Laikas raugti kopūstus žiemai. Kopūstai marinuoti su daržovėmis. Raugintų kopūstų savybės namuose

Po Užtarimo šventės Rusijoje atėjo laikas raugti kopūstus. Dar bandome paruošti raugintus kopūstus žiemai. Net jei ne kubiluose, o stiklainiuose - sunku įsivaizduoti žiemos meniu be raugintų kopūstų. Kaip tinkamai raugti kopūstus namuose? Kaip virti raugintus kopūstus su obuoliais, spanguolėmis, kmynais? Kaip laikyti raugintus kopūstus, kad juose esančius vitaminus galėtumėte panaudoti pavasarį?

Kada raugti kopūstus? Tai priklauso nuo oro sąlygų: valymas Kopūstai dažniausiai rūgsta juos užklupus šalnoms, todėl raugti pradeda ne anksčiau kaip spalio pabaigoje. Manoma, kad įšalo pakliuvę kopūstai bus skanesni. Pastaruoju metu daugelis šeimininkių bando raugti kopūstus pagal Mėnulio kalendorių. 2017 metais tinkamos dienos kopūstams raugti yra lapkričio 7-8 ir 16-17 d.

Kokius kopūstus turėčiau raugti? Marinavimui reikia tankių, baltų, suplotų vėlyvųjų veislių kopūstų galvų. Dabar daugelis parduotuvių parduoda visai kitokias – pailgas, žaliais viršutiniais lapais. Šios veislės kopūstai nėra patys tinkamiausi rauginimui.

10 kg kopūstų 200–250 g valgomosios druskos.

Kopūstų galvas nuvalykite nuo žalių ir pažeistų lapų, nupjaukite kotelį. Kopūstą susmulkinkite ilgu aštriu virtuviniu peiliu arba specialiu smulkintuvu. Tinkamai susmulkintų kopūstų drožlės turi būti vienodo dydžio, 3–5 mm pločio.

Jei kopūstus rauginkite stiklainiuose, turite juos kruopščiai sumalti druska, tada sandariai sudėkite į stiklainius ir sutankinkite, kad kopūstas išleistų sultis.

Kopūstais pripildytus indus dėkite į 18–22 °C temperatūros kambarį. Tokiomis sąlygomis kopūstai greitai fermentuojasi. Fermentacijos metu nuolat stebėkite kopūstų būklę ir nugriebkite putas.

Pasibaigus rūgimo procesui, sūrymas pašviesėja, kopūstai nusėda ir įgauna malonų, gaivų rūgštokai sūrų skonį ir traška ant dantų.

Pasibaigus fermentacijos procesui, perkelkite kopūstą į vėsią vietą. Geriausios sąlygos raugintiems kopūstams laikyti – 0–2 °C temperatūra, tada kopūstai per daug nesurūgsta. Esant aukštesnei temperatūrai, kopūstai praranda savo kokybę.

Fermentuodami statinėje, dirbkite tokia tvarka. Apačioje uždėkite sluoksnį nesmulkintų kopūstų lapų, kurie apsaugo pirmas kopūstų dalis nuo sutrynimo, tada dėkite sluoksnį susmulkintų kopūstų, pabarstykite druska ir sutankinkite mediniu grūstuvu ar tampres.

Uždenkite kopūsto viršų švariai nuplautų lapų sluoksniu ir dvigubu plikyto drobės arba marlės sluoksniu, uždėkite medinį apskritimą ir paspauskite.

Priespaudai galite naudoti indelį su vandeniu arba trinkelėmis. Tam netinka klinčių, skalūnų, smiltainio ar cemento gaminiai. Medinis apskritimas turi būti nuolat padengtas sultimis.

Kol kopūstai rūgsta, juos reikia periodiškai perverti į dugną gerai nuplautu ir nuplikytu mediniu pagaliuku. Laikymo metu turite užtikrinti, kad kopūstai visada būtų padengti sūrymu ir neatsirastų pelėsių.

Rauginti kopūstai su kmynais. Kopūstai ruošiami pagal pagrindinį receptą 25 g kmynų arba krapų sėklų dedama į susmulkintą kopūstą kartu su druska.

Kmynų sėklose yra 3–7% stipraus kvapo kmynų aliejaus, kuris yra malonaus skonio ir kvapo bei gerina raugintų kopūstų skonį. Be to, kmynų aliejus, padengdamas sulčių paviršių plona plėvele, neleidžia vystytis kenksmingiems mikroorganizmams, ypač pelėsiams.

Panašiomis savybėmis pasižymi ir krapų sėklos, kuriose eterinių aliejų yra iki 4 proc.

Rauginti kopūstai su morkomis. 10 kg kopūstų 300–500 g morkų. Kruopščiai nuplautas morkas nulupkite, supjaustykite makaronais arba susmulkinkite ant stambios trintuvės. Sumaišykite morkas su susmulkintais kopūstais, kmynais ir druska. Fermentuokite įprastu būdu. Jei susidarė daug sulčių, jas nupilkite ir laikykite šaldytuve, o tada supilkite į gatavą kopūstą.

Morkos pagerina kopūstų išvaizdą ir praturtina juos karotinu ir cukrumi.

Rauginti kopūstai su obuoliais. 10 kg kopūstų 500 g obuolių. Prinokusius sveikus rūgščius obuolius (geriausia Antonovką) nulupkite ir supjaustykite, supjaustykite griežinėliais ir sumaišykite su susmulkintais kopūstais. Tada virkite pagal pagrindinį receptą.

Galima įdėti ir sveikų obuolių (vidutinio dydžio). Jie dedami po to, kai kopūstas sutankintas ir išsiskirs sultys.

Rauginti kopūstai su spanguolėmis. 10 kg kopūstų 200 g spanguolių. Dėdami kopūstą į indą, įdėkite spanguolių.

Spanguolėse yra daug rūgščių. Padidinus produkto rūgštingumą, ypač pradiniu fermentacijos periodu, užkertamas kelias kenksmingų organizmų vystymuisi. Be to, spanguolėse yra puikus antiseptikas – benzenkarboksirūgštis.

Šiame raugintų kopūstų recepte esančias spanguoles galima pakeisti bruknėmis.

Rauginti kopūstai su kadagiu. 10 kg kopūstų 25 g kmynų arba krapų sėklų, 100 g džiovintų kadagio uogų, 200–250 g druskos. Raugintus kopūstus ruoškite įprastu būdu, dėdami kopūstus į stiklainius suberkite kadagio uogas.

Džiovintose kadagių uogose yra 10 kartų daugiau cukrų nei kopūstuose. Kadagio uogos, dedamos į kopūstą rauginant, suteikia jiems malonų, specifinį kvapą ir skonį.

Komentuokite straipsnį „Kaip pasigaminti raugintus kopūstus stiklainiuose: receptas ir 5 variantai“

Labai paprastas klausimas. Kiek kainuoja skanūs naminiai rauginti kopūstai Maskvos turguje?

Kai ieškau raugintų kopūstų, pasižiūriu receptus ir renkuosi tą, nuo kurio vargina seilė, ir seku su variacijomis. Klasikiškai tai darau „iš akies“, bet...

Ačiū už kopūstą! Ruošiniai būsimam naudojimui. Maisto gaminimas. Kulinariniai receptai, pagalba ir patarimai Trumpai tariant - susmulkinti kopūstai ir tarkuotos morkos sumaišomi ir dedami į stiklainį. Šis pipirų aromatas man primena vaikystės skonį – mama raugindavo kopūstus, prieš...

Rauginti kopūstai. Išmokyk tave gaminti! Maisto gaminimas. Rauginti kopūstai. Mieli sokonfiečiai. Padėkite man prisiminti druskos ir medaus proporcijas greitai rauginus kopūstus.

Svarbiausia kopūstų stiklainį nuolat pradurti iki dugno (tik būkite atsargūs, kad nepažeistumėte stiklo dugno). Norint fermentuotis, ant rankų reikia mikrobų. Todėl paimame sausą stiklainį ir pradedame dėti kopūstus rankomis, atsargiai sutankindami juos kumščiu (ne...

Kaip gaminate raugintus kopūstus?) Pasidalinkite savo įprastų raugintų kopūstų receptu! Ne pramoniniu mastu) Sau į 3 litrų indelį užpilu sūrymu (1 l vandens 2 šaukštai su kaupu druskos, išvirkite ir atvėsinkite) susmulkintą kopūstą su tarkuotu...

Dalinamės raugintų kopūstų receptais. Pernai taip dariau močiutė traškią ir skanią. Deja, receptas nebuvo išsaugotas, nes močiutė...

Išmokyk mane gaminti raugintus kopūstus. Dėl kulinarinės impotencijos, kuri buvo be galo užsitęsusi, prašau pagalbos. Turiu receptą, kaip „greitai“ raugas kopūstai pasirodo greitai ir nėra tokie rūgštūs kaip salotiniai kopūstai. O raugintus kopūstus perku porą kartų per mėnesį turguje, kur galima...

Saldūs rauginti kopūstai. Ruošiniai būsimam naudojimui. Maisto gaminimas. Maisto gaminimo receptai, pagalba ir Saldūs rauginti kopūstai. Dabar esu kitoje šalyje ir labai norėjau kopūstų...

Rauginti kopūstai – kaip? Nemesk savo šlepečių, bet aš bijau, kad kažkas negerai. Naudoju jau daug metų. Marinuoti kopūstai Yra 3 marinato variantai. 1. Susmulkinkite vidutinę kopūsto galvą, sutarkuokite...

Rauginti kopūstai (rūgštūs? sūrūs?) kopūstai. Išmokyk tave gaminti! Maisto gaminimas. Kulinariniai receptai, pagalba ir patarimai gaminant raugintus kopūstus (rūgščius? sūrius?) kopūstus. Bet pasakykite man, kaip gaminti tai, kas yra temoje. Nežinau kaip tiksliai tai vadinasi, bet...

Rauginti kopūstai (granuliuotais) 1 kopūsto galvą supjaustykite į 8 dalis, sudėkite į emalį. keptuvę. Įdėkite 1 morką ir 1 burokėlį, sutarkuotą stambia tarka. Užpilkite marinatu: 1 l vandens 0,5 stiklinės pasūdyto. sviesto 1 stiklinė cukraus 2 v.š. l. druskos 1 stiklinė acto...

Galiu pasiūlyti salotinio kopūsto receptą Kopūstą ir morkas susmulkinkite į 3 litrų stiklainį labai sandariai, pagal skonį galite įdėti juodųjų pipirų ir lauro lapelių...

Rauginti kopūstai (nesijuok). Ruošiniai būsimam naudojimui. Maisto gaminimas. Kulinariniai receptai, pagalba ir patarimai gaminant, šventiniai meniu ir man gėda prisipažinti, kad nemoku gaminti raugintų kopūstų, bet labai mėgstu juos valgyti. Nusipirkau kopūstų ir morkų, kaip dabar galiu rauginti?

Rauginti kopūstai. Išmokyk tave gaminti! Maisto gaminimas. Maisto gaminimo receptai, pagalba ir patarimai apie kopūstus – tai negali būti lengviau! Kaimo receptas: atsineškite kopūstą ir pasverkite.

Šiandien sunku pasakyti, kada ir kaip atsirado nuostabus patiekalas – rauginti kopūstai. Jis buvo ruošiamas daugelį amžių daugelyje pasaulio šalių ir turi ypatingą pagarbą. Žinoma, kiekvienos šalies kultūra palieka savo pėdsaką. Kai kur prideda savo specialių prieskonių, o kitur raugina kopūstus kartu su šaknimis, uogomis ar vaisiais.

Būtina paminėti šio produkto pranašumus. Patys kopūstai vertingi daugybe naudingų vitaminų ir mikroelementų, o rūgimo proceso metu juose susidaro pieno rūgšties bakterijos. Būtent dėl jų atsiranda savotiškas rūgštumas ir aštrumas. Jie taip pat padidina vitamino C kiekį, kuris stiprina imunitetą, daro mus sveikus ir apsaugo nuo ligų. Kopūstų sūrymas itin reikalingas žmonėms, turintiems skrandžio problemų, ypač turintiems mažo rūgštingumo, gastrito ar opų. Šis pasiruošimas žiemai prisotins jūsų mitybą daugybe naudingų vitaminų, kurių taip trūksta šaltyje. Šiandien mes jums pasakysime, kaip teisingai raugti kopūstus.

Paruošimas

Receptų yra daug, tačiau pagrindiniai kiekvieno iš jų ingredientai bus šviežios morkos ir kopūstai. Patiekalas pasirodys ne tik skanus, bet ir sveikas. Prieš raugdami kopūstus, patikrinkite savo namų reikmenis, ar nėra akmens jūros druskos, būtent jos mums prireiks. Venkite joduotų ir „papildomų“ kopūstų – jie suteiks kopūstams kartaus skonio, o mums jo visai nereikia.

Paruoškite konteinerį. Idealiu atveju kopūstą reikia raugti mediniame kubile, uždengtame medžio ratu, ant kurio viršaus uždedamas sunkus akmuo (presui). Vargu ar pavyks kopūstus raugti namuose, naudojant būtent tokį principą. Įprastame bute retai galima rasti kubilą, o juo labiau akmenį. Tačiau situaciją galima sėkmingai įveikti. Vietoj indo rekomenduojama naudoti didelį puodą arba įprastą kibirą, o paprastas trijų litrų indas vandens pasitarnaus kaip „akmuo“. Nenaudokite indų iš aliuminio ar kito metalo, geriau naudoti plastikinį kibirą. Kopūstų artumas prie atviro metalo duos blogų rezultatų. Kraštutiniu atveju kopūstus galite raugti įprastame trijų litrų stiklainyje. Ir geriau naudoti kelis iš karto - aromatingi kopūstai „skrenda“ neįtikėtinu greičiu. Kai strategija yra išdėstyta, galite saugiai eiti į daržoves.

Perkame daržoves

Ne morkų pasirinkimo reikalas – imkite įprastas, sultingas sodrios oranžinės spalvos. Kiek jo prireiks? Tai priklauso tik nuo jūsų skonio, vieniems tai patinka labiau, kitiems – ne. Vidutiniškai 1 kilogramui kopūstų reikia 1 nedidelės morkos.

Kaip rauginti kopūstus, kad gautumėte tikrai skanų produktą? Pačios daržovės pasirinkimas taip pat vaidins didžiulį vaidmenį. Venkite ankstyvų veislių ir jaunų kopūstų gūželių švelniais ir žalsvais lapais – negausite traškaus ir skanaus skanėsto. Pirkite subrendusius kopūstus su gerai išvystyta galvute, kuri turi būti balta ir labai tanki, geriausia be įtrūkimų ar dėmių.

Smulkintuvas

Namų šeimininkės, kurios tikrai žino, kaip teisingai raugti kopūstus, ypatingą dėmesį skiria smulkinimui. Kuo plonesni ir ilgesni kopūstų siūlai, tuo geresnė patiekalo kokybė. Toks skanėstas papuoš bet kokią šventę. Patogiam ir greitam smulkinimui yra specialūs peiliai, stacionarūs arba rankiniai. Jei jo neturite, nesijaudinkite, įprasti virtuvės reikmenys puikiai tiks, tačiau tam reikės šiek tiek daugiau pastangų.

Nulupkite morkas ir nuimkite nuo kopūsto viršutinius lapus. Kopūsto galvą reikia perpjauti per pusę vertikaliai. Dabar smulkiai supjaustykite kopūstą, kuo plonesnės ir ilgesnės juostelės, tuo geriau. Susmulkinkite tiesiai ant virtuvės stalo ir gausite didžiulę kopūstų krūvą. Morkas sutarkuokite tiesiai į ją ir tolygiai išmaišykite.

Solimas

Pereikime prie kito etapo. Kaip raugti kopūstus savo virtuvėje? Kiek druskos turėčiau įdėti? Skonis. Paimkite didelę saują ant didelės krūvos ir tolygiai pabarstykite. Tada įdėkite gerą žiupsnelį cukraus, tai pagreitins fermentacijos procesą. Dabar turėtumėte kruopščiai sutrinkite kopūstus ir morkas. Tiesiog rankomis gerai išminkykite daržoves tiesiai ant stalo. Bet be fanatizmo, nes mūsų užduotis yra priversti daržoves duoti sulčių, o ne paversti jas koše. Šiek tiek paragaukite, jei reikia, įberkite druskos. Druskos turėtų būti lygiai tiek, kiek įbertumėte į įprastas šviežias kopūstų salotas.

Prieskoniai ir kiti priedai

Jei paklausite, kaip skaniai raugti kopūstus pagal seną rusišką receptą, tada, žinoma, jums bus atsakyta, kad reikia įdėti saują bruknių ar spanguolių, šiek tiek lauro lapelio, anyžių sėklų ir kmynų. Nuo seniausių laikų šiam procesui buvo teikiama labai didelė reikšmė, nes raugas buvo vienas pagrindinių daržovių paruošimo žiemai būdų. Kopūstus jie kapojo tik vyrų dienomis ir tik per jaunatį. Šiandien šviežių kopūstų galima laisvai įsigyti bet kuriuo metų laiku, dingsta strateginių rezervų klausimas, mažiau laikomės mėnulio kalendoriaus. Bet nepakenktų klausytis.

Ar dėti ką nors sūdant, ar ne, yra jūsų skonio reikalas. Kmynai kopūstams suteiks „gyvumo“, o, pavyzdžiui, obuolys – kiek ryškesnį ir subtilesnį skonį. Šiems tikslams idealiai tinka žieminių veislių, tokių kaip Antonovka, vaisiai. Obuolį sutarkuokite arba tiesiog supjaustykite į kelias dalis ir sudėkite į masę. Visi variantai yra geri ir skanūs savaip. Paruoškite šiek tiek visko ir išsiaiškinkite, kuris būdas jums labiausiai patinka.

Žymė konteineryje

Paimkite paruoštą indą (puodą ar kibirą) ir sudėkite į jį susmulkintas daržoves, kiekvieną sluoksnį sandariai sutankindami. Neužpildykite indo iki kraštų, palikite bent 10 centimetrų. Fermentacijos metu išsiskirs daug sulčių, patartina, kad jos neišsipiltų. Norėdami išvengti šios bėdos, padėkite konteinerį ant kokio nors padėklo (labai tinka baseinas). Dabar dedame spaudą. Suraskite tinkamo dydžio lėkštę ir uždėkite ją ant masės, stipriai prispauskite ir uždėkite svarelį. Tai gali būti bet koks patogus ir gana svarus daiktas, pavyzdžiui, vandens indas ar stiklainis.

Fermentacija

Kaip greitai rauginti kopūstus? Norėdami pagreitinti procesą, indą su daržovėmis pastatykite šiltoje vietoje, pavyzdžiui, prie radiatoriaus, jei taip nutinka žiemą. Kita jūsų užduotis – palaukti, kol kopūstai pakankamai surūgs. Tai užtruks 2-3 dienas, tačiau pats procesas turi būti atidžiai stebimas.

Fermentacijos metu sūrymo paviršiuje susidarys putos, o pati masė bus prisotinta dujų. Jums reikia viso to atsikratyti, kitaip kopūstai pasirodys kartūs. Tiesiog šaukštu periodiškai nuimkite putas, o kad išsiskirtų dujos, masę reikia perverti bet kokiu ilgu daiktu. Nuimkite svarelį ir jam skirtą stovą, tada kelis kartus pradurkite kopūstą iki pat dugno, tikriausiai turite tam tinkamą prietaisą savo virtuvėje. Blogiausiu atveju, jei nieko panašaus neturite, sumaišykite masę rankomis, eidami iki pat dugno, tada sutankinkite ir vėl įdėkite krovinį.

Periodiškai paimkite mėginį. Kopūstai greitai iškepa ir gali lengvai rūgti. Kai tik jis bus paruoštas, sudėkite į stiklainius, uždarykite nailoniniu dangteliu ir padėkite ant apatinės šaldytuvo lentynos. Tokioje vietoje rūgimo procesas sustos, nereikės jaudintis dėl produkto skonio. Kaip matote, viskas paprasta, o dabar jūs tiksliai žinote, kaip greitai raugti kopūstus, o svarbiausia - teisingai ir labai skaniai.

Rauginti kopūstai įprastame stiklainyje

Jums gali atrodyti, kad tokios apimtys yra didžiulės. Tačiau jei turite didelę šeimą, mėgstate raugintus agurkus, verdate barščius, troškinate ar kopūstus naudojate kaip įdarą pyragams, tuomet tokį kiekį nesunkiai išparduosite per kelias dienas. Tiems, kuriems tokie kiekiai atrodo milžiniški, papasakosime, kaip raugti kopūstus stiklainiuose.

Paruošimas, pjaustymas ir sūdymas bus lygiai taip pat, kaip aprašyta aukščiau. Tereikia mišinį sandariai suspausti į tinkamus stiklainius. Taip pat reikės svorio, todėl nepripildykite indo iki kraštų. Presui galite naudoti aukštą stiklinę ir į ją įpilti vandens. Tiesiog įdėkite jį į stiklainį ir tvirtai paspauskite. Galite naudoti bet ką, kas tinka šiam tikslui ir yra jūsų virtuvėje.

Stiklainį kopūstų padėkite ant gilios lėkštės, į kurią nutekės sūrymo perteklius. Ateityje kopūstais reikės rūpintis taip pat, kaip jau sakėme: nuimkite putas ir pradurkite iki apačios. Kai tik skanėstas bus paruoštas, nuimkite presą, uždenkite stiklainį dangteliu ir padėkite į vėsią vietą. Dabar jūs žinote, kaip raugti kopūstus mažais kiekiais.

Problemų sprendimas

Gali atsitikti taip, kad viską padarėte teisingai, o ruošinys šiltas, tačiau fermentacijos procesas vis tiek nevyksta. O kopūstas atrodo kaip ką tik susmulkintas. Kokia problema? Turime atiduoti duoklę mūsų išvystytai žemės ūkio pramonei, ji leidžia dideliais kiekiais auginti pačias prabangiausias daržoves, tačiau jose tiesiog per daug chemijos, o natūralios bakterijos tokiai kaimynystei nepasirengusios. Ką daryti?

Pagalbos ateis tie patys mūsų močiučių patarimai. Raugindami kopūstus įdėdavo ruginės duonos. Todėl į paruoštą daržovių masę drąsiai galite įpilti šiek tiek (tik šiek tiek) ruginių trapučių ar džiovintos giros, išmaišyti ir tuoj prasidės fermentacija. Šį būdą galima naudoti ir tais atvejais, kai reikia kuo greičiau paruošti patiekalą. Jei tenkinamos visos sąlygos, kopūstai su tokiu priedu gali fermentuotis per dieną ar dvi.

Skanaus!

Nepaisant to, kad kopūstai nėra rūgštaus skonio, juose yra daug vitamino C. Žmonėms jo ypač reikia šaltuoju metų laiku, kad palaikytų imuninę sistemą ir sėkmingai atsispirtų gripui bei peršalimui. Vitaminas C gerai išsilaiko, kai kopūstai marinuojami ir net vieną kartą užšaldomi. Rauginti kopūstai namuose padeda atsigauti po ligų ir visai nesirgti. Be to, tai labai skanus užkandis ir daugelio sočių patiekalų pagrindas.

Raugintų kopūstų savybės namuose

Pirmoji raugintų kopūstų patirtis namuose gali baigtis nesėkme, jei nežinote paslapčių, kurias gerai žino patyrusios namų šeimininkės:

Rauginimui tinka ne visos kopūstų veislės. Vasarą surinktas derlius netinka ruošti namuose. Geriau raugti vėlyvąsias veisles, pirmenybę teikiant sultingiausioms, kurių galvutės beveik visiškai baltos. Viena populiariausių rauginimo veislių – „Slava“, tinka sausai fermentacijai. „Kolobok“ ir „Amager“ geriausia sūdyti sūrymu.
Kopūstą raugimui reikia supjaustyti aštriu peiliu, skirtu smulkinti. Bet geriau, kad gabalai nebūtų labai ploni, o apie 5 mm. Jei rauginsite plonus, smulkius gabalėlius, jie taps per minkšti, bet rauginti kopūstai daug skanesni, kai lieka traškūs.
Namuose kopūstus galite raugti emaliuotoje keptuvėje, kibire ar stikliniuose indeliuose. Esant galimybei, galite pabandyti rauginti kopūstus ąžuolinėje kubile ar statinėje – įgaus nepakartojamą skonį. Tačiau šis būdas tinka tik tiems, kurie turi šaltą rūsį marinuotiems agurkams laikyti. Aliuminio indai jokiu būdu netinka, nes ši medžiaga reaguoja su pieno rūgštimi, kuri susidaro fermentuojant daržoves.
Rauginti kopūstai fermentuojami kambario temperatūroje arba šiek tiek žemiau jos. Kambario temperatūrai pakilus virš 24 laipsnių, kopūstai gali tapti slidūs. Esant žemesnei nei 20 laipsnių temperatūrai, fermentacija vyks nepakankamai intensyviai.
Kad išsiskirtų pakankamai sulčių, kopūstą reikia spausti arba labai gerai suspausti. Tai ypač aktualu, kai rauginti kopūstai virti sausai.
Fermentacijos metu kopūstą reikia karts nuo karto perverti ilgu aštriu peiliu, kad išeitų dujos. Priešingu atveju gatavas užkandis neturės maloniausio kvapo.
Kopūstų marinavimas kambario temperatūroje trunka 3 dienas, tada galima valgyti, bet kiek vėliau jis vis tiek skanesnis: klasikiniai receptai reikalauja fermentuoti savaitę.
Raugintus kopūstus geriausia laikyti 0–2 laipsnių temperatūroje, todėl rūsys ir šaldytuvas tam yra idealios vietos. Jei reikia, kopūstus galima užšaldyti. Norėdami tai padaryti, turite įdėti jį į maišelius ir įdėti į šaldiklį. Patartina porcijas gaminti ne itin dideles, nes kopūstų pakartotinai užšaldyti negalima. Dėl tos pačios priežasties balkonas nėra pati tinkamiausia vieta namuose laikyti raugintus kopūstus.
Laikant ant kopūstų gali susidaryti pelėsis. Garstyčios ir cukrus, kuriais galima apibarstyti ruošinį bent kartą per mėnesį, padeda išvengti jo atsiradimo.

Tinkamai paruoštus ir laikant raugintus kopūstus galima valgyti 9 mėnesius po paruošimo. Kuo jis šviežesnis, tuo skanesnis, todėl dažniausiai taip ilgai neužsibūna.

Klasikinis raugintų kopūstų receptas: sausas būdas

Sudėtis (5 l):

baltagūžiai kopūstai - 4 kg;
morkos – 0,4 kg;
druska - 80 g;
cukrus - 80 g.

Virimo būdas:

Kopūstą nuplaukite ir nuimkite viršutinius lapus. Supjaustykite 3–4 mm juostelėmis.
Morkas nulupkite ir sutarkuokite stambia tarka. Jei norite, galite sutarkuoti korėjietiškoms salotoms gaminti.
Kruopščiai sumaišykite kopūstą ir druską, sutrinkite rankomis.
Pabarstykite morkomis ir cukrumi ir išmaišykite.
Užpildykite indą, kuriame ketinate raugti kopūstą. Tam tinka penkių litrų puodas arba tokios pat talpos švarus stiklinis indas.
Dėdami kopūstą, dažnai sutankinkite jį rankomis ar net kumščiu. Įdėkite indą į baseiną, nes netrukus išsiskirs daug sulčių. Kopūstą uždenkite švaria marle, jei įmanoma, ant viršaus uždėkite svarelį (rauginant indelyje galite apsieiti be spaudimo). Palikite kambario temperatūroje 3 dienas. Du kartus per dieną nugriebkite putas, nuplaukite marlę ir peiliu pradurkite kopūstą.
Perkelkite indą į vėsesnę vietą (nešildomą sandėliuką, ant lodžijos, jei lauke nėra šalnų) ir palaukite dar 4 dienas.
Kopūstą sudėkite į patogius tolimesniam laikymui namuose indus (jei norite, galite laikyti taip pat, kaip rauginote). Įdėkite jį į rūsį arba šaldytuvą. Nepamirškite, kad raugintus kopūstus galima laikyti ir šaldiklyje.

Pagal šį receptą gaunami traškūs kopūstai su lengvu rūgštumu. Prieš patiekiant jo skalauti ar mirkyti nereikia – tereikia užpilti šiek tiek aliejaus.

Paprastas sūryme raugintų kopūstų receptas

Sudėtis (3 l):

kopūstai - 2 kg;
morkos - 0,2 kg;
vanduo – 1,5 l;
druska - 50 g;
cukrus - 50 g;
lauro lapas – 1 vnt.;
juodieji pipirai - 3 vnt.

Virimo būdas:

Nuplaukite daržoves. Kopūstą susmulkinkite, o morkas sutarkuokite.
Sumaišykite kopūstą su morkomis, sudėkite į stiklainį, atsargiai nuspauskite.
Užvirinkite vandenį, ištirpinkite jame druską ir cukrų.
Ant kopūsto uždėkite lauro lapus ir pipirų žirnelius.
Stiklainį dėkite į lėkštę, kopūstą užpilkite karštu sūrymu, kol išsipildys.
Palikite kambaryje 3 dienas, kelis kartus per dieną pradurkite kopūstą, kad išsiskirtų nemalonaus kvapo dujos, susidarančios fermentacijos metu.
Kopūstus supilkite į mažesnius stiklainius, užpilkite likusiu sūrymu ir laikykite vėsioje vietoje. Namuose ši vieta dažniausiai būna šaldytuvas, nors kai kas raugintus agurkus laiko rūsyje.

Kopūstai sūryme paruošiami paprastai ir greitai, net nepatyrusioms šeimininkėms.

Rauginti kopūstai su obuoliais ir bruknėmis

Sudėtis (6 l):

kopūstai – 3,5 kg;
rūgštūs obuoliai (geriausia Antonovo) - 1 kg;
morkos - 0,3 kg;
bruknės (galima pakeisti spanguolėmis) – 100 g;
ruginė duona (krekeriai) – 100 g;
kadagio uogos – 5-6 vnt.;
kmynai (sėklos) – 5 g;
cukrus - 60 g;
druska - 80 g;
serbentų lapai – 5-6 vnt.;
degtinė - 70 ml.

Virimo būdas:

Paruoškite indą raugintiems kopūstams. Tiks du trijų litrų stiklainiai arba didelis 6-7 litrų puodas. Tinka ir emaliuotas kibiras bei ąžuolinis kubilas. Pasirinktą indą reikia gerai nuplauti ir užpilti verdančiu vandeniu.
Kopūstų lapus dėkite į kubilo (ar kito indo) dugną, prieš tai nuplovę. Ten uždėkite pusę serbentų lapų ir duonos plutą.
Kopūstą susmulkinkite, sumaišykite su druska ir palaukite, kol pradės išsiskirti sultys.
Suberkite cukrų, tarkuotas morkas ir kmynus, išmaišykite.
Obuolius nuplaukite, supjaustykite į kelias dalis ir išpjaukite šerdį.
Įdėkite kopūstų sluoksnį, užpildydami indą maždaug trečdaliu. Gerai sutankinkite.
Sudėkite pusę obuolių, kadagio uogas ir likusius serbentų lapus.
Išdėliokite likusius kopūstus ir gerai sutrinkite.
Sudėkite likusius obuolius ir pabarstykite bruknes. Uždenkite marle arba švaria šluoste. Kopūstus užpilti degtine ir palikti 18–22 laipsnių temperatūroje 5–7 dienas raugti. Kopūstą reguliariai pradurkite peiliu arba ilgakočiu mediniu šaukštu.
Laikyti vėsioje vietoje.

Pagal šį senovinį receptą raugintus kopūstus nėra gėda patiekti net ant šventinio stalo.

Aštrūs rauginti kopūstai su burokėliais, krienais, česnakais

Sudėtis (5–6 l):

kopūstai - 4 kg;
burokėliai 0,4 kg;
česnakai - 2 galvutės;
tarkuotų krienų šaknis – 30 g;
cukrus - 60 g;
druska - 80 g;
vanduo – 1 l.

Virimo būdas:

Žalius burokėlius nulupkite, nuplaukite, supjaustykite dideliais gabalėliais ir sutarkuokite įprasta arba korėjietiška salotų tarka.
Permeskite česnaką per spaudą.
Krienus sutarkuokite.
Smulkiai supjaustykite kopūstą.
Kopūstus sumaišykite su krienais, burokėliais ir česnaku.
Užvirinkite vandenį, ištirpindami jame druską ir cukrų.
Kopūstą sudėkite į fermentacijos indą (galite įdėti į stiklainius). Padėkite indą ant didelės lėkštės arba į dubenį.
Atsargiai nuspauskite kopūstą, kad jis kuo tvirčiau gulėtų.
Kopūstą užpilkite karštu sūrymu.
Jei talpos dydis leidžia, ant kopūsto uždėkite lėkštę ir uždėkite svarelį (pvz., vandens pripildytą stiklainį).
Savaitę 2-3 kartus per dieną nuimti krovinį ir kopūstą keliose vietose perverti, kad išsiskirtų rūgimo metu susidariusios dujos.
Po 7 dienų sudėkite kopūstus į stiklainius ir padėkite į šaldytuvą. Jei kopūstai jau buvo rauginti stiklainiuose, galite juos laikyti tiesiai juose.

Pagal šį receptą gaunamas aštrus gražios spalvos užkandis, kuris patiks pikantiškų patiekalų mėgėjams.

Švelnūs kopūstai, marinuoti su medumi

Sudėtis (6 l):

kopūstai – 4,5–5 kg;
druska – 85–90 g;
medus – 70–75 g;
lauro lapas – 5-6 vnt.

Virimo būdas:

Kopūstą susmulkinkite, sumaišykite su druska, prisiminkite ir palaukite, kol išsiskirs sultys.
Ištirpinkite medų, ištirpinkite minimaliame vandens kiekyje (ketvirtadalyje puodelio).
Medaus skystį užpilkite ant kopūstų ir gerai išmaišykite.
Sterilizuokite litrinius ar didesnius stiklainius ir ant jų uždėkite lauro lapelius.
Kiekvieną sluoksnį sutrinkite ir pripildykite stiklainius kopūstais, palikdami viršuje pakankamai vietos kopūstų sultims išbėgti. Stiklainius sudėkite į lėkštes.
Padėkite 3 dienoms gana šiltoje patalpoje (20–24 laipsnių). Du kartus per dieną supjaustykite kopūstą.
Nupilkite sulčių perteklių, palikdami tik nedidelį kopūstą dengiantį sluoksnį.
Į didelį puodą įdėkite medinį apskritimą arba audinį. Į keptuvę sudėkite stiklainius su kopūstais. Puodą pripildykite vandens, kol jis maždaug pasieks kopūsto lygį stiklainiuose.
Padėkite ant silpnos ugnies. Sterilizuokite 20–40 minučių, priklausomai nuo stiklainių tūrio.
Išimkite kopūstų stiklainius iš keptuvės, susukite ir apverskite.
Suvyniokite ir palikite taip atvėsti.
Kai stiklainiai atvės, juos galima laikyti sandėliuke.

Pagal šį receptą paruošti kopūstai bus minkšti. Puikiai išsilaiko net kambario temperatūroje. Tai išskiria šį jo paruošimo būdą iš kitų.

Vaizdo įrašas: skanūs rauginti kopūstai pagal šeimos receptą!

Skonis, traškėjimas, grožis!

Rauginti kopūstai skanūs ir patys, bet tradiciškai patiekiami kaip užkandis, įdedant plonais pusžiedžiais supjaustytą svogūną ir užpilant augaliniu aliejumi. Be to, iš naminių raugintų kopūstų galima ruošti solyanką, bigos, kopūstų sriubą ir kitus patiekalus.

Rauginti kopūstai yra mėgstamiausias žiemos maistas milijonams žmonių. Ir ne tik čia, Rusijoje, bet ir kitose Europos bei Azijos šalyse. Kai tik lauke pasirodo pirmosios šalnos, laikas paruošti šią daržovę.

Prieš pradedant recepto aprašymą, papasakosiu, kas nutinka paties raugo proceso metu. Tai svarbu norint suprasti visą procesą. Kai ką nors darai sąmoningai, žinant, kodėl to reikia, suklysti yra daug sunkiau. Ir rezultatas šiuo atveju yra labiau nuspėjamas.

Manoma, kad jei pasūdome tam tikrą produktą, tai druska yra konservantas ir padeda apsaugoti produktą nuo gedimo. Iš dalies tai tiesa. Bet ne šiuo atveju.

Kai jį fermentuojame, konservantas yra pieno rūgštis, kuri kaupiasi daržovėse. O ši rūgštis susidaro dėl pieno rūgšties bakterijų, kurios randamos šviežių kopūstų lapų paviršiuje. Jų maistas – cukrus, kurio yra ir daržovės lapuose.

Todėl rauginimui reikia rinktis dideles, šviesias kopūstų galvas. Jie yra sultingi, skanūs ir tuo pačiu elastingi. Kai nupjaunate jų lapus, iš jų tiesiog išsilieja šviežios sultys. Šie lapeliai yra šiek tiek saldaus skonio, juos norisi valgyti net šviežius, be perstojo.

O marinuoti tinka tik rudeninės veislės, kurias geriausiai pagauna pirmosios šalnos. Visą vasarą kopūstų galvutės priaugo svorio, sulčių, įvairių vitaminų ir maistinių medžiagų, kaupėsi cukrus. Kuris yra tiesiog būtinas sėkmingai fermentacijai.

Todėl pirkdami kopūstus rinkitės dideles, baltas šakutes. Nenuostabu, kad jo pavadinimas yra baltas kopūstas. Būtent tai bus skaniausias žiemos užkandis.

Taigi dabar aišku, kad cukrus prisideda prie gero fermentacijos proceso. Bet to nepakaks be reikiamos oro temperatūros. Kad rūgimo procesai prasidėtų ir jis kuo puikiausiai rūgtų, reikia 15 - 22 laipsnių temperatūros. Jei temperatūra yra žemesnė už šią vertę, fermentacijos procesai vyks vangiai ir ilgai. Kopūstas pervirs ir negausime norimo skonio. Jei oro temperatūra yra aukštesnė už norimą vertę, ji greitai suminkštės, praras savo išvaizdą ir taps niekam nereikalinga.

Skanų raugintą kopūstą galite atpažinti net nepabandę, vien pagal išvaizdą ir kvapą. Jis lengvas ir elastingas, tokio aromato, kad bus sunku praeiti.

Tai paruošimą, kurį šiandien siūlau paruošti paprasčiausiu klasikiniu metodu.

Siūlau skaičiuoti produktus 1 kg kopūstų. Tai darau dėl patogumo. Taip bus lengviau sukurti bet kokio svorio proporciją. Juk visi raugina skirtingu tūriu, vieni raugina visą statinę, o kiti – tik trijų litrų stiklainį.

Mums reikės:

baltagūžiai kopūstai - 1 kg
druska - 10 - 15 g (1 - 1,5 arbatinio šaukštelio)
morkos - 1 gabalas (mažas)
lauro lapas - 1-2 vnt
juodieji kvapieji pipirai - 3 - 4 žirniai

Paruošimas:

Straipsnio pradžioje jau sakiau, kad fermentacijai reikia rinktis dideles baltas šakutes. Liečiant jie turi būti tvirti ir elastingi. Dabar sezono metu yra tiesiog didžiulė įvairių veislių pasiūla. Taigi, veisles reikėtų atskirti, vienos geriau tinka saugojimui, kitos – sūdymui ir raugimui.

Tarp pirmųjų yra veislių, kurios nėra ypač skirtos marinuoti. Kai kurie iš jų sustiprėja tik po mėnesio ar dviejų nuo jų surinkimo. Tai vadinamosios hibridinės veislės. Tik iki to laiko jų lapuose susikaupia fermentacijai reikalingas cukraus kiekis. Ir aišku, kad jei tokią daržovę pasūdysite iš karto po derliaus nuėmimo, bus sunku, o gal net neįmanoma, išgauti norimą skonį.

Kai kurių veislių gyslos storos, stambios, o lapuose labai mažai sulčių. Jie taip pat gerai laikosi, bet jūs negalite gerai pasūdyti. Iš jo net nepagaminsi skanių salotų.

Tradicinėmis rauginimui laikomos tokios veislės kaip Slava, Podarok, Gribovskaya, Belarus, Sibiryachka... ir kitos. Bet iš esmės galima nustatyti, ar tinka marinuoti, ar ne, nežinant veislės, o tiesiog nustatyti pagal išvaizdą ir skonį.

Kai pradeda prekiauti šia daržove dideliais kiekiais, tiesiai automobiliu atveža į turgų, pirmiausia žiūriu į jos išvaizdą. Jei man tinka, nusiperku kopūsto galvą ir parsinešu namo. Bandau ten, o jei sultinga, saldu ir skanu, tai gali nueiti ir nusipirkti kiek reikia. Stenkitės pasirinkti didžiausius ir baltiausius egzempliorius.

Kodėl taip smulkiai tai aiškinu, juk tinkamų kopūstų pasirinkimas yra kone pagrindinis raktas į sėkmę rauginant. Todėl atkreipkite dėmesį į savo pasirinkimą.

Dabar pereikime prie paties recepto.

1. Nuimkite viršutinius daržovės lapus, vadinamuosius išorinius lapus. Kopūsto galvą nuplaukite šaltu vandeniu, ranka laikydami už kotelio. Taip vanduo nuplaus tik viršutinį sluoksnį ir nepateks į šakutės vidų. Padėkite kopūstų galvas ant stalo, kad nuvarvėtų, tada nuvalykite sausu rankšluosčiu.

2. Kopūsto galvą perpjaukite į dvi dalis ir kiekvieną supjaustykite ilgomis plonomis juostelėmis. Norėdami tai padaryti efektyviai, turite turėti gerą aštrų peilį. O jei turite specialų smulkintuvą, kuriame iš karto yra du ar trys aštriai pagaląsti peiliai, viską susmulkinsite labai greitai ir be didelių sunkumų. Šiuo metu yra labai daug tokių smulkintuvų.

O anksčiau jis buvo tiesiog susmulkintas mediniuose loviuose specialiu pjaustytuvu. Ir net dabar tokie įrenginiai vis dar naudojami. Aš irgi kažką panašaus kažkur turiu. Bet man labiau patinka pjaustyti rauginti kopūstai, todėl šių prietaisų nenaudoju.

Kotelio nesmulkinkite, tiesiog išmeskite. Anksčiau, kai mama sūdydavo kopūstus, mes, vaikai, stovėdavome prie jų eilės. Dabar jų vaikams neduodame. Manoma, kad juose susikaupia didelis kiekis nitratų, o šis produktas kenkia sveikatai. Gal ir taip, bet ne, ne, nulupu kotelį sau ir valgau su malonumu.

3. Susmulkintą daržovę pasūdykite ir lengvai sutrinkite rankomis. Bet tik lengvai, kad sultys išsiskirtų. Ir kai kurioms, ypač sultingoms veislėms, to net nereikia. Iš karto matosi tokia kopūsto galva, kai tik pradedi pjauti, iš po peilio išsiveržia sultys.

Šių veislių kopūstai tiesiog pasūdomi ir sumaišomi, tada sandariai suspaudžiami į marinavimo indą. Po kiek laiko pasirodys pakankamas sulčių kiekis.

Kartais pasirodo, kad per sūru. Taip yra todėl, kad kai kurie žmonės mano, kad kuo daugiau druskos įbers, tuo geriau ji išsilaikys.

Taigi, žinau, kad raugti kopūstus galima ir be druskos. Žinoma, jo galiojimo laikas trumpesnis nei sūdytas ir nėra toks skanus. Bet jis vis tiek fermentuojasi ir yra saugomas! Prisimename, kad rūgimo procesą sukelia ne druska, o cukrus. Todėl druskos dėkite ne daug, o tik tiek, kiek reikalauja receptas. Arba pasikliaukite savo skoniu. Galite išbandyti susmulkintą produktą, jo skonis turėtų būti toks pat, kaip paprastai pasirodo kopūstų salotos.

4. Morkas sutarkuokite stambia tarka. Pridėkite prie visos masės.

Nesmulkinkite kopūstų kartu su morkomis. Be šios procedūros, ji išliks balta ir graži visą galiojimo laiką.

5. Suberkite kvapiuosius pipirus ir lauro lapą. Dar kartą išmaišykite.

6. Galima ruošti stiklainiuose, dideliuose emaliuotuose puoduose, kubiluose ir statinėse. Vėliau papasakosiu, kaip paruošti kubilus ir statines marinavimui.

Stiklainius ir puodus tereikia kruopščiai nuplauti ir išdžiovinti. Įsitikinkite, kad keptuvėje nėra drožlių ar šiose vietose atsirandančių rūdžių dėmių.

Nuimkite viršutinius daržovių lapus ir išklokite jais apatinę dalį. Galite praleisti šią procedūrą. Bet aš įpratau tai daryti ir dalinuosi su jumis savo patirtimi. Apskritai manau, kad ši procedūra yra būtina ir privaloma marinuojant statinėse ir kubiluose.

7. Kopūstą sudėkite į rauginimo indą, lengvai spausdami rankomis.

Kai sūdote per daug, pavyzdžiui, didelėse dvidešimties litrų talpos keptuvėse ar kubiluose, geriau tai daryti mažomis partijomis. Vieną kopūsto galvą susmulkiname, pasūdome, lengvai sutriname, sumaišome su morkomis, dedame į puodą ir sandariai suspaudžiame. Tada pereiname prie kito žaidimo ir taip iki galo.

Didelius tūrius bus sunkiau sutankinti. Mums svarbu, kad daržovė išskirtų sultis, kurių pakaks geram rūgimo procesui. O kad sultys geriau susidarytų, geriau jas apdoroti ne itin didelėmis porcijomis.

8. Viską sudėjus į indą, reikia gerai nuspausti rankomis, išdėlioti kopūsto lapus ir uždengti dvigubu ar trigubu marlės sluoksniu arba linine servetėle. Kraštelius užkimškite taip, kad pjaustyta daržovė neišsikištų.

Ant marlės uždėkite tinkamo tūrio plokščią lėkštę, tuo geriau. Tai užtikrins, kad visas turinys pasidengtų sultimis. Mano močiutė turėjo specialiai iškirptą medinį apskritimą, kad atitiktų keptuvės tūrį. Tai buvo ir priespauda, ir „priedanga“. Jo dėka nereikėjo bijoti, kad paviršiuje atsiras pelėsis.

9. Ant viršaus uždėkite spaudimą. Tai gali būti kruopščiai nuplautas ir nuplikytas trinkelių akmuo arba indelis vandens. Trinkelių pranašumas yra tas, kad vėliau galite uždengti keptuvę dangčiu. Stiklainį galima naudoti tik kelias dienas, kol vyksta fermentacijos procesas. Šiuo metu keptuvės nereikia uždengti. Tada reikės rasti kažką tinkamesnio.

Priespauda reikalinga, kad visos sultys nuolat apsemtų visą turinį. Svarbu. Jei to nepadarysite, ant viršaus atsiras pelėsis. Bet mums jo visai nereikia, gadina skonį ir išvaizdą. Dėl pelėsio ruošinys papilkėja, tai yra praranda savo išvaizdą. Natūralu, kad tai taip pat turi įtakos jo skoniui.

Todėl neignoruokite priespaudos. Tai būtinai reikalinga. Ir pageidautina visam saugojimo procesui.

10. Palikite keptuvę su preparatu kambario temperatūroje 1 - 2 dienas. Laikas priklauso nuo kambario temperatūros. Jei labai karšta, tada užtenka vienos dienos, o jei vėsiau, tuomet prireiks dviejų.

Šiuo metu jokiu būdu neturime pamiršti savo pasiruošimo. Jai dėmesio reikės kelis kartus per dieną. Būtent, apsiginklavę ilga medine lazdele, tris keturis kartus per dieną pradurkite ją keliose vietose iki pat dugno. Ypač tai mėgsta daryti maži vaikai. Jie imasi šios užduoties su visa atsakomybe. Jiems labai įdomu stebėti, kaip po kito auskaro iškyla iš rūgimo procesų susidarę burbuliukai.

Be to, kad išsiskiria dujų burbuliukai, paviršiuje taip pat susidaro putos. Neleiskite, kad tai jūsų gąsdintų, su ruošiniu viskas gerai. Laikykite tai puikiu signalu, kad fermentacijos procesai vyksta taip, kaip turėtų.

Būtina perverti turinį pagaliuku. Jei dujų burbuliukai nepateks į paviršių, jie padarys gatavo produkto kartoką skonį.

Nelaikykite šioje temperatūroje ilgiau nei šį laiką. Užtenka vos vienos papildomos dienos ir kopūstai surūgs. Ir jos neišgelbės. Jis taps minkštas ir turės nemalonų poskonį. Iš tokio produkto net troškinio nepagaminsi, visa tai pajusi.

11. Po šių 1 - 2 dienų pastovėjimo kambario temperatūroje, keptuvę su ruošiniu reikės pastatyti į vėsesnę patalpą, kur temperatūra turi būti 16 - 18 laipsnių. Tai ideali temperatūra tolesnei fermentacijai. Tai baigiasi per 2-3 savaites. Per šį laiką bent 1-2 kartus per dieną galite perverti turinį pagaliuku.

Kiekvieną kartą, pašalinant priespaudą ir marlę. O paskui vėl viską sustačius į vietas.

Jei atsiranda toks nepatogumas ir ant paviršiaus atsiranda pelėsis, jį reikia atsargiai pašalinti. Servetėlę, svarelį ir lėkštę nuplaukite karštame pasūdytame vandenyje.

12. Pasibaigus fermentacijos procesui ir tai bus akivaizdu iš to, kad burbuliukai nebekils ir susidarys putos, turinį reikia perkelti į šaltą vietą ir visą laiką laikyti 0 - 2 laipsnių temperatūroje. .

Paprastai jis laikomas lodžijose ir balkonuose, o jei tokių sąlygų nėra, jie perkeliami į trijų litrų stiklainius ir laikomi šaldytuve. Taip pat turėtumėte jį saugoti, uždengę turinį marle ir sugalvodami, kaip organizuoti priespaudą.

Šaldytuvo temperatūra yra maždaug 4 laipsniai. Sandėliavimui tai yra šiek tiek daugiau nei reikia. Bet jei stiklainyje yra pakankamai sūrymo ir geras slėgis, jis bus laikomas.

Beje, toks gudrus priespaudos panaudojimo būdas naudojamas skardinėms. Tiesiog įdėkite nailoninį dangtelį į stiklainį ir paspauskite juo turinį.

Taip paruoštas užkandis skanus be jokių priedų. Galite valgyti tiesiog be nieko. Na, o jei į jį susmulkinsite svogūnus ir pagardinsite augaliniu aliejumi, geresnių salotų tiesiog nerasite.

Jis taip pat būtinas ruošiant vinaigretes ir daugelį pirmųjų ir antrųjų patiekalų. Ar turėtume priminti, kad tai įvairių vitaminų ir maistinių medžiagų šaltinis? Tikriausiai ne, visi tai žino jau nuo ankstyvos vaikystės. Ir nė vieno net nereikia įkalbinėti jį suvalgyti. Kai tik ji pasirodo ant stalo, ji tampa jo karaliene. Ir taip visą žiemą... Ji nepavargsta nei rudenį, nei žiemą, nei pavasarį.

Dabar, žinoma, labai skanių kopūstų galima nusipirkti ir turguje, ir parduotuvėje. Jį ruošiantys specialistai apie tai žino daug. Bet ne visi! Jei jau radote kelią pas gerą tiekėją, tuomet galite pirkti ir pirkti. Tačiau šis kelias ne visada pasiekiamas. Gali praeiti pusė žiemos, kol ją sutrypsime.

O paruošus patiems, net nereikia gaišti laiko paieškoms. Tiesiog, kai nori, iš lodžijos ar iš šaldytuvo išimk kopūstą ir mėgaukis jo skoniu tiek, kiek to reikalauja mūsų organizmas.

Siūlomas metodas nėra vienintelis klasikinis variantas. Tai vadinamasis be sūrymo metodas. Bet jūs taip pat galite paruošti jį sūrymu.

Sūryme marinuoti kopūstai 3 litrų stiklainyje

Šis metodas dažnai naudojamas raugintiems kopūstams bute. Labai patogu sūdyti produktą stiklainiuose. Patogiausia jį ruošti trijų litrų stiklainyje. Patogu laikyti šaldytuve ir virti nedidelėmis porcijomis.

Iš esmės šis gaminimo būdas mažai skiriasi nuo pirmojo recepto. Pagrindinis skirtumas yra tas, kad ruošiamas ir sūrymas, kuris supilamas į iš anksto supjaustytus kopūstus ir dedamas į stiklainį. Kadangi sūryme yra ir druskos, ir cukraus, būtent tai prisideda prie fermentacijos pradžios. Tai taip pat leidžia visam produktui greičiau fermentuotis.

Ir turiu pasakyti, kad šis metodas yra gana greitas. Jau trečią dieną produktas yra visiškai paruoštas naudoti. Jums nereikia laukti dviejų ar trijų savaičių, kol ateis laikas mėgautis jo skoniu.

Tai yra, pirmuoju variantu vyksta natūrali fermentacija, tačiau čia mes tai padedame.

Šį receptą labai mėgsta namų šeimininkės, o vyrai nelinkę jo naudoti gaminant maistą. Dabar gyvename sparčiais laikais ir tai labai vertinama. Todėl jei tą patį produktą galima paruošti greičiau, tuomet dažnai pasirenkama.

Laiko patikrintas receptas. Rezultatas visada nuspėjamas ir visada malonus. Todėl rinkitės jį ir pagal jį ruoškite užkandį. Jis tikrai jūsų nenuvils!

Su kuo galima fermentuoti?

Skirtinguose Rusijos regionuose marinavimo būdai gali skirtis. Receptas beveik tas pats, bet metodai skiriasi. Europinėje Rusijos dalyje morkų dedama labai mažai, o galutinis produktas turi ryškią baltą spalvą. Ryškios spanguolės dažnai naudojamos kaip skonio ir spalvos priedas.

Tolimuosiuose Rytuose ir Sibire morkų dedama daugiau. Kopūstų skonis saldesnis ir šiek tiek morkos atspalvio. Beje, Vidurinėje Azijoje dar deda ir morkų (taip mes jas sūdėme, kai ten gyvenome).

Tačiau tai ne visi marinavimui naudojami ingredientai. Jie fermentuoja jį su šiais papildomais ingredientais

obuolių, geriausiai tinka Antonovka veislė. Jie patiekiami sveiki, per pusę ir ketvirčiais. Apskritai, kam tai patinka labiau?
morkos
karšta paprika
burokėliai
pastarnokas. Galima naudoti ir su morkomis, ir vietoj jos. Pasirodo labai skanu!

Žinoma, uogos šiame procese užima ne paskutinę vietą;

jau minėta spanguolė
bruknė
kadagio uogos

Dedama kaip prieskoniai

kvapiųjų pipirų kukurūzai
Lauro lapas

Raugintos kopūstų galvos labai labai labai skanios. Ar jūs kada nors gaminote taip maistą? Tada greitai atkreipkite dėmesį. Virkite vieną kartą, o tada visada gaminsite tik su jais. Aš jums pasakysiu, kaip tai padaryti.

Viskas daroma tiksliai taip, kaip aprašyta recepte. Vienintelis dalykas yra tai, kad šiuo atveju jūs negalite išsiversti su kilogramu daržovių. Kopūstų galvas reikia pasūdyti bent 5 litrų puode, ir, žinoma, sveikintinas ir didesnis tūris.

Pirmasis sluoksnis turi būti kopūstas. Geriau, kad sluoksnis būtų bent 10 cm storio.

Tada kopūsto galvą supjaustykite stambiais, ne mažiau kaip 15 cm dydžio gabalėliais, o jei kopūstų galvutės iš pradžių mažos, tuomet jas galite perpjauti tik į dvi dalis arba net perpjauti skersai. Kiekvieną iš jų reikia įtrinti nedideliu kiekiu druskos, tiesiogine prasme įtrinant ją viduje. Tada sandariai uždėkite kitą sluoksnį. Gerai paspauskite.

O kitas sluoksnis vėl įprastas, pagamintas iš juostelėmis supjaustyto kopūsto, sumaišyto su morkomis.

Tokiu būdu galite kaitalioti sluoksnius tiek, kiek leidžia marinavimo indas. Viską sandariai supakuokite. Pasiekite sulčių susidarymą. Panašiai uždenkite viršutinį sluoksnį kopūsto lapais, marle ar servetėle. Ant viršaus uždėkite plokščią lėkštę ir paspauskite.

Taip pat persmeigti pagaliuku, atsargiai aplenkiant šakutes.

Kaip paruošti indus marinavimui

Kaimuose sūdydavo kubiluose ir mažose statinėse. Šaldytuvų nebuvo, o šaltas rūsys buvo vienintelė sandėliavimo vieta. Be to, statinė buvo įkasama 30–40 centimetrų į žemę, kad būtų palaikoma reikiama temperatūra.

Bet kadangi tai buvo daroma metai iš metų, o statinė tarnavo savo paskirtį ilgus metus, prieš sūdant konteinerį reikėjo specialiai apdoroti.

Nors dabar negyvename kaime, turiu dvi ąžuolines statines. Viename jų pasūdau, o kitame kopūstą. Ir kiekvienais metais apdoroju konteinerius tokiu būdu, kurį radau vienoje iš savo knygų. O dabar aš pasidalinsiu su jumis metodais, kuriuos žinau. Gal kam nors pravers.

Pirmiausia norėčiau atkreipti dėmesį į tai, kad statinėse ir medinėse kubiluose gausite neįtikėtinai skanių raugintų kopūstų. Be skonio, jis taip pat gauna neprilygstamą aromatą.

Tačiau naujos statinės ir net senos dažnai išdžiūsta, o sūrymas gali ištekėti pro plyšius. Ąžuolinės statinės šiuo atžvilgiu yra patvaresnės ir mažiau džiūsta. Tačiau juos taip pat reikia apdoroti, kad neatsirastų pelėsių.

Todėl konteineris turi būti apdorotas taip, kad jis neišdžiūtų ir būtų kruopščiai dezinfekuotas.

Kad visas sūrymas neištekėtų iš statinės, jas reikia pamirkyti, kad mediena išsipūstų. Norėdami tai padaryti, statinę reikia įdėti į baseiną ir įpilti vandens. Palikite kurį laiką. Jei pro plyšius išteka vanduo, įpilkite dar kartą. Tęskite taip, kol medis sugers vandenį ir nustos tekėti. Paskutiniame etape iš miško galite atsinešti keletą viržių šakų. Įdėkite juos į statinę ir užpilkite verdančiu vandeniu. Naudinga aromatizuoti ir dezinfekuoti.

Norėdami dezinfekuoti statines, galite jas fumiguoti siera. Kaip ir duobės prieš ten laikant daržoves, jos fumiguojamos sieros bombomis. O statinės atveju naudojamos specialios dagtys, kurios padegamos ir paliekamos talpoje iki visiško sudegimo.

Taip pat galite dezinfekuoti statinę, į vidų įdėdami ant ugnies įkaitintą trinkelę arba vieną didelį akmenį. Tai turėtų būti daroma labai atsargiai, kad nesudegtumėte. O kad trinkelė ilgiau neatvėstų, dar užpilama verdančiu vandeniu, o kubilas sandariai uždaromas dangčiu.

Ateityje šis akmuo gali būti naudojamas kaip priespauda.

Taigi kubilai ir statinės yra geras dalykas, tačiau jiems reikia kruopštaus elgesio ir dėmesio.

Straipsnio pabaigoje noriu pasakyti, kad be aprašytų fermentacijos būdų yra ir kitų jo paruošimo būdų. Pavyzdžiui, tai apima: Tokių metodų yra daug, ir aš galiu jums pasiūlyti 7 iš jų straipsnyje, kurį rasite spustelėję pateiktą nuorodą.

Tai taip pat gana greiti gaminimo būdai, kurie taip pat yra skanūs. Viena „Pelustka“ su burokėliais – verta!

Tikiuosi, kad šiandien parašyti receptai, o svarbiausia – patarimai, pasitarnaus, o žiemai visada galėsite paruošti labai skanių ir aromatingų kopūstų.

Linkiu puikaus pasiruošimo ir gero apetito!

Šis originalus rusiškas produktas, kaip daugelis įpratę manyti, iš tikrųjų pagal vieną versiją atkeliavo pas mus iš Senovės Kinijos. Anot vieno iš jų, nes nebeįmanoma tiksliai nustatyti tikrosios jo kilmės vietos. Manoma, kad mongolai jį atsivežė iš Kinijos. Tai atsitiko XIII amžiuje, kai mongolai užkariavo Kinijos valstybes. Vėliau raugintų kopūstų paplito daugelyje Europos šalių.

Jis buvo vertinamas ne tik dėl skonio, bet ir dėl gausaus vitaminų bei mikroelementų kiekio. Dar senovėje jūreiviai jį naudojo skorbuto profilaktikai („skorbutas“ – liga, kurią sukelia ūmus vitamino C (askorbo rūgšties) trūkumas, dėl kurio prarandamas jungiamojo audinio stiprumas). Kadangi ilgų jūrų ekspedicijų jūreivių dietoje buvo labai mažai vitaminų, ji buvo vertas daugelio daržovių ir vaisių pakaitalas ir buvo praktiškai vienintelis vitamino C šaltinis.

Rauginti kopūstai – tai vitaminų ir mikroelementų sandėlis!

Ne kiekviena daržovė gali tuo pasigirti. Pasižiūrėk pats:

Vitaminai 100 g produkto:

C – askorbo rūgštis (38,1 mg). B grupės vitaminai: B1 - tiaminas (0,05 mg), B2 - riboflavinas (0,1 mg), B3 - nikotino rūgštis, B4 - cholinas, B6 - piridoksinas (0,1 mg), A - retinolis (0,6 mg), K - (atsakingas už kraują krešėjimą skatinanti, žaizdas gydanti medžiaga), U – metilmetianinas (priešopinė priemonė).

Mikroelementai ir organinės rūgštys: kalcio 54 mg; magnio 16,3 mg; natrio 21,8 mg; kalio 283,4 mg; fosforas 29,8 mg, geležis, siera, cinkas, varis, boras, silicis, jodas, selenas, fitoncidai, fermentai, pieno ir acto rūgštys, tartrono rūgštis – lėtina angliavandenių perdirbimą į poodinius riebalus.

Be to, raugintų kopūstų mažo kaloringumo tik 25 kcal 100 g produkto. Baltymų 1,6 g, riebalų 0,1 g, angliavandenių 5,2 g Norintiems numesti porą kilogramų, būtina įtraukti juos į racioną.

Tačiau, nepaisant visų savo privalumų ir puikaus skonio, šios marinuotos daržovės dideliais kiekiais nepatartina vartoti žmonėms, sergantiems inkstų, kepenų, skydliaukės ligomis, padidėjusiu rūgštingumu, pepsine opa ir hipertenzija. Būkite atsargūs ir žinokite savo ribas.

Tinkamo baltojo kopūsto pasirinkimas rauginimui

Labai gerai, susitvarkėme istoriją, pasirūpinome, kad būtų vitaminų ir net beveik padengėme šventinį stalą. Kur yra progos herojus? Bet dabar mes jį pasirinksime. Taip, toks, kuris liks laižyti pirštus!

Fermentacijai rekomenduojama naudoti vėlyvąsias ir vidutinio vėlyvumo veisles. Tai yra: Biryuchekutskaya 138, Zavodskaya, Volgogradskaya 45, Yuzhanka 31, Zimovka 1474, Zimnyaya Gribovskaya 13, Podarok 4, Belorusskaya 455, Kolobok, Slava. Maskvos žiema ir kt.

Bet aš manau, kad mažai tikėtina, kad kuris nors iš pardavėjų turguje jums pasakys, kokią veislę parduoda. Matyti tokią informaciją ant kainų etiketės parduotuvėje visai nerealu. Todėl būsime realistai ir rinksimės pagal šiuos kriterijus:

Paimkite kopūsto galvą į rankas ir suspauskite, ji turi būti tvirta. Jei atrodo, kad jis minkštas ar deformuotas, geriau jo nepirkti. Jis nesubrendo.

Neturi būti įtrūkimų ar supuvusių dėmių.

Kvapas tiesiog šviežių kopūstų.

Kopūsto galvos stiebo ilgis yra ne mažesnis kaip 2 centimetrai, o jo pjūvis baltas. Jei jis rudas, daržovė jau atsisėdo. Taip pat geriau neimti šio.

Jei kopūstą perkate turguje, patartina turėti žalius lapus. Jei jų nėra, galbūt jis užšalęs ir jie buvo tiesiog nupjauti.

Šakės svoris ne mažesnis kaip 1 kg, bet geriau rinktis 3-5 kilogramus, kad būtų mažiau atliekų ir daugiau gaminio išeiga.

Kopūsto galvos forma turi būti šiek tiek išlyginta viršuje. Tai yra kai kurių vėlyvųjų veislių bruožas. Bet jei to nesilaikoma, nesijaudinkite. Manau, kad ir be šio ženklo išsirinksite puikią šakutę marinavimui.

Čia noriu trumpai apibūdinti patarimus, kuriuos gavau, susijusius su šios daržovės rauginimo procesu:

Šiems tikslams jokiu būdu negalima naudoti aliuminio ar geležies indų. Tik stiklas, medis, molis, maistinis plastikas arba emaliuotas be drožlių.
Fermentacijos procesą vykdo tam tikra pieno rūgšties bakterija, kad nepatektų kitos bakterijos, dėl kurių daržovė netinkamai surūgs, prieš pradedant procesą geriau išvėdinti patalpą.
Nenaudokite joduotos druskos, kopūstai bus minkšti ir beskoniai.
Šakučių geriau neplauti, o tik nuimti viršutinius lapus.
Naudokite stambią arba vidutinę druską;
Indo vidų galima patepti spiritu, degtine, actu, medumi ar augaliniu aliejumi. Papildomai apsaugai nuo nepageidaujamų bakterijų.
Rauginti rekomenduojama jaunatį arba augantį mėnulį. Mėnulio pilnaties ir mažėjančios fazės metu jis pasirodo neskanus ir „snarglus“.
Per daug netrinkite su druska. Pakanka atlikti kelis minkymo judesius, kad visi ingredientai susimaišytų. Bet jūs turite jį sandariai suspausti į indą, kad sultys padengtų visą paviršių.
Jei norite išlaikyti maksimalų vitaminų kiekį, nesmulkinkite. Kuo didesnis, tuo naudingesnis.
Nelaikykite kopūstų šaltyje. Sušalęs jis taps minkštas ir praras traškumą.
Kasdien mediniu pagaliuku pradurti iki dugno. Taip išsiskiria susikaupusios dujos. Nepaisydami šios, atrodytų, smulkmenos, rizikuojate gauti kartaus skonio.
Kasdien nugriebkite ant paviršiaus susidariusias putas.
Pasibaigus fermentacijos procesui, kopūstų nelaikykite šiltoje vietoje, paprastai 3-5 dienas. Priešingu atveju jis taps minkštas ir praras traškumą.
Optimali laikymo temperatūra nuo -1 iki +2 0C.

Raugintų kopūstų receptas su žingsnis po žingsnio nuotraukomis

Raugintų kopūstų receptas yra gana klasikinis, nes nenaudojama nieko daugiau, išskyrus kopūstus, morkas, druską ir cukrų. Nors, žinoma, fermentacijos variantų yra labai daug: su pipirais ir lauro lapais, obuoliais, spanguolėmis, rudos duonos plutele, medumi, o apie žolelių naudojimą net nekalbu.

Mano fermentacijos versija puikiai tinka miesto sąlygoms, nes... Mes tai padarysime trijų litrų stiklainyje ir laikykite šaldytuve. Cukrų naudoju dėl švelnesnio skonio ir rūgimo proceso pagreitinimo. Taigi:

1 žingsnis. Parengiamasis

Mums reikės:

Trijų litrų stiklainį (pirmiausia išplaukite ir išdžiovinkite) galima apdoroti taip, kaip nurodyta ankstesnio skyriaus 5 punkte;

Šakės, sveriančios 3,5 - 4 kilogramus, prieš tai nuėmus nuo jos viršutinius lakštus;

Morkos, 5-7 vnt.;

Daržovių pjaustytuvas.

2 veiksmas. Susmulkinkite ingredientus

Supjaustykite šakutę į 4 dalis. Iš vieno ketvirčio išpjauname keletą stačiakampio ar trikampio formos peljustokų (iš ukrainiečių „žiedlapio“), kuriuos paskui raugiame kartu su kopūstais. Visus ingredientus susmulkinkite daržovių pjaustykle arba peiliu. Kopūstą susmulkinkite taip, kad kotelis liktų nepažeistas. Pirmiausia galite jį iškirpti.

Turime tokią gražią skaidrę. Viso kopūsto gabaliukai yra tos pačios granulės.

3 veiksmas. Sumaišykite ingredientus

Susmulkintus kopūstus ir morkas sumaišyti ir rankomis išminkyti su cukrumi ir druska. 4 kg kopūstų tūriui. druska - 4 šaukštai. šaukštai, cukrus - 4 šaukštai. šaukštas, viskas be skaidrės. Tie. skaičiuojamas 1 kg. kopūstai 1 valgomasis šaukštas druskos ir 1 valgomasis šaukštas cukraus, be stiklelio. Viską gerai išmaišykite, kad atsirastų sulčių. Jo skonis turėtų būti šiek tiek sūrus.

4 veiksmas. Užpildykite stiklainį

Truputį susmulkinto mišinio uždėkite ant stiklainio dugno, gerai suspauskite kumščiu (jei tai gali ranka) arba kočėlu. Dedame pelyušką, užpildome mišiniu ir vėl sutankiname. Tai darome tol, kol užpildome stiklainį.

Proceso pabaigoje sultys turi padengti visą kopūstą. Stiklainį patartina pripildyti iki pakabos arba kiek aukščiau, bet ne iki pat viršaus. Kadangi mūsų mišinys fermentacijos metu pakyla, tai jei įdėsite pilną stiklainį, jis pradės perpildyti indelį ir išbėgs sultys. Šis fermentacijos būdas patogus, nes nereikia spaudimo. Dėl tankaus sutankinimo ir gana siauros talpos (juk tai ne statinė ar baseinas) kopūstai laikosi.

Tokioje formoje stiklainį dedame į lėkštę, jei nesekate sulčių ir jos truputį nubėga, tai bent jau ne ant stalo, o palikite šiltai 3 dienas. Dėmesio! Neuždenkite dangčiu! Kasdien būtinai pradurkite kopūstą iki dugno, geriausia mediniu pagaliuku. Tai leis pasišalinti dujoms, susidarančioms fermentacijos proceso metu. Jei to nepadarysite, kopūstai gali tapti kartūs. Taip pat kasdien pašalinkite putų perteklių.

Po 3 dienų, jei fermentacijos procesas vis dar aktyviai vyksta, palikite stiklainį šiltą dar parai ar dviem. Tada uždenkite plastikiniu dangteliu ir padėkite į šaldytuvą. Per 5-10 dienų viskas bus visiškai paruošta, bet ir po 5 dienų, kai baigsis fermentacija, jau bus labai skanu. Šis raugintų kopūstų receptas yra labai paprastas.

Gero apetito! Būkite sveiki ir rūpinkitės savimi!