Fermentas sūriui namuose. Sūrio užkandžiai: apžvalga, instrukcijos, receptai ir apžvalgos. Naminio sūrio užkandis

Seniai norėjau parašyti straipsnį apie tai, kokių rūšių fermentai ir užkandžiai yra sūriui, nes būtent jie galutiniam produktui suteikia tam tikrą skonį, aromatą ir tekstūrą.

Įdomus faktas:

Žodžiai „varškė“ ir „sūris“ yra atskirti rusų kalba. Senosiose rusų, ukrainiečių, serbų ir kai kuriose kitose slavų kalbose žodis „ponas“ reiškia ir patį sūrį, ir varškę. Todėl gana ilgą laiką viskas, kas gaminama iš varškės, buvo vadinama „sūriu“ (pavyzdžiui, sūrio pyragaičiai).

Fermentai gaminant sūrį

Fermentai naudojami pieno sutraukimui per labai trumpą laiką. Visuotinai priimta, kad šliužo fermentas (išdžiovintas ožiuko ar ėriuko skrandis) naudojamas kaip fermentas. Šliužo fermentą galima pasigaminti ir namuose, tačiau jis tinka ne visiems. Šliužo fermento sudėtyje yra pepsino ir chimozino, šie du komponentai yra būtini gaminant sūrį. Atkreipiu jūsų dėmesį į įvairių fermentų apžvalgą su visais privalumais ir trūkumais:

Pakanka naudoti vieną iš minėtų fermentų, tačiau norint gauti išskirtines veisles, būtina naudoti įvairias startines kultūras.

Sūrio užkandžiai yra bakterijų kultūrų mišinys. Jie turi įtakos sūrių skoniui, aromatui, tekstūrai ir brandinimo laikotarpiui. Todėl kiekvienas naudoja savo starterį. Yra termofilinių ir mezofilinių sūrio pradinių kultūrų:

1. Mezofiliniai sūrio užkandžiai naudojamas žemos temperatūros sūrių, tokių kaip čederis (Leuconostoc lactis bakterijos), gamyboje. Jei starterio kultūroje yra bakterijų Lactococcus cremoris, iš jos galima gaminti Hollandaise sūrį ir minkštuosius mėlynojo pelėsinio sūrio sūrius. Sūrio gaminimo temperatūra neviršija 40 ºС.
2. Termofilinės starterinės kultūros naudojamas aukštesnėje temperatūroje (42 ºС). Jų dedama gaminant itališkus ir šveicariškus sūrius, juose yra bakterijų Streptococcus thermophilus ir laktobacilų, tokių kaip Lactobacillus helveticus. Pieno rūgšties bakterijos naudojamos skonio savybėms pasiekti.

Skirtingose ​​pradinėse kultūrose gali būti skirtingų bakterijų padermių mišinių. Raugai būna sausų ir šaldytų formų, taip pat skiriasi laikymo sąlygos.

Papildomi starteriai (kultūros) sūrių gamyboje

Šios kultūros negali būti vadinamos užkandžiais, nes jos neturi įtakos sūrio masės gamybai. Pavyzdžiui, propioninės bakterijos turi įtakos didelių akių išvaizdai ir tam tikram sūrio skoniui. Ta pati kultūra laikoma Penicillium mėlynojo pelėsio, iš kurio gaminami Rokforo, Dor Blue ir kiti minkšti sūriai, gamybai. Taip pat pridedama įvairių bifidobakterijų.

Apibendrinant noriu pastebėti, kad jei pavyko tiksliai rasti, kokių bakterijų reikia gaminant konkretų sūrį, jas galima pasirinkti jogurto užkandžiuose, taip pat vaistinėje esančiuose probiotikuose.

Tiems, kurie perskaitė iki galo, juokingas filmukas apie tai, kaip nepasakysi pandai, kad jos sūris neskanus.

Sąžiningi atsiliepimai, kuriuos gauname asmeninio bendravimo su klientu metu ir skelbiame jam leidus.

Aš nesuprantu programavimo, kai radau šią paslaugą, nustebau, man taip gerai ir išsamiai pasakė: ką ir kaip daryti, kad labai greitai susikūriau savo svetainę ir ji pasirodė graži ir funkcinis.

Man atsakantys jaunuoliai labai išauklėti ir mandagūs, su jais labai malonu bendrauti. Jie labai greitai atsako į visus klausimus. Vaikinai atsako savaitgaliais ir vėlai vakare. Viskas labai funkcionalu ir aišku.

Vieną parduotuvę sukūriau labai greitai ir planuoju daryti antrą.

Aleksandras Barkovas - internetinės gyvų rožių parduotuvės „Rosa Store“ savininkas.

Naudojau skirtingus konstruktorius – mokamus ir nemokamus, net ir savarankiškai parašytą variklį.

Per mėnesį bandymų sukūriau visiškai veikiančią parduotuvę. Man nereikėjo pirkti jokių papildomų modulių. Viską, ko reikėjo, padariau su pagalbos tarnybos pagalba. Administratoriaus sritis visiškai įvaldoma per 1-2 dienas. Gera lojalumo programa, kainos, viskas puiku kalbant apie orientaciją į klientus.

Svetainė – www.urbech.org – matosi patys, visi draugai sako, kad svetainė graži ir patogi, skirtingai nuo ankstesnių, kur buvo išleista daug daugiau darbo ir pinigų.

Tiesą sakant, tai yra platforma tiems, kurie yra pasirengę nedelsiant pradėti vaisingą darbą savo versle.

Čia išmokau: daryti geras nuotraukas; šiek tiek HTML; Žinau šiek tiek apie svetainių kūrimą negirdėdamas! Ši platforma leidžia pasinerti į interneto svetainių kūrimo pasaulį už itin pigią kainą, o pagalba Jums garantuota 100 procentų!

Rašau šią apžvalgą ne pagirti, o nuoširdžiai! Svetainę SnabJet.ru sukūriau savo rankomis, remdamasis storeland specialistų patarimais, tiesiog išsinuomoju svetainę iš jų. Niekas šiandien nieko panašaus nepasiūlys!

Norėčiau pasidalinti naudinga informacija "naujokams". Gana paprastas ir intuityvus redaktorius. Indeksavimas „Yandex“ ir „Google“, taip pat kitose paieškos sistemose yra puikus! (Ir tai tikrai yra vienas iš pagrindinių raktų į jūsų parduotuvės sėkmę). Sukurta bendravimo su klientu sistema. Prieigos prie svetainės funkcijų diferencijavimas. - Parduotuvės administracijos geranoriškumas ir, svarbiausia, NORAS padėti.

Naudojamės paslauga daugiau nei 3 metus, platformoje yra dvi aktyviai dirbančios ir pajamas generuojančios internetinės parduotuvės! (maloni premija – jums bus suteiktas mėnuo nemokamas testavimas).

Nesu mėgėja rašyti atsiliepimus, bet šiuo atveju vaikinai nepalieka pasirinkimo. Gerąja to žodžio prasme!

Esu visiškas nulis programuojant ir kuriant svetaines – bet su vaikinais viskas susitvarkė!

1) Administratoriaus palaikymas, forumas, greiti atsakymai į klausimus padeda kuo greičiau išspręsti problemas.

2) Žemi tarifai – galimybė pasirinkti savo parduotuvės tarifą.

3) Parduotuvės funkcionalumas, mano nuomone, yra daugiau nei pakankamas - yra viskas, ko reikia darbui.

Jei norite sukurti internetinę parduotuvę, galite tai padaryti labai greitai parduotuvėje.

Daugybė skirtingų paslaugų integracijų! Šablonų kiekis yra tinkamas greitam bet kokių problemų sprendimui, tačiau esant poreikiui ir tinkamai išmanant CSS HTML viską galima pritaikyti, veikia greitai ir stabiliai.

Yra forumas, kuriame galite ramiai paprašyti pagalbos dėl maketavimo ir dar daugiau, o jie jums labai greitai ateis į pagalbą! Pats naudoju ir rekomenduoju jums. Išbandyti nišą? atidaryti visavertę internetinę parduotuvę? Čia viską galima padaryti greitai!

Maksimas Stukalinas - internetinės konditerijos parduotuvės „Shop Forever“ savininkas

Storeland platforma naudojuosi ne taip seniai, bet esu 5+ viskuo patenkinta! Ir net negalvoju apie perėjimą prie kitų panašių platformų.

„StoreLand“ viskas apgalvota iki smulkmenų.

Rekomenduoju šią platformą visiems!

Irina yra internetinės parduotuvės, skirtos pelningiems pirkiniams „Apsipirkti geriausiomis kainomis“, savininkė

Nebrangi kaina, nemokamai galima testuoti mėnesį, gražūs, prisitaikantys šablonai, viską galima nesunkiai suredaguoti, kad tiktų, puikus techninis palaikymas, greitas internetinės parduotuvės indeksavimas, nemokamas domenas, daug nemokamų automatinių paslaugų.

Esu tikras žmogus, turiu fizinę parduotuvę dideliame prekybos centre. Ieškojau šaltinio, kaip pačiam sukurti svetainę PAPRASTAS. Taigi, šiandien sukūriau parduotuvę, kurią programišiai vertina keliais šimtais tūkstančių. Ir svarbiausia, DARYKITE TAI PATS!!! Klientų aptarnavimas yra visiškai nuostabus! Problemų sprendimo greičio gali pavydėti bet kuri kita paslauga! Ko dar reikia internetinės svetainės vadovui???

Dar nebuvo nei patalpų, nei prekių, nei klientų. Norėdami patikrinti paklausą, sukūrėme internetinę parduotuvę. Atsirado paklausa, prekės tenkino paklausą, buvo išnuomotas biuras. Ieškojau intuityvios platformos. Aš daug ką nubraukiau. Palikau tik StoreLand.

Svetainė pasirodė tinkama, o sistema suprantama. Paleidome jį tiesiogine prasme per savaitę, užpildėme tekstu, prekėmis, sumokėjome už domeną ir per 3 dienas gavome pirmąjį užsakymą. Techninei pagalbai buvo užduotas tik vienas klausimas, problema buvo greitai išspręsta. Nuo tada klausimų nekilo. Viskas mums tinka, net negalvojame apie tai keisti.

Pradėjome, dirbame 5 metus, nepaisant krizės :)

Nusprendėme tiesiog išbandyti ir atkreipėme dėmesį į jūsų platformą. Buvo keli variantai, bet brangesni.

Mes apsigyvenome ant tavęs. Parduotuvę įkūrėme ir vystėme patys. Mes išmokome pakeliui, pakeisdami dizainą, kad jis atitiktų save. Pirmieji pardavimai pasirodė iškart po išleidimo per mėnesį.

Man patinka parama, nes ji nemokama. Dažnai kreipdavosi į mus dėl pakeitimų, padėdavo, net atsiuntė kodo dalis. Likome maloniai nustebinti!

* Rezultatai kiekvienu konkrečiu atveju gali skirtis

Tęsdamas savo apžvalgą apie mechaninį termometrą (žiūrovų pageidavimu, taip sakant), noriu padaryti reportažą apie raugo užkandį, kurį naudoju sūriui gaminti. Tai maistinis pepsinas, tiksliau „mikrobinis reninas“ iš Japonijos gamintojo, populiaraus buvusios Sovietų Sąjungos platybėse. Siūlau paskaityti mano patirtį, jei kam įdomu.

Starterį nusipirkau įprastoje veterinarinėje vaistinėje Slavjansko mieste už 17 grivinų už maišelį. Internetinėse parduotuvėse Ukrainoje tai galite rasti už 10-12 grivinų (apie 35 amerikietiškus centus). Pavyzdžiui, Rusijoje galima pirkti svetainėje:

Užsisakiau sau dar keliolika maišelių. Nors prekės vis dar pakeliui, nusprendžiau papasakoti apie šį stebuklingą vaistą, nes naudoju jį jau 4 metus.

Kas tai yra

Nesigalvosiu, nukopijuosiu ir įklijuosiu pardavėjų ir gamintojo pateiktą aprašymą. Ir, beje, jis vadinasi: Meito Sangyo Co., Ltd (Japonija).
Kaip ir jo oficiali svetainė RuNet:

Pieno krešėjimo fermentas „Meito“ („MIKROBINIS MEITO RENNETAS“) – tai augalinės kilmės reninas (100 % chimozinas), gautas japoniška technologija iš kviečių sėlenų, užaugintų specialiai „Meito“ gamybai.
Mikrobinis reninas – fermentas sūriui gaminti namuose ir gamyboje. Naudojamas minkštiems ir marinuotiems sūriams, tokiems kaip fetos sūris, suluguni, chechil (pigtail), įprastas naminis, adyghe, mocarela, chanakh ir kitų rūšių minkštas ir marinuotas sūris iš ožkos ir karvės pieno, gaminti. Be receptų ir patirties galite gauti įprastą naminį sūrį.

Maisto ir vaistų administracija „Meito“ patvirtino kaip maisto papildą JAV, Prancūzijoje, Vokietijoje, Šveicarijoje, JK ir kitose šalyse. „Meito“ – neturi GMO (tyrimo protokolas Nr. 3/8-A-5049/1-33621/1E 09-03-07, UkrSERPO sertifikavimo sistema, Ekologinės higienos instituto ir L. I. Medvedo vardo toksikologų tyrimų centras ), patvirtintas Ukrainos sveikatos apsaugos ministerijos maisto technologijos, aplinkos higienos ir toksikologijos instituto (2008 m. sausio 24 d. Nr. 3/8-A-351-08-26936E), patvirtintas Ukrainos sveikatos apsaugos ministerijos. kaip vaistas, atitinkantis visus Ukrainos sanitarinių teisės aktų reikalavimus ir saugus žmonių sveikatai (2008 m. sausio 28 d. sanitarinės higienos išvada Nr. 05.03.02-03/3625 „Ekhigienos ir toksikologijos institutas, pavadintas L. I. Medvedo vardu Ukrainos sveikatos ministerija“ (Kijevas, Gynybos didvyrių g., 6), taip pat 2007 m. birželio 20 d. valstybinės registracijos Rusijoje pažymėjimą Nr. 77.99.26.9.U.4328.6.07

Kaip atrodo, kaip supakuota

Fermentas yra rupūs šviesiai rudi milteliai. Yra 100 gramų maišeliai ir stiklainiai. Tačiau, atsižvelgiant į medžiagos koncentraciją ir aktyvumą, aš imu mažyčius maišelius iš aliuminio folijos. Taip pat juose esančius miltelius (susuktus ir suspaustus segtuku) laikau virtuvės spintelėje.

Priekinėje pakuotės pusėje yra starterio pavadinimas, o viename iš „laukelių“ yra įspaustas žodis „meito“. Bet galinė – labai trumpai apie panaudojimo būdą.

Svarbu! Rašydamas apžvalgą sužinojau, kad yra žymeklis autentiškumui nustatyti. Turite pašildyti mėlyną apskritimą pakuotės priekyje ir jis turėtų tapti baltas. Patikrinau – taip, yra tokia funkcija! Tačiau Shaitanama!

Kai kurios techninės savybės

1. Pakuotės svoris 1 gramas – užtenka 100 litrų pieno. Buitiniam naudojimui, kai pieno mažai, atrodo nepatogu (apačioje pasakysiu, kaip sumaniai jį padalinti į dozes).
2. Pardavėjai rašo apie “veiklą”, kuri yra 330 000 vnt. Nežinau, ar tai daug, ar mažai, bet dalykas stiprus – jis susisuka be uždegimo sutrikimų.
3. Visiško pieno krešėjimo laikas: 25-30 minučių. Aš patvirtinu!
4. Temperatūra, kad bakterijos pradėtų normaliai veikti, yra 35 laipsniai (bet veiks ir prie 34 ir 36 – patikrinta). Kažkaip neišjungiau dujų kartu su starteriu ir perkaitinau pieną iki 39 laipsnių, kai jis atvėso iki 35 - krešėjimas prasidėjo be problemų.
5. Gatavo produkto išeiga negali būti tiksliai nustatyta. Gaunamo sūrio svoris pirmiausia priklauso nuo pieno kokybės/riebumo, o vėliau – nuo ​​technologijos atitikimo.
6. Tinkamumo laikas 3 metai. Deja, ant pakuotės nėra išleidimo datos (matyt, ši pakuotė nėra skirta mažmeninei prekybai, o veikia kaip pagalbinė). Turime pasitikėti pardavėjais, kurie mums parduoda didesnes pakuotes. Bet pasikartosiu – gaisrų praleidimų nebuvo.

Žingsnis po žingsnio parodysiu, kaip dirbti su raugu.

Šiandien gaminu sūrį, kaip Adygei, bet tik aštrų - su krapais, itališkomis žolelėmis ir pipirų mišiniu. Viskas labai paprasta.

1. Buvo 5,5 litro ožkų pieno. Jis gali būti pagamintas iš karvės mėsos, tačiau bet kuriuo atveju ji turi būti šviežia ir nevirta. Supilkite į puodą ir padėkite ant ugnies.
Čia yra nuoroda į naudojamo termometro apžvalgą:

2. Lengvai pamaišydami, pieną pašildykite iki 35 laipsnių ir, atsižvelgdami į šį tūrį, įpilkite renino. Norėdami paimti reikiamą Meito kiekį (100 litrų miltelių pakelyje), darykite taip:
užvirinti 250 ml vandens, supilti į sandarų stiklainį,
VISIŠKAI VĖSINTI iki 20-25 laipsnių (vasarą dedame į šaldytuvą, kad nepatektų miltelių ir indelyje pradėtų siautėti bakterijos),
supilkite miltelius į stiklainį,
minkykite minutę, kol ištirps - ir padėkite į šaldytuvą (ten galima laikyti iki 3-4 savaičių),
Kai norite gaminti sūrį, švirkštu įpilkite 2,5 ml skysto starterio vienam litrui pieno.

Mūsų atveju už 5,5 litro duočiau 14 ar 15 ml. Bet dabar man ne sezonas (dar ne visos ožkos melžiamos). Todėl, kad nereikėtų švaistyti renino, miltelius galite padalinti į patogius „takelius“ ir naudoti pagal poreikį. Žinau, kad kai kurie naminiai sūrininkai jį tiesiog „peilio galiuku“ įveda į pieną - ir viskas pavyksta, niekas neperdozavo, sūris išeina tokios pat kokybės.

3. Miltelius pabarstykite ant pieno ir gerai maišykite apie minutę. Uždengiu dangteliu, suvynioju į rankšluosčius ir laukiu.

4. Po pusvalandžio (kartais tai užtrunka iki 40 min.) patikriname bakterijų funkcionavimą. Įvyksta magija – susidaro kietas krešulys, panašus į zefyrą/želė, kurį galima „perpjauti/išlankstyti“ peiliu. Išrūgos kaupiasi įduboje po peiliu.

5. Ilgu peiliu supjaustykite varškę iki pat keptuvės dugno į 20X20 mm kvadratą. Tada darome pjovimo judesius keptuvėje įstrižai. Tada – chaotiškai. Pirmiausia jis turėtų pasirodyti kaip „Rubiko kubas“, tada „vinaigretas“, kurio grūdeliai yra apie 1–1,5 centimetro.

6. Naudodami kiaurasamtį viską maišykite apie dvidešimt sekundžių. Galite pastebėti, kad grūdeliai suapvalėja ir pradeda sulipti.

7. Dubenį išklokite marle ir įdėkite sūrio. Taip, tai jau sūris. Perkeliant į mišinį įdedu prieskonių ir žolelių.

Svarbu! Kaip premiją gauname nuostabias išrūgas, su kuriomis galite gaminti okroshka arba kepti nuostabią duoną. Gavau apie 4,5 litro, gal net daugiau.

8. Rankomis apie dešimt minučių pamasažuokite sūrio masę marlėje, kad išsiskirtų išrūgos.

Kai pieno daug, naudoju presą iš dviejų plastikinių kibirų, įkištų vienas į kitą (apatiniame išgręžiamos skylės, viršutiniame – svarelis).
Turiu mielą vaikiną. Jo masė buvo 1,2 kg.

Svarbu! Produkto tankį galite reguliuoti savo nuožiūra. Šį modelį planuojame naudoti daugiausia lydytą (orkaitėje/mikrobangų krosnelėje), todėl sūrį išspaudžiu MEDIUM, kad po galutinio terminio apdorojimo jis liktų sultingas. Jei nuspręsite gaminti kietą brandintą sūrį, koloboką nuspauskite iki galo.

9. Sūrio galvutę iš visų pusių įtrinkite stambia druska ir prieskoniais. Sūrį dedu į nedidelį dubenėlį suformuotu dugnu ir prispaudžiu (įgaus formą ir bus elegantiškesnis).

10. Po kiek laiko išimu ir dedu ant plokščios lėkštės, kurioje gyvens tol, kol numirs nuo peilio.

FERMENTAI SŪRIŲ GAMYBAI

Sūrio gamybos fermentai yra medžiagos, kurios sutraukia pieną.

Fermentas yra nepakeičiamas komponentas gaminant kietąjį sūrį.

O gaminant minkštuosius sūrius tai padeda žymiai sutaupyti laiko ir darbo sąnaudų.

Frazė „šliužo fermentas“ kilusi iš žodžio „šliužo fermentas“ arba „šliužo fermentas“ – sūdytas ir džiovintas jaunų žinduolių skrandžio gabalėlis.

Gryna pepsinas yra žinduolių skrandžiuose išskiriamas fermentas, kuris sutraukia pieną, kad geriau pasisavintų.

Jis taip pat vadinamas „šliužo fermentu“, iš žodžio „šliužo fermentas“ - sūdytas ir džiovintas ėriuko ar veršelio skrandis.

Anksčiau sūris buvo gaminamas naudojant sūdyto ir džiovinto šliužo fermento gabalėlius, kurie buvo dedami į pieną, kad sutrauktų. Pažymėtina, kad kai kur tai daroma iki šiol – pavyzdžiui, Kaukazo kalnų kaimuose.

Tačiau pagal aminorūgščių sudėtį visi turimi fermentai yra maždaug vienodi, o „šliužo sūris“ dabar vadinamas sūriu, pagamintu naudojant bet kokius pieno krešėjimo fermentus.

„Pieno krešėjimo fermentai gali būti skirtingos prigimties Išskirti iš gyvūnų vidurių, iš augalų, gauti dirbtiniu būdu.

Fermentas suskaido pieno baltymą į fragmentus ir leidžia šiems fragmentams aplink kalcio jonus susijungti į mikro gumulus, kuriuos sujungus susidaro bendra varškės ar sūrio masė...“ (ss. justsocat).

Pepsinai, reninai ir chimozinai naudojami kaip sūrio fermentai. Kasdieniame gyvenime jie paprastai vadinami tiesiog „pepsinu“.

Pepsinai yra:

1. Gyvūninės kilmės: kiauliena, veršiena, vištiena ir kt.

2. Cheminis

3. Daržovių.

Visi jie turi savo privalumų ir trūkumų, tačiau savo veikimo požiūriu jie yra maždaug identiški, nes visų fermentų aminorūgščių sudėtis yra panaši.

Ką galima naudoti kaip fermentą gaminant naminį sūrį.

Vaistinė PEPSIN

Vaistinės pepsinas turi tik du trūkumus:

1. Jo trūkumas. Jis labai retai parduodamas nemokamai vaistinėse, o jei yra, tai dabar dažniausiai parduodamas su receptu.

2. Kalbant apie kainą, farmacinis pepsinas yra kelis kartus brangesnis nei specializuoti fermentai. Bet jis yra gana tinkamas bandymams.

RŪGŠTIS-PEPSINAS

Trūkumai.

1. Acidinas-pepsinas labai blogai tirpsta vandenyje, o tam, kad pienas sėkmingai sutrauktų, pirmiausia jį reikia labai ilgai ir nuobodžiai maišyti stiklinėje vandens (po 10 minučių kruopštaus maišymo).

2. Pieno stingimo laikas yra daugiau nei 2 valandos, tai yra žymiai ilgesnis nei specializuotų fermentų. Dėl to sūrio gaminimo sudėtingumas jį naudojant didėja.

3. Kai kurie sūrių gamintojai įspėja nenaudoti acidino-pepsino, nes jame yra druskos rūgšties ir jis taip pat yra vaistas.

4. Taip pat nemažos išlaidos.

5. Trumpas tinkamumo laikas ir kaprizingos laikymo sąlygos. Tačiau šis trūkumas nėra reikšmingas, nes vienos acidino-pepsino pakuotės vis tiek neužteks.

GYVŪNINĖS KILMĖS FERMENTAI

Jų būna jautienos, kiaulienos, vištienos ir kt.

Privalumai yra mažesnė kaina, palyginti su aukščiau minėtais pepsinais.

Trūkumai:

1. Visgi, kad ir kaip juos apdorotumėte, gyvulinės kilmės fermentuose vis tiek yra gyvulinės kilmės dalelių, kurios, kaip patys suprantate, negali neįtakoti tiek fermento, tiek galutinio produkto galiojimo laiko ir sudėties.

2. Remiantis turimais sūrių gamintojų atsiliepimais, perdozavus fermento, sūris pradeda kartotis.

3. Santykinai trumpas tinkamumo laikas ir santykinis kaprizingumas laikymo sąlygoms.

DIRBTINIS PEPSINAS

Be visų minėtų fermentų trūkumų.

Šių vaistų saugumas išlieka abejotinas, ypač tiems, kurie juos naudoja gamindami sūrius namuose.

Tačiau dėl mažos jų koncentracijos galutiniame produkte į tai kartais nepaisoma.

AUGALŲ KILMĖS FERMENTAI

Labiausiai paplitęs mikrobinis reninas yra „meito“. Pagaminta MEITO SANGYO CO.,LTD. Japonijoje.

Tarp privalumų galima paminėti mažą kainą (nuo 1,5 rublio už 1 kg sūrio), kuri, matyt, paaiškinama tuo, kad šio fermento gamybai nereikia brangiai skersti jaunų gyvulių ir jų perdirbti (tai ypač mėgstama „žaliųjų“ “ judėjimas).

ilgas galiojimo laikas ir gyvulinių bei cheminių komponentų nebuvimas, o tai teigiamai veikia sūrio skonį.

Šis fermentas yra augalinės kilmės, bet kartu savo aminorūgščių sudėtimi ir poveikiu pienui prilygsta veršienos fermentui. Meito yra pakankamai aktyvus (ne mažiau kaip 300 000 vienetų), mažas suvartojimas (tik 1 gramas 100 litrų pieno), nepretenzingumas ir ilgas galiojimo laikas.

Trūkumai.

Rastas vienas trūkumas:

Jei fermento dedate į pieną, kurio temperatūra žemesnė nei 35 C, būtina padidinti fermento kiekį. Pavyzdžiui, 30 C temperatūroje jo reikia pusantro karto daugiau, antraip pieno stingimo laikas pailgėja.

O įvedant fermentą geriau praskiesti, tada jis geriau pasiskirstys piene.

Yra du pagrindiniai bakterijų kultūrų tipai. Mezofilinis ir termofilinis.

Pirminiam pieno „fermentavimui“ naudojama viena arba kita, arba abi rūšys kartu. Priklausomai nuo to, kokį sūrį norime gaminti. Beje, fermentas kur kas geriau veikia rūgščioje aplinkoje, o augant bakterijoms jos aktyviai valgo laktozę ir išskiria pieno rūgštį. Tai yra rūgštinė fermento aplinka.

Pavyzdžiui, geras jogurtas gali būti naudojamas kaip termofilinė kultūra. „Gerai“ ta prasme, kad ten esančios bakterijos yra gyvos ir nepasterizuotos iki mirties. Jogurtas, fermentas ir sūris turės savo originalų skonį. Termofilinė kultūra ypač aktuali mocarelai, kurią dažniausiai vadiname „Suluguni“. Tai, žinoma, ne tas pats sūris, bet technologijos labai panašios.

Mažas nukrypimas:

Iš esmės, norint pagaminti kokybišką sūrį, tereikia pieno ir pieną krešančio fermento. Veikiant fermentui, pienas sutirštėja, gaunama sūrio masė, o šioje sūrio masėje pradeda veikti pieno rūgšties bakterijos, kurių pagal nutylėjimą yra bet kuriame piene, kurios užtikrina sūrio nokimą. O klasikiniam sūrio receptui to visiškai pakanka. Dauguma sūrio rūšių, parduodamų prekybos tinkluose, gaminami tokiu būdu.

Neuždenkite pieno dangčiu; stiklainio ar keptuvės viršaus apvyniokite marle ar kitu biriu audiniu, kad nepatektų dulkės, bet kvėpuotų bakterijos.

Sūriui gaminti kartais nereikia nieko, išskyrus pieną. Tai minkšti sūriai, tokie kaip „Adygei“ arba, mums mažiau pažįstamas, indiškas „Paneer“.

Tačiau naudojant fermentus gaminami labiau rafinuoti ir kietesni sūriai. Pieno krešėjimo fermentai gali būti skirtingo pobūdžio. Izoliuotas iš gyvūnų vidurių, iš augalų, gautas dirbtiniu būdu. Tačiau fermentas tik suskaido pieno baltymą į fragmentus ir leidžia šiems fragmentams aplink kalcio jonus susijungti į mikro gumulėlius, kuriuos sujungus susidaro bendra varškės ar sūrio masė. Tie. fermentas sūrį formuoja „fiziškai“.

Tačiau norint suteikti sūrio skonį, reikia užkandžių. Starteriuose yra įvairių bakterijų, kurios, vykstant įvairioms biocheminėms ir cheminėms reakcijoms, suteikia sūriui būdingą skonį, kvapą ir kartais tekstūrą.

Taigi kam skirti raugai?

Faktas yra tai, kad sūris gali būti skanesnis ir aromatingesnis, jei naudosite specializuotas, o ne paprastas pieno rūgšties bakterijas. Ir tam į pieną ir fermentą pridedamas trečias ingredientas: raugas.

Kefyras ir jogurtas sūrių gamyboje (apie fermentuotą keptą pieną dar nekalbame) veikia kaip starterinės kultūros. Be šių dviejų ir dar kelių specifinių (mazzoni, ayran ir kt.), specialių starterių kultūrų dar nebuvo išrasta.

Visos sūrių gamyboje naudojamos gamyklinės (laboratorinės) starterinės kultūros gali būti vadinamos skirtingai, tačiau susideda iš žinomų bakterijų kultūrų, kurios dauginamos ir parduodamos pieno gamykloms. Kitas dalykas yra tai, kad, be bakterijų kultūrų, starterių kultūrų sudėtis ir atitinkamai pieno gėrimų sudėtis gali apimti bifidobakterijas.

Taigi: naminiam sūrininkui visai nebūtina išrašyti bakterijų kultūrų (mišelių) už brangią kainą dėl vienos paprastos priežasties: jos visos yra paprastose pieno parduotuvėse ir turi vieną nepaprastą savybę: dauginasi laimingai ir dideliu greičiu. mūsų namuose įprastame piene.

Jų, šių užkandžių, galima įsigyti bet kuriame prekybos centre, tik reikia mokėti juos išsirinkti.

KAIP PAGAMINTI SŪRIŲ RAUGĄ NAMUOSE

Kefyro starteris.

1. Perkame šviežią (tai būtina sąlyga!) kefyrą, užtenka 0,5 litro.

2. Pasterizuotą pieną supilkite į stiklinį indelį, švariai išplautą soda, nuplikykite verdančiu vandeniu ir išdžiovinkite. Jei jūsų pienas yra nepasterizuotas, jis turi būti pasterizuotas. Tai geriau daryti tame pačiame inde, kuriame vyks tolesnė jo fermentacija.

Pasterizuoti galite taip: į keptuvę supilkite vandenį, ant dugno uždėkite susuktą skudurą, ant jo uždėkite stiklinį indelį su pienu, sandariai uždarytą dangčiu. Visą konstrukciją pašildome iki 70-80 C vandens temperatūros, tokią temperatūrą palaikome valandą ar dvi. Tada palaukite, kol pienas atvės iki kambario temperatūros (20-24 C).

3. Stiklainį pastatykite tokioje patalpoje, kurioje visą dieną būtų daugiau ar mažiau stabili temperatūra (20-24 C), ir supilkite į stiklainį iš anksto paruošto kefyro 5-10% tūrio. pieno. Išmaišykite švariu šaukštu, prieš tai nuplikytu verdančiu vandeniu, ir laisvai uždenkite dangčiu.

4. Per dieną mūsų pienas pavirs kefyru.

Dėmesio!

1. Pirkdami kefyrą žiūrėkite į pagaminimo datą: Kuo mažiau laiko kefyras buvo parduotuvės lentynoje, tuo didesnis kefyro lazdelės aktyvumas.

5. Ruošdami išlaikykite sterilumą! Negalima kalbėti per atvirą pieno indą, nes net mažytė seilių dalis, kuri pokalbio metu gali patekti į produktą, sukelia stafilokokų užkrėtimą pienu.

Stafilokokų bacila ar kitas kenksmingas mikrobas gali atsirasti ir dėl nepakankamos indų ir priedų sterilizacijos ar prastos pieno pasterizacijos. Jei taip atsitiks ir kefyras taps „snarglus“, geriau jį perdirbti į varškę.

Antras būdas:

Kefyrui gaminti galite naudoti kefyro grūdelius. Šis metodas turi savo privalumų ir trūkumų: pliusas yra tas, kad kefyras pasirodo šviežesnis ir todėl aktyvesnis. Minusas tas, kad norint išlaikyti kefyro grūdus darbinę būklę, pieną reikia keisti kasdien, t.y. Šis būdas naudingas, jei sūrį gaminate dažnai ir reguliariai arba kasdien namuose išgeriate apie litrą kefyro.

Kaip buvo pažymėta ankstesnėje temoje apie kefyrą, sūriui gaminti reikia tik dviejų ingredientų: pieno ir fermento, kad sutrauktų, ir daugelis sūrių gaminami tokiu būdu. Bet kadangi norime, kad sūris būtų kuo skanesnis ir aromatingesnis, galime naudoti ne paprastas pieno rūgšties bakterijas (kurių pagal nutylėjimą atsiranda bet kuriame piene), o specializuotas. Ir tam į pieną ir fermentą pridedamas trečias ingredientas: raugas.

O jogurto užkandį sūriui, kaip ir kefyro užkandį, galima nesunkiai pasigaminti namuose, o jo poveikis niekuo nesiskirs nuo gamyklinio (laboratorinio) starterio.

Pradžiai renkamės jogurtą

Pirmiausia parduotuvėje reikia išsirinkti norimą jogurtą, kuris bus naudojamas kaip mūsų jogurto užkandis. O mūsų paruoštas jogurtas bus sūrio užkandis.

Jogurto pasirinkimas – labai svarbus etapas, nes nuo jo šviežumo ir kokybės priklauso jo aktyvumas ir našumas, o nuo pieno rūgšties bakterijų rūšies – skonis ir aromatas.

Renkamės baltąjį jogurtą, be dažiklių ir konservantų, geriausia be vaisių priedų ir vėl žiūrime į datą ant pakuotės.

Jogurtą geriau pirkti iš vietinių gamintojų. Bet, mano nuomone, vieni geriausių prekės ženklų bus „Actimel“, „Activia“, „Rastishka“, „Danone“ prekės ženklai (geriausia vietiniai ir švieži).

Gamintojai nuolat prideda naujų prekių ženklų, o vietoj „Activia“ ir „Rastishka“ gali atsirasti naujų pavadinimų. Apskritai, jie, žinoma, nedaug skiriasi nuo senųjų, tai yra daugiau rinkodaros triukas, tačiau šiuo atveju tai nėra taip svarbu.

Jei valgysite jogurtą su bifidobakterijomis, dar geriau. Riebalumas ir konsistencija neturi reikšmės – tinka ir gerti, ir valgyti. Jums reikės nusipirkti jogurto, kurio kiekis sudaro 5–10% turimo pieno. Tie. 2-3 litrams pieno (pavyzdžiui) - 200-300 ml. jogurtas.

Naminio jogurto gaminimas kaip sūrio užkandis:

1. 5-10% parduotuvėje pirkto jogurto supilkite į indelį pieno, pasterizuotą vandens vonelėje apie valandą 70-80 laipsnių temperatūroje, o po to atvėsusį iki 37-38 laipsnių, ir šaukštu gerai išmaišykite. , prieš tai nuplikytas verdančiu vandeniu, kad būtų sterilumas.

2. Jei turite jogurto gaminimo aparatą - labai gerai, bet galite apsieiti ir be jo, tokiu atveju teks pasistengti – būsimo jogurto indelį apvyniokite švariu, sausu rankšluosčiu, tada popieriumi, tada vėl rankšluostį (o dar geriau – su vilnoniu šaliku ar švarku). Tikslas yra sukurti termosą, kad išlaikytų šilumą. Visą konstrukciją pastatome šiltoje vietoje aukščiau, jei žiemą, tai ant taburetės prie šildymo radiatoriaus.

3. Po 8-10 valandų produktą išimame, o jei pienas sutirštėjo, dedame į šaldytuvą, kad dar labiau sutirštėtų ir sulėtintų bakterijų veiklą. Jei pienas nesutirštėjo (t.y. jogurtas dar neparuoštas), vėl apvyniokite ir palikite tiek pat, jei parduotuvės jogurtas buvo pakankamai aktyvus, viskas tikrai susitvarkys.

Produktas paruoštas! Turėtumėte gauti kokybišką, aktyvų ir šviežią jogurtą. Savaitę laikant šaldytuve, jogurtas išlieka aktyvus, tada pradeda mažėti bakterijų aktyvumas ir kartu didėja rūgštingumas. Šį jogurtą galima gerti arba dėti į pieną kaip sūrio užkandį, kad sūris suteiktų norimą skonį ir aromatą. Galite pridėti kaip užkandį per savaitę (kol jogurtas yra aktyvus) 1/10 pieno tūrio.

Na, labai naudingas straipsnis, aš, žinoma, nesu autorius, autorius yra F.V. Kosikovskis
SŪRIŲ GAMYBOS MENAS

Iš žurnalo "Mokslo pasaulyje" ("Scientific American" vertimas į rusų k.) Nr. 7, 1985 m.

Jei keliaujate po pasaulį ieškodami įvairių sūrių, galite suskaičiuoti apie 2000 rūšių. Nepaisant savybių skirtumų, jas galima suskirstyti į 20 pagrindinių veislių. Be to, visų šių 20 veislių gamyba grindžiama tuo pačiu procesu. Sūriai gaminami iš žinduolių pieno, dažniausiai (bet ne visada) karvės pieno. Veikiamas rūgšties ar šliužo fermento, pienas koaguliuoja, sudarydamas tankią varškę ir išrūgas. Tai, kas nutiks toliau, nulemia, koks sūris atsidurs ant jūsų stalo – ar tai bus naminis, ar čederis, ar ementalio sūris, ar koks kitas.

Manoma, kad sūris Pietvakarių Azijoje atsirado maždaug prieš 8 tūkst. Romos imperijoje tobulėjo sūrių gamybos technologija, buvo kuriamos naujos veislės, o tarp 60 m. ir 300 m Sūrio gamyba paplito visoje Europoje. Etimologiškai tai atsispindi tame, kad šiuolaikinis angliškas žodis „sūris“ – sūris, kilęs iš senosios anglų kalbos cese, išlaikė lotynišką šaknį caseus.

Iš pradžių sūrius galima suskirstyti į dvi grupes – šviežius ir nokinamus. Švieži sūriai gaminami iš pieno, sutraukto rūgštimi arba karščiu, ir valgomi iš karto po paruošimo; Tokie sūriai nėra sandėliuojami. Labiausiai paplitęs šios grupės atstovas yra naminis sūris (varškė), kuriam taip pat priklauso kreminis sūris, Neuchâtel, rikota ir mocarela.

Brandinamiems sūriams gauti pienas fermentuojamas pieno rūgšties bakterijomis ir rūginamas fermentiniais preparatais. Surūgusi masė spaudžiama išrūgoms pašalinti, pasūdoma ir ilgai laikoma kontroliuojamomis sąlygomis. Dėl įvairių per šį laikotarpį vykstančių fizinių ir cheminių pokyčių produktas įgauna konkrečiai sūrio rūšiai būdingą skonį, aromatą ir konsistenciją. Kitaip tariant, sūris brandinamas (švieži sūriai vartojami neprinokę). Didžioji dauguma sūrių yra ką tik nokinti. Daugelis jų parduodami be jokio tolesnio apdorojimo, tačiau nemaža dalis brandintų sūrių yra susmulkinami, kaitinami ir emulsuojami su natrio fosfatu ir kitomis druskomis, kad būtų pagaminti lydyti sūriai.

Pagrindinė sūrio gamybos žaliava yra karvės pienas, tačiau daugelyje pasaulio vietų pirmenybė teikiama kitų gyvūnų pienui. Taigi Pietvakarių Azijoje ir Viduržemio jūros šalyse sūriai gaminami daugiausia iš ožkų ir avių pieno. Prancūzijoje yra daugiau nei milijonas melžiamų ožkų, taip pat daug avių, kurių melsvas pienas daugiausia naudojamas Rokforo sūriui gaminti. Gyvūnams, kurių pienas naudojamas sūriui gaminti, taip pat yra vandens buivolai, kupranugariai, jakai, elniai ir lamos.

Neabejotina, kad iš beveik visų žinduolių pieno galima gaminti valgomuosius (galbūt unikalius savo savybėmis) sūrius, tačiau galimybės čia ribotos, nes jos priklauso nuo vieno individo pagaminamo pieno kiekio ir jo prieinamumo. Kaip gauti pieno, pavyzdžiui, iš jūrų kiaulytės arba iš 100 tonų sveriančios banginio patelės? B. Herringtonas iš Kornelio universiteto, tyręs pieno sudėtį su smulkiais žinduoliais, prieš keletą metų sukonstravo sėkmingą melžimo mašiną jūrų kiaulytėms, tačiau tai neprivedė prie sūrio gamybos iš jų pieno plėtros, nes pienas iš didžiulio skaičiaus. gyvūnų. Kaip vyno aromatas ir puokštė priklauso nuo vynuogių veislės, taip sūrio skonis priklauso nuo pieno pobūdžio, t.y. iš kokio gyvūno jis atsirado. Sūriai, pagaminti iš ožkos pieno, turi aštresnį pikantišką kvapą nei sūriai iš karvės pieno, kurį daugiausia lemia ožkos pieno riebalų praturtinimas kaprio, kaprilo ir kaprono rūgštimis. Palyginti su karvės pienu, ožkos piene yra 2 kartus daugiau kaprono rūgšties, 3 kartus daugiau kaprilo rūgšties ir 5 kartus daugiau kaprio rūgšties. Šios riebalų rūgštys skiriasi viena nuo kitos angliavandenilių grandinės ilgiu, kurį sudaro šeši anglies atomai – kaprono rūgštis, aštuoni – kaprilo rūgštis ir dešimt anglies atomų – ​​kaprono rūgštis. Kiekvienas iš jų apibrėžia savo aštraus skonio atspalvį.

Iš avies pieno gaminami sūriai, turintys būdingą kvapą dėl didelio kaprilo rūgšties kiekio, kurio yra 6 kartus daugiau nei karvės piene ir du kartus daugiau nei ožkos piene. O kaprino rūgšties avies piene yra perpus mažiau nei ožkos piene. Šviežio pieno skoniui skirtumai turi mažai įtakos – specifinis kvapas atsiranda tik pieniškam sūriui perėjus brandinimo stadiją ir iš riebalų, veikiant lipazėms, susidaro riebalų rūgštys.

Pieno pobūdis taip pat turi įtakos sūrio spalvai. Avių, azijinių buivolių ir kai kurių ožkų piene nėra geltonojo pigmento b-karotino arba jo yra labai mažai; Atitinkamai, iš tokio pieno gaminami sūriai dažniausiai būna balti. Karvės piene yra b-karotino; jo kiekis priklauso nuo metų laiko, karvės veislės ir raciono, o iš karvės pieno gaminamo sūrio natūrali spalva – nuo ​​šiaudų iki geltonos.

Mikroorganizmų vaidmuo

Sūrio nokimas yra daugybės mikroorganizmų, kurių koncentracija sūryje yra daug didesnė nei kituose pagrindiniuose maisto produktuose, gyvybinės veiklos rezultatas. Sūrio gamybos pradžioje (pirmąją dieną) pradinėje medžiagoje jų yra 1-2 mlrd. grame svorio. Vėliau mikroorganizmų populiacija mažėja dėl deguonies trūkumo, didelio aplinkos rūgštingumo ir slopinančių junginių. kaupiasi sūriui bręstant. Laimei, už brendimo procesą atsakingi organizmai išlieka gyvybingi ir, matyt, net klesti. Būtent dėl ​​jų ląstelių fermentų poveikio laktozei, riebalams ir baltymams turime subrendusio sūrio aromatą.

Anksčiau pieną fermentuoti pradėję bakterijos ir grybai į pieną patekdavo spontaniškai – tiesiog iš oro, kuriuo jie buvo pernešami iš aplinkinių augalų ir dirvožemio. Tarp 1890 ir 1920 m Grynos šių mikroorganizmų kultūros buvo gautos keliose Europos ir JAV laboratorijose. Pavyzdžiui, mikrobiologas J. Shermanas iš Kornelio universiteto išskyrė ir pritaikė auginimui dujas formuojančio mikroorganizmo, vadinamo Propionibacterium shermanii, štamą, kuris reikalingas norint suteikti šveicariškam sūriui specifinį kvapą ir jame formuotis „akytėms“.

Čederio sūrio gamyba vienoje iš Great Lakes CHEESE of New York, Inc. Adamse. PC. NY. Pirmiausia sūriui gaminti ruošiamas karvės pienas: į jį dedama fermentacijai reikalingų pieno rūgšties bakterijų ir dažiklių. Tada į pieną įpilamas šliužo fermentas ir jis koaguliuoja, kad susidarytų varškė (1). Maždaug po 30 minučių varškė supjaustoma vieliniais peiliais, kad padidėtų sūrio masės paviršius (2). Gauti sūrio grūdeliai kaitinami (3) apie valandą, dėl to jie susitraukia ir atsiskiria išrūgos (4). Tada grūdai grėbiami, lengvai paspaudžiami ir kelis kartus (5-9) apverčiami – tai yra vadinamasis čedarizavimas, kurio dėka sūris įgauna jam būdingą konsistenciją. Gauti gabaliukai susmulkinami (10), pasūdomi (11), suvyniojami į audinį (12-14), suspaudžiami specialiomis formomis – lankeliais (15), kad pašalintų išrūgų perteklių. Iš formos išimti sūriai supakuojami į konteinerius ir laikomi 2 - 12 mėnesių 2 - 10 °C temperatūroje, nuolat imant mėginius (16).

Rokforo sūris noksta oloje netoli Rokforo kaimo pietų Prancūzijoje. Šiam pusiau kietam sūriui, gaminamam iš avies pieno, sunoksta mėlynasis pelėsis Penicillium roqueforli. Kad sūris būtų laikomas tikru rokforu, jis turi būti ne tik pagamintas pagal visas technologijos taisykles, bet ir dedamas brandinti viename iš kalkakmenio urvų, esančių netoli Rokforo. Prancūziški sūriai, pagaminti tokiu pat būdu, bet iš kitokio pieno, ar brandinti kitose vietose, vadinami „bleu“.
Netrukus paaiškėjo, kad į nekokybišką žalią pieną pridėjus grynųjų kultūrų, slopinamas jame esančių nepageidaujamų mikroorganizmų augimas ir pagerėjo gauto sūrio savybės. Vėliau, kai tapo įprasta sūrių gamybai skirtą pieną virti arba pasterizuoti, grynosios kultūros buvo nepakeičiamos norint gauti reikiamą kiekį bakterijų.

Patobulinus bakterijų auginimo technologiją, atsirado galimybė gauti startines kultūras – šaldytus, koncentruotus bakterijų preparatus. Pradinėse kultūrose yra apie 400 milijardų pieno rūgšties bakterijų ląstelių viename grame svorio. Jie pradeda daugintis iš karto po to, kai pridedami prie šilto pieno, todėl juos galima dėti tiesiai į varškės indą be išankstinio auginimo. Be to, kadangi fermentacijai skirtos bakterijų kultūros atrenkamos atsižvelgiant į atsparumą bakteriofagams (bakteriofagai yra bakteriniai virusai; jie naikina jų ląsteles ir taip sustabdo fermentacijos procesą), pradinių kultūrų naudojimas palengvina ir labiau nuspėjamas sūrio gamybos procesas.

Mikroorganizmai atlieka kitą vaidmenį brandinant daugelio rūšių sūrius. Gyvybinė bakterijų ir grybų veikla, patekusi į sūrio masę arba pasėta ant jos paviršiaus, suteikia produktui aromatą ir struktūrą, lemiančią jo rūšį.

Nepriklausomai nuo gaminamo sūrio rūšies, visą sūrio gaminimo procesą galima suskirstyti į 9 etapus: 1 - pieno paruošimas, 2 - pieno koaguliavimas, varškės formavimas, 3 - varškės malimas. 4 - sūrio masės kaitinimas, 5 - išrūgų pertekliaus atskyrimas, 6 - sūrio masės sūdymas, 7 - specialių mikroorganizmų įvedimas, 8 - spaudimas ir 9 - sūrio brandinimas. Galutinio produkto savybės priklauso nuo kiekvieno etapo sąlygų.

Paprastai brandintam sūriui gaminti naudojamas žalias arba nepakankamai pasterizuotas pienas. Galite naudoti ir visiškai pasterizuotą pieną, bet tai daroma rečiau. Fermentai iš mikroorganizmų, kurie negali atlaikyti aukštos temperatūros, reikalingos visiškam pasterizavimui, pagerina sūrio skonį. Jungtinėse Amerikos Valstijose brandinti sūriai, pagaminti iš žalio arba nepakankamai pasterizuoto pieno, brandinami mažiausiai 60 dienų. Per šį laiką dėl druskos buvimo, rūgščios aplinkos reakcijos, medžiagų apykaitos produktų kaupimosi, taip pat dėl ​​riboto deguonies patekimo žūsta organizmai, gaminantys toksiškas medžiagas, kurios gadina produkto skonį.

Viena iš pirmųjų procedūrų ruošiant pieną sūriui gaminti gali būti dažančių medžiagų – (b-karotino, sėklų ar augalų ekstraktų. Pavyzdžiui, naudojamas pipirų ekstraktas, taip pat annatto – gelsvai raudonos maistinės spalvos, gaunamos iš atogrąžų medžio Bixa orellana vaisių minkštimas.

Kitas žingsnis yra pradinės kultūros pridėjimas. Daugumos nokinamų sūrių kultūrose yra bakterijų, kurios gamina tik pieno rūgštį (ji virsta iš pieno cukraus, laktozės); ši jungtis atlieka daug reikalingų funkcijų. Skirtingi augalai gamina skirtingą pieno rūgšties kiekį, ir tai labai skiriasi. Pagamintos rūgšties kiekis labai įtakoja sūrio skonį ir konsistenciją bei „akių“ susidarymą jame.

Daugelio natūralaus nokinimo sūrių pradinėse kultūrose yra bakterijų, kurios gerai auga esant vidutinei temperatūrai (20–37 °C), pavyzdžiui, Streptococcus lactis ir S. cremoris. Gaminant tokius sūrius kaip Emmental, koaguliuotas pienas termiškai apdorojamas aukštesnėje temperatūroje, todėl naudojamos starterinės kultūros turi gerai augti 37°C ar aukštesnėje temperatūroje; Šios bakterijos apima S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ir L. helveticus.

Krešulių susidarymas

Paruoštas pienas, naudojant krešėjimo fermentus, sutraukiamas į tankią, lygią varškę. Šis fermentas yra chimozinas, geriau žinomas kaip šliužo fermentas arba reninas. Jo randama šliužo fermente – veršelio pilvo (ketvirtosios skrandžio dalies) ekstrakte. Šiuo metu taip pat naudojami fermentai, išgauti iš grybų Mucor miehei. M. pusillus ir Endothia parasiticus. Grybelinis reninas yra pigesnis nei veršelių šliužo fermentas, todėl pastaruoju metu jie užėmė beveik pusę pasaulio rinkos.

„Geras“ šliužo fermentas 32°C temperatūroje pieną paverčia lygia varške per 30 minučių. Reakcija vyksta dviem etapais. Pirmajame etape chimozinas veikia vieną iš pieno baltymų - kazeiną; kitų tirpių baltymų – laktalbumino ir laktoglobulino – chimozinas neskaido. Esant kalcio jonams, kazeino „fragmentai“ koaguliuoja ir susidaro pluoštinės struktūros gelis. Gelio skaidulos „susiuvamos“ tarpusavyje, suformuojant tinklą ir, jei niekas jo netrukdo, gelio masė virsta lygiu ir tankiu krešuliu, arba karoliais. Varškėje esantis baltymas, susidarantis veikiant šliužo fermentui, vadinamas parakazeinu; jame yra kalcio, todėl teisingiau būtų sakyti „dikalcio parakazeinas“.

Trečiajame etape į sūrio gaminimo procesą patenka vieliniai peiliai arba pelai, paverčiantys didelę varškę sūrio kubile į sūrio grūdelius – kubelius, kurių kraštinė yra apie 1,5 cm. Taip sūrio masės paviršius padidėja.

Vėliau kaitinant sūrio grūdeliai susitraukia ir išskiria išrūgas. Šiame etape galite įtakoti galutinio produkto drėgmės laipsnį keisdami kaitinimo temperatūrą ir susmulkintos varškės bei išrūgų maišymo greitį. Čederiui ir panašiems sūriams optimali kaitinimo temperatūra yra 37°C. Ementalio sūris ir Gruyère kaitinami iki maždaug 54°C. Šildymas tęsiasi 1 - 1,5 valandos. Po to išrūgos nusausinamos, o kubile lieka šilta arba karšta masė, kuri jau turi šiai sūrio rūšiai būdingą struktūrą, nors dar nesubrendusi.

Sūrio gamintojas gali pakeisti sūrio masės struktūrą pakartotinai vartydamas ją kubile arba, atvirkščiai, spaudžiant sūrio lankeliais ar kitokiu pavidalu. Per tą laiką dėl gyvybinės starterinės kultūros veiklos susikaupia pieno rūgštis ir pasikeičia sūrio masės cheminė sudėtis.

Tada ateina sūdymo eilė. Kai kuriais atvejais naudojama sausa druska, kuri dedama tiesiai į sūrio masę prieš ją formuojant. Jei varškė suspaudžiama į juosteles ar apskritimus, pirmenybė teikiama sūrymui. Tokiu atveju neprinokęs sūris panardinamas į koncentruotą valgomosios druskos tirpalą tam tikram laikui – nuo ​​2 iki 72 valandų, priklausomai nuo sūrio galvučių dydžio.

Parmezano (Speva) ir Camembert sūrių struktūra (dešinėje). Viršuje yra mikrofotografijos (didinimas x 2500). pagamino R. Marais iš Nestle Co., Šveicarija. Žemiau yra supjaustytų sūrio gabalėlių nuotrauka. Parmezanas yra kietas sūris, o Camembert – minkštas sūris.
Jei tam tikros rūšies sūriui brandinti reikia specialių mikroorganizmų, juos galima įpilti į sūrymą. Jų taip pat galima dėti į pieną paruošiamųjų etapų metu arba išbarstyti ant nebrandinto sūrio paviršiaus.

Presavimo stadijoje drėgna, šilta varškė dedama į medinę, plastikinę ar metalinę formą arba suvyniojama į audinį ir spaudžiama, kartais gana stipriai. Presavimas suteikia sūriui tvirtą konsistenciją ir būdingą formą, taip pat pašalina išrūgų perteklių ir užbaigia varškės sutvirtinimą. Presavimas užbaigia eilę procedūrų, kurias kartu galima pavadinti paruošiamuoju brandinimo sūrio gamybos etapu.

Tada jaunas sūris laikomas kontroliuojamomis sąlygomis, kuriose vyksta sūrio nokimo procesas, kuris lemia jo kokybę. Pagrindinis nokinimo įvykis yra milijonų pieno rūgšties bakterijų, kurios buvo pradinėje medžiagoje, mirtis. Tai tęsiasi per visą brendimo fazę. Negyvos bakterijų ląstelės sunaikinamos, iš jų išsiskiria daug tarpląstelinių fermentų, kurie kartu su likusiais chimozinu ir pieno fermentais veikia bręstančio sūrio baltymus, riebalus ir angliavandenius. Dėl vykstančių cheminių virsmų sūris įgauna savo aromatą ir tekstūrą.

Ankstyvosiose nokinimo stadijose sūris yra mažai elastingas, nes jame yra dikalcio parakazeino. Kaitinamas šis sūris netirpsta ir netampa pluoštinis. Varškėje kaupiantis pieno rūgščiai ištirpsta surištas kalcis ir susidaro naujas junginys – šiltame pasūdytame vandenyje tirpstantis monokalcio parakazinas, kaitinant lengvai tempiasi ir tolygiai tirpsta.

Po 48 valandų spaudimo nemaža dalis dikalcio parakazeino paverčiama monokalcio parakazeinu. Nuolat esant pieno rūgščiai, vis daugiau surišto kalcio ištirpsta ir dalis monokalcio parakazeino virsta parakazeinu, kuriame kalcio nėra. Šis junginys tarnauja kaip substratas fermentams – proteinazėms, kurios baltymus skaido į peptonus ir peptidus, ir peptidazėms, kurios paverčia gautus peptidus į juos sudarančias aminorūgštis. Dėl to brandinant sūrį kaupiasi tirpūs peptidai, aminorūgštys ir aminai, kurie dalyvauja kuriant sūriui būdingą aromatą. Fermentų veikimas taip pat lemia tai, kad iš pradžių kieta krešulio struktūra iš dalies sunaikinama ir produktas suminkštėja.

Sūrio masės konsistencijos pokyčiai nuosekliuose čederio gamybos etapuose. Įdėjus šliužo fermentą, būsimas sūris būna pieno konsistencijos, vėliau sutrauktas įgauna pudingo tirštumą ir galiausiai, pašalinus išrūgas, tampa visiškai tankus.
Subrendusio sūrio aromatą lemia kvapnių baltymų, riebalų ir angliavandenių skilimo produktų derinys, kuris turi būti gerai subalansuotas. Dėl vieno ar kito skilimo produkto pertekliaus gali atsirasti nepageidaujamas skonis: kartaus, apkarstęs, supuvęs ar vandenilio sulfido. Sūrio gamintojo menas yra būtent pasiekti norimą kvapiųjų medžiagų balansą.

Jei nokinimas tinkamai kontroliuojamas, sūrio riebalai dalinai hidrolizuojami (t. y. suskaidomi dalyvaujant vandens molekulėms) veikiant mikrobams ir pieno lipazei. Šios reakcijos produktas yra laisvosios riebalų rūgštys. Kai kurios iš jų, pavyzdžiui, kaprino, kaprilo ir kaprono rūgštys, suteikia sūriams pikantišką skonį. Įvairūs ketonai, atsakingi už mėlyniesiems ir mėlyniesiems sūriams būdingą skonį, susidaro iš laisvųjų riebalų rūgščių. Taip pat svarbu, kad bręstančiame sūryje riebalų hidrolizė po kurio laiko sulėtėtų, antraip sūris neišvengiamai įgaus aštrų, nemalonų skonį ir nemalonų kvapą.

Laktozė taip pat prisideda prie išskirtinio sūrio skonio. Laktozė paverčiama pieno rūgštimi ir laktatais, kurie savo ruožtu virsta kitais organiniais junginiais, tokiais kaip diacetilu.

Brandinimo proceso metu sūryje nuolat susidaro dujos. Ementalio sūryje ir Čederyje vienintelės dujos yra anglies dioksidas; Camembert ir Brie vietoje CO2 gali išsiskirti amoniakas, o tai pablogina produkto kokybę. Nuolatinis anglies dvideginio šaltinis normalaus sūrio nokinimo metu yra laisvosios aminorūgštys, kurias veikia specifinių bakterijų, pavyzdžiui, enterokokų, fermentai. Sūriui nokstant gali susidaryti H2 ir H2S, tačiau tai, kaip ir CO2 perteklius, dažniausiai rodo nenormalią fermentaciją ir dėl to produktas tampa netinkamas naudoti.

„Akytės“ susidaro sūriuose, kurie turi kietą žievę (Emental sūris) arba yra sandariai suvynioti į plastikinę plėvelę, kuri yra prastai pralaidi dujoms (šveicariškas sūris). Šis reiškinys ypač ryškus, jei į pieną įdedama Propionibacterium kultūros ir sūris kelias savaites laikomas šiltoje patalpoje. Vietoje anglies dvideginio burbuliukų susidaro „akys“.

Sūrio veislės

Aukščiau aprašytas procesas, nors iš principo išlieka toks pat, gali būti keičiamas priklausomai nuo to, kokios rūšies sūrio pageidaujama. Iliustruojame tai keliais pavyzdžiais. Pagal visuotinai priimtą klasifikaciją sūriai yra kieti, pusiau kieti ir minkšti. Kietieji sūriai yra Emmental (Šveicarijos), Čedaras ir Provolonas. Čedaras (kuris pavadintas nuo Anglijos kaimo, kuriame jo gamyba prasidėjo XVII amžiuje) paprastai bręsta nuo 5 iki 12 mėnesių 2–10 °C temperatūroje. Paprastai iš 100 kg pieno gaunama 9,5 kg sūrio; Produkto išeiga priklauso nuo riebalų ir baltymų kiekio piene bei nuo sūrio masės drėgnumo galutiniame etape. Būdingiausias čederio gamybos technologijos bruožas yra vadinamasis čedarizavimas, kurį sudaro šiltos varškės gabalėliai pakartotinai vartomi sūrio kubilo dugne per kelias valandas.

Sūrio nokinimas yra labai svarbus jo tekstūrai ir skoniui. Lentelėje išvardyti pagrindiniai 20 įprastų sūrio rūšių, suskirstytų į kietą, pusiau kietą ir minkštą, brandinimo etapai. Seninti sūriai yra viena iš dviejų pagrindinių sūrių grupių, antroji – švieži sūriai, įskaitant naminį sūrį ir kreminį sūrį. rikota ir mocarela. Šviežių sūrių gavimo procese nėra brandinimo etapo.
Ementalio sūriai įgauna auksinę žievelę kasdien plaunant paviršių. Sūris garsėja savo purumu, o amerikietiškas sūris turi didesnes „akis“ nei europietiškas sūris. Pieno rūgšties fermentaciją gaminant Ementalio sūrius vykdo termofilinės bakterijos, kurios yra prisitaikiusios egzistuoti gana aukštoje temperatūroje. Šių bakterijų vykdomi fermentiniai procesai daugiausia vyksta spaudimo stadijoje.
Provolone sūris daugiausia gaminamas Italijoje, Argentinoje ir JAV. Ankstyvosiose stadijose jo gamyba panaši į mocarelos – mažai drėgno sūrio, dažniausiai naudojamo picai gaminti – gamybą. Provolone formaliai galima priskirti makaronų filatą – taip vadinami klampūs sūriai, pagaminti iš labai elastingos varškės. Neprinokęs sūris formuojamas į cukraus kepaliuką, kriaušę ar rutulį ir supintas virve. Paprastai jis rūkomas ir paliekamas bręsti; Rūkymas suteikia sūriui specifinį skonį.

Pusiau kietiems sūriams priskiriamas Roquefort ir bleu, o minkštiesiems – Limburger, Camembert ir Brie. Šios dvi sūrių grupės turi mažai ką bendro, išskyrus tai, kad abiem nokinimui reikalingas oras, būtinas specifiniams mikroorganizmams vystytis: Roquefort ir bleu pelėsiai Penicillium roqueforii, Limburgo sūryje – raudonosios bakterijos Bacterium linens, pelėsinis P. caseicolum (žinomas tarp sūrių gamintojų, vadinamas P. candidum) Camembert ir Brie. Kiekvienas iš šių mikroorganizmų yra kultivuojamas skystoje terpėje ir steriliomis sąlygomis perkeliamas į sūrio masę.

Tikras rokforas iš avies pieno gaminamas regione į pietus nuo Bordo ir Grenoblio, taip pat Korsikoje. Toliau į šiaurę prancūziški sūriai, tokie kaip Roquefort, gaminami iš kitų rūšių pieno ir vadinami bleu. Panašūs mėlynieji sūriai, pagaminti JAV ir kitose šalyse, vadinami mėlynaisiais. Standartinė forma, kuria gaminamas Roquefort, yra apskritimas, sveriantis apie 2,5 kg. Kad tam tikras sūrio ratas „turėtų teisę“ vadintis Rokforu, jis turi būti pristatytas ne vėliau kaip per aštuonias dienas nuo pagaminimo į vieną iš natūralių urvų netoli Rokforo kaimo ir ten brandinamas 3–4 mėnesius.

Mėlynajam pelėsiui P. roqueforii, reikalingam Rokforo sūrio nokinimui, reikia mažiau oro nei baltajam pelėsiui P. caseicolum; be to, jis yra patvaresnis. Nors yra daug P. roqueforii atmainų, Rokforo sūriui gaminti naudojamos tik penkios ar šešios iš jų. Visi jie buvo izoliuoti nuo Rokforo urvų oro, kur jie susidarė dėl natūralios atrankos, kuri veikė šimtmečius.

Miltelių pavidalo mėlynojo pelėsio sporos įpilamos į paruoštą pieną arba į sūrio masę. Presuojant jie lieka ramybės būsenoje, kol anglies dioksidas sūrio gamtinėse dujose arba dirbtiniuose kanaluose, pagamintuose iš plieninių mezgimo adatų, pakeičiamas oru. Kai kuriais atvejais, norint sukurti sūrio masėje norimas ertmes, dujas gaminančios bakterijos Leuconostoc įvedamos kartu su standartine pieno rūgšties bakterijų kultūra. Mėlynuoju pelėsiu brandinti sūriai laikomi 10°C temperatūroje ir aukštoje santykinėje drėgmėje; tai skatina miegančių sporų dygimą. Maždaug po 30 dienų susidaro šakotas žalsvai melsvas grybiena, kurios siūluose yra itin aktyvių proteinazių ir lipazių. Šie fermentai veikia kartu su įprastai sūrio viduje veikiančiais fermentais, o po 3–6 mėnesių sūris įgauna specifinį skonį.

Minkšti sūriai

Vienas iš rausvų sūrių, kurių nokinimas siejamas su bakterijų buvimu jų paviršiuje, atstovų yra Limburgo sūris. Tai pačiai sūrių grupei priklauso Brik, Liederkrantz, Saint Paulin ir Pont Leveque. Ankstyvoji šių sūrių nokinimo stadija pasižymi laukinių mielių, pavyzdžiui, Pichia genties rūšių, augimu ant jų paviršiaus. Mielių fermentai daro aplinką mažiau rūgštinę, padidindami pH iki maždaug 5,5, o tai sukuria palankias sąlygas Bacterium linų augimui.

Pirmąjį Camembert 1791 m. to paties pavadinimo Prancūzijos kaime įsigijo tam tikra Marie Harel. Nuo tada jo gamyba išplito į kai kuriuos kitus Prancūzijos regionus. Pagal seną tradiciją sūris gaminamas iš žalio pieno, nors pastaruoju metu imama naudoti pasterizuotą pieną. Kamamberas paprastai formuojamas į apskritimus, sveriančius 228 g (pusė svaro).

Brie ir Camembert gamybos procesai yra gana panašūs. Abiejose veislėse į sūrio masę reikia įterpti P. caseicolum, kurio grybiena yra balta. Camembert ir brie subręsta nuo paviršiaus iki centro. Todėl nereikėtų sūrio masės formuoti per storus apskritimus, nes priešingu atveju išorinės vietos sunoks dar ilgai, kol šerdis suminkštės. Be to, arčiau paviršiaus pH yra aukštesnis, o išorinėse vietose gali susidaryti amoniakas, dėl kurio gali pakisti spalva dar nesubrendus visam sūrio ratui.

Menas ar technologijos?

Palyginęs visus aukščiau išvardintus svarstymus, skaitytojas gali prieiti prie išvados, kad sūrio gamyba yra daugiau menas nei technologija. Daugelyje šalių galima rasti sūrių gamintojų, taikančių savo protėvių metodus, t.y. paprasti įrankiai ir būdai. O greta jų yra sūrių pramonė, kurios įmonės gamina tokius pačius sūrius didžiuliais kiekiais, kaip ir duona kepama gamyklose.

Didžioji dalis pasaulyje gaminamo sūrio gaminama naudojant šiuolaikines technologijas. Didžiulės talpos, molekulinės membranos sietai, ištisiniai konvejeriai, elektroniniai sūdymo įrenginiai, malimo mašinos ir vakuuminiai presai – visa tai kartu leidžia gauti nuostabiai aukštos kokybės sūrius. Centrinis procesas – pieno rūgšties fermentacija – dabar vykdomas nerūdijančio plieno dangteliais apsaugotuose ir nuo akių paslėptuose konteineriuose, tačiau jo esmė nepasikeitė – tas pats vyksta 1000 litrų talpos variniame kaimo sūrininko katile.

Tačiau individualaus naminio sūrio gamyba JAV didėja. Neseniai netgi susikūrė Amerikos sūrių gamintojų draugija. Šios draugijos nariai patys gamina Monterey Jack, Cheddar, Brie ir kai kurias kitas veisles. Kalifornijos regionuose, kuriuose gausu vynuogių, klesti mažos vyninės, taip ir mažos pieninės, gaminančios specialius sūrius, greičiausiai daugės.

Literatūra
Pieno chemijos pagrindai. Byronas H. Webbas, Arnoldas H. Johnsonas ir Johnas A. Alfordas. „Avi Publishing Co.“, 1974 m.

Sūris ir fermentuoto pieno produktai. Frankas Kosikovskis. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977 m.

Sūrių veislės ir aprašymai. JAV Žemės ūkio katedra, žinynas Nr. 54, Žemės ūkio tyrimų tarnyba, 1978 m.

Begunovas V.L. Knyga apie sūrį - M.: Maisto pramonė, 1974 m.
Ačiū visiems už dėmesį)))