Enzim sajthoz otthon. Sajtos előételek: áttekintés, utasítások, receptek és vélemények. Házi sajt előétel

Régóta szerettem volna cikket írni arról, hogy milyen típusú enzimek és előételek vannak a sajtokhoz, hiszen ezek adnak egy bizonyos ízt, aromát és állagot a végterméknek.

Érdekes tény:

A „túró” és a „sajt” szavakat oroszul elválasztják egymástól. Az óorosz, ukrán, szerb és néhány más szláv nyelvben az „úr” szó mind a sajtot, mind a túrót jelenti. Ezért elég hosszú ideig mindent, ami túróból készült, „sajtnak” neveztek (például sajttortákat).

Enzimek a sajtkészítésben

Az enzimek segítségével a tej nagyon rövid idő alatt alvadékot készít. Általánosan elfogadott, hogy az oltót (a kölyök vagy bárány szárított gyomrát) enzimként használják. A tejoltó elkészíthető otthon is, de nem mindenkinek való. Az oltóanyag pepszint és kimozint tartalmaz, ez a két komponens nélkülözhetetlen a sajtgyártásban. Szeretném figyelmébe ajánlani a különféle enzimek áttekintését minden előnyével és hátrányával:

Elegendő a fenti enzimek valamelyikét használni, de a kiváló fajták előállításához különféle starter kultúrák alkalmazása szükséges.

A sajtos előételek baktériumkultúrák keveréke. Befolyásolják a sajtok ízét, aromáját, állagát és érlelési idejét. Ezért mindegyik a saját indítóját használja. Léteznek termofil és mezofil starterkultúrák a sajtokhoz:

1. Mezofil sajt előételek alacsony hőmérsékletű sajtok, például Cheddar (Leuconostoc lactis baktérium) előállításához használják. Ha az indítókultúra Lactococcus cremoris baktériumot tartalmaz, akkor Hollandaise sajtok és lágy kéksajtok készíthetők belőle. A sajtkészítés során a hőmérséklet nem haladja meg a 40 ºС-ot.
2. Termofil starter kultúrák magasabb hőmérsékleten (42 ºС) használható. Az olasz és svájci sajtok előállítása során adják hozzá a Streptococcus thermophilus baktériumot és a lactobacillusokat, például a Lactobacillus helveticust. A tejsavbaktériumokat ízjellemzők eléréséhez használják.

A különböző starter kultúrák különböző baktériumtörzsek keverékét tartalmazhatják. A kovászok száraz és fagyasztott formában kaphatók, a tárolási idők is változnak.

További indulók (kultúrák) a sajtgyártásban

Ezeket a kultúrákat nem lehet startereknek nevezni, mivel nem befolyásolják a sajtmassza előállítását. Például a propionos baktériumok befolyásolják a nagy szemek megjelenését és egy bizonyos ízt a sajtban. Ugyanezt a kultúrát tekintik a Penicillium kékpenésznek, amelyet Roquefort, Dor Blue és más lágy sajtok előállítására használnak. Különféle bifidobaktériumokat is hozzáadnak.

Végezetül szeretném megjegyezni, hogy ha pontosan meg lehetett találni, hogy egy adott sajt előállításához milyen baktériumokra van szükség, akkor azokat a joghurt előételekben, valamint a gyógyszertárban a probiotikumokban is ki lehet választani.

Azoknak, akik a végéig elolvasták, egy vicces videó arról, hogyan nem lehet elmondani egy pandának, hogy nem ízletes a sajtja.

Őszinte vélemények, amelyeket az ügyféllel folytatott személyes kommunikáció során kapunk, és az ő engedélyével teszünk közzé.

Nem értek a programozáshoz, amikor rátaláltam erre a szolgáltatásra, meglepődtem, olyan jól és részletesen elmondták: mit és hogyan csináljak, hogy nagyon gyorsan elkészítettem a honlapomat és gyönyörű lett és funkcionális.

A nekem válaszoló fiatalok nagyon jól neveltek és udvariasak, nagyon kellemes velük kommunikálni. Nagyon gyorsan válaszolnak minden kérdésre. A srácok hétvégén és késő este válaszolnak. Minden nagyon funkcionális és világos.

Nagyon gyorsan készítettem egy boltot, és tervezek egy másikat is.

Alexander Barkov - a „Rosa Store” lombikban lévő élő rózsák online boltjának tulajdonosa

Különböző konstruktorokat használtam - fizetős és ingyenes, még saját írású motort is.

Egy hónap tesztelés alatt csináltam egy teljesen működő boltot. Nem kellett további modulokat vásárolnom. A támogató szolgáltatás segítségével mindent megtettem, amire szükségem volt. Az adminisztrációs terület 1-2 nap alatt teljesen elsajátítható. Jó hűségprogram, árak, ügyfélközpontúság szempontjából minden szuper.

A honlapon - www.urbech.org - maga is meggyőződhet, minden ismerőse szerint szép és kényelmes az oldal, ellentétben a korábbiakkal, ahol sokkal több munkát és pénzt költöttek.

Valójában ez egy platform azok számára, akik készek azonnal megkezdeni a gyümölcsöző munkát vállalkozásukban.

Itt tanultam meg: jó képeket készíteni; némi HTML; Hallás nélkül tudok egy kicsit az oldalfejlesztésről! Ez a platform lehetővé teszi, hogy nagyon olcsó áron belevesse magát a weboldalkészítés világába, miközben a segítségnyújtás 100 százalékban garantált!

Ezt az értékelést nem dicsérni írom, hanem őszintén! A SnabJet.ru webhelyemet saját kezemmel készítettem a storeland szakértőinek tanácsai segítségével, egyszerűen bérelek tőlük egy webhelyet. Ma már senki sem fog ilyet kínálni!

Hasznos információkat szeretnék megosztani „újoncok” számára. Meglehetősen egyszerű és intuitív szerkesztő. Az indexelés a Yandexben és a Google-ban, valamint más keresőmotorokban kiváló! (És ez határozottan az egyik fő kulcsa az üzlet sikerének). Kidolgozásra került az ügyféllel való kommunikációs rendszer. Az oldal funkcióihoz való hozzáférési jogok differenciálása. - Jóakarat és legfőképpen a segítő vágy a raktári adminisztráció részéről.

Több mint 3 éve vesszük igénybe a szolgáltatást, a platformon két aktívan működő és bevételt termelő webáruház található! (szép bónusz - egy hónap ingyenes tesztelést kap).

Nem rajongok a kritikák írásáért, de ebben az esetben a srácok nem hagynak más választást. A szó jó értelmében!

Teljes nulla vagyok a programozásban és a weboldalkészítésben – de a srácokkal minden rendben volt!

1) A rendszergazdai támogatás, a fórum, a kérdésekre adott gyors válaszok segítenek a problémák mielőbbi megoldásában.

2) Alacsony tarifák - az üzlet tarifaválasztásának lehetősége.

3) Az üzlet funkcionalitása véleményem szerint több mint elegendő - minden megtalálható, ami a munkához szükséges.

Ha webáruházat szeretne készíteni, azt nagyon gyorsan megteheti a Store-landben.

Különböző szolgáltatások nagyszámú integrációja! A sablonok száma alkalmas bármilyen probléma gyors megoldására, de szükség esetén és a CSS HTML megfelelő ismeretében minden testreszabható, gyorsan és stabilan működik.

Van egy fórum, ahol nyugodtan kérhetsz segítséget az elrendezésben és egyebekben, és elég gyorsan a segítségedre lesznek! Én magam használom és ajánlom neked. Teszteljen egy rést? teljes értékű webáruházat indítani? Itt mindent gyorsan el lehet intézni!

Maxim Stukalin - a „Shop Forever” online édességbolt tulajdonosa

Nem is olyan régen használom a Storeland platformot, de 5+ mindennel elégedett vagyok! És nem is gondolok arra, hogy más hasonló platformokra váltsak.

A StoreLandben minden a legapróbb részletekig átgondolt.

Mindenkinek ajánlom ezt a platformot!

Irina a nyereséges vásárlásokat biztosító „Legjobb árak vásárlása” online áruház tulajdonosa

Olcsó ár, egy hónapig ingyen tesztelhetsz, gyönyörű, adaptív sablonok, minden könnyen szerkeszthető az Ön igényei szerint, kiváló technikai támogatás, webáruház gyors indexelése, ingyenes domain, sok ingyenes automata szolgáltatás.

Valós ember vagyok, van egy fizikai boltom egy nagy bevásárlóközpontban. Erőforrást kerestem egy önálló weboldal létrehozásához, EGYSZERŰ módon. Tehát ma létrehoztam egy üzletet, amelyet több százezerre becsülnek a programozók. És ami a legfontosabb: CSINÁLJA MAGAD!!! Az ügyfélszolgálat teljesen elképesztő! A problémamegoldás gyorsaságát bármelyik szolgáltatás megirigyelheti! Mi kell még egy online oldal fejének???

Még telephely, áru, ügyfél sem volt még. A kereslet ellenőrzésére létrehoztunk egy webáruházat. Megjelent a kereslet, az áruk is megfeleltek a keresletnek, irodát béreltek. Intuitív platformot kerestem. Sokat ecseteltem. Csak a StoreLandet hagytam el.

Az oldal tisztességesnek bizonyul, és a rendszer érthető. Szó szerint egy hét alatt elindítottuk, megtöltöttük szöveggel, áruval, kifizettük a domaint, és 3 napon belül meg is volt az első rendelés. A technikai támogatásnak csak egy kérdést tettek fel, a probléma gyorsan megoldódott. Azóta nem volt kérdés. Nekünk minden megfelel, nem is gondolunk a változtatásra.

Elindultunk, a válság ellenére is 5 éve dolgozunk :)

Úgy döntöttünk, hogy csak kipróbáljuk, és figyelmet fordítottunk a platformjára. Több lehetőség is volt, de drágább.

Rád telepedtünk. Az üzletet mi magunk indítottuk és fejlesztettük. Útközben tanultunk, saját magunknak megfelelően alakítottuk a dizájnt. Az első eladások közvetlenül a megjelenés után, egy hónapon belül jelentek meg.

Tetszik a támogatás, tekintve, hogy ingyenes. Gyakran megkerestek minket változtatásokkal kapcsolatban, segítettek, még kóddarabokat is küldtek. Kellemesen meglepődtünk!

*Az eredmények esetenként eltérőek lehetnek

Egy mechanikus hőmérőről írt értékelésem nyomán (mondjuk úgymond nézők kérésére) szeretnék egy riportot készíteni a kovászos előételről, amit a sajtkészítéshez használok. Ez az egykori Szovjetunió hatalmas területein népszerű japán gyártó élelmiszer-pepszine, pontosabban „mikrobiális reninje”. Javaslom, olvassa el a tapasztalataimat, ha valakit érdekel.

Az indítót egy szokásos állatgyógyászati ​​gyógyszertárban vettem Szlavjanszk városában, zacskónként 17 hrivnyáért. Ukrajnában az online boltokban ezt 10-12 hrivnyáért (kb. 35 amerikai centért) találod. Például Oroszországban a következő webhelyen vásárolhat:

Rendeltem magamnak még egy tucat táskát. Annak ellenére, hogy az áru még úton van, úgy döntöttem, hogy mesélek erről a csodaszerről, mivel 4 éve használom.

Ami

Nem fogom kitalálni a dolgokat, bemásolom és beillesztem az eladók és a gyártó által adott leírást. És mellesleg a neve: Meito Sangyo Co., Ltd (Japán).
Mint hivatalos weboldala a RuNetben:

A „Meito” („MICROBIAL MEITO RENNET”) tejalvadást elősegítő enzim egy növényi eredetű renin (100% kimozin), amelyet kifejezetten a „Meito” készítésére termesztett búzakorpából nyernek japán technológiával.
Mikrobiális renin, egy enzim az otthoni és sajtgyártáshoz. Lágy és sós sajtok készítésére használják, mint például feta sajt, suluguni, chechil (pigtail), hagyományos házi, adyghe, mozzarella, chanakh és más lágy és sós sajtfajták kecske- és tehéntejből. Receptek és tapasztalatok nélkül rendes házi sajtot kaphat.

A Meito-t a Food and Drug Administration étrend-kiegészítőként engedélyezte az Egyesült Államokban, Franciaországban, Németországban, Svájcban, az Egyesült Királyságban és más országokban. „Meito” - nem tartalmaz GMO-kat (3/8-A-5049/1-33621/1E vizsgálati jegyzőkönyv, 07/03/09, UkrSERPO tanúsítási rendszer, az Ökohigiéniai Intézet és L. I. Medved toxikológusok vizsgálati központja ), az Ukrán Egészségügyi Minisztérium Élelmiszertechnológiai, Környezethigiéniai és Toxikológiai Intézete által hitelesített (3/8-A-351-08-26936E, 2008. január 24.), az Ukrán Egészségügyi Minisztérium jóváhagyta. mint olyan gyógyszer, amely megfelel Ukrajna egészségügyi jogszabályainak minden követelményének, és biztonságos az emberi egészségre (2008. január 28-i 05.03.02-03/3625 számú egészségügyi higiéniai következtetés „L. I. Medvedről elnevezett Ökohigiéniai és Toxikológiai Intézet Ukrajna Egészségügyi Minisztériuma” (Kiev, Heroes of Defense St., 6), valamint a 2007. június 20-án kelt 77.99.26.9.U.4328.6.07 sz.

Hogy néz ki, hogyan van becsomagolva

Az enzim durva, világosbarna por. Vannak 100 grammos zacskók és tégelyek. De figyelembe véve az anyag koncentrációját és aktivitását, apró alufóliából készült zacskókat veszek. A bennük lévő port (csavarva és gemkapoccsal összefogva) a konyhaszekrényben is tárolom.

A csomag elülső oldalán az indító neve és a gyártó neve szerepel az egyik „mezőn” a „meito” felirattal. De a hátsó – nagyon röviden az alkalmazás módjáról.

Fontos! Az ismertető írásakor megtudtam, hogy van egy jelző a hitelesség megállapítására. Fel kell melegíteni a kék kört a csomagolás elején, és fehérre kell váltania. Megnéztem – igen, van ilyen funkció! Shaitanama azonban!

Néhány műszaki tulajdonság

1. A csomag súlya 1 gramm - 100 liter tejhez elegendő. Háztartási használatra, ha kevés a tej, ez kényelmetlennek tűnik (az alábbiakban elmondom, hogyan kell okosan adagokra osztani).
2. Az eladók „tevékenységről” írnak, ami 330 000 darab. Nem tudom, hogy ez sok-e vagy kevés, de a dolog erős – gyújtáskimaradás nélkül felgördül.
3. A tej teljes megalvadásának ideje: 25-30 perc. Kijelentem!
4. A baktériumok normál működésének megkezdéséhez szükséges hőmérséklet 35 fok (de 34 és 36 fokon is működik – tesztelve). Valahogy nem kapcsoltam le a gázt, az indítóval együtt, és a tejet 39 fokra melegítettem túl, amikor 35 fokra hűlt - az alvadás gond nélkül megkezdődött.
5. A késztermék hozama nem határozható meg pontosan. Az így kapott sajt tömege elsősorban a tej minőségétől/zsírtartalmától, majd a technológia betartásától függ.
6. Felhasználhatósági idő 3 év. Sajnos a csomagoláson nincs megjelenési dátum (úgy tűnik, ez a csomagolás nem kiskereskedelmi célú, hanem kiegészítőként működik). Bíznunk kell azokban az eladókban, akik nagyobb csomagokat árulnak nekünk. De ismétlem – nem volt gyújtáskimaradás.

Lépésről lépésre megmutatom, hogyan dolgozz a kovászsal.

Ma sajtot készítek, mint az Adygei, de csak fűszeresen - kaporral, olasz fűszernövényekkel és paprika keverékével. Minden nagyon egyszerű.

1. 5,5 liter kecsketej volt. Készülhet tehénhúsból is, de mindenképpen frissnek és főzetlennek kell lennie. Öntsük egy serpenyőbe és tegyük tűzre.
Itt van egy link a használt hőmérő áttekintéséhez:

2. Enyhén keverve melegítse fel a tejet 35 fokra, és ennek a térfogatnak a figyelembevételével vigye be a renint. A szükséges mennyiségű Meito (100 literes porcsomagban) beviteléhez tegye a következőket:
forraljunk fel 250 ml vizet, öntsük visszazárható üvegbe,
TELJESEN 20-25 fokra hűtsük le (nyáron hűtőbe tesszük, hogy ne kerüljön be a por és a baktériumok elvaduljanak az üvegben),
öntsük a port egy üvegbe,
egy percig dagasztjuk, amíg fel nem oldódik - és hűtőbe tesszük (akár 3-4 hétig is eltartható),
Ha sajtot szeretne készíteni, egy fecskendővel adjon hozzá 2,5 ml folyékony indítót literenként.

Nálunk 5,5 literért 14 vagy 15 ml-t adnék. De most nem nekem a szezon (még nincs megfejve minden kecske). Ezért, hogy ne pazarolja a renint, a port kényelmes „utakra” oszthatja, és szükség szerint felhasználhatja. Tudom, hogy néhány házi sajtkészítő egyszerűen „kés hegyével” viszi be a tejbe – és minden sikerül, senkinek nem volt túladagolása, a sajt ugyanolyan minőségű.

3. Szórja rá a port a tejre, és alaposan keverje kb. egy percig. Fedővel letakarom, törölközőbe tekerem és várok.

4. Fél óra elteltével (néha akár 40 percig is eltarthat) ellenőrizzük a baktériumok működését. A varázslat megtörténik - a mályvacukorhoz/zseléhez hasonló szilárd vérrög képződik, amelyet egy késsel lehet „vágni/kihajtani”. A tejsavó felhalmozódik a kés alatti mélyedésben.

5. Egy hosszú késsel vágjuk a túrót a serpenyő aljáig egy 20X20 mm-es négyzetre. Ezután vágási mozdulatokat végzünk a serpenyőben átlósan. Akkor kaotikus. Először "Rubik-kocka"-nak kell lennie, majd "vinaigrette"-nek kell lennie, körülbelül 1-1,5 centiméteres szemcséjű.

6. Egy lyukas kanál segítségével keverje össze mindent körülbelül húsz másodpercig. Észreveheti, hogy a szemcsék lekerekednek, és elkezdenek összetapadni.

7. Béleljünk ki egy tálat gézzel, és tegyünk oda sajtot. Igen, ez már sajt. Amikor átteszem, hozzáadom a fűszereket és a fűszernövényeket.

Fontos! Bónuszként kapunk egy csodálatos tejsavót, amellyel okroshkát készíthet, vagy csodálatos kenyeret süthet. 4,5 litert kaptam, talán még többet is.

8. Kézzel masszírozza a sajtmasszát gézben körülbelül tíz percig, hogy a savó kijöjjön.

Ha sok a tej, akkor két egymásba helyezett műanyag vödörből készült prést használok (az alsóba lyukakat fúrnak, a felsőbe súlyt helyeznek).
Van egy aranyos kis srácom. A tömege 1,2 kg volt.

Fontos! A termék sűrűségét saját belátása szerint állíthatja be. Ezt a modellt főleg olvasztott formában (sütőben/mikrohullámúban) tervezzük használni, ezért a sajtot KÖZEPESsel kinyomkodom, hogy a végső hőkezelés után szaftos maradjon. Ha úgy dönt, hogy keményen érlelt sajtot készít, nyomja le teljesen a kolobokot.

9. Dörzsölje be a sajtfejet minden oldalról durva sóval és fűszerekkel. A sajtot egy formázott aljú kis tálba teszem és lenyomkodom (megveszi a formáját, elegánsabb lesz).

10. Kis idő múlva kiveszem és egy lapos tányérra teszem, amiben addig él, amíg a késtől el nem hal.

ENZIMEK SAJTOGYÁRTÁSHOZ

A sajtgyártáshoz használt enzimek olyan anyagok, amelyek aludják a tejet.

Az enzim nélkülözhetetlen összetevője a kemény sajt készítésének.

A lágy sajtok gyártása során pedig jelentős idő- és munkaerő-megtakarításhoz járul hozzá.

Az "oltóoltó" kifejezés az "oltóoltó" szóból származik, amely a fiatal emlősök gyomrának sózott és szárított darabja.

A pepszin tiszta formájában az emlősök gyomrában szekretált enzim, amely a jobb felszívódás érdekében aludja a tejet.

Tetőoltónak is nevezik, az „oltóoltó” szóból - egy bárány vagy borjú sózott és szárított gyomra.

Korábban a sajtot sózott és szárított tejoltó-darabkákból készítették, amelyeket tejbe tettek, hogy aludjon. Meg kell jegyezni, hogy egyes helyeken még mindig ezt teszik - például a Kaukázus hegyi falvaiban.

Aminosav-összetételüket tekintve azonban az összes rendelkezésre álló enzim megközelítőleg azonos, és az „oltósajtot” ma olyan sajtnak nevezik, amely bármilyen tejalvadási enzim felhasználásával készült.

„A tejalvadást elősegítő enzimek különböző természetűek lehetnek, az állatok belsőségéből, növényekből izolálva, mesterségesen nyerhetők.

Az enzim a tejfehérjét töredékekre bontja, és lehetővé teszi, hogy ezek a fragmentumok kalciumionok körül egyesüljenek mikrocsomókká, amelyek egyesítve közös túró- vagy sajtmasszát adnak...” (ss. justsocat).

A pepszineket, rennineket és kimozinokat a sajtok enzimjeként használják. A mindennapi életben általában "pepszinnek" nevezik.

A pepszinek a következők:

1. Állati eredetű: sertés, borjú, csirke stb.

2. Vegyi

3. Zöldség.

Mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de hatásukat tekintve megközelítőleg azonosak, mivel az összes enzim aminosav-összetétele hasonló.

Mit lehet enzimként használni a házi sajtkészítésben.

Gyógyszertár PEPSIN

A gyógyszertári pepszinnek csak két hátránya van:

1. Hiányossága. A gyógyszertárakban nagyon ritkán kapható ingyenesen, és ha igen, akkor ma már általában receptre kapható.

2. Költség szempontjából a gyógyszerészeti pepszin többszöröse drágább, mint a speciális enzimek. De tesztelésre teljesen alkalmas.

SAV-PEPSIN

Hibák.

1. Az acidin-pepszin nagyon rosszul oldódik vízben, és ahhoz, hogy a tejet sikeresen aludhassák, először nagyon sokáig és unalmasan keverni kell egy pohár vízben (10 percnyi alapos keverés után).

2. A tej alvasztási ideje több mint 2 óra, ami lényegesen hosszabb, mint a speciális enzimeké. Ennek eredményeként a sajtkészítés bonyolultsága a felhasználás során megnő.

3. Néhány sajtkészítő óva int az acidin-pepszin használatától, mivel sósavat tartalmaz, és egyben gyógyszer is.

4. Szintén jelentős költség.

5. Rövid eltarthatóság és szeszélyes tárolási feltételek. Ez a hátrány azonban nem jelentős, hiszen egy csomag acidin-pepszin úgysem fog sokáig tartani.

ÁLLATI EREDETŰ ENZIMEK

Jönnek marha-, sertés-, csirke- és mások.

Az előnyök közé tartozik az alacsonyabb költség a fent említett pepszinekhez képest.

Hibák:

1. Mindazonáltal, bárhogyan is dolgozza fel őket, az állati enzimek továbbra is tartalmaznak állati eredetű részecskéket, amelyek, ahogy Önök is értik, nem befolyásolhatják mind az enzim, mind a végtermék eltarthatóságát és összetételét.

2. A sajtkészítők rendelkezésre álló értékelései szerint az enzim túladagolása esetén a sajt keserű ízű lesz.

3. Viszonylag rövid eltarthatósági idő és viszonylagos szeszélyes tárolási körülmények.

MESTERSÉGES PEPSINEK

Mentes a fenti enzimek minden hátrányától.

Ezeknek a gyógyszereknek a biztonságossága továbbra is kérdéses, különösen azok számára, akik házi sajtkészítés során használják őket.

De a végtermékben lévő alacsony koncentrációjuk miatt ezt néha figyelmen kívül hagyják.

NÖVÉNYI EREDETŰ ENZIMEK

A legelterjedtebb mikrobiális rennin a "meito". Gyártó: MEITO SANGYO CO.,LTD. Japánban.

Az előnyök közé tartozik az alacsony költség (1,5 rubel/1 kg sajt), ami nyilvánvalóan azzal magyarázható, hogy ennek az enzimnek az előállítása nem igényel fiatal állatok költséges levágását és feldolgozását (ami különösen népszerű a "zöldek" körében). " mozgalom).

hosszú eltarthatóság és az állati és kémiai összetevők hiánya, ami pozitív hatással van a sajt ízére.

Ez az enzim növényi eredetű, ugyanakkor aminosav-összetételében és tejre gyakorolt ​​hatásában a borjúenzimhez hasonlítható. A Meito elegendő aktivitással (legalább 300 000 egység), alacsony fogyasztással (100 liter tejben csak 1 gramm), szerénységgel és hosszú eltarthatósággal rendelkezik.

Hibák.

Egy hibát találtak:

Ha 35 C alatti hőmérsékletű tejhez adunk enzimet, akkor növelni kell az enzim mennyiségét. Például 30 C-os hőmérsékleten másfélszer több kell belőle, különben megnő a tej alvasztási ideje.

Az enzim bevezetésekor pedig érdemes jobban hígítani, akkor jobban eloszlik a tejben.

A baktériumkultúráknak két fő típusa van. Mezofil és termofil.

A tej kezdeti „erjedéséhez” vagy az egyiket, vagy a másikat, vagy mindkét fajtát együtt használják. Attól függően, hogy milyen sajtot szeretnénk készíteni. Az enzim egyébként sokkal jobban működik savas környezetben, és ahogy a baktériumok szaporodnak, aktívan eszik a laktózt és tejsavat választanak ki. Ez savas környezet az enzim számára.

Például a jó joghurt termofil kultúraként használható. „Jó” abban az értelemben, hogy a baktériumok valójában élnek, és nincsenek halálra pasztörizálva. A joghurtnak, az enzimnek és a sajtnak meglesz az eredeti íze. A termofil kultúra különösen fontos a mozzarellánál, amelyet általában „Suluguni”-nak nevezünk. Ezek természetesen nem ugyanazok a sajtok, de a technológiák nagyon hasonlóak.

Egy kis kitérő:

A jó minőségű sajt elkészítéséhez elvileg csak tejre és tejalvadó enzimre van szükség. Az enzim hatására a tej megdermed, sajtmassza keletkezik, és ebben a sajtmasszában kezdenek el dolgozni a tejsavbaktériumok, amelyek alapértelmezés szerint minden tejben jelen vannak, amelyek biztosítják a sajt érését. És egy klasszikus sajtrecepthez ez teljesen elég. A kiskereskedelmi láncokban értékesített sajtok többsége így készül.

Ne takarja le a tejet fedővel az edény vagy a serpenyő tetejét gézzel vagy más laza anyaggal, hogy távol tartsa a portól, de hagyja, hogy a baktériumok lélegezzenek.

A sajt készítéséhez néha nem kell más, mint a tej. Ezek lágy sajtok, mint például az „Adygei” vagy – számunkra kevésbé ismert – az indiai „Paneer”.

Enzimek segítségével azonban finomabb és keményebb sajtokat állítanak elő. A tejalvadást elősegítő enzimek különböző természetűek lehetnek. Az állatok belsőségéből, növényekből izolálva, mesterségesen nyert. Az enzim azonban csak a tejfehérjét bontja le töredékekre, és lehetővé teszi, hogy ezek a fragmentumok a kalciumionok körül mikrocsomókká egyesüljenek, amelyek kombinálva közös túró- vagy sajtmasszát adnak. Azok. az enzim "fizikailag" alkotja a sajtot.

De a sajt ízének megadásához előételekre van szükség. Az előételek különféle baktériumokat tartalmaznak, amelyek különböző biokémiai és kémiai reakciók során adják a sajt jellegzetes ízét, illatát és néha állagát.

Tehát mire valók a kovászok?

A helyzet az, hogy a sajtot ízletesebbé és aromásabbá teheti, ha nem hagyományos, hanem speciális tejsavbaktériumokat használ. Ehhez pedig egy harmadik összetevőt adnak a tejhez és az enzimhez: a kovászt.

A kefir és a joghurt a sajtgyártásban (erjesztett sült tejről még nem beszélünk) indítókultúraként működik. Ezen a kettőn, és néhány konkrétabbon (mazzoni, ayran stb.) kívül még nem találtak fel speciális starter kultúrákat.

A sajtkészítésben használt összes gyári (laboratóriumi) starterkultúra csak más néven nevezhető, de ismert baktériumkultúrákból áll, amelyeket szaporítanak, majd tejüzemeknek értékesítenek. Egy másik dolog, hogy a baktériumtenyészetek mellett az indítókultúrák összetétele és ennek megfelelően a tejitalok összetétele tartalmazhat bifidobaktériumokat is.

Tehát: egy otthoni sajtkészítőnek egyáltalán nem szükséges drágán baktériumkultúrákat (kovászokat) felírni egyetlen egyszerű okból: mindegyik beszerezhető a közönséges tejboltokban, és van egy figyelemre méltó tulajdonságuk: boldogan és nagy sebességgel szaporodnak. otthonunkban közönséges tejben.

Ezek, ezek az előételek bármelyik szupermarketben beszerezhetők, csak tudni kell kiválasztani őket.

HOGYAN KÉSZÍTSÜK OTTHON SAJTOVÁSZT

Kefir indító.

1. Friss (ez szükséges feltétel!) kefirt veszünk, 0,5 liter elég.

2. Öntsön pasztőrözött tejet egy szódabikarbónával tisztára mosott, forrásban lévő vízzel leforrázott és megszárított üvegedénybe. Ha a tej pasztőrözetlen, akkor pasztőrözni kell. Jobb ezt ugyanabban a tartályban megtenni, amelyben a további fermentáció megtörténik.

Így pasztőrözhetsz: önts egy lábasba vizet, tegyünk a serpenyő aljára egy feltekert rongyot, és tegyünk rá egy üveg tejet, szorosan lezárva, fedővel. Az egész szerkezetet 70-80 C-os vízhőmérsékletre melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk egy-két óráig. Ezután várja meg, amíg a tej szobahőmérsékletűre hűl (20-24 C).

3. Helyezze az üveget a helyiségben olyan helyre, ahol a hőmérséklet egész nap többé-kevésbé stabil (20-24 C), és öntsön az üvegbe előre elkészített kefirt 5-10%-os mennyiségben. tej. Forrásban lévő vízzel leforrázott tiszta kanállal keverjük össze, és lazán fedjük le fedővel.

4. Egy nap alatt kefir lesz a tejünk.

Figyelem!

1. Kefir vásárlásakor nézze meg a gyártás dátumát: Minél kevesebb ideig volt a kefir a bolt polcán, annál nagyobb a kefirruda aktivitása.

5. Elkészítéskor ügyeljünk a sterilitásra! Nyitott tejes edény felett nem szabad beszélni, mert a nyál egy apró része is, amely beszélgetés közben a termékbe kerülhet, staphylococcus-fertőzést okoz a tejben.

Staphylococcus bacillus vagy más káros mikroba is megjelenhet az edények és tartozékok elégtelen sterilizálása vagy a tej rossz pasztőrözése miatt. Ha ez megtörténik, és a kefir „takony” lesz, jobb, ha túróba dolgozzuk fel.

Második út:

Kefir készítéséhez használhat kefirszemeket. Ennek a módszernek megvannak az előnyei és hátrányai: a plusz az, hogy a kefir frissebbnek és ezáltal aktívabbnak bizonyul. Hátránya, hogy a kefirszem működőképes állapotának megőrzéséhez a tejet naponta kell cserélni, pl. Ez a módszer akkor előnyös, ha gyakran és rendszeresen sajtot készít, vagy ha naponta körülbelül egy liter kefirt iszik otthon.

Ahogy az előző, kefirről szóló témakörben is megjegyeztük, a sajt elkészítéséhez csak két összetevőre van szükség: tejre és a túrós enzimre, és sok sajt készül így. De mivel szeretnénk minél ízletesebbé és aromásabbá tenni a sajtot, nem közönséges tejsavbaktériumokat (amelyek alapból minden tejben előfordulnak), hanem speciális tejsavbaktériumokat használhatunk. Ehhez pedig egy harmadik összetevőt adnak a tejhez és az enzimhez: a kovászt.

A sajtos joghurtos előétel pedig, akárcsak a kefires előétel, otthon is könnyen elkészíthető, és a hatása semmiben sem különbözik a gyári (laboratóriumi) indítóétól.

Joghurt kiválasztása előételnek

Először is ki kell választanod az üzletben a kívánt joghurtot, amelyet a joghurtunk előételének használunk. A mi elkészített joghurtunk pedig a sajt előétele lesz.

A joghurt kiválasztása nagyon fontos szakasz, hiszen aktivitása és teljesítménye a frissességétől és minőségétől, íze és aromája pedig a tejsavbaktériumok típusától függ.

Fehér joghurtot választunk, színezék és tartósítószer nélkül, lehetőleg gyümölcs-adalékanyag nélkül, és ismét megnézzük a dátumot a csomagoláson.

Jobb a joghurtot helyi termelőktől vásárolni. De véleményem szerint az egyik legjobb márka az Actimel, Activia, Rastishka és Danone márkák lesznek (lehetőleg helyi és friss).

A gyártók folyamatosan új márkákat adnak hozzá, az Activia és a Rastishka helyett új nevek jelenhetnek meg. Összességében persze nem sokban különböznek a régiektől, ez inkább csak marketingfogás, de ebben az esetben nem annyira.

Ha eszik joghurtot bifidobaktériumokkal, még jobb. A zsírtartalom és az állag nem számít – ivásra és evésre egyaránt alkalmas. Joghurtot kell vásárolnia a rendelkezésre álló tej 5-10%-ának megfelelő mennyiségben. Azok. 2-3 liter tejhez (például) - 200-300 ml. joghurt.

Házi joghurt készítése sajt előételként:

1. Egy üveg tejbe öntsünk 5-10%-os bolti joghurtot, vízfürdőben körülbelül egy órán át 70-80 fokos hőmérsékleten pasztőrözzük, majd 37-38 fokra hűtjük, majd kanállal alaposan keverjük össze. , korábban forrásban lévő vízzel leforrázva a sterilitás érdekében.

2. Ha van joghurtkészítője - nagyon jó, de meg lehet nélküle is, ebben az esetben keményebben kell dolgoznia - tekerje be a leendő joghurt üvegét tiszta, száraz törülközővel, majd papírral, majd ismét egy törölköző (vagy ami még jobb, gyapjú sállal vagy kabáttal). A cél egy termosz létrehozása a hő megtartása érdekében. Az egész szerkezetet meleg helyre tesszük feljebb, ha télen, akkor a fűtőtest közelében lévő zsámolyra.

3. 8-10 óra elteltével kivesszük a terméket, és ha besűrűsödött a tej, hűtőbe tesszük, hogy még jobban besűrűsödjön és lassítsa a baktériumok aktivitását. Ha a tej nem sűrűsödött be (azaz még nem készült el a joghurt), csomagoljuk be újra, és hagyjuk állni, ha a bolti joghurt elég aktív volt, minden biztosan sikerülni fog.

A termék kész! Érdemes jó minőségű, aktív és friss joghurtot beszerezni. Egy hét hűtőben való tárolás alatt a joghurt aktív marad, majd a baktériumok aktivitása csökkenni kezd, és ezzel párhuzamosan a savasság is nő. Ezt a joghurtot ihatjuk, vagy adjuk a tejhez sajt előételként, hogy a sajt a kívánt ízt és aromát adja. Hozzáadhatja előételként a héten (amíg a joghurt aktív) a tej térfogatának 1/10-e.

Nos, nagyon hasznos cikk, természetesen nem én vagyok a szerző, a szerző F.V. Kosikovsky
A SAJTOKÉSZÍTÉS MŰVÉSZETE

Az "In the World of Science" folyóiratból (a "Scientific American" orosz fordítása) 1985. évi 7. szám.

Ha körbeutazza a világot különböző sajtok keresésére, körülbelül 2000 fajtát számlálhat. A tulajdonságok különbségei ellenére 20 fő fajtára oszthatók. Ráadásul mind a 20 fajta előállítása ugyanazon az eljáráson alapul. A sajtok emlőstejből készülnek, többnyire (de nem mindig) tehéntejből. Sav vagy oltóanyag hatására a tej megalvad, és sűrű alvadékot és savót képez. Az, hogy ezután mi történik, meghatározza, hogy milyen sajt kerül az asztalára – legyen az házi sajt, vagy cheddar, vagy ementáli, vagy más.

Úgy tartják, hogy a sajtkészítés Délnyugat-Ázsiából származik, körülbelül 8 ezer évvel ezelőtt. A Római Birodalomban javult a sajtgyártás technológiája, új fajták jöttek létre, Kr.e. 60 között. és i.sz. 300 A sajtkészítés Európa-szerte elterjedt. Etimológiailag ez abban nyilvánul meg, hogy a modern angol „sajt” - sajt szó, amely az óangol cese szóból származik, megtartotta a latin caseus szót.

Első megközelítésben a sajtok két csoportra oszthatók - friss és érlelő. A friss sajtokat savval vagy hővel alvasztott tejből készítik, és az elkészítést követően azonnal elfogyasztják; Az ilyen sajtokat nem tárolják. Ennek a csoportnak a legelterjedtebb képviselője a házi sajt (túró), amelybe beletartozik a krémsajt, a neuchâtel, a ricotta és a mozzarella is.

Az érlelő sajtok előállításához a tejet tejsavbaktériumokkal erjesztik, és enzimkészítményekkel aludják. A túrós masszát sajtolják a savó eltávolítására, sózzák és hosszú ideig, ellenőrzött körülmények között tárolják. Az ebben az időszakban bekövetkező különféle fizikai és kémiai változásoknak köszönhetően a termék elnyeri az adott sajttípusra jellemző ízt, aromát és állagot. Más szóval, a sajtot érlelik (a friss sajtokat érlelés nélkül fogyasztják). A sajtok túlnyomó többsége éppen érlelt. Sokukat további feldolgozás nélkül adják el, de az érlelt sajtok jelentős részét összetörik, felmelegítik és nátrium-foszfáttal és egyéb sókkal emulgeálják ömlesztett sajtok előállításához.

A sajtkészítés fő alapanyaga a tehéntej, de a világon sok helyen más állatok tejét részesítik előnyben. Így Délnyugat-Ázsiában és a mediterrán országokban főként kecske- és juhtejből készítik a sajtokat. Franciaországban több mint egymillió tejelő kecske, valamint nagyszámú juh él, amelyek kékes színű tejéből elsősorban Roquefort sajtot állítanak elő. Azok az állatok, amelyek tejéből sajtot készítenek, a vízibivaly, a teve, a jak, a szarvas és a láma is.

Kétségtelen, hogy szinte minden emlős tejéből ehető (tulajdonságaiban esetleg egyedülálló) sajtok készíthetők, de az itt rendelkezésre álló lehetőségek korlátozottak, hiszen az egy egyed által termelt tej mennyiségétől és annak elérhetőségétől függenek. Hogyan lehet tejet kapni például egy tengerimalactól vagy egy 100 tonnás nőstény bálnától? B. Herrington, a Cornell Egyetemről, aki kisemlősökön vizsgálta a tej összetételét, több évvel ezelőtt egy sikeres fejőgépet tervezett tengerimalacok számára, de ez nem vezetett a tejükből történő sajtgyártás fejlődéséhez, hiszen hatalmas számú tejből származó tej állatoké. Ahogy a bor aromája és illata a szőlőfajtától, úgy a sajt íze a tej jellegétől, pl. milyen állattól származott. A kecsketejből készült sajtok élesebb pikáns illatúak, mint a tehéntejből készült sajtok, ami főként a kecsketejzsírok kaprin-, kapril- és kapronsavval való dúsításának köszönhető. A tehéntejhez képest a kecsketej 2-szer több kapronsavat, 3-szor több kaprilsavat és 5-ször több kaprinsavat tartalmaz. Ezek a zsírsavak a szénhidrogénlánc hosszában különböznek egymástól, amely a kapronsav esetében hat szénatomból, a kaprilsav esetében nyolc, a kaprinsav esetében pedig tíz szénatomból áll. Mindegyik meghatározza a fűszeres íz saját árnyalatát.

A juhtejből jellegzetes illatú sajtok készülnek a magas kaprilsav-tartalom miatt, ami hatszor annyi, mint a tehéntejben és kétszer annyi, mint a kecsketejben. A juhtej kaprinsav tartalma pedig fele akkora, mint a kecsketejben. A friss tej ízére az eltérések alig vannak hatással – sajátos illat csak akkor jelenik meg, ha a tejsajt átjut az érlelési szakaszon, és a zsírokból lipázok hatására zsírsavak keletkeznek.

A tej jellege a sajt színét is befolyásolja. A juhok, az ázsiai bivalyok és egyes kecskefajták teje nem vagy nagyon kevés sárga pigment b-karotint tartalmaz; Ennek megfelelően az ilyen tejből készült sajtok általában fehérek. A tehéntej b-karotint tartalmaz; mennyisége az évszaktól, a tehén fajtájától és étrendjétől függ, a tehéntejből készült sajt természetes színe pedig a szalmától a sárgáig változik.

A mikroorganizmusok szerepe

A sajt érése nagyszámú mikroorganizmus létfontosságú tevékenységének eredménye, amelyek koncentrációja a sajtban sokkal magasabb, mint más fő élelmiszertermékekben. A sajtkészítés kezdetén (az első napon) a kiindulási anyag tömeggrammonként 1-2 milliárdot tartalmaz. Ezt követően a mikroorganizmusok populációja csökken az oxigénhiány, a környezet magas savassága és a gátló vegyületek jelenléte miatt. felhalmozódik, ahogy a sajt érik. Szerencsére az érési folyamatért felelős szervezetek életképesek maradnak, és láthatóan még virágzanak is. Az érett sajt aromáját a sejtenzimek laktózra, zsírokra és fehérjékre gyakorolt ​​hatásának köszönhetjük.

Korábban a tejet erjeszteni kezdõ baktériumok és gombák spontán módon kerültek a tejbe – egyszerûen a levegõbõl, amellyel átkerültek a környezõ növényekrõl és a talajból. 1890 és 1920 között Ezeknek a mikroorganizmusoknak a tiszta tenyészetét több európai és amerikai laboratóriumban is előállították. Például J. Sherman, a Cornell Egyetem mikrobiológusa izolálta és tenyésztésre adaptálta a Propionibacterium shermanii nevű gázképző mikroorganizmus törzsét, amely szükséges ahhoz, hogy a svájci sajt sajátos szagot adjon, és „szemek” képződjenek benne.

Cheddar sajtgyártás a Great Lakes CHEESE of New York, Inc. egyik gyárában. Adamsben. PC. NY. Először a tehéntejet készítik elő sajtkészítéshez: az erjesztéshez szükséges tejsavbaktériumokat és színezőanyagokat adják hozzá. Ezután oltót adnak a tejhez, és megalvadva alvadékot képez (1). Körülbelül 30 perc elteltével az alvadékot drótkésekkel levágjuk, hogy megnöveljük a sajtmassza felületét (2). A kapott sajtszemeket körülbelül egy órán át melegítjük (3), ami összezsugorodik, és a savót elválasztja (4). A szemeket ezután gereblyézik, enyhén megnyomják és többször megfordítják (5-9) - ez az úgynevezett cheddarizálás, aminek köszönhetően a sajt elnyeri jellegzetes állagát. A kapott darabokat összetörik (10), sózzák (11), szövetbe csomagolják (12-14), speciális formákba - karikába (15) préselik a felesleges savó eltávolítására. A formából kivett sajtokat konténerekbe csomagolják, és 2–12 hónapig 2–10 °C-os hőmérsékleten tartják, folyamatosan mintavétellel (16).

A Roquefort sajt egy barlangban érik a dél-franciaországi Roquefort falu közelében. Ez a juhtejből készült félkemény sajt éréséhez a Penicillium roqueforli kékpenész szükséges. Ahhoz, hogy a sajtot igazi Roquefortnak lehessen tekinteni, nemcsak a technológia minden szabálya szerint kell elkészíteni, hanem a Roquefort környékén található mészkőbarlangok egyikében kell érlelni. Az azonos módon, de más tejből készült, vagy máshol érlelt francia sajtokat "bleu"-nak nevezik.
Hamar világossá vált, hogy a tiszta kultúrák alacsony minőségű nyers tejhez való hozzáadása elnyomja a benne jelen lévő nemkívánatos mikroorganizmusok növekedését, és javítja a kapott sajt tulajdonságait. Később, amikor általánossá vált a sajtkészítésre szánt tej forralása vagy pasztőrözése, a tisztatenyészetek nélkülözhetetlenek a szükséges baktériumkészlet biztosításához.

A baktériumtenyésztési technológia fejlesztése lehetővé tette starter kultúrák - fagyasztott, koncentrált baktériumkészítmények - előállítását. A starter kultúrák körülbelül 400 milliárd tejsavbaktérium sejtet tartalmaznak grammonként. A meleg tejhez való hozzáadást követően azonnal szaporodni kezdenek, így előzetes termesztés nélkül közvetlenül a túrótartályba helyezhetők. Sőt, mivel a fermentációra szánt baktériumtenyészeteket a bakteriofágokkal szembeni rezisztencia alapján választják ki (a bakteriofágok bakteriális vírusok; elpusztítják sejteiket, ezáltal leállítják az erjedési folyamatot), az indítókultúrák használata megkönnyíti és kiszámíthatóbbá teszi a sajtkészítés folyamatát.

A mikroorganizmusok további szerepet játszanak sokféle sajt érlelésében. A sajtmasszába bevitt vagy a felületére vetett baktériumok és gombák létfontosságú tevékenysége adja a terméknek azt az aromát és szerkezetet, amely meghatározza annak minőségét.

Az előállított sajt típusától függetlenül a teljes sajtkészítési folyamat 9 szakaszra osztható: 1 - tej készítése, 2 - tej alvadása, túró készítése, 3 - a túró őrlése. 4 - a sajtmassza felmelegítése, 5 - a felesleges savó leválasztása, 6 - a sajtmassza sózása, 7 - speciális mikroorganizmusok bejuttatása, 8 - préselés és 9 - a sajt érlelése. A végtermék tulajdonságai az egyes szakaszok körülményeitől függenek.

Az érlelt sajtok előállításához általában nyers vagy alulpasztőrözött tejet használnak. Használhat teljesen pasztőrözött tejet is, de ez ritkábban történik. A teljes pasztőrözéshez szükséges magas hőmérsékletet nem ellenálló mikroorganizmusokból származó enzimek javítják a sajt ízét. Az Egyesült Államokban a nyers vagy alulpasztőrözött tejből készült érlelt sajtokat legalább 60 napig érlelik. Ez idő alatt a só jelenléte, a környezet savas reakciója, az anyagcseretermékek felhalmozódása, valamint az oxigén korlátozott hozzáférése miatt elpusztulnak a termék ízét rontó mérgező anyagokat termelő szervezetek.

A tej sajtkészítéshez való előkészítésének egyik első eljárása lehet színezék hozzáadása - (b-karotin, mag- vagy növényi kivonatok. Például paprikakivonatot használnak, valamint az annattot, egy sárgásvörös ételfestéket, amelyet a készítményből nyernek). a Bixa orellana trópusi fa gyümölcsének pépje.

A következő lépés egy starter kultúra hozzáadása. A legtöbb érlelő sajt kultúrája olyan baktériumokat tartalmaz, amelyek csak tejsavat termelnek (tejcukorból, laktózból alakul át); ez a kapcsolat számos szükséges funkciót lát el. A különböző növények eltérő mennyiségű tejsavat termelnek, és ez nagyon eltérő. A keletkező sav mennyisége nagyban befolyásolja a sajt ízét és állagát, valamint a benne lévő „szemek” kialakulását.

Számos természetes érésű sajt esetében az indítókultúrák mérsékelt hőmérsékleten (20 és 37°C között) jól szaporodó baktériumokat tartalmaznak, mint például a Streptococcus lactis és a S. cremoris. Az ementáli sajtokhoz hasonló sajtok készítésekor az alvasztott tejet magasabb hőmérsékleten hőkezelik, így a felhasznált starterkultúráknak 37°C-os vagy magasabb hőmérsékleten kell jól növekedniük; E baktériumok közé tartozik a S. thermophilus, a Lactobacillus bulgaricus és a L. helveticus.

Vérrögképződés

Az elkészített tejet koaguláló enzimek segítségével sűrű, sima túróvá aludják. Ez az enzim a kimozin, ismertebb nevén oltóanyag vagy renin. Az oltóanyagban található, amely a borjú hasüregéből (a gyomor negyedik szakaszából) származó kivonat. Jelenleg a Mucor miehei gombákból kivont enzimeket is alkalmazzák. M. pusillus és Endothia parasiticus. A gombás renin olcsóbb, mint a borjú oltóanyaga, ezért a közelmúltban a világpiac közel felét elfoglalták.

A „jó” tejoltó 32°C-on 30 percen belül sima túróvá alakítja a tejet. A reakció két szakaszban megy végbe. Az első szakaszban a kimozin az egyik tejfehérjére hat - a kazeinre; más oldható fehérjéket, a laktalbumint és a laktoglobulint a kimozin nem bontja le. Kalciumionok jelenlétében a kazein „töredékei” koagulálódnak, és rostos szerkezetű gél képződik. A gélszálakat „összevarrják”, hálót alkotnak, és ha semmi nem zavarja, a gélmassza sima és sűrű rögdé, nyaklánctá alakul. Az alvadékban az oltóanyag hatására képződő fehérjét parakazeinnek nevezik; kalciumot tartalmaz, ezért helyesebb lenne azt mondani, hogy „dikalcium-parakazein”.

A harmadik szakaszban drótkések vagy pelyvák lépnek be a sajtkészítési folyamatba, és a sajtkádban lévő nagy alvadékot sajtszemcsékké alakítják, amelyeknek széle körülbelül 1,5 cm. Így a sajtmassza felülete megnő.

Ezt követő melegítéskor a sajtszemek összezsugorodnak, és savót szabadítanak fel. Ebben a szakaszban befolyásolhatja a végtermék nedvességtartalmát a melegítési hőmérséklet, valamint a zúzott alvadék és a tejsavó keverési sebességének változtatásával. A cheddar és rokon sajtok esetében az optimális melegítési hőmérséklet 37°C. Az ementáli sajtot és a Gruyère-t körülbelül 54 °C-ra melegítik. A felmelegítés 1-1,5 órán át folytatódik. Ezt követően a tejsavót lecsepegtetik, és a kádban meleg vagy forró massza marad, amely már az erre a sajtfajtára jellemző szerkezettel rendelkezik, bár még éretlen.

A sajtkészítő megváltoztathatja a sajtmassza szerkezetét, ha többször megfordítja egy kádban, vagy fordítva, sajtkarikákban vagy más formában nyomásnak teszi ki. Ezalatt az indítókultúra létfontosságú tevékenysége következtében felhalmozódik a tejsav, és megváltozik a sajtmassza kémiai összetétele.

Aztán jön a sózás sora. Egyes esetekben száraz sót használnak, amelyet közvetlenül a sajtmasszához adnak a formázás előtt. Ha az alvadékot rudakká vagy körökké préselik, akkor a sóoldatot részesítjük előnyben. Ebben az esetben az éretlen sajtot egy tömény konyhasó-oldatba merítik egy bizonyos ideig - 2-72 óráig, a sajtfejek méretétől függően.

A parmezán (Speva) és a camembert sajtok szerkezete (jobbra). Fent mikrofotók láthatók (2500-as nagyítás). R. Marais, a Nestle Co., Svájc készítette. Az alábbiakban egy fotó a vágott sajtdarabokról. A parmezán kemény sajt, a camembert pedig egy lágy sajt.
Ha egy adott sajtfajta érleléséhez speciális mikroorganizmusokra van szükség, akkor ezeket be lehet juttatni a sós lébe. Hozzáadhatók a tejhez az előkészítési szakaszban is, vagy szétszórva az éretlen sajt felületén.

A préselési szakaszban a nedves, meleg alvadékot fa-, műanyag- vagy fémformába helyezik, vagy szövetbe csomagolják, és nyomás alá helyezik, néha meglehetősen erősen. A préselés szilárd konzisztenciát és jellegzetes formát ad a sajtnak, valamint eltávolítja a felesleges savót, és teljessé teszi az alvadék megszilárdulását. A préselés egy sor eljárást zár le, amelyek együttesen az érlelő sajt előállítási fázisának nevezhetők.

Ezt követően a fiatal sajtot ellenőrzött körülmények között tartják, ahol a sajt érlelési folyamata zajlik, ami meghatározza a sajt minőségét. Az érés központi eseménye a kiindulási anyagban jelen lévő több millió tejsavbaktérium elpusztulása. Ez az érési szakaszban végig folytatódik. Az elhalt baktériumsejtek elpusztulnak, és sok intracelluláris enzim szabadul fel belőlük, amelyek a megmaradt kimozinnal és tejenzimekkel együtt az érlelő sajt fehérjéire, zsírjaira, szénhidrátjaira hatnak. A bekövetkező kémiai átalakulások eredményeként a sajt kezdi elnyerni aromáját és állagát.

Az érlelés korai szakaszában a dikalcium-parakazein jelenléte miatt a sajt csekély rugalmassággal rendelkezik. Melegítéskor ez a sajt nem olvad meg és nem válik rostossá. Ahogy a tejsav felhalmozódik az alvadékban, a megkötött kalcium feloldódik, és új vegyület keletkezik - a meleg sós vízben oldódó monokalcium-parakazein könnyen nyúlik és hevítéskor egyenletesen olvad.

48 órás préselés után a dikalcium-parakazein jelentős része monokalcium-parakazeinné alakul. A tejsav állandó jelenlétében egyre több megkötött kalcium oldódik fel, és a monokalcium-parakazein egy része parakazeinné alakul, amely nem tartalmaz kalciumot. Ez a vegyület szubsztrátként szolgál az enzimek számára - a proteinázok számára, amelyek a fehérjéket peptonokra és peptidekre bontják, valamint a peptidázok számára, amelyek a kapott peptideket aminosavakká alakítják. Ennek eredményeként az érlelő sajtban oldható peptidek, aminosavak és aminok halmozódnak fel, amelyek részt vesznek a sajt jellegzetes aromájának kialakításában. Az enzimek hatása azt is eredményezi, hogy a kezdetben kemény vérrög szerkezete részben megsemmisül, és a termék meglágyul.

A sajtmassza állagának változásai a cheddar gyártás egymást követő szakaszaiban. Az oltóanyag hozzáadásával a leendő sajt tej állagú, majd aludva pudingos sűrűségűvé válik, végül a savó eltávolítása után teljesen sűrű lesz.
Az érett sajt aromáját a fehérjék, zsírok és szénhidrátok illatos bomlástermékeinek kombinációja határozza meg, amelyeknek finoman kiegyensúlyozottnak kell lenniük. Egyik vagy másik bomlástermék feleslege nemkívánatos íz megjelenéséhez vezethet: keserű, avas, rothadó vagy hidrogén-szulfid. A sajtkészítő művészete pontosan a szaganyagok kívánt egyensúlyának elérésében rejlik.

Ha az érést megfelelően szabályozzák, a sajtban lévő zsírok részleges hidrolízisen (azaz vízmolekulák részvételével lebomlanak) mikrobiális enzimek és tejlipáz hatására. A reakció terméke szabad zsírsavak. Némelyikük, mint például a kaprinsav, a kaprilsav és a kapronsav, pikáns ízt ad a sajtoknak. A kék- és kéksajtokra különösen jellemző ízekért felelős ketonok szabad zsírsavakból képződnek. Az is fontos, hogy a zsírok hidrolízise az érlelő sajtban egy idő után lelassuljon, különben a sajt elkerülhetetlenül éles, kellemetlen ízt és kellemetlen szagot kap.

A laktóz is hozzájárul a sajt jellegzetes ízéhez. A laktóz tejsavvá és laktáttá alakul, amelyek viszont más szerves vegyületekké, például diacetillé alakulnak.

Az érés során a sajtban folyamatosan gáz képződik. Az ementáli sajtban és a cheddarban az egyetlen gáz a szén-dioxid; Camembertben és Brie-ben CO2 helyett ammónia szabadulhat fel, ami rontja a termék minőségét. A normál sajtérés során a szén-dioxid állandó forrása a szabad aminosavak, amelyekre bizonyos baktériumok, például enterococcusok enzimjei hatással vannak. Amikor a sajt érik, H2 és H2S képződhet, de ez, akárcsak a felesleges CO2, általában rendellenes erjedést jelez, és használhatatlan terméket eredményez.

A "szemek" olyan sajtokban képződnek, amelyeknek kemény kérge van (ementáli sajt), vagy amelyek szorosan be vannak csomagolva gázokat rosszul áteresztő műanyag fóliába (svájci sajt). Ez a jelenség különösen szembetűnő, ha Propionibacterium tenyészetet adnak a tejhez, és a sajtot több hétig meleg helyiségben tartják. A szén-dioxid-buborékok helyén "szemek" keletkeznek.

Sajtfajták

A fent leírt eljárás, bár elvileg ugyanaz marad, módosítható attól függően, hogy milyen típusú sajtot kívánunk. Illusztráljuk ezt néhány példával. Az általánosan elfogadott osztályozás szerint a sajtok kemények, félkemények és lágyak. A kemény sajtok közé tartozik az ementáli (svájci), a cheddar és a provolone. A Cheddar (amely a nevét arról az angol faluról kapta, ahol a termelés a 17. században kezdődött) jellemzően 5-12 hónapig tart, amíg 2 és 10 °C közötti hőmérsékleten érik. Általában 100 kg tejből 9,5 kg sajt keletkezik; A termék hozama a tej zsír- és fehérjetartalmától, valamint a végső szakaszban a sajtmassza nedvességtartalmától függ. A cheddar készítési technológia legjellemzőbb jellemzője az úgynevezett cheddarizálás, amely abból áll, hogy a sajtkád alján meleg túródarabokat több órán keresztül többször megforgatnak.

A sajt érlelése kritikus a sajt állaga és íze szempontjából. A táblázat felsorolja a 20 elterjedt sajttípus legfontosabb érlelési szakaszait, kemény, félkemény és lágy sajtokra osztva. Az érlelt sajtok a sajtok két fő csoportjának egyike, a második a friss sajtok, amelyek magukban foglalják a házi sajtot és a krémsajtot. riccotta és mozzarella. A friss sajtok előállítási folyamatában nincs érési szakasz.
Az ementáli sajtok a felület napi mosása következtében aranyszínű héjat kapnak. A sajt híres szivacsosságáról, és az amerikai sajtnak nagyobb a „szeme”, mint az európai sajtnak. Az ementáli sajtok előállítása során a tejsavas fermentációt termofil baktériumok végzik, amelyek alkalmazkodnak a viszonylag magas hőmérsékleten való létezéshez. Az ezen baktériumok által végrehajtott enzimatikus folyamatok főleg a préselési szakaszban mennek végbe.
A Provolone sajtot főleg Olaszországban, Argentínában és az USA-ban gyártják. Előállítása korai szakaszában hasonló a mozzarelláéhoz, amely egy alacsony nedvességtartalmú sajt, amelyet általában pizza készítéséhez használnak. A Provolone formálisan a pasta filata kategóriába sorolható – így nevezik a nagyon rugalmas túróból készült viszkózus sajtokat. Az éretlen sajtot cukros cipóvá, körtévé vagy golyóvá formázzák, és kötéllel fonják meg. Általában füstölve hagyják érlelni; A füstölés sajátos ízt ad a sajtnak.

A félkemény sajtok közé tartozik a Roquefort és a bleu, míg a lágy sajtok közé tartozik a Limburger, a Camembert és a Brie. Ebben a két sajtcsoportban kevés a közös, kivéve, hogy mindkettőnek levegőre van szüksége az érleléshez, ami szükséges bizonyos mikroorganizmusok fejlődéséhez: a Penicillium roqueforii penészgomba Roquefortban és bleuban, a limburgi sajtban a Bacterium linens vörös baktérium, a P penészgomba. caseicolum (a sajtkészítők körében P. candidum néven ismert) Camembertben és Brie-ben. Ezen mikroorganizmusok mindegyikét folyékony tápközegben tenyésztik, és steril körülmények között viszik át a sajtmasszába.

A juhtejből készült igazi Roquefortot Bordeauxtól és Grenoble-tól délre eső régióban, valamint Korzikán állítják elő. Északabbra a francia sajtokat, mint például a Roquefort, más típusú tejből készítik, és bleu-nak nevezik. Az Egyesült Államokban és más országokban készült hasonló kék eres sajtokat kéknek nevezik. A Roquefort szabványos formája körülbelül 2,5 kg súlyú kör. Ahhoz, hogy egy adott kör sajtot „lehessen joga” Roquefort névre hallgatni, legkésőbb a gyártást követő nyolc napon belül a Roquefort falu közelében található természetes barlangok egyikébe kell szállítani, és ott 3-4 hónapig érlelni.

A P. roqueforii kékpenész, amely a Roquefort sajt érleléséhez szükséges, kevesebb levegőt igényel, mint a P. caseicolum fehérpenész; ráadásul tartósabb is. Bár sok P. roqueforii törzs létezik, ezek közül csak öt-hatot használnak fel Roquefort sajt készítésére. Mindegyiket elszigetelték a Roquefort-barlangok levegőjétől, ahol évszázadokon át ható természetes szelekció eredményeként jöttek létre.

A por alakú kékpenész-spórák az elkészített tejbe vagy a sajtmasszába kerülnek. A préselés során mindaddig nyugalmi állapotban maradnak, amíg a sajt földgázaiban vagy az acél kötőtűvel készített mesterséges csatornákban a szén-dioxidot levegővel kicserélik. Egyes esetekben a kívánt üregek létrehozása érdekében a sajtmasszában a Leuconostoc gáztermelő baktériumokat a tejsavbaktériumok standard tenyészetével együtt juttatják be. A kékpenészessel érlelt sajtokat 10°C-on és magas relatív páratartalom mellett tartják; ez elősegíti az alvó spórák csírázását. Körülbelül 30 nap múlva elágazó zöldeskék micélium képződik, melynek fonalai erősen aktív proteinázokat és lipázokat tartalmaznak. Ezek az enzimek a sajt belsejében normálisan működő enzimekkel egyidejűleg hatnak, és 3-6 hónap elteltével a sajt elnyeri sajátos ízét.

Lágy sajtok

A vöröses sajtok egyik képviselője, amelynek érlelése a felületükön baktériumok jelenlétével függ össze, a Limburg sajt. Ugyanebbe a sajtcsoportba tartozik a Brik, a Liederkrantz, a Saint Paulin és a Pont Leveque. E sajtok érésének korai szakaszát a vadon élő élesztőgombák, például a Pichia nemzetséghez tartozó fajok növekedése jellemzi a felületükön. Az élesztő enzimek kevésbé savasítják a környezetet, mintegy 5,5-re emelve a pH-t, ami kedvező feltételeket teremt a Bacterium lenszőnyegek szaporodásához.

Az első Camembert az azonos nevű francia faluban szerezte be egy bizonyos Marie Harel 1791-ben. Azóta a gyártása Franciaország néhány más régiójában is elterjedt. A régi hagyomány szerint a sajtot nyerstejből készítik, bár az utóbbi időben egyre inkább a pasztőrözött tejet használják. A camembert általában 228 grammos (fél font) gömbökre formázzák.

A Brie és a Camembert elkészítésének folyamata meglehetősen hasonló. Mindkét fajta esetében szükséges a P. caseicolum bevitele a sajtmasszába, amelynek micéliuma fehér. A camembert és a brie a felszíntől a közepéig érik. Ezért nem szabad túl vastag köröket formálni a sajtmasszából, különben a külső részek jóval a mag megpuhulása előtt beérnek. Ezenkívül a felszínhez közelebb a pH magasabb, és a külső területeken ammónia képződhet, ami elszíneződést okozhat, mielőtt a teljes sajtkorong érett volna.

Művészet vagy technológia?

A fenti megfontolásokat összevetve az olvasó arra a következtetésre juthat, hogy a sajtkészítés inkább művészet, mint technológia. Sok országban találhatunk olyan sajtkészítőket, akik őseik módszereit alkalmazzák, pl. egyszerű eszközök és technikák. És mellettük van egy sajtipar, amelynek vállalkozásai hatalmas mennyiségben állítják elő ugyanazokat a sajtokat, ahogyan a kenyeret a gyárakban sütik.

A világon előállított sajtok nagy részét modern technológiával állítják elő. Hatalmas kádak, molekuláris membránsziták, folyamatos szállítószalagok, elektronikus sózóberendezések, őrlőgépek és vákuumprések – mindez együtt lehetővé teszi, hogy elképesztően jó minőségű sajtokat kapjunk. A központi folyamat - a tejsavas erjesztés - ma már nemesacél kupakkal védett, szem elől eltakart edényekben zajlik, de lényege nem változott - ugyanez történik a falusi sajtkészítő 1000 literes rézbográcsában is.

Az Egyesült Államokban azonban növekszik az egyéni házi sajtgyártás. Nemrég megalakult az Amerikai Sajtkészítők Társasága is. Ennek a társaságnak a tagjai saját maguk készítik a Monterey Jack, Cheddar, Brie és néhány más fajtát. Ahogyan Kalifornia szőlőben gazdag vidékein a kis pincészetek virágoznak, úgy valószínűleg elszaporodnak a speciális sajtokat készítő kis sajtgyárak is.

Irodalom
A tejkémia alapjai. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson és John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Sajtok és fermentált tejes ételek. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Sajtfajták és leírások. MINKET. Mezőgazdasági Osztály, Kézikönyv sz. 54, Mezőgazdasági Kutatási Szolgálat, 1978.

Begunov V.L. Könyv a sajtról - M.: Élelmiszeripar, 1974.
Köszönöm mindenkinek a figyelmet)))