Fermentas sūriui namuose. Sūrio užkandžiai: rūšys, instrukcijos, apžvalgos. Naminis sūrio gaminimas

Kas yra sūrio užkandžiai?

Norėdami pagaminti sūrį, pirmiausia turite fermentuoti pieną.

Daugeliui žmonių tai neatrodo problema – visi puikiai žino, kad pienas rūgsta ir be pašalinės pagalbos. Žinoma, jei paliksite pieną šiltoje vietoje, jis fermentuos veikiamas tų pieno rūgšties bakterijų, kurių yra visur. Taip jogurtą gauna mūsų močiutės.

Tačiau gaminant sūrį viskas yra šiek tiek sudėtingiau.

Norint gauti tokio ar kitokio sūrio, reikia griežtai apibrėžtos bakterijų padermės. Įprastos bakterijos, gaminančios jogurtą, neveiks 95% atvejų. Norint gauti aukštos kokybės vienos ar kitos rūšies sūrį, jums reikia pirkite specialų starterį sūriui.

Norint gaminti naminį sūrį, varškę, grietinę ar kietąjį sūrį, reikalingos visiškai skirtingos bakterijų rūšys, kurių yra skirtingose starterių kultūrose. Būtent užkandžiai leidžia visapusiškai atskleisti sūrių skonį ir aromatą, jie lemia sūrio galvutės konsistenciją ir jos raštą.

Pramoninėje sūrių gamyboje dažniausiai naudojamas motininis starteris, kuris gaunamas piene auginant vienokias ar kitokias pieno rūgšties bakterijas. Tačiau gaminant sūrį namuose tokį užkandį išsaugoti sunku ir nesaugu, todėl namuose naudojami kiti sūrio užkandžiai - vadinamieji „tiesioginio įvedimo užkandžiai“.

Namų sūrių gaminimo užkandžiai skirstomi į mezofilinius, termofilinius ir pagalbinius. Mezofiliniuose ir termofiliniuose starteriuose esančios kultūros pagerina gebėjimą gaminti ir išvystyti pilną, sunokusio ir gryno sūrio skonį. O pagalbiniai starteriai tarnauja (kaip rodo pavadinimas) siekiant pagalbinių tikslų, pavyzdžiui, pagreitinti sūrio nokinimą arba apsaugoti jį nuo nereikalingos sviesto rūgšties fermentacijos.

Kuo sūrio užkandžiai skiriasi nuo fermentų?

Dažnai pradedantieji sūrio gaminimo srityje daro labai dažną klaidą – supainioja sūrio pradmenis ir fermentus. Kartais netgi galite išgirsti frazę „Gaminame meito sūrio sūrį“. Nors meito yra fermentas... Arba kita klaida - pradedantieji kartais ima tik raugo arba tik fermentas, nors reikia ir vieno, ir kito.

Koks skirtumas? Iš tikrųjų tai paprasta:

fermentai paverčia pieną varške ir leidžia atskirti kietojo sūrio grūdelius nuo išrūgų
sūrio užkandžiai Jie taip pat suteikia sūriui skonį ir turi įtakos jo spalvai, aromatui, konsistencijai ir nokinimo laikui.

Tie. Normaliam sūrio gaminimui mums reikia abiejų komponentų - fermento pagalba pieną paverčiame varške, o starteriu suteikiame savo sūriui reikiamo skonio, aromato ir konsistencijos.

Kur įsigyti sūrio užkandžių?

Šiandien vis dar paplitusi klaidinga nuomonė, kad sūrio užkandį galite nusipirkti tik vaistinėje. Galbūt kažkada tai buvo tiesa. Ir tokioje situacijoje raugą būtų galima pavadinti fermentu (žr. aukščiau).

Tačiau šiandien situacija iš esmės kitokia – sūrio užkandžių vaistinėje praktiškai nerasite! Ir šiaip vaistinėje nei vienos pardavėjos negalės jums tinkamai patarti dėl jų prašymo.

Todėl šiandien galime primygtinai rekomenduoti starterių kultūras įsigyti tik specializuotose sūrių parduotuvėse. Čia rasite ne tik puikų sausų starterių kultūrų asortimentą, bet ir visada galėsite gauti kompetentingų rekomendacijų dėl jų naudojimo.

Pirkite sūrio starterį Vieno ar kitokio tipo visada rasite mūsų parduotuvėje. Asortimentas pateiktas aukščiau esančiame puslapyje.

Manęs dažnai klausia, į ką aš pilu pieną gaminti sūrį. Kokius įrankius naudoju sūriui gaminti? Ko reikia norint gaminti sūrį namuose?

Taigi, kas yra sūris? Tiesą sakant, tai yra grynas baltymas, kazeinas, esantis piene ir atskirtas nuo vandens specialiu starteris ir fermentas.

Ko reikia sūriui gaminti:

Raugas.
Fermentas.
Dažai.
Kalcio chloridas.
Termometras.
Lyra.
Didelis puodas iš aliuminio arba nerūdijančio plieno.
Sūrio formos su perforacija.
Sūrio presas.
Druskos tirpalas.

Vienas „Meito“ paketėlis, sveriantis 1 gramą, skirtas 100 litrų pieno. Jį reikia laikyti šaldytuve. Galite iš anksto supakuoti arba padalinti į dalis vieną kartą (10 dalių 10 litrų pieno arba 5 dalys 20 litrų), prisiminti, kaip maždaug atrodo porcija ir tada supilti „iš akies“. Šiuo atveju nedideli dozės nukrypimai nekenkia būsimam sūriui.

Sūrio dažymas

Ožkos pieno sūris pasirodo sniego baltumo, o tai visai nepanašus į įprastą sūrį, todėl dažau jį natūraliais augaliniais dažais Annatto. Vartojimas: 1-2 lašai 1 litrui pieno. Mums patinka ryškesnė, sodri spalva, todėl į 20 litrų pieno įlašinu 40 lašų dažų. Nuotraukoje jis dar nesumaišytas. Aš perku.

Kalcio chloridas

Padidinti

Kalcio chloridas (maisto kalcio chloridas) reikalingas pieno krešėjimui pagerinti. Nuo jo priklauso krešulio tankis. Kuo daugiau kalcio piene, tuo didesnės bus kazeino dalelės, tuo didesnė sūrio išeiga galiausiai ir tuo geriau bus atskirtos išrūgos.

Vartojimas: 20 g 100 litrų pieno.

Naminiam sūriui jis skiedžiamas taip:

200 g šilto virinto vandens ištirpinkite 20 g sausų kalcio miltelių. Laikyti šaldytuve. Kad nereikėtų skaičiuoti kalcio suvartojimo kiekvieną kartą, pasidariau matavimo indelį ir ant stiklo pažymėjau nuolatiniu žymekliu.

Sūrio lyra

Lyra yra specialus peilis sūrio varškei pjaustyti. Yra horizontalios ir vertikalios. Kaip.

Termometras

Gaminant sūrį būtinas termometras, kad fermentuojant pieną ir fermentuojant būtų galima tiksliai palaikyti reikiamą temperatūrą.

Gali būti elektroninis arba mechaninis termometras pirk ten .

Formos naminiam sūriui

Savo sūriui vietoj formelių naudoju 1-2 litrų talpos kibirus iš maistinio plastiko, kuriuose lituokliu padaromos skylės. Sūriui – mažos formelės iš plastikinių lėkštelių iš lydyto komercinio sūrio, tokių kaip „Hochland“, „Viola“. Galite arba padaryti patys.

Sūrio presas

Gautas sūris turi būti suspaustas pagal svorį. Kaip tai padaryti.

Druskos tirpalas

Sūriui sūdyti reikia druskos tirpalo – sūrymo. Paprastai naudojama 20 proc. Pagaminti nesudėtinga: 200 g druskos ištirpinkite nedideliame kiekyje verdančio vandens, atvėsinkite iki kambario temperatūros, įpilkite iki 1 litro vandens.

Sūrį pasūdau nedideliame puode, todėl 1,5 kilogramo sūrio galvutei užtenka litro vandens. Ant sūrio uždėjau nuo kibiro formos dangčio išpjautą plastiko lakštą, kad ant sūrio neliktų įspaudų, ant viršaus lėkštę, ant jos pjaustymo lentelę ir svarelį. Visos šios manipuliacijos reikalingos norint nuskandinti sūrį. Periodiškai reikia apversti galvą. Priklausomai nuo dydžio, druskos 1 - 2 dienas.

Receptuose rašoma, kad į sūrymą reikia įpilti kalcio chlorido ir acto, bet aš nieko nededu. Viskas sūdoma normaliai ir negenda.

Atrodo, kad viskas.

Tai ypatinga organinė medžiaga, kuri gaminasi ką tik gimusio veršelio skrandyje. Skatina stabilią natūralią pieno produktų fermentaciją gaminant raugintus pieno produktus. Šliužo fermentas sūriui suteikia gaminiui ypatingą subtilų skonį ir tankią konsistenciją. Pieno produktų su natūraliais komponentais koaguliacija ir skilimas vyksta specialiose sandariai uždarytose talpose, kur išorinė aplinka negali sutrikdyti technologinio proceso. Šliužo fermentas plačiai naudojamas gaminant sūrio rūšis:

Adyghe;
Belebejevskis;
edam;
maasdam.

Gavimo ir naudojimo būdai

Gamyklinė šliužo fermento gamyba dideliais kiekiais neįmanoma dėl technologinio proceso ypatumų. Norint pagaminti šią medžiagą, iš paskersto veršelio kūno pašalintas šviežias pilvukas (skrandis) pripučiamas oro, uždaromas iš abiejų galų ir džiovinamas. Galutinis produktas – balti kieti milteliai, kurių galima įsigyti kai kuriose vaistinėse, kurių asortimentas išsiplėtė. Dėl mažos produkto išeigos natūralaus šliužo fermento gamyba yra brangus procesas.

Dirbtinai gaminti mikrobinę masę fermentacijai galima technologiniame procese naudojant pelėsines bakterijas ir gleivinės, rhizomucor, endothia parasitica rūšių grybus. Pakeitus natūralų produktą negyvūninės kilmės medžiaga, vegetarams priimtina naudoti sūrio rūšis, gautas naudojant jį. Biotechnologija, skirta gaminti veikliąją medžiagą, kuri sukelia ir pagreitina fermentaciją, yra daug pigesnė už natūralų gamybos būdą, kuris sumažino šliužo sūrių savikainą neprarandant jų kokybės.

Šliužo sūriai

Renkantis fermentuotus pieno produktus, kuriuose nėra chimozino, atkreipkite dėmesį į ženklinimą. Gaminant varškę, varškę, sūrius natūralios kilmės medžiaga sėkmingai pakeičiama reninu. Pieno baltymus jis veikia taip pat, kaip natūralus šliužo fermentas, tačiau gaminamas humaniškiau. Natūralus fermentas sūriui gaminti laikomas nepriimtinu vegetarams. Daugelis vietinių ir importuotų gaminių gamintojų nekeičia šliužo fermento fermentu, kaip nurodyta etiketėse:

parmezano;
Čedaras;
maasdamas;
Emmental;
Rokforas;
Adyghe;
feta;
Suluguni.

Kaip gaminami sūriai

Tikrojo šliužo sūrio paruošimas gamykloje ir namuose skiriasi tik gamybos apimtimis ir galimu dirbtinių konservantų, dažiklių, kvapiųjų medžiagų pridėjimu skirtinguose technologinio proceso etapuose. Peržiūrėkite išsamų aprašymą, kaip paruošti kokybišką sūrio gaminį naudojant šliužo fermentą:

Gamybai imamas pienas, kurio riebalų masės dalis yra ne mažesnė kaip 3,2%, išreikštas iš karvių, kurių pašaro pagrindas buvo bulvės, kukurūzai, morkos ir kitos daug kalcio turinčios šakninės daržovės.
Pirmasis gamybos etapas – pieno brandinimas, kuris 8-12 laipsnių temperatūroje laikomas 12-24 valandas. Dėl to suaktyvėja mikroflora, dėl kurios padidėja produkto rūgštingumas ir ištirpsta kalcio druskos.
Antrasis etapas – riebalų balanso normalizavimas. Priklausomai nuo gaminamo sūrio riebumo, į bendrą skysčio tūrį įpilama grietinėlės arba lieso pieno, kad riebalų masės dalis būtų norima.
Pasterizuojant sunaikinamos visos nereikalingos mikroorganizmų formos, kurios gali trukdyti ar pakeisti tolimesnį produkto fermentacijos procesą.
Pasiruošimas kočiojimui. Šiame etape pridedami visi trūkstami prieskoniai, skoniai, stabilizatoriai ir konservantai, kurių turėtų būti gatavame sūryje. Fermentacijos procesui pagerinti pridedama kalcio chlorido, kuris pagreitina druskų nusodinimą.
Krešėjimas. Svarbiausias žingsnis yra tada, kai šliužo fermentas pepsinas palaipsniui atskiria kietąsias pieno produkto frakcijas nuo išrūgų. Procesas vyksta natūralioje 28-36 laipsnių temperatūroje ir nuolat maišant masę.
Sūrio grūdelių formavimas. Naudojant specialius peilius, ankstesniame etape gauta masė palaipsniui supjaustoma ir atskiriama nuo išrūgų. Toliau varškė maišoma, pakeliant temperatūrą iki 20 laipsnių, o tai padeda grūdams suteikti apvalią formą ir pašalinti likusias skystas frakcijas.
Spaudimas. Pašalinkite paskutines likusias išrūgas. Varškė, susidedanti iš sūrio grūdelių, suspaudžiama specialiomis plokštelėmis ant pneumatinių stūmoklių. Savaiminiam spaudimui masė apverčiama kelis kartus kas 5-10 min. Paskutiniu etapu laikomas momentas, kai iš krešulio nustoja išsiskirti drėgmė.
Sūrio amžius turi tiesioginės įtakos produkto skoniui ir cheminei sudėčiai. Brandinimo metu tęsiasi sudėtingos biocheminės reakcijos, kurias sukelia pepsino (iš šliužo fermento) arba renino veikimo. Masės brendimas vyksta vėsiose, drėgnose patalpose. Kartą per 2–3 savaites sūrio galvutę reikia nuplauti, kad ant paviršiaus neliktų mikroorganizmų pertekliaus, ir apversti, kad būtų suteikta tinkama forma.
Gatavas produktas supakuotas į fanerą arba medines sausas dėžes. Taip pat ilgalaikiam saugojimui galima naudoti specialias storas maisto pakuotes, iš kurių visiškai išsiurbiamas oras.

Kaip atpažinti šliužo fermento buvimą

Dėl įvairių priežasčių kai kuriems žmonėms šliužo sūris yra nepageidaujamas. Pavyzdys galėtų būti griežti vegetarai, kurie visiškai susilaiko nuo gyvulinio maisto dėl ideologinių priežasčių. Natūralaus šliužo fermento fermentuotame pieno produkte atpažinti pagal išorinius požymius neįmanoma, nes jis neturi įtakos produkto skoniui, kvapui ar spalvai. Norint atskirti vegetarišką ir standartinį maistą, naudojamas pavadinimas, kurį gamintojas pateikia etiketėje. Šių ženklų buvimas rodo, kad produkte yra chimozino:

šliužo fermento ekstraktas;
reninas;
gyvulinis chimozinas;
kalase;
stabo-1290;
bjaurybė;
saldaus pieno sūris.

Sūris be šliužo fermento

Pagal ideologinius įsitikinimus, vegetarai neturėtų valgyti fermentuotų pieno produktų, kuriuose yra natūralaus šliužo fermento, kurio gavimui skerdžiami naujagimiai veršeliai ir ėriukai – juose šis fermentas atsakingas už motinos pieno virškinimą. Genų inžinerija dabartinėje vystymosi stadijoje neturi priemonių atgaminti veikliosios medžiagos augalų kopijų. Visiškai saugi alternatyva yra chimozinas, gaunamas iš specialių pelėsių, ir mikrobinis reninas. Peržiūrėkite sūrių veislių, kurių gamintojai nenaudoja šliužo fermento, sąrašą:

vegetariška Adyghe veislės modifikacija;
feta, TM Denmax;
Lazur, lenkiškas mėlynasis sūris;
Belebejevskis;
Caseray pievagrybiai;
grietinės veislės;
Prezidentinis lydyto sūrio prekės ženklas;
Lambertas;
Valio.

Kur gauti fermento

Natūralus šliužo fermentas – tai medžiaga, kuri atkuria ketvirtąją naujagimių veršelių ir ėriukų skrandžio dalį, kad efektyviai ir greitai perdirbtų pieną, kuris suskaidomas į jo komponentus. Savo ūkių savininkai gali savarankiškai atskirti šliužo fermentą skerdimo metu, užpildyti oru ir sutvarstyti, kad gautų sausą koncentratą. Kitu atveju veikliosios medžiagos galima rasti kai kurių vaistinių, kurių asortimentas yra išplėstas, lentynose. Šių gamintojų produktai atitinka reikalaujamus kokybės standartus ir yra parduodami nemokamai:

Meiton;
VIVO raugas;
Skvošas;
BC-Uglich;
Living Balance;
Lactofarm ECO.

Šliužo fermentas namuose

Tinkamo šliužo sūrio paruošimas neįmanomas be aukštos kokybės užkandžių pagrindo. Namuose galite savarankiškai gauti norimos veikliosios medžiagos, vadinamos šliužo fermentu. Norėdami tai padaryti, jums reikės gyvūno, kuris buvo paskerstas ne vėliau kaip prieš dvylika valandų, skerdenos arba skrandžio. Norėdami gauti kokybišką fermentacijai tinkamą šliužo fermentą, atlikite specialią procedūrą:

Pašalinkite skilvelį (šliužo fermentą) nuo neseniai papjauto gyvulio skerdenos.
Kruopščiai nuplaukite vėsiu tekančiu vandeniu iš išorės ir vidaus, nenaudodami valymo priemonių, abrazyvinių medžiagų, kempinių ar skudurų.
Vieną skylutę tvirtai užriškite virvele ar špagatu. Per antrąjį užpildą pripildykite šliužo fermentą oro, suriškite iki tvirtumo.
Pakabinkite sausoje, šiltoje patalpoje. Pasirengimą gali lemti skrandžio audinių struktūra: jie turėtų atrodyti kaip pergamentinis popierius.
Susmulkinkite gatavą šliužo fermentą iki miltelių konsistencijos arba supjaustykite gabalėlius, kad paruoštumėte starterį, kurio norma yra 5 gramai gatavo produkto 1 litrui pieno.

Ką pakeisti namuose

Gaminti raugintus pieno produktus namuose rauginimo būdu galima naudoti augalinės kilmės medžiagas, padedančias suformuoti visavertį starterį. Naminiuose vynuose fermentacijos procesui suaktyvinti naudojamos uogos puikiai tinka ir pieno produktams fermentuoti. Šios pakeitimo parinktys laikomos sėkmingiausiomis:

Šviežiai spaustos figų sultys be minkštimo.
Speciali pradinė žolė.
Džiovintos žalios neplautos vynuogės.
Naminės dilgėlių pastos nuoviras su druska.
Parduotuvėje įsigyti paruošti užkandžiai, pagaminti iš pelėsių ir dehidratuotų bakterijų.

Ar chimozinas yra kenksmingas?

Dauguma natūralių produktų yra daug sveikesni už jų dirbtinius atitikmenis, kuriais palaipsniui bandoma juos pakeisti, kad sumažintų gamybos sąnaudas. Ta pati tendencija pastebima ir sūrio pramonėje. Natūralų šliužo fermentą sunku gauti, o su juo susiję technologiniai procesai automatiškai labai brangsta. Tačiau ar prasminga natūralų šliužo fermentą pakeisti gamykliniais analogais, atsižvelgiant į poveikį vartotojo organizmui? Apsvarstykite šio pakeitimo ypatybes:

Natūralių sūrio gamybos procesų keitimas. Naudojant dirbtinius chimozino analogus, pieno fermentacijos procesas labai paspartėja, todėl gatavame produkte padidėja fosfatų masės dalis. Jų vartojimas prisideda prie kalcio išplovimo iš žmogaus kaulų, todėl jie tampa trapesni, trapūs ir nebegali atsinaujinti.
Natūralus skrandžio palengvinimas. Chimoziną taip pat gamina žmogaus organizmas, nes jis yra natūralus fermentas. Pati medžiaga prarijus nepadarys jokios žalos. Vietoj to, vartotojas laikinai pajus greitesnį virškinimą ir pagerins žarnyno veiklą.
Natūralių savybių gerinimas. Italijos mokslininkai dešimt metų dirbo kurdami dirbtinai susintetintą chimoziną, skirtą sūrių gamybai. Jo skirtumas nuo natūralaus yra tas, kad jis padidina efektyvumą 50-60%, išsaugant kitas žmogaus organizmui naudingas savybes.

Vaizdo įrašas

Ir tegul visi aplinkiniai sako „Syyyyyy!“ :)

Prieš pradėdami gaminti naminį sūrį, apsirūpinkite reikiama įranga. Jūs tikrai turite turėti povandeninį laivą virimo termometras, nes labai svarbu palaikyti norimą pieno temperatūrą. Jei pieną perkaitinsite, sūrio negausite.
Pieną pakaitinau lėtoje viryklėje- labai patogiai. Bet tai galite padaryti įprastame puode vandens vonioje.
Jums reikės ilgas ir platus peilis kad nupjautų pieno krešulį. Naudojau konditerinę mentelę.
Pasiruoškite iš anksto sūrio spaudimo forma Ir tekstilės. Kol nesugalvosi, kas veiks kaip forma, nieko nepradėk!
Nusipirkau nedidelį kiaurasamtį sūriui spausti (apatinis skersmuo 12 cm, viršutinis skersmuo 15 cm, aukštis 8 cm). Daugelis naminių sūrių gamintojų naudoja 1 litro plastikinius kibirus liejimo formoms, lydymui arba skylėms gręžti kibiro dugne ir sienelėse. Internete galima rasti specialių formelių sūriui parduoti (brangiai!), bet, mano nuomone, iš pradžių užteks kiaurasamčio. Ant formoje išdėliotos sūrio masės reikia uždėti tinkamo dydžio apskritimą – tokį, kad tarpas tarp jo ir formos sienelių būtų apie 0,5 cm. Ant apskritimo uždedamas svarelis, o po šis svoris apskritimas palaipsniui mažėja, todėl ir reikia tarpo. Išsirinkau tinkamo skersmens (14 cm) plastikinį dangtelį.
Jie rašo, kad audinys turi būti gana tankus, kad mažiau pieno baltymų patektų į išrūgas. Bet aš paėmiau paprastą marlę, perlenktą per pusę, ir rezultatas man tiko.
Tai susiję su inventoriumi. Dabar apie sudedamąsias dalis.

Norint pagaminti gerą sūrį, reikia geras pienas. Pageidautina naminė arba ūkinė. Sūrį gaminau iš šviežio, nevirinto naminio pieno. Pieną gauname iš kaimynės, ji tvarkinga, todėl esu įsitikinęs pieno kokybe ir galiu sau leisti iš jos gaminti įprastą fermentuotą varškę ir sūrį fermentiniu pagrindu. Anksti ryte kaimynas pamelžė karvę, o po pietų iš šio pieno gaminau sūrį.
Norėdami pagaminti šliužo sūrį, jums reikia specialaus fermento. Dabar nėra problemų pirkti Meito augalo fermentas Japoniškas. Jis yra nebrangus, aukštos kokybės ir paprastas naudoti. „Meito“ kartais parduodamas vaistinėse, tačiau lengviausia jį susirasti ir nusipirkti internetu.
Norint pagaminti šliužo sūrį iš šviežio naminio pieno, pakanka šių dviejų ingredientų.
Tačiau ką daryti, jei neturite naminio pieno iš patikimos karvės, o tik parduotuvėje pirktą pieną? Arba ūkinis, kurį saugumo sumetimais mieliau virti? Kartu su fermentu būtina pridėti pieno rūgšties bakterijos (LAB). Jei turite galimybę įsigyti specialų sūrio užkandį, pirkite starterį. Bet jūs galite apsieiti be jo. Norėdami tai padaryti, naudokite arba parduotuvėje pirktą grietinę (ne bet kokią! Teks eksperimentuoti, kurioje grietinėlėje yra veikiančių mikroorganizmų), arba grietinės starterį (galima rasti internete, kaip ir Meito fermentas). Kadangi man nereikėjo šio trečio ingrediento, neturiu savo patirties dedant grietinę ar raugą. Informaciją gavau iš čia:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Nesvarbu, ar sūrį gaminsite iš naminio, ar iš parduotuvės pieno, bet kokiu atveju patariu perskaityti, ypač susirašinėjimą komentaruose su pradedančiųjų klausimais – aiškiai matote, kokias klaidas galite padaryti. Pavyzdžiui, pieną pašildykite iki 80°C, taip :)
Sūrį gaminau pagal kiek kitokį algoritmą – nors ir panašų, o tai natūralu.
Pereikime prie proceso nuotraukose.
Meito augalinis fermentas sūriui gaminti parduodamas tokiuose maišeliuose.

Maišelio turinys skirtas 100 litrų pieno. Instrukcijoje ant maišelio siūloma iš karto ištirpinti visą fermentą vandenyje, o jei ketinate sūrį gaminti iš visos talpos pieno, logiška tai daryti. Tačiau atskiestoje formoje fermentas saugomas daug blogiau, o trims litrams reikia tik šiek tiek fermento. Todėl geriau tai „šiek tiek“ pabarstyti, o likusią dalį toliau laikyti sausai.

Norėdami atskirti norimą porciją, supilkite fermentą lygia 10 cm juostele išilgai liniuotės.

Atskirkite 1 cm peiliu, t.y. dešimtoji dalis. Tokio fermento kiekio pakanka 10 litrų pieno.

Jeigu jūs, kaip ir aš, gaminsite sūrį iš 3 litrų pieno, šį žiupsnelį fermento padalinkite peiliu į dar tris dalis. Fermentų granulės yra vidutiniškai tokio pat dydžio kaip sausų mielių granulės – tačiau, skirtingai nei mielės, jos nesulimpa, o atskirti norimą dalį nėra sunku. Šio labai mažo žiupsnelio, vieno iš trijų, pakanka sūriui pagaminti iš 3 litrų pieno.

Pieną pašildykite iki 37°C. Išmatuokite temperatūrą panardinamuoju termometru.
Sūrį gaminau lėtoje viryklėje ir naudojau Jogurto programą, kuri įkaitina pieną iki 40°C. Tris litrus šalto pieno prireikė maždaug 40 minučių, kad sušiltų iki man reikalingos temperatūros. Kiek suprantu, Meito fermentui veikti tinka diapazonas iki 35 iki 39 laipsnių aš sustojau prie 37°C.
Anksčiau išmatuotą fermento kiekį atskieskite šaukštu šilto vandens, kol granulės ištirps, supilkite į puodą su pašildytu pienu ir gerai išmaišykite. Maišiau šluotele apie minutę, užfiksuodama visą multicooker dubenėlio tūrį, kad fermentas pasiskirstytų tolygiai.
Palikti apie valandą, kad susidarytų pieniška varškė. Multivarke tiesiog uždarykite dangtį ir išjunkite įrenginį. Jei pieną kaitinote vandens vonelėje, karts nuo karto įpilkite karšto vandens į išorinę vandens indą arba švelniai pakaitinkite, kad vidinė pieno indas neatšaltų.
Po 40 minučių pienas su fermentu mano lėtoje viryklėje virto švelnia pieno želė. Palaukiau dar 20 minučių, kol ant pieno želė atsiras žalsvai gelsvos, drumstos skaidrios išrūgos.
Pienišką varškę plačiu ir ilgu peiliu (aš naudoju kulinarinę mentelę) supjaustykite kvadratėliais, kurių kraštinė būtų maždaug 1-1,5 cm.

Tai yra, tai bus kvadratai ant paviršiaus ir stulpeliai krešulio storyje. Dabar reikia kažkaip juos išpjauti iš vidaus, kad būtų kubeliai. Aš tai padariau pasmeigęs mentelę nuo dubens vidurio kampu. Sūrininkai ant rėmų turi specialias groteles, skirtas pieno varškei pjaustyti, viena su vertikaliomis vielos eilėmis, kita su horizontaliomis... bet trijų litrų puode kažkaip sutvarkysi improvizuotomis priemonėmis.

Švelniai ir lėtai išmaišykite dubens turinį. Didelius gabalus iš apačios šaukštu sulaužykite į mažesnius gabalėlius, bet stenkitės neliesti likusių dalių. Jie labai gležni, o jei persistengsite, gumulėliai pavirs dribsniais.

Dabar vėl reikia masę pašildyti, maždaug iki 38-39°C. Multivarke tereikia įjungti Jogurto programą ir po maždaug 15 minučių termometru patikrinti rezultatą. Dar kartą labai atsargiai išmaišykite dubenėlio turinį ir palikite 15-20 minučių išjungtame multivarke. Arba tą patį padarykite su puodu vandens vonioje.
Po 15-20 minučių pamatysite, kad sūrio grūdeliai nuskendo į dubens dugną, o viršuje atsirado išrūgų. Į atskirą dubenį supilkite tą išrūgų dalį, kurią galima nuvarvinti neliečiant sūrio grūdelių. Iš išrūgų puiki duona, pyragai, blynai ar vafliai. Iš jo gaminamas ir sūrymas marinuotiems sūriams, bet aš sūrį pasūdžiau kitaip (ir kepiau su išrūgomis).

Paruoškite sūrio spaudimo formą ir išklokite ją audiniu.

Sudėkite sūrio grūdelius į formą.

Palikite 10-15 minučių, kad būsimas sūris būtų šiek tiek prispaustas nuo savo svorio, o dalis išrūgų būtų stiklinė. Beje, gautą varškę galima palikti nuvarvėti iki norimos konsistencijos, o po to su malonumu valgyti. Jis saldus, be menkiausio rūgštumo, švelnus pieniškas. Skaičiau, kad tokią varškę galima plakti blenderiu ir iš jos gaminti sūrio pyragą - įdomu, bet nebandžiau. Sūris su skylutėmis mane patraukė :) ir patraukiau toliau.
Kai tik sūrio masę šiek tiek išspausite (galite švelniai judinti šaukštu, kad išrūgos greičiau nuvarvėtų), ant viršaus uždėkite tinkamo skersmens apskritimą ir uždėkite svarelį.
Iš emalio talpyklos paėmiau patogų plastikinį dangtelį.

Kaip įkrovą naudojau 1,5 litro indelį vandens. Galėjau paimti ir dviejų litrų, bet aš tikrai norėjau sūrio su skylutėmis. Kuo daugiau sūris spaudžiamas, tuo mažesnė tikimybė, kad bus skylių.
Esant ~1,9 kg apkrovai (1,5 litro vandens + skardinės svoris), sūris išbuvo 12 valandų 18°C temperatūroje.. Per tą laiką tris kartus išėmiau iš kiaurasamčio ir apverčiau, kad tolygiai suspaustų ir gautųsi vienoda sūrio galvutė. Kiaurasamtis yra pasvirusi, o jei sūris nebus apverstas, jo skerspjūvis bus trapecijos formos.
Pažiūrėkite, kiek sūrio nusėdo pelėsyje.

Šiame etape iš 3 litrų pieno pagaminamas 560 g sveriantis sūris.

Presuotą sūrį reikia pasūdyti.
Bijojau arba persūdyti, arba per mažai, bet galiausiai gavosi tobula. Na, pagal mūsų skonį :)
Iš formos išimtą sūrį nusausinau popieriniu rankšluosčiu, kad neliktų išrūgų ir įtryniau rupios jūros druskos iš visų pusių. Šiek tiek druskos įstrigo, o tada pradėjo kristi druskos kristalai. Sūrį, tarkuotą su druska, sudėjau į didelio kiaurasamčio dugną ir palikau kambario temperatūroje (20-22°C).
Sūris buvo laikomas 20-22°C temperatūroje 20 valandų.. Per tą laiką kelis kartus nuvaliau popieriniu rankšluosčiu, kad pašalinčiau serumą ir apverčiau. Dar du kartus įtryniau druska. Sūris šiek tiek išsiplėtė į šonus ir buvo elastingas, todėl pagrįstai tikėjausi skylučių. Jis įgijo storą plutą, o kartu su išrūgomis ir toliau metė svorį.
Šio etapo pabaigoje svarstyklės rodė 485 g.

Jaunas sūris yra paruoštas. Jis gali būti laikomas iki 7 dienų. Sūrio skonis pamažu keisis.
Sūdytą ir džiovintą sūrį nuplaukite šaltu vandeniu, suvyniokite į drėgną marlę ir padėkite į šaldytuvą. Nesupakuokite sūrio sandariai, jis turi kvėpuoti. Geriau, kad sūris išdžiūtų, nei taptų minkštas ir supelijęs! Kartkartėmis jį apverskite.
Į marlę suvyniotą sūrį sudėjau į kiaurasamtį, o kiaurasamtį įdėjau į didelį puodą ir uždengiau dangčiu. Periodiškai apversdavo. Maždaug po paros jos kvapas pasikeitė – išnyko išrūgų atspalviai, aromatas tapo švarus, pieniškas, gaivus. Taigi aš vis dar turėjau sūrio apie dvi dienas 9°C temperatūroje ir buvo iškilmingai nupjautas Naujųjų metų stalui.

Skylių nebėra!
Manau, kad tam įtakos turėjo trys veiksniai. Pirma, pienas turėjo teisingą LAB, kurį galima laikyti gryna sėkme, nes su jais atskirai nesusidūriau :) Antra, sūrio neketinau ilgai laikyti, todėl ir nespaudžiau. per sunku. Ir trečia, sūris buvo brandinamas 20-22°C temperatūroje, palankioje TLK. Bet kadangi aš visai ne ekspertas, o visiškas pradedantysis, tai ne kas kita, kaip pradedančiojo samprotavimai. Norėčiau išgirsti daugiau patyrusių sūrių gamintojų komentarų!

O taip, skylutėse yra, bet svarbiausia skonis :)
Normalus jaunas sūris. Skanus. Vidutiniškai sūrus. Apskritai, sūris ir sūris, aš tai pirkau Gruzijos kioskuose - o dabar gaminsiu pati. Su nekantrumu laukiu, kaip prie jo bus skanios graikiškos salotos su vasarinėmis daržovėmis... Ir apskritai sūrio būtų, o panaudojimo tiek daug!

Uff, lengviau buvo pagaminti kitą sūrį, nei visa tai parašyti!
O kas baigė skaityti, gerai padaryta, ir jis pagamins nuostabų sūrį :))
Sėkmės!

Kuris šiandien tapo labai brangus ir prieinamas ne kiekvieną dieną. Iš esmės tai fermentuotas pienas su tam tikru varškės apdorojimu ir brandinimu. Tiksliau net ne pieno, o varškės. Tačiau norint užtikrinti, kad varškė pasižymėtų tam tikromis savybėmis, naudojami skirtingi sūrio užkandžiai. Šiandien rinkoje jų yra labai daug. Vieni skirti minkštam sūriui gaminti, kiti – kietajam sūriui, o kiekvienoje kategorijoje bus ir daugiau veislių, turinčių nemažai išskirtinių bruožų. Šiandien mūsų tikslas yra pažvelgti į pagrindinius sūrio gaminimo būdus.

Sūrio gaminimo idėja

Ji tikriausiai aplankė daugelį. Skanus, populiarus ir brangus produktas gaminamas iš paprasto pieno, kurio vasarą gausu, o jo savikaina nedidelė. Tačiau reikia atsižvelgti į tai, kad norint gauti kokybišką produktą, reikia mokytis ir suprasti technologiją, taip pat būtinai įsigyti sūrio užkandžių. Žinoma, pienas fermentuos natūraliai, tačiau rezultatas nebus toks, kokio norite. Gausite įprastą jogurtą.

To negalima leisti. Todėl naudojami gryni sūrio užkandžiai, kurių dėka produktas įgyja savo savybes. Būtent bakterijos leidžia sūriui įgauti būtent tokį galutinį skonį ir spalvą, prie kurio esame įpratę.

Sūrio starteriai ir fermentai

Daugelis žmonių mano, kad sūrio gaminimas yra labai paprastas. Paėmė pieną, įpylė specialaus mišinio ir truputį palaukė. Tiesą sakant, tai yra visas menas, ypač kalbant apie kietąsias veisles, kurioms sunokti reikia daug laiko. Sūrio gamyboje fermentai naudojami pieno fermentavimui kuo greičiau. Tada starteris dedamas į gatavą masę. Bet jie jau labai skiriasi vienas nuo kito.

Fermentai

Be jų pienas fermentuos gana ilgai, todėl kyla pavojus, kad skonis paliks daug norimų rezultatų. Visuotinai pripažįstama, kad šliužo fermentas yra idealus naminis pakaitalas. Jis turi būti paruoštas iš anksto, išdžiovintas nuo vabzdžių uždarytoje patalpoje, kol taps pergamentu, o tada jo pagrindu galima paruošti fermentą. Tačiau šiandien niekas to nebedaro. Be to, naminio šliužo fermento paruošimas negali būti lyginamas su šiuolaikinės pramonės gaminiais. Bet jis gali būti naudojamas, jei nieko kito nėra. Ir tai tikrai duos geresnių rezultatų nei farmacinis pepsinas.

Pasiūlymų apžvalga

Šiandien rinkoje yra daug įvairių fermentų, kurie gali būti naudojami gaminant sūrį, skirtą naudoti namuose arba pramoniniu mastu. Dažniausiai tai yra šliužo fermentiniai sūrio užkandžiai, kurie šiandien naudojami ruošiant didžiąją dalį veislių.

Naturen fermentas yra veršienos kilmės. Jis turi labai patrauklią kainą, tačiau turi ir trūkumų. Jei jį naudojate pirmą kartą, atkreipkite dėmesį į dozę. Mažiausias dozės pakeitimas gali lemti, kad kilnus skonis gali būti sugadintas kartumo. Be to, gatavo produkto galiojimo laikas bus trumpesnis nei panašaus produkto, paruošto naudojant cheminį fermentą.
Chy-Max chimozinas gaminamas dirbtiniu būdu. Tai suteikia puikų gatavo produkto derlių be kartumo ir ilgą galiojimo laiką. Be to, labai pailgėja sūrio galiojimo laikas. Tačiau minusų nerasta, kadangi fermentas gaunamas dirbtinai, kyla abejonių dėl jo nekenksmingumo. Tačiau įrodymų apie tai nerasta.
"Pepsin" yra brangus vaistas, kurį gana sunku rasti parduodant. Analogas yra „Acidin-pepsin“, kuris taip pat yra brangus, sunkiai tirpsta vandenyje, o pats fermentacijos procesas labai vėluoja.
Augalinės kilmės fermentai, tokie kaip Meito. Jį sintetina grybas. Viena vertus, jis nesukelia kartumo, o gatavas produktas tinka net vegetarams. Kita vertus, gana sunku jį rasti nemokamam pardavimui.

Naminio sūrio gaminimas

Skirtingai nuo gamybos, kuriai keliami griežti technologiniai reikalavimai ir sanitarinės priežiūros reikalavimai, namuose galėsite daug laisviau rinktis. Atkreipkite dėmesį, kad tai tik tuo atveju, jei gatavas produktas skirtas tik jūsų šeimai, o ne pardavimui. Naminis sūris nėra būtinas, pakanka naudoti vieną iš aukščiau išvardytų fermentų. Tačiau jei norite gauti išskirtinių veislių su tam tikromis skonio savybėmis, turėtumėte pasirūpinti specialių bakterijų kultūrų įsigijimu.

Sūrio užkandžiai

Taigi, suvalgę gerą varškę, pagalvokite, kaip su bakterijų pagalba ją paversti nuostabiu kietu sūriu. Bakterijų kultūrų mišiniai turi įtakos skoniui, aromatui ir tekstūrai, taip pat lemia sūrio nokinimo laikotarpį. Šiandien rinkoje yra labai daug įmonių, siūlančių įvairias kultūras mažose pakuotėse (paketėliuose) naudoti namuose, taip pat parduoti pramoniniu mastu. Norėdami šiek tiek suprasti rinkoje esančių pasiūlymų įvairovę, išskirsime du pagrindinius tipus:

Termofilinis sūrio starteris puikiai veikia esant aukštai temperatūrai (30-40 laipsnių). Tačiau bakterijos gali išgyventi net 65 laipsnių temperatūroje. Būtent todėl jie naudojami itališkų tempiamųjų sūrių gamyboje. Tai „Mozzarella“, kuri turi nepamirštamą skonį ir vartotojų meilę. Tai leidžia gamintojui pelningai parduoti prekę ir greitai uždirbti. Pagrindinės termofilinių bakterijų padermės yra Streptococcus ir Lactobacillus. Būtent šie mikroorganizmai leidžia mūsų virtuvėje turėti išskirtinių sūrių rūšių.
Mezofilinio sūrio užkandis.

Sūrio gamybos pagrindas

Gamyboje dažniausiai naudojamas mezofilinis sūrio starteris. Jo pagalba gaminami minkšti ir švieži sūriai (feta), šviežios brandintos veislės ("Camembert", "Ožiaragis"), pusiau minkšti ("Gouda", "Maasdam"), taip pat garsieji kietieji ("Cheddar", "Parmezanas", "Emetalis"). Padermes galima suskirstyti į dvi grupes:

Lactococcus cremoris veikia 25-30 laipsnių temperatūroje. Jie gali būti naudojami atskirai arba kartu su kitomis šios klasės bakterijų padermėmis. Taip gausite „Cheddar“, „Gouda“, „Emmental“.
Lactococcus diacetylactis gamina daug anglies dioksido. Todėl jie dažniausiai naudojami subtilių porėtos struktūros gaminių gamybai. Tai gali būti feta, fetos sūris, mėlynasis sūris.

Kaip elgtis su starteriais?

Kaip ir fermentai, jie visi yra miltelių pavidalo, šiek tiek panašūs į pieno miltelius. Jis gaminamas steriliomis sąlygomis ir greitai išdžiovinamas. Pirkėjas prekę gauna sterilioje pakuotėje. Išpakavus sūrio užkandžius, su jais reikia elgtis labai atsargiai. Jas reikia laikyti šaldiklyje –8 laipsnių temperatūroje. Būtinai sandariai uždarykite maišelį. Šioje formoje jis gali išlaikyti savo savybes dvejus metus. Kiekvieną kartą naudokite sterilų šaukštą, kad išimtumėte kitą miltelių dozę.

Norėdami įvesti starterio kultūrą sūrio gamybos procese, masę reikia pašildyti iki reikiamos temperatūros ir nukelti nuo ugnies. Dabar reikiamas starterio kiekis pilamas ant pieno paviršiaus. Po 2-3 minučių, kai ji prisisotins drėgmės, masę galite atsargiai išmaišyti dideliu kiaurasamčiu. Judesiai turi būti labai atsargūs, per greitai nemaišyti ir neplakti pieno.

Belieka uždengti indą dangteliu ir palikti šiltoje vietoje tam laikui, kurio reikalauja konkretus receptas. Per tą laiką bakterijos dauginsis ir sukurs pirminę masę, kuri vėliau bus suformuota ir brandinama tam tikroje temperatūroje.