집에서 치즈 효소. 치즈 스타터: 유형, 지침, 리뷰. 홈메이드 치즈 만들기

치즈 스타터란 무엇인가요?

치즈를 만들기 위해서는 먼저 우유를 발효시켜야 합니다.

많은 사람들에게 이것은 문제가 되지 않는 것 같습니다. 외부 도움 없이도 우유가 신맛이 난다는 것은 모두가 잘 알고 있습니다. 물론, 우유를 따뜻한 곳에 두면 말 그대로 어디에나 있는 유산균의 영향으로 우유가 발효됩니다. 이것이 우리 할머니들이 요구르트를 얻는 방법입니다.

하지만 치즈를 만들 때는 모든 것이 조금 더 복잡해집니다.

이런 종류의 치즈를 얻으려면 엄격하게 정의된 박테리아 종. 요구르트를 생산하는 일반 박테리아는 95%의 경우 작동하지 않습니다. 한 종류 또는 다른 종류의 고품질 치즈를 얻으려면 다음이 필요합니다. 특별한 치즈 스타터를 구입하세요.

홈메이드 치즈, 코티지 치즈, 사워 크림 또는 경질 치즈를 생산하려면 완전히 다른 유형의 박테리아가 필요하며 이는 다양한 스타터 배양균에 포함되어 있습니다. 치즈의 맛과 향을 완전히 드러내는 것은 치즈 헤드의 일관성과 패턴을 결정하는 스타터입니다.

산업용 치즈 생산에서는 일반적으로 우유에서 하나 또는 다른 유형의 유산균을 성장시켜 얻은 모종 스타터가 사용됩니다. 그러나 가정용 치즈 제조에서는 이러한 스타터를 보존하는 것이 어렵고 안전하지 않으므로 집에서는 소위 "직접 도입 스타터"라고 불리는 다른 치즈 스타터가 사용됩니다.

가정용 치즈 제조용 스타터는 중온성, 호열성 및 보조제로 구분됩니다. 중온성 및 호열성 스타터 배양균에 포함된 배양균은 치즈의 완전하고 익은 순수한 맛을 생산하고 발달시키는 능력을 향상시킵니다. 그리고 보조 스타터는 이름에서 알 수 있듯이 치즈 숙성을 가속화하거나 불필요한 부티르산 발효로부터 치즈를 보호하는 등의 보조 목표를 달성하는 역할을 합니다.

치즈 스타터는 효소와 어떻게 다른가요?

종종 치즈 제조 초보자는 매우 흔한 실수를 저지릅니다. 치즈 스타터와 효소를 혼동하는 것입니다. 때로는 “우리는 메이토 사워도우 치즈를 만듭니다.”라는 문구를 들을 수도 있습니다. 메이토는 효소이지만... 또는 또 다른 실수 - 초보자는 때때로 오직사워도우 또는 오직효소, 둘 다 필요하지만.

차이점이 뭐야? 실제로는 간단합니다.

효소우유를 응유로 바꾸고 단단한 치즈 알갱이를 유청에서 분리해 줍니다.
치즈 스타터또한 치즈에 풍미를 더하고 색상, 향, 농도 및 숙성 시간에 영향을 줍니다.

저것들. 일반적인 치즈 제조에는 두 가지 구성 요소가 모두 필요합니다. 효소의 도움으로 우유를 응유로 바꾸고 스타터를 사용하여 치즈에 필요한 맛, 향 및 일관성을 부여합니다.

치즈스타터는 어디서 구매하나요?

오늘날에도 치즈스타터는 약국에서만 구입할 수 있다는 오해가 여전히 널리 퍼져 있습니다. 아마도 옛날 옛적에 이것이 사실이었을 것입니다. 그리고 그러한 상황에서 발효물을 효소라고 부를 수 있습니다(위 참조).

그러나 오늘날 상황은 근본적으로 다릅니다. 약국에서는 실제로 치즈 스타터를 찾을 수 없습니다! 어쨌든 약국에는 판매원이 한 명도 없습니다. 제대로 조언해드릴 수 없을 것 같아요그들의 지원서에.

따라서 오늘은 전문 치즈 제조 매장에서만 스타터 문화를 구매하는 것이 좋습니다. 여기서는 다양한 건조 종균 배양물을 찾을 수 있을 뿐만 아니라 항상 그 사용에 대한 유능한 권장 사항을 얻을 수도 있습니다.

치즈 스타터 구매우리 매장에서는 항상 한 가지 유형 또는 다른 유형을 찾을 수 있습니다. 구색은 위 페이지에 표시됩니다.

우유에 무엇을 첨가하느냐는 질문을 자주 받습니다. 치즈를 만들다. 치즈를 만들 때 어떤 도구를 사용하나요? 집에서 치즈를 만들려면 무엇이 필요합니까?

그럼 치즈란 무엇인가? 실제로 우유에 함유되어 있으며 특수한 공정을 통해 물과 분리된 순수한 단백질인 카제인입니다. 스타터와 효소.

치즈를 만들 때 필요한 것:

효모.
효소.
먹이다.
염화칼슘.
온도계.
거문고.
알루미늄이나 스테인리스 스틸로 만든 대형 냄비.
천공이 있는 치즈 몰드.
치즈프레스.
생리 식염수.

1g 무게의 메이토 봉지 1개는 우유 100리터용으로 설계되었습니다. 냉동실에 보관해야 합니다. 미리 포장하거나 한 번에 여러 부분으로 나눌 수 있습니다(우유 10리터당 10부분 또는 20리터당 5부분). 그 부분이 대략 어떻게 생겼는지 기억한 다음 "눈으로" 부을 수 있습니다. 이 경우 복용량의 작은 편차는 미래 치즈에 해를 끼치 지 않습니다.

치즈 색소

염소 우유 치즈는 순백색으로 일반 치즈와 전혀 다르기 때문에 천연 식물성 염료 Annatto로 착색합니다. 소비량: 우유 1리터당 1-2방울. 저희는 더 밝고 풍부한 색상을 좋아해서 우유 20리터에 염료 40방울을 첨가합니다. 사진에는 아직 섞이지 않은 상태입니다. 나는 사고있다.

염화칼슘

증가하다

우유 응고를 개선하려면 염화칼슘(식품 등급 염화칼슘)이 필요합니다. 혈전의 밀도는 그것에 달려 있습니다. 우유에 칼슘이 많을수록 카세인 입자가 커지고 결국 치즈 생산량이 늘어나고 유청이 더 잘 분리됩니다.

소비량 : 우유 100리터당 20g.

수제 치즈의 경우 다음과 같이 희석됩니다.

따뜻한 끓인 물 200g에 건조 칼슘 분말 20g을 녹입니다. 냉장보관하세요. 매번 칼슘 섭취량을 계산하지 않기 위해 계량컵을 만들어 유리잔에 유성펜으로 표시했습니다.

치즈 거문고

거문고는 치즈 커드를 자르기 위한 특별한 칼입니다. 수평형과 수직형이 있습니다. 어떻게 .

온도계

치즈를 만들 때 우유를 발효할 때나 발효 과정에서 요구되는 온도를 정확하게 유지하려면 온도계가 필수입니다.

전자식 또는 기계식 온도계는 다음과 같습니다. 거기서 사세요 .

수제 치즈용 틀

내 치즈의 경우 곰팡이 대신 납땜 인두를 사용하여 구멍을 뚫는 식품 등급 플라스틱으로 만든 1-2 리터 양동이를 사용합니다. 치즈의 경우 - "Hochland", "Viola"와 같은 상업용 가공 치즈의 플라스틱 트레이로 만든 작은 형태. 스스로 할 수도 있고 할 수도 있습니다.

치즈프레스

생성된 치즈는 무게에 맞춰 압착되어야 합니다. 그것을하는 방법.

생리 식염수

치즈를 염장하려면 소금 용액 - 염수 -이 필요합니다. 일반적으로 20%가 사용됩니다. 만드는 방법은 간단합니다. 소량의 끓는 물에 소금 200g을 녹이고 실온으로 식힌 후 물 1리터를 추가합니다.

나는 작은 냄비에 치즈를 소금에 절여서 1.5kg의 치즈 머리에 1 리터의 물이면 충분합니다. 치즈 위에는 치즈에 자국이 남지 않도록 양동이 틀의 뚜껑에서 잘라낸 플라스틱 시트를 놓고 그 위에 접시, 그 위에 도마, 그 위에 추를 올려 놓았습니다. 치즈를 익사시키려면 이러한 모든 조작이 필요합니다. 머리는 주기적으로 뒤집어 주어야 합니다. 크기에 따라 소금에 1~2일 정도 담가두세요.

조리법에는 소금물에 염화칼슘과 식초를 추가해야한다고 나와 있지만 아무것도 추가하지 않습니다. 모든 것이 정상적으로 소금에 절여져 있으며 상하지 않습니다.

그게 다인 것 같습니다.

이것은 갓 태어난 송아지의 뱃속에서 생산되는 특수 유기물질입니다. 발효유제품 생산과정에서 유제품의 안정적인 자연발효를 촉진합니다. 치즈용 레넷은 제품에 특별한 섬세한 맛과 촘촘한 일관성을 부여합니다. 천연 성분을 함유한 유제품의 응고 및 분해는 외부 환경이 기술 프로세스를 방해할 수 없는 특수 밀폐된 통에서 발생합니다. Rennet은 치즈 품종 생산에 널리 사용됩니다.

아디게;
Belebeyevsky;
에담 치즈;
마스담.

획득 및 사용 방법

레넷의 공장생산은 기술적 공정의 특성상 대량생산이 불가능하다. 이 물질을 만들기 위해서는 도살된 송아지의 몸에서 떼어낸 신선한 위를 공기로 부풀린 후 양쪽 끝을 막고 건조하는 과정을 거친다. 최종 제품은 흰색 고체 분말로, 일부 약국에서 가정용으로 구입할 수 있으며 범위가 확대되었습니다. 제품의 낮은 수율로 인해 천연 레넷 생산은 비용이 많이 드는 공정입니다.

기술적인 과정에서 점액, 뿌리점액, 내피기생균종의 곰팡이균과 곰팡이를 이용하여 발효용 미생물덩어리의 인공생산이 가능하다. 천연 제품을 비동물성 물질로 대체하면 채식주의자가 사용할 수 있는 치즈 품종을 사용할 수 있습니다. 발효를 촉발하고 가속화하는 활성 물질을 생산하는 생명공학은 자연적인 생산 방식보다 훨씬 저렴하여 품질 저하 없이 레넷 치즈의 가격을 낮췄습니다.

레넷 치즈

키모신이 함유되지 않은 발효유 제품을 선택할 때는 표시 사항에 주의하세요. 커드, 코티지 치즈, 치즈를 생산하는 동안 천연 물질이 레닌으로 성공적으로 대체됩니다. 이는 천연 레넷과 동일한 원리에 따라 우유의 단백질에 영향을 주지만 보다 인도적인 방법으로 얻어집니다. 치즈 제조용 천연 효소는 채식주의자들이 섭취할 수 없는 것으로 간주됩니다. 많은 국내 및 수입 제품 제조업체는 라벨에 명시된 대로 레넷을 레닌으로 대체하지 않습니다.

파마산;
체더 치즈;
마스담;
에멘탈;
로크포르;
아디게;
죽은 태아;
술루구니.

치즈가 만들어지는 방법

실제 레넷 치즈의 공장 및 가정 준비는 생산량과 기술 공정의 여러 단계에서 인공 방부제, 염료 및 향료의 추가 가능 여부만 다릅니다. 레넷을 사용하여 고품질 치즈 제품을 준비하는 방법에 대한 자세한 설명을 읽어보세요.

생산을 위해 그들은 감자, 옥수수, 당근 및 칼슘 함량이 높은 기타 뿌리 채소를 사료로 사용하는 젖소에서 추출한 지방 질량 비율이 최소 3.2%인 우유를 섭취합니다.
생산의 첫 번째 단계는 우유를 숙성시키는 것으로, 8~12도의 온도에서 12~24시간 동안 유지됩니다. 이는 제품의 산도를 증가시키고 칼슘 염을 용해시키는 미생물의 활성화로 이어집니다.
두 번째 단계는 지방 균형의 정상화입니다. 만드는 치즈 유형의 지방 함량에 따라 크림 또는 탈지유를 액체의 전체 부피에 첨가하여 지방의 질량 분율을 원하는 값으로 만듭니다.
저온살균은 제품의 추가 발효 과정을 방해하거나 변경할 수 있는 모든 불필요한 형태의 미생물을 죽입니다.
롤링 준비중입니다. 이 단계에서는 완성된 치즈에 있어야 하는 모든 누락된 향신료, 향료, 안정제 및 방부제가 추가됩니다. 발효 과정을 개선하기 위해 염화칼슘을 첨가하여 염분의 침전을 가속화합니다.
응고. 가장 중요한 단계는 레넷 효소인 펩신이 유청에서 유제품의 고형분을 점차적으로 분리하는 단계입니다. 이 과정은 28-36 도의 자연 온도와 질량의 지속적인 교반에서 발생합니다.
치즈 곡물의 형성. 특수 칼을 사용하여 이전 단계에서 얻은 덩어리를 점차적으로 절단하여 유청에서 분리합니다. 다음으로, 응유를 저어 온도를 20도까지 올리면 곡물이 둥글게 되고 남은 액체 부분이 제거됩니다.
압박. 마지막 남은 유청을 제거합니다. 치즈 곡물로 구성된 응유는 공압 피스톤의 특수 플레이트를 사용하여 압축됩니다. 자체 압착을 위해 매스를 5-10분마다 여러 번 뒤집습니다. 마지막 단계는 혈전에서 수분 방출이 중단되는 순간으로 간주됩니다.
치즈의 숙성 기간은 제품의 맛과 화학적 조성에 직접적인 영향을 미칩니다. 숙성 중에 펩신(레넷에서 유래) 또는 레닌의 작용으로 인해 복잡한 생화학 반응이 계속됩니다. 덩어리의 성숙은 시원하고 습한 방에서 발생합니다. 2~3주에 한 번씩 치즈 헤드를 세척하여 표면의 과도한 미생물을 제거하고 뒤집어서 올바른 모양을 만들어야 합니다.
완제품은 합판 또는 목재 건조 상자에 포장됩니다. 또한 장기간 보관하려면 공기가 완전히 빠져 나가는 특수 두꺼운 식품 포장을 사용할 수 있습니다.

레넷의 존재를 인식하는 방법

여러 가지 이유로 일부 사람들은 레넷 치즈를 바람직하지 않다고 생각합니다. 예를 들어 이데올로기적인 이유로 동물성 식품을 완전히 금하는 엄격한 채식주의자가 있습니다. 발효유 제품에 함유된 천연 레넷은 제품의 맛, 냄새, 색상에 영향을 주지 않기 때문에 외부 징후로는 이를 인식할 수 없습니다. 채식과 표준 식품을 구별하기 위해 제조업체가 라벨에 붙인 명칭이 사용됩니다. 다음 표시가 있으면 제품에 키모신이 있음을 나타냅니다.

레넷 추출물;
레닌;
동물 키모신;
칼라세;
스타보-1290;
혐오스러운;
달콤한 우유 치즈.

레넷이 없는 치즈

이념적 신념에 따르면 채식주의자는 갓 태어난 송아지와 양을 도살하기 위해 천연 레넷이 함유된 발효유 제품을 먹어서는 안 됩니다. 이 효소는 모유의 소화를 담당합니다. 현재 개발 단계의 유전 공학에는 활성 물질의 식물 복사본을 재현할 수 있는 수단이 없습니다. 완전히 안전한 대안은 특수 곰팡이에서 얻은 키모신과 미생물 레닌입니다. 생산자가 레넷을 사용하지 않는 치즈 품종 목록을 확인하십시오.

Adyghe 품종의 채식 변형;
페타, TM Denmax;
폴란드 블루 치즈인 라주르(Lazur);
벨레베예프스키;
케이스레이 샴피뇽;
사워 크림 품종;
가공치즈 대표 브랜드.
램버트;
발리오.

효소를 구할 수 있는 곳

천연 레닛은 갓 태어난 송아지와 양의 위 4번째 부분을 재생산하여 성분을 분리한 우유를 효율적이고 빠르게 처리하는 물질입니다. 자신의 농장 소유자는 도축 중에 레넷을 독립적으로 분리하고 공기를 채우고 붕대를 감아 건조 농축물을 얻을 수 있습니다. 그렇지 않으면 범위가 확장된 일부 약국의 선반에서 활성 물질을 찾을 수 있습니다. 다음 제조업체의 제품은 필수 품질 표준을 충족하며 무료로 판매됩니다.

메이톤;
VIVO 사워도우;
스쿼시;
BC-우글리치;
생활 균형;
락토팜 에코.

집에 있는 레넷

고품질의 스타터 베이스 없이는 제대로 된 레넷 치즈를 만드는 것이 불가능합니다. 집에서는 레넷이라는 원하는 활성 물질을 독립적으로 얻을 수 있습니다. 이를 위해서는 늦어도 12시간 전에 도살된 동물의 시체나 위가 필요합니다. 발효에 적합한 고품질 레넷을 얻으려면 특정 절차를 따르십시오.

최근 도살된 동물의 사체에서 모래주머니(레넷)를 제거합니다.
세척제, 연마제, 스펀지, 헝겊을 사용하지 말고 흐르는 찬물로 외부와 내부를 깨끗이 헹구십시오.
구멍 하나를 끈이나 끈으로 단단히 묶습니다. 두 번째 필러를 통해 레넷에 공기를 채우고 단단해질 때까지 묶습니다.
건조하고 따뜻한 방에 걸어두세요. 준비 상태는 위 조직의 구조에 따라 결정될 수 있습니다. 위 조직은 양피지처럼 보여야 합니다.
완성된 레넷을 분말 농도로 갈거나 조각을 떼어 우유 1리터당 완제품 5g의 비율로 스타터를 준비합니다.

집에서 무엇을 교체해야합니까?

발효를 통해 집에서 발효유 제품을 만들려면 완전한 스타터를 형성하는 데 도움이 되는 식물 유래 물질을 사용할 수 있습니다. 수제 와인의 발효 과정을 활성화하는 데 사용되는 베리는 유제품 발효에도 좋습니다. 다음 교체 옵션이 가장 성공적인 것으로 간주됩니다.

과육이 들어가지 않은 갓 짜낸 무화과 주스.
특별한 스타터 잔디.
씻지 않은 녹색 포도를 말린 것입니다.
집에서 만든 쐐기풀 페이스트를 소금으로 달인 것.
상점에서 구입하여 곰팡이와 탈수된 박테리아로 만든 기성품 스타터입니다.

키모신은 유해합니까?

대부분의 천연 제품은 인공 제품보다 훨씬 건강하며 생산 비용을 줄이기 위해 점차적으로 대체하려고 노력하고 있습니다. 치즈 산업에서도 동일한 추세를 볼 수 있습니다. 천연 레닛은 얻기 어렵고 이를 포함하는 기술 프로세스는 자동으로 매우 비싸집니다. 그러나 소비자의 신체에 미치는 영향의 관점에서 천연 레넷을 공장에서 만든 유사품으로 대체하는 것이 합리적입니까? 이 대체 기능을 고려하십시오.

치즈 제조의 자연적인 과정을 변화시킵니다. 키모신의 인공 유사체를 사용하면 우유의 발효 과정이 크게 가속화되어 완제품에서 인산염의 질량 분율이 증가합니다. 이를 섭취하면 인간의 뼈에서 칼슘이 침출되어 뼈가 더 약해지고 부서지기 쉬우며 재생이 불가능해집니다.
자연적인 위 완화. 키모신은 또한 인체에서 생산되며 천연 효소입니다. 물질 자체는 섭취 시 아무런 손상을 일으키지 않습니다. 대신 소비자는 일시적으로 더 빠른 소화와 향상된 장 기능을 경험하게 될 것입니다.
자연적 특성의 개선. 이탈리아의 과학자들은 특히 치즈 제조를 위해 인공적으로 합성된 키모신을 만들기 위해 10년 동안 노력해 왔습니다. 천연과의 차이점은 인체에 다른 유익한 특성을 유지하면서 효율성을 50-60% 증가시킨다는 것입니다.

동영상

그리고 주변의 모든 사람들이 "Syyyyyy!"라고 말하게 하세요. :)

수제 치즈 만들기를 시작하기 전에 필요한 장비를 비축하세요. 잠수정은 꼭 가지고 있어야 해요 요리 온도계, 우유의 원하는 온도를 유지하는 것이 중요하기 때문입니다. 우유를 너무 데우면 치즈가 하나도 나오지 않습니다.
우유를 데웠어요 슬로우 쿠커에- 아주 편안해요. 하지만 일반 냄비에 담긴 수조에서 할 수 있습니다.
필요할 것이예요 길고 넓은 칼우유 응고를 자르려면. 저는 페이스트리 주걱을 사용했어요.
미리 준비하세요 치즈 압착 금형그리고 직물. 양식 역할을 하는 것이 무엇인지 알아내기 전까지는 아무것도 시작하지 마십시오!
치즈를 압착하기 위한 작은 소쿠리(하부 직경 12cm, 상단 직경 15cm, 높이 8cm)를 구입했습니다. 많은 가정용 치즈 제조업체에서는 주형을 만들기 위해 1리터 플라스틱 양동이를 사용하고, 양동이 바닥과 벽에 구멍을 뚫거나 녹입니다. 인터넷에서는 판매용 치즈용 특수 몰드를 찾을 수 있지만(비싸요!) 제 생각에는 처음에는 소쿠리만으로도 충분할 것 같습니다. 틀에 놓인 치즈 덩어리 위에 적절한 크기의 원을 놓아야합니다. 원과 틀 벽 사이의 간격이 약 0.5cm가되도록 원 위에 무게를 얹고 아래에 놓습니다. 이 무게로 인해 원이 점차 낮아지기 때문에 간격이 필요한 것입니다. 저는 적당한 직경(14cm)의 플라스틱 뚜껑을 선택했습니다.
그들은 우유 단백질이 유청으로 누출되는 것을 줄이기 위해 직물이 상당히 조밀해야 한다고 썼습니다. 하지만 저는 일반 거즈를 반으로 접어서 결과가 나에게 적합했습니다.
이는 재고와 관련이 있습니다. 이제 재료에 대해.

좋은 치즈를 만들려면 좋은 우유. 집에서 직접 만들거나 농장에서 만든 것이 좋습니다. 끓이지 않은 신선한 우유로 치즈를 만들었어요. 우리는 이웃에게서 우유를 얻습니다. 그녀는 단정하고 깔끔해서 우유의 품질에 자신감이 있고 그것으로 일반 발효유 코티지 치즈와 효소 치즈를 만들 여유가 있습니다. 이른 아침에는 이웃 사람이 소의 젖을 짜고 오후에는 그 우유로 치즈를 만들었습니다.
레넷 치즈를 만들려면 특별한 효소가 필요합니다. 지금 사셔도 문제 없어요 메이토 식물 효소일본산. 가격이 저렴하고 품질이 좋으며 사용하기 쉽습니다. Meito는 약국에서 판매되는 경우도 있지만 가장 쉬운 방법은 온라인에서 찾아서 구매하는 것입니다.
신선한 집에서 만든 우유로 레넷 치즈를 만들려면 이 두 가지 재료만 있으면 충분합니다.
그런데 믿을 수 있는 젖소가 직접 만든 우유가 없고, 상점에서 구입한 우유만 있다면 어떻게 해야 할까요? 아니면 안전을 위해 삶는 것을 선호하는 농장인가요? 효소와 함께 첨가해야합니다. 유산균(LAB). 특별한 치즈 스타터를 구입할 기회가 있다면 스타터를 구입하세요. 하지만 그것 없이도 할 수 있습니다. 이렇게 하려면 상점에서 구입한 사워 크림(어떤 종류든 상관 없습니다! 어떤 사워 크림에 실행 가능한 미생물이 포함되어 있는지 실험적으로 알아내야 합니다) 또는 사워 크림 스타터(인터넷에서 찾을 수 있음)를 사용하십시오. 메이토효소). 이 세 번째 재료가 필요하지 않았기 때문에 사워 크림이나 사워 도우를 추가한 경험이 없습니다. 나는 여기에서 정보를 얻었습니다:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
집에서 만든 우유로 치즈를 만들든, 시중에서 구입한 우유로 치즈를 만들든, 특히 초보자의 질문이 포함된 댓글의 서신을 읽어 보시기 바랍니다. 어떤 종류의 실수를 저지를 수 있는지 명확하게 알 수 있습니다. . 예를 들어, 우유를 80°C로 데우세요. :)
저는 약간 다른 알고리즘을 사용하여 치즈를 만들었습니다. 비슷하긴 하지만 이는 자연스러운 일입니다.
사진의 과정으로 넘어 갑시다.
치즈를 만드는 데 사용되는 메이토 식물성 효소는 이런 봉지에 담겨 판매됩니다.

가방의 내용물은 우유 100리터용으로 설계되었습니다. 가방에 적힌 지침에는 전체 효소를 한 번에 물에 녹이는 것이 제안되어 있으며, 우유 탱크 전체에서 치즈를 만들려는 경우 그렇게 하는 것이 논리적입니다. 그러나 희석된 형태에서는 효소가 훨씬 더 잘 저장되며 3리터에는 약간의 효소만 필요합니다. 따라서 이것을 "조금씩" 뿌리고 나머지는 계속해서 건조하게 보관하는 것이 좋습니다.

원하는 부분을 분리하려면 자를 따라 10cm 간격으로 균일하게 효소를 붓습니다.

칼로 1cm씩 분리합니다. 열 번째 부분. 이 양의 효소는 우유 10리터에 충분합니다.

나처럼 우유 3리터로 치즈를 만들려면 칼로 이 효소 한 꼬집을 세 부분으로 더 나눕니다. 효소 과립은 평균적으로 건조 효모 과립과 같은 크기이지만, 효모와 달리 뭉치지 않고 원하는 부분을 분리하는 것이 어렵지 않습니다. 이 아주 작은 꼬집음 중 하나는 3리터의 우유로 치즈를 만드는 데 충분합니다.

우유를 37°C로 가열합니다. 침지 온도계로 온도를 측정합니다.
저는 슬로우 쿠커로 치즈를 만들고 우유를 40°C까지 데우는 요거트 프로그램을 사용했습니다. 3리터의 차가운 우유가 필요한 온도까지 데워지는 데 약 40분이 걸렸습니다. 제가 아는 한, Meito 효소가 작동하는 데는 최대 35~39도 범위가 적합합니다. 저는 37°C에서 멈췄습니다.
이전에 측정한 양의 효소를 따뜻한 물 한 스푼에 과립이 녹을 때까지 희석하고, 가열된 우유와 함께 냄비에 붓고 잘 저어줍니다. 효소가 고르게 분포될 수 있도록 다용도 볼에 전량을 담아 거품기로 1분 정도 저어주었습니다.
약 1시간 동안 방치하여 우유 커드를 만듭니다. 멀티 쿠커에서는 뚜껑을 닫고 장치를 끄십시오. 우유를 수조에서 데운 경우에는 바깥쪽 팬에 뜨거운 물을 가끔 추가하거나, 안쪽 팬이 차가워지지 않도록 살짝 가열해 주세요.
40분 후, 슬로우 쿠커에 들어 있던 효소가 함유된 우유는 부드러운 우유 젤리로 변했습니다. 우유 젤리 위에 녹황색의 탁하고 투명한 유청이 나타날 때까지 20분을 더 기다렸습니다.
넓고 긴 칼(저는 요리용 주걱을 사용합니다)을 사용하여 우유 커드를 한 변이 약 1~1.5cm인 정사각형으로 자릅니다.

즉, 표면은 정사각형이고 혈전 두께는 기둥입니다. 이제 큐브를 만들기 위해 어떻게든 내부를 잘라야 합니다. 저는 주걱을 그릇 중앙에서 비스듬히 밀어서 만들었습니다. 치즈 제조 업체는 우유 응유를 절단하기 위해 프레임에 특수 그리드를 사용합니다. 하나는 수직으로 줄이 있고 다른 하나는 수평으로 있습니다... 하지만 3리터 냄비에서는 즉석에서 어떻게든 관리할 수 있습니다.

그릇의 내용물을 부드럽고 천천히 저어줍니다. 숟가락을 사용하여 바닥부터 큰 조각을 작은 조각으로 부수되 나머지 부분은 만지지 않도록 하세요. 매우 섬세하며, 과도하게 사용하면 덩어리가 조각으로 변할 수 있습니다.

이제 질량을 다시 약 38-39°C로 가열해야 합니다. 멀티 쿠커에서는 요구르트 프로그램을 켜고 약 15분 후에 온도계로 결과를 확인하기만 하면 됩니다. 그릇의 내용물을 다시 조심스럽게 섞고 전원이 꺼진 멀티 쿠커에 15-20 분 동안 그대로 두십시오. 아니면 수조에 냄비를 넣고 똑같이 하세요.
15~20분 후에 치즈 알갱이가 그릇 바닥으로 가라앉고 유청이 위에 올라오는 것을 볼 수 있습니다. 치즈 알갱이에 닿지 않고 배수될 수 있는 유청 부분을 별도의 그릇에 붓습니다. 유장은 훌륭한 빵, 파이, 팬케이크 또는 와플을 만듭니다. 절인 치즈의 소금물을 만드는데도 사용되지만 저는 다른 방법으로 치즈에 소금을 뿌렸습니다(그리고 유청으로 구웠어요).

치즈를 누르기 위한 틀을 준비하고 그 위에 천을 깔아주세요.

치즈 곡물을 틀에 넣습니다.

미래의 치즈가 자체 무게로 약간 눌려지고 유청의 일부가 유리화되도록 10-15분 동안 그대로 두십시오. 그건 그렇고, 결과 두부는 원하는 농도로 떨어 뜨린 다음 즐겁게 먹을 수 있습니다. 달콤하고 신맛이 전혀 없으며 부드러운 우유빛입니다. 이런 종류의 응유를 믹서기에 휘저어 치즈케이크를 만드는 데 사용할 수 있다는 글을 읽었습니다. 흥미롭긴 하지만 시도해 본 적은 없습니다. 구멍이 있는 치즈가 나를 매료시켰고 :) 그리고 나는 계속 나아갔습니다.
치즈 덩어리가 약간 눌러지면 (유청이 더 빨리 배수되도록 숟가락으로 부드럽게 움직일 수 있음) 적당한 직경의 원을 위에 놓고 무게를 얹습니다.
에나멜 용기에서 편리한 플라스틱 뚜껑을 집어 들었습니다.

나는 1.5 리터의 물병을 부하로 사용했습니다. 2 리터짜리 치즈를 먹을 수도 있었지만 확실히 구멍이있는 치즈를 원했습니다. 치즈를 더 많이 누를수록 구멍이 생길 가능성이 줄어듭니다.
~1.9kg(물 1.5리터 + 캔 무게)의 하중 하에서 치즈는 18°C 온도에서 12시간을 보냈습니다.. 그동안 소쿠리에서 세 번 꺼내어 뒤집어 균일하게 눌러 균일한 치즈헤드를 얻었습니다. 소쿠리는 기울어져 있고, 치즈를 뒤집지 않으면 단면이 사다리꼴 모양이 됩니다.
치즈가 틀에 얼마나 자리 잡았는지 확인하세요.

이 단계에서 3리터의 우유로부터 560g의 치즈가 얻어졌다.

압착 치즈는 소금에 절여야 합니다.
염도가 과염인지 과염인지 두려웠는데 결과적으로는 완벽했습니다. 글쎄, 우리 입맛에 :)
틀에서 꺼낸 치즈를 종이타월로 닦아내 유청을 빼내고 문질러줬어요 굵은 바다 소금모든면에서. 약간의 소금이 달라붙더니 소금 결정이 떨어지기 시작했습니다. 소금으로 간 치즈를 큰 소쿠리 바닥에 넣고 실온(20~22°C)에 두었습니다.
치즈를 20~22°C에서 20시간 동안 보관했습니다.. 이때 세럼을 제거하기 위해 종이타올로 여러번 닦아내고 뒤집어 주었습니다. 소금으로 두번 더 문질렀어요. 치즈가 옆으로 조금 퍼지고 탄력이 있어서 적당히 구멍이 나기를 바랐습니다. 그는 두꺼운 껍질을 얻었고 유청과 함께 계속해서 체중을 감량했습니다.
이 단계가 끝날 때 저울은 485g을 나타냈습니다.

어린 치즈가 준비되었습니다. 최대 7일 동안 보관할 수 있습니다. 치즈의 맛은 점차 변할 것입니다.
소금에 절여 말린 치즈를 찬물에 씻어서 젖은 거즈에 싸서 냉장고에 넣어두세요. 치즈를 단단히 포장하지 마십시오. 숨을 쉬어야 합니다. 치즈가 부드러워지고 곰팡이가 핀 것보다 마르는 것이 더 좋습니다! 수시로 뒤집어주세요.
무명천으로 감싼 치즈를 소쿠리에 넣고, 소쿠리를 큰 냄비에 넣고 뚜껑을 덮었습니다. 주기적으로 뒤집어졌습니다. 약 하루가 지나면 냄새가 바뀌었습니다. 유청 색조가 사라지고 향기가 깨끗하고 우유 같고 신선해졌습니다. 그래서 아직 치즈가 남아있었는데 9°C에서 약 이틀새해 식탁을 위해 엄숙하게 잘랐습니다.

구멍이 사라졌어요!
나는 이것이 세 가지 요인의 영향을 받았다고 생각합니다. 첫째, 우유에 LAB이 정확하게 들어있어서 따로 다루지 않아서 순전히 행운이라고 볼 수 있어요 :) 둘째, 치즈를 오래 보관할 생각이 없어서 누르지 않았어요. 너무 열심히. 그리고 셋째, 치즈는 ICD에 유리한 20~22°C의 온도에서 숙성되었다. 하지만 저는 전혀 전문가가 아니고 완전 초보자이기 때문에 이것은 단지 초보자의 추론에 지나지 않습니다. 경험이 많은 치즈 제조사의 의견을 듣고 싶습니다!

아 맞다, 구멍에는 구멍이 있지만 가장 중요한 것은 맛이다 :)
보통의 어린 치즈. 맛있는. 적당히 짠맛. 일반적으로 치즈와 치즈는 조지아 키오스크에서 구입했는데 이제는 직접 만들어 보겠습니다. 여름 야채를 곁들인 그릭 샐러드가 얼마나 맛있을지 기대가 되네요... 그리고 일반적으로 치즈도 들어가고 활용도가 너무 많아요!

윽, 이걸 다 쓰는 것보다 치즈 하나 더 만드는 게 더 쉬웠어요!
그리고 책을 다 읽은 사람은 수고했고 그는 멋진 치즈를 만들 것입니다 :))
행운을 빌어요!

오늘날에는 가격이 매우 비싸지고 매일 사용할 수 없게 되었습니다. 본질적으로 특정 두부 처리 및 숙성을 거친 발효유입니다. 더 정확하게는 우유도 아니고 코티지 치즈입니다. 그러나 두부에 특정 품질이 있는지 확인하기 위해 다양한 치즈 스타터가 사용됩니다. 오늘날 시장에는 많은 것들이 있습니다. 일부는 부드러운 치즈를 만들기 위한 것이고 다른 일부는 단단한 치즈를 만들기 위한 것이며, 각 카테고리에는 여러 가지 독특한 특징을 가진 더 많은 품종이 있습니다. 오늘 우리의 목표는 치즈를 만드는 기본 방법을 살펴보는 것입니다.

치즈만드는 아이디어

그녀는 많은 곳을 방문했을 것입니다. 맛있고 인기 있고 값 비싼 제품은 여름에 풍부하고 가격이 저렴한 일반 우유로 만들어집니다. 그러나 고품질의 제품을 얻으려면 교육을 받고 기술을 이해해야 하며 치즈 스타터를 구입해야 한다는 점을 고려해야 합니다. 물론 우유는 자연적으로 발효되지만 그 결과는 원하는 대로 되지 않습니다. 일반 요구르트를 얻을 수 있습니다.

이는 허용될 수 없습니다. 따라서 순수한 치즈 스타터가 사용되므로 제품의 특성이 향상됩니다. 치즈가 우리에게 익숙한 최종 맛과 색상을 정확하게 얻을 수 있도록 하는 것은 바로 박테리아입니다.

치즈 스타터 및 효소

많은 사람들은 치즈를 만드는 것이 매우 간단하다고 생각합니다. 그는 우유를 가져다가 특별한 혼합물을 붓고 조금 기다렸습니다. 사실, 이는 완전한 예술입니다. 특히 숙성하는 데 많은 시간이 필요한 듀럼 품종의 경우 더욱 그렇습니다. 치즈 제조에서는 우유를 최대한 빨리 발효시키기 위해 효소가 사용됩니다. 그런 다음 완성된 덩어리에 스타터가 추가됩니다. 그러나 그들은 이미 서로 매우 다릅니다.

효소

그것들이 없으면 우유는 꽤 오랫동안 발효되어 맛이 많이 남을 위험이 있습니다. 레넷은 이상적인 집에서 만드는 대체품이라는 것이 일반적으로 받아들여지고 있습니다. 미리 준비하여 양피지가 될 때까지 곤충이 차단 된 방에서 건조시킨 다음 기본으로 효소를 준비 할 수 있습니다. 그러나 오늘날에는 더 이상 이 일을 하는 사람이 없습니다. 더욱이, 집에서 만드는 레넷 제제는 그 특성상 현대 산업에서 생산되는 레넷 제제와 비교할 수 없습니다. 하지만 다른 것이 없으면 사용할 수 있습니다. 그리고 그것은 확실히 제약 펩신보다 더 나은 결과를 줄 것입니다.

제안 개요

오늘날 시장에는 가정용 또는 산업 규모로 치즈를 만드는 데 사용할 수 있는 다양한 효소가 있습니다. 대부분의 경우 치즈용 레닛 스타터이며 오늘날 대부분의 품종을 준비하는 데 사용됩니다.

Naturen 효소는 송아지 유래입니다. 가격이 매우 매력적이지만 단점도 있습니다. 처음 사용하는 경우 복용량에 주의하세요. 조금만 복용량을 바꾸면 쓴맛으로 인해 고귀한 맛이 손상될 수 있습니다. 또한 완제품의 유통기한은 화학효소를 사용하여 제조된 유사한 제품보다 짧습니다.
Chy-Max 키모신은 인공적으로 생산됩니다. 쓴맛이 없고 유통기한이 긴 완제품의 우수한 수율을 제공합니다. 또한 치즈의 유통기한도 크게 늘어납니다. 그러나 단점은 발견되지 않았지만 인위적으로 효소를 얻는 것이기 때문에 무해성에 대한 의문이 제기됩니다. 그러나 이에 대한 증거는 발견되지 않았습니다.
펩신은 판매하기가 매우 어려운 값 비싼 약입니다. 유사품은 "Acidin-pepsin"으로, 가격이 비싸고 물에 용해되기 어렵고 발효 과정 자체가 매우 지연됩니다.
메이토(Meito)와 같은 식물 유래 효소. 버섯에 의해 합성됩니다. 한편으로는 쓴맛이 나지 않으며 완제품은 채식주의 자에게도 적합합니다. 반면에 무료로 판매되는 제품을 찾는 것은 매우 어렵습니다.

집에서 치즈 만들기

엄격한 기술 요구 사항과 위생 감독 요구 사항이 적용되는 생산과 달리 집에서는 훨씬 더 자유롭게 선택할 수 있습니다. 완제품이 판매용이 아닌 가족 전용인 경우에만 해당됩니다. 수제 치즈용 사워도우는 필요하지 않습니다. 위에 나열된 효소 중 하나를 사용하면 충분합니다. 그러나 특정 맛을 지닌 절묘한 품종을 얻으려면 특별한 박테리아 배양 물을 구입해야합니다.

치즈 스타터

따라서 좋은 응유를 만든 후에 박테리아의 도움을 받아 멋진 단단한 치즈로 바꾸는 것을 생각해 보세요. 박테리아 배양물의 혼합물은 맛, 향 및 질감에 영향을 미치며 치즈의 숙성 기간도 결정합니다. 오늘날 시장에는 가정용으로 사용하거나 산업 규모로 판매하기 위해 다양한 작물을 작은 패키지(봉지)로 제공하는 많은 회사가 있습니다. 시장에 나와 있는 다양한 제품에 대해 좀 더 알아보기 위해 다음 두 가지 주요 유형을 강조하겠습니다.

호열성 치즈 스타터는 고온(30~40도)에서 잘 작동합니다. 그러나 박테리아는 65도에서도 생존할 수 있습니다. 이것이 바로 이탈리아 스트레치 치즈 생산에 사용되는 이유입니다. 소비자들의 잊지 못할 맛과 사랑을 받고 있는 "모짜렐라" 입니다. 이를 통해 제조업체는 제품을 수익성 있게 판매하고 빠른 수익을 올릴 수 있습니다. 호열성 박테리아의 주요 균주는 연쇄상구균(Streptococcus)과 락토바실러스(Lactobacillus)입니다. 우리 주방에서 매우 다양한 종류의 치즈를 섭취할 수 있게 해주는 것은 바로 이러한 미생물입니다.
중온성 치즈 스타터.

치즈 제조의 기본

중온성 치즈 스타터는 생산에 가장 자주 사용됩니다. 도움을 받아 부드럽고 신선한 치즈(페타), 신선하게 숙성된 품종("Camembert", "Capricorn"), 반부드러운 치즈("Gouda", "Maasdam") 및 유명한 단단한 치즈("Cheddar", "파마산", " 에메탈"). 균주는 두 그룹으로 나눌 수 있습니다.

Lactococcus cremoris는 25-30 도의 온도에서 작동합니다. 이들은 단독으로 사용하거나 이 종류의 박테리아에 속하는 다른 균주와 함께 사용할 수 있습니다. 이것이 "Cheddar", "Gouda", "Emmental"을 얻는 방법입니다.
락토코커스 디아세틸락티스는 많은 양의 이산화탄소를 생성합니다. 따라서 다공성 구조를 가진 섬세한 제품을 생산하는 데 가장 자주 사용됩니다. 페타, 페타 치즈, 블루 치즈가 될 수 있습니다.

스타터를 처리하는 방법은 무엇입니까?

효소와 마찬가지로 모두 분유와 같은 분말 형태로 제공됩니다. 멸균 조건에서 생산된 후 빠르게 건조됩니다. 구매자는 멸균 포장된 제품을 받습니다. 치즈 스타터의 포장을 푼 후에는 각별히 주의하여 취급해야 합니다. -8 도의 온도에서 냉동실에 보관해야합니다. 패키지를 단단히 닫으십시오. 이 형태에서는 2년 동안 그 특성을 유지할 수 있습니다. 다음 분량의 분말을 제거할 때마다 멸균 숟가락을 사용하십시오.

치즈 제조 과정에서 스타터 배양균을 도입하려면 덩어리를 필요한 온도로 가열하고 열을 제거해야 합니다. 이제 필요한 양의 스타터를 우유 표면에 붓습니다. 2-3 분 후 수분이 포화되면 큰 슬롯 형 스푼으로 조심스럽게 덩어리를 섞을 수 있습니다. 움직임은 매우 조심해야 하며, 너무 빨리 젓거나 우유를 휘젓지 마십시오.

남은 것은 용기를 뚜껑으로 덮고 특정 조리법에 필요한 시간 동안 따뜻한 곳에 두는 것입니다. 이 시간 동안 박테리아는 증식하여 1차 덩어리를 형성하고, 그 덩어리가 특정 온도에서 성형되고 숙성됩니다.