Sibiro virtuvė. Sibiro virtuvės receptai ir patiekalai. Vakarų Sibiro tautų mityba Sibiro sargybinių gyvenimas Nacionaliniai patiekalai

Sibiro virtuvė susiformavo veikiant senovės rusų kultūrai. Vystantis intensyviai užsienio prekybai, įvedamas daugelio prekių (degtinės, ikrų, raudonos žuvies, žuvų klijų, medaus, druskos, kanapių) monopolis. nuo XVII a Pradeda formuotis Rusijos regioninės virtuvės (Dono, Uralo, Sibiro, Pomeranijos).

Sparti geležinkelių statybos plėtra Rusijoje 19-ojo amžiaus 70-aisiais tolimus pakraščius priartino prie centro. Dėl to greitai buvo „atrasta“ daugybė senųjų rusiškų regioninių patiekalų pripažintas nacionaliniu mastu. Tai buvo Uralo ir Sibiro koldūnai, Tolimųjų Rytų rožinė lašiša ir chum lašišos raudonieji ikrai.

Pagrindiniai produktai, sudarę sibiriečių mitybą, buvo pagaminti jų ūkyje. Didžiąją dalį sudarė pienas, mėsa, daržovės, kiaušiniai ir grūdų produktai. Maisto valgymas buvo susijęs su būtinybe laikytis pasninko. Kasmet laikomasi 4 pasninkai, trunkantys 130 dienų. Visi trečiadieniai ir penktadieniai buvo pasninko dienos, išskyrus šventes, kai buvo leidžiama valgyti mėsos ir pieno produktų. Pagrindinė vieta ant Sibiro stalo pasiskolinta duona, pagal suvartojimą vienam gyventojui mūsų šalis visada buvo pirmoji pasaulyje.

Pirmieji skysti patiekalai taip pat išlaikė ypatingą reikšmę Rusijos virtuvės istorijoje - sriubos. Sriubų asortimentas - kopūstų sriuba, sriuba, žuvienė, marinuoti agurkai, solyanka, botvinya, okroshka, kalėjimas - toliau plėtėsi nuo XVIII iki XX a. Įvairios Vakarų Europos sriubos, tokios kaip sultiniai, tyrės, vadinamosios sočios sriubos su mėsa ir dribsniais, puikiai įsitvirtino dėl Rusijos žmonių meilės karštam skystam užvirimui.

Sibiro senbuvių, laikiusių daug gyvulių, racione svarbiausią vietą užėmė mėsa. Paprastai jis buvo virtas. Mėgstamiausias sibiriečių patiekalas buvo koldūnai, buvo manoma, kad skaniausias yra „trijų mėsų mišinys“, tai yra, faršas turėjo būti pagamintas iš jautienos, kiaulienos ir avienos. Jie valgė ir briedžių mėsą, nes daugelis senbuvių medžiojo briedžius. Vakarienei dažnai troškindavo orkaitėje avieną, kepdavo „Assok“ paršeliai, tai yra, pieno produktai. Želė mėsa (želė) buvo gaminama iš galvų, kojų ir kelių. Žiemai chaldonai ruošdavo dešreles iš jautienos, o paskui, atsižvelgdami į iš europinės Rusijos atvykusių imigrantų patirtį, ėmė jas gaminti iš kiaulienos. Viena iš mėsos gaminių rūšių buvo kumpiai, kurie buvo sūdomi ir džiovinami.

Gavo specialų vystymąsi pyragaičiai, tai yra produktai tešlos lukšte su įvairiausiais įdarais: žuvis, mėsa, paukštiena ir žvėriena, grybai, varškė, daržovės, uogos, vaisiai, įvairūs grūdai, derinami su žuvimi, mėsa ir grybais.

Žuvis sibiriečių virtuvėje visada buvo vartojamas nesuskaičiuojamų formų: garuose arba garuose, verdamas (virti), veršelis, tai yra pagamintas ypatingu būdu iš vienos filė, be kaulų, bet su oda, keptas, įdarytas (įdarytas koše, svogūnai arba grybai), troškinti, želė, apkepti žvyneliais, kepti keptuvėje grietinėje, sūdyti (sūdyti), džiovinti, džiovinti vėjyje ir saulėje (vobla) ir džiovinti orkaitėje (sušik). Vakarų Sibire jie valgė žalią šaldytą maistą (stroganina). Rečiau Sibiro liaudies virtuvėje iki XIX amžiaus vidurio rūkyta žuvis, kuris pastaruoju metu, atvirkščiai, plačiai naudojamas trijų tipų: šaltai rūkytas, karštai rūkytas ir rūkytas-džiovintas.

Iš daržovių sibiriečiai augino moliūgus, ropes, morkas, burokėlius, kopūstus, agurkus. Bulvių sodinimai buvo nedideli, iš jų buvo gaminamas ribotas skaičius patiekalų. Paprastai sibiriečiai kepdavo bulves ir kepdavo draniki (kotletus iš tarkuotų žalių bulvių). Kopūstus, burokėlius, morkas troškindavo su sviestu arba dėdavo į pyragus. Agurkus sūdydavo žiemai, o vasarą valgiau su medumi. Tokie patiekalai kaip salotos niekada nebuvo būdingi Sibiro virtuvei, jie pasirodė Rusijoje jau XIX amžiuje kaip vienas skolinių iš Vakarų.

Nuo XVII amžiaus jie laikomi nacionaliniu Sibiro delikatesu. pušies riešutai ir sėklos(saulėgrąžos). Kitas skanėstas buvo medus. Saldumynai buvo retai, bet kartais jie buvo nupirkti šventei ledinukai. Salyklo gira buvo mėgstamiausias ir plačiai paplitęs gėrimas. Arbatai jie virė žoleles, baltažiedžių, pievų ir serbentų lapus. Virti miltai želė, pieno produktų, taip pat uogų krakmolo. Jie dažnai gamindavo želė iš viburnum.

Kasdienio maitinimo grafikas nepriklausė nuo sezono. Tačiau vasarą buvo daugiau pieno produktų, o žiemą – mėsos. Suaugusieji paprastai valgo tris kartus per dieną, o vaikai keturis.

Irkutske yra daug vietų, kur išsaugotos mūsų tradicijos ir kur galima paragauti tikros Sibiro virtuvės. Juos rasite per organizacijų katalogą, esantį skiltyje „Pietūs“.

Unikalus maistas

Sibiro virtuvė yra įvairi ir įdomi ir yra viena iš svarbiausių Sibiro lankytinų vietų.
„Sibiro virtuvės“ sąvoka yra dviprasmiška ir iš pirmo žvilgsnio negali būti savarankiškas reiškinys dėl daugybės tautybių ir didžiulio Sibiro teritoriškumo. Viena vertus, tai koldūnai ir blynai su juodaisiais ikrais, kita vertus - „žuvis dėžutėje“, sugudai, stroganina. Trečioje – išskirtinai taigos gaminiai. Prie visos šios įvairovės galime pridėti buriatų, tungusų ir kitų čiabuvių Sibiro tautų nacionalines virtuves.
Šiandien Sibiro virtuvė neabejotinai jau yra tendencija, įskaitant firminius receptus ir vietines kulinarines tradicijas. O „Sibiro virtuvės“ koncepciją pasaulio ekspertai pripažįsta kaip unikalią.

8 Sibiro virtuvės patiekalai restoranų įstaigose Krasnojarske:

1. Sugudai iš šiaurinių žuvų (chir, sykai, nelma, muksun).
Vienas žinomiausių ir populiariausių Sibiro virtuvės patiekalų, gaminamas iš ką tik sugautos ir šaldytos šiaurės žuvies, kuri pasižymi magišku skoniu. Mėsa supjaustoma mažais gabalėliais, ne didesniais kaip 1 cm. Svogūną susmulkiname ir nuplikome, kad neliktų kartumo. Sudėkite svogūną į žuvį ir palikite 15-20 minučių. Po to įberkite pipirų ir druskos, šiek tiek aliejaus ir citrinos sulčių.
Galite išbandyti Krasnojarske restoranuose „Juodoji jūra“, „Taigos meistras“, „N.G. Gadalov“, „Mayak“, „Sudar“, „Europa“, kavinė-baras „ROBINZON“ ir taverna „Melnitsa“
Kaina: 357 - 600 rublių

2. Ukha iš šiaurinių žuvų (syčių, sykų, nelmų, muksunų, pilkšvų).
Iš muksuno verdama nuostabi soti sriuba, ji taip pat labai aromatinga. Paruošta žuvies skerdena supjaustoma į keletą 5-7 cm pločio dalių. Žuvis užpilama šaltu vandeniu ir užvirinama. Sumažinkite ugnį, įberkite druskos, keletą žirnelių kvapiųjų pipirų, 1-2 sveikus svogūnus ir žoleles. Žuvies sriubai tinkamiausi žalumynai – krapai, kalendra ir salierai. Sudėkite bulves ir morkas. Kai tik bulvės išvirs, sriuba yra paruošta. Virimo metu putas, jei jos susiformuos, nuimti reikės dar porą kartų. Prieš patiekiant į lėkštes su karšta žuvies sriuba rekomenduojama įberti smulkiai pjaustytų žolelių ir maltų pipirų. Baltieji pipirai ypač dera su muksun sriuba.
Tikra sibirietiška žuvienė patiekiama restoranuose „Siberian Meal“, „Master of the Taiga“, „N.G. Gadalov“, „Majakas“, „Europa“, „Sudaras“ ir taverna „Melnitsa“
Kaina: 400-500 rublių

3. Lydekos rutuliukai arba kotletai
Sibiro stiliaus lydekos kotletų gaminimo receptų yra ne vienas ir ne du, bet nemažai. Kad jos būtų sultingesnės ir švelnesnės, į lydekos faršą dedama svogūnų, lašinių ar kiaulienos.
Žuvies filė supjaustykite gabalėliais, suberkite lašinius arba riebią kiaulieną, atsitiktinai pjaustytą svogūną ir česnaką, viską perkoškite per mėsmalę. Į faršą įmuškite kiaušinius, druską, pipirus ir viską gerai išmaišykite. Formuokite nedidelius kotletus (bitletus), jei norite, apvoliokite miltuose arba džiūvėsėliuose, tada dėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi, kepkite, kol apskrus iš abiejų pusių. Tada sudėkite kotletus į keptuvę ir, įpylę šiek tiek vandens, troškinkite po dangčiu 15-20 minučių.
Krasnojarske lydekų kotletai yra labai populiarūs restoranų meniu: „Taigos meistras“, „Majakas“, „Sibiras“, „Sudaras“, kavinė-baras „ROBINZON“, kavinė „; Ermakas“.
Kaina: 400-500 rublių

4. Koldūnai "Sibiro"
Yra daug receptų ir jų paruošimo būdų. Paprastai koldūnų tešla minkoma iš miltų ir vištienos kiaušinių, įpilant nedidelį kiekį šalto pieno ar vandens. Toks produktų derinys leidžia pagaminti labai ploną tešlą – ir kuo plonesnė tešla iškočiojama, tuo skanesni koldūnai – ir labai patvarūs – nes įdaras turi spėti iškepti, o tešla neturi byrėti.
Tradiciniame koldūnų recepte įdarą sudaro kelių rūšių mėsa: jautiena (45%), ėriena (35%) ir kiauliena (20%).
Geri koldūnai su žuvimi, grybais ir laukiniais augalais.
Į koldūnams skirtą faršą sibiriečiai dažnai deda lokio ar briedžio mėsos, taip pat tarkuoto ledo ar ledinio vandens ir veikia šaltyje: kukuliai su šaltu malta mėsa geriau formuojasi, o įdaras būna švelnus ir sultingas.
Pagal senovinius receptus paruoštus koldūnus mums siūlo restoranai „Khozyain Taiga“, „N.G. Gadalov“ ir „Europa“.
Kaina: 380-430 rublių

Restorane „Mayak“ galite rasti neįprastų koldūnų, pagamintų iš stirnos ir avienos baltame grybų sultinyje su grietine.
Kaina: 290 rub.

O restorane „Siberian Meal“ jus vaišins koldūnais su kiaulienos grybais ir paparčiais.
Kaina: 390 rub.

5. Mėsos ir žuvies stroganina
Stroganina yra išskirtinai sibiriečių arba šiaurės gyventojų patiekalas. Paimkite šaldytą taurią žuvį. Apdorojus aštriu peiliu, išilgai visos žuvies nuo uodegos iki galvos supjaustome plonus ir, pageidautina, vienodo dydžio griežinėlius, o griežinėlius apetitiškai suvyniojame į vamzdelį. Kuo labiau šaldyta žuvis, tuo plonesni bus gabalėliai, tačiau vis tiek geriau žuvį šiek tiek atšildyti, kad būtų lengviau planuoti, o griežinėliai nesulūžtų.
Gautas gardžias žuvies garbanas sudėkite į lėkštę, ir stroganina paruošta.
Jie turi būti patiekiami sušaldyti. Bet tai dar ne viskas! Nepakeičiama stroganinos valgymo sąlyga yra prieskoniai (padažas). Padažai gali skirtis. Tačiau padažas yra kulinarinis pavadinimas, o paprasti žmonės stroganinos padažai vadinami „dakalu“.
1. Klasika: jūros druska su maltais juodaisiais pipirais.
2. Sibiro versija: nuskusti marinuoti krienai arba garstyčios.
3. Silpnas actas su šaknimis (morkas ir salierą supjaustyti kubeliais).
4. Bruknės
Stroganina panardinama į panardinimą ir nuplaunama stipriais gėrimais. Pavyzdžiui, restorane „Khozyain Taiga“ stroganina patiekiama ant ledo luito su trimis krienų rietuvėmis. Tačiau dažniau nutinka atvirkščiai – užkandžiaujame stipriais gėrimais su stroganina. Prie stroganinos geriausiai dera šalta degtinė arba moonshine su pušies riešutais. Stroganina gaminama ne tik iš žuvies, bet ir iš kai kurių gyvūnų mėsos. Geriausia mėsa stroganinai yra jauni elniai ir labai vertinga briedžio mėsa.
Mėsa, supjaustyta plonais griežinėliais, valgoma su panirimu. Makalas mėsai gaminamas iš grietinės ir česnako. Nors geras ir antras variantas: druska, pipirai, citrinos sultys ir truputis alyvuogių aliejaus.
Kaina: 2200-2400 rublių

6. Elniena su bruknių padažu
Sibiro meniu neapsieitų be elnienos patiekalų. Rinktinė šiaurės elnių mėsa itin populiari dėl savo unikalaus skonio ir puikių maistinių savybių. Geriausi garnyrai tradicinei Sibiro virtuvei yra taigos gamtos dovanos: braškės, laukinės bruknės, grybai ir pušies riešutai.
Elniena supjaustoma porcijomis skersai grūdo ir sumušama. Mėsos gabaliukai apibarstomi smulkintais juodaisiais pipirais ir kadagio uogomis. Iškepkite mėsą ant grotelių, tada padėkite į lėkštę. Toje pačioje keptuvėje apkepkite svogūnus, morkas ir išmirkytus paparčius. Patiekiama su bruknių padažu.
Galite išbandyti Krasnojarske restoranuose „Master of the Taiga“, „Mayak“, restorane „Amax City Hotel“.
Kaina: 680-1000 rublių.

7. Salotos su elniena ir paparčiu
Švelni jautienos kepsnys iš elnio nugarinės, paparčio, ​​keptų kiaulienos grybų, pušies riešutų ir bruknių užpilo – tai restoranų „Siberian Meal“ ir „Taiga Master“, „Amaks City Hotel“ restorano ir „Sibiro“ meniu akcentas.
Kaina: 450 rublių

8. Taigos bruknių desertas su aromatingu medumi ir pušies riešutais
Paragauti galite Krasnojarske restoranuose „Master of the Taiga“, „Sibirian Meal“, restorane „Amax City Hotel“.
Kaina: 290-400 rublių

Patiekalai su laukiniais augalais:
Salotos "Cheremshanka"
Šv. pomidorai, kiaušinis, švieži arba konservuoti meškiniai česnakai, priklausomai nuo sezono, grietinė
240 rub.
Taigos salotos
virta jautiena, žalieji žirneliai, keptos voveraitės, keptas papartis, kiaušinis, moliūgų aliejus, balzamiko padažas.
290 rub.
Baltieji pieno grybai su grietine.
400-600 rub.

Šiandien sparčiai besivystantis restoranų verslas vis dažniau mums siūlo Sibiro virtuvę. Specializuotų restoranų yra ne tik Sibire, bet ir Maskvoje („“, „Sibiras“, „Ekspedicija“) ir Sankt Peterburge („Sibiro karūna“, „Slavų kiemas“). Irkutske, Novosibirske, Tomske ir ypač Krasnojarske, dėl 2019 metais paskelbtos Universiados, daugelis maitinimo įstaigų stengiasi pasiūlyti sibirietišką virtuvę. Vieniems tai koldūnai su degtine, blynai su juodaisiais ikrais, kitiems – taigos gaminiai, kad ir kaip jie būtų paruošti, lydimi vietinių melodijų ir šamano tamburino garsų; arba valgis žavingo Sibiro kraštovaizdžio fone. Krasnojarske ir Maskvoje tai yra prieiga prie restorano „Suitcase“, o Tomske, Kemevove ir Novosibirske – į Amžinąjį skambutį. Prancūzijoje man dažnai kyla klausimas – kas yra Sibiro virtuvė? Todėl, norime to ar nenorime, Sibiro virtuvė egzistuoja. Šiandien tai plačiai žinoma, galbūt net visoje šalyje. Bet sibirietiška virtuvė visur skiriasi ir mūsų galvose, ir užsieniečių vaizduotėje, ir restoranuose. Šiuo atžvilgiu norėčiau suprasti, kas yra Sibiro virtuvė kaip reiškinys. Ką galime suprasti iš Sibiro virtuvės?

Šiandien terminas „virtuvė“ turi dvi reikšmes. Pirmoji – vieta, kur vyrai galvoja, kad ten ruošiama vakarienė, o moterys – ten praleidžiami geriausi jų metai! Kitaip tariant, virtuvė yra maisto ruošimo patalpa. Antrasis – per istorinį laikotarpį susiformavęs patiekalų, patiekalų, technologijų, ruošinių rinkinys, atspindintis tautinį žmonių skonį, gyvenimo sąlygas, religines pažiūras. Vadinasi, virtuvė yra giliai nacionalinis reiškinys. Dažnai girdime „nacionalinę virtuvę“, „nacionalinę virtuvę“. Kita vertus, jei tokie terminai kaip „prancūzų virtuvė“, „vokiečių virtuvė“ ar „rusiška virtuvė“ yra gana apibrėžti, tai „amerikietiška virtuvė“, „skandinaviška virtuvė“ ar „europietiška virtuvė“ šiuo atžvilgiu yra gana problemiški. Kai tik nepaisoma nacionalinės specifikos, terminas tampa gana miglotas.

Todėl tautybės parametras sąvokos „virtuvė“ apibrėžime yra vienas pagrindinių. Antras svarbus parametras yra teritoriškumas. Kai sakome „regioninė virtuvė“, parametras „teritoriškumas“ tampa reikšmingesnis nei „tautybė“. Taip yra dėl to, kad būtent per teritoriją tiesiogiai realizuojama maisto tiekimo įvairovė ir specifiškumas, o tai savo ruožtu yra nacionalinės ar regioninės virtuvės ypatybių pagrindas.

Taigi, bet kurios virtuvės pagrindą sudaro trys pagrindiniai veiksniai: tautybė, teritoriškumas ir aprūpinimas maistu. Ji turi būti nacionalinė ir pritaikyta teritorinėms sąlygoms, turinti savo šiai vietovei būdingą maisto bazę, ant kurios diegiamos nacionalinės technologijos.

Ideologinės virtuvės, tokios kaip Vedų, Ortodoksų ir kitos, nėra šių trijų pagrindinių komponentų išimtis. Jie yra tokie pat nacionaliniai ir regioniniai kaip ir kiti. Be to, mano nuomone, šios virtuvės yra labiau nacionalinės ir teritorinės. Paprastai tokių ideologinių virtuvių perkėlimas į kitą kultūrinę bazę gali turėti nenuspėjamą, dažniausiai neigiamą poveikį, pavyzdžiui, vegetarizmui Sibire. Tai ypač pasakytina apie tam tikrus skolinius – stiprius adaptogenus, kurie nevietinėse kultūrose vadinami narkotikais.

Sibiras yra didžiulė šalis. Tai yra 12,6 milijono kvadratinių kilometrų - 73,6% Rusijos teritorijos, tai yra 37 tautybės, turinčios savo gyvenamąją teritoriją. Esant tokiam mastui ir įvairovei, galime kalbėti apie įvairias virtuves, turinčias ryškias autochtonines tradicijas. Tai visų pirma grindžiama unikalia maisto baze, kurią suteikia kraštovaizdžių įvairovė ir floros bei faunos įvairovė. Šiuo pagrindu ir virtuvės apibrėžimo pagrindu negalime kalbėti apie Sibiro virtuvę kaip apie holistinį reiškinį.

Tačiau atidžiau panagrinėjus kiekvienos atskiros Sibiro nacionalinės virtuvės specifiką iš istorinės perspektyvos, jos autochtoniškumas neryškus. Už tai slypi kelios priežastys.

1. Sibiras – turtingas, bet atšiaurus kraštas. Iki XX amžiaus dauguma gyventojų buvo priversti gyventi klajoklišką arba pusiau klajoklišką gyvenimo būdą. Dideli sezoniniai judėjimai iki begalybės ardė ribines zonas, kuriose tautos keitėsi kulinarine patirtimi, plečiasi supratimas apie maisto bazę ir t.t., t.t.

Kirgizų grupė Altajuje. 1900 N.R. nuotr. Tomaškevičius. Atkreipkite dėmesį į medžiojamąjį paukštį, sėdintį ant savo „pjedestalo“ kadro centre. Altajaus tautos tokios praktikos neturėjo

2. Į visą Sibiro teritoriją visada skverbdavosi prekybiniai karavanai. Sibiro „bucharai“ klaidžiojo po Sibiro platybes, kol čia atvyko rusai, per Kiachtą ir per Altajų į Irbitą ir Nižnij Novgorodą važiavo karavanai su arbata ir kitomis prekėmis.

Karavanų arbata: ant kupranugarių, ant bulių, ant arklių per Sibirą

3. Migrantai iš europinės Rusijos imperijos dalies į Sibirą. Tai sentikiai, visam laikui apsigyvenę nuteistieji, kariai, laimingesnio gyvenimo ieškančios šeimos. Naujakuriai daugiausia buvo iš Baltijos šalių, Mažosios Rusijos ir centrinių Rusijos regionų.

„Bucharos“ prekybiniai karavanai, rusų naujakuriai, karavanų arbata – visi jie nuolat skverbėsi į Sibiro tautybių katilą ir atsinešė savo kasdienybę, pritaikė vietinei maisto bazei, pagimdė kulinarinę patirtį, kuri apskritai buvo autochtoninė Sibirui. Todėl nenuostabu, kad daugelis patiekalų, daugybė technologijų, nors ir buvo skirtingų tautų vadinami skirtingai, turėjo tą pačią esmę. Pateiksime keletą konkrečių pavyzdžių.

TALKAN - TALGAN - TALFAN - DALGAN - DYAKU ...

Paplitimo sritis yra beveik visas Sibiras. Specialiai paruošti miežių miltai. Kartais jį būtų galima ruošti iš kviečių, rugių ir kitų grūdų. Išskirtinis šių miltų bruožas buvo tai, kad grūdai buvo pakepinami grūstuvėje prieš plakant (malant). Ant sausos keptuvės arba ją pakeičiančio metalinio paviršiaus supilamas 3-5 cm storio grūdų sluoksnis ir nuolat maišant kepamas, kol pradėjo „šaudyti“. Tada grūdai buvo sumalami, nuolat besipučiantys nuo lukštų, į miltus. Ilgai nesugadino. Maistas ir gėrimai iš talkano buvo paruošti greitai, todėl medžiotojai dažniausiai jį pasiimdavo su savimi į taigą. Iš jo išvirdavo arbatos, užplikydavo verdančiu vandeniu ar pienu, pagamindavo skiedinį. Talkanas buvo laikomas šventu daugelio tautų ir buvo naudojamas įvairiuose ritualiniuose veiksmuose.

Kas gali būti paprasčiau - supilkite talkaną į puodelį, užpilkite verdančiu vandeniu, įpilkite aliejaus ir uždenkite kuo nors, kad išbrinktų. Per penkias minutes sotus patiekalas yra paruoštas. Sudėtingesnis variantas - talkanas užpilamas paruošta karšta arbata, išmaišomas, susmulkinami miltų gabaliukai, išbalinami karštu pienu, pridedamas lydytas sviestas ir druska. Mišinys kelias minutes infuzuojamas ant ugnies ir patiekiamas karštas dubenėliuose. Talkano pagrindu buvo ruošiami ir silpni alkoholiniai gėrimai, kuriuos buvo galima vartoti originaliu pavidalu arba distiliuoti į araką.

KHURUNGA - ABYRTKA - KUMYS - TARASUN - AIRAN ARAGAZY - ARAKA - ARAKHA - ARAKI - ARKHI - AS ARAGAZY ...

Dauguma Sibiro tautų nuo seno yra susipažinę su alkoholiniais gėrimais ir distiliavimu. Visiškai akivaizdu, kad ši patirtis į Sibirą prasiskverbė iš Kinijos ir turėjo ilgą istoriją dar prieš atvykstant rusams. Jie distiliavo kumisą, fermentuotą karvės pieną ir miltų pagrindu pagamintus alaus gaminius. Visų Sibiro tautų technologija buvo absoliučiai vienoda – ant ugnies buvo dedamas metalinis katilas su alkoholio turinčiu skysčiu, uždengtas mediniu dangčiu su dviem lanko formos mediniais išėjimo kanalais garams atvėsinti. Įtrūkimai buvo padengti moliu arba plastikine mėšlo mase. Medinių vamzdžių galai buvo nuleisti į konteinerį, kuriame susirinko kondensatas. Buvo taikoma dvigubo ir trigubo distiliavimo (juodojo arako) praktika – viskas priklausė nuo šeimos turtingumo.

Arakha (Altajaus degtinės) sėdynė. 1900 N.R. nuotr. Tomaškevičius

Alkoholiniai gėrimai vaidino svarbų vaidmenį pagoniškoje ritualinėje praktikoje. Tai giliai šventas gėrimas, žinomas visoms Pietų Sibiro pastoracinėms tautoms ir turintis gilią vartojimo istoriją. Jau ankstyvaisiais viduramžiais ant akmens skulptūrų diržo buvo pavaizduota odinė kolba, panaši į altajiečių, chakasų ir tuvanų araki kolbas.
Mano eksperimentai atkuriant pieno degtinės gamybos technologiją davė puikių rezultatų, tačiau, atsižvelgiant į esamą teisinę bazę, istorinio gėrimo atkurti neįmanoma.

PORSA – PURSA – BARČA

Kitas visur paplitęs produktas yra porsa. Jis buvo gaminamas iš džiovintų smulkių žuvų, sumalamas į miltus, įpilamas žuvų taukų ir laikomas vėgėlės odos maišeliuose. Šiuolaikinis požiūris, kad porsa buvo gaminama iš jukolos (džiovintos žuvies), yra neteisingas. Jis buvo ruošiamas iš žuvies, kuri nebuvo naudojama jukolai, t.y. iš bet kokių smulkių ir visokių „juodųjų“ (ne eršketų, ne sykų, ne lašišų) žuvų. Porsos paruošimo Sibire džiovinimo ir daužymo būdu išimtis yra Evenki barcha. Žuvis virdavo, atskirdavo nuo kaulų ir suspausdavo rutuliukus, kuriuos džiovindavo saulėje arba orkaitėje. Tada rutuliai buvo sumalti ir pertrinami per sietą, kad būtų atskirtos didesnės dalelės. Paruošta barcha buvo laikoma lininiuose maišuose. Kad miltai nesupeliuotų, į jį buvo dedami švarūs akmenukai.

Žuvies miltai buvo naudojami ruošiant skystus ir į košes panašius patiekalus. Jis dažnai buvo maišomas su „medine koše“, pagaminta iš maumedžio ar pušies. Apskritai Sibire buvo daug žuvų laikymo formų, skirtų naudoti ateityje: jukala, varka, kerdilyak, kabardakh, įvairūs žuvies fermentavimo būdai.

SUGUDAI - RUBANINA - STROGANINA

Šviežiai sugauta žuvis buvo vartojama žalia – vasarą tai buvo sagudali, t.y. supjaustykite mažais gabalėliais ir valgykite panardinę į sūrų vandenį. Šiandien šis terminas yra deformuotas, visuose restoranuose jums bus patiekiamas rubanas pavadinimu „sugudai“.

ARBATA - CHA - BACCHA - HUASIAN - KARYM ARBATA

Kitas Sibire plačiai vartojamas produktas – arbata. Na, o „šieno letenos santvara“ visada buvo gerbiama Sibire. Arbata buvo plačiai paplitusi tarp vietos gyventojų dar prieš Sibiro prijungimą prie Rusijos ir buvo glaudžiai įtraukta į Sibiro tautų mitybą. Tai taip pat buvo Sibiro valiuta. Šiandien ne paslaptis, kad kiekviena tauta turi turėti savo adaptogenus, įpintus į kasdienį gyvenimą ir ritualus. Jie nėra sugalvoti ar atrasti, jie kristalizuojasi iš kasdienybės, iš šimtmečių bendravimo tarp žmonių ir aplinkos. Arbata yra švelniausias prisitaikymas pasaulyje. Štai kodėl ji taip plačiai paplitusi ir tokia reikalinga atšiauriame Sibire. XIX amžiuje Sibire vienam gyventojui buvo suvartojama daugiau arbatos nei bet kurioje kitoje Rusijos teritorijoje.

Arbatos suvartojimas per metus vienam gyventojui, svarai

Kaip jie gėrė arbatą Sibire? Iš esmės buvo geriama tik plytų arbata (bakcha arba huaxiang), kuri buvo laukiamas priedas prie troškinio iš įvairių ingredientų: pieno, sviesto, kumiso, miltų, dribsnių, druskos ir kt. Keli arbatos gabalėliai buvo įmesti į verdantį vandenį. , buvo pridėta kitų ingredientų, virinama nuolat maišant ir filtruojama per plaukų sietą.

MEDINĖ KOŠĖ - SULČIOS - MEDIENOS - ŽIEVE - MEZDRA

Šiandien tai visiškai pamirštas produktas. Jis buvo plačiai paplitęs ir vaidino labai svarbų vaidmenį vietinių gyventojų mityboje žiemą. Kuo toliau į šiaurę regionas, tuo didesnė šio produkto reikšmė žmonių mityboje. Istoriškai šis produktas buvo pakeistas miltais, nors pagal biocheminius ir gastronominius parametrus jie nėra keičiami. Šiandien šis originalus Sibiro gaminys gali būti atkurtas.

"Medinė košė"

Daugelį klasikinių gaminių, būdingų didžiajai daliai Sibiro teritorijos, sveikų, naudingų ir padedančių gyventi tokiomis „sunkaus darbo“ sąlygomis, galima atkurti. Tačiau yra daugybė produktų ir praktikos, kurių negalima atkurti dėl daugelio priežasčių. Dėl ko jūs patys suprasite iš šio pavyzdžio. Vienoje iš ekspedicijų į Vidurio Rytų Sajanus (Okinskio ir Obručevskio kalnagūbrius) jis glaudžiai bendravo su vietiniais medžiotojais. Žiemą jie dažnai leidžia ilgus žygius lengvai per taigą. Su savimi į kelią pasiima tik sausus varškės rutuliukus, sumaišytus su traiškytais Alpių svogūnais ir „uogiene“ iš efedros uogų. Suvalgei du šaukštus uogienės, į skruostus įsidėjai varškės rutuliuką ir visą dieną vaikščiojai nepavargdamas. Grįžusi namo, šią istoriją papasakojau savo „vėpla“ draugams. Du kartus negalvodami nuėjo į kserofitinį šlaitą, pririnko kelis kilogramus efedros uogų ir virė uogienę. Mes tai išbandėme! Kai atvažiavome jų aplankyti, jie iškilmingai pastatė prieš mus trijų litrų stiklainį šio užvirinto ir pasakė: imkite. Jie gėrė arbatą su šia uogiene ir visą naktį klausėsi širdies „daužymo“ ir skaičiavo savo miegamojo lubų plyšius. Kažkur šis stiklainis vis dar renka dulkes spintoje.

Sibiro tautoms įprastų produktų sąrašą galima tęsti neribotą laiką. Prie jų galima ir reikia pridėti rusų, ukrainiečių, baltarusių, baltų, vokiečių ir kitas virtuves, kurios į Sibiro teritoriją atkeliavo kartu su naujakuriais XVII – XIX a., buvo pritaikytos vietos sąlygoms ir maisto bazei, iš dalies ar visiškai pasiskolintos. vietos gyventojų.

Taigi, net ir esant Sibiro „begalybei“ ir unikaliai gamtos išteklių bei gyventojų įvairovei su savo tautiniais bruožais, galime kalbėti apie tokį fenomenalų reiškinį kaip Sibiro virtuvė. Tai gali būti labai tikras terminas, jungiantis daugybę vietinių Sibiro patiekalų, būdingų daugeliui jame gyvenančių tautų. Istoriniai pasakojimai iliustruoja, kad šiandien Sibiro virtuvė gali tapti originaliausia, įvairiausia virtuve pasaulyje. Deja, kol kas tai viskas, ką ji gali padaryti. Ir jei taip atsitiks, tai bus puiki virtuvė.

26 populiarūs ir neįprasti patiekalai: nuo rūkyto omulio iki supuvusio vėplio.

Sibiras – daugelio tautybių, turinčių savitą, savitą kultūrą, tėvynė. O maistas yra neatsiejama bet kurio kultūros paveldo dalis. Stengėmės surinkti rečiausius, neįprastiausius ir populiariausius Sibire turistų pamėgtus nacionalinės virtuvės patiekalus: nuo įprastų buriatų buuzų iki iš pažiūros nevalgomo vilmulimulio ar maktako iš lankinio banginio ir belugos.

– buriatų virtuvė –

Pagrindinę vietą buriatų virtuvėje užima pozos(buriatų kalba - buuz) - jie kažkuo primena pažįstamus mantus: malta mėsa tešloje, bet neįprastos formos - kaip sakydavo - jurtos formos, su skylute viršuje.

Pozos ruošiamos iš kelių rūšių mėsos (klasikinis variantas – jautiena ir kiauliena, arba jautiena, kiauliena ir ėriena) ir garuose virtos koldūnų tešlos. Išskirtinis bruožas – kiekvienos pozos viduje esantis sultinys, kurį, pagal taisykles, reikia išgerti sukandus tešlą prieš pradedant gaminti patį patiekalą.

Daug labiau stebinantis ir beveik pamirštas patiekalas - Borso- mėsa džiovinta vėjyje. Vargu ar jį sutiksite keliaudami po turistines Buriatijos platybes. Tačiau anksčiau šis patiekalas buvo labai paplitęs, nes, be energetinės vertės, jis yra labai praktiškas: mėsa nepraranda savo skonio ir maistinių savybių, tuo pačiu tampa lengvesnė (patogu pasiimti su savimi) ir saugoma. labai ilgai.

Norint paruošti borsą, jautiena supjaustoma ilgomis juostelėmis ir pakabinama vėjyje pavėsyje. Tai daroma žiemą, o iki pavasario mėsa išdžiovinama ir tampa „paruošta“. Įdomu tai, kad mėsa įgauna beveik baltą spalvą.

Kitas vietinis buriatų patiekalas - salamat– primena pienišką košę. Jis ruošiamas beveik kaip manų kruopos, tik labai riebios: į verdančią grietinę supilkite miltus, nuolat maišydami, laikui bėgant aliejus pradeda skirtis. Patiekalas laikomas paruoštu, kai ant dugno ir šonų atsiranda aukso ruda iškeptų miltų pluta. Patiekalas valgomas daugiausia šiltas: iškart po gaminimo arba pašildytas.

Ir ypatinga buriatų sriuba, Buhleris- Tiesą sakant, tai ne tiek sriuba, kiek tik sotus avienos sultinys. Jį ruošiant mėsos gabaliukai kartu su kaulu ilgai verdami vandenyje, o tik tada į gatavą sultinį, nukeliant nuo ugnies, dedami svogūnai ir prieskoniai. Buchleris turi būti valgomas karštas, kitaip ėrienos taukai pradeda stingti.

Ir, žinoma, kalbant apie Buriatiją, negalima nepaminėti omul, kuris randamas tik Baikale (kartais aptinkamas ir greta jo esančiose upėse). Žuvis yra neįtikėtinai skani ir yra savotiška Baikalo ežero vizitinė kortelė. Turistai kviečiami išbandyti šviežiai paruoštą, vytintą, rūkytą ir džiovintą omulą tiesiog kiekviename žingsnyje ir tikrai nederėtų jo atsisakyti.

Kadangi mes kalbame apie žuvis, Baikalo ežero apylinkėse jie dažnai siūlo Stroganina- šaldyta žuvis, supjaustyta drožlėmis. Žuvis valgoma žalia, patiekiama pagardinta prieskoniais ar padažais.

– Altajaus virtuvė –

Altajuje galėsite paragauti tokio nacionalinio patiekalo kaip kocho- mėsos sriuba su miežiais arba miežiais.

Norėdami gauti sočios tirštos sriubos, pirmiausia išvirkite sultinį. Jai dažniausiai naudojama mėsa su kaulais – ėriena, arkliena ar jautiena. Likus pusvalandžiui iki virimo, į sultinį įpilkite miežių arba miežių. Jei buvo iškepti dideli mėsos gabalai, jie patiekiami atskirai nuo sriubos, lėkštėje. Gautas sotus pirmasis patiekalas dažniausiai apibarstomas smulkintais laukiniais svogūnais bei česnakais ir valgomas iš dubenėlių.

Kurutas– rūkytas ir labai kietas sūris, kurį kalnų gyventojai gamina ir šiandien.

Jis gaminamas iš virinto pieno su raugu, įdedant nemažai druskos. Dėl gaminimo būdo sūris laikomas labai ilgai ir yra labai maistingas. Anksčiau jis ne kartą padėdavo medžiotojams ir keliautojams ilgose kelionėse.

Net garsiajame Altajaus piliakalnyje „Princesė Ukok“, kurį mokslininkai iškasė 1993 m., kur rado daug tikrų lobių, buvo aptikta ilgus šimtmečius išgulėjusio sūrio gabalėlių.

Atokiuose Altajaus kaimuose visada galite pabandyti Chegen. Jis primena kefyro ir airano mišinį, tačiau labai švelnaus skonio. Jam fermentuoti naudojamas tik virtas pienas. Altajaus gyventojai iš chegeno gamina daugybę maisto produktų ir gėrimų: sūrius, dribsnius, alkoholinius likerius...

Nors tai nėra originalus Altajaus nacionalinės virtuvės patiekalas, dabar ir gana ilgą laiką jo galite rasti visur Altajuje baursaks- Apvalūs, giliai kepti tešlos gabaliukai. Paprastai gaminant jiems nesuteikiamas ryškus sūrus ar saldus skonis, o po to jie panardinami į medų, cukraus pudrą, šokoladą - bet kokį kepimą pagal skonį.

- Tuvan virtuvė -

Po arbatos, dalgan- pagrindinis tuvanų maistas. Jį buvo galima rasti bet kurioje, net ir skurdžiausioje jurtoje. Tai rupūs miltai, pagaminti iš skrudintų kviečių grūdų. Jie valgo, maišydami su lydytu sviestu ir (nebūtina) Tuvan arbata, kol pasieks tirštos konsistencijos.

Jam paruošti miežių grūdai iš pradžių susmulkinami dideliame mediniame grūstuve – sogaash, po to išpučiami, kepami ketaus katile (be aliejaus) ir vėl susmulkinami. O vėlesnio vėdinimo metu pašalinamos visos lukštai ir tik po to sumalami rankiniu akmeniniu malūnu, kuris vadinamas elniu.

Kumis- tai tris dienas rūgstantis kumelės pienas, skonis primena raugintą giros ir kefyro mišinį.

Tačiau daugelis žmonių mėgsta šį skonį. Vietiniai tuvanai gėrimą laikė garbingu, buvo įprasta jį siūlyti svečiams per šventes. Ir dabar rūgštus kumelės pienas laikomas gydomuoju, jis vartojamas net gydant tuberkuliozę.

Arbata Tuvan stiliaus skiriasi nuo mums įprasto supratimo apie įprastą gėrimą: jis geriamas pridedant riebalų ir druskos.

Norėdami užplikyti, vanduo perpus praskiedžiamas pienu ir virinamas kartu su žolelėmis 15-20 minučių. Po to gėrimas filtruojamas ir patiekiamas dubenėliuose, pridedant druskos ir riebalų uodegos riebalų arba ghi.

Ir čia putsa labai primena buriatų pozas. Tai savotiški garuose kepti mėsos kukuliai. Avienos malta su svogūnais ir prieskoniais dedama ant neraugintos tešlos paplotėlių, ant viršaus užspaudžiama „ąsočių pavidalu“ ir troškinama. Įdomu tai, kad tešlai vietoj vandens naudojama arbata.

- Nenets virtuvė -

Ruošiant mums visiems pažįstamus dalykus blynai, Nenetai turi vieną niuansą. Dėl didesnės maistinės vertės, kadangi šių žmonių gyvenimo sąlygos gana atšiaurios, į tešlą kartu su vandeniu įmaišomas kraujas, daugiausia iš elnių. Tai, žinoma, suteikia gaminiui specifinį skonį ir spalvą.

Tačiau daugumai iš mūsų tikrai toli šiaurės elnių smegenys. Įprasta valgyti dar šiltą, žalią. Valgykite su šaukštu, įdėję šiek tiek druskos. Arba užšaldo, supjausto gabaliukais ir valgo, pamerkę į prieskonius.

Kol elniai eina pro aptvarą, kai kurie iš jų sumišę sulaužo nesukaulėjusius ragus ( ragai). Surinkti ragai yra padengti švelniais plaukais. Ragai šaunami virš laužo arba krosnyje. Išdegę plaukai nubraukiami peiliu. Jie valgo rago odą nuo pagrindo iki viršaus, taip pat valgo jos viršūninę dalį minkštos kremzlės pavidalu. Šis gero skonio maistas teigiamai veikia organizmą: gerina medžiagų apykaitą, didina bendrą tonusą.

Neįprastas vardas - kodėlbartas- turi ką tik nužudytų elnių mėsos.

Valgymo būdas, švelniai tariant, mums neįprastas: iš pradžių nupjauna mėsos gabalą, o paskui pamerkia į dar šiltą kraują. Dantų užfiksuotas gabalas nėra nuplėšiamas, o nupjaunamas greitu peilio judesiu iš apačios į viršų, tiesiai prie lūpų. Gardumynais laikomos elnio kepenys, inkstai, vėjaraupiai, liežuvis ir lūpos.

- Čiukotkos virtuvė -

Elnienos lazdelės labai primena įprastą dešrą. Taip, ir jie ruošia jį panašiai, galbūt su tam tikrais niuansais.

Elniena perkošiama per mėsmalę, įberiama druskos ir palaikoma 24 valandas 2-3° C temperatūroje. Tada į masę įpilama pieno, o kartais ir kiaušinių, vėl sumalama kartu su šiaurės elnių taukais arba taukais ir išmaišoma. kruopščiai. Masė išimama iš maišelio pagaliukų pavidalu ir kepama.

Dar vienas patiekalas , pakelk aukles, Be to, labai nenustebins ir paruošimo būdu bei skoniu, galbūt nebent pavadinimu, bet iš tikrųjų tai neraugintas paplotėlis.

Nerauginta tešla minkoma vandenyje, tada iš jos formuojami apvalūs ir labai stori (5-7 cm) paplotėliai. Jie palaidoti smėlyje po ugnimi, o viršuje uždengti degančiomis anglimis. Po kurio laiko pyragaičiai nuimami nuo smėlio, dedami ant jų kraštų ir atvėsinami. Atvėsusi duona nulupama peiliu, o po to lengvai nuplaunama vandeniu. Pyragai vėl dedami ant kraštų, kad išdžiūtų. Auklė yra pasirengusi.

Kanyga - tai pusiau suvirškintas šiaurės elnio skrandžio turinys. Jis laikomas delikatesu tarp daugelio čiabuvių šiaurėje. Jis ypač populiarus tarp čiukčių ir eskimų.

Kaip žinia, naminiai ir laukiniai šiaurės elniai daugiausia minta įvairiomis kerpėmis ir krūmų lapija. Ši masė valgoma su šaukštais, sumaišoma su uogomis - mėlynėmis, šikšomis, bruknėmis savavališkai proporcijomis.

Vilmulimul- tradicinis Chukotka nacionalinės virtuvės komponentas, pagamintas iš elnių skerdenos šalutinių produktų.

Vilmulimulio kiautas yra elnio skrandis. Į jį pilamas elnio kraujas, išvirinami inkstai, kepenys, ausys, kanopos (iš kurių anksčiau buvo pašalinta ragena) ir lūpos, taip pat dedama uogų ir rūgštynių. Pilnas skrandis kruopščiai susiuvamas ir nuleidžiamas į ledyną (ketiraną). Produktas fermentuojamas žiemai. Žiemą vilmulimulis laikomas šaltoje jarangos dalyje. Jis valgomas pavasarį.

Maktak(taip pat vadinamas „muktuku“) yra sušalusi banginio oda ir smėlis. Kai kuriuose dialektuose, ypač Inuinnaqtun, žodis „maktak“ reiškia tik valgomą odą.

Dažniausiai maktak ruošiamas iš banginio banginio, nors kartais naudojama ir beluga banginio ar narvalo oda bei riebalai. Maktak dažniausiai vartojamas žalias, nors galima supjaustyti plonomis juostelėmis, apkepti, kepti aliejuje ir patiekti su sojų padažu. Be to, maktak yra marinuota.

Jei centrinėje Rusijoje nepakeičiamas Naujųjų metų vakarienės atributas yra Olivier salotos, tai Sibire šį vaidmenį atlieka koldūnai. Retas kuris šventinis vaišės čia neapsieina be vietinės šiaurės žuvies – ant stalo bus bent jau lėkštė lengvai sūdyto omulio ar pilkšvo. Beveik kiekviena šeima turi savo tradicinių Sibiro patiekalų receptus.

Tačiau nemaža Sibiro kulinarinio paveldo dalis šiandien yra prarasta. Padedama tradicinės virtuvės ekspertų, Rusijos planeta atkūrė senovinius receptus ir išsklaidė kelis populiarius kulinarinius mitus.

Prekybinis greitas maistas

Koldūnai sibiriečiams pakeitė pirmąjį, antrąjį ir net desertą. Apie tai galite perskaityti Giliarovskio esė serijoje „Maskva ir maskviečiai“. Jis aprašo, kaip dešimt turtingiausių Sibiro auksakasių vakarieniavo vien iš virtinių su įvairiais įdarais. Desertui buvo patiekiami kukuliai su vaisiais, virti rožiniame šampane. Iš viso koldūnų suvalgyta 2,5 tūkst.

Praėjus šimtmečiui, daug kas pasikeitė. Pasikeitė tradicinių mėsos kukulių receptas.

Tikriems sibirietiškiems koldūnams reikia mažiausiai keturių rūšių mėsos, sako kelių knygų apie Sibiro virtuvės istoriją autorius Igoris Šeinas. – Pirmiausia mums reikia žaidimo. Be to, tiek plunksnuotos, tiek valgomos: antys, žąsys, tetervinai, o kartu su jais – elniena ar sokhatina. Kadangi elnio ar briedžio mėsa gana sausa, į ją reikia dėti ko nors riebesnio – kiaulienos ar avienos. Ir galiausiai jautiena. Iš viso to gaminamas faršas, kuris pagardinamas svogūnais, druska ir pipirais.

Tešla tradiciniams Sibiro koldūnams taip pat buvo minkoma ypatingai - ne vandeniu, o arbata.

Kodėl tai buvo būtina? – Igoris Šeinas tęsia istoriją. – Faktas, kad koldūnai buvo gaminami žiemą, kai juos buvo galima laikyti šaltyje. Tam buvo naudojami specialūs „reti“ lininiai maišeliai. Juose koldūnai palaipsniui išdžiūvo, neteko drėgmės, faršo riebalai oksidavosi, atitinkamai pablogėjo mėsos skonis. O arbatoje yra antioksidantų, kurie lėtina riebalų oksidacijos procesą ir padeda išsaugoti pirminės formos mėsos skonį. Kitas skirtumas nuo šiuolaikinio recepto yra tas, kad koldūnai prieš užšaldymą buvo pakepinami svieste. O užuot vėliau virinus, tiesiog užplikyti verdančiu vandeniu ir kelias minutes palaikyti uždengę. Aš pati taip ruošiau koldūnus ir nustebau jų skonio turtingumu.

Sibiro pirkliai sugalvojo savo greito maisto versiją. Toks maistas jiems buvo būtinas: juk apžiūrinėdami savo kasyklas, lentpjūves, spirito varyklas keliaudavo šimtus kilometrų nuo namų. Jie dažnai buvo priversti pietauti atvirame lauke, kur atstumas iki artimiausio būsto buvo matuojamas kelionės dienomis.

Tradicinė Sibiro virtuvė buvo aiškiai padalinta į namus ir keliones, pabrėžia Igoris Šeinas. – Koldūnai yra klasikinis kelių maisto pavyzdys. Užvirinau vandenį ir po kelių minučių sotus valgis buvo paruoštas.

Prekybinis „greitasis maistas“ neapsiribojo tik koldūnais. Į kelią visada pasiimdavo šaldytos kopūstų sriubos ar barščių apskritimus, šaldytus vyniotinius, kurie būdavo laikomi kieme ant specialių stulpų, net šaldyto pieno. Standartiniai pietūs buvo sudaryti iš koldūnų pirmajam patiekalui, kopūstų sriubos arba košės antrajam patiekalui ir arbatos arba sbiteno trečiam patiekalui. Be to, jie buvo paruošti per kelias minutes viename samovare.

Beveik iki XX amžiaus vidurio Sibire buvo plačiai naudojami specialūs kelioniniai samovarai, iš vidaus suskirstyti į sektorius, sako Krasnojarsko geležinkelio istorijos muziejaus direktorius Konstantinas Karpuchinas. – Juose vienu metu galėtumėte gaminti kelis patiekalus, pavyzdžiui, sriubą, arbatą, košę. Be to, visa tai buvo paruošta daug greičiau nei ant atviros ugnies. Tokius samovarus iš pradžių naudojo autobusiukai, tačiau vėliau jie tvirtai įsitvirtino pirklių gyvenime.

Tikrai, patogu: susmulkinu kopūstų sriubą kirviu, dedu į samovarą, į kitą skyrių supilu vandenį koldūnams ir arbatai, į trečią sumetu dribsnius, uždedu šaldytą kalachą ant samovaro vamzdžio ir po pusvalandžio. galite sėsti prie stalo!

Žuvies nesąmonė

Nepaisant mėsos patiekalų įvairovės, tradicinė Sibiro virtuvė pirmiausia yra žuvies patiekalai. Ir tuo pačiu kilnus. Sibiriečiai žuvimi nelaiko nieko, kas nepriklauso eršketams, sykoms ir lašišoms. Jenisejaus šiaurėje vėgėlės vis dar skinamos šunims šerti, o į tinklus sugautos idės, karšiai ir sorogai dažnai duodami kiaulėms.

Gera žuvis Sibire valgoma žalia arba lengvai sūdyta – šiuo atžvilgiu sibiriečiai tikrai yra azijiečiai, o ne europiečiai. Jie mano, kad nelmos ar chiro skonis daug geriau atsiskleidžia neapdorotame pavidale nei, pavyzdžiui, pyrage.

Sibiro žuvies virtuvės trifektas yra stroganina, rubanina ir sagudai. Stroganina yra žiemos patiekalas. Nuo sykos, muksuno ar nelmos oda pašalinama naudojant „kojinę“, priekinė galvos dalis nupjaunama kirviu, kad būtų patogiai atsiremta į kaladėlę ar lentą, o po to iš jos atpjaunami ploni griežinėliai. žvejoti kryptimi nuo uodegos iki galvos. Jie pamirkomi druskoje, kartais pipiruose ir acte – ir iškart valgomi.

Šiek tiek sudėtingesnė šio patiekalo versija yra rubanina. Žuvis nulupama oda ir susmulkinama į mažus gabalėlius kartu su kaulais. Tada šaldytos žuvies gabaliukai dedami į didelį dubenį su smulkiai pjaustytu svogūnu ir pagardinami druska bei pipirais. Kitas yra pagrindinis veiksmas: dubenį reikia gerai sukratyti, kad turinys susimaišytų. Po kelių minučių galite valgyti žuvį.

Tiems, kurie nemėgsta žuvies su kaulais, yra daug darbo reikalaujantis šio patiekalo variantas, vadinamas „skaldymu“. Sušaldyta žuvis lengvai mušama kirvio užpakaliu, kol ima atsiskirti oda. Ją nuima ir toliau plaka žuvį užpakaliu, kol gaunamas smulkus trupinys, nuo kurio pašalinami visi kaulai. Tęskite pagal seną schemą: dubenį, druską, pipirus ir svogūną. Šį patiekalą reikia suvalgyti greitai, kol žuvis atšilo. Vakarų Sibire priimtas kitas skilimo pavadinimas - „nesąmonė“. Taigi Tomsko ar Novosibirsko gyventojui „valgyti nesąmones“ visai nereiškia „blogai papietauti“.

Restoranų šefai ir maisto tinklaraštininkai dažnai painioja rubaniną ir skaldymą su kitu tradiciniu patiekalu – sagudais.

„Sagudat“, išvertus iš nenetsų kalbos, reiškia „valgyti žalią“, – aiškina Igoris Šeinas. – Taigi tikri sagudai – tai tik plonai pjaustyta, lengvai sūdyta žuvis. Svarbiausia, kad jis būtų ką tik sugautas. Vietinės Šiaurės tautos, iš kurių rusai perėmė šį patiekalą, nežinojo nei svogūnų, nei juodųjų pipirų. Todėl sagudai receptai, kuriuose yra šių ingredientų, negali būti laikomi autentiškais.

Tiesą sakant, pagrindinis skirtumas tarp sagudai ir rubaninos yra tas, kad pirmuoju atveju žuvis pasirodo lengvai sūdyta, o antruoju - marinuota.

Sunku patikėti, bet bet kuris vietinis sibiras mieliau renkasi nedidelę žuvelę, vadinamą "tugunok", o ne eršketą, taimeną ir net nelmą. Tai vienas mažiausių sykų būrio atstovų, siekia vos 10–15 cm. Jis vertinamas dėl ypatingo aromato: tinkamai pasūdytas tugunokas kvepia šviežiu agurku.

XIX amžiuje Sosvinskaja silkė, kaip tuomet vadinta tugunka, buvo tiekiama ant karališkojo stalo ir geriausiems Sankt Peterburgo bei Maskvos restoranams, – pasakoja Igoris Šeinas. – Buvo neįtikėtinai brangu – kelis kartus brangiau nei sterletas. Tiesa, tais laikais tugunką sūdydavo kitaip. Naudotas specialus lašišos sūdymas, kai žuvis apibarstoma susmulkintu ledu.

Arbata su kąsniu

Kitas Sibiro ir Azijos virtuvės panašumas yra tas, kad bet kokia puota, ar tai būtų pusryčiai, pietūs ar vakarienė, tikrai baigiasi arbata. Čia jie geria arbatą „su kąsniu“, tai yra, su šangais, pyragais, uogiene, medumi, sūrio pyragais ir kitais saldumynais. Pasak Igorio Šeino, vakarinėje Rusijos dalyje žodis „su įkandimu“ niekada nebuvo vartojamas.

Sibiriečiai turėjo galimybę gerti aukščiausios kokybės arbatą, tęsia Igoris Šeinas, nes kiniška arbata, atgabenta į Europą ne jūra, o sausuma, buvo vertinama daug aukščiau. Atitinkamai, geriausios arbatos rūšys buvo siunčiamos į vakarus per Sibirą. Europos šalyse netgi buvo toks terminas kaip „Sibiro arbata“, kurį pradėjo vartoti Gastronominės enciklopedijos autorius Dumas Tėvas.

XIX amžiuje Sibiro arbatos veislių hierarchija atrodė taip: pigiausia buvo plytų arbata, gaminama iš stambių apatinių arbatkrūmio lapų, vėliau buvo biri arbata, kuri buvo gaminama iš vidutinio ir nedidelio skaičiaus viršutinių lapelių. , o brangiausia buvo gėlių arbata.

Gėlių arbata neturi nieko bendra su gėlėmis, patikslina Igoris Šeinas. – Tai dažnas klaidingas supratimas, kurio aukomis dažnai tampa net profesionalūs istorikai. Pavyzdžiui, vienoje monografijoje, kurioje buvo atlikta XIX amžiaus muitinės dokumentų analizė, pažodžiui perskaičiau taip: „Neaišku, kodėl Sibiro gėlių arbata buvo tokia brangi. Ar Sibire yra ypatingų gėlių? Kuo jie geresni už tuos, kurie auga europinėje Rusijos dalyje? Tiesą sakant, žodžiai „gėlių arbata“ reiškia tik tai, kad arbata gaminama iš galiukų – aukščiausių krūmo pumpurų. Išvaizda jie primena neatskleistus pumpurus.

Ir tada, ir dabar ne visi galėjo sau leisti tipo arbatą, bet Sibiro pirkliai jai labiau patiko“, – reziumuoja Konstantinas Karpuchinas.

Skaitykite skyriuje Irkutsko autobuso vairuotojas pasakoja, kodėl groja muziką keleiviams, rengia konkursus ir pasisako už uniformos darbo uniformos grąžinimą