시베리아 요리. 시베리아 요리의 요리법과 요리. 서부 시베리아 사람들의 영양 시베리아 경비원의 생활 국가 요리
시베리아 요리는 고대 러시아 문화의 영향을 받아 형성되었습니다. 집중적인 대외 무역의 발전으로 다양한 상품(보드카, 캐비어, 붉은 생선, 생선 접착제, 꿀, 소금, 대마)에 대한 독점이 도입되었습니다. 17세기부터러시아 지역 요리(돈, 우랄, 시베리아, 포메라니안)가 구체화되기 시작합니다.
19세기 70년대 러시아 철도 건설의 급속한 발전으로 인해 먼 외곽이 중앙에 가까워졌습니다. 이로 인해 많은 지역 고대 러시아 요리가 빠르게 "발견"되었습니다. 전국적으로 인정. 우랄과 시베리아 만두, 극동 핑크 연어, 첨 연어 레드 캐비어였습니다.
시베리아인의 식단을 구성하는 주요 제품은 농장에서 생산된 제품이었습니다. 우유, 고기, 야채, 계란, 시리얼 제품이 대부분을 차지했습니다. 음식을 먹는 것은 금식을 지켜야 할 필요성과 관련이 있었습니다. 매년 준수 4회 단식, 130일간 지속. 공휴일을 제외한 수요일과 금요일은 모두 금식일로 고기와 유제품을 먹을 수 있었습니다. 시베리아 테이블의 주요 장소 빌린 빵, 1인당 소비량으로 보면 우리나라는 항상 세계 1위를 차지하고 있습니다.
최초의 액체 요리는 또한 러시아 요리의 역사에서 가장 중요한 중요성을 유지했습니다. 수프. 양배추 수프, 차우더, 생선 수프, 피클, solyanka, botvinya, okroshka, 감옥 등 다양한 수프가 18세기부터 20세기까지 계속해서 확장되었습니다. 국물, 퓌레 수프, 소위 고기와 곡물로 채우는 수프와 같은 다양한 유형의 서유럽 수프는 뜨거운 액체 양조에 대한 러시아 국민의 사랑 덕분에 뿌리를 내 렸습니다.
가축을 많이 사육하던 시베리아 노인들의 식단에서 고기는 가장 중요한 자리를 차지했다. 보통은 삶아서 먹었어요. 시베리아인들이 가장 좋아하는 요리는 만두, 가장 맛있는 것은 "세 가지 고기를 섞은 것", 즉 다진 고기는 쇠고기, 돼지 고기, 양고기로 만들어야한다고 믿었습니다. 많은 노인들이 엘크를 사냥했기 때문에 그들은 또한 엘크 고기를 먹었습니다. 저녁 식사로 그들은 종종 오븐에 양고기를 끓여서 튀겼습니다. "아속" 새끼 돼지, 즉 유제품입니다. 젤리 고기(젤리)는 머리, 다리, 무릎으로 만들어졌습니다. 겨울 동안 찰돈은 쇠고기로 소시지를 준비한 다음 유럽 러시아에서 도착한 이민자들의 경험을 고려하여 돼지 고기로 소시지를 만들기 시작했습니다. 고기 준비 유형 중 하나는 소금에 절이고 말린 햄이었습니다.
특별 개발을 받았습니다 파이즉, 생선, 고기, 가금류 및 게임, 버섯, 코티지 치즈, 야채, 딸기, 과일, 생선, 고기 및 버섯과 결합 된 다양한 곡물 등 다양한 충전재가 들어있는 반죽 껍질에 들어있는 제품입니다.
물고기찜 또는 찜, 삶은(삶은), 송아지, 즉 한 필레로 특별한 방법으로 만들어지고 뼈는 없지만 피부가 있고 튀김이 있고 속이 채워져 있습니다(죽으로 채워지고, 양파 또는 버섯), 조림, 젤리화, 비늘로 굽기, 프라이팬에 사워 크림 굽기, 소금에 절인 것(소금에 절인 것), 건조, 바람과 햇볕에 건조(vobla) 및 오븐 건조(sushik). 서부 시베리아에서는 날 냉동 식품(스트로가니나)을 먹었습니다. 19세기 중반까지 시베리아 민속 요리에서는 덜 일반적이었습니다. 훈제 생선, 반대로 최근에는 냉훈제, 열훈제, 훈제 건조의 세 가지 유형으로 널리 사용됩니다.
야채 작물 중에서 시베리아인들은 호박, 순무, 당근, 사탕무, 양배추, 오이를 재배했습니다. 감자 재배는 작았으며 제한된 수의 요리가 준비되었습니다. 일반적으로 시베리아 사람들은 감자 튀김과 구운 드라니키(강판 생감자로 만든 커틀릿)를 먹습니다. 양배추, 사탕무, 당근을 버터로 끓이거나 파이에 넣었습니다. 오이는 겨울과 여름에 소금에 절였습니다 꿀과 함께 먹었다. 샐러드와 같은 요리는 결코 시베리아 요리의 전형적인 것이 아니며 이미 19세기에 서양에서 차용한 요리 중 하나로 러시아에 나타났습니다.
17세기부터 시베리아의 별미로 여겨졌습니다. 소나무 견과류와 씨앗(해바라기). 또 다른 별미는 바로 꿀. 과자는 드물었지만 때로는 명절을 위해 구입했습니다. 롤리팝. 맥아 크바스는 가장 좋아하고 널리 퍼진 음료였습니다. 차의 경우 허브, 흰 모자 잎, 메도우 스위트 및 건포도를 양조했습니다. 익힌 밀가루 젤리, 유제품 및 베리 전분. 그들은 종종 가막살나무로 젤리를 만들었습니다.
일일 식사 일정은 계절에 따라 달라지지 않았습니다. 그러나 여름에는 유제품이 더 많았고, 겨울에는 고기가 더 많았습니다. 성인은 하루에 보통 세 번, 어린이는 네 번 먹습니다.
이르쿠츠크에는 우리의 전통이 보존되어 있고 진정한 시베리아 요리를 맛볼 수 있는 곳이 많이 있습니다. "" 섹션의 "점심" 섹션에 있는 조직 카탈로그를 통해 찾을 수 있습니다.
독특한 음식
시베리아 요리는 다양하고 흥미롭고 가장 중요한 시베리아 명소 중 하나입니다.
'시베리아 요리'라는 개념은 모호하며, 시베리아의 수많은 국적과 광대한 영토로 인해 언뜻 보기에는 독립적인 현상이 될 수 없습니다. 한편으로는 블랙 캐비어를 곁들인 만두와 팬케이크이고 다른 한편으로는 "상자 속의 생선", 수구다이, 스트로가니나입니다. 세 번째 - 독점 타이가 제품. 이 모든 다양성에 부리아트족, 퉁구스족 및 기타 시베리아 원주민의 국가 요리를 추가할 수 있습니다.
오늘날에는 시그니처 레시피와 지역 요리 전통을 포함해 시베리아 요리가 이미 하나의 트렌드가 되었습니다. 그리고 "시베리아 요리"라는 개념은 세계 전문가들에 의해 독특한 것으로 인정받고 있습니다.
크라스노야르스크 레스토랑에서 제공되는 8가지 시베리아 요리:
1. 북부 생선(치르, 흰살 생선, 넬마, 묵순)의 수구다이.
시베리아 요리 중 가장 유명하고 인기 있는 요리 중 하나인 이 요리는 갓 잡아 냉동한 북부 생선으로 만들어지며 마법 같은 맛이 납니다. 고기는 1cm 이하의 작은 조각으로 자르고, 양파는 잘게 썰어서 쓴맛을 제거합니다. 생선에 양파를 넣고 15-20분 동안 끓입니다. 그런 다음 후추와 소금, 약간의 기름과 레몬 주스를 넣으십시오.
크라스노야르스크 레스토랑 "Black Sea", "Master of the Taiga", "N.G."에서 맛볼 수 있습니다. Gadalov”, “Mayak”, “Sudar”, “Europe”, 카페 바 “ROBINZON” 및 선술집 “Melnitsa”
가격 : 357 - 600 루블
2. 북방어류의 우카(흰살생선, 흰살생선, 넬마, 묵순, 회색질).
묵순으로 만든 진하고 진한 국물이 아주 향긋합니다. 준비된 생선 시체를 5-7cm 너비로 여러 조각으로 자르고 생선 위에 찬물을 붓고 끓입니다. 열을 줄이고 소금, 올스파이스 완두콩 몇 개, 전체 양파 1-2개와 허브를 추가합니다. 생선 수프에 가장 적합한 채소는 딜, 고수풀, 셀러리입니다. 감자와 당근을 추가합니다. 감자가 익으면 수프가 준비됩니다. 조리 과정에서 거품이 생기면 몇 번 더 제거해야 합니다. 서빙하기 전에 잘게 썬 허브와 갈은 후추를 뜨거운 생선 수프와 함께 접시에 추가하는 것이 좋습니다. 백후추는 특히 묵순국과 잘 어울린다.
실제 시베리아 생선 수프는 "Siberian Meal", "Master of the Taiga", "N.G." 레스토랑에서 제공됩니다. Gadalov”, “Mayak”, “Europe”, “Sudar” 및 선술집 “Melnitsa”
가격 : 400-500 루블
3. 파이크 볼이나 커틀릿
시베리아 스타일의 파이크 커틀릿을 만드는 방법은 한두 가지가 아니지만 꽤 많습니다. 더 육즙이 많고 부드러워지기 위해 다진 파이크 고기에 양파, 라드 또는 돼지 고기를 추가합니다.
생선 필레를 조각으로 자르고 라드 또는 지방이 많은 돼지 고기, 무작위로 다진 양파와 마늘을 넣고 모든 것을 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 다진 고기에 계란, 소금, 후추를 넣고 잘 섞습니다. 원하는 경우 작은 커틀릿(비트렛)을 만들고 밀가루나 빵가루로 굴린 다음 가열된 기름과 함께 프라이팬에 넣고 양쪽이 갈색이 될 때까지 볶습니다. 그런 다음 커틀릿을 프라이팬에 넣고 약간의 물만 추가하고 뚜껑 아래에서 15-20 분 동안 끓입니다.
크라스노야르스크에서는 파이크 커틀릿이 매우 유명하며 레스토랑 메뉴인 "Master of the Taiga", "Mayak", "Siberia", "Sudar", 카페 바 "ROBINZON", 카페 "에서 찾기가 어렵지 않습니다. 에르 막”.
가격 : 400 - 500 루블
4. 만두 "시베리아"
많은 요리법과 준비 방법이 있습니다. 일반적으로 만두 반죽은 밀가루와 닭고기 달걀로 반죽되고 소량의 차가운 우유 또는 물을 첨가합니다. 이 제품 조합을 사용하면 매우 얇은 반죽을 만들 수 있습니다. 반죽이 얇을수록 만두가 더 맛있고 내구성이 뛰어납니다. 충전물을 요리하는 데 시간이 있어야하고 반죽이 떨어져서는 안되기 때문입니다.
전통적인 만두 조리법에서는 속을 쇠고기(45%), 양고기(35%), 돼지고기(20%) 등 여러 종류의 고기로 구성합니다.
생선, 버섯, 산채가 들어간 만두가 좋습니다.
시베리아 사람들은 종종 만두용 다진 고기에 곰이나 엘크 고기를 추가하고 강판 얼음이나 얼음물을 추가하여 추위에 노출시킵니다. 차가운 다진 고기를 넣은 만두는 더 잘 성형되고 속은 부드럽고 육즙이 많습니다.
고대 요리법에 따라 준비된 만두는 "Khozyain Taiga", "N.G." 레스토랑에서 제공됩니다. 가달로프'와 '유럽'.
가격: 380-430 루블
Mayak 레스토랑에서는 사워 크림을 곁들인 흰 버섯 국물에 노루와 양고기로 만든 특이한 만두를 찾을 수 있습니다.
가격 : 290 문지름
그리고 시베리아 식사(Siberian Meal) 레스토랑에서 포르치니 버섯과 양치류를 곁들인 만두를 맛보실 수 있습니다.
가격 : 390 문지름.
5. 스트로가니나 고기와 생선
Stroganina는 시베리아 사람이나 북부 거주자만을 위한 요리입니다. 냉동 고귀한 물고기를 가져 가십시오. 날카로운 칼로 처리한 후 꼬리에서 머리까지 생선 전체를 따라 얇고 바람직하게는 동일한 크기의 조각을 자르고 조각은 식욕을 돋우는 튜브에 싸여 있습니다. 생선을 더 많이 얼릴수록 조각이 얇아지지만 계획하기가 더 쉽고 조각이 깨지지 않도록 생선을 약간 해동하는 것이 여전히 바람직합니다.
맛있는 생선 컬을 접시에 담으면 스트로가니나가 완성됩니다.
냉동된 상태로 제공되어야 합니다. 하지만 그게 전부는 아닙니다! 스트로가니나를 먹기 위한 필수조건은 양념(소스)이다. 소스는 다를 수 있습니다. 그러나 소스는 요리 이름이며 일반 사람들은 스트로가니나 소스를 "다칼"이라고 부릅니다.
1. 클래식: 바다 소금과 후추 간 것.
2. 시베리아 버전: 절인 양 고추 냉이 또는 겨자.
3. 뿌리가 있는 약한 식초(당근과 셀러리는 입방체로 자릅니다).
4. 링곤베리
Stroganina는 딥에 담그고 강한 음료로 씻어냅니다. 예를 들어, 레스토랑 "Khozyain Taiga"에서는 스트로가니나가 양 고추 냉이 세 묶음과 함께 얼음 덩어리 위에 제공됩니다. 그러나 더 자주 반대 현상이 발생합니다. 우리는 스트로가니나와 함께 강한 음료를 간식으로 먹습니다. 차가운 보드카나 잣을 곁들인 월계수는 스트로가니나와 가장 잘 어울립니다. Stroganina는 생선뿐만 아니라 일부 동물의 고기로도 만들어집니다. 스트로가니나에 가장 좋은 고기는 어린 순록과 매우 귀중한 엘크 고기입니다.
얇게 썬 고기는 찍어서 먹습니다. 고기용 마칼로는 사워 크림과 마늘로 만듭니다. 두 번째 옵션도 좋지만 소금, 후추, 레몬 주스 및 약간의 올리브 오일.
가격 : 2200-2400 루블
6. 링곤베리 소스를 곁들인 사슴고기
시베리아 메뉴는 사슴고기 요리 없이는 완성되지 않습니다. 엄선된 순록 고기는 독특한 맛과 뛰어난 영양가로 인해 매우 인기가 높습니다. 전통적인 시베리아 요리의 가장 좋은 반찬은 타이가 자연의 선물인 고사리, 야생 링곤베리, 버섯, 잣입니다.
사슴 고기는 곡물 전체에 걸쳐 부분적으로 자르고 두드려집니다. 고기 조각에 다진 후추와 주니퍼베리를 뿌립니다. 고기를 구운 후 접시에 담습니다. 같은 프라이팬에 양파, 당근, 미리 담근 양치류를 볶습니다. 링곤베리 소스와 함께 제공됩니다.
크라스노야르스크의 레스토랑 "Master of the Taiga", "Mayak", 레스토랑 "Amax City Hotel"에서 맛보실 수 있습니다.
가격 : 680-1000 루블.
7. 사슴고기와 양치류를 곁들인 샐러드
사슴 안심, 양치류, 튀긴 포르치니 버섯, 잣, 월귤 드레싱으로 만든 부드러운 로스트 비프는 시베리안 밀(Siberian Meal) 레스토랑과 타이가 마스터(Taiga Master) 레스토랑, Amaks City Hotel 및 Sibir 레스토랑 메뉴의 하이라이트입니다.
가격 : 450 루블
8. 향기로운 꿀과 잣을 곁들인 타이가 링곤베리 디저트
크라스노야르스크의 "Master of the Taiga", "Siberian Meal" 레스토랑 및 "Amax City Hotel" 레스토랑에서 맛보실 수 있습니다.
가격 : 290-400 루블
야생 식물을 사용한 요리:
샐러드 "Cheremshanka"
계절에 따라 세인트 토마토, 계란, 생마늘 또는 통조림 야생 마늘, 사워 크림
240 문지름.
타이가 샐러드
삶은 쇠고기, 완두콩, 튀긴 살구튀김, 튀긴 고사리, 계란, 호박 오일, 발사믹 소스.
290 문지름.
사워 크림을 곁들인 흰 우유 버섯.
400-600 문지름.
오늘날 빠르게 발전하는 레스토랑 사업은 점점 더 시베리아 요리를 제공하고 있습니다. 시베리아뿐만 아니라 모스크바("", "Sibir", "Expedition")와 상트페테르부르크("Siberian Crown", "Slavic Yard")에도 전문 레스토랑이 있습니다. 이르쿠츠크, 노보시비르스크, 톰스크, 특히 크라스노야르스크에서는 2019년에 발표된 유니버시아드 대회와 관련하여 많은 케이터링 장소에서 시베리아 요리를 제공하려고 노력하고 있습니다. 어떤 사람들에게는 보드카를 곁들인 만두, 블랙 캐비어를 곁들인 팬케이크, "", 수구다이, 스트로가니나, 루바니나 등이 있고, 다른 사람들에게는 어떻게 준비되든 현지 음악과 무당의 탬버린 소리가 곁들여진 타이가 제품입니다. 또는 매력적인 시베리아 풍경을 배경으로 식사를 즐겨보세요. 크라스노야르스크와 모스크바에서는 Suitcase 레스토랑을 이용할 수 있으며 Tomsk, Kemerovo 및 Novosibirsk에서는 Eternal Call을 이용할 수 있습니다. 프랑스에서는 시베리아 요리란 무엇인가라는 질문을 자주 받습니다. 따라서 우리가 좋아하든 원하지 않든 시베리아 요리가 존재합니다. 오늘날 널리 알려져 있으며, 아마도 전국적인 추세일 수도 있습니다. 그러나 시베리아 요리는 우리 머리와 외국인의 상상, 레스토랑 등 모든 곳에서 다릅니다. 이와 관련하여 나는 시베리아 요리가 어떤 현상인지 이해하고 싶습니다. 시베리아 요리로 무엇을 이해할 수 있습니까?
오늘날 "주방"이라는 용어에는 두 가지 의미가 있습니다. 첫 번째는 남자들은 그곳에서 저녁식사를 준비하고, 여자들은 그곳에서 인생의 전성기를 보낸다고 생각하는 곳! 즉, 주방은 음식을 준비하는 공간이다. 두 번째는 역사적 기간에 걸쳐 발전하고 사람들의 국가적 취향, 생활 조건 및 종교적 견해를 반영하는 일련의 요리, 요리, 기술, 준비입니다. 결과적으로 요리는 매우 국가적인 현상입니다. 우리는 종종 "국가 요리", "국가 요리"라는 말을 듣습니다. 반면에, "프랑스 요리", "독일 요리" 또는 "러시아 요리"와 같은 용어가 상당히 정의 가능하다면 "미국 요리", "스칸디나비아 요리" 또는 "유럽 요리"는 이와 관련하여 상당히 문제가 있습니다. 국가별 세부 사항을 무시하면 용어가 매우 모호해집니다.
따라서 "요리"라는 용어 정의의 국적 매개 변수는 주요 매개 변수 중 하나입니다. 두 번째로 중요한 매개변수는 영토성입니다. “지역 요리”라고 하면 “국적”보다 “영토성”이라는 매개변수가 더 중요해집니다. 이는 식량 공급의 다양성과 특이성이 영토를 통해 직접적으로 실현되고, 이는 결국 국가 또는 지역 요리의 특성을 뒷받침하기 때문입니다.
따라서 모든 요리의 기본은 국적, 영토 및 식량 공급이라는 세 가지 주요 요소로 구성됩니다. 그것은 국가적이어야 하고 영토 조건에 적응해야 하며, 국가 기술이 구현되는 이 지역의 고유한 식량 기반을 가지고 있어야 합니다.
베다, 정교회 등과 같은 이념적 요리도 이 세 가지 기본 구성 요소에서 예외는 아닙니다. 그들은 다른 국가들과 마찬가지로 국가적이고 지역적입니다. 더욱이 내 생각에는 이러한 요리는 국가적, 영토적 성격이 더 강하다고 생각합니다. 일반적으로 이러한 이념적 요리를 다른 문화 기반으로 이전하면 예측할 수 없으며 일반적으로 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다(예: 시베리아의 채식주의). 이는 특히 비원어민 문화에서는 약물이라고 불리는 강력한 강장제인 특정 차용의 경우에 해당됩니다.
시베리아는 거대한 나라입니다. 이는 1,260만 평방킬로미터로 러시아 영토의 73.6%에 해당하며, 이들은 37개 민족이 각자의 거주 영토를 갖고 있습니다. 이러한 규모와 다양한 인구로 인해 우리는 뚜렷한 토착 전통을 지닌 다양한 요리에 대해 이야기할 수 있습니다. 이는 우선 다양한 풍경과 동식물의 다양성이 제공하는 독특한 식량 기반에 기반을 두고 있습니다. 이러한 기초와 요리의 정의에 기초하여 우리는 시베리아 요리를 전체적인 현상으로 말할 수 없습니다.
그러나 역사적인 관점에서 각 시베리아 민족 요리의 특성을 면밀히 조사해 보면 그 고유성은 모호합니다. 여기에는 몇 가지 이유가 있습니다.
1. 시베리아는 비옥하지만 척박한 땅이다. 20세기까지 대부분의 인구는 유목민 또는 반유목민의 생활 방식을 영위할 수밖에 없었습니다. 계절의 큰 움직임은 한계지대를 무한대로 침식하고, 사람들 사이에 요리 경험이 교류되고, 식량 기반에 대한 이해가 확대되는 등의 현상을 겪었습니다.
알타이에 있는 키르기스족. 1900년 사진: N.R. 토마쉬케비치. 프레임 중앙의 "받침대"에 앉아 있는 사냥감 새를 주목하세요. 알타이 사람들은 그런 관습이 없었습니다
2. 시베리아 전체 영토는 항상 무역 캐러밴에 의해 침투되었습니다. 러시아인들이 이곳에 도착하기 오래 전부터 시베리아의 “부카리아인”은 광활한 시베리아를 돌아다녔고, 중국에서 온 차와 기타 물품을 실은 캐러밴이 캬흐타를 거쳐 알타이를 거쳐 이르비트와 니즈니노브고로드까지 이동했습니다.
캐러밴 차: 낙타, 황소, 시베리아 전역의 말에
3. 러시아 제국의 유럽 지역에서 시베리아로 이주한 사람들. 이들은 옛 신자, 영구적으로 정착한 죄수, 군인, 더 행복한 삶을 추구하는 가족입니다. 정착민들은 주로 발트해 연안 국가, 소러시아, 러시아 중부 지역 출신이었습니다.
"부카라" 무역 캐러밴, 러시아 정착민, 캐러밴 차, 모두 끊임없이 여러 민족의 시베리아 가마솥에 스며들어 일상생활을 가져와 현지 음식 기반에 적응시켜 일반적으로 시베리아 자생적인 요리 경험을 탄생시켰습니다. 그러므로 많은 요리와 많은 기술이 비록 사람들마다 다르게 부르긴 하지만 동일한 본질을 가지고 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 몇 가지 구체적인 예를 들어 보겠습니다.
TALKAN - TALGAN - TALFAN - DALGAN - DYAKU ...
분포지역은 거의 시베리아 전역이다. 특별히 준비된 보리가루입니다. 때로는 밀, 호밀 및 기타 곡물로 만들 수도 있습니다. 이 밀가루의 특징은 곡물을 절구에 튀겨서 으깨는 것입니다. 3-5cm 두께의 곡물 층을 마른 프라이팬이나 대체 금속 표면에 붓고 "발사"되기 시작할 때까지 계속 저어 주면서 볶았습니다. 그런 다음 곡물을 갈아서 껍질에서 끊임없이 걸러내어 밀가루로 만들었습니다. 오랫동안 부패하지 않았습니다. 토칸의 음식과 음료는 빨리 준비되었으므로 사냥꾼은 대개 그것을 타이가로 가져갔습니다. 그걸로 차를 끓여서 끓는 물이나 우유로 끓여서 그라우트를 만들었습니다. Talkan은 많은 사람들에게 신성한 것으로 간주되었으며 다양한 의식 활동에 사용되었습니다.
더 간단할 수 있는 것 - 토칸을 컵에 붓고 그 위에 끓는 물을 부은 다음 기름을 넣고 부풀릴 수 있는 것으로 덮어주세요. 5분이면 푸짐한 식사가 완성됩니다. 더 복잡한 옵션 - Talkan에 기성품 뜨거운 차를 부어 저어주고 밀가루 덩어리를 부수고 뜨거운 우유로 희게하고 녹인 버터와 소금을 추가합니다. 혼합물을 몇 분 동안 불에 주입한 후 그릇에 담아 뜨겁게 제공합니다. 저알코올 음료도 토칸을 기반으로 제조되었으며, 원래 형태로 섭취하거나 아라카로 증류할 수도 있습니다.
KHURUNGA - ABYRTKA - KUMYS - TARASUN - AIRAN ARAGAZY - ARAKA - ARAKHA - ARAKI - ARKHI - AS ARAGAZY ...
대부분의 시베리아 사람들은 오랫동안 알코올 음료와 증류에 익숙했습니다. 이 경험은 중국에서 시베리아로 침투했고, 러시아인들이 이곳에 도착하기 전부터 오랜 역사를 갖고 있었음은 분명하다. 그들은 쿠미스, 발효 우유, 밀가루로 만든 맥주를 증류했습니다. 모든 시베리아 민족의 기술은 완전히 동일했습니다. 알코올 함유 액체가 담긴 금속 가마솥을 불 위에 놓고 증기를 식히기 위해 두 개의 호 모양의 나무 배출구 채널이있는 나무 뚜껑으로 덮었습니다. 균열은 점토 또는 배설물을 기반으로 한 플라스틱 덩어리로 코팅되었습니다. 나무 튜브의 끝 부분을 응축수가 수집되는 용기에 담았습니다. 이중 및 삼중 증류 (검은 색 arrack) 관행이있었습니다. 모든 것은 가족의 부에 달려있었습니다.
아라카(알타이 보드카) 한 잔. 1900년 사진: N.R. 토마쉬케비치
알코올 음료는 이교 의식 수행에서 중요한 역할을 했습니다. 이것은 남부 시베리아의 모든 목축 민족에게 알려져 있으며 깊은 소비 역사를 지닌 매우 신성한 음료입니다. 이미 중세 초기에 Altaians, Khakassians 및 Tuvans의 아라키 플라스크와 유사한 돌 조각품 벨트에 가죽 플라스크가 묘사되었습니다.
우유 보드카 생산 기술 복원에 대한 나의 실험은 훌륭한 결과를 보여 주었지만 기존 입법 체계를 고려할 때 역사적인 음료를 복원하는 것은 불가능합니다.
포르사 - PURSA - BARCHA
또 다른 유비쿼터스 제품은 포르사(porsa)입니다. 그것은 말린 작은 생선으로 만들어 밀가루로 갈아서 생선 기름을 첨가하고 버봇 가죽 가방에 보관했습니다. 포르사가 유콜라(건어물)로 만들어졌다는 현대의 견해는 잘못된 것입니다. 유콜라에 사용되지 않는 생선으로 준비되었습니다. 작고 모든 "검은 색"(철갑 상어가 아닌 흰살 생선이 아닌 연어가 아닌) 물고기에서. 건조 및 두드리는 방법으로 시베리아에서 포르사를 준비하는 데 있어서 예외는 Evenki barcha입니다. 생선을 삶아서 뼈에서 분리하고 공 모양으로 만든 다음 햇볕에 말리거나 오븐에 말렸습니다. 그런 다음 공을 분쇄하고 체를 통과하여 더 큰 입자를 분리했습니다. 완성된 바르샤는 린넨 백에 보관되었습니다. 밀가루가 성형되는 것을 방지하기 위해 깨끗한 자갈을 그 안에 넣었습니다.
어분은 액체 요리와 죽 같은 요리를 만드는 데 사용되었습니다. 낙엽송이나 소나무로 만든 '목죽'과 섞어 먹는 경우가 많았다. 일반적으로 시베리아에는 유칼라, 바르카, 케르딜랴크, 카바르다크, 다양한 생선 발효 방법 등 향후 사용을 위해 생선을 저장하는 다양한 형태가 있었습니다.
스구다이 - 루바니나 - 스트로가니나
갓 잡은 생선은 날 것으로 섭취되었습니다. 여름에는 sagudali였습니다. 작게 잘라서 소금물에 담가서 먹습니다. 오늘날 이 용어는 변형되어 모든 레스토랑에서 "sugudai"라는 이름으로 루반을 제공하게 됩니다.
차 - 차 - 박차 - 화시안 - 카림 차
시베리아에서 널리 소비되는 또 다른 제품은 차입니다. 글쎄, "건초 발 트러스"는 시베리아에서 항상 존중되었습니다. 차는 시베리아가 러시아에 합병되기 전부터 지역 주민들 사이에 널리 퍼져 있었고 시베리아 사람들의 식단에 밀접하게 엮여 있었습니다. 그것은 또한 시베리아 통화였습니다. 오늘날 모든 국가가 일상 생활과 의식에 엮인 고유한 강장제를 가져야 한다는 것은 비밀이 아닙니다. 그것들은 발명되거나 발견된 것이 아니라 일상 생활, 사람과 환경 사이의 수세기에 걸친 의사소통을 통해 결정화됩니다. 차는 세계에서 가장 순한 적응제입니다. 그렇기 때문에 혹독한 시베리아에서 널리 퍼져 있고 꼭 필요한 것입니다. 19세기에 시베리아는 다른 러시아 영토보다 1인당 더 많은 차를 소비했습니다.
1인당 연간 차 소비량(파운드)
시베리아에서는 어떻게 차를 마셨나요? 기본적으로 벽돌 차(박차 또는 화샹)만 섭취했는데, 이는 우유, 버터, 쿠미스, 밀가루, 시리얼, 소금 등 다양한 재료로 만든 스튜에 환영받는 첨가물로 사용되었습니다. 차 몇 조각을 끓는 물에 던졌습니다. , 다른 재료를 넣고 계속 저으면서 끓인 후 헤어체로 걸러낸다.
나무 죽 - 주스 - SAPWOOD - BARK - MEZDRA
오늘날 그것은 완전히 잊혀진 제품입니다. 그것은 널리 퍼져 지역 주민들의 겨울 영양에 매우 중요한 역할을 했습니다. 지역이 더 북쪽에 있을수록 사람들의 식단에서 이 제품의 중요성이 더 커집니다. 역사적으로 이 제품은 밀가루로 대체되었지만 생화학적, 미식학적 변수에 따라 서로 바꿔 사용할 수는 없습니다. 오늘날 이 원래의 시베리아 제품은 복원될 수 있습니다.
"나무 죽"
건강하고 유용하며 이러한 "고된 노동" 조건에서 우리가 살아가는 데 도움이 되는 대부분의 시베리아 지역에서 일반적으로 사용되는 많은 고전 제품을 복원할 수 있습니다. 그러나 여러 가지 이유로 복원할 수 없는 제품과 관행이 많이 있습니다. 이에 대해서는 다음 예를 통해 스스로 이해할 수 있습니다. 중앙 동부 Sayan (Okinsky 및 Obruchevsky 능선) 탐험 중 하나에서 그는 지역 사냥꾼과 긴밀히 소통했습니다. 겨울에는 타이가를 통해 가볍게 긴 여행을 하는 경우가 많습니다. 그들은 길에서 으깬 고산 양파와 마황 열매의 "잼"을 섞은 마른 두부 공만 가져갑니다. 잼 두 스푼을 먹고 코티지 치즈 볼을 뺨에 바르고 하루 종일 피곤하지 않고 걸었습니다. 집에 돌아와서 나는 이 이야기를 나의 "괴상한" 친구들에게 말했습니다. 두 번 생각하지 않고 그들은 건생 사면으로 가서 몇 킬로그램의 마황 열매를 모아 잼을 만들었습니다. 우리는 그것을 시도했습니다! 우리가 그들을 방문했을 때 그들은 이 맥주가 담긴 3리터짜리 병을 엄숙하게 우리 앞에 놓고 말했습니다. 그들은 이 잼과 함께 차를 마셨고, 밤새도록 심장이 뛰는 소리를 들으며 자기 침실 천장에 갈라진 틈의 수를 세었습니다. 이 항아리는 여전히 옷장 어딘가에 먼지를 모으고 있습니다.
시베리아 사람들이 흔히 사용하는 제품 목록은 무한정 계속될 수 있습니다. 여기에 러시아, 우크라이나, 벨로루시, 발트해, 독일 및 기타 요리를 추가할 수 있고 추가해야 합니다. 이 요리는 17~19세기에 정착민과 함께 시베리아 영토에 들어왔으며 지역 조건과 식량 기반에 부분적으로 또는 완전히 차용되었습니다. 원주민 인구에 의해.
따라서 시베리아의 "무한성"과 고유한 국가적 특성을 지닌 천연자원과 인구의 독특한 다양성에도 불구하고 우리는 시베리아 요리와 같은 경이로운 현상에 대해 이야기할 수 있습니다. 이것은 시베리아에 거주하는 수많은 민족의 특징인 수많은 원주민 요리를 통합하는 매우 실제적인 용어일 수 있습니다. 역사적 기록에 따르면 오늘날 시베리아 요리는 세계에서 가장 독창적이고 다양한 요리가 될 수 있습니다. 불행하게도 현재로서는 이것이 가능한 전부입니다. 그리고 이것이 일어난다면, 그것은 훌륭한 주방이 될 것입니다.
26가지 인기 있고 특이한 요리: 훈제 오물부터 썩은 바다코끼리까지.
시베리아는 그들만의 독특한 문화를 지닌 많은 민족의 고향입니다. 그리고 음식은 모든 문화유산의 필수적인 부분입니다. 우리는 관광객들 사이에서 시베리아에서 가장 희귀하고 특이하며 인기 있는 국가 요리를 수집하려고 노력했습니다. 일반적인 Buryat buuz부터 겉보기에 먹을 수 없는 빌물리물 또는 북극고래와 벨루가의 막탁에 이르기까지.
— 부리야트 요리 —
Buryat 요리의 주요 장소는 다음과 같습니다. 포즈(Buryat 언어-buuz)-익숙한 manti를 다소 연상시킵니다. 반죽에 다진 고기가 있지만 예전에 말했듯이 상단에 구멍이있는 유르트 모양의 특이한 모양입니다.
포즈는 여러 종류의 고기(클래식 버전은 쇠고기와 돼지고기 또는 쇠고기, 돼지고기와 양고기)와 찐 만두 반죽으로 준비됩니다. 독특한 특징은 각 포즈 안에 국물이 있다는 점인데, 규칙에 따라 요리 자체를 시작하기 전에 반죽을 물고 마셔야 합니다.
훨씬 더 놀랍고 거의 잊혀진 요리 - 보르소- 바람에 말리는 고기. Buryatia의 관광 지역을 여행할 때 그를 만날 가능성은 거의 없습니다. 그러나 이전에는이 요리가 매우 일반적이었습니다. 에너지 가치 외에도 매우 실용적이기 때문입니다. 고기는 맛과 영양 적 특성을 잃지 않고 동시에 더 가벼워지고 (가지고 가기 편리함) 저장됩니다. 아주 오랫동안.
보르소를 준비하기 위해 쇠고기 고기를 긴 조각으로 자르고 바람에 그늘에 걸어 놓습니다. 이것은 겨울에 이루어지며 봄이 되면 고기가 건조되어 "준비"됩니다. 흥미로운 점은 고기가 거의 흰색에 가깝다는 것입니다.
또 다른 토종 부리야트 요리 - 살라마트- 우유 죽과 비슷합니다. 그것은 거의 세 몰리나처럼 준비되어 있으며 지방이 매우 많습니다. 밀가루를 끓는 사워 크림에 붓고 계속 저어 주면 시간이 지남에 따라 기름이 분리되기 시작합니다. 바닥과 측면에 구운 밀가루의 황금빛 갈색 껍질이 나타나면 요리가 준비된 것으로 간주됩니다. 요리는 주로 따뜻하게 먹습니다. 요리 직후 또는 데워진 직후입니다.
그리고 특별한 부리야트 수프, 뷸러- 사실 수프라기보다는 진한 양고기 국물이에요. 그것을 준비 할 때 뼈와 함께 고기 조각을 물에 오랫동안 끓인 다음 완성 된 국물에 양파와 향신료를 넣고 불에서 제거합니다. 부클러는 뜨겁게 먹어야 합니다. 그렇지 않으면 양고기 지방이 굳기 시작합니다.
그리고 물론, 부랴티아에 관해 말할 때 언급하지 않을 수 없는 것이 있습니다. 오물,바이칼에서만 발견됩니다(때때로 인접한 강에서 발견됨). 생선은 엄청나게 맛있고 바이칼 호수의 일종의 명함입니다. 관광객들은 말 그대로 모든 단계에서 갓 준비하고, 말리고, 훈제하고, 말린 오물을 맛보라고 권유받으며 절대 거부해서는 안 됩니다.
우리가 물고기에 대해 이야기하고 있기 때문에 바이칼 호수 근처에서는 종종 물고기를 제공합니다. 스트로가니나- 냉동 생선을 부스러기로 자릅니다. 생선은 생으로 먹으며 향신료나 소스를 곁들여 먹습니다.
— 알타이 요리 —
알타이에서는 다음과 같은 국가 요리를 맛볼 수 있습니다. 코초-보리 또는 보리를 넣은 고기 수프.
풍성하고 걸쭉한 수프를 만들려면 먼저 국물을 끓이세요. 이를 위해 일반적으로 양고기, 말고기 또는 쇠고기와 같은 뼈의 고기가 사용됩니다. 요리하기 30분 전에 국물에 보리나 보리를 넣으세요. 큰 고기 조각을 조리한 경우 수프와 별도로 접시에 담아 제공됩니다. 그 결과 풍부한 첫 번째 코스는 일반적으로 다진 야생 양파와 마늘을 뿌리고 그릇에 담아 먹습니다.
쿠루트- 오늘날에도 산악 주민들이 만드는 훈제 치즈와 매우 단단한 치즈입니다.
삶은 우유에 사워도우를 넣고 상당한 양의 소금을 첨가하여 만듭니다. 조리 방법 덕분에 치즈는 매우 오랫동안 보관되며 영양가가 매우 높습니다. 이전에 그는 장거리 여행에서 사냥꾼과 여행자를 한 번 이상 도왔습니다.
1993년 과학자들이 발굴한 유명한 알타이 "우콕 공주"의 마운드에서도 많은 실제 보물이 발견되었으며, 수세기 동안 놓여 있던 치즈 조각이 발견되었습니다.
알타이의 외딴 마을에서는 언제든지 시도해 볼 수 있습니다. 체겐. 케피어(Kefir)와 아이란(Ayran)의 교배종과 비슷하지만 맛이 매우 순합니다. 발효에는 끓인 우유만 사용합니다. 알타이인들은 체겐을 이용해 치즈, 시리얼, 알코올 리큐어 등 다양한 음식과 음료를 만듭니다.
이것이 알타이 민족의 원래 요리는 아니지만, 지금은 꽤 오랫동안 알타이 어디에서나 찾아볼 수 있습니다. 바우르삭- 반죽을 둥글게 튀겨낸 것입니다. 일반적으로 요리할 때 뚜렷한 짠맛이나 단맛이 나지 않지만 그 후에는 꿀, 가루 설탕, 초콜릿에 담그고 "맛을 내기 위해"빵가루를 만듭니다.
— 투바 요리 —
차를 마시고 난 후, 달간- 투반족의 주요 음식. 가장 가난한 유르트에서도 찾을 수 있습니다. 볶은 밀 곡물로 만든 거친 밀가루입니다. 그들은 그것을 녹인 버터와 (선택 사항) 투반 차와 섞어 걸쭉한 농도가 될 때까지 먹습니다.
그것을 준비하기 위해 먼저 보리 알갱이를 큰 나무 절구인 소가아시에서 두드린 다음 키질하고 (기름 없음) 주철 가마솥에서 튀기고 다시 두드립니다. 그리고 후속 키질 중에 모든 껍질을 제거한 다음 deerbe라고 불리는 휴대용 석재 분쇄기로 분쇄합니다.
쿠미스-3 일 동안 신맛이 나는 암말 우유로 맛은 크 바스와 케 피어를 발효시킨 혼합물과 비슷합니다.
하지만 많은 사람들이 이 맛을 좋아합니다. 원주민 Tuvans는 음료를 명예롭게 여겼으며 휴일 동안 손님에게 제공하는 것이 관례였습니다. 이제 신 암말의 우유는 치유로 간주되며 결핵 치료에도 사용됩니다.
투반 스타일의 차일반적인 음료에 대한 일반적인 이해와는 다릅니다. 지방과 소금을 첨가하여 마십니다.
양조하려면 물을 우유로 반 희석한 다음 허브와 함께 15-20분 동안 끓입니다. 그 후 음료를 여과하고 그릇에 담아 소금과 지방 꼬리 지방 또는 버터 기름을 첨가합니다.
그리고 여기 풋사 Buryat 포즈를 매우 연상시킵니다. 일종의 찐만두입니다. 양파와 향신료를 곁들인 다진 양고기를 이스트를 넣지 않은 반죽 플랫브레드 위에 놓고 "주전자 형태로" 위에 꼬집어 찐다. 흥미롭게도 반죽에는 물 대신 차가 사용됩니다.
— 네네츠 요리 —
우리 모두에게 익숙한 것들을 준비하면서 팬케이크, Nenets에는 하나의 뉘앙스가 있습니다. 영양가를 높이기 위해이 사람들의 생활 조건이 매우 가혹하기 때문에 주로 사슴의 피를 물과 함께 반죽에 섞습니다. 물론 이는 제품에 특정한 맛과 색상을 부여합니다.
하지만 우리 대부분이 확실히 멀리 있는 것은 순록 뇌. 아직 따뜻할 때 생으로 먹는 것이 관례입니다. 소금을 넣은 후 숟가락으로 드세요. 아니면 얼려서 조각으로 자르고 먹으며 향신료에 담그기도 합니다.
사슴이 목장을 통과하는 동안 일부 사슴은 혼란스러워서 뼈가 없는 뿔을 부러뜨립니다. 뿔). 조립된 뿔은 섬세한 털로 덮여 있습니다. 뿔은 불이나 난로 위에서 발사됩니다. 탄 머리카락을 칼로 긁어냅니다. 뿔의 껍질을 밑부분부터 위쪽까지 먹으며, 끝 부분도 부드러운 연골 형태로 먹습니다. 맛이 좋은 이 음식은 신체에 유익한 효과를 줍니다. 신진대사를 개선하고 전반적인 음색을 향상시킵니다.
특이한 이름 - 왜?- 갓 잡은 사슴 고기를 먹습니다.
가볍게 말하면 먹는 방법은 우리에게 특이한 것입니다. 먼저 고기 조각을 잘라낸 다음 여전히 따뜻한 피에 담그십시오. 치아에 잡힌 조각은 찢어지지 않고 칼을 아래에서 위로 빠르게 움직여 입술에서 직접 잘라냅니다. 사슴의 간, 신장, 기관, 혀, 입술은 진미로 간주됩니다.
— 추코트카 요리 —
사슴고기 스틱일반적인 소시지를 연상시킵니다. 예, 약간의 뉘앙스를 제외하고는 비슷한 방식으로 준비합니다.
사슴 고기를 고기 분쇄기에 통과시킨 다음 소금을 넣고 2-3°C의 온도에서 24시간 동안 보관합니다. 그런 다음 우유와 때로는 계란을 덩어리에 추가하고 순록 지방이나 라드와 함께 다시 갈아서 혼합합니다. 철저히. 덩어리는 막대기 형태로 가방에서 제거되어 구워집니다.
요리 하나 더 , 유모를 쫓아내고,그리고 이름만 빼면 만드는 방법과 맛도 크게 놀랍지 않으나 실제로는 이스트를 넣지 않은 플랫브레드이다.
누룩을 넣지 않은 반죽을 물에 반죽하면 둥글고 매우 두꺼운 (5-7cm) 케이크가 형성됩니다. 그들은 불 아래 모래 속에 묻혀 있고 그 위에는 타는 석탄으로 덮여 있습니다. 얼마 후 케이크를 모래에서 꺼내어 가장자리에 놓고 식힙니다. 식힌 빵은 칼로 껍질을 벗긴 후 물로 가볍게 씻어줍니다. 케이크를 다시 가장자리에 놓아 건조시킵니다. 유모가 준비되었습니다.
카니가 -그것은 순록의 위에서 반쯤 소화된 내용물입니다. 그것은 북부의 많은 원주민들 사이에서 진미로 간주됩니다. 특히 축치족과 에스키모인들 사이에서 인기가 높습니다.
알려진 바와 같이 국내 및 야생 순록은 주로 다양한 이끼류와 관목 잎을 먹습니다. 이 덩어리는 블루 베리, 식샤, 링곤 베리와 같은 베리와 임의의 비율로 섞인 숟가락으로 먹습니다.
빌무리물- 사슴 시체 부산물로 만든 추코트카 국가 요리의 전통적인 구성 요소입니다.
빌무리물의 껍질은 사슴의 위입니다. 사슴 피를 붓고 삶은 신장, 간, 귀, 발굽 (각막을 미리 제거한 것)과 입술을 넣고 열매와 밤색도 추가합니다. 위 전체를 조심스럽게 꿰매고 빙하(케티란) 속으로 내려갑니다. 제품은 겨울 동안 발효됩니다. 겨울에는 빌무리물을 야랑가의 추운 부분에 저장합니다. 봄에 먹습니다.
막탁(“묵툭”이라고도 함)은 냉동 고래 껍질과 지방입니다. 일부 방언, 특히 Inuinnaqtun에서 "maktak"이라는 단어는 식용 가능한 피부만을 의미합니다.
대부분의 경우 막탁은 북극고래로 만들어지지만 벨루가 고래나 일각고래의 껍질과 지방도 사용되기도 합니다. 막탁은 보통 생으로 먹지만, 얇게 썰어서 빵가루를 입히고 기름에 튀겨 간장과 함께 먹을 수도 있습니다. 또한 막탁은 절인됩니다.
러시아 중부에서 새해 저녁 식사에 없어서는 안 될 요소가 올리비에 샐러드라면, 시베리아에서는 만두가 이 역할을 합니다. 이곳의 축제 잔치가 현지 북부 물고기 없이 완료되는 경우는 거의 없습니다. 최소한 테이블 위에 살짝 소금에 절인 오물이나 회색빛 접시가 있을 것입니다. 거의 모든 가족은 전통적인 시베리아 요리에 대한 자체 요리법을 가지고 있습니다.
그러나 오늘날 시베리아 요리 유산의 상당 부분이 사라졌습니다. 전통 요리 전문가의 도움으로 Russian Planet은 고대 요리법을 복원하고 몇 가지 인기 있는 요리 신화를 무너뜨렸습니다.
가맹점 패스트푸드
만두는 시베리아 사람들의 첫 번째, 두 번째, 심지어 디저트를 대체했습니다. 이에 대해서는 Gilyarovsky의 "Moscow and Muscovites" 에세이 시리즈에서 읽을 수 있습니다. 그는 시베리아 금광부 중 가장 부유한 10명이 다양한 속을 채운 만두로만 구성된 저녁 식사를 어떻게 했는지 설명합니다. 디저트로는 핑크 샴페인으로 조리한 과일을 곁들인 만두가 제공되었습니다. 총 25,000개의 만두를 먹었습니다.
100년이 지난 지금, 많은 것이 변했습니다. 전통적인 고기 만두의 조리법이 변경되었습니다.
실제 시베리아 만두에는 최소한 네 가지 종류의 고기가 필요하다고 시베리아 요리 역사에 관한 여러 권의 책을 쓴 Igor Shein은 말합니다. - 우선 게임이 필요해요. 또한 깃털이 있고 먹은 것 : 오리, 거위, 검은 뇌조, 그리고 그들과 함께 사슴 고기 또는 소카 티나. 사슴이나 엘크 고기는 매우 건조하기 때문에 돼지고기나 양고기와 같은 더 기름진 것을 추가해야 합니다. 그리고 마지막으로 쇠고기. 이 모든 것은 양파, 소금, 후추로 맛을 낸 다진 고기를 만드는 데 사용됩니다.
전통적인 시베리아 만두의 반죽도 물이 아닌 차로 특별한 방법으로 반죽되었습니다.
이것이 왜 필요했습니까? - Igor Shein이 이야기를 계속합니다. - 사실 만두는 추위에 보관할 수 있는 겨울에 만들어졌습니다. 이를 위해 특별한 "희귀"린넨 백이 사용되었습니다. 그 안에는 만두가 점차 마르고 수분이 손실되고 다진 고기의 지방이 산화되어 고기 맛이 저하됩니다. 그리고 차에는 지방 산화 과정을 늦추고 고기의 맛을 원래 형태로 보존하는 데 도움이 되는 항산화제가 포함되어 있습니다. 현대 요리법과의 또 다른 차이점은 만두를 냉동하기 전에 버터에 튀겼다는 것입니다. 그리고 나중에 끓이는 대신 단순히 끓는 물로 끓인 후 몇 분 동안 덮어 두었습니다. 나 자신도 이렇게 만두를 준비했는데 그 맛의 풍부함에 놀랐습니다.
시베리아 상인들은 그들만의 패스트푸드 버전을 내놓았습니다. 그러한 음식은 그들에게 필수품이었습니다. 결국 그들은 광산, 제재소 및 양조장을 검사할 때 집에서 수백 마일을 여행했습니다. 그들은 종종 가장 가까운 주택까지의 거리를 여행 일수로 측정하는 열린 들판에서 점심을 먹도록 강요 받았습니다.
Igor Shein은 시베리아의 전통 요리가 가정 요리와 여행 요리로 명확하게 구분되어 있다고 강조합니다. - 만두는 길거리 음식의 전형적인 예입니다. 물을 끓여서 몇 분만에 본격적인 식사가 준비되었습니다.
상인 "패스트 푸드"는 만두에만 국한되지 않았습니다. 길에서 그들은 항상 냉동 양배추 수프 또는 보르시 원, 특수 기둥에 마당에 보관 된 냉동 롤, 심지어 냉동 우유까지 가져갔습니다. 표준 점심은 첫 번째 코스에는 만두, 두 번째 코스에는 양배추 수프 또는 죽, 세 번째 코스에는 차 또는 물기가 포함되었습니다. 또한 하나의 사모바르에서 몇 분 만에 준비되었습니다.
크라스노야르스크 철도 역사 박물관 관장인 콘스탄틴 카르푸힌(Konstantin Karpukhin)은 20세기 중반까지 내부적으로 여러 구역으로 나누어진 특수 여행용 사모바르가 시베리아에서 널리 사용되었다고 말했습니다. - 수프, 차, 죽 등 여러 가지 요리를 동시에 요리할 수 있습니다. 게다가 이 모든 것은 모닥불보다 훨씬 빨리 준비되었습니다. 이러한 사모바르는 원래 마부가 사용했지만 상인 생활에서 확고하게 자리 잡았습니다.
실제로 편리합니다. 도끼로 양배추 수프를 자르고 사모바르에 넣고 만두 용 물과 차를 다른 칸에 붓고 시리얼을 세 번째 칸에 던지고 냉동 칼라치를 사모바르 파이프에 넣은 다음 30 분 안에 테이블에 앉을 수 있어요!
말도 안되는 물고기
다양한 고기 요리에도 불구하고 전통적인 시베리아 요리는 주로 생선 요리입니다. 그리고 그것은 고귀한 사람입니다. 시베리아 사람들은 철갑상어, 흰살 생선, 연어에 속하지 않는 것은 물고기로 간주하지 않습니다. 예니세이 북부에서는 여전히 버봇을 수확하여 개에게 먹이를 주고, 그물에 걸린 이데, 도미, 소록을 돼지에게 주는 경우가 많습니다.
시베리아의 좋은 생선은 생으로 먹거나 살짝 소금에 절여 먹습니다. 이 점에서 시베리아인은 확실히 유럽인이 아니라 아시아인입니다. 그들은 nelma 또는 chir의 맛이 예를 들어 파이보다 원시 형태로 훨씬 더 잘 드러난다고 믿습니다.
시베리아 생선 요리의 트리오는 스트로가니나(stroganina), 루바니나(rubanina), 사기다이(sagudai)입니다. Stroganina는 겨울 요리입니다. 흰살생선, 묵순, 넬마는 스타킹을 이용하여 껍질을 제거하고, 블록이나 판자 위에 편하게 올려놓을 수 있도록 머리 앞부분을 도끼로 잘라낸 후, 껍질을 얇게 썬다. 꼬리에서 머리 방향으로 낚시하세요. 소금, 때로는 후추와 식초에 담그고 즉시 먹습니다.
이 요리의 약간 더 복잡한 버전은 rubanina입니다. 생선은 껍질을 벗기고 뼈와 함께 작은 조각으로 잘게 자릅니다. 그런 다음 냉동 생선 조각을 얇게 썬 양파와 함께 큰 그릇에 넣고 소금과 후추로 양념합니다. 다음은 핵심 작업입니다. 내용물이 섞이도록 그릇을 완전히 흔들어야 합니다. 몇 분 후에 생선을 먹을 수 있습니다.
뼈가 있는 생선을 좋아하지 않는 사람들을 위해 "분할"이라는 노동집약적 버전의 이 요리가 있습니다. 냉동 생선은 껍질이 분리되기 시작할 때까지 도끼자루로 가볍게 두드립니다. 그들은 그것을 제거하고 모든 뼈가 제거되는 미세한 부스러기가 얻어질 때까지 엉덩이로 물고기를 계속 때립니다. 그릇, 소금, 후추, 양파 등 이전 계획에 따라 계속하십시오. 이 요리는 생선이 녹기 전에 빨리 먹어야 합니다. 서부 시베리아에서는 분할의 또 다른 이름인 "넌센스"가 채택됩니다. 따라서 톰스크나 노보시비르스크 거주자의 경우 "말도 안되는 음식을 먹는다"는 것이 "점심 맛이 좋지 않다"는 의미는 아닙니다.
레스토랑 셰프와 음식 블로거는 종종 루바니나를 다른 전통 요리인 사구다이와 혼동합니다.
Igor Shein은 “사구다트”는 네네츠어로 “생으로 먹는다”는 뜻이라고 설명합니다. - 진짜 사구다이는 얇게 썰어 살짝 소금에 절인 생선입니다. 가장 중요한 것은 갓 잡힌 것입니다. 러시아인들이 이 요리를 채택한 북부 원주민들은 양파도 후추도 몰랐습니다. 따라서 이러한 재료를 포함하는 사구다이 요리법은 정통하다고 간주될 수 없습니다.
실제로 sagudai와 rubanina의 주요 차이점은 첫 번째 경우 생선이 살짝 소금에 절인 것으로 나타나고 두 번째 경우에는 절인된다는 것입니다.
믿기 \u200b\u200b어렵지만 시베리아 원주민이라면 철갑상어, 태문, 심지어 넬마보다 "투구녹"이라는 작은 물고기를 더 좋아할 것입니다. 길이가 10~15cm에 불과한 흰살 생선목의 가장 작은 대표자 중 하나로, 적절하게 소금에 절인 투구녹은 신선한 오이 냄새가 나는 등 특별한 향기로 평가됩니다.
Igor Shein은 19세기에 당시 Tugunka라고 불렸던 Sosvinskaya 청어가 왕실 식탁과 상트페테르부르크와 모스크바 최고의 레스토랑에 공급되었다고 말했습니다. - 엄청나게 비쌌습니다. sterlet보다 몇 배 더 비쌌습니다. 사실, 그 당시 tugunka는 다르게 소금에 절였습니다. 생선에 으깬 얼음을 뿌릴 때 특별한 연어 염장을 사용했습니다.
한입에 차
시베리아 요리와 아시아 요리의 또 다른 유사점은 아침, 점심, 저녁 등 모든 잔치가 확실히 차로 끝난다는 것입니다. 여기에서 그들은 "한 입", 즉 상, 파이, 잼, 꿀, 치즈 케이크 및 기타 과자와 함께 차를 마신다. Igor Shein에 따르면 "물린 채로"라는 단어는 러시아 서부 지역에서 사용 된 적이 없습니다.
Igor Shein은 시베리아 사람들이 최고 품질의 차를 마실 기회가 있었다고 말합니다. 바다가 아닌 육지로 유럽으로 배달되는 중국 차의 가치가 훨씬 더 높기 때문입니다. 따라서 최고의 품종의 차가 시베리아를 통해 서쪽으로 보내졌습니다. 유럽 \u200b\u200b국가에는 미식 백과 사전의 저자 인 Dumas the Father가 사용하기 시작한 "시베리아 차"라는 용어도있었습니다.
19세기에 시베리아 차 품종의 계층 구조는 다음과 같았습니다. 가장 저렴한 것은 차 덤불의 거친 아래쪽 잎으로 만든 벽돌 차였고, 중간 및 소수의 위쪽 잎으로 만든 느슨한 차가 있었습니다. , 그리고 가장 비싼 차는 꽃차였습니다.
꽃차는 꽃과 아무 관련이 없다고 Igor Shein은 분명히 밝혔습니다. - 이것은 전문 역사가들조차 종종 피해를 입는 일반적인 오해입니다. 예를 들어, 19세기 세관 문서를 분석한 한 논문에서 나는 문자 그대로 다음과 같은 내용을 읽었습니다. “시베리아 꽃차가 왜 그렇게 비싼지는 분명하지 않습니다. 시베리아에는 특별한 꽃이 있나요? 러시아의 유럽 지역에서 자라는 것보다 어떻게 더 낫습니까?” 사실, "꽃차"라는 단어는 차가 팁, 즉 덤불의 가장 높은 새싹으로 만들어졌다는 것을 의미합니다. 외관상으로는 개봉되지 않은 새싹과 비슷합니다.
그때나 지금이나 모두가 차를 살 수 있는 것은 아니었지만 시베리아 상인들은 차를 선호했습니다.”라고 Konstantin Karpukhin은 요약합니다.
섹션을 읽어보세요이르쿠츠크 버스 운전사가 승객을 위해 음악을 연주하고 대회를 개최하며 유니폼 작업복 반환을 옹호하는 이유에 대해 이야기합니다.