Pokhlebkin. 러시아 부엌. 고기 요리. William Pokhlebkin: 전기, 서적, 최고의 요리법 Veniamin Pokhlebkin 요리법

요리 예술의 큰 백과사전.

모든 레시피 V.V. 포크레브키나

당신은 손에 독특한 책을 들고 있습니다. 그녀는 가장 인기 있는 요리로 식탁을 풍성하게 하고, 익숙하고 지루한 요리법뿐만 아니라 요리사에 대한 지식과 창의적으로 요리하는 법을 배우고 싶은 모든 사람에게 없어서는 안될 조언자가 될 것입니다.

이 훌륭한 책의 저자인 William Vasilyevich Pokhlebkin은 더 이상 우리와 함께 있지 않습니다. 그는 2000년 3월에 비극적으로 사망했습니다. 작가의 살인은 러시아 전체에 큰 충격이었습니다. 결국 Pokhlebkin의 훌륭한 요리법에 대해 듣지 못했거나 그의 현명한 조언을 사용하지 않은 사람을 찾는 것은 어렵습니다. 이제 미식가들은 그의 요리책만을 갖고 있습니다. 이 출판물은 스승님이 자신의 재능을 사랑하는 팬들에게 주신 귀중한 선물입니다. 이 출판물에는 스승님의 이론적이고 실용적인 요리 작품이 모두 담겨 있기 때문입니다.

모두가 V.V.를 아는 것은 아닙니다. Pokhlebkin은 직업 및 교육 분야의 국제 역사가이자 중부 및 북유럽 국가의 외교 정책 전문가입니다. 1949년에 그는 소련 외무부 산하 MGIMO 대학교를 졸업했고, 1956년부터 1961년까지 국제 정기 간행물인 "Scandinavian Collection"(에스토니아 타르투)의 편집장을 역임했으며, 1962년부터 잡지 "Scandinavica"와 공동 작업을 했습니다. ” (노리치 런던), 1957년부터 1967년까지 MGIMO와 소련 외무부 고등 외교 학교, 모스크바 주립 대학의 역사 및 문학 학부에서 수석 강사로 일했습니다.

역사와 요리는 양립할 수 없는 것 같습니다. 그러나 재능 있는 사람은 항상 여러 면에서 재능이 있습니다. 어쨌든 국제 문제 전문가로서 Pokhlebkin의 엄청난 경험은 세계의 국가 요리에 관한 그의 유명한 책의 기초를 형성했습니다.

지난 30년 동안 V.V. Pokhlebkin은 요리 예술의 이론, 역사 및 실천 분야에서 탁월한 전문가로 남아 있습니다.

우리 출판물의 포문을 여는 책 『좋은 주방의 비밀』은 1979년 『유레카』 시리즈로 처음 출판되었습니다. 이것은 기존의 모든 요리 과정의 기술, 요리에서의 중요성 및 역할이 비전문가가 접근 가능한 언어로 설명되는 요리 실습의 주요 문제에 대한 대중적인 프레젠테이션입니다. 그녀는 요리 공예의 의미와 특징에 대해 대중적으로 이야기하면서 독자에게 요리 예술의 세계를 소개합니다.

독자들은 이미 표준 지루한 기술과 조리법에 대한 설명이 포함된 요리책에 환멸을 느꼈기 때문에 이 책은 즉시 특이한 현상이 되었습니다. <좋은 주방의 비결>은 요리를 정확한 이론 지식이 필요하지 않은 평범하고 여성만의 활동으로 여긴다는 진부한 생각을 뒤집었다. 이 책은 글을 읽을 줄 아는 사람이라면 누구나 요리사의 일에 대한 관심과 성실한 태도를 가지고 자연스럽게 전문적으로 일하는 방법을 배울 수 있는 가능성을 열어줍니다.

이 책은 러시아뿐만 아니라 여전히 전례 없는 인기를 누리고 있습니다. 그것은 전통적으로 맛있는 음식과 그 품질을 준비하는 데 큰 중요성을 부여한 공화국의 자국어로 번역되었습니다. 1982년에는 라트비아어로 리가에서 출판되었고, 리투아니아어로는 빌니우스에서 두 번(1982년과 1987년), 그리고 1990년에는 키시나우의 몰다비아에서 출판되었습니다. 전체적으로 이 작품은 20년에 걸쳐 13판을 거쳤습니다.

"좋은 주방의 비밀"의 후속작인 "즐거운 요리"는 조금 뒤인 1983년에 출판되었습니다. 여기에서는 좀 더 평범하지만 매우 중요한 요리의 공예적 측면에 특별한 주의를 기울입니다. 이 책에서는 벽난로의 종류(스토브, 난방 장치), 다양한 종류의 불이 음식 맛, 주방 용품 및 도구에 미치는 영향에 대해 설명합니다. "Entertaining Cooking"도 리투아니아어로 번역되어 총 6판을 거쳤습니다.

저자가 믿었던 것처럼 "향신료, 향료 및 식용 색소"와 "향신료 및 조미료에 관한 모든 것"이라는 책은 우리의 요리 세계를 밝고 다채롭고 맛과 향이 가득한 것으로 만드는 데 도움이 될 것입니다. V.V. 향신료에 관한 Pokhlebkin의 책은 국제적인 명성을 얻었으며 라이프치히에서 독일어로 5번 출판되었습니다.

러시아와 근해 사람들의 국가 요리 요리법을 포함하는 "우리 민족의 국가 요리"라는 책도 똑같이 인기를 얻었으며, 이는 준비를 위해 역사적으로 확립된 독창적인 기술을 나타냅니다. 이는 고유한 국가 요리를 갖고 있는 국가와 민족 집단의 요리 기술을 상당히 완벽하게 보여줍니다.

이 연구 작업은 다양한 지역의 기록 보관소와 현장에서 10년에 걸쳐 수행되었습니다. 그렇기 때문에 이 책은 외국의 전문 요리사들 사이에서 큰 관심을 불러일으키고 실용적인 요리서로서 높은 평가를 받았던 것 같습니다. 저자의 외국 동료들의 주도로 이 책은 핀란드어, 영어, 독일어, 크로아티아어, 포르투갈어, 헝가리어로 번역되었습니다.

계속해서 중국, 스코틀랜드, 핀란드 요리의 기본 요리법이 포함된 "외국 요리에 대하여"라는 책을 펴냈습니다. 저자가 국가의 요리 유산에 대해 취한 민족지 학적 접근 방식은 요리 창의성의 전반적인 그림을 복원하고 복원하여 불필요한 레이어를 없애고 무지 또는 지식 부족으로 인해 레스토랑 왜곡이 발생하는 개별 요리를 제거하는 데 도움이되었습니다.

덜 흥미로운 것은 "My Kitchen"- "My Menu"의 연속입니다. 여기 V.V. Pokhlebkin이 자신의 셰프 비법을 공유합니다. 이 책은 저자가 특별히 사랑하고 특별하고 엄숙한 순간에만 개인적으로 준비한 세계 요리 요리에 대한 설명 목록으로 구성되어 있습니다.

컬렉션은 80년대 후반에 작성된 Pokhlebkin의 유명한 "요리 사전"으로 끝납니다. 이 책은 전 세계에 걸쳐 발전해 온 다양한 국제(프랑스어, 라틴어, 그리스어, 독일어, 중국어 등) 용어, 개념, 요리 및 준비 방법을 포함하여 전문가와 아마추어 모두의 모든 시급한 질문에 답하기 위해 고안되었습니다. 천년의 풍부한 세계 요리 실습 역사. 사전은 친숙한 러시아, 우크라이나, 타타르 및 기타 국가 요리가 가치있는 자리를 차지하는 세계 요리 예술의 완전한 그림을 만듭니다. "사전"은 책에 언급된(또는 언급되지 않은) 모든 용어와 제품에 대한 간략한 설명을 제공하며 출판물 사용을 크게 촉진합니다.

러시아 요리는 오랫동안 전 세계적으로 널리 알려져 왔습니다. 이는 러시아 고유의 식품(캐비어, 붉은 생선, 사워 크림, 메밀, 호밀가루 등) 또는 러시아 국가 메뉴 중 가장 유명한 요리(젤리, 양배추 수프)를 국제 레스토랑 요리에 직접 침투시키는 데서 나타납니다. , 생선 수프, 팬케이크, 파이 등) 및 러시아 요리 예술이 다른 민족의 요리에 간접적으로 영향을 미칩니다.

19세기와 20세기 초의 다양한 러시아 요리. 매우 다양해졌고 유럽에서의 영향력과 인기가 너무 커서 이때쯤에는 유명한 프랑스 요리와 같은 존경심을 가지고 이야기하기 시작했습니다.

러시아 국가 요리는 몇 가지 주요 단계로 구분되는 매우 긴 발전 경로를 거쳤으며 각 단계는 지울 수 없는 흔적을 남겼습니다.

9~10세기에 발전한 고대 러시아 요리. 15~16세기에 가장 큰 번영을 누렸지만, 비록 그 형성이 거대한 역사적 시기를 거쳤음에도 불구하고 오늘날까지 대부분 보존되어 있는 일반적인 특징이 특징이다.

이 기간이 시작될 때 신맛 (효모) 호밀 반죽으로 만든 러시아 빵이 나타났습니다. 이 왕관이없는 왕이 우리 테이블에 있었고 지금도 러시아 메뉴는 상상할 수 없으며 다른 모든 가장 중요한 유형의 러시아 빵 및 밀가루 제품이 발생했습니다. : 친숙한 saiki, 베이글, sochni, pyshki, 팬케이크, 팬케이크, 파이 등. 이 제품은 신 반죽을 기반으로 독점적으로 준비되었으므로 역사적 발전 과정에서 러시아 요리의 특징입니다. 신맛과 크 바스에 대한 선호는 현대 젤리보다 오래 전에 등장한 오트밀, 밀, 호밀과 같은 러시아 실제 젤리의 생성에도 반영되었습니다. 대부분 베리 젤리입니다.

원래 의식, 의식 음식으로 간주되었던 다양한 죽과 죽도 메뉴에서 큰 자리를 차지했습니다.

이 모든 빵과 밀가루 음식은 생선, 버섯, 산딸기, 야채, 우유로 다양했고 고기는 거의 없었습니다.

모든 종류의 꿀, 크바스, 스비트니 등 고전적인 러시아 음료의 등장은 같은 시기로 거슬러 올라갑니다.

이미 러시아 요리 개발 초기에 러시아 식탁을 살코기(야채-생선-버섯)와 패스트(우유-계란-고기)로 급격히 나누는 것이 분명했으며, 이는 이후의 발전에 큰 영향을 미쳤습니다. 19세기 말. 빠른 테이블과 빠른 테이블 사이에 인위적인 경계를 만들고, 일부 제품을 다른 제품과 분리하고, 혼합을 방지함으로써 결국 몇 가지 독창적인 요리만 만들어졌고, 전체 메뉴가 전체적으로 어려움을 겪었습니다. 더 단조롭고 단순화되었습니다.

우리는 사순절 테이블이 더 운이 좋았다고 말할 수 있습니다. 연중 대부분의 날(다른 해의 192에서 216까지)이 빠른 것으로 간주되었기 때문에(그리고 이러한 금식은 매우 엄격하게 관찰되었습니다) 사순절의 범위를 확장하려는 자연스러운 욕구가 있었습니다. 테이블. 따라서 러시아 요리에는 버섯과 생선 요리가 풍부하고 곡물 (죽), 야채, 산딸기 및 허브 (쐐기풀, 코딱지, 퀴 노아 등)와 같은 다양한 식물 재료를 사용하는 경향이 있습니다.

게다가 그들은 10세기부터 매우 유명해졌습니다. 양배추, 순무, 무, 완두콩, 오이 등의 야채를 생것, 소금에 절인 것, 찐 것, 삶거나 구운 것 등을 따로 준비하여 먹었습니다. 따라서 예를 들어 샐러드, 특히 비네그레트는 러시아 요리의 특징이 아니며 이미 19세기에 러시아에 나타났습니다. 서양에서 빌린 것처럼. 그러나 그들은 원래 주로 하나의 야채로 만들어졌으며 오이 샐러드, 비트 샐러드, 감자 샐러드 등 샐러드에 해당 이름을 부여했습니다.

우유 버섯, 버섯, 벌꿀 버섯, 흰 버섯, 곰보 버섯, 페체 리차 (샴 피뇽) 등 각 유형의 버섯은 소금에 절이거나 완전히 별도로 조리되었으며, 그런데 오늘날에도 여전히 실행되고 있습니다. 삶고, 말리고, 소금에 절이고, 굽고, 덜 자주 튀겨 먹은 생선에 대해서도 마찬가지입니다. 문헌에서 우리는 시고비나, 타이메니나, 파이크, 가재, 메기, 연어, 철갑상어, 별 모양 철갑상어, 벨루가 등 생선 요리에 대한 육즙이 많고 "맛있는" 이름을 발견합니다. 그리고 생선 수프는 농어, 러프, 버봇, 스털렛 등이 될 수 있습니다.

따라서 이름 별 요리의 수는 엄청났지만 내용은 모두 거의 다르지 않았습니다. 맛의 다양성은 첫째, 가열 처리와 냉각 처리의 차이뿐만 아니라 주로 식물성(대마, 견과류, 양귀비, 올리브 및 나중에는 해바라기) 오일을 사용하여 달성되었으며, 두 번째는 사용을 통해 달성되었습니다. 향신료. 후자 중에서 양파, 마늘, 양 고추 냉이, 딜이 가장 많이 사용되었으며 이미 10-11 일에 Rus에 등장한 파슬리, 아니스, 고수풀, 월계수 잎, 후추 및 정향뿐만 아니라 매우 많은 양이 사용되었습니다. 세기. 이후 15~16세기 초에는 생강, 카다몬, 계피, 창포(휴경 뿌리) 및 사프란을 첨가했습니다.

러시아 요리 개발 초기에는 뜨거운 액체 요리를 섭취하는 경향이 나타나 "khlebova"라는 일반적인 이름을 얻었습니다. 가장 널리 퍼진 유형의 빵은 양배추 수프, 야채 원료를 기본으로 한 스튜, 다양한 매쉬, 양조주, 수다쟁이, 살로마트 및 기타 유형의 밀가루 수프입니다.

육류와 우유의 경우 이들 제품은 비교적 드물게 섭취되었으며 가공도 어렵지 않았습니다. 고기는 원칙적으로 양배추 수프나 죽에 삶아먹고, 우유는 생으로 먹거나 끓이거나 신맛으로 마셨다. 코티지 치즈와 사워 크림은 유제품으로 만들어졌으며, 크림과 버터의 생산은 적어도 15~16세기까지는 오랫동안 거의 알려지지 않았습니다. 이러한 제품은 드물고 불규칙하게 나타났습니다.

러시아 요리 발전의 다음 단계는 16세기 중반부터의 시기입니다. 그리고 17세기 말까지. 현재 Lenten 및 Fast 테이블의 변형에 대한 추가 개발이 계속 될뿐만 아니라 다양한 클래스 및 부동산 요리 간의 차이점도 특히 뚜렷하게 설명됩니다.

이때부터 서민들의 요리는 점점 더 단순해지기 시작했고, 보야르, 귀족, 특히 귀족들의 요리는 점점 더 세련되었습니다. 그것은 러시아 요리 분야에서 이전 세기의 경험을 수집, 결합 및 일반화하고 이를 기반으로 새롭고 더 복잡한 오래된 요리 버전을 만들고 또한 처음으로 러시아 요리에 여러 외국 요리를 빌려 공개적으로 소개합니다. 주로 동부 출신의 요리 기술.

당시의 금식 축제 테이블에 특별한 관심이 집중되었습니다. 이미 친숙한 콘비프와 삶은 고기, 뱉어낸 고기, 튀긴 고기, 가금류, 사냥한 고기와 함께 귀족의 식탁에서 영예로운 자리를 차지했습니다. 육류 가공 유형은 점점 더 다양해지고 있습니다. 따라서 쇠고기는 주로 소금에 절인 쇠고기를 준비하고 삶는 데 사용됩니다. 돼지 고기는 장기 보관을 위해 햄을 만드는 데 사용되거나 신선한 고기 또는 튀겨 조림 형태의 젖먹이 돼지로 사용되며 러시아에서는 고기, 살코기 돼지 고기 만 가치가 있습니다. 마지막으로 양고기, 가금류, 사냥한 고기는 주로 구이용으로 사용되며 부분적으로만(양고기) 스튜용으로 사용됩니다.

17세기에 모든 주요 유형의 러시아 수프가 마침내 형태를 갖추었고 중세 Rus에서는 알려지지 않은 kalia, pokhmelki, solyanka 및 rassolniki가 나타났습니다.

귀족의 사순절 식탁도 풍성해졌습니다. 그것의 눈에 띄는 장소는 소금에 절인 것뿐만 아니라 식초 또는 양귀비 씨앗 우유로 삶은 블랙 캐비어 인 balyk이 차지하기 시작합니다.

17세기 요리에 대해. 동양 요리와 주로 타타르 요리는 16세기 후반의 가입과 관련하여 강한 영향력을 가지고 있습니다. 러시아의 아스트라한 및 카잔 칸국, 바쉬키리아 및 시베리아 국가. 이 기간 동안 누룩을 넣지 않은 반죽 (국수, 만두), 건포도, 살구, 무화과 (무화과)와 같은 제품, 레몬 및 차로 만든 요리가 러시아에서 전통적으로 사용되었습니다. 요리. 따라서 달콤한 테이블이 크게 보충됩니다.

기독교가 채택되기 전부터 Rus에서 알려진 진저 브레드 옆에는 베리뿐만 아니라 일부 야채 (꿀과 생강이 들어간 당근)에서 나온 다양한 진저 브레드, 달콤한 파이, 사탕, 설탕에 절인 과일, 수많은 잼을 볼 수 있습니다. , 당밀의 무) . 17세기 후반. 사탕수수 설탕(1)이 러시아로 가져오기 시작했으며 향신료와 함께 사탕과 스낵, 과자, 진미, 과일 등을 만들었습니다. 그러나 이 모든 달콤한 요리는 주로 귀족의 특권이었습니다(2).

(2) 1671년 가부장적 만찬 메뉴에는 이미 설탕과 사탕이 명시되어 있었습니다.

Boyar 테이블은 최대 50개까지 매우 풍부한 요리가 특징이며 왕실 테이블에서는 그 수가 150-200개로 늘어납니다. 이 요리의 크기도 엄청나서 일반적으로 가장 큰 백조, 거위, 칠면조, 가장 큰 철갑상어 또는 벨루가가 선택됩니다. 때로는 너무 커서 3~4명이 들어 올릴 수도 있습니다.

동시에 요리를 꾸미고 싶은 욕구도 있습니다. 거대한 비율의 궁전과 환상적인 동물은 식품으로 지어졌습니다. 궁정 만찬은 오후 2시부터 저녁 10시까지 6~8시간 연속으로 진행되는 화려하고 장엄한 의식으로 바뀌며, 거의 12개의 코스가 포함되며 각 코스는 전체 시리즈로 구성됩니다(때로는 예를 들어 12가지 종류의 튀김이나 소금에 절인 생선, 12가지 유형의 팬케이크 또는 파이(3)에서 같은 이름의 요리 24개.

따라서 17세기에. 러시아 요리는 이미 요리 범위가 매우 다양했습니다 (물론 지배 계급의 요리에 대해 이야기하고 있습니다). 동시에, 음식을 조합하고 맛을 이끌어내는 능력이라는 의미의 요리 기술은 아직 매우 낮은 수준이었습니다. 제품 혼합, 절단, 분쇄, 분쇄는 여전히 허용되지 않는다고 말하면 충분합니다. 무엇보다도 이것은 고기 테이블에 적용됩니다. 따라서 프랑스와 독일과 달리 러시아 요리는 오랫동안 다양한 다진 고기, 롤, 페이트 및 커틀릿을 모르고 받아들이고 싶지 않았습니다.

모든 종류의 캐서롤과 푸딩은 고대 러시아 요리에 이질적인 것으로 밝혀졌습니다. 큰 조각 전체, 이상적으로는 동물이나 식물 전체로 요리를 준비하려는 욕구는 18세기까지 지속되었습니다. 예외는 파이, 전체 동물 및 가금류, 그리고 그 부분-레넷, 콜의 충전물이었습니다. 그러나 대부분의 경우 이는 곡물 (죽), 딸기, 버섯 (둘 중 하나도 자르지 않음)과 같이 자연 자체에 의해 분쇄 된 기성 충전재였습니다. 충전용 생선은 납작하게 펴졌을 뿐 으깨지는 않았습니다. 그리고 훨씬 나중에-18 세기 말에. 특히 19세기에는요. - 이미 서유럽 요리의 영향을 받아 일부 충전재가 특별히 부서지기 시작했습니다.

러시아 요리 발전의 다음 단계는 17세기와 18세기에 시작됩니다. 19세기의 첫 10년까지 한 세기가 조금 넘게 지속되었습니다. 이때 지배계급의 요리와 서민의 요리는 근본적으로 구분되었습니다. 17세기라면 지배계급의 요리는 여전히 민족적 성격을 유지하고 있으며, 민속요리와의 차이점은 품질, 풍부함, 제품 및 요리의 범위 측면에서 당시 18세기 민속요리보다 훨씬 우수했다는 점에서만 표현되었습니다. 지배계급의 요리는 점차 러시아의 민족성을 잃기 시작했다.

표트르 대제 시대부터 러시아 귀족과 나머지 귀족들은 서유럽 요리 전통을 차용하고 도입했습니다. 서유럽을 방문하는 부유한 귀족들은 외국 요리사들을 데리고 왔습니다. 처음에는 주로 네덜란드인과 독일인, 특히 색슨인과 오스트리아인, 그다음에는 스웨덴인, 주로 프랑스인이었습니다. 18세기 중반부터. 외국 요리사가 너무 정기적으로 고용되어 곧 상류 귀족의 요리사와 농노 요리사를 거의 완전히 대체했습니다.

이때 등장한 새로운 풍습 중 하나는 안주를 독립된 요리로 활용하는 것이다. 서양에서 왔으며 지금까지 러시아 테이블에 알려지지 않은 독일 샌드위치, 프랑스 및 네덜란드 치즈는 고대 러시아 요리와 결합되었습니다. 차가운 콘비프, 젤리, 햄, 삶은 돼지 고기, 캐비어, 발리 크 및 기타 소금에 절인 붉은 생선 1인분 또는 특별 식사인 아침 식사에 포함됩니다.

Ratafia와 erofeichi와 같은 새로운 알코올 음료도 등장했습니다. 차가 점점 더 중요해지기 시작한 18세기 70년대부터 사회의 가장 높은 계층에서는 달콤한 파이, 파이, 과자가 점심에서 분리되어 별도의 서빙으로 차와 결합되어 5시에 헌정되었습니다. 저녁에.

1812 년 애국 전쟁 이후 19 세기 전반기에만 국가의 애국심이 전반적으로 상승하고 슬라브 애호가 집단이 외국 영향력에 맞서 싸우는 것과 관련하여 귀족의 선진 대표자들이 러시아 국가에 대한 관심을 되살리기 시작했습니다. 요리. 그러나 1816년 툴라의 지주인 V.A. 레브신(V.A. Levshin)이 최초의 러시아 요리책을 편집하려고 했을 때 그는 "러시아 요리에 대한 정보가 거의 완전히 사라졌다"는 점을 인정해야 했으며 "이제 러시아 요리에 대한 완전한 설명을 제공하는 것은 불가능합니다"라고 말했습니다. 러시아 요리의 역사는 한 번도 설명된 적이 없기 때문에 기억 속에 남아 있는 것 중에서 아직 수집할 수 있는 것만으로 만족해야 합니다.”(4) 결과적으로 V. A. Levshin이 기억에서 수집 한 러시아 요리 요리에 대한 설명은 요리법이 정확했을뿐만 아니라 범위에서도 러시아 국가 테이블 요리의 실제 풍부함을 모두 반영하지 못했습니다.

(4) Levshin V. A. 러시아 요리. 엠., 1816.지배계층의 요리와 19세기 전반기의 요리. 프랑스 요리의 눈에 띄는 영향을 받아 민속 요리와 별도로 계속 발전했습니다. 그러나 이러한 영향의 본질은 크게 바뀌었습니다. 18세기와 달리 19세기 전반에는 커틀릿, 소시지, 오믈렛, 무스, 설탕에 절인 과일 등 외국 요리를 직접 차용하고 러시아 원주민 요리를 대체했습니다. 러시아 요리 유산의 가공과 19 세기 후반에 다른 과정이 나타났습니다. 비록 프랑스의 조정이 다시 이루어졌지만 러시아 국가 메뉴의 복원은 이제 시작되고 있습니다.

이 기간 동안 많은 프랑스 요리사가 러시아에서 일하면서 지배 계급의 러시아 요리를 근본적으로 개혁했습니다. 러시아 요리 개혁에 한 획을 그은 최초의 프랑스 셰프는 마리 앙투안 카렘(Marie-Antoine Carême)으로, 최초이자 소수의 연구 셰프이자 셰프 과학자 중 한 명입니다. P.I. Bagration 왕자의 초청으로 러시아에 도착하기 전에 Karem은 Talleyrand Rothschild의 Württemberg 공작 영국 왕자 Regent (미래의 King George IV)의 요리사였습니다. 그는 다양한 나라의 요리에 관심이 많았습니다. 러시아에 짧은 체류 기간 동안 Karem은 러시아 요리에 대해 자세히 알게 되었고 그 장점을 높이 평가했으며 피상적인 것에서 벗어날 수 있는 방법을 설명했습니다.

러시아의 카렘의 후임자들은 그가 시작한 개혁을 계속했습니다. 이 개혁은 첫째, 테이블에 요리를 제공하는 순서에 영향을 미쳤습니다. 18세기에 채택되었습니다. 모든 요리가 동시에 테이블 위에 놓이는 "프랑스"서빙 시스템은 한 요리가 다른 요리를 대체하는 늙은 러시아 서빙 방법으로 대체되었습니다. 동시에 변경 횟수를 4-5로 줄이고 점심 식사에 무거운 요리와 가벼운 요리를 번갈아 가며 식욕을 자극하는 순서가 도입되었습니다. 또한 통째로 조리된 고기나 가금류는 더 이상 테이블에 제공되지 않고 제공되기 전에 부분적으로 절단되기 시작했습니다. 이러한 시스템으로 인해 요리를 장식하는 것 자체가 모든 의미를 잃었습니다.

개혁가들은 또한 18~19세기 초 지배계층의 요리에서 큰 자리를 차지했던 으깬 음식과 퓌레로 만든 음식으로 만든 요리를 러시아 요리에 더 전형적인 천연물로 만든 요리로 대체할 것을 주장했습니다. 이것은 뼈가있는 고기 전체 조각, 천연 스테이크, 클롭, 부목, 엔트레 코트, 에스컬로프에서 나온 모든 종류의 갈비 (양고기 및 돼지 고기)가 나타나는 방식입니다.

동시에 요리 전문가의 노력은 일부 요리의 무거움과 소화 불량을 제거하는 것을 목표로했습니다. 그래서 양배추 수프 요리법에서는 상식이 아닌 전통에 의해서만 보존되었던 맛을 없애는 밀가루 맛을 버리고 감자를 반찬으로 널리 사용하기 시작했으며 이는 18 세기 70 년대 러시아에서 나타났습니다. 세기.

러시아 파이의 경우 신 호밀 대신 밀가루로 만든 부드러운 퍼프 페이스트리를 사용할 것을 제안했습니다. 또한 오늘날 우리가 사용하는 압축 이스트를 사용하여 반죽을 만드는 직선 방법을 도입했는데, 그 덕분에 이전에는 준비하는 데 10~12시간이 걸렸던 신맛이 나는 반죽이 2시간 만에 익기 시작했습니다.

프랑스 요리사들은 러시아 식탁의 특징 중 하나가 된 간식에도 관심을 기울였습니다. 18세기라면 간식을 제공하는 독일의 형태는 샌드위치였으며, 그 다음에는 19세기였습니다. 그들은 특별한 테이블에 간식을 제공하기 시작했고, 각 유형은 특별한 접시에 담아 아름답게 장식하고 범위를 크게 확장하여 고기와 생선뿐만 아니라 버섯과 절인 모든 고대 러시아 간식을 선택했습니다. 야채 요리는 그 풍부함과 다양성이 외국인들에게 끊임없는 놀라움의 대상이 되었습니다.

마지막으로 프랑스 학교는 이전에 러시아 요리에서 허용되지 않았던 제품(비네그레트, 샐러드, 반찬)과 정확한 복용량의 조합을 요리 레시피에 도입하고 알려지지 않은 유형의 서유럽 주방 장비에 러시아 요리를 소개했습니다.

19세기 말. 열 조건에 특별히 적합한 러시아 스토브와 냄비 및 주철은 오븐, 냄비, 스튜 냄비 등이 포함 된 스토브로 대체되었습니다. 체와 체 대신 소쿠리, 스키머, 고기 분쇄기 등이 사용되기 시작했습니다.

러시아 요리 발전에 대한 프랑스 요리 전문가의 중요한 공헌은 그들이 은하계 전체의 뛰어난 러시아 요리사를 훈련했다는 것입니다. 그들의 학생들은 Mikhail과 Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev 등이었으며 최고의 전통을 지원하고 전파했습니다. 19세기 전체에 걸친 러시아 요리. 이들 중 G. Stepanov와 I. Radetsky는 뛰어난 실무자였을 뿐만 아니라 러시아 요리에 대한 광범위한 매뉴얼을 남겼습니다.

말하자면 "위에서"수행되고 상트 페테르부르크와 모스크바의 고귀한 클럽과 레스토랑에 집중된 지배 계급의 요리를 업데이트하는 과정과 병행하여 수집, 복원 및 XIX 세기의 70년대까지 지방, 토지 소유자의 사유지에서 자발적으로 일어난 잊혀진 고대 러시아 요리법의 개발. 이 컬렉션의 소스는 민속 요리였으며, 개발에는 이름이 없고 알려지지 않았지만 재능 있는 농노 요리사가 많이 참여했습니다.

19세기 마지막 3분의 1까지. 러시아 지배층의 요리는 독특한 구색과 정교하고 섬세한 맛 덕분에 프랑스 요리와 함께 유럽의 주요 지역 중 하나를 차지하기 시작했습니다.

동시에, 모든 변화, 도입 및 외국 영향에도 불구하고 그 주요 특징은 민속 요리에 확고하게 유지되어 왔기 때문에 오늘날까지 보존되고 고유하게 남아 있다는 점을 강조할 필요가 있습니다. 러시아 요리와 러시아 국가 식탁의 이러한 주요 특징은 다음과 같이 정의할 수 있습니다: 풍부한 요리, 다양한 스낵 테이블, 빵, 팬케이크, 파이, 시리얼을 먹는 것에 대한 사랑, 차갑고 뜨거운 첫 번째 액체의 독창성 요리, 다양한 생선과 버섯 테이블, 야채와 버섯으로 만든 피클의 광범위한 사용, 잼, 쿠키, 진저 브레드, 부활절 케이크 등이 포함 된 풍부한 축제 및 달콤한 테이블.

러시아 요리의 일부 특징을 더 자세히 말해야합니다. 18세기말로 거슬러 올라갑니다. 러시아 역사가 I. Boltin은 부자뿐만 아니라 러시아 테이블의 특징을 지적했습니다. 농촌 지역에는 식사 시간이 4 번 있었고 여름에는 근무 시간 중 5 번 : 아침 식사, 간식, 애프터눈 티, 점심 전 또는 정확히 정오, 점심, 저녁 및 저녁 식사.

러시아 중부와 북부에서 채택된 이러한 비티는 러시아 남부에서도 보존되었지만 이름은 다릅니다. 거기서 그들은 오전 6~7시에 식사를 하고, 11~12시에 점심을 먹고, 14~15시에 오후 간식을 먹고, 18~19시에 저녁 식사를 하고, 22~23시에 저녁을 먹었습니다. 자본주의가 발전하면서 도시의 노동자들은 처음에는 세 끼를 먹기 시작했고 그 다음에는 하루에 두 번만 먹기 시작했습니다. 그들은 새벽에 아침을 먹고, 집에 돌아올 때 점심이나 저녁을 먹었습니다. 직장에서는 정오에만 먹었습니다. 즉, 차가운 음식을 먹었습니다. 점차적으로 점심은 때로는 시간에 관계없이 정식 식사, 뜨거운 양조주가 담긴 정식 테이블로 불리기 시작했습니다.

러시아 식탁에서는 빵이 큰 역할을 했습니다. 양배추 수프나 마을의 또 다른 첫 번째 액체 요리의 경우 일반적으로 검은 호밀 빵을 0.5kg에서 1kg까지 먹었습니다. 밀로 만든 흰 빵은 실제로 20세기 초까지 러시아에서는 흔하지 않았습니다. 그것은 때때로 도시 인구의 부유층이 주로 먹었고, 사람들 사이에서는 그것을 명절 음식으로 여겼습니다. 따라서 전국 일부 지역에서는 빵(5)이라고 불리는 흰 빵을 검은 빵처럼 빵집에서 굽지 않고 특별한 빵집에서 구워 약간의 단맛을 냈다. 흰 빵의 현지 품종은 모스크바 사이키와 칼라치, 스몰렌스크 프레첼, 발다이 베이글 등이었습니다. 검은 빵은 생산 장소가 아니라 베이킹 유형과 밀가루 유형(쪼개진 것, 커스터드, 난로, 껍질을 벗긴 것 등)에 의해서만 달랐습니다.

(5) "Bun" - "공처럼 둥글다"를 의미하는 프랑스어 단어 boule에서 유래. 처음에 흰 빵은 프랑스와 독일 빵집에서만 구웠습니다. 20세기 이후 이전에는 러시아 요리에서 일반적이지 않았던 흰색 밀가루로 만든 다른 밀가루 제품(당면, 파스타)이 사용되었으며 파이, 팬케이크 및 죽의 소비는 감소했습니다. 일상 생활에 흰빵이 퍼지면서 차를 마시는 것이 아침과 저녁을 대신하기 시작했습니다.

18세기 말에 불려진 최초의 액체 요리는 러시아 요리에서 변함없는 중요성을 유지했습니다. 수프. 수프는 항상 러시아 식탁에서 지배적인 역할을 해왔습니다. 당연히 숟가락이 주요 수저였습니다. 우리 나라에서는 포크가 나오기 약 400년 전에 나타났습니다. “포크로 고기를 잡을 수 있고, 숟가락을 사용하면 그물로 고기를 잡을 수 있다”는 속담이 있습니다.

양배추 수프, zatirukh, 포타주, 생선 수프, 피클, solyanka, botvinya, okroshka, 감옥 등 다양한 러시아 국가 수프가 18-20 세기에도 계속 확장되었습니다. 국물, 퓌레 수프, 고기와 곡물이 들어간 다양한 채우는 수프와 같은 다양한 유형의 서유럽 수프는 뜨거운 액체 양조에 대한 러시아 국민의 사랑 덕분에 뿌리를 내 렸습니다.

마찬가지로 우리나라 사람들의 많은 수프가 현대 러시아 테이블에서 자리를 찾았습니다. 예를 들어 우크라이나 보르시와 쿨레시, 벨로루시 비트 뿌리 수프 및 만두가 들어간 수프가 있습니다. 많은 수프, 특히 야채 및 야채-시리얼 수프는 액화 죽(예: 야채를 채운 죽)에서 얻거나 식당 요리의 과일을 나타냅니다. 그러나 다양성에도 불구하고 여전히 러시아 식탁의 독창성을 결정하는 것은 양배추 수프와 생선 수프와 같은 오래된 러시아 토종 수프입니다.

수프보다는 덜하지만 생선 요리는 러시아 식탁에서 원래의 의미를 유지해 왔습니다. Telny와 같은 일부 고전적인 러시아 생선 요리는 더 이상 사용되지 않습니다. 동시에 맛있고 준비하기도 쉽습니다. 그건 그렇고, 옛날 러시아 요리, 특히 러시아 북부, 러시아 포메라니아에서 사용되었던 바다 생선으로 준비 할 수 있습니다. 당시 곡물이 없는 이 지역의 주민들은 오랫동안 대구, 가자미, 대구, 카펠린, 나바가에 익숙해져 왔습니다. 당시 포모르족은 “생선 부족은 빵 부족보다 더 나쁘다”고 말했습니다.

러시아 요리에는 찐 것, 삶은 것, 통생선이 알려져 있습니다. 즉, 하나의 등심으로 특별한 방법으로 만들고, 뼈가 없고, 튀기고, 수선하고(죽이나 버섯으로 채움), 조림, 젤리로 만들고, 비늘로 굽고, 프라이팬에 굽습니다. 사워 크림 , 소금에 절인 (소금에 절인), 건조 및 건조 (suschik). Pechora와 Perm 지역에서는 생선도 발효 (신 생선)되었으며 서부 시베리아에서는 냉동 생선 인 stroganina를 먹었습니다. 유일하게 흔하지 않은 방법은 생선을 훈제하는 방법으로 주로 지난 70~80년, 즉 20세기 초에 개발되었습니다.

고대 러시아 요리의 특징은 상당히 다양한 종류의 향신료가 널리 사용된다는 것입니다. 그러나 생선, 버섯 및 사냥감 요리의 역할 감소와 다양한 독일 요리 요리가 메뉴에 도입되면서 러시아 요리에 사용되는 향신료의 비율이 감소하는 데 영향을 미쳤습니다.

게다가 가격이 비싸기 때문에 식초와 소금뿐만 아니라 많은 향신료가 17세기부터 사용되었습니다. 사람들은 요리 과정에서 리를 사용하기 시작했고, 각자의 욕구에 따라 테이블 위에 올려 놓거나 식사 중에 사용하기도 했습니다. 이 관습은 나중에 러시아 요리에 향신료를 사용하지 않는다는 주장을 불러일으켰습니다. 동시에 그들은 17세기 러시아에 관한 G. Kotoshikhin의 유명한 작품을 언급하면서 다음과 같이 썼습니다. "조미료도 없고 후추와 생강도 없고 살짝 소금에 절이고 식초도 없이 요리하는 관습이 있습니다." 한편, 동일한 G. Kotoshikhin은 다음과 같이 추가로 설명했습니다. "그리고 그물이 시작되고 식초와 소금, 후추가 거의 없으면 테이블 위의 음식에 추가됩니다"(6).

(6) Kotoshikhin G. Alexei Mikhailovich 통치 기간 동안 러시아에 대해. 세인트 피터스 버그 1840.그 먼 옛날부터 식사 중에 소금을 소금 통에, 후추를 후추 통에, 겨자와 식초를 별도의 병에 담아 테이블 위에 두는 관습이 남아 있습니다. 그 결과 민속요리에서는 향신료를 이용한 요리 기술이 발전하지 못한 반면, 지배층 요리에서는 요리 과정에서 향신료를 계속 사용하였다. 그러나 러시아 요리는 형성 중에도 향신료와 조미료를 알고 있었으며 생선, 버섯, 게임, 파이, 수프, 진저 브레드, 부활절 케이크 및 부활절 케이크와 능숙하게 결합되었으며 그럼에도 불구하고 끊임없이 그리고 반드시 사용되었습니다. 그리고 러시아 요리의 특징을 말할 때 이러한 상황을 잊거나 간과해서는 안됩니다.

마지막으로 결론적으로 러시아 요리의 특징적인 몇 가지 기술적 과정을 살펴볼 필요가 있습니다.

러시아 국가 요리의 오랜 개발 기간 동안 요리 과정은 러시아 오븐에서 제품을 끓이거나 굽는 것으로 축소되었으며 이러한 작업은 반드시 별도로 수행되었습니다. 요리용은 처음부터 끝까지 삶고, 굽는 것은 굽기만 했습니다. 따라서 러시아 민속 요리는 결합 또는 심지어 다른, 결합 또는 이중 열처리가 무엇인지 알지 못했습니다.

식품의 열처리는 "빵 전", "빵 후", "자유로운 정신으로"의 3도 단위로 강하거나 약한 열로 러시아 오븐을 가열하는 것으로 구성되었지만 항상 불과 접촉하지 않고 일정한 온도는 같은 수준으로 유지되거나 오븐이 점차 냉각됨에 따라 온도가 떨어지면서 감소하지만 스토브 요리와 같이 온도가 올라가지는 않습니다. 그렇기 때문에 요리는 항상 삶지도 않고 조림이나 반찜, 반조림으로 나오며 매우 특별한 맛을 얻었습니다. 고대 러시아 요리의 많은 요리가 다양한 온도 조건에서 준비될 때 적절한 인상을 주지 못하는 것은 당연한 일입니다.

이것은 현대적인 조건에서 실제 러시아 요리를 얻으려면 러시아 난로를 복원해야 함을 의미합니까? 별말씀을요. 대신, 생성되는 온도 하강의 열적 체제를 시뮬레이션하는 것으로 충분합니다. 이러한 모방은 현대적인 조건에서 가능합니다.

그러나 우리는 러시아 스토브가 러시아 요리에 긍정적일 뿐만 아니라 어느 정도 부정적인 영향을 미쳤다는 사실을 잊어서는 안 됩니다. 이는 합리적인 기술 기술의 개발을 자극하지 않았습니다.

쿡탑 요리의 도입으로 인해 여러 가지 새로운 기술 기술을 빌릴 필요가 있었고 그와 함께 서유럽 요리 요리뿐만 아니라 고대 러시아 요리 요리의 개혁, 개선 및 개발, 새로운 기술에 대한 적응. 이 방향은 유익한 것으로 판명되었습니다. 그것은 많은 러시아 요리를 망각에서 구하는 데 도움이 되었습니다.

러시아 요리에 대해 말하면서 우리는 지금까지 그 특징과 특징을 강조하고 개발 역사와 내용을 전체적으로 고려했습니다. 한편, 주로 자연 구역의 다양성과 동식물 제품의 관련 차이점, 이웃 사람들의 다양한 영향, 사회 구조의 다양성으로 설명되는 뚜렷한 지역적 차이를 염두에 두어야 합니다. 과거 인구.

이것이 바로 Muscovites와 Pomors, Don Cossacks 및 시베리아 요리가 매우 다른 이유입니다. 북쪽에서는 사슴 고기, 신선하고 소금에 절인 바다 생선, 호밀 파이, 코티지 치즈와 많은 버섯을 곁들인 돈을 먹고, 돈에서는 대초원 게임을 튀기고 끓이고, 과일과 야채를 많이 먹고, 포도 와인을 마시고, 와인을 만듭니다. 닭고기 파이. Pomors의 음식이 스칸디나비아, 핀란드, Karelian 및 Lapp (Sami)과 유사하다면 Don Cossacks의 요리는 터키 및 Nogai 요리의 영향을 받았으며 Urals 또는 시베리아의 러시아 인구는 Tatar 및 Udmurt 요리를 따릅니다. 전통.

다른 종류의 지역적 특징은 오랫동안 중앙 러시아의 늙은 러시아 지역 요리에 내재되어 왔습니다. 이러한 특징은 Novgorod와 Pskov, Tver와 Moscow, Vladimir와 Yaroslavl, Kaluga와 Smolensk, Ryazan과 Nizhny Novgorod 간의 중세 경쟁 때문입니다. 더욱이 그들은 예를 들어 시베리아와 우랄의 경우와 같이 요리 기술의 차이 또는 각 지역에 자신의 요리가 존재하는 것과 같은 큰 차이가 아니라 정확하게 차이가있는 요리 분야에서 나타났습니다. 같은 요리 사이의 차이는 종종 미미하지만 그럼에도 불구하고 꽤 지속됩니다.

이에 대한 눈에 띄는 예는 생선 수프, 팬케이크, 파이, 죽, 진저브레드와 같은 일반적인 러시아 요리입니다. 이 요리는 유럽 러시아 전역에서 만들어졌지만 각 지역마다 좋아하는 요리 유형이 있었고 요리법에 약간의 차이가 있었습니다. 자신의 외모, 자신만의 서빙 기술 등

말하자면, 우리는 Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscow 등과 같은 다양한 유형의 진저 브레드의 출현, 개발 및 존재에 대해 말하자면 "작은 지역성"을 빚지고 있습니다.

크고 작은 지역적 차이로 인해 자연스럽게 러시아 요리가 더욱 풍부해지고 다양해졌습니다. 동시에, 그들 모두는 기본 성격을 바꾸지 않았습니다. 왜냐하면 각각의 특정 경우에 위에서 언급 한 일반적인 특징이 주목을 끌기 때문에 러시아 전역의 국가 러시아 요리를 발트해에서 태평양까지 구별하기 때문입니다.

러시아 민속 요리에서는 세 가지 주요 유형의 고기 메인 코스를 구분할 수 있습니다.

고기를 큰 조각으로 삶아서 수프와 죽으로 요리한 다음 메인 코스나 차가운 전채 요리로 사용합니다.

찌꺼기(간, 대망, 레넷)로 만든 요리, 냄비에 시리얼과 함께 구운 것;

동물 전체(새) 또는 그 일부(다리) 또는 큰 고기 조각(엉덩이, 엉덩이)으로 만든 요리를 소위 로스트라고 하는 베이킹 시트에 올려 오븐에서 튀겨냅니다.

다진 고기로 만든 다양한 커틀릿, 미트볼, 미트볼, 퀘넬은 19~20세기에만 빌리고 널리 퍼졌지만 고전 러시아 요리에서는 일반적이지 않으므로 여기에 제공되지 않습니다.

과거에는 러시아 식탁에 오르는 고기 요리의 반찬으로 죽과 죽을 주로 사용했는데, 고기를 끓인 다음 삶거나 쪄서 구운 뿌리 채소 (순무, 당근)와 버섯; 사용 된 고기에 관계없이 로스트와 함께 소금에 절인 양배추, 절인 사과, 신 사과, 담근 링곤 베리, 주입 등 피클도 제공되었습니다.

현대적인 조건에서 러시아 고기 요리를 위해 구운 야채는 알루미늄 호일로 편리하게 준비됩니다. 그레이비의 역할은 일반적으로 튀김 중에 형성된 주스뿐만 아니라 녹인 사워 크림과 녹인 버터로 이루어지며 삶은 야채 또는 풍미 죽, 즉 반찬 위에 붓는 데 사용됩니다. 고기 요리용 소스, 즉 밀가루, 버터, 계란, 우유로 만든 그레이비는 전형적인 러시아 요리가 아닙니다.

젤리

:
머리 1개(송아지 또는 돼지고기), 다리 4개(송아지 또는 돼지고기), 당근 1개, 파슬리 1개(뿌리), 흑후추 10개, 자메이카(올스파이스) 후추 5개, 월계수 잎 5개, 양파 1-2개, 마늘 1대, 고기 1kg-물 1 리터.

다리와 머리를 태워서 깨끗이 씻어 같은 크기로 자른 뒤 물을 넣고 끓이지 않고 아주 약한 불에서 6~8시간 동안 끓여 물의 양이 절반으로 줄어듭니다. 요리가 끝나기 1-1.5 시간 전에 양파, 당근, 파슬리를 추가하고 20 분-후추, 베이 리프를 추가하십시오. 약간의 소금을 추가하십시오.
그런 다음 고기를 제거하고 뼈에서 분리하고 작은 조각으로 자르고 별도의 그릇에 넣고 잘게 썬 마늘과 소량의 갈은 후추를 섞습니다.
남은 뼈와 함께 국물을 30 분에서 1 시간 더 끓여서 (부피가 1 리터를 초과하지 않도록) 소금을 넣고 긴장시킨 다음 삶은 준비된 고기 위에 붓습니다.
3~4시간 동안 식혀주세요.
어린 고기(송아지 고기, 돼지고기, 돼지고기)에는 끈적끈적한 물질이 충분히 함유되어 있으므로 젤라틴을 사용하지 않습니다.
양 고추 냉이, 겨자, 다진 마늘 및 사워 크림과 함께 젤리를 제공하십시오.

요리된 쇠고기

큰 조각 (1.5-2kg)으로 삶은 쇠고기는 죽 (Tikhvin, Kostroma)으로 삶고 뼈 국물에서는 덜 자주 삶습니다 (뼈 국물을 미리 준비한 다음 고기를 끓는 국물에 담급니다).
삶은 쇠고기는 주로 어깨와 허벅지 부위를 사용하고 가장자리, 얇은 가장자리도 사용한다.
일반적인 조리 시간은 적당한 불에서 2.5시간입니다.

여자 이름

:
양 머리 1개, 양 다리 4개, 양 레닛 1개, 메밀 2컵, 양파 4개, 버터 또는 해바라기유 100g.

1. 양고기 머리와 다리를 삶아서 고기 자체가 뼈에서 떨어져 나올 때까지 삶는다. 고기를 분리하세요. 머리에서 뇌를 꺼내십시오.
2. 메밀죽을 시원하게 끓여준다.
3. 양고기를 양파와 함께 잘게 다지고 죽, 버터와 섞는다.
4. 양 레닛을 잘 긁어내고 씻어서 준비한 다진 고기를 넣고(3단계) 중간에 뇌를 넣고 레닛을 꿰매어 점토 접시(코르차구 - 넓은 그릇)에 담는다. 점토 냄비), 단단히 닫혀 있습니다.
약한 불 오븐에 2~3시간 동안 넣어두세요.

스터핑 박스

:
양고기 1개, 양간 1kg, 메밀 1.5~2컵, 계란 3개, 양파 3개, 건조 포르치니 버섯 5~6개, 사워크림 1컵.

간을 물이나 우유에 2 시간 동안 담그고 끓여서 잘게 자르고 양파와 으깬 건조 버섯으로 요리 한 메밀 죽과 섞은 다음 사워 크림과 함께 반죽하여 두꺼운 덩어리로 만듭니다.
이전에 냄비 (넓은 점토 냄비)에 있던 스터핑 상자를 채우고 스터핑 상자의 가장자리가이 덩어리와 단단히 겹치도록하십시오.
냄비를 닫습니다.
적당한 열로 1-1.5 시간 동안 오븐에서 오일 씰을 굽습니다.

페레페차

:
양간 1.5kg, 양꼬리 1개, 계란 4개, 우유 1~1.5잔, 마늘 1대, 양파 2개, 후추 10개.

1. 생간을 씻어 필름을 떼어내고 끓는 물에 삶아 잘게 다진 후 잘게 다진 양파, 마늘, 후추를 넣고 갈아준다.
2. 계란 2개와 노른자 2개를 풀어 우유와 섞습니다.
3. 1번과 2번의 재료를 섞은 뒤, 점토 냄비에 넣은 양고기 가마솥에 붓고, 그 위에 코크 가장자리를 덮고, 풀어둔 달걀 흰자를 바르고, 오븐이나 오븐에서 2~3시간 동안 굽습니다. 약한 불로.

구운 돼지

:
젖먹이 돼지 1마리(1.5kg), 메밀 500g, 버터 50g, 2큰술. 해바라기 또는 올리브 오일 숟가락.

돼지를 준비합니다.
잘 먹은 돼지를 찬물에 씻어 3~4분 정도 담가둔 후 끓는 물에 2~3분 정도 담가서 껍질에 상처가 나지 않게 조심스럽게 털을 뽑고 밀가루로 문질러 그을린 후 잘라준다 열고, 내장을 열고, 내부와 외부를 씻은 후 머리와 다리를 제외하고 내부에서 모든 뼈 (갈비뼈, 척추)를 잘라내는 것이 바람직하며 어떠한 경우에도 고기와 피부를 자르지 마십시오.
다진 고기 준비.
시원한 메밀죽을 준비하되 버터 외에는 맛을 내지 마십시오. 요리하기 전에 시리얼을 버터로 볶고 끓는 물로 데친 다음 떠 다니는 곡물을 분리하십시오. 완성된 죽에 적당한 소금으로 간을 해주세요. 튀긴 돼지 간을 넣고 저어주세요.
박제 돼지.
모양이 왜곡되지 않고 특정 장소가 두꺼워지는 것을 피하고 동시에 매우 단단하도록 죽을 전체 길이를 따라 돼지를 따라 고르게 놓습니다. 그런 다음 거친 실로 새끼 돼지를 꿰매고 모양을 곧게 펴고 다리를 구부린 다음 돼지의 피부가 베이킹 시트에 닿지 않도록 십자형으로 놓인 자작 나무 막대기의 베이킹 시트에 옆으로 놓습니다. 향신료에는 소금이나 향료를 첨가할 수 없습니다.
돼지를 굽는 중.
돼지에 식물성 기름을 바르고 녹인 버터를 위에 붓고 예열된 오븐에 갈색이 될 때까지 넣습니다. 그런 다음 뒤집어 반대쪽도 갈색으로 만듭니다. 그런 다음 불을 줄이고 계속 튀겨서 1 시간 동안 10 분마다 돼지 위에 물기를 빼는 주스를 붓고 번갈아 뒤집습니다. 뒷면이 위로 향하게하여 15-20 분 동안 볶습니다.
돼지가 익으면 등을 깊게 칼집을 내서 돼지에서 김이 나오도록 하고 땀이 나지 않게 한다. 이렇게 하면 빵 껍질이 건조하고 바삭바삭하게 유지됩니다. 15분 동안 그대로 두고 조각으로 자르고(또는 통째로 남겨두고) 볶은 후 남은 주스 위에 붓고 크랜베리를 곁들여 드세요.

구운

:
잘 먹은 쇠고기(두꺼운 가장자리) 2~2.5kg, 당근 1개, 양파 2개, 파슬리 또는 셀러리 1개, 후추 6~8알, 월계수 잎 3~4개, 생강 2작은술, 사워크림 0.5컵, 1 소금 1티스푼, 크바스 1-1.5컵.

쇠고기를 씻어서 필름과 뼈를 제거하고 지방을 잘라 작은 조각으로 자르고 예열 된 프라이팬이나 베이킹 시트에 올려 녹인 다음 가열하고 쇠고기를 껍질이 벗겨 질 때까지 통째로 볶은 다음 뿌리십시오. 잘게 썬 당근, 양파, 파슬리 및 으깬 향신료를 넣은 다음 오븐에 넣고 10 분마다 약간의 크 바스를 부어 항상 돌립니다.
약 1~1.5시간 동안 볶습니다.
튀김이 끝나기 5~7분 전에 즙을 모두 컵에 담고 찬 끓인 물 0.25컵을 넣어 냉장고에 넣어둔다.
주스가 식으면 표면에서 지방층을 제거하고 고기 주스를 가열하고 긴장시킨 다음 사워 크림을 첨가합니다. 로스트 소스로 사용하십시오.
완성된 쇠고기를 오븐에서 꺼내 소금을 넣고 약간 식힌 다음(15분) 곡물을 가로질러 조각으로 자르고 뜨거운 고기 주스 위에 부어서 드세요.
로스트는 차갑게 또는 가열하여 제공되지 않습니다.
반찬은 튀긴 감자, 삶은 또는 조림 당근, 순무, 루타바가, 튀긴 또는 조림 버섯이 될 수 있습니다.

주입에는 야채 또는 베리와 같은 식물 기반이 있습니다. 추가 성분에는 종종 식초와 꿀이 포함됩니다.
가장 전통적인 주입은 양파, 양배추, 크랜베리입니다.

장:
윌리엄 바실리예비치 포흘렙킨
"우리 민족의 국가 요리사"

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러시아 주방
두 번째 코스 - 고기 요리

러시아 민속 요리에서는 세 가지 주요 유형의 고기 메인 코스를 구분할 수 있습니다.

고기를 큰 조각으로 삶아 수프와 죽으로 요리한 다음 메인 코스나 차가운 전채 요리로 사용합니다.

찌꺼기(간, 대망, 레넷)로 만든 요리, 냄비에 시리얼과 함께 구운 것;

삶은 고기 요리

재료:

머리 1개(송아지 또는 돼지고기), 다리 4개(송아지 또는 돼지고기), 당근 1개, 파슬리 1개(뿌리), 흑후추 10개, 자메이카(올스파이스) 후추 5개, 월계수 잎 5개, 양파 1-2개, 마늘 1대, 고기 1kg-물 1 리터.

준비

다리와 머리를 태워서 깨끗이 씻어 같은 크기로 자른 다음 물을 넣고 끓이지 않고 아주 약한 불에서 6~8시간 동안 끓여서 물의 양이 절반으로 줄어듭니다. 요리가 끝나기 1-1.5 시간 전에 양파, 당근, 파슬리를 추가하고 20 분-후추, 베이 리프를 추가하십시오. 약간의 소금을 추가하십시오.
그런 다음 고기를 제거하고 뼈에서 분리하고 작은 조각으로 자르고 별도의 그릇에 넣고 잘게 썬 마늘과 소량의 갈은 후추를 섞습니다.
남은 뼈와 함께 국물을 30 분에서 1 시간 더 끓여서 (부피가 1 리터를 초과하지 않도록) 소금을 넣고 긴장시킨 다음 삶은 준비된 고기 위에 붓습니다.
3~4시간 동안 식혀주세요.
어린 고기(송아지 고기, 돼지고기, 돼지고기)에는 끈적끈적한 물질이 충분히 함유되어 있으므로 젤라틴을 사용하지 않습니다.
양 고추 냉이, 겨자, 다진 마늘 및 사워 크림과 함께 젤리를 제공하십시오.

요리된 쇠고기

다른 제품으로 만든 요리(구운 요리)

재료:

양 머리 1개, 양 다리 4개, 양 레닛 1개, 메밀 2컵, 양파 4개, 버터 또는 해바라기유 100g.

준비

1. 양고기 머리와 다리를 삶아서 고기 자체가 뼈에서 떨어져 나올 때까지 삶는다. 고기를 분리하세요. 머리에서 뇌를 꺼내십시오.
2. 메밀죽을 시원하게 끓여준다.
3. 양고기를 양파와 함께 잘게 다지고 죽, 버터와 섞는다.
4. 양 레닛을 잘 긁어내고 씻어서 준비한 다진 고기를 채워넣고(3단계) 뇌를 가운데 넣고 레닛을 꿰매어 점토 접시(코르차구 - 넓은 점토에 담는다) 냄비), 단단히 닫혀 있습니다.
약한 불 오븐에 2~3시간 동안 넣어두세요.

스터핑 박스

재료:

양고기 1개, 양간 1kg, 메밀 1.5~2컵, 계란 3개, 양파 3개, 건조 포르치니 버섯 5~6개, 사워크림 1컵.

준비

페레페차

재료:

양간 1.5kg, 양꼬리 1개, 계란 4개, 우유 1~1.5잔, 마늘 1대, 양파 2개, 후추 10개.

준비

프릴 고기 요리

구운 돼지

재료:

젖먹이 돼지 1마리(1.5kg), 메밀 500g, 버터 50g, 2큰술. 해바라기 또는 올리브 오일 숟가락.

준비

돼지를 준비합니다.
잘 먹은 돼지를 찬물에 씻어 3~4분 정도 담가둔 후 끓는 물에 2~3분 정도 담가서 껍질에 상처가 나지 않게 조심스럽게 털을 뽑고 밀가루로 문질러 그을린 후 잘라준다 열고, 내장을 열고, 내부와 외부를 씻은 후 머리와 다리를 제외하고 내부에서 모든 뼈 (갈비뼈, 척추)를 잘라내는 것이 바람직하며 어떠한 경우에도 고기와 피부를 자르지 마십시오.

다진 고기 준비.
시원한 메밀죽을 준비하되 버터 외에는 맛을 내지 마십시오. 요리하기 전에 시리얼을 버터로 볶고 끓는 물로 데친 다음 떠 다니는 곡물을 분리하십시오. 완성된 죽에 적당한 소금으로 간을 해주세요. 튀긴 돼지 간을 넣고 저어주세요.

박제 돼지.
모양이 왜곡되지 않고 특정 장소가 두꺼워지는 것을 피하고 동시에 매우 단단하도록 죽을 전체 길이를 따라 돼지를 따라 고르게 놓습니다. 그런 다음 거친 실로 새끼 돼지를 꿰매고 모양을 곧게 펴고 다리를 구부린 다음 돼지의 피부가 베이킹 시트에 닿지 않도록 십자형으로 놓인 자작 나무 막대기의 베이킹 시트에 옆으로 놓습니다. 향신료에는 소금이나 향료를 첨가할 수 없습니다.

돼지를 굽는 중.
돼지에 식물성 기름을 바르고 녹인 버터를 위에 붓고 예열된 오븐에 갈색이 될 때까지 넣습니다. 그런 다음 뒤집어 반대쪽도 갈색으로 만듭니다. 그런 다음 불을 줄이고 계속 튀겨서 1 시간 동안 10 분마다 돼지 위에 물기를 빼는 주스를 붓고 번갈아 뒤집습니다. 뒷면이 위로 향하게하여 15-20 분 동안 볶습니다.

돼지가 익으면 등을 깊게 칼집을 내서 돼지에서 김이 나오도록 하고 땀이 나지 않게 한다. 이렇게 하면 빵 껍질이 건조하고 바삭바삭하게 유지됩니다. 15분 동안 그대로 두고 조각으로 자르고(또는 통째로 남겨두고) 볶은 후 남은 주스 위에 붓고 크랜베리를 곁들여 드세요.

구운

재료:

잘 먹은 쇠고기(두꺼운 가장자리) 2~2.5kg, 당근 1개, 양파 2개, 파슬리 또는 셀러리 1개, 후추 6~8알, 월계수 잎 3~4개, 생강 2작은술, 사워크림 0.5컵, 1 소금 1티스푼, 크바스 1-1.5컵.

준비

로스팅에 대한 폭발

양파 삶기

재료:

양파 5-6개, 2-3 큰술. 식초 숟가락, 1-2 큰술. 꿀 숟가락, 1 큰술. 버터 기름 한 스푼 (또는 식물성 기름 2 큰술), 후추 0.5-1 티스푼.

준비

양파를 자르고 식초에 적시고 5-10 분 동안 방치 한 다음 부드러워 질 때까지 프라이팬에 가볍게 볶고 꿀로 달게 한 다음 약한 불, 후추, 소금으로 액체가 걸쭉해질 때까지 끓입니다.
구운 양고기, 거위, 칠면조와 함께 제공됩니다.

양배추 굵은

재료:

소금에 절인 양배추 1/2 리터 병, 양파 2 개, 녹인 버터 50g, 2 큰술. 식초 숟가락, 2 큰술. 꿀 숟가락, 갈은 후추 1 티스푼.

준비

양배추를 최대한 잘게 자르고 잘게 썬 양파와 함께 프라이팬에 기름을 넣고 부드러워 질 때까지 볶은 다음 식초와 잘 섞고 꿀과 함께 끓인 다음 (별도의 에나멜 그릇-머그, 냄비에) 모든 것을 잘 갈아서 다시 끓입니다. 조금, 후추, 소금으로 간을 하세요.
거위, 삶고 튀긴 쇠고기와 함께 제공됩니다.

크랜베리 폭발

재료:

크랜베리 1/2리터 병, 꿀 75-100g, 1큰술. 한 숟가락의 밀가루 (바람직하게는 호밀 또는 가장 저렴한 밀).

준비

크랜베리에서 주스를 짜내십시오. 마크에 끓는 물 1컵을 붓고 냄비에 잘 끓인 후 다시 짜내고 식힌 다음 이 크랜베리 물에 밀가루를 녹입니다.
즙에 꿀을 넣어 약간 걸쭉해질 때까지 끓인 후, 끓는 순간 크랜베리 물과 밀가루를 넣고 다시 끓인다.
구운 돼지고기와 칠면조 고기를 곁들여 보세요.

William Pokhlebkin은 과학자이자 국제 관계 전문가뿐만 아니라 요리 연구원으로도 유명해졌습니다. William Pokhlebkin은 러시아에서 가장 유명한 미식 역사가가 되었습니다. 그는 여러 권의 요리책을 썼으며 사람들은 여전히 그의 요리법을 사용하여 러시아 요리를 요리하는 법을 배우고 있습니다. 여성의 날(Women's Day)은 윌리엄 포크렙킨(William Pokhlebkin)의 가장 유명한 요리를 모았습니다.

풍부한 양배추 수프 (전체) : 레시피

재료:

쇠고기 750g, 사우어크라우트 500~750g 또는 0.5리터 병, 건조 포르치니 버섯 4~5개, 소금에 절인 버섯 0.5컵, 당근 1개, 큰 감자 1개, 순무 1개, 양파 2개, 셀러리 뿌리 1개와 채소, 파슬리 1개 뿌리와 채소, 1 큰술. 딜 숟가락, 베이 잎 3개, 마늘 4-5쪽, 1큰술. 엘. 버터 또는 버터 기름, 1 큰술. 엘. 크림, 사워 크림 100g, 검은 후추 열매 8 개, 1 작은 술. 마조람 또는 건조 안젤리카(조리).

쇠고기와 양파, 뿌리 절반(당근, 파슬리, 셀러리)을 찬물에 넣고 조리 시작 후 1~1.5시간 동안 끓인 후 소금을 넣고 국물을 걸러낸 후 뿌리를 버립니다. .

소금에 절인 양배추를 점토 냄비에 넣고 0.5 리터의 끓는 물을 부은 다음 버터를 넣고 닫은 다음 적당히 가열 된 오븐에 넣으십시오. 양배추가 부드러워지기 시작하면 꺼내서 체에 걸러낸 국물과 쇠고기를 섞습니다.

법랑 냄비에 4등분한 버섯과 감자를 넣고 찬물 2컵을 넣고 불을 붙입니다. 물이 끓으면 버섯을 꺼내어 잘게 썰어 버섯육수에 넣어 익혀줍니다. 버섯과 감자가 준비되면 고기 국물과 섞습니다.

국물과 양배추를 합친 것에 잘게 다진 양파, 다른 모든 뿌리, 잘게 썬 것, 향신료 (마늘과 딜 제외)를 넣고 소금을 넣고 20 분 동안 요리합니다. 그런 다음 불을 끄고 딜과 마늘로 맛을 낸 다음 따뜻한 물건에 싸서 약 15분간 끓입니다. 서빙하기 전에 굵게 다진 소금에 절인 버섯과 사워 크림을 접시에 직접 얹습니다.

젤리 : 레시피

재료:

머리 1개(송아지 또는 돼지고기), 다리 4개(송아지 또는 돼지고기), 당근 1개, 파슬리 1개(뿌리), 자메이카 통후추(올스파이스) 5개, 검은 후추 열매 10개, 월계수 잎 5개, 양파 1-2개, 마늘 1대, 고기 1kg-물 1 리터.

다리와 머리를 태워서 깨끗이 씻어 같은 크기로 자른 다음 물을 넣고 끓이지 않고 아주 약한 불에서 6~8시간 동안 끓여서 물의 양이 절반으로 줄어듭니다. 요리가 끝나기 1~1.5시간 전에 양파, 당근, 파슬리를 20분간 추가합니다. – 후추, 월계수 잎; 약간의 소금을 추가하십시오. 그런 다음 고기를 제거하고 뼈에서 분리하고 작은 조각으로 자르고 별도의 그릇에 넣고 잘게 썬 마늘과 소량의 갈은 후추를 섞습니다. 남은 뼈와 함께 국물을 30 분에서 1 시간 더 끓여서 (부피가 1 리터를 초과하지 않도록) 소금을 넣고 긴장시킨 다음 삶은 준비된 고기 위에 붓습니다. 3~4시간 동안 식혀주세요.

어린 고기(송아지 고기, 돼지고기, 돼지고기)에는 끈적끈적한 물질이 충분히 함유되어 있으므로 젤라틴을 사용하지 않습니다.

양 고추 냉이, 겨자, 다진 마늘 및 사워 크림과 함께 젤리를 제공하십시오.

로스트 : 레시피

재료:

잘 먹은 쇠고기(두꺼운 가장자리) 2~2.5kg, 당근 1개, 양파 2개, 파슬리 또는 셀러리 1개, 후추 6~8알, 월계수 잎 3~4개, 2작은술 생강, 사워 크림 0.5 컵, 1 작은 술. 소금, 크 바스 1-1.5 컵.

쇠고기를 씻어서 필름과 뼈를 제거하고 지방을 잘라 작은 조각으로 자르고 예열 된 프라이팬이나 베이킹 시트에 올려 녹인 다음 가열하고 쇠고기를 껍질이 벗겨 질 때까지 통째로 볶은 다음 뿌리십시오. 잘게 다진 당근, 양파, 파슬리, 으깬 향신료를 넣은 다음 오븐에 넣고 10 분마다 양념하십시오. 크 바스와 함께 조금씩, 항상 돌립니다. 약 1~1.5시간 동안 5~7분간 볶습니다. 튀김이 끝나기 전 즙을 모두 컵에 담고 찬 끓인 물 0.25컵을 넣어 냉장고에 넣어둔다. 주스가 식으면 표면에서 지방층을 제거하고 주스를 가열하고 긴장시킨 다음 사워 크림을 첨가합니다. 로스트 소스로 사용하십시오. 완성된 쇠고기를 오븐에서 꺼내 소금을 넣고 약간 식힌 다음(15분) 곡물을 가로질러 조각으로 자르고 뜨거운 고기 주스 위에 부어서 드세요.

로스트는 차갑게 또는 가열하여 제공되지 않습니다. 반찬은 튀긴 감자, 삶은 또는 조림 당근, 순무, 루타바가, 튀긴 또는 조림 버섯이 될 수 있습니다.

사워 크림 파이크 : 레시피

재료:

1-1.5kg 파이크, 1-2 큰술. 엘. 해바라기 기름, 사워 크림 300-450g, 1-2 tsp. 갈은 후추, 레몬 1개(주스와 풍미), 육두구 1꼬집.

특정 냄새가 나는 생선(예: 파이크, 일부 바다 생선)에는 특별한 가공 및 준비 방법이 필요합니다.

파이크를 깨끗이 닦고 후추로 바깥쪽과 안쪽을 문지른 다음 기름을 붓고 모든 것을 세라믹 스탠드(또는 접시) 위의 깊은 프라이팬에 넣고 뚜껑을 덮지 않은 오븐에 넣어 7-10분 동안 구워냅니다. 생선 갈색. 그런 다음 작은 그릇에 옮기고 사워 크림을 붓고 파이크를 절반으로 덮은 다음 뚜껑을 닫고 오븐에 약한 불로 45-60 분 동안 두십시오. 완성 된 생선을 접시에 놓고 레몬 주스를 부은 다음 생성 된 그레이비를 걸쭉해질 때까지 스토브에서 가열하고 소금을 넣고 강판 육두구와 풍미로 간을 한 다음 소스 보트에 생선과 별도로 제공하거나 생선 위에 붓습니다.

튀긴 버섯 : 조리법

재료:

껍질을 벗긴 버섯 4컵(다양함), 해바라기유 100~150g, 양파 2개, 1큰술. 엘. 딜, 2 큰술. 엘. 파슬리, 사워 크림 0.5 컵, 0.5 tsp. 갈은 후추.

버섯을 껍질을 벗기고 헹구고 조각으로 자르고 가열 된 마른 프라이팬에 넣고 뚜껑을 덮은 다음 버섯에서 나오는 주스가 거의 완전히 끓을 때까지 중간 불로 볶습니다. 그런 다음 소금을 넣고 잘게 썬 양파를 넣고 기름을 넣고 저어주고 갈색이 될 때까지 약 20 분 동안 적당한 불로 계속 볶습니다. 그런 다음 후추를 넣고 잘게 썬 딜과 파슬리를 뿌린 다음 저어주고 2-3 분 동안 볶은 다음 사워 크림을 넣고 끓입니다.

버섯 시즌에는 나중에 사용할 수 있도록 버섯을 요리하는 방법을 아는 것이 중요합니다.

오트밀 죽 : 조리법

재료:

헤라클레스 오트밀 2컵, 물 0.75l, 우유 0.5l, 2티스푼 소금, 3 큰술. 엘. 버터.

시리얼 위에 물을 붓고 물이 끓고 완전히 걸쭉해질 때까지 약한 불로 요리한 다음 뜨거운 우유를 두 번 추가하고 계속 저어 걸쭉해질 때까지 요리하고 소금을 추가합니다. 완성된 죽에 기름을 넣어 양념을 해주세요.

양배추 파이 : 레시피

효모 퍼프 페이스트리

재료:

밀가루 600g, 우유 1.25-1.5잔(달콤한 파이의 경우 1.25), 버터 125g, 효모 25-30g, 노른자 1-2개(달콤한 파이의 경우 노른자 2개), 1.5 tsp. 소금.

이 반죽을 달콤한 파이에 사용할 때 1 큰술을 추가하십시오. 엘. 설탕 1 작은 술. 레몬 제스트, 스타 아니스, 계피 또는 카 다몬 (충전물에 따라 : 너트, 양귀비-카 다몬, 사과-계피, 체리-스타 아니스, 건포도, 딸기-제스트).

밀가루, 우유, 이스트, 노른자, 소금, 버터 25g을 반죽에 넣고 잘 반죽한 후 서늘한 실온에서 발효시킵니다. 부풀어 오른 반죽을 섞어 1cm 두께로 밀어 펴고 기름을 얇게 바르고 4등분하여 10분간 휴지시킵니다. 추위에. 그런 다음 다시 펴서 버터로 기름을 바르고 층을 접은 다음 이 작업을 세 번 반복한 다음 반죽을 차가운 곳에 두십시오. 그런 다음 반죽하지 않고 반죽을 파이로 자릅니다.

양배추 채우기

신선한 양배추나 조림 양배추로 속을 준비할 수 있습니다.

신선한 양배추를 자르고 소금을 넣고 약 1 시간 동안 방치하고 주스를 가볍게 짜내고 버터와 잘게 썬 완숙 계란을 넣고 즉시 채우는 데 사용하십시오.

신선한 양배추를 잘게 썰어 냄비 뚜껑 아래에 넣고 부드러워질 때까지 약한 불로 끓인 다음 해바라기유를 넣고 불을 높인 다음 양배추를 가볍게 볶은 다음 양파, 파슬리, 간 후추를 넣습니다. , 삶은 다진 계란과 섞습니다.

메밀 팬케이크 : 레시피

재료:

메밀가루 3.5컵, 밀가루 1.5컵, 따뜻한 물 2.5컵, 끓는 우유 2컵, 이스트 25g, 버터 25g, 계란 2개, 1작은술 설탕, 1 작은 술. 소금, 녹인 버터 0.5컵.

물에 이스트를 녹인 후 밀가루를 모두 넣고 메밀가루를 동량 넣어서 발효시킵니다. 남은 메밀가루를 넣고 다시 부풀어주세요. 뜨거운 우유로 반죽을 끓이고 식힌 다음 설탕, 소금, 버터를 넣고 부풀린 후 굽습니다.허니 진저브레드

재료:

밀가루 400g, 호밀가루 100g, 노른자 2개, 우유 또는 응유 0.75-1컵, 사워 크림 125g, 꿀 500g, 1큰술. 탄 설탕 숟가락, 1 tsp. 계피, 카 다몬 2 캡슐, 정향 4 개, 0.5 tsp. 스타 아니스, 1 작은 술. 레몬 향, 0.5 tsp. 탄산 음료.

냄비에 꿀을 넣고 새빨갛게 될 때까지 약한 불로 끓여서 거품을 제거한 다음, 그 중 일부를 호밀가루에 넣고 나머지 꿀과 섞은 다음 미지근해질 때까지 식힌 다음 흰색이 될 때까지 치십시오.

버터밀크를 노른자와 함께 갈아서 우유를 넣고 밀가루를 달걀 우유 혼합물에 반죽한 후 섞고 가루 향신료와 섞습니다.

꿀-호밀 혼합물을 사워 크림 및 위의 혼합물과 결합하고 잘 섞습니다. 완성된 반죽을 기름칠한 형태(또는 베이킹 시트)에 1~2cm의 층으로 놓고 약한 불로 굽습니다. 완성된 진저 브레드 접시를 4x6cm 직사각형으로 자릅니다.

이 진저브레드 쿠키는 윤이 나지 않습니다.

탄 설탕을 준비합니다. 걸쭉한 설탕 시럽을 만들고 벽이 두꺼운 작은 금속 그릇에 넣고 중간 정도의 불로 가열하면서 노란색으로 변할 때까지 계속 저어줍니다. 그런 다음 불을 약간 줄이고 베이지색 또는 연한 갈색이 될 때까지 계속 저어줍니다. 동시에 설탕은 타지 않아야하며 냄새는 타지 않고 특히 캐러멜이어야합니다. 이는 주의 깊게 지속적으로 저어주고 열을 조절함으로써 달성됩니다. 생성된 연한 갈색 캔디는 제품에 "캐러멜" 향을 첨가하고 착색하는 데 사용됩니다.