Enzym für Käse zu Hause. Käsestarter: Sorten, Anleitungen, Bewertungen. Hausgemachte Käseherstellung

Was sind Käsevorspeisen?

Um Käse herzustellen, muss die Milch zunächst fermentiert werden.

Für viele Menschen scheint dies kein Problem zu sein – jeder weiß ganz genau, dass Milch auch ohne fremde Hilfe sauer wird. Wenn Sie Milch an einem warmen Ort aufbewahren, gärt sie natürlich unter dem Einfluss der Milchsäurebakterien, die buchstäblich überall vorkommen. So bekommen unsere Großmütter Joghurt.

Aber bei der Käseherstellung ist alles etwas komplizierter.

Um diese oder jene Käsesorte zu erhalten, benötigen Sie streng definierte Bakterienstämme. Gewöhnliche Bakterien, die Joghurt produzieren, funktionieren in 95 % der Fälle nicht. Um qualitativ hochwertigen Käse der einen oder anderen Sorte zu erhalten, benötigen Sie Kaufen Sie eine spezielle Vorspeise für Käse.

Für die Herstellung von hausgemachtem Käse, Hüttenkäse, Sauerrahm oder Hartkäse werden ganz unterschiedliche Bakterienarten benötigt, die in unterschiedlichen Starterkulturen enthalten sind. Es sind die Starter, die es ermöglichen, den Geschmack und das Aroma des Käses voll zur Geltung zu bringen; sie bestimmen die Konsistenz des Käsekopfes und sein Muster.

Bei der industriellen Käseherstellung wird üblicherweise ein Muttermilchsauerteig verwendet, der durch Züchten der einen oder anderen Art von Milchsäurebakterien in Milch gewonnen wird. Bei der Käsezubereitung zu Hause ist es jedoch schwierig und unsicher, einen solchen Starter zu konservieren. Daher werden zu Hause andere Käsestarter verwendet – die sogenannten „Direkteinführungsstarter“.

Starter für die Käseherstellung zu Hause werden in mesophile, thermophile und Hilfsstoffe unterteilt. Die in mesophilen und thermophilen Starterkulturen enthaltenen Kulturen verbessern die Fähigkeit, den vollen, reifen und reinen Geschmack des Käses zu erzeugen und zu entwickeln. Und Hilfsstarter dienen (wie der Name schon sagt) dazu, Hilfsziele zu erreichen, beispielsweise die Reifung von Käse zu beschleunigen oder ihn vor unnötiger Buttersäuregärung zu schützen.

Wie unterscheiden sich Käsestarter von Enzymen?

Anfänger in der Käseherstellung machen oft einen sehr häufigen Fehler: Sie verwechseln Käsestarter und Enzyme. Manchmal hört man sogar den Satz „Wir machen Meito-Sauerteigkäse.“ Obwohl Meito ein Enzym ist... Oder ein anderer Fehler – Anfänger nehmen es manchmal nur Sauerteig bzw nur Enzym, obwohl Sie beides benötigen.

Was ist der Unterschied? Eigentlich ist es ganz einfach:

Enzyme verwandelt Milch in Quark und ermöglicht die Trennung des Hartkäsekorns von der Molke
Käsevorspeisen Sie verleihen dem Käse auch Geschmack und beeinflussen dessen Farbe, Aroma, Konsistenz und Reifezeit.

Diese. Für die normale Käseherstellung benötigen wir beide Komponenten – mit Hilfe eines Enzyms verwandeln wir die Milch in Quark und mit der Vorspeise verleihen wir unserem Käse den nötigen Geschmack, das nötige Aroma und die Konsistenz.

Wo kann man Käsevorspeisen kaufen?

Noch heute herrscht der weitverbreitete Irrglaube, man könne Käsestarter nur in der Apotheke kaufen. Vielleicht war das einmal wahr. Und in einer solchen Situation könnte man das Ferment als Enzym bezeichnen (siehe oben).

Doch heute ist die Situation grundlegend anders – Käsestarter findet man in der Apotheke praktisch nicht mehr! Und in einer Apotheke sowieso kein einziger Verkäufer nicht in der Lage sein, Sie richtig zu beratenüber ihre Bewerbung.

Daher können wir heute dringend empfehlen, Starterkulturen nur noch in spezialisierten Käsereien zu kaufen. Hier finden Sie nicht nur ein hervorragendes Sortiment an Trockenstarterkulturen, sondern erhalten auch jederzeit kompetente Empfehlungen zur Anwendung.

Kaufen Sie Käsestarter In unserem Shop finden Sie immer die eine oder andere Sorte. Das Sortiment ist auf der Seite oben dargestellt.

Ich werde oft gefragt, was ich der Milch hinzufüge Käse machen. Welche Werkzeuge verwende ich für die Käseherstellung? Was braucht man, um zu Hause Käse zu machen?

Was ist also Käse? Tatsächlich handelt es sich um reines Protein, Kasein, das in der Milch enthalten ist und mithilfe einer speziellen Methode vom Wasser getrennt wird Starter und Enzym.

Was Sie für die Käseherstellung benötigen:

Sauerteig.
Enzym.
Farbstoff.
Calciumchlorid.
Thermometer.
Lyra.
Großer Kochtopf aus Aluminium oder Edelstahl.
Käseformen mit Perforation.
Käsepresse.
Kochsalzlösung.

Ein Meito-Beutel mit einem Gewicht von 1 Gramm ist für 100 Liter Milch ausgelegt. Es muss im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Sie können es vorverpacken oder einmal in Teile teilen (10 Teile pro 10 Liter Milch oder 5 Teile pro 20 Liter), sich merken, wie die Portion ungefähr aussieht, und sie dann „nach Augenmaß“ einschenken. In diesem Fall schaden kleine Abweichungen in der Dosierung dem zukünftigen Käse nicht.

Käsefärbung

Ziegenmilchkäse hat eine schneeweiße Farbe, die überhaupt nicht mit gewöhnlichem Käse zu vergleichen ist, deshalb färbe ich ihn mit dem natürlichen Pflanzenfarbstoff Annatto. Verbrauch: 1-2 Tropfen pro 1 Liter Milch. Wir mögen eine hellere, satte Farbe, deshalb gebe ich 40 Tropfen Farbstoff auf 20 Liter Milch. Auf dem Foto ist es noch nicht gemischt. Ich kaufe.

Calciumchlorid

Zunahme

Calciumchlorid (Kalziumchlorid in Lebensmittelqualität) wird benötigt, um die Milchgerinnung zu verbessern. Die Dichte des Gerinnsels hängt davon ab. Je mehr Kalzium in der Milch enthalten ist, desto größer sind die Kaseinpartikel, desto höher ist am Ende die Käseausbeute und desto besser wird die Molke abgetrennt.

Verbrauchsmenge: 20 g pro 100 Liter Milch.

Für selbstgemachten Käse wird er wie folgt verdünnt:

Lösen Sie 20 g trockenes Calciumpulver in 200 g warmem, kochendem Wasser auf. Tiefgekühlt lagern. Um den Kalziumverbrauch nicht jedes Mal neu berechnen zu müssen, habe ich mir einen Messbecher gebastelt und diesen mit einem Permanentmarker auf dem Glas markiert.

Käseleier

Eine Lyra ist ein spezielles Messer zum Schneiden eines Käsebruchs. Es gibt horizontale und vertikale. Wie .

Thermometer

Bei der Käseherstellung ist ein Thermometer ein Muss, um beim Gären der Milch und während der Gärung die erforderlichen Temperaturen genau einzuhalten.

Elektronisches oder mechanisches Thermometer kann sein dort kaufen .

Formen für hausgemachten Käse

Für meinen Käse verwende ich anstelle von Formen 1-2-Liter-Eimer aus lebensmittelechtem Kunststoff, in die mit einem Lötkolben Löcher gebohrt werden. Für Käse – kleine Formen aus Plastikschalen aus handelsüblichem Schmelzkäse wie „Hochland“, „Viola“. Sie können es tun oder es selbst tun.

Käsepresse

Der resultierende Käse muss unter Gewicht gepresst werden. Wie macht man .

Kochsalzlösung

Zum Salzen von Käse wird eine Salzlösung – Sole – benötigt. Typischerweise werden 20 % verwendet. Die Zubereitung ist ganz einfach: 200 g Salz in etwas kochendem Wasser auflösen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mit 1 Liter Wasser auffüllen.

Ich salze den Käse in einem kleinen Topf, sodass ein Liter Wasser für einen 1,5 Kilogramm schweren Käsekopf reicht. Auf den Käse habe ich eine aus dem Deckel einer Eimerform geschnittene Plastikfolie gelegt, um keine Abdrücke auf dem Käse zu hinterlassen, einen Teller darauf, ein Schneidebrett darauf und ein Gewicht darauf. All diese Manipulationen sind erforderlich, um den Käse zu ertränken. Der Kopf muss regelmäßig umgedreht werden. Je nach Größe 1 – 2 Tage salzen.

In den Rezepten steht, dass man der Salzlake Kalziumchlorid und Essig hinzufügen muss, aber ich füge nichts hinzu. Alles ist normal gesalzen und verdirbt nicht.

Sieht so aus, als wäre es das.

Hierbei handelt es sich um eine spezielle organische Substanz, die im Magen eines neugeborenen Kalbes produziert wird. Es fördert eine stabile natürliche Fermentation von Milchprodukten bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte. Lab für Käse verleiht dem Produkt einen besonders delikaten Geschmack und eine dichte Konsistenz. Die Gerinnung und Aufspaltung von Milchprodukten mit natürlichen Bestandteilen erfolgt in speziellen, dicht verschlossenen Tanks, in denen die äußere Umgebung den technologischen Prozess nicht stören kann. Lab wird häufig bei der Herstellung folgender Käsesorten verwendet:

Adyghe;
Belebejewski;
Edamer;
maasdam.

Methoden zur Beschaffung und Verwendung

Die fabrikmäßige Produktion von Lab in großen Mengen ist aufgrund der Besonderheiten des technologischen Prozesses nicht möglich. Zur Herstellung dieser Substanz wird frischer Labmagen (Magen), der aus dem Körper eines geschlachteten Kalbes entnommen wird, mit Luft aufgeblasen, an beiden Enden verschlossen und einem Trocknungsprozess unterzogen. Das Endprodukt ist ein weißes festes Pulver, das in einigen Apotheken mit erweitertem Sortiment für den Heimgebrauch erworben werden kann. Aufgrund der geringen Produktausbeute ist die Herstellung von Naturlab ein kostspieliger Prozess.

Durch die Verwendung von Schimmelpilzen und Pilzen der Arten Mucor, Rhizomucor und Endothia parasitica im technologischen Prozess ist die künstliche Herstellung mikrobieller Masse für die Fermentation möglich. Der Ersatz eines Naturprodukts durch einen Stoff nichttierischen Ursprungs macht die Verwendung von Käsesorten, die bei seiner Verwendung gewonnen werden, für Vegetarier akzeptabel. Die Biotechnologie zur Herstellung des Wirkstoffs, der die Fermentation auslöst und beschleunigt, ist viel kostengünstiger als die natürliche Herstellungsmethode, wodurch die Kosten für Labkäse gesenkt wurden, ohne dass ihre Qualität verloren ging.

Labkäse

Achten Sie bei der Auswahl fermentierter Milchprodukte, die kein Chymosin enthalten, auf die Kennzeichnung. Bei der Herstellung von Quark, Hüttenkäse und Käse wird ein Stoff natürlichen Ursprungs erfolgreich durch Rennin ersetzt. Es beeinflusst das Protein in der Milch nach dem gleichen Prinzip wie natürliches Lab, wird jedoch auf humanere Weise gewonnen. Ein natürliches Enzym zur Käseherstellung gilt für den Verzehr durch Vegetarier als inakzeptabel. Viele Hersteller inländischer und importierter Produkte ersetzen Lab nicht durch Rennin, wie auf den Etiketten angegeben:

Parmesan;
Cheddar;
maasdam;
Emmentaler;
Roquefort;
Adyghe;
Feta;
Suluguni.

Wie Käse hergestellt wird

Die Fabrik- und Heimzubereitung von echtem Labkäse unterscheidet sich nur in den Produktionsmengen und der möglichen Zugabe von künstlichen Konservierungsmitteln, Farbstoffen und Aromen in verschiedenen Phasen des technologischen Prozesses. Lesen Sie weiter, um eine detaillierte Beschreibung zur Herstellung eines Qualitätskäseprodukts mit Lab zu erhalten:

Für die Produktion wird Milch mit einem Fettmassenanteil von mindestens 3,2 % verwendet, die von Kühen stammt, deren Futterbasis Kartoffeln, Mais, Karotten und andere Wurzelgemüse mit hohem Kalziumgehalt sind.
Der erste Produktionsschritt ist die Reifung der Milch, die 12 bis 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 8 bis 12 Grad gehalten wird. Dies führt zur Aktivierung der Mikroflora, wodurch der Säuregehalt des Produkts erhöht und Calciumsalze aufgelöst werden.
Die zweite Stufe ist die Normalisierung des Fetthaushalts. Abhängig vom Fettgehalt der herzustellenden Käsesorte wird der gesamten Flüssigkeitsmenge Sahne oder Magermilch zugesetzt, um den Massenanteil an Fett auf den gewünschten Wert zu bringen.
Durch die Pasteurisierung werden alle unnötigen Formen von Mikroorganismen abgetötet, die den weiteren Fermentationsprozess des Produkts beeinträchtigen oder verändern könnten.
Vorbereitung zum Rollen. In diesem Stadium werden alle fehlenden Gewürze, Aromen, Stabilisatoren und Konservierungsstoffe hinzugefügt, die im fertigen Käse vorhanden sein sollten. Um den Fermentationsprozess zu verbessern, wird Calciumchlorid zugesetzt, was die Ausfällung von Salzen beschleunigt.
Gerinnung. Der wichtigste Schritt besteht darin, dass das Labenzym Pepsin nach und nach die festen Anteile des Milchprodukts von der Molke trennt. Der Prozess erfolgt bei einer natürlichen Temperatur von 28-36 Grad und ständigem Rühren der Masse.
Bildung von Käsekörnern. Mit speziellen Messern wird die im vorherigen Schritt erhaltene Masse nach und nach geschnitten und von der Molke getrennt. Als nächstes wird der Quark gerührt, wobei die Temperatur auf 20 Grad erhöht wird, was dazu beiträgt, den Körnern eine runde Form zu verleihen und die restlichen flüssigen Anteile zu entfernen.
Drücken. Entfernen Sie die letzte verbleibende Molke. Der aus Käsekörnern bestehende Käsebruch wird mithilfe spezieller Platten auf pneumatischen Kolben komprimiert. Zum Selbstpressen wird die Masse alle 5-10 Minuten mehrmals gewendet. Als letztes Stadium gilt der Moment, in dem keine Feuchtigkeit mehr aus dem Gerinnsel abgegeben wird.
Das Alter des Käses hat direkten Einfluss auf den Geschmack und die chemische Zusammensetzung des Produkts. Während der Reifung laufen komplexe biochemische Reaktionen ab, die durch die Wirkung von Pepsin (aus Lab) oder Rennin verursacht werden. Die Reifung der Masse erfolgt in kühlen, feuchten Räumen. Alle 2-3 Wochen muss ein Käsekopf gewaschen werden, um überschüssige Mikroorganismen auf der Oberfläche zu entfernen, und umgedreht werden, um die richtige Form zu erhalten.
Das fertige Produkt wird in Sperrholz- oder Holztrockenkisten verpackt. Auch für die Langzeitlagerung können spezielle dicke Lebensmittelverpackungen verwendet werden, aus denen die Luft vollständig abgesaugt wird.

Wie erkennt man das Vorhandensein von Lab?

Aus verschiedenen Gründen empfinden manche Menschen Labkäse als unerwünscht. Ein Beispiel wären strenge Vegetarier, die aus ideologischen Gründen vollständig auf tierische Lebensmittel verzichten. Es ist nicht möglich, das Vorhandensein von natürlichem Lab in einem fermentierten Milchprodukt an äußeren Anzeichen zu erkennen, da es weder den Geschmack, noch den Geruch noch die Farbe des Produkts beeinflusst. Zur Unterscheidung vegetarischer und normaler Lebensmittel wird eine Bezeichnung verwendet, die der Hersteller auf dem Etikett anbringt. Das Vorhandensein der folgenden Markierungen weist auf das Vorhandensein von Chymosin im Produkt hin:

Lab-Extrakt;
Rennin;
tierisches Chymosin;
Kalase;
stabo-1290;
abscheulich;
süßer Milchkäse.

Käse ohne Lab

Nach ideologischer Überzeugung sollten Vegetarier keine fermentierten Milchprodukte mit natürlichem Lab essen, für deren Gewinn neugeborene Kälber und Lämmer geschlachtet werden – bei ihnen ist dieses Enzym für die Verdauung der Muttermilch verantwortlich. Die Gentechnik verfügt im gegenwärtigen Entwicklungsstadium nicht über die Möglichkeit, pflanzliche Kopien des Wirkstoffs zu reproduzieren. Eine völlig sichere Alternative ist Chymosin, das aus speziellen Schimmelpilzen gewonnen wird, und mikrobielles Lab. Schauen Sie sich die Liste der Käsesorten an, deren Hersteller kein Lab verwenden:

vegetarische Modifikation der Sorte Adyghe;
Feta, TM Denmax;
Lazur, ein polnischer Blauschimmelkäse;
Belebeevsky;
Caseray Champignon;
Sauerrahmsorten;
Präsident der Marke Schmelzkäse;
Lambert;
Valio.

Wo bekommt man das Enzym?

Natürliches Lab ist eine Substanz, die den vierten Abschnitt des Magens neugeborener Kälber und Lämmer nachbildet, um die in ihre Bestandteile zerlegte Milch effizient und schnell zu verarbeiten. Besitzer eigener Betriebe haben die Möglichkeit, das Lab beim Schlachten selbstständig abzutrennen, mit Luft zu füllen und zu verbinden, um ein Trockenkonzentrat zu erhalten. Ansonsten ist der Wirkstoff in den Regalen einiger Apotheken zu finden, die über ein erweitertes Sortiment verfügen. Die Produkte folgender Hersteller erfüllen die geforderten Qualitätsstandards und stehen zum freien Verkauf zur Verfügung:

Meiton;
VIVO-Sauerteig;
Quetschen;
BC-Uglitsch;
Lebendiges Gleichgewicht;
Lactofarm ECO.

Lab zu Hause

Ohne eine hochwertige Starterbasis ist die Herstellung von richtigem Labkäse nicht möglich. Zu Hause können Sie den gewünschten Wirkstoff, das Lab, selbständig erhalten. Dazu benötigen Sie den Kadaver oder Magen eines Tieres, das spätestens zwölf Stunden zurückliegt. Befolgen Sie ein bestimmtes Verfahren, um hochwertiges, für die Fermentation geeignetes Lab zu erhalten:

Entfernen Sie den Muskelmagen (Lab) vom Kadaver eines kürzlich geschlachteten Tieres.
Von außen und innen gründlich mit kaltem fließendem Wasser abspülen, ohne Reinigungsmittel, Scheuermittel, Schwämme oder Lappen zu verwenden.
Binden Sie ein Loch mit einer Schnur oder Schnur fest. Durch den zweiten Füller das Lab mit Luft füllen und festbinden.
In einem trockenen, warmen Raum aufhängen. Die Bereitschaft kann anhand der Struktur des Magengewebes festgestellt werden: Es sollte wie Pergamentpapier aussehen.
Mahlen Sie das fertige Lab zu einer Pulverkonsistenz oder brechen Sie Stücke ab, um den Starter in einer Menge von 5 Gramm Fertigprodukt pro 1 Liter Milch zuzubereiten.

Was zu Hause ersetzt werden soll

Um fermentierte Milchprodukte zu Hause durch Fermentation herzustellen, können Substanzen pflanzlichen Ursprungs verwendet werden, die zur Bildung eines vollständigen Starters beitragen. Beeren, die zur Aktivierung des Gärprozesses in hausgemachten Weinen verwendet werden, eignen sich auch hervorragend zum Gären von Milchprodukten. Die folgenden Ersatzoptionen gelten als die erfolgreichsten:

Frisch gepresster Feigensaft ohne Fruchtfleisch.
Spezielles Startergras.
Getrocknete grüne ungewaschene Trauben.
Ein Sud aus selbstgemachter Brennnesselpaste mit Salz.
Im Laden gekaufte, fertige Starterkulturen aus Schimmelpilzen und getrockneten Bakterien.

Ist Chymosin schädlich?

Die meisten natürlichen Produkte sind viel gesünder als ihre künstlichen Gegenstücke, die sie nach und nach durch diese ersetzen, um die Produktionskosten zu senken. Der gleiche Trend ist in der Käseindustrie zu beobachten. Natürliches Lab ist schwer zu gewinnen und die damit verbundenen technologischen Prozesse werden automatisch sehr teuer. Aber ist es im Hinblick auf die Wirkung auf den Körper des Verbrauchers sinnvoll, natürliches Lab durch industriell hergestellte Analoga zu ersetzen? Beachten Sie die Merkmale dieses Ersatzes:

Die natürlichen Prozesse der Käseherstellung verändern. Bei der Verwendung künstlicher Analoga von Chymosin wird der Fermentationsprozess der Milch stark beschleunigt, was zu einer Erhöhung des Massenanteils an Phosphaten im Endprodukt führt. Ihr Verzehr trägt dazu bei, dass Kalzium aus den menschlichen Knochen ausgewaschen wird, wodurch diese brüchiger und brüchiger werden und sich nicht mehr regenerieren können.
Natürliche Magenentlastung. Chymosin wird auch vom menschlichen Körper produziert und ist für ihn ein natürliches Enzym. Der Stoff selbst verursacht bei Einnahme keine Schäden. Stattdessen erlebt der Verbraucher vorübergehend eine schnellere Verdauung und eine verbesserte Darmfunktion.
Verbesserung der natürlichen Eigenschaften. Wissenschaftler in Italien arbeiten seit zehn Jahren daran, künstlich synthetisiertes Chymosin speziell für die Käseherstellung herzustellen. Der Unterschied zum natürlichen besteht darin, dass es die Effizienz um 50–60 % steigert und gleichzeitig andere wohltuende Eigenschaften für den menschlichen Körper beibehält.

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Und lassen Sie alle um Sie herum „Syyyyyy!“ sagen. :) :)

Bevor Sie mit der Herstellung von hausgemachtem Käse beginnen, sollten Sie sich mit der notwendigen Ausrüstung eindecken. Sie müssen unbedingt ein Tauchboot haben Kochthermometer, da es wichtig ist, die gewünschte Temperatur der Milch aufrechtzuerhalten. Wenn Sie die Milch überhitzen, erhalten Sie keinen Käse.
Ich habe die Milch erhitzt in einem Slow Cooker- sehr bequem. Sie können dies aber auch in einem normalen Topf im Wasserbad tun.
Du wirst brauchen langes und breites Messer um das Milchgerinnsel zu durchtrennen. Ich habe einen Teigspatel verwendet.
Im voraus vorbereiten Käsepressform Und Textil-. Beginnen Sie mit nichts, bis Sie herausgefunden haben, was als Formular fungiert!
Ich habe mir ein kleines Sieb zum Auspressen von Käse gekauft (Durchmesser unten 12 cm, Durchmesser oben 15 cm, Höhe 8 cm). Viele Heimkäsehersteller verwenden 1-Liter-Plastikeimer zum Formen, Schmelzen oder Bohren von Löchern in den Boden und die Wände des Eimers. Im Internet findet man spezielle Formen für Käse zum Verkauf (teuer!), aber meiner Meinung nach reicht zunächst ein Sieb. Auf die in der Form ausgelegte Käsemasse müssen Sie einen Kreis geeigneter Größe legen – so dass der Abstand zwischen ihm und den Wänden der Form etwa 0,5 cm beträgt Mit diesem Gewicht senkt sich der Kreis allmählich ab, deshalb ist die Lücke nötig. Ich habe einen Kunststoffdeckel mit passendem Durchmesser (14 cm) ausgewählt.
Sie schreiben, dass der Stoff recht dicht sein sollte, damit weniger Milcheiweiß in die Molke gelangt. Aber ich habe gewöhnliche Gaze genommen, in der Mitte gefaltet, und das Ergebnis hat mir gepasst.
Dies betrifft das Inventar. Nun zu den Zutaten.

Um guten Käse herzustellen, braucht man gute Milch. Am besten hausgemacht oder vom Bauernhof hergestellt. Ich habe Käse aus frischer, ungekochter hausgemachter Milch hergestellt. Wir bekommen Milch von einer Nachbarin, sie ist sauber und ordentlich, daher bin ich von der Qualität der Milch überzeugt und kann es mir leisten, daraus normalen Hüttenkäse aus fermentierter Milch und Käse auf Enzymbasis herzustellen. Frühmorgens hat ein Nachbar eine Kuh gemolken, und nachmittags habe ich aus dieser Milch Käse gemacht.
Für die Herstellung von Labkäse benötigen Sie ein spezielles Enzym. Es ist kein Problem, jetzt zu kaufen Meito-Pflanzenenzym In Japan hergestellt. Es ist kostengünstig, hochwertig und einfach zu bedienen. Meito wird manchmal in Apotheken verkauft, aber am einfachsten ist es, es online zu finden und zu kaufen.
Um Labkäse aus frischer hausgemachter Milch herzustellen, reichen diese beiden Zutaten aus.
Doch was tun, wenn man keine selbstgemachte Milch von der Kuh seines Vertrauens, sondern nur gekaufte Milch hat? Oder das vom Bauernhof, das Sie sicherheitshalber lieber gekocht haben? Zusammen mit dem Enzym muss es hinzugefügt werden Milchsäurebakterien (LAB). Wenn Sie die Möglichkeit haben, einen speziellen Käsestarter zu kaufen, kaufen Sie einen Starter. Aber Sie können darauf verzichten. Verwenden Sie dazu entweder gekaufte saure Sahne (nicht irgendeine Sorte! Sie müssen experimentell herausfinden, welche saure Sahne verarbeitbare Mikroorganismen enthält) oder einen Starter für saure Sahne (gibt es im Internet, genau wie die). Meito-Enzym). Da ich diese dritte Zutat nicht benötigt habe, habe ich keine eigenen Erfahrungen mit der Zugabe von Sauerrahm oder Sauerteig. Die Informationen habe ich hier erhalten:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Unabhängig davon, ob Sie Käse aus hausgemachter Milch oder aus gekaufter Milch herstellen möchten, empfehle ich Ihnen auf jeden Fall, insbesondere die Korrespondenz in den Kommentaren mit Fragen von Anfängern zu lesen - Sie können deutlich erkennen, auf welche Fehler Sie treten können . Erhitze zum Beispiel die Milch auf 80°C, ja :)
Ich habe Käse mit einem etwas anderen Algorithmus hergestellt – wenn auch ähnlich, was natürlich ist.
Kommen wir zum Prozess in Bildern.
In solchen Beuteln wird Meito-Pflanzenenzym zur Käseherstellung verkauft.

Der Inhalt des Beutels ist für 100 Liter Milch ausgelegt. Die Anweisungen auf der Tüte schlagen vor, das gesamte Enzym auf einmal in Wasser aufzulösen, und wenn Sie beabsichtigen, Käse aus einem ganzen Tank Milch herzustellen, ist es logisch, genau das zu tun. Aber in verdünnter Form wird das Enzym viel schlechter gespeichert und für drei Liter braucht man nur eine kleine Menge Enzym. Daher lieber „ein bisschen“ darüber streuen und den Rest weiterhin trocken lagern.

Um die gewünschte Portion abzutrennen, gießen Sie das Enzym in einem gleichmäßigen Streifen von 10 cm entlang des Lineals.

Mit einem Messer 1 cm abtrennen, d.h. zehnter Teil. Diese Enzymmenge reicht für 10 Liter Milch.

Wenn Sie wie ich Käse aus 3 Litern Milch herstellen möchten, teilen Sie diese Prise Enzym mit einem Messer in drei weitere Teile. Enzymkörner haben im Durchschnitt die gleiche Größe wie Trockenhefekörner – aber im Gegensatz zu Hefe verklumpen sie nicht und es ist nicht schwierig, den gewünschten Teil abzutrennen. Diese sehr kleine Prise, eine von drei, reicht aus, um aus 3 Liter Milch Käse herzustellen.

Erhitzen Sie die Milch auf 37°C. Messen Sie die Temperatur mit einem Tauchthermometer.
Ich habe Käse in einem Slow Cooker zubereitet und das Joghurtprogramm verwendet, das die Milch auf 40 °C erhitzt. Drei Liter kalte Milch brauchten etwa 40 Minuten, um die Temperatur zu erreichen, die ich brauchte. Soweit ich weiß, ist ein Bereich von bis zu 35 bis 39 Grad für die Wirkung des Meito-Enzyms geeignet. Ich habe bei 37°C aufgehört.
Verdünnen Sie die zuvor abgemessene Menge Enzym in einem Löffel warmem Wasser, bis sich das Granulat auflöst, gießen Sie es in einen Topf mit erhitzter Milch und rühren Sie gut um. Ich habe etwa eine Minute lang mit einem Schneebesen gerührt und dabei das gesamte Volumen der Multikocherschüssel erfasst, damit sich das Enzym gleichmäßig verteilte.
Etwa eine Stunde ruhen lassen, bis ein Milchquark entsteht. Schließen Sie bei einem Multikocher einfach den Deckel und schalten Sie das Gerät aus. Wenn Sie die Milch in einem Wasserbad erhitzt haben, geben Sie von Zeit zu Zeit heißes Wasser in den äußeren Wassertopf oder erhitzen Sie es vorsichtig, damit der innere Milchtopf nicht abkühlt.
Nach 40 Minuten verwandelte sich die Milch mit dem Enzym in meinem Slow Cooker in ein zartes Milchgelee. Ich wartete weitere 20 Minuten, bis eine grünlich-gelbe, trüb-transparente Molke auf dem Milchgelee erschien.
Schneiden Sie den Milchquark mit einem breiten und langen Messer (ich verwende einen Küchenspatel) in Quadrate mit einer Seitenlänge von ca. 1–1,5 cm.

Das heißt, es entstehen Quadrate auf der Oberfläche und Säulen in der Dicke des Gerinnsels. Jetzt müssen wir es irgendwie schaffen, die Innenseiten in Würfel zu schneiden. Dazu habe ich einen Spatel schräg aus der Mitte der Schüssel eingetaucht. Käsehersteller haben spezielle Gitter auf Rahmen zum Schneiden von Milchquark, eines mit vertikalen Drahtreihen, das andere mit horizontalen ... aber in einem Drei-Liter-Topf kann man das mit improvisierten Mitteln irgendwie hinbekommen.

Rühren Sie den Inhalt der Schüssel vorsichtig und langsam um. Brechen Sie die großen Stücke von unten mit einem Löffel in kleinere Stücke, aber versuchen Sie, den Rest nicht zu berühren. Sie sind sehr empfindlich und wenn man es übertreibt, werden die Klumpen zu Flocken.

Jetzt müssen Sie die Masse erneut erhitzen, auf etwa 38-39°C. Bei einem Multikocher müssen Sie lediglich das Joghurtprogramm einschalten und nach etwa 15 Minuten das Ergebnis mit einem Thermometer überprüfen. Den Inhalt der Schüssel noch einmal sehr sorgfältig vermischen und 15-20 Minuten im ausgeschalteten Multikocher stehen lassen. Oder machen Sie dasselbe mit einem Topf im Wasserbad.
Nach 15–20 Minuten werden Sie feststellen, dass das Käsekorn auf den Boden der Schüssel gesunken ist und sich die Molke oben befindet. Gießen Sie den Teil der Molke, der abtropfen kann, ohne das Käsekorn zu berühren, in eine separate Schüssel. Aus Molke lassen sich hervorragend Brot, Kuchen, Pfannkuchen oder Waffeln herstellen. Es wird auch zur Herstellung von Salzlake für eingelegten Käse verwendet, aber ich habe den Käse anders gesalzen (und mit Molke gebacken).

Bereiten Sie eine Form zum Pressen des Käses vor und legen Sie ein Tuch darauf.

Legen Sie das Käsekorn in die Form.

10-15 Minuten einwirken lassen, damit der zukünftige Käse durch sein Eigengewicht leicht gepresst wird und ein Teil der Molke glasiert wird. Den entstandenen Quark kann man übrigens bis zur gewünschten Konsistenz abtropfen lassen und dann mit Genuss verzehren. Es ist süß, ohne die geringste Säure, zart milchig. Ich habe gelesen, dass diese Art Quark in einem Mixer geschlagen und zur Herstellung von Käsekuchen verwendet werden kann – interessant, aber ich habe es noch nicht probiert. Käse mit Löchern hat mich angezogen :) und ich bin weitergezogen.
Sobald die Käsemasse etwas herausgedrückt ist (man kann sie mit einem Löffel leicht bewegen, damit die Molke schneller abläuft), einen Kreis mit passendem Durchmesser darauf legen und ein Gewicht auflegen.
Ich nahm einen praktischen Plastikdeckel von einem Emaillebehälter.

Als Beladung habe ich ein 1,5-Liter-Glas Wasser verwendet. Ich hätte einen Zweiliter nehmen können, aber ich wollte unbedingt Käse mit Löchern. Je stärker der Käse gepresst wird, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass Löcher entstehen.
Unter einer Belastung von ~1,9 kg (1,5 Liter Wasser + Dosengewicht) verbrachte der Käse 12 Stunden bei einer Temperatur von 18 °C. In dieser Zeit habe ich ihn dreimal aus dem Sieb genommen und umgedreht, um ihn gleichmäßig zu drücken und eine gleichmäßige Käsekrone zu bekommen. Das Sieb ist schräg und wenn der Käse nicht umgedreht wird, erhält er einen trapezförmigen Querschnitt.
Sehen Sie, wie stark sich der Käse in der Form festgesetzt hat.

Aus 3 Liter Milch wurde zu diesem Zeitpunkt ein Käse mit einem Gewicht von 560 g gewonnen.

Der gepresste Käse muss gesalzen werden.
Ich hatte Angst, entweder zu viel oder zu wenig zu salzen, aber am Ende war es perfekt. Na ja, nach unserem Geschmack :)
Ich habe den aus der Form genommenen Käse mit einem Papiertuch abgetupft, um die Molke zu entfernen, und ihn abgerieben grobes Meersalz von allen Seiten. Etwas Salz blieb hängen und dann begannen Salzkristalle abzufallen. Ich habe den mit Salz geriebenen Käse auf den Boden eines großen Siebs gegeben und bei Zimmertemperatur (20-22°C) stehen lassen.
Der Käse wurde 20 Stunden lang bei 20–22 °C gelagert.. Während dieser Zeit habe ich es mehrmals mit einem Papiertuch abgewischt, um das Serum zu entfernen, und es umgedreht. Ich habe es noch zweimal mit Salz eingerieben. Der Käse dehnte sich an den Seiten etwas aus und war elastisch, so dass ich einigermaßen auf Löcher hoffte. Er bekam eine dicke Kruste und zusammen mit der Molke nahm er weiter ab.
Am Ende dieser Etappe zeigte die Waage 485 g an.

Der junge Käse ist fertig. Es kann bis zu 7 Tage gelagert werden. Der Geschmack des Käses wird sich nach und nach verändern.
Waschen Sie den gesalzenen und getrockneten Käse mit kaltem Wasser, wickeln Sie ihn in feuchte Gaze und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Packen Sie den Käse nicht zu fest ein, er muss atmen. Es ist besser, dass der Käse austrocknet, als dass er weich und schimmelig wird! Drehen Sie es von Zeit zu Zeit um.
Ich habe den in Käsetuch gewickelten Käse in ein Sieb gegeben und das Sieb in einen großen Topf gestellt und mit einem Deckel abgedeckt. In regelmäßigen Abständen umgedreht. Nach etwa einem Tag veränderte sich sein Geruch – die Molketöne verschwanden, das Aroma wurde klar, milchig und frisch. Also hatte ich noch den Käse etwa zwei Tage bei 9°C und wurde feierlich für den Neujahrstisch angerichtet.

Die Löcher sind weg!
Ich denke, dass dies durch drei Faktoren beeinflusst wurde. Erstens hatte die Milch das richtige LAB, was reines Glück sein kann, da ich sie nicht separat behandelt habe :) Zweitens hatte ich nicht vor, den Käse längere Zeit aufzubewahren, also habe ich ihn nicht gepresst zu schwer. Und drittens wurde der Käse bei einer für ICD günstigen Temperatur von 20-22°C gereift. Da ich aber überhaupt kein Experte, sondern ein absoluter Anfänger bin, handelt es sich hierbei lediglich um eine Anfänger-Argumentation. Ich würde gerne Kommentare von erfahreneren Käseherstellern hören!

Ach ja, es gibt Löcher in Löchern, aber Hauptsache ist der Geschmack :)
Normaler junger Käse. Lecker. Mäßig salzig. Im Allgemeinen Käse und Käse, das habe ich an georgischen Kiosken gekauft – und jetzt werde ich es selbst machen. Ich freue mich darauf, wie lecker ein griechischer Salat mit Sommergemüse dazu wird... Und überhaupt gäbe es Käse, und es gibt so viele Verwendungsmöglichkeiten dafür!

Uff, es war einfacher, einen anderen Käse zu machen, als das alles zu schreiben!
Und wer zu Ende gelesen hat, gut gemacht, er wird einen wunderbaren Käse machen :))
Viel Glück!

Was heute sehr teuer geworden ist und nicht jeden Tag verfügbar ist. Im Wesentlichen handelt es sich um fermentierte Milch mit einer bestimmten Quarkbehandlung und Reifung. Genauer gesagt nicht einmal Milch, sondern Hüttenkäse. Um jedoch sicherzustellen, dass der Quark bestimmte Qualitäten aufweist, werden unterschiedliche Käsestarter verwendet. Es gibt heute viele davon auf dem Markt. Einige sind für die Herstellung von Weichkäse gedacht, andere für Hartkäse, und innerhalb jeder Kategorie gibt es weitere Sorten, die eine Reihe von Besonderheiten aufweisen. Heute ist es unser Ziel, einen Blick auf die grundlegenden Methoden der Käseherstellung zu werfen.

Idee zur Käseherstellung

Sie muss viele besucht haben. Ein schmackhaftes, beliebtes und teures Produkt wird aus gewöhnlicher Milch hergestellt, die im Sommer reichlich vorhanden ist und kostengünstig ist. Sie müssen jedoch berücksichtigen, dass Sie, um ein Qualitätsprodukt zu erhalten, eine Schulung absolvieren und die Technologie verstehen müssen, und dass Sie unbedingt Käsestarter kaufen müssen. Natürlich gärt Milch auf natürliche Weise, aber das Ergebnis wird nicht Ihren Wünschen entsprechen. Sie erhalten normalen Joghurt.

Dies kann nicht zugelassen werden. Daher werden reine Käsestarter verwendet, wodurch das Produkt seine Eigenschaften erhält. Es sind die Bakterien, die dafür sorgen, dass der Käse genau den endgültigen Geschmack und die Farbe erhält, die wir gewohnt sind.

Käsestarter und Enzyme

Viele Leute denken, dass die Herstellung von Käse sehr einfach ist. Er nahm die Milch, goss eine spezielle Mischung hinein und wartete ein wenig. Tatsächlich ist es eine ganze Kunst, insbesondere wenn es um Hartweizensorten geht, die viel Zeit zum Reifen benötigen. Bei der Käseherstellung werden Enzyme eingesetzt, um Milch möglichst schnell zu fermentieren. Anschließend wird der fertigen Masse der Starter hinzugefügt. Aber sie unterscheiden sich schon sehr voneinander.

Enzyme

Ohne sie gärt die Milch recht lange und es besteht die Gefahr, dass der Geschmack zu wünschen übrig lässt. Es ist allgemein anerkannt, dass Lab der ideale selbstgemachte Ersatz ist. Es muss im Voraus zubereitet, in einem vor Insekten geschützten Raum getrocknet werden, bis es zu Pergament wird, und dann kann auf seiner Basis ein Enzym hergestellt werden. Allerdings macht das heute niemand mehr. Darüber hinaus sind hausgemachte Labpräparate in ihren Eigenschaften nicht mit denen der modernen Industrie zu vergleichen. Es kann aber verwendet werden, wenn nichts anderes verfügbar ist. Und es wird definitiv bessere Ergebnisse liefern als pharmazeutisches Pepsin.

Übersicht der Angebote

Heutzutage gibt es viele verschiedene Enzyme auf dem Markt, die zur Herstellung von Käse für den Heimgebrauch oder im industriellen Maßstab verwendet werden können. Am häufigsten handelt es sich dabei um Labstarter für Käse, die heute für die Zubereitung der allermeisten Sorten verwendet werden.

Das Naturen-Enzym stammt aus Kalbfleisch. Es hat einen sehr attraktiven Preis, hat aber auch seine Nachteile. Wenn Sie es zum ersten Mal verwenden, achten Sie auf die Dosierung. Die geringste Änderung der Dosierung kann dazu führen, dass der edle Geschmack durch Bitterkeit getrübt wird. Darüber hinaus ist die Haltbarkeit des fertigen Produkts kürzer als die eines ähnlichen Produkts, das mit einem chemischen Enzym hergestellt wurde.
Chy-Max Chymosin wird künstlich hergestellt. Es ergibt eine hervorragende Ausbeute des Endprodukts ohne Bitterkeit und mit langer Haltbarkeit. Darüber hinaus wird die Haltbarkeit des Käses deutlich verlängert. Es wurden keine Nachteile festgestellt, da das Enzym jedoch künstlich gewonnen wird, bestehen Zweifel an seiner Unbedenklichkeit. Es wurden jedoch keine Beweise dafür gefunden.
Pepsin ist ein teures Medikament, das im Handel nur schwer zu finden ist. Ein Analogon ist „Acidin-Pepsin“, das ebenfalls teuer ist, schwer in Wasser löslich ist und den Fermentationsprozess selbst sehr verzögert.
Pflanzliche Enzyme wie Meito. Es wird von einem Pilz synthetisiert. Einerseits entsteht keine Bitterkeit und das fertige Produkt ist auch für Vegetarier geeignet. Andererseits ist es ziemlich schwierig, es zum freien Verkauf zu finden.

Hausgemachten Käse herstellen

Im Gegensatz zur Produktion, die strengen technologischen Anforderungen und hygienischen Überwachungsanforderungen unterliegt, haben Sie zu Hause viel mehr Freiheit in Ihrer Wahl. Bitte beachten Sie, dass dies nur dann der Fall ist, wenn das fertige Produkt ausschließlich für Ihre Familie und nicht zum Verkauf bestimmt ist. Für selbstgemachten Käse ist kein Sauerteig erforderlich; es reicht aus, eines der oben aufgeführten Enzyme zu verwenden. Wenn Sie jedoch erlesene Sorten mit bestimmten Geschmacksqualitäten erhalten möchten, dann sollten Sie auf die Anschaffung spezieller Bakterienkulturen achten.

Käse-Vorspeisen

Wenn Sie also einen guten Quark haben, denken Sie darüber nach, ihn mithilfe von Bakterien in einen wunderbaren Hartkäse zu verwandeln. Mischungen aus Bakterienkulturen beeinflussen Geschmack, Aroma und Textur und bestimmen auch die Reifezeit des Käses. Heutzutage gibt es eine große Anzahl von Unternehmen auf dem Markt, die verschiedene Pflanzen in kleinen Verpackungen (Beuteln) für den Heimgebrauch sowie für den Verkauf im industriellen Maßstab anbieten. Um sich ein wenig über die Angebotsvielfalt auf dem Markt zu informieren, heben wir zwei Haupttypen hervor:

Thermophiler Käsestarter funktioniert hervorragend bei hohen Temperaturen (30–40 Grad). Allerdings können Bakterien auch bei 65 Grad überleben. Deshalb werden sie bei der Herstellung italienischer Stretchkäse verwendet. Das ist „Mozzarella“, der einen unvergesslichen Geschmack hat und von den Verbrauchern geliebt wird. Dadurch kann der Hersteller das Produkt gewinnbringend verkaufen und schnell Gewinn erzielen. Die Hauptstämme thermophiler Bakterien sind Streptococcus und Lactobacillus. Es sind diese Mikroorganismen, die es uns ermöglichen, erlesene Käsesorten in unserer Küche zu haben.
Mesophiler Käsestarter.

Die Grundlage der Käseherstellung

In der Produktion wird am häufigsten mesophiler Käsestarter verwendet. Mit seiner Hilfe können Weich- und Frischkäse (Feta), frisch gereifte Sorten („Camembert“, „Capricorn“), Halbweichkäse („Gouda“, „Maasdam“) sowie die berühmten Hartkäse („Cheddar“) hergestellt werden. „Parmesan“, „Emmetal“). Stämme können in zwei Gruppen eingeteilt werden:

Lactococcus cremoris wirkt bei einer Temperatur von 25-30 Grad. Sie können allein oder in Kombination mit anderen Stämmen dieser Bakterienklasse verwendet werden. So erhalten Sie „Cheddar“, „Gouda“, „Emmentaler“.
Lactococcus diacetylactis produziert viel Kohlendioxid. Daher werden sie am häufigsten zur Herstellung empfindlicher Produkte mit poröser Struktur verwendet. Das kann Feta, Fetakäse oder Blauschimmelkäse sein.

Wie gehe ich mit Startern um?

Wie Enzyme liegen sie alle in Pulverform vor, ein bisschen wie Milchpulver. Es wird unter sterilen Bedingungen hergestellt und anschließend schnell getrocknet. Der Käufer erhält das Produkt steril verpackt. Sobald die Käsevorspeisen ausgepackt sind, muss mit ihnen äußerst vorsichtig umgegangen werden. Sie müssen im Gefrierschrank bei einer Temperatur von -8 Grad gelagert werden. Achten Sie darauf, die Verpackung fest zu verschließen. In dieser Form kann es seine Eigenschaften zwei Jahre lang behalten. Stellen Sie sicher, dass Sie jedes Mal einen sterilen Löffel verwenden, um die nächste Pulverdosis zu entnehmen.

Um die Starterkultur während des Käseherstellungsprozesses einzuführen, müssen Sie die Masse auf die erforderliche Temperatur erhitzen und vom Herd nehmen. Nun wird die benötigte Menge Sauerteig auf die Milchoberfläche gegossen. Nach 2-3 Minuten, wenn die Masse mit Feuchtigkeit gesättigt ist, können Sie die Masse vorsichtig mit einem großen Schaumlöffel vermischen. Die Bewegungen sollten sehr vorsichtig sein, nicht zu schnell umrühren und die Milch nicht verquirlen.

Es bleibt nur noch, das Gefäß mit einem Deckel abzudecken und für die vom jeweiligen Rezept geforderte Zeit an einem warmen Ort stehen zu lassen. Während dieser Zeit vermehren sich die Bakterien und bilden eine Primärmasse, die dann geformt wird und bei einer bestimmten Temperatur reift.