Zeit, Kohl für den Winter zu gären. Mit Gemüse eingelegter Kohl. Eigenschaften von Sauerkraut zu Hause

Nach dem Feiertag der Fürbitte in Russland war es Zeit, Kohl zu gären. Wir versuchen immer noch, Sauerkraut für den Winter vorzubereiten. Auch wenn nicht in der Wanne, sondern im Glas – Sauerkraut ist aus einem Wintermenü kaum wegzudenken. Wie fermentiert man Kohl zu Hause richtig? Wie kocht man Sauerkraut mit Äpfeln, Preiselbeeren und Kümmel? Wie lagert man Sauerkraut, damit man die darin enthaltenen Vitamine auch im Frühjahr nutzen kann?

Wann Kohl fermentieren? Es hängt vom Wetter ab: Reinigung Die Gärung des Kohls erfolgt in der Regel nach der Frosteinwirkung, so dass mit der Gärung des Kohls frühestens Ende Oktober begonnen wird. Es wird angenommen, dass im Frost gefangener Kohl besser schmeckt. In letzter Zeit versuchen viele Hausfrauen, Kohl nach dem Mondkalender zu fermentieren. Geeignete Tage zum Einlegen von Kohl sind im Jahr 2017 der 7. bis 8. November und der 16. bis 17. November.

Welche Kohlsorte soll ich fermentieren? Zum Einlegen benötigt man dichte, weiße, abgeflachte Köpfe späterer Kohlsorten. Mittlerweile verkaufen viele Geschäfte ganz andere – länglich, mit grünen oberen Blättern. Diese Kohlsorte eignet sich nicht zum Einlegen.

Für 10 kg Kohl 200–250 g Speisesalz.

Die Kohlköpfe von grünen und beschädigten Blättern befreien, den Strunk herausschneiden. Den Kohl mit einem langen, scharfen Küchenmesser oder einem speziellen Häcksler zerkleinern. Die Späne von richtig zerkleinertem Kohl sollten gleichmäßig groß sein und eine Breite von 3 bis 5 mm haben.

Wenn Sie Kohl in Gläsern fermentieren, müssen Sie ihn gründlich mit Salz mahlen, ihn dann fest in die Gläser geben und verdichten, damit der Kohl den Saft abgibt.

Stellen Sie die mit Kohl gefüllten Schalen in einen Raum mit einer Temperatur von 18–22 °C. Unter diesen Bedingungen gärt Kohl schnell. Während der Gärzeit den Zustand des Kohls ständig überwachen und eventuellen Schaum abschöpfen.

Wenn der Fermentationsprozess beendet ist, hellt sich die Salzlake auf, der Kohl setzt sich ab und bekommt einen angenehmen, erfrischenden säuerlich-salzigen Geschmack und knirscht auf den Zähnen.

Nachdem der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, stellen Sie den Kohl an einen kühlen Ort. Die besten Lagerbedingungen für Sauerkraut liegen bei einer Temperatur von 0–2 °C, dann wird der Kohl nicht zu sauer. Bei höheren Temperaturen verliert Kohl an Qualität.

Gehen Sie bei der Gärung im Fass in der folgenden Reihenfolge vor. Auf den Boden legen Sie eine Schicht ganze Kohlblätter, die die ersten Kohlportionen vor dem Zerdrücken schützen, legen Sie dann eine Schicht zerkleinerten Kohl darauf, bestreuen Sie ihn mit Salz und verdichten Sie ihn mit einem Holzstößel oder Stampfer.

Decken Sie die Oberseite des Kohls mit einer Schicht sauber gewaschener Blätter und einer doppelten Schicht gebrühter Leinwand oder Gaze ab, legen Sie einen Holzkreis auf und drücken Sie darauf.

Zur Unterdrückung können Sie ein Glas Wasser oder einen Kopfsteinpflaster verwenden. Kalkstein-, Schiefer-, Sandstein- oder Zementprodukte sind hierfür nicht geeignet. Der Holzkreis sollte ständig mit Saft bedeckt sein.

Während der Kohl gärt, muss er regelmäßig mit einem gut gewaschenen und gebrühten Holzstab bis zum Boden durchstochen werden. Bei der Lagerung ist darauf zu achten, dass der Kohl immer mit Salzlake bedeckt ist und kein Schimmel entsteht.

Sauerkraut mit Kümmel. Kohl wird nach dem Grundrezept zubereitet; 25 g Kreuzkümmel oder Dillsamen werden zusammen mit Salz zum gehackten Kohl gegeben.

Kreuzkümmelsamen enthalten 3–7 % stark riechendes Kreuzkümmelöl, das einen angenehmen Geschmack und Geruch hat und den Geschmack von Sauerkraut verbessert. Darüber hinaus verhindert Kümmelöl, das die Saftoberfläche mit einem dünnen Film bedeckt, die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen, insbesondere Schimmelpilze.

Ähnliche Eigenschaften haben Dillsamen, die bis zu 4 % ätherische Öle enthalten.

Sauerkraut mit Karotten. Für 10 kg Kohl 300–500 g Karotten. Die gründlich gewaschenen Karotten schälen, in Nudeln schneiden oder auf einer groben Reibe hacken. Karotten mit geriebenem Kohl, Kreuzkümmel und Salz vermischen. Wie gewohnt fermentieren. Sollte sich viel Saft bilden, diesen abgießen, im Kühlschrank aufbewahren und dann zum fertigen Kohl geben.

Karotten verbessern das Aussehen von Kohl und reichern ihn mit Carotin und Zucker an.

Sauerkraut mit Äpfeln. Für 10 kg Kohl 500 g Äpfel. Reife gesunde saure Äpfel (vorzugsweise Antonovka) schälen und entkernen, in Scheiben schneiden und mit geriebenem Kohl vermischen. Als nächstes kochen Sie nach dem Hauptrezept.

Sie können auch ganze Äpfel (mittlere Größe) hinzufügen. Sie werden platziert, nachdem der Kohl verdichtet wurde und der Saft freigesetzt wurde.

Sauerkraut mit Preiselbeeren. Für 10 kg Kohl 200 g Preiselbeeren. Fügen Sie Preiselbeeren hinzu, wenn Sie Kohl in den Behälter geben.

Cranberries enthalten viele Säuren. Durch die Erhöhung des Säuregehalts des Produkts, insbesondere in der Anfangsphase der Gärung, wird die Entwicklung schädlicher Organismen verhindert. Darüber hinaus enthalten Preiselbeeren ein ausgezeichnetes Antiseptikum – Benzoesäure.

Die Preiselbeeren in diesem Sauerkrautrezept können durch Preiselbeeren ersetzt werden.

Sauerkraut mit Wacholder. Für 10 kg Kohl 25 g Kreuzkümmel- oder Dillsamen, 100 g getrocknete Wacholderbeeren, 200–250 g Salz. Bereiten Sie Sauerkraut wie gewohnt zu; fügen Sie Wacholderbeeren hinzu, wenn Sie Kohl in Gläser füllen.

Getrocknete Wacholderbeeren enthalten zehnmal mehr Zucker als Kohl. Wacholderbeeren, die dem Kohl beim Einlegen zugesetzt werden, verleihen ihm einen angenehmen, spezifischen Geruch und Geschmack.

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Heute ist es schwer zu sagen, wann und wie das erstaunliche Gericht Sauerkraut entstand. Es wird seit vielen Jahrhunderten in vielen Teilen der Welt zubereitet und genießt besonderen Respekt. Natürlich hinterlässt die Kultur jedes Landes ihre Spuren. Irgendwo fügen sie ihre eigenen speziellen Gewürze hinzu und woanders fermentieren sie Kohl zusammen mit Wurzeln, Beeren oder Früchten.

Es ist notwendig, die Vorteile dieses Produkts zu erwähnen. Kohl selbst ist wertvoll für eine Vielzahl nützlicher Vitamine und Mikroelemente und während des Fermentationsprozesses werden darin Milchsäurebakterien gebildet. Durch sie entsteht eine Art Säure und Schärfe. Sie erhöhen auch den Gehalt an Vitamin C, was die Immunität stärkt, uns gesund macht und uns vor Krankheiten schützt. Kohllake ist für Menschen mit Magenproblemen, insbesondere mit niedrigem Säuregehalt, Gastritis oder Geschwüren, äußerst wichtig. Diese Vorbereitung für den Winter sättigt Ihre Ernährung mit vielen nützlichen Vitaminen, die in der Kälte so fehlen. Heute verraten wir Ihnen genau, wie Sie Kohl richtig fermentieren.

Vorbereitung

Es gibt viele Rezepte, aber die Hauptzutaten in jedem von ihnen sind frische Karotten und Kohl. Das Gericht wird nicht nur lecker, sondern auch gesund. Bevor Sie Kohl fermentieren, überprüfen Sie Ihre Haushaltsvorräte auf das Vorhandensein von Meersalz, genau das brauchen wir. Vermeiden Sie jodierten und „extra“ Kohl – sie verleihen dem Kohl einen bitteren Geschmack und wir brauchen ihn überhaupt nicht.

Bereiten Sie den Behälter vor. Idealerweise gären Sie den Kohl in einem Holzbottich, der mit einem Holzkreis bedeckt ist und auf den ein schwerer Stein (für die Presse) gelegt wird. Es ist unwahrscheinlich, dass es möglich sein wird, Kohl genau nach diesem Prinzip zu Hause zu fermentieren. In einer gewöhnlichen Wohnung findet man selten eine Wanne und noch mehr einen Stein. Aber die Situation kann erfolgreich überwunden werden. Anstelle eines Behälters empfiehlt es sich, einen großen Topf oder einen normalen Eimer zu verwenden, als „Stein“ dient ein einfaches Drei-Liter-Glas Wasser. Benutzen Sie keine Behälter aus Aluminium oder anderem Metall, besser ist ein Plastikeimer. Die Nähe von Kohl zu freiliegendem Metall führt zu schlechten Ergebnissen. Als letzten Ausweg können Sie Kohl in einem normalen Drei-Liter-Glas fermentieren. Und besser gleich mehrere auf einmal verwenden – der aromatische Kohl „fliegt“ mit unglaublicher Geschwindigkeit weg. Wenn die Strategie festgelegt ist, können Sie getrost auf Gemüse zurückgreifen.

Wir kaufen Gemüse

Es geht nicht darum, Karotten zu wählen – nehmen Sie normale, saftige mit einer satten orange Farbe. Wie viel wird benötigt? Es ist einzig und allein Ihrem Geschmack überlassen, manche mögen es lieber, andere nicht. Im Durchschnitt benötigt man für 1 Kilogramm Kohl 1 kleine Karotte.

Wie fermentiert man Kohl, um ein wirklich schmackhaftes Produkt zu erhalten? Auch die Wahl des Gemüses selbst wird dabei eine große Rolle spielen. Vermeiden Sie frühe Sorten und junge Kohlköpfe mit zarten und grünlichen Blättern – Sie erhalten keinen knusprigen und leckeren Leckerbissen. Kaufen Sie ausgewachsenen Kohl mit einem gut entwickelten Kopf, der weiß und sehr dicht sein sollte, vorzugsweise ohne Risse oder Flecken.

Aktenvernichter

Hausfrauen, die sicher wissen, wie man Kohl richtig fermentiert, legen besonderen Wert auf das Zerkleinern. Je dünner und länger die Kohlfäden sind, desto besser ist die Qualität des Gerichts. Ein solcher Leckerbissen wird jedes Fest schmücken. Für eine bequeme und schnelle Zerkleinerung gibt es spezielle Messer, stationär oder manuell. Wenn Sie keines haben, machen Sie sich keine Sorgen, normale Küchenutensilien reichen völlig aus, aber es erfordert etwas mehr Aufwand.

Die Karotten schälen und die oberen Blätter vom Kohl entfernen. Der Kohlkopf sollte vertikal halbiert werden. Nun den Kohl fein hacken, je dünner und länger die Streifen, desto besser. Wenn Sie direkt auf der Küchenarbeitsplatte hacken, erhalten Sie einen riesigen Kohlhaufen. Die Karotten direkt hinein reiben und gleichmäßig vermischen.

Solim

Kommen wir zur nächsten Stufe. Wie lässt sich Kohl in der Küche fermentieren? Wie viel Salz soll ich hinzufügen? Schmecken. Eine großzügige Handvoll auf einen großen Haufen geben und gleichmäßig darüber streuen. Als nächstes fügen Sie eine gute Prise Zucker hinzu, das beschleunigt den Fermentationsprozess. Jetzt sollten Sie den Kohl und die Karotten gründlich zerstampfen. Kneten Sie das Gemüse einfach direkt auf dem Tisch mit den Händen gut durch. Aber ohne Fanatismus, denn unsere Aufgabe ist es, das Gemüse saftig zu machen und nicht daraus Brei zu machen. Etwas abschmecken, bei Bedarf salzen. Es sollte genau so viel Salz enthalten sein, wie Sie zu einem normalen frischen Krautsalat hinzufügen würden.

Gewürze und andere Zusatzstoffe

Wenn Sie fragen, wie man Kohl nach dem alten russischen Rezept köstlich fermentieren kann, dann wird Ihnen natürlich gesagt, dass Sie eine Handvoll Preiselbeeren oder Preiselbeeren, etwas Lorbeerblatt, Anis und Kümmel hinzufügen müssen. Seit der Antike wurde diesem Prozess eine sehr große Bedeutung beigemessen, da Sauerteig eine der wichtigsten Methoden zur Zubereitung von Gemüse für den Winter war. Kohl wurde nur an Männertagen und nur bei Neumond gehackt. Heutzutage kann frischer Kohl zu jeder Jahreszeit frei gekauft werden, und die Frage nach strategischen Reserven verschwindet und wir folgen weniger dem Mondkalender. Aber es würde nicht schaden, zuzuhören.

Ob Sie beim Salzen etwas hinzufügen oder nicht, bleibt ganz Ihrem Geschmack überlassen. Kreuzkümmel verleiht dem Kohl „Kraft“ und ein Apfel beispielsweise macht den Geschmack etwas heller und zarter. Für diese Zwecke sind die Früchte von Wintersorten wie Antonovka ideal. Den Apfel reiben oder einfach in mehrere Teile schneiden und zur Masse geben. Alle Optionen sind auf ihre Art gut und lecker. Bereiten Sie von allem ein bisschen vor und finden Sie heraus, welche Methode Ihnen am besten gefällt.

Lesezeichen im Container

Nehmen Sie den vorbereiteten Behälter (Topf oder Eimer) und legen Sie das gehackte Gemüse hinein, wobei Sie jede Schicht fest verdichten. Füllen Sie den Behälter nicht bis zum Rand; lassen Sie mindestens 10 Zentimeter frei. Während des Fermentationsprozesses wird viel Saft freigesetzt, es ist ratsam, dass dieser nicht überläuft. Um dieses Problem zu vermeiden, stellen Sie den Behälter auf eine Art Palette (idealerweise ist ein Becken geeignet). Jetzt platzieren wir die Presse. Suchen Sie sich einen Teller geeigneter Größe, legen Sie ihn auf die Masse, drücken Sie ihn fest und legen Sie ein Gewicht darauf. Dabei kann es sich um jeden handlichen und recht schweren Gegenstand handeln, zum Beispiel um einen Topf mit Wasser oder ein Glas.

Fermentation

Wie kann man Kohl schnell fermentieren? Um den Vorgang zu beschleunigen, stellen Sie den Behälter mit Gemüse an einen warmen Ort, beispielsweise in die Nähe eines Heizkörpers, wenn dies im Winter geschieht. Ihre nächste Aufgabe besteht darin, zu warten, bis der Kohl sauer genug ist. Dies dauert 2-3 Tage, der Vorgang selbst muss jedoch sorgfältig überwacht werden.

Zum Zeitpunkt der Gärung bildet sich Schaum auf der Oberfläche der Salzlake und die Masse selbst wird mit Gas gesättigt. Das alles muss man loswerden, sonst wird der Kohl bitter. Entfernen Sie den Schaum einfach regelmäßig mit einem Löffel. Um das Gas freizusetzen, sollte die Masse mit einem langen Gegenstand durchstochen werden. Entfernen Sie das Gewicht und den Ständer dafür und stechen Sie den Kohl dann mehrmals bis zum Boden ein; Sie haben wahrscheinlich ein geeignetes Gerät dafür in Ihrer Küche. Im schlimmsten Fall, wenn Sie so etwas nicht haben, mischen Sie die Masse mit den Händen bis zum Boden, verdichten Sie sie dann und setzen Sie die Ladung wieder ein.

Nehmen Sie regelmäßig eine Probe. Kohl gart schnell und kann leicht sauer werden. Sobald es fertig ist, füllen Sie es in Gläser, verschließen es mit einem Nylondeckel und stellen es auf die untere Ablage des Kühlschranks. An einem solchen Ort wird der Fermentationsprozess gestoppt und Sie müssen sich keine Sorgen um den Geschmack des Produkts machen. Wie Sie sehen, ist alles einfach und jetzt wissen Sie genau, wie man Kohl schnell und vor allem richtig und sehr lecker fermentiert.

Sauerkraut in einem normalen Glas

Es mag Ihnen vorkommen, dass solche Mengen riesig sind. Wenn Sie jedoch eine große Familie haben, gerne eingelegtes Gemüse einlegen, Borschtsch kochen, schmoren oder Kohl als Füllung für Kuchen verwenden, dann kann diese Menge schnell in ein paar Tagen ausverkauft sein. Wem solche Mengen riesig erscheinen, dem erklären wir, wie man Kohl in Gläsern fermentiert.

Die Zubereitung, das Zerkleinern und Salzen erfolgt genau wie oben beschrieben. Alles, was Sie tun müssen, ist, die Mischung fest in geeignete Gläser zu füllen. Außerdem wird ein Gewicht benötigt, füllen Sie den Behälter also nicht bis zum Rand. Für die Presse können Sie ein hohes Glas verwenden und Wasser hineingießen. Legen Sie es einfach in das Glas und drücken Sie es fest an. Sie können alles verwenden, was für diesen Zweck geeignet ist und in Ihrer Küche zu finden ist.

Stellen Sie das Kohlglas auf einen tiefen Teller, in den überschüssige Salzlake abfließen kann. In Zukunft müssen Sie den Kohl genauso pflegen, wie wir es Ihnen bereits gesagt haben: Entfernen Sie den Schaum und stechen Sie ihn bis zum Boden ein. Sobald die Leckerei fertig ist, entfernen Sie die Presse, decken Sie das Glas mit einem Deckel ab und stellen Sie es an einen kühlen Ort. Jetzt wissen Sie, wie man Kohl in kleinen Mengen fermentiert.

Probleme lösen

Es kann vorkommen, dass Sie alles richtig gemacht haben und das Werkstück warm ist, der Fermentationsprozess jedoch immer noch nicht stattfindet. Und der Kohl sieht aus, als wäre er gerade gehackt worden. Was ist das Problem? Wir müssen unserer entwickelten Agrarindustrie Tribut zollen, sie ermöglicht uns den Anbau der luxuriösesten Gemüsesorten in großen Mengen, aber es steckt einfach zu viel Chemie darin und natürliche Bakterien sind für eine solche Nachbarschaft nicht bereit. Was zu tun?

Hilfe erhalten Sie von den gleichen Ratschlägen unserer Großmütter. Beim Gären von Kohl wurde Roggenbrot hinzugefügt. Daher können Sie der vorbereiteten Gemüsemasse bedenkenlos etwas (nur ein wenig) Roggencracker oder getrockneten Kwas hinzufügen, mischen und die Gärung beginnt sofort. Diese Methode kann auch dann eingesetzt werden, wenn es darum geht, ein Gericht möglichst schnell zuzubereiten. Wenn alle Bedingungen erfüllt sind, kann Kohl mit einem solchen Zusatz in ein oder zwei Tagen gären.

Guten Appetit!

Obwohl Kohl keinen säuerlichen Geschmack hat, enthält er viel Vitamin C. Menschen brauchen es besonders in der kalten Jahreszeit, um das Immunsystem zu unterstützen und Grippe und Erkältungen erfolgreich zu widerstehen. Vitamin C bleibt gut erhalten, wenn Kohl einmal eingelegt und sogar eingefroren wird. Sauerkraut zu Hause hilft Ihnen, sich von Krankheiten zu erholen und überhaupt nicht krank zu werden. Darüber hinaus ist es ein sehr leckerer Snack und die Grundlage für viele herzhafte Gerichte.

Eigenschaften von Sauerkraut zu Hause

Die ersten Erfahrungen mit Sauerkraut zu Hause können scheitern, wenn Sie die Geheimnisse nicht kennen, die erfahrenen Hausfrauen wohlbekannt sind:

Nicht alle Kohlsorten eignen sich zum Einlegen. Die im Sommer gesammelte Ernte ist nicht für die Zubereitung zu Hause geeignet. Es ist besser, späte Sorten zu fermentieren und dabei den saftigsten Sorten den Vorzug zu geben, deren Köpfe fast vollständig weiß sind. Eine der beliebtesten Sorten für die Gärung ist „Slava“, sie ist für die Trockengärung geeignet. „Kolobok“ und „Amager“ werden am besten in Salzlake gesalzen.
Sie müssen den Kohl für die Gärung mit einem scharfen Messer schneiden, das zum Zerkleinern bestimmt ist. Es ist jedoch besser, die Stücke nicht sehr dünn zu machen, sondern etwa 5 mm. Wenn Sie dünne, kleine Stücke fermentieren, werden diese zu weich, aber Sauerkraut schmeckt viel besser, wenn es knackig bleibt.
Sie können Kohl zu Hause in einer Emaillepfanne, einem Eimer oder in Gläsern fermentieren. Wenn möglich, können Sie versuchen, Kohl in einem Eichenbottich oder -fass zu fermentieren – er erhält einen einzigartigen Geschmack. Diese Methode eignet sich jedoch nur für diejenigen, die über einen kalten Keller zum Lagern von Gurken verfügen. Aluminiumbehälter sind auf keinen Fall geeignet, da dieses Material mit Milchsäure reagiert, die bei der Fermentation von Gemüse entsteht.
Sauerkraut wird bei Raumtemperatur oder etwas darunter fermentiert. Steigt die Raumtemperatur über 24 Grad, kann der Kohl rutschig werden. Bei Temperaturen unter 20 Grad verläuft die Gärung nicht intensiv genug.
Damit genügend Saft freigesetzt wird, muss der Kohl unter Druck gesetzt bzw. sehr gut verdichtet werden. Dies gilt insbesondere dann, wenn Sauerkraut trocken gegart wird.
Während der Gärung muss der Kohl von Zeit zu Zeit mit einem langen, scharfen Messer angestochen werden, damit Gase entweichen können. Andernfalls hat der fertige Snack nicht den angenehmsten Geruch.
Das Einlegen von Kohl bei Zimmertemperatur dauert 3 Tage, dann kann man es essen, schmeckt aber etwas später noch besser: Klassische Rezepte sehen eine Gärung für eine Woche vor.
Am besten lagert man Sauerkraut bei einer Temperatur von 0 bis 2 Grad, Keller und Kühlschrank sind hierfür ideale Orte. Bei Bedarf kann Kohl eingefroren werden. Dazu müssen Sie es in Beutel füllen und in den Gefrierschrank stellen. Es ist ratsam, die Portionen nicht sehr groß zu machen, da der Kohl nicht wieder eingefroren werden kann. Aus dem gleichen Grund ist der Balkon nicht der geeignetste Ort, um Sauerkraut zu Hause aufzubewahren.
Während der Lagerung kann sich auf dem Kohl Schimmel bilden. Senf und Zucker, die mindestens einmal im Monat auf das Werkstück gestreut werden können, helfen, dessen Auftreten zu verhindern.

Bei richtiger Zubereitung und Lagerung ist Sauerkraut nach der Zubereitung 9 Monate lang verzehrbar. Je frischer es ist, desto schmackhafter ist es, weshalb es normalerweise nicht so lange haltbar ist.

Klassisches Sauerkrautrezept: Trockenmethode

Zusammensetzung (pro 5 l):

Weißkohl – 4 kg;
Karotten – 0,4 kg;
Salz – 80 g;
Zucker – 80 g.

Kochmethode:

Den Kohl waschen und die oberen Blätter entfernen. In 3–4 mm dicke Streifen schneiden.
Die Karotten schälen und auf einer groben Reibe reiben. Falls gewünscht, können Sie es reiben, um koreanische Salate zuzubereiten.
Kohl und Salz gründlich vermischen und mit den Händen zerdrücken.
Mit Karotten und Zucker bestreuen und umrühren.
Füllen Sie den Behälter, in dem Sie den Kohl fermentieren möchten. Hierfür eignet sich ein Fünf-Liter-Topf oder ein sauberes Glasgefäß mit gleichem Fassungsvermögen.
Wenn Sie Kohl legen, verdichten Sie ihn oft mit den Händen oder sogar mit der Faust. Stellen Sie den Behälter in die Schüssel, da bald viel Saft austritt. Decken Sie den Kohl mit sauberer Gaze ab und legen Sie nach Möglichkeit ein Gewicht darauf (beim Gären im Glas können Sie auf Druck verzichten). 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zweimal täglich den Schaum abschöpfen, die Gaze abspülen und den Kohl mit einem Messer einstechen.
Stellen Sie den Behälter an einen kühleren Ort (unbeheizte Speisekammer, auf die Loggia, wenn draußen kein Frost herrscht) und warten Sie weitere 4 Tage.
Legen Sie den Kohl in geeignete Behälter für die weitere Lagerung zu Hause (falls gewünscht, können Sie ihn auf die gleiche Weise lagern, wie Sie ihn fermentiert haben). Stellen Sie es in den Keller oder Kühlschrank. Vergessen Sie nicht, dass Sauerkraut auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden kann.

Dieses Rezept ergibt knusprigen Kohl mit einer leichten Säure. Es ist nicht nötig, es vor dem Servieren abzuspülen oder einzuweichen – Sie müssen nur etwas Öl darüber gießen.

Ein einfaches Rezept für Sauerkraut in Salzlake

Zusammensetzung (pro 3 l):

Kohl – 2 kg;
Karotten – 0,2 kg;
Wasser – 1,5 l;
Salz – 50 g;
Zucker – 50 g;
Lorbeerblatt – 1 Stk.;
schwarze Pfefferkörner – 3 Stk.

Kochmethode:

Das Gemüse waschen. Den Kohl hacken und die Karotten reiben.
Kohl mit Karotten mischen, in ein Glas geben und vorsichtig andrücken.
Wasser aufkochen, Salz und Zucker darin auflösen.
Lorbeerblätter und Pfefferkörner auf den Kohl legen.
Stellen Sie das Glas auf einen Teller und gießen Sie heiße Salzlake über den Kohl, bis er überläuft.
Lassen Sie es 3 Tage lang im Zimmer stehen und stechen Sie dabei mehrmals täglich in den Kohl, um die unangenehm riechenden Gase freizusetzen, die bei der Gärung entstehen.
Den Kohl in kleinere Gläser füllen, mit der restlichen Salzlake auffüllen und kühl lagern. Zu Hause ist dieser Ort normalerweise der Kühlschrank, obwohl manche Leute Gurken im Keller aufbewahren.

Kohl in Salzlake ist auch für unerfahrene Hausfrauen einfach und schnell zubereitet.

Sauerkraut mit Äpfeln und Preiselbeeren

Zusammensetzung (für 6 l):

Kohl – 3,5 kg;
saure Äpfel (idealerweise Antonov) – 1 kg;
Karotten – 0,3 kg;
Preiselbeeren (kann durch Preiselbeeren ersetzt werden) – 100 g;
Roggenbrot (Cracker) – 100 g;
Wacholderbeeren – 5-6 Stk.;
Kreuzkümmel (Samen) – 5 g;
Zucker – 60 g;
Salz – 80 g;
Johannisbeerblätter – 5-6 Stk.;
Wodka – 70 ml.

Kochmethode:

Bereiten Sie einen Behälter für Sauerkraut vor. Zwei Drei-Liter-Gläser oder ein großer Topf mit 6-7 Litern reichen aus. Auch ein Emaille-Eimer und eine Eichenwanne sind geeignete Behältnisse. Der ausgewählte Behälter muss gut gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen werden.
Legen Sie Kohlblätter auf den Boden der Wanne (oder eines anderen Behälters), nachdem Sie sie zuvor gewaschen haben. Legen Sie dort die Hälfte der Johannisbeerblätter und eine Brotkruste darauf.
Den Kohl hacken, mit Salz vermischen und warten, bis der Saft austritt.
Zucker, geriebene Karotten und Kreuzkümmel hinzufügen und umrühren.
Die Äpfel waschen, in mehrere Teile schneiden und das Kerngehäuse herausschneiden.
Fügen Sie eine Schicht Kohl hinzu und füllen Sie den Behälter zu etwa einem Drittel. Gut verdichten.
Die Hälfte der Äpfel, Wacholderbeeren und restlichen Johannisbeerblätter hinzufügen.
Den Rest des Kohls auslegen und gut andrücken.
Die restlichen Äpfel dazugeben und mit den Preiselbeeren bestreuen. Mit Gaze oder einem sauberen Tuch abdecken. Den Kohl mit Wodka übergießen und bei einer Temperatur von 18–22 Grad 5–7 Tage lang gären lassen. Stechen Sie den Kohl regelmäßig mit einem Messer oder einem langstieligen Holzlöffel ein.
An einem kühlen Ort aufbewahren.

Es ist keine Schande, nach diesem alten Rezept eingelegten Kohl auch am Feiertagstisch zu servieren.

Würziges Sauerkraut mit Rüben, Meerrettich, Knoblauch

Zusammensetzung (für 5–6 l):

Kohl – 4 kg;
Rüben 0,4 kg;
Knoblauch – 2 Köpfe;
geriebene Meerrettichwurzel – 30 g;
Zucker – 60 g;
Salz – 80 g;
Wasser – 1 l.

Kochmethode:

Die rohen Rüben schälen, waschen, in große Stücke schneiden und mit einer normalen Reibe oder einer koreanischen Salatreibe reiben.
Den Knoblauch durch eine Presse geben.
Den Meerrettich reiben.
Den Kohl fein hacken.
Kohl mit Meerrettich, Rüben und Knoblauch mischen.
Wasser aufkochen, Salz und Zucker darin auflösen.
Geben Sie den Kohl in einen Gärbehälter (Sie können ihn in Gläser füllen). Stellen Sie den Behälter selbst auf einen großen Teller oder in eine Schüssel.
Den Kohl vorsichtig andrücken, sodass er möglichst fest aufliegt.
Den Kohl mit heißer Salzlake übergießen.
Wenn es die Größe des Behälters zulässt, legen Sie einen Teller auf den Kohl und beschweren Sie ihn (z. B. ein mit Wasser gefülltes Glas).
Nehmen Sie eine Woche lang 2-3 Mal am Tag die Ladung ab und stechen Sie den Kohl an mehreren Stellen ein, um das bei der Gärung entstehende Gas freizusetzen.
Nach 7 Tagen den Kohl in Gläser füllen und in den Kühlschrank stellen. Wenn der Kohl bereits in Gläsern fermentiert wurde, können Sie ihn direkt darin aufbewahren.

Dieses Rezept ergibt eine würzige Vorspeise mit einer schönen Farbe, die Liebhaber herzhafter Gerichte ansprechen wird.

Zarter Kohl, eingelegt mit Honig

Zusammensetzung (für 6 l):

Kohl – 4,5–5 kg;
Salz – 85–90 g;
Honig – 70–75 g;
Lorbeerblatt – 5-6 Stk.

Kochmethode:

Den Kohl hacken, mit Salz vermischen, merken und warten, bis der Saft freigesetzt wird.
Den Honig schmelzen und in einer minimalen Menge Wasser (einer viertel Tasse) auflösen.
Die Honigflüssigkeit über den Kohl gießen und gut vermischen.
Sterilisieren Sie Liter- oder größere Gläser und legen Sie Lorbeerblätter darauf.
Drücken Sie jede Schicht fest und füllen Sie die Gläser mit Kohl. Lassen Sie dabei oben genügend Platz, damit der Kohlsaft entweichen kann. Stellen Sie die Gläser auf Teller.
Für 3 Tage in einen einigermaßen warmen Raum (20 bis 24 Grad) stellen. Den Kohl zweimal täglich einstechen.
Überschüssigen Saft abgießen, so dass nur noch eine kleine Schicht auf dem Kohl übrig bleibt.
Legen Sie einen Holzkreis oder ein Tuch in einen großen Topf. Stellen Sie die Kohlgläser in die Pfanne. Füllen Sie den Topf mit Wasser, bis es ungefähr die Höhe des Kohls in den Gläsern erreicht.
Auf niedrige Hitze stellen. Je nach Volumen der Gläser 20 bis 40 Minuten sterilisieren.
Nehmen Sie die Kohlgläser aus der Pfanne, rollen Sie sie auf und drehen Sie sie um.
Wickeln Sie es ein und lassen Sie es so abkühlen.
Wenn die Gläser abgekühlt sind, können sie in der Speisekammer aufbewahrt werden.

Nach diesem Rezept zubereiteter Kohl ist zart. Auch bei Zimmertemperatur ist es gut haltbar. Dies unterscheidet diese Zubereitungsmethode von anderen.

Video: Leckeres Sauerkraut nach Familienrezept!

Geschmack, Crunch, Schönheit!

Sauerkraut ist pur köstlich, aber traditionell wird es als Snack serviert, indem man in dünne Halbringe geschnittene Zwiebeln hinzufügt und Pflanzenöl darüber gießt. Darüber hinaus kann hausgemachtes Sauerkraut zur Zubereitung von Soljanka, Bigos, Kohlsuppe und anderen Gerichten verwendet werden.

Sauerkraut ist für Millionen von Menschen das beliebteste Winteressen. Und das nicht nur hier in Russland, sondern auch in anderen Ländern Europas und Asiens. Sobald draußen der erste Frost einsetzt, ist es Zeit, dieses Gemüse zuzubereiten.

Bevor ich mit der Beschreibung des Rezepts beginne, möchte ich Ihnen erklären, was während des Sauerteigprozesses selbst passiert. Dies ist wichtig für das Verständnis des Prozesses als Ganzes. Wenn Sie etwas bewusst tun und wissen, warum es nötig ist, ist es viel schwieriger, einen Fehler zu machen. Und das Ergebnis ist in diesem Fall vorhersehbarer.

Es wird angenommen, dass, wenn wir ein bestimmtes Produkt salzen, das Salz ein Konservierungsmittel ist und dazu beiträgt, das Produkt vor dem Verderb zu schützen. Teilweise stimmt das. Aber nicht in diesem Fall.

Wenn wir es fermentieren, ist das Konservierungsmittel Milchsäure, die sich im Gemüse anreichert. Und diese Säure wird dank Milchsäurebakterien gebildet, die sich auf der Oberfläche frischer Kohlblätter befinden. Ihre Nahrung ist Zucker, der auch in den Blättern des Gemüses enthalten ist.

Daher müssen Sie zum Einlegen große, helle Kohlköpfe wählen. Sie sind saftig, schmackhaft und gleichzeitig elastisch. Wenn man ihre Blätter schneidet, spritzt förmlich frischer Saft aus ihnen heraus. Diese Blätter schmecken leicht süßlich, man möchte sie auch frisch essen, ohne anzuhalten.

Und zum Einlegen eignen sich nur Herbstsorten, am besten beim ersten Frost. Den ganzen Sommer über nahmen die Kohlköpfe an Gewicht, Saft, verschiedenen Vitaminen und Nährstoffen zu und sammelten Zucker an. Was für eine erfolgreiche Gärung einfach notwendig ist.

Wählen Sie daher beim Kohlkauf große, weiße Gabeln. Kein Wunder, dass sein Name Weißkohl ist. Genau das macht den leckersten Wintersnack aus.

Damit ist nun klar, dass Zucker zu einem guten Fermentationsprozess beiträgt. Ohne die erforderliche Lufttemperatur reicht dies jedoch nicht aus. Damit die Gärprozesse in Gang kommen und es optimal gären kann, ist eine Temperatur von 15 – 22 Grad nötig. Liegt die Temperatur unter diesem Wert, laufen die Gärprozesse schleppend und über einen längeren Zeitraum ab. Der Kohl verkocht und wir erhalten nicht den gewünschten Geschmack. Wenn die Lufttemperatur höher als der gewünschte Wert ist, wird sie schnell weicher, verliert ihr Aussehen und wird für niemanden unbrauchbar.

Sie können köstlichen fermentierten Kohl erkennen, ohne ihn überhaupt zu probieren, allein an seinem Aussehen und Geruch. Es ist leicht und elastisch, hat ein solches Aroma, dass es schwer ist, daran vorbeizukommen.

Dies ist die Zubereitung, die ich heute mit der einfachsten klassischen Methode zubereiten möchte.

Ich schlage vor, die Produkte für 1 kg Kohl zu berechnen. Ich mache das aus Bequemlichkeitsgründen. Auf diese Weise ist es einfacher, Proportionen für jedes Gewicht zu erstellen. Schließlich gärt jeder in unterschiedlichen Mengen, manche gären ein ganzes Fass, andere nur ein Drei-Liter-Glas.

Wir brauchen:

Weißkohl – 1 kg
Salz - 10 - 15 g (1 - 1,5 Teelöffel)
Karotten - 1 Stück (klein)
Lorbeerblatt - 1 - 2 Stk
schwarzer Piment - 3 - 4 Erbsen

Vorbereitung:

Am Anfang des Artikels habe ich bereits gesagt, dass man für die Gärung große weiße Gabeln wählen muss. Sie sollten sich eng und elastisch anfühlen. Jetzt in der Saison gibt es einfach ein riesiges Angebot an verschiedenen Sorten. Man sollte also die Sorten trennen, einige davon eignen sich besser zum Lagern, andere eignen sich besser zum Salzen und Fermentieren.

Zu den ersten gehören Sorten, die nicht speziell zum Einlegen gedacht sind. Einige von ihnen gewinnen erst ein oder zwei Monate nach ihrer Ernte an Stärke. Dabei handelt es sich um sogenannte Hybridsorten. Erst zu diesem Zeitpunkt reichert sich in ihren Blättern die für die Gärung erforderliche Zuckermenge an. Und es ist klar, dass es schwierig, vielleicht sogar unmöglich sein wird, den gewünschten Geschmack zu erzielen, wenn man ein solches Gemüse direkt nach der Ernte salzt.

Einige Sorten haben dicke, grobe Adern und die Blätter enthalten nur sehr wenig Saft. Sie lassen sich auch gut lagern, aber man kann dieses nicht gut salzen. Man kann daraus nicht einmal einen leckeren Salat machen.

Sorten wie Slava, Podarok, Gribovskaya, Belarus, Sibiryachka... und andere gelten als traditionell zum Einlegen. Aber im Prinzip kann man ohne Kenntnis der Sorte feststellen, ob es zum Einlegen geeignet ist oder nicht, sondern einfach anhand des Aussehens und des Geschmacks feststellen.

Wenn sie beginnen, dieses Gemüse in großen Mengen zu verkaufen und es direkt mit dem Auto auf den Markt zu bringen, schaue ich mir zunächst einmal sein Aussehen an. Wenn es mir passt, kaufe ich einen Kohlkopf und nehme ihn mit nach Hause. Ich probiere es dort, und wenn es saftig, süß und lecker ist, dann kannst du so viel kaufen, wie du brauchst. Versuchen Sie, die größten und weißesten Exemplare auszuwählen.

Warum erkläre ich das so ausführlich, denn die Wahl des richtigen Kohls ist fast der Hauptschlüssel zum Erfolg beim Einlegen. Achten Sie daher sorgfältig auf Ihre Wahl.

Kommen wir nun zum Rezept selbst.

1. Entfernen Sie die oberen Blätter des Gemüses, die sogenannten Außenblätter. Spülen Sie den Kohlkopf mit kaltem Wasser ab und halten Sie dabei den Strunk mit der Hand fest. Auf diese Weise wäscht das Wasser nur die oberste Schicht und gelangt nicht in die Gabel. Legen Sie die Kohlköpfe zum Abtropfen auf den Tisch und wischen Sie sie dann mit einem trockenen Handtuch ab.

2. Den Kohlkopf in zwei Teile schneiden und jeweils in lange, dünne Streifen schneiden. Um dies effizient zu tun, müssen Sie sich mit einem guten scharfen Messer eindecken. Und wenn Sie einen speziellen Aktenvernichter haben, der über zwei oder drei scharf geschärfte Messer gleichzeitig verfügt, können Sie alles ganz schnell und ohne große Schwierigkeiten zerkleinern. Derzeit gibt es eine große Vielfalt solcher Aktenvernichter.

Und vorher wurde es einfach in Holztrögen mit einem Spezialhäcksler zerkleinert. Und auch heute noch sind solche Geräte im Einsatz. So etwas habe ich auch irgendwo. Aber ich bevorzuge gehacktes Sauerkraut, deshalb verwende ich diese Geräte nicht.

Schneiden Sie den Stiel nicht ab, sondern werfen Sie ihn einfach weg. Früher, als meine Mutter Kohl salzte, standen wir als Kinder Schlange für sie. Jetzt geben wir sie nicht an Kinder. Es wird angenommen, dass sie eine große Menge an Nitraten ansammeln und dieses Produkt gesundheitsschädlich ist. Vielleicht ja, aber nein, nein, ich schäle mir den Strunk und esse ihn mit Genuss.

3. Das gehackte Gemüse salzen und mit den Händen leicht zerdrücken. Aber nur leicht, damit der Saft hervortritt. Und manche, besonders saftige Sorten, erfordern dies nicht einmal. Einen solchen Kohlkopf sieht man sofort, sobald man ihn anschneidet, spritzt der Saft unter dem Messer hervor.

Kohl dieser Sorten wird einfach gesalzen und gemischt und dann fest in einen Einlegebehälter gepresst. Nach einiger Zeit erscheint eine ausreichende Menge Saft.

Manchmal erweist es sich als zu salzig. Dies liegt daran, dass manche Leute glauben, dass es umso besser haltbar ist, je mehr Salz sie hineingeben.

Ich weiß also, dass man Kohl ganz ohne Salz fermentieren kann. Es ist natürlich weniger haltbar als gesalzenes und schmeckt auch nicht so gut. Aber es gärt noch und wird gelagert! Wir erinnern uns, dass der Fermentationsprozess nicht durch Salz, sondern durch Zucker verursacht wird. Geben Sie daher nicht viel Salz hinzu, sondern nur so viel, wie im Rezept angegeben ist. Oder verlassen Sie sich auf Ihren Geschmack. Sie können das gehackte Produkt probieren, es sollte genauso schmecken wie normalerweise Kohlsalat.

4. Reiben Sie die Karotten auf einer groben Reibe. Addiere es zur Gesamtmasse.

Zerkleinern Sie Kohl nicht zusammen mit Karotten. Ohne dieses Verfahren bleibt es während der gesamten Haltbarkeitsdauer weiß und schön.

5. Piment und Lorbeerblatt hinzufügen. Nochmals umrühren.

6. Es kann in Gläsern, in großen Emailletöpfen, in Wannen und Fässern zubereitet werden. Später erzähle ich Ihnen, wie Sie Kübel und Fässer zum Einlegen vorbereiten.

Gläser und Töpfe müssen lediglich gründlich gewaschen und getrocknet werden. Stellen Sie sicher, dass an diesen Stellen keine Späne in der Pfanne oder Rostflecken entstehen.

Entfernen Sie die oberen Blätter des Gemüses und bedecken Sie die Unterseite damit. Sie können diesen Vorgang überspringen. Aber ich bin es gewohnt, das zu tun, und ich teile meine Erfahrungen mit Ihnen. Generell halte ich dieses Verfahren beim Beizen in Fässern und Wannen für notwendig und zwingend.

7. Geben Sie den Kohl in einen Einlegebehälter und drücken Sie ihn leicht mit den Händen an.

Wenn Sie zu viel salzen, zum Beispiel in großen 20-Liter-Pfannen oder Kübeln, ist es besser, dies in kleinen Mengen zu tun. Wir haben einen Kohlkopf gehackt, gesalzen, leicht zerstampft, mit Karotten vermischt, in einen Topf gegeben und fest verdichtet. Dann fahren wir mit dem nächsten Spiel fort und so weiter bis zum Ende.

Große Volumina lassen sich schwieriger verdichten. Für uns ist es wichtig, dass das Gemüse Saft abgibt, der für einen guten Fermentationsprozess ausreicht. Und für eine bessere Saftbildung ist es besser, ihn in nicht sehr großen Portionen zu verarbeiten.

8. Wenn alles im Behälter ist, drücken Sie es mit den Händen gut an, legen Sie die Kohlblätter aus und bedecken Sie sie mit einer doppelten oder dreifachen Lage Gaze oder einer Leinenserviette. Die Ränder einschlagen, damit das gehackte Gemüse nicht herausragt.

Legen Sie einen flachen Teller mit passendem Volumen auf das Käsetuch; je größer, desto besser. Dadurch wird sichergestellt, dass der gesamte Inhalt mit Saft bedeckt ist. Meine Großmutter hatte einen Holzkreis, der speziell auf das Volumen der Pfanne zugeschnitten war. Es war sowohl Unterdrückung als auch „Deckung“. Dank ihm musste man keine Angst haben, dass sich Schimmel auf der Oberfläche bilden würde.

9. Üben Sie Druck auf die Oberseite aus. Dies kann ein gründlich gewaschener und verbrühter Kopfsteinpflasterstein oder ein Glas Wasser sein. Das Gute an Cobblestone ist, dass man die Pfanne später mit einem Deckel abdecken kann. Das Glas kann während des Fermentationsprozesses nur einige Tage lang verwendet werden. Zu diesem Zeitpunkt muss die Pfanne nicht abgedeckt werden. Dann müssen Sie etwas Passenderes finden.

Unterdrückung ist erforderlich, damit der gesamte Saft ständig den gesamten Inhalt bedeckt. Es ist wichtig. Wenn dies nicht geschieht, wird es nicht lange dauern, bis sich Schimmel bildet. Aber wir brauchen es überhaupt nicht, es verdirbt den Geschmack und das Aussehen. Schimmel führt dazu, dass das Werkstück grau wird, also sein Aussehen verliert. Dies wirkt sich natürlich auch auf den Geschmack aus.

Ignorieren Sie daher die Unterdrückung nicht. Es ist auf jeden Fall notwendig. Und das am besten für den gesamten Lagerungsprozess.

10. Lassen Sie die Pfanne mit der Zubereitung 1 - 2 Tage bei Raumtemperatur stehen. Die Zeit hängt von der Raumtemperatur ab. Wenn es sehr heiß ist, reicht ein Tag, ist es kühler, sind zwei Tage nötig.

Zu diesem Zeitpunkt dürfen wir auf keinen Fall unsere Vorbereitung vergessen. Sie wird mehrmals am Tag Aufmerksamkeit brauchen. Und zwar drei- bis viermal täglich mit einem langen Holzstab bewaffnet an mehreren Stellen bis ganz nach unten stechen. Besonders kleine Kinder machen das gerne. Sie nehmen diese Aufgabe mit voller Verantwortung wahr. Für sie ist es sehr interessant zu beobachten, wie nach dem nächsten Anstechen die durch die Gärungsprozesse entstandenen Bläschen aufsteigen.

Neben austretenden Gasblasen bildet sich auch Schaum an der Oberfläche. Lassen Sie sich davon nicht abschrecken, mit dem Werkstück ist alles in Ordnung. Betrachten Sie dies als ein hervorragendes Signal dafür, dass die Fermentationsprozesse ordnungsgemäß verlaufen.

Der Inhalt muss unbedingt mit einem Stock durchstochen werden. Wenn die Gasblasen keinen Zugang zur Oberfläche haben, führen sie dazu, dass das fertige Produkt bitter schmeckt.

Nicht länger als diese Zeit bei dieser Temperatur lagern. Schon ein Tag länger reicht aus und der Kohl wird sauer. Und es wird keine Rettung für sie geben. Es wird weich und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Aus einem solchen Produkt kann man nicht einmal einen Eintopf machen, man wird es spüren.

11. Nach diesen 1 - 2 Tagen Stehen bei Raumtemperatur muss die Pfanne mit dem Werkstück in einen kühleren Raum gestellt werden, wo die Temperatur 16 - 18 Grad betragen sollte. Dies ist die ideale Temperatur für die weitere Gärung. Es endet in 2 - 3 Wochen. In dieser Zeit können Sie den Inhalt mindestens 1-2 Mal täglich mit einem Stäbchen durchstechen.

Entfernen Sie jedes Mal die Unterdrückung und die Gaze. Und dann alles wieder an seinen Platz bringen.

Tritt dennoch ein solches Ärgernis auf und bildet sich Schimmel auf der Oberfläche, muss dieser sorgfältig entfernt werden. Spülen Sie die Serviette, das Gewicht und den Teller in heißem Salzwasser ab.

12. Wenn der Fermentationsprozess beendet ist und dies daran zu erkennen ist, dass keine Blasen mehr aufsteigen und sich kein Schaum mehr bildet, muss der Inhalt an einen kalten Ort gebracht und stets bei einer Temperatur von 0 - 2 Grad gehalten werden .

Normalerweise wird es auf Loggien und Balkonen gelagert. Wenn solche Bedingungen nicht vorliegen, werden sie in Drei-Liter-Gläser umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt. Sie sollten es auch aufbewahren, indem Sie den Inhalt mit Gaze abdecken und herausfinden, wie Sie die Unterdrückung organisieren.

Die Kühlschranktemperatur beträgt ca. 4 Grad. Für die Lagerung ist das etwas mehr als nötig. Wenn jedoch ausreichend Salzlake im Glas vorhanden ist und ein guter Druck vorhanden ist, wird es gelagert.

Diese clevere Art der Unterdrückung wird übrigens auch bei Dosen angewendet. Setzen Sie einfach den Nylondeckel in das Glas ein und drücken Sie den Inhalt damit aus.

Der so zubereitete Snack ist ohne Zusatzstoffe köstlich. Man kann es einfach ohne etwas essen. Nun, wenn Sie Zwiebeln hineinschneiden und mit Pflanzenöl würzen, dann werden Sie einfach keinen besseren Salat finden.

Auch für die Zubereitung von Vinaigrettes und vielen ersten und zweiten Gängen ist es unverzichtbar. Sollten wir Sie daran erinnern, dass es eine Quelle verschiedener Vitamine und Nährstoffe ist? Wahrscheinlich nicht, das weiß doch jeder bereits aus der frühen Kindheit. Und niemand muss dazu überredet werden, es zu essen. Sobald sie auf dem Tisch erscheint, wird sie dessen Königin. Und so den ganzen Winter... Weder im Herbst noch im Winter noch im Frühling wird sie davon müde.

Jetzt gibt es natürlich sehr leckeren Kohl sowohl auf dem Markt als auch im Laden zu kaufen. Die Spezialisten, die es vorbereiten, wissen viel darüber. Aber nicht alles! Wenn Sie bereits den Weg zu einem guten Lieferanten gefunden haben, können Sie kaufen und kaufen. Dieser Weg ist jedoch nicht immer verfügbar. Es kann sein, dass der halbe Winter vergeht, bevor wir ihn zertrampeln.

Und wenn Sie es selbst vorbereitet haben, müssen Sie nicht einmal Zeit mit der Suche verschwenden. Nehmen Sie einfach, wann immer Sie möchten, den Kohl aus der Loggia oder aus dem Kühlschrank und genießen Sie seinen Geschmack so viel, wie unser Körper es verlangt.

Die vorgeschlagene Methode ist nicht die einzige klassische Option. Dabei handelt es sich um die sogenannte solefreie Methode. Sie können es aber auch mit Salzlake zubereiten.

In Salzlake eingelegter Kohl im 3-Liter-Glas

Diese Methode wird häufig für Sauerkraut in einer Wohnung verwendet. Es ist sehr praktisch, das Produkt in Gläsern zu salzen. Am bequemsten ist es, es in einem Drei-Liter-Glas zuzubereiten. Es ist praktisch, es im Kühlschrank aufzubewahren und in kleinen Mengen zu kochen.

Grundsätzlich unterscheidet sich diese Kochmethode kaum vom ersten Rezept. Der Hauptunterschied besteht darin, dass auch Salzlake zubereitet, in vorgehackten Kohl gegossen und in ein Glas gegeben wird. Da die Salzlake sowohl Salz als auch Zucker enthält, trägt dieser zum Beginn der Gärung bei. Außerdem ermöglicht es eine schnellere Gärung des gesamten Produkts.

Und ich muss sagen, dass diese Methode ziemlich schnell ist. Bereits am dritten Tag ist das Produkt vollständig gebrauchsfertig. Sie müssen nicht zwei oder drei Wochen warten, bis Sie den Geschmack genießen können.

Das heißt, bei der ersten Option findet eine natürliche Gärung statt, aber hier helfen wir ihr dabei.

Dieses Rezept ist bei Hausfrauen sehr beliebt und auch Männer sind nicht abgeneigt, es zum Kochen zu verwenden. Wir leben jetzt in einer schnellen Zeit, und das wird sehr geschätzt. Wenn also das gleiche Produkt schneller zubereitet werden kann, wird es oft gewählt.

Bewährtes Rezept. Das Ergebnis ist immer vorhersehbar und immer erfreulich. Wählen Sie es daher aus und bereiten Sie darauf basierend einen Snack zu. Er wird Sie bestimmt nicht enttäuschen!

Womit kann man fermentieren?

In verschiedenen Regionen Russlands können die Beizmethoden variieren. Das Rezept ist fast das gleiche, aber die Methoden unterscheiden sich. Im europäischen Teil Russlands werden nur sehr wenige Karotten hinzugefügt und das Endprodukt hat eine deutlich weiße Farbe. Helle Preiselbeeren werden oft als Geschmacks- und Farbzusatz verwendet.

Im Fernen Osten und in Sibirien kommen weitere Karotten hinzu. Der Kohl schmeckt süßer und hat eine leichte Karottenfarbe. In Zentralasien fügt man übrigens auch mehr Karotten hinzu (so haben wir sie gesalzen, als wir dort lebten).

Dies sind jedoch nicht alle Zutaten, die zum Beizen verwendet werden. Sie fermentieren es mit diesen zusätzlichen Zutaten

Für Äpfel ist die Sorte Antonovka am besten geeignet. Sie werden ganz, halbiert und geviertelt serviert. Wem gefällt es im Allgemeinen mehr?
Möhren
scharfe Paprika
Rüben
Pastinake. Es kann sowohl mit Karotten als auch stattdessen verwendet werden. Es ist sehr lecker geworden!

Natürlich nehmen Beeren in diesem Prozess nicht den letzten Platz ein;

die bereits erwähnte Cranberry
Preiselbeere
Wacholderbeeren

Als Gewürze hinzugefügt

Pimentkörner
Lorbeerblätter

Eingelegte Kohlköpfe sind sehr, sehr, sehr lecker. Haben Sie schon einmal so gekocht? Dann schnell zur Kenntnis nehmen. Kochen Sie es einmal, und dann kochen Sie immer nur damit. Ich sage dir, wie es geht.

Alles wird genau so gemacht, wie es im Rezept beschrieben ist. Das Einzige ist, dass man in diesem Fall mit einem Kilogramm Gemüse nicht auskommt. Zum Salzen der Kohlköpfe benötigen Sie einen Topf mit mindestens 5 Liter Fassungsvermögen, gerne auch ein größeres Volumen.

Die erste Schicht muss Kohl sein. Es ist besser, dass die Schicht mindestens 10 cm dick ist.

Dann schneiden Sie den Kohlkopf in große, mindestens 15 cm große Stücke. Und wenn die Kohlköpfe anfangs klein sind, können Sie sie nur in zwei Hälften oder sogar quer schneiden. Jeder von ihnen sollte mit einer kleinen Menge Salz eingerieben werden, sodass es buchstäblich von innen eingerieben wird. Dann dicht mit der nächsten Schicht verlegen. Gut andrücken.

Und die nächste Schicht ist wieder die übliche, bestehend aus in Streifen geschnittenem und mit Karotten vermischtem Kohl.

Auf diese Weise können Sie die Schichten abwechseln, solange es der Beizbehälter zulässt. Packen Sie alles fest ein. Erreichen Sie die Saftbildung. Decken Sie die oberste Schicht ebenfalls mit Kohlblättern, Gaze oder einer Serviette ab. Legen Sie einen flachen Teller darauf und üben Sie Druck aus.

Stechen Sie ebenfalls mit einem Stock ein und umgehen Sie dabei vorsichtig die Gabeln.

So bereiten Sie Behälter zum Beizen vor

In den Dörfern wurde das Salz früher in Wannen und kleinen Fässern gesalzen. Es gab keine Kühlschränke und der kalte Keller war der einzige Lagerraum. Darüber hinaus wurde das Fass 30 bis 40 Zentimeter tief in den Boden eingegraben, um die erforderliche Temperatur aufrechtzuerhalten.

Da dies aber Jahr für Jahr geschah und das Fass viele Jahre lang seinen Zweck erfüllte, musste der Behälter vor dem Salzen speziell behandelt werden.

Obwohl wir jetzt nicht im Dorf wohnen, habe ich zwei Eichenfässer. In einem davon salze ich und im anderen Kohl. Und jedes Jahr verarbeite ich die Behälter nach der Methode, die ich in einem meiner Bücher gefunden habe. Und jetzt werde ich die Methoden, die ich kenne, mit Ihnen teilen. Vielleicht ist es für jemanden nützlich.

Zunächst möchte ich darauf hinweisen, dass man in Fässern und Holzbottichen unglaublich leckeres Sauerkraut bekommt. Neben dem Geschmack erhält es auch ein unvergleichliches Aroma.

Aber neue Fässer, und auch alte, trocknen oft aus und Salzlake kann durch die Risse austreten. Eichenfässer sind in dieser Hinsicht besser; das Holz ist haltbarer und trocknet weniger aus. Sie bedürfen aber auch einer Behandlung, um der Entstehung von Schimmel vorzubeugen.

Daher muss der Behälter so aufbereitet werden, dass er nicht austrocknet und gründlich desinfiziert wird.

Um zu verhindern, dass die gesamte Sole aus dem Fass ausläuft, müssen sie eingeweicht werden, damit das Holz aufquillt. Dazu müssen Sie das Fass in ein Becken stellen und Wasser hineingießen. Gehen Sie für einige Zeit. Wenn Wasser durch die Risse austritt, fügen Sie es erneut hinzu. Fahren Sie auf diese Weise fort, bis der Baum das Wasser aufnimmt und der Fluss stoppt. Im letzten Schritt können Sie mehrere Heidezweige aus dem Wald holen. Legen Sie sie in ein Fass und übergießen Sie sie mit kochendem Wasser. Es eignet sich zur Aromatisierung und Desinfektion.

Um Fässer zu desinfizieren, können Sie diese auch mit Schwefel begasen. Genau wie Gruben werden sie vor der Lagerung von Gemüse dort mit Schwefelbomben begast. Und im Falle eines Fasses werden spezielle Dochte verwendet, die angezündet und bis zur vollständigen Verbrennung im Behälter belassen werden.

Sie können ein Fass auch desinfizieren, indem Sie über dem Feuer erhitzte Pflastersteine oder einen großen Stein hineinlegen. Dies sollte äußerst vorsichtig erfolgen, um Verbrennungen zu vermeiden. Und damit das Kopfsteinpflaster nicht länger auskühlt, wird es noch mit kochendem Wasser übergossen und die Wanne mit einem Deckel fest verschlossen.

In Zukunft kann dieser Stein als Unterdrückung eingesetzt werden.

Kübel und Fässer sind also eine gute Sache, erfordern aber sorgfältige Behandlung und Aufmerksamkeit.

Am Ende des Artikels möchte ich Ihnen sagen, dass es neben den beschriebenen Fermentationsmethoden auch andere Zubereitungsarten gibt. Hierzu zählen beispielsweise: Es gibt viele solcher Methoden, und ich kann Ihnen sieben davon in einem Artikel vorstellen, den Sie finden, wenn Sie dem angegebenen Link folgen.

Dies sind ebenfalls relativ schnelle Kochmethoden, die auch köstlich sind. Eine „Pelustka“ mit Rüben lohnt sich!

Ich hoffe, dass Ihnen die heute geschriebenen Rezepte und vor allem die Tipps gute Dienste leisten und Sie immer sehr leckeren und aromatischen Kohl für den Winter zubereiten können.

Ich wünsche Ihnen eine hervorragende Vorbereitung und guten Appetit!

Dieses original russische Produkt kam, wie viele glauben, einer Version zufolge tatsächlich aus dem alten China zu uns. Einer von ihnen zufolge ist es nicht mehr möglich, den wahren Ort seiner Entstehung mit Sicherheit zu bestimmen. Es wird angenommen, dass die Mongolen es aus China mitgebracht haben. Dies geschah im 13. Jahrhundert während der mongolischen Eroberung der chinesischen Staaten. Später Sauerkraut Verbreitung in vielen europäischen Ländern.

Es wurde nicht nur wegen seines Geschmacks geschätzt, sondern auch wegen seines reichen Gehalts an Vitaminen und Mikroelementen. Schon in der Antike verwendeten Seefahrer es zur Vorbeugung von Skorbut („Skorbut“ ist eine Krankheit, die durch einen akuten Mangel an Vitamin C (Ascorbinsäure) verursacht wird und zu einem Verlust der Bindegewebsstärke führt). Da die Ernährung von Seeleuten auf langen Seeexpeditionen sehr arm an Vitaminen war, diente es als würdiger Ersatz für viele Gemüse- und Obstsorten und war praktisch die einzige Vitamin-C-Quelle.

Sauerkraut ist ein Lagerhaus für Vitamine und Mikroelemente!

Damit kann sich nicht jedes Gemüse rühmen. Überzeugen Sie sich selbst:

Vitamine pro 100g Produkt:

C – Ascorbinsäure (38,1 mg). B-Vitamine: B1 – Thiamin (0,05 mg), B2 – Riboflavin (0,1 mg), B3 – Nikotinsäure, B4 – Cholin, B6 – Pyridoxin (0,1 mg), A – Retinol (0,6 mg), K – (verantwortlich für Blut). Gerinnungs- und Wundheilmittel), U-Methylmethianin (Mittel gegen Geschwüre).

Spurenelemente und organische Säuren: Calcium 54 mg; Magnesium 16,3 mg; Natrium 21,8 mg; Kalium 283,4 mg; Phosphor 29,8 mg, Eisen, Schwefel, Zink, Kupfer, Bor, Silizium, Jod, Selen, Phytonzide, Enzyme, Milch- und Essigsäure, Tartronsäure – verlangsamt die Verarbeitung von Kohlenhydraten in Unterhautfett.

Außerdem, Sauerkraut kalorienarm nur 25 kcal pro 100 g Produkt. Protein 1,6 g, Fett 0,1 g, Kohlenhydrate 5,2 g. Wer ein paar Kilogramm abnehmen möchte, muss es in die Ernährung aufnehmen.

Doch trotz all seiner Vorteile und seines ausgezeichneten Geschmacks ist dieses eingelegte Gemüse in großen Mengen nicht für Menschen mit Nieren-, Leber-, Schilddrüsenerkrankungen, hohem Säuregehalt, Magengeschwüren und Bluthochdruck zu empfehlen. Seien Sie vorsichtig und kennen Sie Ihre Grenzen.

Den richtigen Weißkohl zum Einlegen auswählen

Sehr gut, wir haben die Geschichte geklärt, für Vitamine gesorgt und sogar fast den festlichen Tisch gedeckt. Wo ist der Held des Anlasses? Aber jetzt werden wir es wählen. Ja, eines, bei dem Sie sich die Finger lecken werden!

Für die Gärung empfiehlt sich die Verwendung von Spät- und Mittelspätensorten. Dazu gehören: Biryuchekutskaya 138, Zavodskaya, Wolgogradskaya 45, Yuzhanka 31, Zimovka 1474, Zimnyaya Gribovskaya 13, Podarok 4, Belorusskaya 455, Kolobok, Slava. Moskauer Winter usw.

Aber ich halte es für unwahrscheinlich, dass einer der Verkäufer auf dem Markt Ihnen sagen wird, welche Sorte er verkauft. Solche Informationen auf einem Preisschild in einem Geschäft zu sehen, ist überhaupt nicht realistisch. Daher bleiben wir realistisch und wählen nach folgenden Kriterien aus:

Nehmen Sie den Kohlkopf in die Hand und drücken Sie ihn zusammen, er sollte fest sitzen. Wenn es den Anschein hat, dass es weich oder deformiert ist, ist es besser, es nicht zu kaufen. Er ist nicht erwachsen geworden.

Es dürfen keine Risse oder faulen Stellen vorhanden sein.

Der Geruch ist nur frischer Kohl.

Die Länge des Kohlkopfstiels beträgt mindestens 2 Zentimeter und sein Schnitt ist weiß. Wenn es braun ist, hat sich das Gemüse bereits gesetzt. Es ist auch besser, dieses nicht zu nehmen.

Wenn Sie Kohl auf dem Markt kaufen, empfiehlt es sich, grüne Blätter zu haben. Wenn sie nicht da sind, ist es vielleicht eingefroren und sie wurden einfach abgeschnitten.

Das Gewicht der Gabel beträgt mindestens 1 kg, besser ist es jedoch, 3-5 Kilogramm zu wählen, damit weniger Abfall entsteht und die Produktausbeute höher ist.

Die Form des Kohlkopfes sollte oben leicht abgeflacht sein. Dies ist ein Merkmal einiger später Sorten. Aber wenn dies nicht beachtet wird, ist das kein Grund zur Sorge. Ich denke, auch ohne dieses Zeichen werden Sie eine ausgezeichnete Gabel zum Beizen wählen.

Hier möchte ich kurz die Tipps skizzieren, die ich im Zusammenhang mit dem Fermentierungsprozess dieses Gemüses gefunden habe:

Auf keinen Fall dürfen für diese Zwecke Aluminium- oder Eisenbehälter verwendet werden. Nur Glas, Holz, Ton, lebensmittelechter Kunststoff oder emailliert ohne Chips.
Der Fermentationsprozess wird von einem bestimmten Milchsäurebakterium durchgeführt. Um das Eindringen anderer Bakterien zu vermeiden, die zu einer fehlerhaften Gärung des Gemüses führen würden, ist es besser, den Raum vor Beginn des Prozesses zu lüften.
Verwenden Sie kein Jodsalz, da der Kohl dadurch weich und geschmacklos wird.
Es ist besser, die Gabeln nicht zu waschen, sondern nur die oberen Blätter zu entfernen.
Verwenden Sie grobes oder mittleres Salz; kein feines Salz.
Das Innere des Behälters kann mit Alkohol, Wodka, Essig, Honig oder Pflanzenöl geschmiert werden. Für zusätzlichen Schutz vor unerwünschten Bakterien.
Es wird empfohlen, bei Neumond oder zunehmendem Mond zu gären. Während der Vollmond- und abnehmenden Phasen wird es geschmacklos und „rotzig“.
Zerdrücken Sie es nicht zu stark mit Salz. Es genügen ein paar Knetbewegungen, um alle Zutaten zu vermischen. Sie sollten es jedoch fest in den Behälter drücken, damit der Saft die gesamte Oberfläche bedeckt.
Wenn Sie ein Maximum an Vitaminen erhalten möchten, schneiden Sie es nicht zu fein. Je größer, desto nützlicher.
Lagern Sie Kohl nicht in der Kälte. Sobald es gefroren ist, wird es weich und verliert seine Knusprigkeit.
Täglich mit einem Holzstab bis zum Boden einstechen. Dadurch werden angesammelte Gase freigesetzt. Wenn Sie diese scheinbare Kleinigkeit vernachlässigen, besteht die Gefahr, dass Sie einen bitteren Geschmack bekommen.
Den Schaum, der sich täglich auf der Oberfläche bildet, abschöpfen.
Lagern Sie Kohl nicht an einem warmen Ort, nachdem der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, normalerweise 3–5 Tage. Sonst wird es weich und verliert seine Knusprigkeit.
Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen -1 und +2 °C.

Sauerkrautrezept mit Schritt-für-Schritt-Fotos

Das Sauerkraut-Rezept ist eher ein klassisches Rezept, da außer Kohl, Karotten, Salz und Zucker nichts anderes verwendet wird. Allerdings gibt es natürlich sehr viele Möglichkeiten der Fermentation: mit Pfeffer und Lorbeerblättern, Äpfeln, Preiselbeeren, Schwarzbrotkrusten, Honig und ich spreche noch nicht einmal von der Verwendung von Kräutern.

Meine Version der Fermentation ist perfekt für städtische Bedingungen, weil... Wir machen das in einem Drei-Liter-Glas und lagern es im Kühlschrank. Ich verwende Zucker für einen milderen Geschmack und um den Fermentationsprozess zu beschleunigen. Also:

Schritt 1. Vorbereitend

Wir brauchen:

Ein Drei-Liter-Glas (zuerst waschen und trocknen) kann wie in Punkt 5 des vorherigen Abschnitts verarbeitet werden;

Gabeln mit einem Gewicht von 3,5 bis 4 Kilogramm, nachdem zuvor die oberen Bleche entfernt wurden;

Karotten, 5-7 Stück;

Gemüseschneider.

Schritt 2. Die Zutaten zerkleinern

Schneiden Sie die Gabel in 4 Teile. Aus einem Viertel schneiden wir mehrere Peljustok (vom ukrainischen „Blütenblatt“) in rechteckiger oder dreieckiger Form, die wir dann zusammen mit dem Kohl gären. Alle Zutaten mit einem Gemüsehobel oder Messer zerkleinern. Den Kohl zerkleinern, sodass der Strunk intakt bleibt. Sie können es zuerst ausschneiden.

Das ist so eine schöne Folie, die wir bekommen haben. Ganze Kohlstücke sind die gleichen Pellets.

Schritt 3. Mischen Sie die Zutaten

Geraspelten Kohl und Karotten mischen und mit den Händen mit Zucker und Salz verkneten. Für eine Kohlmenge von 4 kg. Salz – 4 EL. Löffel, Zucker - 4 EL. Löffel, alles ohne Rutsche. Diese. wird pro 1 kg berechnet. Kohl 1 Esslöffel Salz und 1 Esslöffel Zucker, ohne Folie. Alles gut vermischen, sodass Saft entsteht. Es sollte ein wenig salzig schmecken.

Schritt 4. Füllen Sie das Glas

Geben Sie etwas von der gehackten Mischung auf den Boden des Glases und verdichten Sie es gut mit der Faust (wenn Ihre Hand das kann) oder mit einem Nudelholz. Wir legen die Peljuska hinein, füllen sie mit der Mischung und verdichten sie erneut. Wir machen das, bis wir das Glas füllen.

Am Ende des Vorgangs sollte der Saft den gesamten Kohl bedecken. Es empfiehlt sich, das Glas bis zum Kleiderbügel oder etwas höher zu füllen, jedoch nicht bis zum Rand. Da unsere Mischung während der Gärung aufsteigt, beginnt das Glas zu überlaufen und der Saft läuft aus, wenn Sie ein volles Glas hineinstellen. Diese Fermentationsmethode ist praktisch, da kein Druck erforderlich ist. Aufgrund der dichten Verdichtung und eines recht schmalen Behälters (es handelt sich schließlich nicht um ein Fass oder Becken) hält sich der Kohl.

In dieser Form stellen wir das Glas auf einen Teller, wenn man den Saft nicht im Auge behält und er ein wenig wegläuft, dann zumindest nicht auf den Tisch, und lassen es 3 Tage an einem warmen Ort stehen. Aufmerksamkeit! Nicht mit einem Deckel abdecken! Achten Sie darauf, den Kohl jeden Tag bis zum Boden einzustechen, am besten mit einem Holzstab. Dadurch können die beim Fermentationsprozess entstehenden Gase entweichen. Geschieht dies nicht, kann der Kohl bitter werden. Entfernen Sie außerdem täglich überschüssigen Schaum.

Wenn der Fermentationsprozess nach 3 Tagen noch aktiv ist, lassen Sie das Glas noch ein oder zwei Tage warm. Anschließend mit einem Plastikdeckel abdecken und in den Kühlschrank stellen. In 5-10 Tagen ist alles komplett fertig, aber auch nach 5 Tagen, wenn die Gärung endet, wird es schon sehr lecker sein. Dieses Sauerkrautrezept ist sehr einfach.

Guten Appetit! Bleiben Sie gesund und passen Sie auf sich auf!