ami felgyorsítja a sók kicsapódását.
Alvadás. A legfontosabb lépés az, amikor a pepszin tejoltó enzim fokozatosan elválasztja a tejtermék szilárd frakcióit a savótól. A folyamat 28-36 fokos természetes hőmérsékleten és a massza folyamatos keverésén megy végbe.
A sajtszemcsék kialakulása. Speciális kések segítségével az előző szakaszban kapott masszát fokozatosan levágják és elválasztják a savótól. Ezután az alvadékot megkeverjük, és a hőmérsékletet 20 fokra emeljük, ami segít a szemek lekerekítésében, és eltávolítja a maradék folyékony frakciókat.
Megnyomása. Távolítsa el az utolsó maradék savót. A sajtszemcsékből álló alvadékot pneumatikus dugattyúkon speciális lemezek segítségével préselik. A masszát 5-10 percenként többször megforgatjuk önpréseléshez. Az utolsó szakasznak azt a pillanatot tekintjük, amikor a nedvesség megszűnik a vérrögből.
A sajt kora közvetlen hatással van a termék ízére és kémiai összetételére. Az érés során bonyolult biokémiai reakciók folytatódnak, amelyeket a pepszin (oltóoltóból) vagy a rennin hatása okoz. A massza érése hűvös, nedves helyiségekben történik. 2-3 hetente egyszer meg kell mosni egy fej sajtot, hogy eltávolítsuk a felületről a felesleges mikroorganizmusokat, és meg kell fordítani, hogy megfelelő formát kapjunk.
A készterméket rétegelt lemez vagy fa száraz dobozokba csomagolják. A hosszú távú tároláshoz speciális vastag élelmiszer-csomagolás is használható, amelyből a levegőt teljesen kiszívják.

Hogyan lehet felismerni az oltóanyag jelenlétét

Különféle okok miatt egyesek nemkívánatosnak tartják az oltósajtot. Példa erre a szigorú vegetáriánusok, akik ideológiai okokból teljesen tartózkodnak az állati eredetű tápláléktól. A természetes oltóanyag jelenléte erjesztett tejtermékben külső jelek alapján nem ismerhető fel, mivel az nem befolyásolja a termék ízét, illatát vagy színét. A vegetáriánus és a standard élelmiszerek megkülönböztetésére egy jelölést használnak, amelyet a gyártó a címkén helyez el. A következő jelek jelenléte a kimozin jelenlétét jelzi a termékben:

oltóanyag-kivonat;
rennin;
állati kimozin;
kaláz;
stabo-1290;
utálatos;
édes tejes sajt.

Oltómentes sajt

Az ideológiai hiedelmek szerint a vegetáriánusok nem fogyaszthatnak természetes oltósavat tartalmazó erjesztett tejtermékeket, amelyek megszerzéséhez újszülött borjakat és bárányokat vágnak le – bennük ez az enzim felelős az anyatej emésztéséért. A géntechnológia a fejlesztés jelenlegi szakaszában nem rendelkezik a hatóanyag növényi másolatainak reprodukálásához szükséges eszközökkel. Teljesen biztonságos alternatíva a speciális penészgombákból nyert kimozin és a mikrobiális rennin. Tekintse meg azon sajtfajták listáját, amelyek termelői nem használnak oltót:

az Adyghe fajta vegetáriánus módosítása;
feta, TM Denmax;
Lazur, egy lengyel kéksajt;
Belebeevsky;
Caseray Champignon;
tejföl fajták;
ömlesztett sajt elnök márka;
Lambert;
Valio.

Hol lehet beszerezni az enzimet

A természetes tejoltó egy olyan anyag, amely az újszülött borjak és bárányok gyomrának negyedik szakaszát reprodukálja, hogy hatékonyan és gyorsan feldolgozza a tejet, amelyet összetevőire választanak szét. A saját gazdaságok tulajdonosai a vágás során önállóan leválaszthatják az oltót, levegővel tölthetik fel és bekötözhetik, hogy száraz koncentrátumot kapjanak. Egyébként a hatóanyag megtalálható egyes patikák polcain, amelyeknek kibővült a kínálata. Az alábbi gyártók termékei megfelelnek az előírt minőségi előírásoknak és ingyenesen megvásárolhatók:

Meiton;
VIVO kovász;
Fallabda;
BC-Uglich;
Living Balance;
Lactofarm ECO.

Oltós otthon

A megfelelő oltósajt készítése nem lehetséges jó minőségű előétel nélkül. Otthon önállóan beszerezheti a kívánt hatóanyagot, az oltót. Ehhez szüksége lesz egy olyan állat tetemére vagy gyomrára, amelyet legkésőbb tizenkét órával ezelőtt vágtak le. Az erjesztésre alkalmas minőségi oltóanyag előállításához kövesse az alábbi eljárást:

Távolítsa el a zúzát (oltóoltót) egy nemrégiben levágott állat teteméről.
Alaposan öblítse le hideg folyó vízzel kívülről és belülről tisztítószerek, súrolóanyagok, szivacsok vagy rongyok használata nélkül.
Egy lyukat szorosan kössön zsinórral vagy zsineggel. A második töltőanyagon keresztül töltse fel az oltót levegővel, kösse szorosra.
Tartsa száraz, meleg szobában. A készenlétet a gyomorszövetek szerkezete határozza meg: pergamenpapírra kell hasonlítaniuk.
A kész oltóoltót por állagúra őröljük, vagy darabokra törjük, hogy elkészítsük az indítót 5 gramm késztermék/1 liter tej arányban.

Mit kell otthon cserélni

Az erjesztett tejtermékek otthoni fermentációval történő előállításához lehetőség van olyan növényi eredetű anyagok felhasználására, amelyek segítik a komplett előétel kialakítását. A házi borokban az erjedési folyamat aktiválására használt bogyók kiválóan alkalmasak tejtermékek erjesztésére is. A következő cserelehetőségek tekinthetők a legsikeresebbnek:

Frissen facsart fügelé pép nélkül.
Speciális indítófű.
Szárított, mosatlan zöld szőlő.
Házi csalántészta főzet sóval.
Bolti kész előételek penészgombákból és dehidratált baktériumokból.

A kimozin káros?

A legtöbb természetes termék sokkal egészségesebb, mint mesterséges társai, amelyeket fokozatosan próbálnak pótolni a termelési költségek csökkentése érdekében. Ugyanez a tendencia figyelhető meg a sajtiparban is. A természetes oltóanyagot nehéz beszerezni, és az ezzel járó technológiai eljárások automatikusan nagyon megdrágulnak. De vajon van-e értelme a természetes oltóanyagot gyári analógokkal helyettesíteni a fogyasztó szervezetére gyakorolt hatás szempontjából? Vegye figyelembe a csere jellemzőit:

A sajtkészítés természetes folyamatainak megváltoztatása. A kimozin mesterséges analógjainak használatakor a tej fermentációs folyamata nagymértékben felgyorsul, ami a késztermékben a foszfátok tömeghányadának növekedéséhez vezet. Fogyasztásuk hozzájárul a kalcium kimosódásához az emberi csontokból, ami törékennyé, törékennyé és nem képes regenerálódni.
Természetes gyomorkönnyítés. A kimozint az emberi szervezet is termeli, természetes enzimként. Maga az anyag nem okoz semmilyen károsodást lenyeléskor. Ehelyett a fogyasztó átmenetileg gyorsabb emésztést és jobb bélműködést tapasztal.
Természeti tulajdonságok javítása. Az olaszországi tudósok tíz éve dolgoznak azon, hogy mesterségesen szintetizált kimozint hozzanak létre kifejezetten sajtkészítéshez. Különbsége a természetestől az, hogy 50-60%-kal növeli a hatékonyságot, miközben megőrzi az emberi szervezet egyéb jótékony tulajdonságait.

Videó

És mindenki azt mondja, hogy „Éééééé!” :)

Mielőtt elkezdené házi sajt készítését, készletezze fel a szükséges felszerelést. Biztosan kell egy merülőhajó főzési hőmérő, mivel kritikus fontosságú a tej kívánt hőmérsékletének fenntartása. Ha túlmelegítjük a tejet, nem kapunk sajtot.
A tejet felmelegítettem lassú tűzhelyben- nagyon kényelmesen. De ezt megteheti egy szokásos serpenyőben vízfürdőben.
Szükséged lesz hosszú és széles kés hogy levágja a tejrögöt. cukrászlapátot használtam.
Készülj fel előre sajtprésformaÉs textil. Amíg nem találtad ki, mi fog formaként működni, ne kezdj bele semmibe!
Vettem egy kis szűrőt a sajt préseléséhez (alsó átmérő 12 cm, felső átmérő 15 cm, magasság 8 cm). Sok házi sajtkészítő 1 literes műanyag vödröket használ formázáshoz, olvasztáshoz vagy lyukak fúrásához a vödör alján és falán. Az interneten találhat speciális sajtformákat eladó (drága!), de véleményem szerint először egy szűrőedény is elegendő. A formába fektetett sajtmassza tetejére megfelelő méretű kört kell tenni - olyan, hogy a forma és a forma falai között kb. 0,5 cm legyen a rés a körre és alá ez a súly a kör fokozatosan csökken, ezért van szükség a résre. Megfelelő átmérőjű (14 cm) műanyag fedelet választottam.
Azt írják, hogy az anyagnak elég sűrűnek kell lennie, hogy kevesebb tejfehérje szivárogjon a savóba. De vettem egy közönséges gézt, félbehajtva, és az eredmény megfelelt nekem.
Ez a készletre vonatkozik. Most az összetevőkről.

A jó sajt készítéséhez szüksége van jó tej. Lehetőleg házi vagy farmon készült. Friss, nem főzött házi tejből sajtot készítettem. Szomszédtól kapjuk a tejet, ügyes, rendezett, így bízom a tej minőségében, és megengedhetem magamnak, hogy rendes erjesztett túrót és enzim alapú sajtot készítsek belőle. Kora reggel a szomszéd megfejt egy tehenet, délután pedig sajtot készítettem ebből a tejből.
Az oltósajt készítéséhez speciális enzimre van szükség. Most már nem probléma a vásárlás Meito növényi enzim Japán gyártmány. Olcsó, kiváló minőségű és könnyen használható. A Meito-t néha gyógyszertárakban árulják, de a legegyszerűbb módja annak, hogy megtalálja és megvásárolja az interneten.
Ahhoz, hogy friss házi tejből oltósajtot készítsünk, ez a két összetevő elegendő.
De mit tegyünk, ha nincs házi tejünk megbízható tehéntől, hanem csak bolti tejünk van? Vagy a tanyasi, amit a biztonság kedvéért inkább megfőzött? Az enzimmel együtt hozzá kell adni tejsavbaktériumok (LAB). Ha lehetősége van speciális sajtelőtétet vásárolni, vegyen előételt. De meg lehet nélküle. Ehhez használjunk vagy bolti tejfölt (nem is akármilyet! Kísérletileg ki kell deríteni, hogy melyik tejfölben vannak működőképes mikroorganizmusok), vagy a tejfölhöz való indítót (található az interneten, akárcsak a Meito enzim). Mivel erre a harmadik összetevőre nem volt szükségem, nincs saját tapasztalatom a tejföl vagy a kovász hozzáadásával kapcsolatban. Az infót innen kaptam:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Akár házi tejből, akár bolti tejből készül sajtot készíteni, mindenesetre azt javaslom, hogy olvassa el, különösen a hozzászólások leveleit a kezdők kérdéseivel - jól láthatja, milyen hibákat léphet fel. . Például melegítsd fel a tejet 80°C-ra, igen :)
Kicsit más algoritmussal készítettem sajtot – bár hasonló, ami természetes.
Folytassuk a folyamatot képekben.
A sajtkészítéshez használt Meito növényi enzimet ilyen zacskókban árulják.

A zacskó tartalma 100 liter tejhez készült. A zacskón található utasítások azt javasolják, hogy a teljes enzimet egyszerre vízben oldjuk fel, és ha egy teljes tartály tejből sajtot szeretnénk készíteni, akkor logikus, hogy ezt tegyük. De hígított formában az enzim sokkal rosszabbul raktározódik, és három literhez csak egy kis enzim kell. Ezért jobb, ha ezt „kicsit” megszórjuk, a többit pedig továbbra is szárazon tároljuk.

A kívánt rész elkülönítéséhez öntse az enzimet egy egyenletes 10 cm-es csíkban a vonalzó mentén.

Késsel válasszunk el 1 cm-t, pl. tizedik rész. Ez az enzimmennyiség 10 liter tejhez elegendő.

Ha hozzám hasonlóan 3 liter tejből sajtot készítesz, ezt a csipetnyi enzimet egy késsel még három részre osztod. Az enzimszemcsék átlagosan akkora méretűek, mint a száraz élesztő granulátumok – de az élesztővel ellentétben nem csomósodnak össze, és nem nehéz szétválasztani a kívánt részt. Ez a nagyon kicsi csipetnyi, egy a háromból, elég ahhoz, hogy 3 liter tejből sajtot készítsünk.

A tejet 37 °C-ra melegítjük. Mérje meg a hőmérsékletet merülő hőmérővel.
Lassú tűzhelyben sajtot készítettem, és a Joghurt programot használtam, ami 40°C-ra melegíti a tejet. Három liter hideg tej körülbelül 40 perc alatt melegedett fel a szükséges hőmérsékletre. Ha jól értem, 35-39 fokos tartomány alkalmas a Meito enzim működésére.
Az előzőleg kimért enzimmennyiséget egy kanál meleg vízben hígítsuk fel, amíg a szemcsék fel nem oldódnak, öntsük egy serpenyőbe felforrósított tejjel és jól keverjük össze. Körülbelül egy percig kevertem habverővel, a multifőző edényének teljes térfogatát felfogtam, hogy az enzim egyenletesen oszlik el.
Hagyja állni körülbelül egy órát, hogy tejes túrót kapjon. Multicookerben csak zárja le a fedelet, és kapcsolja ki a készüléket. Ha a tejet vízfürdőben melegítette, időnként öntsön forró vizet a külső vízedénybe, vagy melegítse óvatosan, hogy a belső tejes edény ne hűljön le.
40 perc múlva az enzimet tartalmazó tej a lassúfőzőmben lágy tejzselé lett. Vártam még 20 percet, amíg zöldessárga, zavaros-átlátszó savó jelent meg a tejkocsonya tetején.
Széles és hosszú késsel (én kulináris spatulával) vágjuk a tejes túrót kb. 1-1,5 cm oldalhosszúságú négyzetekre.

Vagyis négyzetek lesznek a felületen, és oszlopok a vérrög vastagságában. Most valahogy le kell vágnunk őket belülről, hogy kockákat készítsünk. Ezt úgy csináltam, hogy a tál közepéről egy spatulát ferdén merítettem. A sajtkészítők keretein speciális rácsok vannak a túró vágására, az egyik függőleges drótsorral, a másik vízszintes... de egy háromliteres serpenyőben ez valahogy rögtönzött eszközökkel megoldható.

Óvatosan és lassan keverje össze a tál tartalmát. A nagy darabokat alulról kanállal kisebb darabokra törjük, de a többihez ne érjünk hozzá. Nagyon finomak, és ha túlzásba viszi, a csomók pelyhekké válnak.

Most újra fel kell melegítenie a masszát, körülbelül 38-39 ° C-ra. A multicookerben nem kell mást tennie, mint bekapcsolni a Joghurt programot, majd körülbelül 15 perc múlva hőmérővel ellenőrizni az eredményt. A tál tartalmát ismét nagyon óvatosan keverjük össze, és hagyjuk állni 15-20 percig a kikapcsolt multicookerben. Vagy tegye ugyanezt egy serpenyővel vízfürdőben.
15-20 perc múlva látni fogja, hogy a sajtszem lesüllyedt a tál aljára, a tejsavó pedig a tetejére került. Öntse egy külön tálba a tejsavónak azt a részét, amely a sajtszem érintése nélkül leengedhető. A tejsavóból kiváló kenyér, lepény, palacsinta vagy gofri. Pácolt sajtokhoz is szokták sólét készíteni, de én a sajtot másképp sóztam (és savóval sütöttem).

A sajt préseléséhez formát készítünk, és ronggyal kibéleljük.

Helyezze a sajtszemet a formába.

Hagyja állni 10-15 percig, hogy a jövő sajtja kissé megnyomódjon a saját súlya alatt, és a savó egy része üveges legyen. A kapott túrót egyébként hagyhatjuk a kívánt állagúra csöpögni, majd élvezettel fogyaszthatjuk. Édes, a legkisebb savanyúság nélkül, lágy tejes. Azt olvastam, hogy ezt a túrót lehet turmixgépben felverni és sajttortát készíteni - érdekes, de még nem próbáltam. A lyukas sajt vonzott :) és továbbmentem.
Amint a sajtos masszát kicsit kinyomkodtuk (kanállal finoman mozgathatjuk, hogy gyorsabban kifolyjon a savó), tegyünk rá megfelelő átmérőjű kört, és helyezzünk rá egy nehezéket.
Felvettem egy kényelmes műanyag fedelet egy zománcozott tartályból.

Töltetnek egy 1,5 literes üveg vizet használtam. Vettem volna egy kétliterest is, de mindenképpen lyukas sajtot akartam. Minél jobban megnyomják a sajtot, annál kevésbé valószínű, hogy lyukak keletkeznek.
~1,9 kg terhelés mellett (1,5 liter víz + a doboz súlya) a sajt 12 órát töltött 18°C-os hőmérsékleten.. Ezalatt háromszor kivettem a szűrőedényből és megfordítottam, hogy egyenletesen nyomkodjam és egyenletes sajtfejet kapjak. A szűrőedény ferde, és ha a sajtot nem fordítjuk meg, akkor trapéz alakú lesz a keresztmetszete.
Nézze meg, hogy a sajt mennyire ülepedt a formában.

Ebben a szakaszban 3 liter tejből 560 g tömegű sajtot kaptunk.

A préselt sajtot sózni kell.
Féltem vagy a túl- vagy alulsózástól, de végül tökéletes lett. Hát a mi ízlésünk szerint :)
A formából kivett sajtot papírtörlővel letöröltem, hogy eltávolítsam a savót, és bedörzsöltem durva tengeri só minden oldalról. Egy kis só leragadt, majd sókristályok kezdtek hullani. A sóval lereszelt sajtot egy nagy szűrőedény aljára tettem és szobahőmérsékleten (20-22°C) hagytam.
A sajtot 20-22°C-on tároltuk 20 órán keresztül.. Ezalatt többször áttöröltem papírtörlővel, hogy eltávolítsam a szérumot és megfordítottam. Még kétszer bedörzsöltem sóval. A sajt egy kicsit kitágul az oldalán és ruganyos volt, így joggal reméltem, hogy lyukak lesznek. Vastag kérget kapott, és a savóval együtt tovább fogyott.
Ennek a szakasznak a végén a mérleg 485 g-ot mutatott.

A fiatal sajt készen áll. Legfeljebb 7 napig tárolható. A sajt íze fokozatosan megváltozik.
A sózott és szárított sajtot hideg vízzel megmossuk, nedves gézbe csomagolva hűtőbe tesszük. Ne csomagolja szorosan a sajtot, lélegeznie kell. Jobb, ha a sajt kiszárad, mint puha és penészes lesz! Időnként fordítsa meg.
A sajtkendőbe csavart sajtot szűrőedénybe tettem, a szűrőedényt pedig egy nagy lábosba tettem és fedővel lefedtem. Időnként megfordítva. Körülbelül egy nap múlva az illata megváltozott - a tejsavó árnyalatai eltűntek, az aroma tiszta, tejes, friss lett. Szóval még mindig nálam volt a sajt körülbelül két napig 9 °C-onés ünnepélyesen az újévi asztalra vágták.

A lyukak eltűntek!
Szerintem ezt három tényező befolyásolta. Először is a tejben volt a megfelelő LAB, ami tiszta szerencsének tekinthető, mivel nem foglalkoztam velük külön :) Másodszor, a sajtot nem akartam sokáig tárolni, ezért nem nyomkodtam túl nehéz. Harmadszor pedig a sajtot 20-22°C-os hőmérsékleten érlelték, ami kedvező az ICD számára. De mivel egyáltalán nem vagyok szakértő, hanem teljesen kezdő, ez nem más, mint egy kezdő okoskodás. Szívesen venném tapasztaltabb sajtkészítők véleményét!

Ja igen, vannak lyukak a lyukban, de a lényeg az íze :)
Normál fiatal sajt. Finom. Mérsékelten sós. Általában a sajtot és a sajtot a grúz kioszkokban vettem - és most magam fogom elkészíteni. Kíváncsian várom, milyen finom lesz hozzá egy görög saláta nyári zöldségekkel... És úgy általában, lenne sajt, és annyi felhasználási lehetőség van!

Uff, könnyebb volt még egy sajtot készíteni, mint ezt az egészet megírni!
És aki befejezte az olvasást, ügyes volt, és csodálatos sajtot fog készíteni :))
Sok szerencsét!

Ami manapság nagyon drága lett és nem minden nap kapható. Lényegében erjesztett tej, bizonyos túrókezeléssel és érleléssel. Pontosabban nem is tejet, hanem túrót. Annak érdekében azonban, hogy a túró bizonyos tulajdonságokkal rendelkezzen, különféle előételeket használnak. Nagyon sok belőlük van ma a piacon. Egyesek lágy sajtok készítésére szolgálnak, mások kemény sajtok készítésére szolgálnak, és minden kategóriában több fajta lesz, amelyek számos megkülönböztető tulajdonsággal rendelkeznek. Ma az a célunk, hogy áttekintsük a sajtkészítés alapvető módszereit.

Sajtkészítési ötlet

Biztosan sokakat meglátogatott. Ízletes, népszerű és drága terméket készítenek a közönséges tejből, amely nyáron bőséges, és költsége alacsony. Figyelembe kell azonban vennie, hogy a minőségi termék beszerzéséhez képzésen kell részt vennie és meg kell értenie a technológiát, valamint meg kell vásárolnia a sajt előételeket. Természetesen a tej természetesen megerjed, de az eredmény nem az lesz, amit szeretne. Közönséges joghurtot kapsz.

Ezt nem lehet megengedni. Ezért tiszta sajtindítókat használnak, amelyeknek köszönhetően a termék megkapja tulajdonságait. A baktériumok teszik lehetővé, hogy a sajt pontosan azt a végső ízt és színt kapja, amelyhez hozzászoktunk.

Sajtindítók és enzimek

Sokan azt hiszik, hogy a sajtkészítés nagyon egyszerű. Elvette a tejet, speciális keveréket öntött bele, és várt egy kicsit. Valójában ez egy egész művészet, különösen, ha a durum fajtákról van szó, amelyeknek sok időre van szükségük az éréshez. A sajtkészítés során enzimeket használnak a tej lehető leggyorsabb erjesztésére. Ezután a kész masszához adjuk az indítót. De már nagyon különböznek egymástól.

Enzimek

Ezek nélkül a tej meglehetősen sokáig erjed, és fennáll annak a veszélye, hogy az íze sok kívánnivalót hagy maga után. Általánosan elfogadott, hogy az oltó az ideális házi készítésű helyettesítő. Előre el kell készíteni, rovaroktól elzárt helyiségben pergamenig szárítani, majd az alapján enzimet készíteni. Ezt azonban ma már senki sem csinálja. Ráadásul a házi oltóanyag-készítmény tulajdonságait tekintve nem hasonlítható össze a modern ipar által gyártottakkal. De használható, ha más nem áll rendelkezésre. És határozottan jobb eredményeket ad, mint a gyógyszerészeti pepszin.

Az ajánlatok áttekintése

Manapság számos különféle enzim létezik a piacon, amelyekből otthoni használatra vagy ipari méretekben készíthető sajt. Leggyakrabban ezek a sajtoltós előételek, amelyeket ma a fajták túlnyomó többségének elkészítésére használnak.

A Naturen enzim borjúhús eredetű. Nagyon vonzó ára van, de vannak hátrányai is. Ha először használja, ügyeljen az adagolásra. Az adagolás legkisebb változtatása is ahhoz vezethet, hogy a nemes ízt elrontja a keserűség. Ezenkívül a késztermék eltarthatósága rövidebb lesz, mint egy kémiai enzim segítségével előállított hasonló terméké.
A Chy-Max kimozint mesterségesen állítják elő. Kiváló hozamot ad a késztermékből keserűség nélkül és hosszú eltarthatósággal. Ezenkívül a sajt eltarthatósága jelentősen megnő. Nem találtak árnyoldalakat, azonban mivel az enzimet mesterségesen nyerik, kétségek merülnek fel ártalmatlanságával kapcsolatban. De erre nem találtak bizonyítékot.
A pepszin egy drága gyógyszer, amelyet meglehetősen nehéz megtalálni az értékesítésben. Analógja az „acidin-pepszin”, amely szintén drága, nehezen oldódik vízben, és maga az erjesztési folyamat is nagyon késik.
Növényi eredetű enzimek, mint például a Meito. Egy gomba szintetizálja. Egyrészt nem okoz keserűséget, és a késztermék vegetáriánusok számára is megfelelő. Másrészt meglehetősen nehéz ingyenesen megvásárolni.

Házi sajt készítése

A szigorú technológiai követelményeknek és egészségügyi felügyeleti követelményeknek támasztott gyártástól eltérően otthon sokkal szabadabb lesz a választás. Felhívjuk figyelmét, hogy ez csak akkor érvényes, ha a készterméket kizárólag az Ön családjának szánja, és nem eladásra. A házi sajtokhoz nem szükséges a kovász, elég a fent felsorolt enzimek valamelyikét használni. Ha azonban bizonyos ízminőségű, kitűnő fajtákat szeretne kapni, akkor gondoskodnia kell speciális baktériumkultúrák beszerzéséről.

Sajtos előételek

Tehát, miután egy jó túró van, gondoljon arra, hogy baktériumok segítségével csodálatos kemény sajtot készítsen belőle. A baktériumkultúrák keverékei befolyásolják a sajt ízét, aromáját és állagát, és meghatározzák a sajt érlelési idejét is. Ma már nagy számban vannak a piacon olyan cégek, amelyek kis kiszerelésben (tasakokban) kínálnak különféle terményeket otthoni használatra, valamint ipari méretekben történő értékesítésre. Ahhoz, hogy egy kicsit jobban megismerje a piacon található ajánlatokat, két fő típust emelünk ki:

A termofil sajtindító kiválóan működik magas hőmérsékleten (30-40 fok). A baktériumok azonban még 65 fokon is túlélnek. Ezért használják őket az olasz stretch sajtok előállításához. Ez a "Mozzarella", amelynek felejthetetlen íze és szeretete van a fogyasztók részéről. Ez lehetővé teszi a gyártó számára, hogy nyereségesen értékesítse a terméket és gyors profitot termeljen. A termofil baktériumok fő törzsei a Streptococcus és a Lactobacillus. Ezek a mikroorganizmusok teszik lehetővé, hogy kiváló sajtfajtákat készítsünk konyhánkban.
Mezofil sajtindító.

A sajtkészítés alapja

A gyártás során leggyakrabban mezofil sajtindítót használnak. Segítségével lágy és friss sajtok (feta), frissen érlelt fajták ("Camembert", "Bak"), féllágyak ("Gouda", "Maasdam"), valamint a híres kemény sajtok ("Cheddar", "Parmezán", "Emetál"). A törzsek két csoportra oszthatók:

A Lactococcus cremoris 25-30 fokos hőmérsékleten működik. Használhatók önmagukban vagy ebbe a baktériumosztályba tartozó más törzsekkel kombinálva. Így kapod a "Cheddar", "Gouda", "Emmental" kifejezéseket.
A Lactococcus diacetylactis sok szén-dioxidot termel. Ezért ezeket leggyakrabban porózus szerkezetű, finom termékek előállítására használják. Ez lehet feta, feta sajt, kéksajt.

Hogyan kezeljük az indulókat?

Az enzimekhez hasonlóan mindegyik por alakú, kicsit olyan, mint a tejpor. Steril körülmények között állítják elő, majd gyorsan szárítják. A vevő a terméket steril csomagolásban kapja meg. A kicsomagolt sajtos előételekkel rendkívül óvatosan kell bánni. A fagyasztóban -8 fokos hőmérsékleten kell tárolni. Ügyeljen arra, hogy szorosan zárja le a csomagot. Ebben a formában két évig megőrizheti tulajdonságait. Ügyeljen arra, hogy minden alkalommal steril kanalat használjon a következő adag por eltávolításához.

Az indítókultúra bevezetéséhez a sajtkészítés során fel kell melegíteni a masszát a kívánt hőmérsékletre, és le kell venni a tűzről. Most a szükséges mennyiségű indítót öntjük a tej felületére. 2-3 perc múlva, amikor nedvességgel telítődött, óvatosan összekeverheti a masszát egy nagy lyukas kanállal. A mozdulatok legyenek nagyon óvatosak, ne keverjük túl gyorsan, és ne keverjük fel a tejet.

Nem kell mást tenni, mint az edényt fedéllel lefedni, és meleg helyen hagyni az adott receptben előírt ideig. Ezalatt a baktériumok elszaporodnak, és egy elsődleges masszát hoznak létre, amelyet aztán formáznak és egy bizonyos hőmérsékleten érnek.