A KOCSÍTÁSMŰVÉSZET NAGY ENCIKLÓPÉDIÁJA.

MINDEN RECEPT V.V. POKHLEBKINA

Egyedülálló könyvet tartasz a kezedben. Nélkülözhetetlen tanácsadója lesz mindazoknak, akik a legnépszerűbb ételekkel szeretnének gazdagítani az asztalukat, valamint megtanulni nem csak ismerős és unalmas receptek szerint főzni, hanem a szakács tudásával, sőt kreatívan is.

Ennek a csodálatos könyvnek a szerzője, Vilmos Vasziljevics Pokhlebkin már nincs közöttünk – 2000 márciusában tragikusan meghalt. Az író meggyilkolása igazi sokk volt egész Oroszország számára - végül is nehéz olyan embert találni, aki ne hallott volna Pokhlebkin csodálatos kulináris receptjeiről, vagy nem használta bölcs tanácsait. Az ínyenceknek már csak a szakácskönyvei vannak. Ez a kiadvány a Mester felbecsülhetetlen értékű ajándéka tehetsége rajongóinak, hiszen minden elméleti és gyakorlati kulináris munkáját tartalmazza.

Nem mindenki tudja, hogy V.V. Pokhlebkin szakmáját és végzettségét tekintve nemzetközi történész, a közép- és észak-európai országok külpolitikájának szakértője. 1949-ben diplomázott a Szovjetunió Külügyminisztériumának MGIMO Egyetemén, 1956–1961-ben a „Scandinavian Collection” nemzetközi folyóirat (Tartu, Észtország) főszerkesztője volt, 1962-től a Scandinavica folyóirattal dolgozott együtt. ” (London, Norwich), majd 1957–1967 között az MGIMO és a Szovjetunió Külügyminisztériumának Felsőfokú Diplomáciai Iskolája, a Moszkvai Állami Egyetem történelem és filológiai fakultásai tanáraként dolgozott.

Úgy tűnik, hogy a történelem és a főzés összeegyeztethetetlen dolgok. A tehetséges ember azonban sok tekintetben mindig tehetséges, Pokhlebkin nemzetközi ügyek specialistájaként szerzett kolosszális tapasztalata alapozta meg híres könyveit a világ nemzeti konyháiról.

Az elmúlt három évtizedben V.V. Pokhlebkin a konyhaművészet elméletének, történetének és gyakorlatának páratlan szakembere maradt.

A kiadványunkat nyitó „A jó konyha titkai” című könyv 1979-ben jelent meg először, az „Eureka” sorozatban. Ez a kulináris gyakorlat fő kérdéseinek népszerű bemutatása, ahol minden létező kulináris folyamat technológiáját, azok jelentőségét és szerepét a főzésben ismertetik a nem szakemberek számára is érthető nyelven. Bevezeti az olvasót a konyhaművészet világába, népszerűen beszél a konyhaművészet jelentéséről és jellemzőiről.

A könyv azonnal szokatlan jelenséggé vált, hiszen az olvasók már kiábrándultak az olyan szakácskönyvekből, amelyek standard unalmas technikák és receptek leírását tartalmazták. A „Jó konyha titkai” megdöntötte azt az elcsépelt elképzelést, hogy a főzés egy hétköznapi, kizárólag női tevékenység, amelyhez nincs szükség precíz elméleti ismeretekre. A könyv lehetőséget nyit minden írástudó ember számára, hogy megtanuljon professzionális munkát, természetesen érdeklődő és lelkiismeretes hozzáállással a szakácsi munkához.

A könyv még mindig példátlan népszerűségnek örvend, és nem csak Oroszországban. Lefordították a köztársaságok nemzeti nyelveire, ahol hagyományosan nagy jelentőséget tulajdonítottak az ízletes ételek elkészítésének és minőségének. 1982-ben Rigában lett kiadva, kétszer (1982-ben és 1987-ben) Vilniusban litvánul, 1990-ben pedig moldául Chisinauban. Ez a mű összesen tizenhárom kiadáson ment keresztül húsz év alatt.

Az „Entertaining Cooking”, a „Jó konyha titkai” folytatása, valamivel később, 1983-ban jelent meg. Itt különös figyelmet fordítanak a főzés prózaibb, de rendkívül fontos kézműves oldalára. A könyvben szó esik a kandallók fajtáiról (kályhák, fűtőberendezések), a különböző tűzfajták hatásáról az ételek ízére, a konyhai eszközökre, eszközökre. Az „Entertaining Cooking”-t litvánra is lefordították, és összesen hat kiadáson ment keresztül.

A „Fűszerek, ízesítők és ételfestékek” és a „Mindent a fűszerekről és fűszerekről” című könyvek, ahogyan a szerző úgy vélte, kulináris világunkat ragyogóvá és színessé, ízekkel és illatokkal telivé varázsolják. Vegye figyelembe, hogy V.V. Pokhlebkin fűszerkönyve nemzetközi hírnévre tett szert, és Lipcsében ötször jelent meg németül.

Ugyanilyen népszerűvé vált a „Népeink nemzeti konyhái” című könyv, amely Oroszország és a Közel-Külföld népeinek nemzeti ételeinek receptjeit tartalmazza, jelezve az eredeti, történelmileg kialakult elkészítési technológiát. Meglehetősen teljes képet ad a saját nemzeti konyhájukkal rendelkező nemzetek és etnikai csoportok konyhaművészetéről.

Ezt a kutatómunkát tíz éven keresztül végezték, mind levéltári, mind terepen, különböző régiókban. Valószínűleg ezért váltott ki nagy érdeklődést számos külföldi szakács szakács körében, és mint praktikus szakácskönyv nagyra értékelték. A szerző külföldi kollégáinak kezdeményezésére a könyvet lefordították finnre, angolra, németre, horvátra, portugálra és magyarra.

A folytatás az „A külföldi konyhákról” című könyv, amely a kínai, skót és finn konyha alapreceptjeit tartalmazza. A szerző néprajzi megközelítése a nemzetek kulináris örökségéhez hozzájárult a kulináris kreativitás összképének helyreállításához, helyreállításához, megszabadítva azt a felesleges rétegektől, az egyes ételeket pedig a tudatlanságból vagy tudás hiányából eredő éttermi torzulásoktól.

Nem kevésbé érdekes a „My Kitchen” - „My Menu” folytatása. Itt V.V. Pokhlebkin megosztja saját szakács titkait. A könyv a világkonyha azon ételeinek kommentárból áll, amelyeket a szerző különösen szeretett, és csak különleges, ünnepélyes pillanatokban készített el saját magának.

A gyűjteményt Pokhlebkin híres „kulináris szótára” zárja, amelyet a 80-as évek végén írt. Ez a könyv arra készült, hogy választ adjon mind a profik, mind az amatőrök minden sürgető kérdésére, beleértve a nemzetközi (francia, latin, görög, német, kínai és mások) kifejezéseket, fogalmakat, ételeket és elkészítési módjukat, amelyek az egész világon kialakultak. a világ kulináris gyakorlatának gazdag ezer éves története. A szótár teljes képet alkot a világ kulináris művészetéről, ahol az ismerős orosz, ukrán, tatár és más nemzeti ételek méltó helyet foglalnak el. A „Szótár” röviden leírja a könyvben említett (és nem említett) kifejezéseket és termékeket, és jelentősen megkönnyíti a kiadvány használatát.

Az orosz konyha régóta széles körben ismert az egész világon. Ez abban nyilvánul meg, hogy a bennszülött orosz élelmiszertermékek (kaviár, vörös hal, tejföl, hajdina, rozsliszt stb.) vagy az orosz nemzeti menü néhány leghíresebb étele (zselé, káposztaleves) közvetlenül behatolnak a nemzetközi éttermi konyhába. , halászlé, palacsinta, lepény stb.), valamint az orosz konyhaművészet más népek konyhájára gyakorolt ​​közvetett hatásában.

Az orosz konyha választéka a 19. és 20. század fordulóján. annyira sokrétűvé vált, befolyása és népszerűsége Európában akkora volt, hogy ekkorra már olyan tisztelettel kezdtek beszélni róla, mint a híres francia konyháról.

Az orosz nemzeti konyha rendkívül hosszú fejlődési pályán ment keresztül, amelyet több nagy szakasz jellemez, amelyek mindegyike kitörölhetetlen nyomot hagyott maga után.

Régi orosz konyha, amely a 9-10. században érte el legnagyobb virágzását, bár kialakulása hatalmas történelmi korszakot ölel fel, mégis nagyrészt máig megőrzött közös vonások jellemzik.

Ennek az időszaknak az elején megjelent a savanyú (élesztős) rozstésztából készült orosz kenyér - ez a koronázatlan király az asztalunkon, enélkül ma sem képzelhető el az orosz menü -, valamint az orosz kenyér és lisztből készült termékek összes többi fontosabb fajtája. : az ismerős saiki, bagel, szochni, pyshki, palacsinta, palacsinta, piték stb. Ezeket a termékeket kizárólag savanyú tészta alapján készítették el – ami az orosz konyha történeti fejlődése során jellemző volt. A savanyú és a kvas iránti előszeretet az orosz valódi zselé - zabpehely, búza és rozs - létrehozásában is megmutatkozott, amely jóval a modernek előtt jelent meg. Leginkább bogyós zselé.

Az étlapon nagy helyet foglaltak el a különféle, eredetileg rituális, szertartásos ételeknek számító zabkása és zabkása is.

Mindezt a kenyeret és lisztet leggyakrabban hallal, gombával, erdei bogyós gyümölcsökkel, zöldségekkel, tejjel és nagyon ritkán hússal variálták.

A klasszikus orosz italok megjelenése - mindenféle méz, kvass, sbitney - ugyanebbe az időbe nyúlik vissza.

Már az orosz konyha fejlődésének korai szakaszában szembetűnő volt az orosz asztal éles felosztása soványra (zöldség-hal-gomba) és gyors (tej-tojás-hús), ami óriási hatással volt a továbbfejlődésére egészen addig. század vége. A gyors- és gyorsasztal közötti határvonal mesterséges létrehozása, egyes termékek másoktól való elkülönítése és keveredésük megakadályozása végül csak néhány eredeti étel elkészítéséhez vezetett, és a teljes étlap egésze szenvedett - egyre inkább monoton és leegyszerűsített.

Szerencsésebb volt a nagyböjti asztal: mivel az év legtöbb napja - 192-től 216-ig a különböző években - gyorsnak számított (és ezeket a böjtöket nagyon szigorúan betartották), természetes volt a vágy a nagyböjt körének bővítésére. asztal. Ebből adódik az orosz konyha bőséges gomba- és halételje, a különböző növényi anyagok - gabonafélék (kása), zöldségek, erdei bogyók és gyógynövények (csalán, takony, quinoa stb.) - felhasználására való hajlam.

Ráadásul a 10. század óta olyan híresek. a zöldségeket, például a káposztát, a fehérrépát, a retket, a borsót, az uborkát – akár nyersen, akár sózva, párolva, főzve vagy sütve – egymástól elkülönítve készítették el és fogyasztották. Ezért például a saláták és különösen a vinaigrette soha nem volt jellemző az orosz konyhára, és már a 19. században megjelentek Oroszországban. mint nyugattól vett kölcsön. De eredetileg is főként egy zöldségből készültek, a salátának a megfelelő nevet adva - uborkasaláta, céklasaláta, burgonyasaláta stb.

Minden gombafajtát - tejgombát, gombát, mézes gombát, fehér gombát, morzsákat, pecheritsát (sampinyont) stb. - teljesen külön sóztak vagy főztek, amit egyébként ma is gyakorolnak. Ugyanez mondható el a halról, amelyet főzve, szárítva, sózva, sütve, ritkábban sütve fogyasztottak. A szakirodalomban a halételek szaftos, „ízletes” elnevezéseivel találkozhatunk: szigovina, tajmenina, csuka, laposhal, harcsa, lazac, tokhal, csillagos tokhal, beluga és mások. A halászlé pedig lehet sügér, ruff, bojtár, sterlet stb.

Így az ételek név szerinti száma óriási volt, de tartalmilag mindegyik alig különbözött egymástól. Az ízdiverzitást egyrészt a hő- és hidegfeldolgozás különbségével, valamint a különféle, elsősorban növényi (kender-, dió-, mák-, olíva- és jóval később napraforgó-olajok) felhasználásával, másrészt a felhasználásával értük el. a fűszerekből. Utóbbiak közül leggyakrabban hagymát, fokhagymát, tormát, kaprot használtak, és igen nagy mennyiségben, valamint petrezselymet, ánizst, koriandert, babérlevelet, fekete borsot és szegfűszeget, amelyek már a 10-11. században. Később, a 15. - 16. század elején gyömbérrel, kardamommal, fahéjjal, calamusszal (fenyőgyökérrel) és sáfránnyal egészítették ki.

Az orosz konyha fejlődésének kezdeti időszakában kialakult a folyékony meleg ételek fogyasztásának tendenciája is, amely aztán a „khlebova” általános nevet kapta. A legelterjedtebb kenyérfajták a káposztaleves, a növényi alapanyagokból készült pörköltek, valamint a különféle pépek, sörfőzetek, fecskék, szalomat és egyéb lisztlevesek.

Ami a húst és a tejet illeti, ezeket a termékeket viszonylag ritkán fogyasztották, és feldolgozásuk sem volt nehéz. A húst rendszerint káposztalevesben vagy kifőzöttben főzték, a tejet pedig nyersen, párolva vagy savanyítva itták. A túró és a tejföl tejtermékekből készült, a tejszín és a vaj előállítása pedig sokáig szinte ismeretlen maradt, legalábbis a 15-16. Ezek a termékek ritkán és rendszertelenül jelentek meg.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a 16. század közepétől kezdődő időszak. és egészen a 17. század végéig. Ebben az időben nemcsak a nagyböjti és böjti asztal változatainak továbbfejlesztése folyik, hanem különösen élesen kirajzolódnak a különböző osztályok és birtokok konyhái közötti különbségek.

Ettől kezdve a köznép konyhája egyre inkább leegyszerűsödni kezdett, a bojárok, a nemesség és főleg a nemesség konyhája egyre kifinomultabbá vált. Összegyűjti, egyesíti és általánosítja a korábbi évszázadok tapasztalatait az orosz konyha terén, ennek alapján létrehozza a régi ételek új, összetettebb változatait, valamint először kölcsönöz és nyíltan bevezeti az orosz konyhába számos külföldi ételt, ill. főként keleti eredetű kulináris technikák.

Különös figyelmet fordítanak az akkori gyors ünnepi asztalra. A már ismert sült marhahús és a főtt hús, a fonott (azaz nyárson főtt) és a rántott hús mellett a szárnyas és a vadhús is megtisztelő helyet foglal el a nemesség asztalán. A húsfeldolgozás fajtái egyre inkább differenciálódnak. Így a marhahúst főként pácolt marhahús készítésére és főzésére (főtt vágás) használják; sertéshúsból készítik a sonkát hosszú távú tárolásra, vagy friss húsként vagy sült sertésként használják, sült és párolt formában, Oroszországban pedig csak a húst, a sovány sertéshúst értékelik; végül a bárányhúst, a baromfihúst és a vadhúst főként sütésre, és csak részben (bárányt) pörköltre használják.

A 17. században Az orosz levesek összes fő fajtája végül formát öltött, míg megjelent a középkori Ruszban ismeretlen kalia, pokhmelki, szoljanka és rasszolnyiki.

A nemesség nagyböjti asztala is gazdagodik. Kiemelkedő helyet kezd elfoglalni rajta a balyk, a fekete kaviár, amelyet nemcsak sózva fogyasztottak, hanem ecetben vagy mákos tejben főzve is.

A 17. századi konyhaművészetről. Erős befolyása van a keleti és elsősorban a tatár konyhaművészetnek, amely a 16. század második felében történt csatlakozáshoz kötődik. az oroszországi Asztrahán és Kazany Khanátus államba, Baskíriába és Szibériába. Ebben az időszakban kerültek oroszországba a kovásztalan tésztából készült ételek (tészta, gombóc), olyan termékek, mint a mazsola, sárgabarack, füge (füge), valamint a citrom és a tea, amelyek használata Oroszországban azóta hagyományossá vált. konyha. Így az édes asztal jelentősen feltöltődik.

A Oroszországban már a kereszténység felvétele előtt ismert mézeskalács mellett sokféle mézeskalácsot, édes pitéket, cukorkákat, kandírozott gyümölcsöket, számos lekvárt lehetett látni, nemcsak bogyós gyümölcsökből, hanem néhány zöldségből is (sárgarépa mézzel és gyömbérrel). , retek melaszban) . A 17. század második felében. A nádcukrot (1) kezdték behozni Oroszországba, amelyből a fűszerekkel együtt cukorkákat és rágcsálnivalókat, édességeket, finomságokat, gyümölcsöket stb. készítettek. Mindezek az édes ételek azonban elsősorban a nemesség kiváltságai voltak (2).

(1) Az első finomítót Vesztov kereskedő alapította Moszkvában a 18. század elején. Vámmentesen behozhatta a nád alapanyagát. A répa-alapanyagra épülő cukorgyárak csak a 18. század végén - a 19. század elején jöttek létre. (Az első üzem Alyabyevo faluban, Tula tartományban található).

(2) Az 1671-es pátriárkai vacsora étlapján már szerepelt a cukor és a cukorka.

A bojár asztalt rendkívül sok étel jellemzi - akár 50, a királyi asztalnál pedig 150-200-ra nő. Ezeknek az edényeknek a mérete is óriási, ezekhez általában a legnagyobb hattyúkat, libákat, pulykákat, a legnagyobb tokhalakat vagy belugákat választják - néha olyan nagyok, hogy három-négy ember emeli fel őket.

Ugyanakkor van vágy az ételek díszítésére. Élelmiszer-termékekből paloták és gigantikus méretű fantasztikus állatok épülnek. Az udvari vacsorák pompás, pompás rituálé alakulnak át, 6-8 órán át egymás után - délután kettő órától este tízig -, és csaknem egy tucat fogást foglalnak magukban, amelyek mindegyike egy egész sorozatból áll (néha két tucat) azonos nevű étel, például egy tucat fajta sült vadból vagy sózott halból, egy tucatféle palacsintából vagy lepényből (3).

(3) A 6-8 változásból álló, gazdag ünnepi asztalon történő tálalás rendje a 18. század második felében öltött végleges formát. Azonban minden szünetben elkezdtek egy ételt felszolgálni. Ez a rend a 19. század 60-70-es éveiig megmaradt:
1) forró (káposztaleves, leves, halászlé);
2) hideg (okroshka, botvinya, zselé, zselés hal, sütött marhahús);
3) sült (hús, baromfi);
4) zöldség (főtt vagy sült forró hal);
5) piték (cukrozatlan), kulebyaka;
6) zabkása (néha káposztalevessel tálalva);
7) sütemény (édes piték, piték);
8) rágcsálnivalók.

Így a XVII. Az orosz konyha már az ételkínálatban is rendkívül sokrétű volt (természetesen az uralkodó osztályok konyhájáról beszélünk). Ugyanakkor a főzés művészete abban az értelemben, hogy a termékeket kombinálni és ízüket kiemelni, még nagyon alacsony szinten állt. Elég az hozzá, hogy a termékek keverése, aprítása, darálása, zúzása továbbra sem volt megengedett. Ez leginkább a húsasztalra vonatkozott. Ezért az orosz konyha a franciával és a némettel ellentétben sokáig nem ismerte és nem is akarta elfogadni a különféle darált húsokat, zsemlét, pástétomokat és szeleteket.

Kiderült, hogy mindenféle rakott étel és puding idegen az ősi orosz konyhától. Az a vágy, hogy egy egész nagy darabból, ideális esetben egy egész állatból vagy növényből készítsenek ételt, egészen a 18. századig fennmaradt. A kivétel, úgy tűnt, a lepények, az egész állatok és a baromfi töltelékei, valamint ezek részei - az oltóanyag, a kalász. Ezek azonban a legtöbb esetben úgymond kész töltelékek voltak, amelyeket maga a természet zúzott össze - gabona (kása), bogyós gyümölcsök, gombák (ezeket sem vágták fel). A töltelékhez használt halat csak lapítottam, de nem törték össze. És csak jóval később - a 18. század végén. és különösen a 19. században. - már a nyugat-európai konyha hatása alatt egyes töltelékeket speciálisan aprítani kezdtek.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a 17. és 18. század fordulóján kezdődik. és valamivel több mint egy évszázadig tart – egészen a 19. század első évtizedéig. Ebben az időben radikális elhatárolás volt az uralkodó osztályok konyhája és az egyszerű emberek konyhája között. Ha a 17. században. Az uralkodó osztályok konyhája még megőrizte nemzeti jellegét és a népkonyhától való eltérése csak abban nyilvánult meg, hogy minőségében, bőségében és termék- és ételkínálatában élesen felülmúlta a népkonyhát, majd a XVIII. Az uralkodó osztályok konyhája fokozatosan kezdte elveszíteni orosz nemzeti jellegét.

Nagy Péter kora óta az orosz nemesség és a többi nemesség kölcsönözte és bevezette a nyugat-európai kulináris hagyományokat. A Nyugat-Európába látogató gazdag nemesek külföldi szakácsokat hoztak magukkal. Eleinte ezek többnyire hollandok és németek, főleg szászok és osztrákok, majd svédek és főleg franciák voltak. A 18. század közepétől. olyan rendszeresen vettek fel külföldi szakácsokat, hogy hamarosan szinte teljesen leváltották a felső nemesség szakácsait és jobbágyszakácsait.

Az egyik ekkoriban megjelent új szokás a falatkák önálló ételként való használata. A nyugatról érkezett és az orosz asztalon eddig ismeretlen német szendvicseket, francia és holland sajtokat ősi orosz ételekkel - hidegen pácolt marhahússal, zselével, sonkával, főtt sertéshússal, valamint kaviárral, balykával és más sózott vörös halakkal - kombinálták. egy adag, vagy akár egy különleges étkezés – reggeli.

Új alkoholos italok is megjelentek - ratafia és erofeichi. A 18. század 70-es évei óta, amikor a tea egyre fontosabbá vált, a társadalom legfelsőbb köreiben az édes pitéket, pitéket és édességeket különválasztották az ebédtől, amelyeket külön adagban a teával kombinálva 5 órára szenteltek. este.

Csak a 19. század első felében, az 1812-es honvédő háború után, a hazaszeretet általános felemelkedése és a szlavofil körök külföldi befolyás elleni küzdelme kapcsán, a nemesség haladó képviselői elkezdték feléleszteni a nemzeti orosz iránti érdeklődést. konyha. Amikor azonban 1816-ban a tulai földbirtokos, V. A. Levshin megpróbálta összeállítani az első orosz szakácskönyvet, kénytelen volt elismerni, hogy „az orosz ételekről szóló információk szinte teljesen eltűntek”, és ezért „ma már lehetetlen teljes leírást adni az orosz konyhaművészetről. és csak azzal szabad megelégedni, amit még össze lehet gyűjteni abból, ami az emlékezetben maradt, mert az orosz konyha története soha nem adták át a leírásnak” (4). Ennek eredményeként V. A. Levshin által emlékezetből összegyűjtött orosz konyha ételleírásai nemcsak receptjeikben nem voltak pontosak, hanem választékukban sem tükrözték az orosz nemzeti asztal ételeinek teljes gazdagságát.

(4) Levshin V.A. orosz konyha. M., 1816.

Az uralkodó osztályok konyhája és a 19. század első felében. tovább fejlődött a népi konyhától elszigetelten, a francia konyha érezhető hatása alatt. De ennek a hatásnak a természete jelentősen megváltozott. Szemben a 18. századdal, amikor a 19. század első felében megtörtént a külföldi ételek – például szelet, kolbász, omlett, hab, befőtt stb. – közvetlen kölcsönzése, illetve az őshonos oroszok kiszorítása. másfajta folyamat alakult ki - az orosz kulináris örökség feldolgozása, és a 19. század második felében. Sőt az orosz nemzeti étlap visszaállítása is elkezdődik, igaz, ismét francia kiigazításokkal.

Ebben az időszakban számos francia szakács dolgozott Oroszországban, gyökeresen megreformálva az uralkodó osztályok orosz konyháját. Az első francia séf, aki nyomot hagyott az orosz konyha reformjában, Marie-Antoine Carême volt – az egyik első és kevés kutató szakács és séf-tudós. Mielőtt P. I. Bagration herceg meghívására megérkezett volna Oroszországba, Karem az angol régens herceg (IV. György leendő király), Württemberg, Rothschild, Talleyrand hercege volt. Érdekelte a különböző nemzetek konyhája. Rövid oroszországi tartózkodása alatt Karem alaposan megismerte az orosz konyhát, értékelte annak érdemeit, és felvázolta a felületességtől való megszabadításának módjait.

Karem oroszországi utódai folytatták az általa megkezdett reformot. Ez a reform elsősorban az ételek asztalra tálalásának sorrendjét érintette. A 18. században fogadták el. A „francia” tálalási rendszert, amikor minden étel egyszerre került az asztalra, felváltotta a régi orosz tálalási mód, amikor az egyik étel felváltotta a másikat. Ezzel párhuzamosan a változtatások számát 4-5-re csökkentették, és az ebéd felszolgálásánál bevezették azt a sorrendet, amelyben a nehéz ételek váltakoztak a könnyű, étvágyat serkentő ételekkel. Ráadásul az egészben főtt húst vagy baromfit már nem tálalták fel az asztalra, tálalás előtt elkezdték feldarabolni. Egy ilyen rendszerrel az edények díszítése, mint öncél, értelmét vesztette.

A reformerek azt is szorgalmazták, hogy a 18. - 19. század elején az uralkodó osztályok konyhájában nagy helyet foglaló zúzott és pürésített termékekből készült ételeket inkább az orosz konyhára jellemző természetes alapanyagokból készült ételekkel cseréljék le. Így jelentek meg mindenféle karaj (bárány- és sertéshúsból) egy egész, csontos húsdarabból, natúr steakek, gerezdek, sínek, entrekóták, escalopek.

Ugyanakkor a kulináris szakemberek erőfeszítései arra irányultak, hogy kiküszöböljék egyes ételek nehézkességét és emészthetetlenségét. Így a káposztaleves receptjeiben elvetették az íztelenné tevő lisztízt, amelyet csak a hagyomány őriz meg, és nem a józan ész, és széles körben kezdték el köretként használni a burgonyát, amely a 18. 70-es években jelent meg Oroszországban. század.

Az orosz pitékhez a savanyú rozs helyett búzalisztből készült puha leveles tésztát javasoltak. Bevezették a ma is alkalmazott, préselt élesztős tésztakészítés direkt módszerét is, aminek köszönhetően a korábban 10-12 órát tartó savanyú tészta 2 óra alatt elkezdett érni.

A francia szakácsok a rágcsálnivalókra is odafigyeltek, ami az orosz asztal egyik sajátossága lett. Ha a 18. században. A rágcsálnivalók német felszolgálási formája dominált - a szendvicsek, majd a XIX. Különleges asztalon kezdték el felszolgálni a rágcsálnivalókat, minden fajtát egy-egy különleges edényen, szépen díszítve, és így nagyon kibővítették a kínálatukat, az ókori orosz nemcsak hús és hal, hanem gomba és savanyúság egész sorát választották a rágcsálnivalók között. zöldséges ételeket, hogy bőségük és sokszínűségük innentől kezdve a külföldiek állandó csodálkozási tárgya.

Végül a francia iskola bevezette az orosz konyhában korábban nem elfogadott termékek (vinaigrette, saláta, köret) és precíz adagolást az ételreceptekben, és megismertette az orosz konyhát a nyugat-európai konyhai berendezések ismeretlen típusaival.

A 19. század végén. Az orosz tűzhelyet, fazekakat és speciálisan a termikus viszonyokhoz igazodó öntöttvasat felváltotta a tűzhely sütőjével, serpenyőkkel, serpenyőkkel stb. A szita és szita helyett szűrőedényeket, szűrőket, húsdarálókat stb.

A francia kulináris szakemberek fontos hozzájárulása az orosz konyha fejlődéséhez az volt, hogy briliáns orosz szakácsok egész galaxisát képezték ki. Tanítványaik Mihail és Gerasim Sztepanov, G. Dobrovolszkij, V. Bestuzsev, I. Radetszkij, P. Grigorjev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentjev és mások voltak, akik támogatták és terjesztették a legjobb hagyományokat Az orosz konyha az egész 19. században. Ezek közül G. Stepanov és I. Radetsky nemcsak kiváló szakemberek voltak, hanem kiterjedt kézikönyveket is hagytak maguk után az orosz főzésről.

Az uralkodó osztályok konyhájának e folyamatával párhuzamosan, amelyet úgymond „felülről” hajtottak végre, és amely Szentpétervár és Moszkva nemesi klubjaiban és éttermeiben összpontosult, volt egy másik folyamat is - a gyűjtés, a restaurálás és a helyreállítás. elfeledett ősi orosz receptek kidolgozása, amely spontán módon ment végbe a tartományokban, a földbirtokosok birtokain egészen a XIX. század 70-es évekig. Ennek a gyűjteménynek a forrása a népi konyha volt, melynek fejlesztésében rengeteg névtelen és ismeretlen, de tehetséges jobbágyszakács vett részt.

A 19. század utolsó harmadára. Az uralkodó osztályok orosz konyhája egyedülálló ételválasztékának és kifinomult és finom ízének köszönhetően a francia konyhával együtt Európa egyik vezető helyét kezdte elfoglalni.

Ugyanakkor hangsúlyozni kell, hogy minden változás, bevezetés és idegen hatás ellenére főbb jellegzetességeit megőrizték és a mai napig velejárói, hiszen a népkonyha szilárdan megőrizte. Az orosz konyha és az orosz nemzeti asztal főbb jellemzői a következőképpen határozhatók meg: az ételek bősége, az uzsonnaasztal változatossága, a kenyér, a palacsinta, a pite, a gabonafélék fogyasztásának szeretete, az első folyékony hideg és meleg eredetisége. ételek, a hal- és gombaasztal változatossága, a zöldségből és gombából készült savanyúságok elterjedtsége, az ünnepi és édes asztal bősége lekvárokkal, sütikkel, mézeskalácsokkal, húsvéti süteményekkel stb.

Az orosz konyha néhány jellemzőjét részletesebben kell elmondani. Még a 18. század végén. I. Boltin orosz történész felhívta a figyelmet az orosz asztal jellegzetes vonásaira, beleértve nemcsak a gazdagokat. Vidéken négy étkezés volt, nyáron pedig munkaidőben öt: reggeli, vagy uzsonna, délutáni tea, ebéd előtt, vagy pontosan délben, ebéd, vacsora és vacsora.

Ezeket a Közép- és Észak-Oroszországban elfogadott vytiket Dél-Oroszországban is megőrizték, de más néven. Ott 6-7-kor ettek, 11-12-kor ebédeltek, 14-15-kor délután uzsonnáztak, 18-19-kor vacsoráztak, 22-23-kor pedig vacsoráztak. A kapitalizmus fejlődésével a városi dolgozók először háromszor kezdtek enni, majd csak kétszer naponta: reggeliztek hajnalban, ebédeltek vagy vacsoráztak, amikor hazajöttek. A munkahelyen csak délben ettek, vagyis hideget ettek. Fokozatosan az ebédet minden teljes étkezésnek kezdték nevezni, egy tele asztalnak forró főzetet, néha a napszaktól függetlenül.

A kenyér nagy szerepet játszott az orosz asztalnál. Káposztaleveshez vagy más, falusi első folyékony ételhez általában fél kilótól egy kilogramm fekete rozskenyeret ettek. A búzából készült fehér kenyér valójában a 20. század elejéig nem volt elterjedt Oroszországban. Alkalmanként és főként a városi lakosság gazdag rétegei fogyasztották, az emberek körében ünnepi ételként tekintettek rá. Ezért a fehér kenyeret, amelyet az ország egyes vidékein zsemlének (5) hívnak, nem pékségekben sütötték, mint a fekete kenyeret, hanem speciális pékségekben, és enyhén édesítették. A fehér kenyér helyi fajtái a moszkvai saiki és kalachi, a szmolenszki perec, a valdai bagel stb. A fekete kenyér nem a termőhely szerint, hanem csak a sütés típusa és a liszt típusa szerint különbözött - csipegett, pudingos, tűzhelyes, hámozott stb.

(5) „zsemle” – a francia boule szóból, ami azt jelenti, hogy „kerek, mint egy labda”. Kezdetben fehér kenyeret csak francia és német pékek sütöttek.

A 20. század óta Más, az orosz konyhára korábban nem jellemző fehér, búzalisztből készült liszttermékek is megjelentek - cérnametélt, tészta, míg a pite, palacsinta és zabkása fogyasztása csökkent. A fehér kenyér mindennapi életben való elterjedése miatt a vele való teázás időnként kezdett felváltani a reggelit és a vacsorát.

Az első folyékony ételek, amelyeket a 18. század végéről neveztek el, állandó jelentőséggel bírtak az orosz konyhában. levesek. A levesek mindig is meghatározó szerepet játszottak az orosz asztalon. Nem csoda, hogy a kanál volt a fő evőeszköz. Közel 400 évvel a villa előtt jelent meg hazánkban. „Villával lehet horgászni, kanállal hálóval horgászni” – tartja a közmondás.

A nemzeti orosz levesek - káposztaleves, zatirukh, főzet, halászlé, savanyúság, szoljanka, botvinya, okroska, börtön - választéka a 18-20. században tovább bővült. különféle nyugat-európai levesek, például húslevesek, pürélevesek, különféle hús- és gabonalevesek, amelyek jól meggyökeresedtek az orosz nép forró folyékony főzet iránti szeretetének köszönhetően.

Ugyanígy hazánk népeinek számos levese is helyet kapott a modern orosz asztalon, például az ukrán borscs és kules, a fehérorosz céklaleves és a gombócos leves. Sok levest, különösen a zöldséges és zöldséges-gabonaleveseket cseppfolyósított zabkásakból (azaz zöldséges töltelékes zabkásakból) nyerték, vagy az éttermi konyha gyümölcseit képviselik. Az orosz asztal egyediségét azonban máig nem ők határozzák meg, sokszínűségük ellenére, hanem a régi, őshonos orosz levesek, mint a káposztaleves és a halászlé.

A halételek kisebb mértékben, mint a levesek, megőrizték eredeti jelentésüket az orosz asztalon. Néhány klasszikus orosz halétel, például a telny kiesett a használatból. Eközben finomak és könnyen elkészíthetők. Tengeri halból készíthetők, amelyet egyébként régen az orosz konyhában használtak, különösen Észak-Oroszországban, Orosz Pomerániában. Ezeknek a szemcsétlen területeknek az akkori lakói régóta hozzászoktak a tőkehalhoz, laposhalhoz, foltos tőkehalhoz, kapelánhoz és navagához. „A hal hiánya rosszabb, mint a kenyér hiánya” – mondták akkoriban a pomorok.

Az orosz konyhában ismertek a párolt, főtt, egész halak, azaz speciális módon egy filéből készült, kicsontozott, sütve, javítva (kása- vagy gombás töltelékkel töltve), párolva, zselésítve, pikkelyesen sütve, serpenyőben sütve. tejföl , sózott (sózott), szárított és szárított (suschik). A Pechora és Perm régiókban a halat is erjesztették (savanyú hal), Nyugat-Szibériában pedig stroganinát - fagyasztott nyers halat - ettek. Az egyetlen ritka módszer a halfüstölés volt, amely főleg csak az elmúlt 70-80 évben, azaz a 20. század elejétől fejlődött ki.

Az ókori orosz konyhára jellemző volt a fűszerek széles körben elterjedt használata, meglehetősen nagy választékban. A hal-, gombás- és vadételek szerepének csökkenése, valamint számos német konyha étel bekerülése az étlapba azonban befolyásolta az orosz konyhában használt fűszerek arányának csökkenését.

Emellett a 17. század óta számos fűszert – magas ára miatt –, valamint ecetet és sót használnak. Az emberek a főzés során kezdték el használni a re-t, és mindenki vágyától függően az asztalra tették és étkezés közben fogyasztották. Ez a szokás később azt állította, hogy az orosz konyha állítólag nem használt fűszereket. Ugyanakkor hivatkoztak G. Kotoshikhin híres, 17. századi Oroszországról szóló munkájára, ahol ezt írta: „Szokás szerint főzni fűszerek nélkül, bors és gyömbér nélkül, enyhén sózva és ecet nélkül kell főzni.” Eközben ugyanaz a G. Kotoshikhin tovább magyarázta: „És amikor elkezdődnek a hálók, amelyekben kevés az ecet és a só és a bors, hozzáadják az asztalon lévő ételhez” (6).

(6) Kotoshikhin G. Oroszországról Alekszej Mihajlovics uralkodása alatt. Szentpétervár 1840.

A régmúlt idők óta az a szokás, hogy étkezés közben a sót sótartóba, a borsot borsszóróba, a mustárt és az ecetet külön-külön üvegekbe helyezik az asztalra. Ennek eredményeként a népkonyha soha nem fejlesztette ki a fűszeres főzés készségeit, míg az uralkodó osztályok konyhájában továbbra is a fűszereket használták a főzés során. De az orosz konyha már kialakulása idején is ismerte a fűszereket és fűszereket, ezeket ügyesen kombinálták hallal, gombával, vadakkal, lepényekkel, levesekkel, mézeskalácsokkal, húsvéti süteményekkel és húsvéti süteményekkel, és óvatosan, de folyamatosan és hibátlanul használták őket; . És ezt a körülményt nem szabad megfeledkezni vagy figyelmen kívül hagyni, amikor az orosz konyha sajátosságairól beszélünk.

Végezetül, meg kell említeni néhány, az orosz konyhára jellemző technológiai folyamatot.

Az orosz nemzeti konyha fejlődésének hosszú ideje alatt a főzési folyamatot a termékek orosz kemencében történő főzésére vagy sütésére redukálták, és ezeket a műveleteket szükségszerűen külön-külön végezték el. Amit főzni szántak, azt elejétől a végéig felforralták, amit sütésre szántak, azt csak megsütötték. Így az orosz népkonyha nem tudta, mi az a kombinált vagy akár eltérő, kombinált vagy kettős hőkezelés.

Az élelmiszerek termikus feldolgozása abból állt, hogy az orosz kemence erős vagy gyenge hővel három fokban - „kenyér előtt”, „kenyér után”, „szabad lélekben” -, de mindig anélkül, hogy érintkezett volna a tűzzel vagy a tűzzel. állandó hőmérsékletet, amelyet ugyanazon a szinten tartanak, vagy csökkenő, csökkenő hőmérséklettel, ahogy a sütő fokozatosan lehűl, de soha nem emelkedik a hőmérséklet, mint a tűzhelyen történő főzés során. Ezért az ételek mindig nem is főzve, hanem inkább párolva, vagy félig párolva, félig párolva lettek, ezért nyertek egészen különleges ízt. Nem ok nélkül az ókori orosz konyha sok étele nem kelt megfelelő benyomást, ha különböző hőmérsékleti körülmények között készül.

Ez azt jelenti, hogy helyre kell állítani az orosz tűzhelyet, hogy valódi orosz konyhát kapjunk modern körülmények között? Egyáltalán nem. Ehelyett elég szimulálni az általa létrehozott csökkenő hőmérséklet hőszabályozását. Az ilyen utánzás modern körülmények között lehetséges.

Nem szabad azonban elfelejtenünk, hogy az orosz tűzhely nemcsak pozitív, hanem bizonyos mértékig negatív hatással is volt az orosz konyhára - nem ösztönözte a racionális technológiai technikák fejlődését.

A tűzhelyes főzés bevezetése számos új technológiai technika és ezzel együtt a nyugat-európai konyha ételeinek kölcsönzését, valamint az ókori orosz konyha ételeinek reformját, finomítását, fejlesztését, ill. alkalmazkodás az új technológiához. Ez az irány gyümölcsözőnek bizonyult. Sok orosz ételt segített megmenteni a feledéstől.

Ha az orosz konyháról beszélünk, eddig is hangsúlyoztuk annak jellemzőit, jellegzetességeit, végiggondoltuk fejlődéstörténetét és tartalmát egészében. Mindeközben szem előtt kell tartani a benne rejlő markáns regionális különbségeket, amelyek elsősorban a természeti övezetek sokféleségével és az ezzel járó növényi és állati termékek különbözőségével, a szomszédos népek eltérő hatásaival, valamint az ország társadalmi szerkezetének sokszínűségével magyarázhatók. lakosság a múltban.

Ezért nagyon különbözik a moszkoviták és pomorok, a doni kozákok és a szibériaiak konyhája. Míg északon szarvashúst, friss és sózott tengeri halat, rozsos lepényt, túrós pénzt és sok gombát esznek, addig a Donon sztyeppei vadat sütnek, párolnak, sok gyümölcsöt és zöldséget esznek, szőlőbort isznak és főznek. piték csirkével. Ha a pomorok ételei hasonlítanak a skandináv, finn, karél és lapp (számi) ételekhez, akkor a doni kozákok konyháját érezhetően befolyásolta a török ​​és a nogai konyha, az uráli vagy szibériai orosz lakosság pedig a tatár és udmurt konyhaművészetet követi. hagyományok.

Másfajta regionális sajátosságok régóta benne vannak Közép-Oroszország régi orosz régióinak konyhájában. Ezek a jellemzők a Novgorod és Pszkov, Tver és Moszkva, Vlagyimir és Jaroszlavl, Kaluga és Szmolenszk, Rjazan és Nyizsnyij Novgorod közötti középkori rivalizálásnak köszönhetők. Ráadásul a konyha területén nem a fő különbségekben, mint például a főzéstechnológiai különbségekben vagy az egyes régiókban saját ételeik meglétében mutatkoztak meg, mint például Szibériában és az Urálban, hanem pontosan a különbségekben. ugyanazon ételek között a különbségek gyakran még jelentéktelenek is, de ennek ellenére meglehetősen tartósak.

Szemléltető példa erre az olyan elterjedt orosz ételek, mint a halászlé, palacsinta, piték, zabkása és mézeskalács: egész európai Oroszországban készültek, de minden régiónak megvolt a maga kedvenc fajtája ezekből az ételekből, kisebb különbségek a receptúrában, saját megjelenése, tálalási technikái stb.

Ezt az úgynevezett „kisregionalitást” például a különböző típusú mézeskalácsok - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moszkva stb. - megjelenésének, fejlődésének és létezésének köszönhetjük.

A kisebb-nagyobb regionális különbségek természetesen tovább gazdagították és változatossá tették az orosz konyhát. És ugyanakkor mindegyik nem változtatta meg alapvető jellegét, mert minden esetben a fent említett általános jellemzők vonzzák a figyelmet, amelyek együttesen megkülönböztetik a nemzeti orosz konyhát Oroszország egész területén a Balti-tengertől a Csendes-óceánig.

Az orosz népi konyhában három fő húsféle főétel különböztethető meg:

Főtt hús nagy darabokban, levesekbe, zabkásakba főzve, majd főételként vagy hideg előételként felhasználva;

Belsőségekből készült ételek (máj, omentum, oltóoltó), gabonafélékkel együtt sütve cserépben;

Egész állatból (madárból) vagy annak egy részéből (lábból), vagy nagy darab húsból (far, far), sütőben, tepsiben sült ételek, az ún.

A különféle darált húsból készült, kölcsönzött és csak a 19-20. században elterjedt szelet, fasírt, fasírt, quenelle nem jellemző a klasszikus orosz konyhára, ezért itt nem adjuk meg.

Régebben az orosz asztalon a húsételek köreteként általában a zabkását és a zabkását használták, amelyben a húst főzték, majd főzték, vagy inkább párolták és sütötték, gyökérzöldségeket (répa, sárgarépa), valamint gombák; a sülthez, a felhasznált hústól függetlenül, ezen kívül savanyúságot is tálaltak - savanyú káposzta, ecetes és savanyú alma, áztatott vörösáfonya, infúziók.

A modern körülmények között az orosz húsételekhez sült zöldségeket kényelmesen elkészítik alumínium fóliában. A mártás szerepét általában a sütés során keletkező lé, valamint az olvasztott tejföl és az olvasztott vaj tölti be, amelyeket főtt zöldségekre öntünk, vagy zabkását ízesítünk, azaz köretként. A húsételekhez készült szószok, azaz a lisztből, vajból, tojásból és tejből készült mártások nem jellemzőek az őshonos orosz konyhára.

ZSELÉ

:
1 fej (borjú- vagy sertéshús), 4 láb (borjú- vagy sertéshús), 1 sárgarépa, 1 petrezselyem (gyökér), 10 szem fekete bors, 5 szem jamaicai (szegfűbors), 5 babérlevél, 1-2 hagyma, 1 fej fokhagyma, 1 kg húshoz - 1 liter víz.

A lábakat és a fejet megperzseljük, megtisztítjuk, egyenlő darabokra vágjuk, felöntjük vízzel, és nagyon alacsony lángon, forralás nélkül 6-8 órán át főzzük úgy, hogy a víz térfogata a felére csökkenjen. 1-1,5 órával a főzés vége előtt adjunk hozzá hagymát, sárgarépát, petrezselymet, 20 percet - borsot, babérlevelet; adjunk hozzá egy kis sót.
Ezután a húst kivesszük, a csontoktól elválasztjuk, apró darabokra vágjuk, külön tálba tesszük, összekeverjük apróra vágott fokhagymával és kevés őrölt fekete borssal.
A húslevest a maradék csontokkal még fél-egy óráig forraljuk (hogy térfogata ne haladja meg az 1 litert), sózzuk, leszűrjük és a megfőtt előkészített húsra öntjük.
Hagyjuk hűlni 3-4 órát.
A zselatint nem használják, mivel a fiatal hús (borjú, sertés, sertés) elegendő mennyiségű ragadós anyagot tartalmaz.
A zselét tormával, mustárral, zúzott fokhagymával és tejföllel tálaljuk.

FŐTT MARHAHÚS

A nagy darabokban (1,5-2 kg) főtt marhahúst kifőzzük (Tikhvin, Kostroma) és ritkábban csontlevesben (a csontlevest előre elkészítjük, majd a húst forrásban lévő húslevesbe merítjük).
A főtt marhahúshoz elsősorban a lapocka és a comb részeit használják, valamint a szélét, a vékony szélét.
A szokásos főzési idő mérsékelt tűzön 2,5 óra.

DAJKA

:
1 bárányfej, 4 báránycomb, 1 bárányoltó, 2 csésze hajdina, 4 hagyma, 100 g vaj vagy napraforgóolaj.

1. Forraljuk fel a bárányfejet és -combokat úgy, hogy a hús leválik a csontokról. Válasszuk szét a húst. Vedd ki az agyat a fejedből.
2. Főzzünk hűvös hajdina zabkását.
3. A bárányhúst a hagymával együtt finomra vágjuk, összekeverjük a zabkásával és a vajjal.
4. A bárányoltót alaposan kaparjuk ki, mossuk meg, töltsük meg az előkészített darált hússal (3. lépés), tegyük a közepébe az agyagot, varrjuk fel az oltót és tegyük agyagedénybe (korchaguba - széles agyagedénybe). ), amely szorosan zárva van.
2-3 órára kis lángú sütőbe tesszük.

TÖMSZELENCE

:
1 bárányvirág, 1 kg báránymáj, 1,5-2 csésze hajdina, 3 tojás, 3 hagyma, 5-6 száraz vargánya, 1 csésze tejföl.

A májat 2 órára vízbe vagy tejbe áztatjuk, felforraljuk, apróra vágjuk, összekeverjük a hagymával főtt hajdina zabkásával és a zúzott száraz gombával, és tejföllel sűrű masszává gyúrjuk.
Töltsük meg vele a töltelékdobozt, amit előzőleg egy edénybe (széles agyagedénybe) helyeztünk úgy, hogy a töltelékdoboz szélei szorosan átfedjék ezt a masszát a tetején.
Zárja be az edényt.
Süssük az olajzárat a sütőben 1-1,5 órán keresztül mérsékelt lángon.

PEREPECHA

:
1,5 kg báránymáj, 1 bárányvirág, 4 tojás, 1-1,5 pohár tej, 1 fej fokhagyma, 2 fej hagyma, 10 szem fekete bors.

1. A nyers májat megmossuk, a fóliákat lehúzzuk, forrásban lévő vízzel felforraljuk, apróra vágjuk, majd apróra vágott hagymával, fokhagymával és borssal összedaráljuk.
2. Verjünk fel két teli tojást és két sárgáját, és keverjük össze a tejjel.
3. Az 1. és 2. pontban megjelölt termékeket összekeverjük, agyagedénybe helyezett báránybográcsba öntjük, a tetejére a tömítés széleivel lefedjük, felvert tojásfehérjével megkenjük, és sütőben vagy sütőben 2-3 órán át sütjük. alacsony lángon.

SÜLT SERTÉS

:
1 kismalac (1,5 kg), 500 g hajdina, 50 g vaj, 2 ek. kanál napraforgó- vagy olívaolaj.

A sertés előkészítése.
A jól táplált malacot hideg vízzel mossuk meg, tartsuk benne 3-4 percig, majd 2-3 percre tegyük forrásban lévő vízbe, óvatosan szedjük ki a sörtéket a bőr sérülése nélkül, dörzsöljük be liszttel, sózzuk, majd vágjuk. felnyitva, kibelezve, kívül-belül megmossuk, utána belülről kívánatos, a fej és a lábak kivételével az összes csontot (bordák, gerinc) kivágjuk, semmi esetre se vágjuk át a húst és a bőrt.
Darált hús elkészítése.
Hűvös hajdinakását készítsünk, de vajon kívül mással ne ízesítsük. Főzés előtt süsse meg a gabonát vajban, forralja fel forrásban lévő vízzel, és válassza szét a lebegő szemeket. A kész zabkását mérsékelten sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a sült és apróra vágott sertésmájat, elkeverjük.
Töltött malac.
A kását egyenletesen helyezze el a malac mentén teljes hosszában, hogy ne torzuljon el az alakja, bizonyos helyeken elkerülje a besűrűsödést, és ugyanakkor elég szoros legyen. Ezután durva cérnával varrjuk fel a malacot, egyenesítsük ki a formát, hajlítsuk meg a lábakat, tegyük tepsire oldalt keresztben elhelyezett nyírfa pálcikákra úgy, hogy a malac bőre ne érjen a tepsit. Sózni és fűszerekkel ízesíteni nem lehet.
Malacsütés.
Kenjük be a malacot növényi olajjal, öntsük a tetejére olvasztott vajat, és tegyük előmelegített sütőbe, amíg meg nem pirul. Majd fordítsd meg és pirítsd meg a másik oldalát is. Ezt követően mérsékeljük a lángot, és tovább sütjük úgy, hogy a lecsöpögtetett levet 10 percenként 1 órán át a malacra öntjük, és felváltva fordítsuk meg: 15-20 percig sütjük háttal felfelé.
Amikor a malac készen van, vágjon mélyen a hátán, hogy a malacból gőz jöjjön ki és ne izzadjon meg. Így a héja száraz és ropogós marad. 15 percig állni hagyjuk, darabokra vágjuk (vagy egészben hagyjuk), sütés után felöntjük a maradék lével, és áfonyafőzelékkel tálaljuk.

SÜLT

:
2-2,5 kg jól táplált marhahús (vastag él), 1 sárgarépa, 2 hagyma, 1 petrezselyem vagy zeller, 6-8 szem fekete bors, 3-4 babérlevél, 2 teáskanál gyömbér, 0,5 csésze tejföl, 1 teáskanál só, 1-1,5 csésze kvass.

A marhahúst megmossuk, a fóliákat és a csontokat eltávolítjuk, a zsírt levágjuk, apróra vágjuk, előmelegített serpenyőre vagy tepsire tesszük, felolvasztjuk, felforrósítjuk, a marhahúst egész darabban héjasra sütjük, meglocsolva. apróra vágott sárgarépával, hagymával, petrezselyemmel és zúzott fűszerekkel, majd tegyük be a sütőbe, öntsünk 10 percenként egy kis kvaszt, folyamatosan forgatva.
Kb. 1-1,5 órán át sütjük.
5-7 perccel a sütés vége előtt gyűjtsük össze az összes levet egy csészébe, öntsünk hozzá 0,25 csésze hideg forralt vizet, és tegyük be a hűtőbe.
Amikor a lé kihűlt, eltávolítjuk a zsírréteget a felületről, a húslevet felforrósítjuk, leszűrjük, hozzáadjuk a tejfölt. Sültekhez szószként tálaljuk.
A kész marhahúst kivesszük a sütőből, megsózzuk, kicsit hűlni hagyjuk (15 perc), majd a szemeket felszeleteljük, felöntjük forró húslével és tálaljuk.
A sülteket nem szolgálják fel hidegen vagy melegen.
Köret lehet sült burgonya, főtt vagy párolt sárgarépa, fehérrépa, rutabaga, sült vagy párolt gomba.

Az infúziók növényi alapúak - növényi vagy bogyós. A további összetevők gyakran tartalmazzák az ecetet és a mézet.
A leghagyományosabb infúziók a hagyma, a káposzta és az áfonya.

Fejezet:
Vilmos Vasziljevics Pokhlebkin
"NÉPEINK NEMZETI FŐZÉSE"

szakasz 7. oldala

Orosz konyha
MÁSODIK FOTALOK – HÚSÉTELEK

Az orosz népi konyhában három fő húsféle főétel különböztethető meg:

Főtt hús nagy darabokban, levesekbe, zabkásakba főzve, majd főételként vagy hideg előételként felhasználva;

Belsőségekből készült ételek (máj, omentum, oltóoltó), gabonafélékkel együtt sütve cserépben;

Egész állatból (madárból) vagy annak egy részéből (lábból), vagy nagy darab húsból (far, far), sütőben, tepsiben sült ételek, az ún.

A különféle darált húsból készült, kölcsönzött és csak a 19-20. században elterjedt szelet, fasírt, fasírt, quenelle nem jellemző a klasszikus orosz konyhára, ezért itt nem adjuk meg.

Régebben az orosz asztalon a húsételek köreteként általában a zabkását és a zabkását használták, amelyben a húst főzték, majd főzték, vagy inkább párolták és sütötték, gyökérzöldségeket (répa, sárgarépa), valamint gombák; a sülthez, a felhasznált hústól függetlenül, ezen kívül savanyúságot is tálaltak - savanyú káposzta, ecetes és savanyú alma, áztatott vörösáfonya, infúziók.

A modern körülmények között az orosz húsételekhez sült zöldségeket kényelmesen elkészítik alumínium fóliában. A mártás szerepét általában a sütés során keletkező lé, valamint az olvasztott tejföl és az olvasztott vaj tölti be, amelyeket főtt zöldségekre öntünk, vagy zabkását ízesítünk, azaz köretként. A húsételekhez készült szószok, azaz a lisztből, vajból, tojásból és tejből készült mártások nem jellemzőek az őshonos orosz konyhára.

ÉTELEK FŐTT HÚSBÓL

Hozzávalók:

1 fej (borjú- vagy sertéshús), 4 láb (borjú- vagy sertéshús), 1 sárgarépa, 1 petrezselyem (gyökér), 10 szem fekete bors, 5 szem jamaicai (szegfűbors), 5 babérlevél, 1-2 hagyma, 1 fej fokhagyma, 1 kg húshoz - 1 liter víz.

Készítmény

A lábakat és a fejet megperzseljük, megtisztítjuk, egyenlő darabokra vágjuk, felöntjük vízzel, és nagyon alacsony lángon, forralás nélkül 6-8 órán át főzzük úgy, hogy a víz térfogata a felére csökkenjen. 1-1,5 órával a főzés vége előtt adjunk hozzá hagymát, sárgarépát, petrezselymet, 20 percig - borsot, babérlevelet; adjunk hozzá egy kis sót.
Ezután a húst kivesszük, a csontoktól elválasztjuk, apró darabokra vágjuk, külön tálba tesszük, összekeverjük apróra vágott fokhagymával és kevés őrölt fekete borssal.
A húslevest a maradék csontokkal még fél-egy óráig forraljuk (hogy térfogata ne haladja meg az 1 litert), sózzuk, leszűrjük és a megfőtt előkészített húsra öntjük.
Hagyjuk hűlni 3-4 órát.
A zselatint nem használják, mivel a fiatal hús (borjú, sertés, sertés) elegendő mennyiségű ragadós anyagot tartalmaz.
A zselét tormával, mustárral, zúzott fokhagymával és tejföllel tálaljuk.

FŐTT MARHAHÚS

A nagy darabokban (1,5-2 kg) főtt marhahúst kifőzzük (Tikhvin, Kostroma) és ritkábban csontlevesben (a csontlevest előre elkészítjük, majd a húst forrásban lévő húslevesbe merítjük).
A főtt marhahúshoz elsősorban a lapocka és a comb részeit használják, valamint a szélét, a vékony szélét.
A szokásos főzési idő mérsékelt tűzön 2,5 óra.

ÉTELEK KÜLSŐ TERMÉKEKBŐL (SÜLT)

Hozzávalók:

1 bárányfej, 4 báránycomb, 1 bárányoltó, 2 csésze hajdina, 4 hagyma, 100 g vaj vagy napraforgóolaj.

Készítmény

1. Forraljuk fel a bárányfejet és -combokat úgy, hogy a hús leválik a csontokról. Válasszuk szét a húst. Vedd ki az agyat a fejedből.
2. Főzzünk hűvös hajdina zabkását.
3. A bárányhúst a hagymával együtt finomra vágjuk, összekeverjük a zabkásával és a vajjal.
4. A bárányoltót alaposan kaparjuk ki, mossuk meg, töltsük meg az előkészített darált hússal (3. lépés), tegyük a közepébe az agyagot, varrjuk fel az oltót és tegyük agyagtálba (korchaguba - széles agyagba). edény), amely szorosan zárva van.
2-3 órára kis lángú sütőbe tesszük.

TÖMSZELENCE

Hozzávalók:

1 bárányvirág, 1 kg báránymáj, 1,5-2 csésze hajdina, 3 tojás, 3 hagyma, 5-6 száraz vargánya, 1 csésze tejföl.

Készítmény

A májat 2 órára vízbe vagy tejbe áztatjuk, felforraljuk, apróra vágjuk, összekeverjük a hagymával főtt hajdina zabkásával és a zúzott száraz gombával, és tejföllel sűrű masszává gyúrjuk.
Töltsük meg vele a töltelékdobozt, amit előzőleg egy edénybe (széles agyagedénybe) helyeztünk úgy, hogy a töltelékdoboz szélei szorosan átfedjék ezt a masszát a tetején.
Zárja be az edényt.
Süssük az olajzárat a sütőben 1-1,5 órán keresztül mérsékelt lángon.

PEREPECHA

Hozzávalók:

1,5 kg báránymáj, 1 bárányvirág, 4 tojás, 1-1,5 pohár tej, 1 fej fokhagyma, 2 fej hagyma, 10 szem fekete bors.

Készítmény

1. A nyers májat megmossuk, a fóliákat lehúzzuk, forrásban lévő vízzel felforraljuk, apróra vágjuk, majd apróra vágott hagymával, fokhagymával és borssal összedaráljuk.
2. Verjünk fel két teli tojást és két sárgáját, és keverjük össze a tejjel.
3. Az 1. és 2. pontban megjelölt termékeket összekeverjük, agyagedénybe helyezett báránybográcsba öntjük, a tetejére a tömítés széleivel lefedjük, felvert tojásfehérjével megkenjük, és sütőben vagy sütőben 2-3 órán át sütjük. alacsony lángon.

FÜRÖTT HÚSÉTELEK

SÜLT SERTÉS

Hozzávalók:

1 kismalac (1,5 kg), 500 g hajdina, 50 g vaj, 2 ek. kanál napraforgó- vagy olívaolaj.

Készítmény

A sertés előkészítése.
A jól táplált malacot hideg vízzel mossuk meg, tartsuk benne 3-4 percig, majd 2-3 percre tegyük forrásban lévő vízbe, óvatosan szedjük ki a sörtéket a bőr sérülése nélkül, dörzsöljük be liszttel, sózzuk, majd vágjuk. felnyitva, kibelezve, kívül-belül megmossuk, utána belülről kívánatos, a fej és a lábak kivételével az összes csontot (bordák, gerinc) kivágjuk, semmi esetre se vágjuk át a húst és a bőrt.

Darált hús elkészítése.
Hűvös hajdinakását készítsünk, de vajon kívül mással ne ízesítsük. Főzés előtt süsse meg a gabonát vajban, forralja fel forrásban lévő vízzel, és válassza szét a lebegő szemeket. A kész zabkását mérsékelten sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a sült és apróra vágott sertésmájat, elkeverjük.

Töltött malac.
A kását egyenletesen helyezze el a malac mentén teljes hosszában, hogy ne torzuljon el az alakja, bizonyos helyeken elkerülje a besűrűsödést, és ugyanakkor elég szoros legyen. Ezután durva cérnával varrjuk fel a malacot, egyenesítsük ki a formát, hajlítsuk meg a lábakat, tegyük tepsire oldalt keresztben elhelyezett nyírfa pálcikákra úgy, hogy a malac bőre ne érjen a tepsit. Sózni és fűszerekkel ízesíteni nem lehet.

Malacsütés.
Kenjük be a malacot növényi olajjal, öntsük a tetejére olvasztott vajat, és tegyük előmelegített sütőbe, amíg meg nem pirul. Majd fordítsd meg és pirítsd meg a másik oldalát is. Ezt követően mérsékeljük a lángot, és tovább sütjük úgy, hogy a lecsöpögtetett levet 10 percenként 1 órán át a malacra öntjük, és felváltva fordítsuk meg: 15-20 percig sütjük háttal felfelé.

Amikor a malac készen van, vágjon mélyen a hátán, hogy a malacból gőz jöjjön ki és ne izzadjon meg. Így a héja száraz és ropogós marad. 15 percig állni hagyjuk, darabokra vágjuk (vagy egészben hagyjuk), sütés után felöntjük a maradék lével, és áfonyafőzelékkel tálaljuk.

SÜLT

Hozzávalók:

2-2,5 kg jól táplált marhahús (vastag él), 1 sárgarépa, 2 hagyma, 1 petrezselyem vagy zeller, 6-8 szem fekete bors, 3-4 babérlevél, 2 teáskanál gyömbér, 0,5 csésze tejföl, 1 teáskanál só, 1-1,5 csésze kvass.

Készítmény

A marhahúst megmossuk, a fóliákat és a csontokat eltávolítjuk, a zsírt levágjuk, apróra vágjuk, előmelegített serpenyőre vagy tepsire tesszük, felolvasztjuk, felforrósítjuk, a marhahúst egész darabban héjasra sütjük, meglocsolva. apróra vágott sárgarépával, hagymával, petrezselyemmel és zúzott fűszerekkel, majd tegyük be a sütőbe, öntsünk 10 percenként egy kis kvaszt, folyamatosan forgatva.
Kb. 1-1,5 órán át sütjük.
5-7 perccel a sütés vége előtt gyűjtsük össze az összes levet egy csészébe, öntsünk hozzá 0,25 csésze hideg forralt vizet, és tegyük be a hűtőbe.
Amikor a lé kihűlt, eltávolítjuk a zsírréteget a felületről, a húslevet felforrósítjuk, leszűrjük, hozzáadjuk a tejfölt. Sültekhez szószként tálaljuk.
A kész marhahúst kivesszük a sütőből, megsózzuk, kicsit hűlni hagyjuk (15 perc), majd a szemeket felszeleteljük, felöntjük forró húslével és tálaljuk.
A sülteket nem szolgálják fel hidegen vagy melegen.
Köret lehet sült burgonya, főtt vagy párolt sárgarépa, fehérrépa, rutabaga, sült vagy párolt gomba.

ROBBANÁSOK SÜTÉSHEZ

Az infúziók növényi alapúak - növényi vagy bogyós. A további összetevők gyakran tartalmazzák az ecetet és a mézet.
A leghagyományosabb infúziók a hagyma, a káposzta és az áfonya.

HAGYMAFORRÁS

Hozzávalók:

5-6 hagyma, 2-3 ek. kanál ecet, 1-2 ek. kanál méz, 1 evőkanál. egy kanál ghí (vagy 2 evőkanál növényi olaj), 0,5-1 teáskanál őrölt bors.

Készítmény

A hagymát felaprítjuk, ecettel megnedvesítjük, 5-10 percig állni hagyjuk, majd serpenyőben enyhén puhára sütjük, mézzel édesítjük, lassú tűzön a folyadék besűrűsödésig pároljuk, borsozzuk, sózzuk.
Báránysült, liba és pulyka mellé tálaljuk.

KÁPOSZTA MERES

Hozzávalók:

1 fél literes üveg savanyú káposzta, 2 fej hagyma, 50 g olvasztott vaj, 2 ek. kanál ecet, 2 evőkanál. kanál méz, 1 teáskanál őrölt fekete bors.

Készítmény

A káposztát a lehető legfinomabbra vágjuk, olajon serpenyőben a finomra vágott hagymával együtt puhára pirítjuk, ecettel, mézzel forralva (külön zománcozott tálban - bögre, serpenyőben) jól összekeverjük, mindent alaposan ledarálunk, újra pároljuk. kicsit, borssal, sóval ízesítjük.
Liba, főtt és sült marhahús mellé tálaljuk.

Áfonyarobbanás

Hozzávalók:

1 fél literes üveg áfonya, 75-100 g méz, 1 ek. egy kanál liszt (lehetőleg rozs vagy a legolcsóbb búza).

Készítmény

Préselj le levet az áfonyából. A törkölyt felöntjük 1 csésze forrásban lévő vízzel, jól felforraljuk egy serpenyőben, újra kinyomkodjuk, lehűtjük és ebben az áfonyás vízben feloldjuk a lisztet.
Forraljuk fel a levet mézzel, amíg kissé besűrűsödik, a forrás pillanatában adjunk hozzá áfonyás vizet és lisztet, majd forraljuk újra.
Sült malac és pulyka mellé tálaljuk.

William Pokhlebkin nemcsak tudósként és nemzetközi kapcsolatok specialistájaként vált híressé, hanem kulináris kutatóként is. William Pokhlebkin lett a leghíresebb gasztronómiatörténész Oroszországban. Több szakácskönyvet írt, az emberek még mindig megtanulják az orosz konyha főzését az ő receptjei alapján. A Woman's Day William Pokhlebkin leghíresebb ételeit gyűjtötte össze.

Gazdag káposztaleves (teljes): recept

Hozzávalók:

750 g marhahús, 500-750 g vagy 1 fél literes üveg savanyú káposzta, 4-5 száraz vargánya, 0,5 csésze sózott gomba, 1 sárgarépa, 1 nagy burgonya, 1 karalábé, 2 hagyma, 1 zeller gyökér és zöldek, 1 petrezselyem gyökér és zöldek, 1 evőkanál. kanál kapor, 3 babérlevél, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 ek. l. vaj vagy ghí, 1 ek. l. tejszín, 100 g tejföl, 8 szem fekete bors, 1 tk. majoránna vagy száraz angyalka (zori).

A marhahúst a hagymával és a gyökerek felével (sárgarépa, petrezselyem, zeller) hideg vízbe tesszük, és a főzés megkezdése után 1-1,5 órán át főzzük, sózzuk, majd a levest leszűrjük, a gyökereket kidobjuk. .

A savanyú káposztát agyagedénybe tesszük, felöntjük 0,5 liter forrásban lévő vízzel, hozzáadjuk a vajat, lezárjuk, közepesen melegített sütőbe tesszük. Amikor a káposzta kezd megpuhulni, vegye ki, és keverje össze a leszűrt húslével és a marhahússal.

A négy részre vágott gombát és burgonyát zománcozott serpenyőbe tesszük, 2 csésze hideg vizet adunk hozzá, és tűzre tesszük. Amikor a víz felforrt, kivesszük a gombát, csíkokra vágjuk, és a gombalevesbe öntjük a főzés befejezéséhez. Miután a gomba és a burgonya elkészült, keverje össze a húslevessel.

Az összeöntött húsleveshez és a káposztához adjuk a finomra vágott hagymát, az összes többi csíkokra vágott gyökeret és a fűszereket (a fokhagyma és a kapor kivételével), sózzuk és 20 percig főzzük. Ezután vegyük le a tűzről, ízesítsük kaporral és fokhagymával, és hagyjuk kb 15 percig főzni valami melegbe csomagolva. Tálalás előtt közvetlenül a tányérokban durvára vágott sózott gombával és tejföllel kenjük meg.

Kocsonya: recept

Hozzávalók:

1 fej (borjú- vagy sertéshús), 4 láb (borjú- vagy sertéshús), 1 sárgarépa, 1 petrezselyem (gyökér), 5 szem jamaicai bors (szegfűbors), 10 szem fekete bors, 5 babérlevél, 1-2 hagyma, 1 fej fokhagyma, 1 kg húshoz - 1 liter víz.

A lábakat és a fejet megperzseljük, megtisztítjuk, egyenlő darabokra vágjuk, felöntjük vízzel, és nagyon alacsony lángon, forralás nélkül 6-8 órán át főzzük úgy, hogy a víz térfogata a felére csökkenjen. 1-1,5 órával a főzés vége előtt adjunk hozzá hagymát, sárgarépát, petrezselymet, 20 perccel. – bors, babérlevél; adjunk hozzá egy kis sót. Ezután a húst kivesszük, a csontoktól elválasztjuk, apró darabokra vágjuk, külön tálba tesszük, összekeverjük apróra vágott fokhagymával és kevés őrölt fekete borssal. A húslevest a maradék csontokkal még fél-egy óráig forraljuk (hogy térfogata ne haladja meg az 1 litert), sózzuk, leszűrjük és a megfőtt előkészített húsra öntjük. Hűtsük le 3-4 órát.

A zselatint nem használják, mivel a fiatal hús (borjú, sertés, sertés) elegendő mennyiségű ragadós anyagot tartalmaz.

A zselét tormával, mustárral, zúzott fokhagymával és tejföllel tálaljuk.

Pörkölt: recept

Hozzávalók:

2-2,5 kg jól táplált marhahús (vastag él), 1 sárgarépa, 2 hagyma, 1 petrezselyem vagy zeller, 6-8 szem fekete bors, 3-4 babérlevél, 2 tk. gyömbér, 0,5 csésze tejföl, 1 tk. só, 1-1,5 csésze kvass.

A marhahúst megmossuk, a fóliákat és a csontokat eltávolítjuk, a zsírt levágjuk, apróra vágjuk, előmelegített serpenyőre vagy tepsire tesszük, felolvasztjuk, felforrósítjuk, a marhahúst egész darabban héjasra sütjük, meglocsolva. apróra vágott sárgarépával, hagymával, petrezselyemmel és zúzott fűszerekkel, majd sütőbe tesszük, 10 percenként megkenjük. apránként kvasszal, állandóan forgatva. Körülbelül 1-1,5 órán keresztül süssük 5-7 percig. A sütés vége előtt gyűjtsük össze az összes levet egy csészébe, öntsünk hozzá 0,25 csésze hideg forralt vizet, és tegyük be a hűtőszekrénybe. Amikor a lé kihűlt, eltávolítjuk a zsírréteget a felületről, a levet felforrósítjuk, leszűrjük, hozzáadjuk a tejfölt. Sültekhez szószként tálaljuk. A kész marhahúst kivesszük a sütőből, megsózzuk, kicsit hűlni hagyjuk (15 perc), majd a szemeket felszeleteljük, felöntjük forró húslével és tálaljuk.

A sülteket nem szolgálják fel hidegen vagy melegen. Köret lehet sült burgonya, főtt vagy párolt sárgarépa, fehérrépa, rutabaga, sült vagy párolt gomba.

Csuka tejfölben: recept

Hozzávalók:

1-1,5 kg csuka, 1-2 ek. l. napraforgóolaj, 300-450 g tejföl, 1-2 tk. őrölt fekete bors, 1 citrom (lé és héja), 1 csipet szerecsendió.

A különleges szagú halak (például csuka, egyes tengeri halfajták) speciális feldolgozási és előkészítési módszereket igényelnek.

A csukát megtisztítjuk, kívül-belül borssal bedörzsöljük, leöntjük olajjal és egészben egy mély serpenyőbe tesszük kerámiaállványra (vagy csészealjra) és fedetlenül a sütőbe tesszük 7-10 percre, amíg a hal. barnák. Majd áttesszük egy kisebb tálba, felöntjük tejföllel, félig lefedve vele a csukát, fedővel lezárjuk, és kis lángon 45-60 percre a sütőbe tesszük. A kész halat tányérra tesszük, leöntjük citromlével, és a kapott mártást a tűzhelyen sűrűsödésig hevítjük, sózzuk, reszelt szerecsendióval és héjjal ízesítjük, és a hallal külön tálaljuk, szószcsónakban vagy a halra öntjük.

Sült gomba: recept

Hozzávalók:

4 csésze hámozott gomba (különféle), 100-150 g napraforgóolaj, 2 hagyma, 1 ek. l. kapor, 2 ek. l. petrezselyem, 0,5 csésze tejföl, 0,5 tk. őrölt feketebors.

A gombát meghámozzuk, leöblítjük, csíkokra vágjuk, felforrósított száraz serpenyőbe tesszük, fedővel lefedjük, és közepes lángon addig sütjük, amíg a gombák által kibocsátott lé szinte teljesen el nem forr; majd sózzuk, adjunk hozzá apróra vágott hagymát, adjunk hozzá olajat, keverjük össze, és közepes lángon pirítsuk tovább, amíg barnás színt nem kapunk, kb. 20 perc. Ez után borsozzuk meg, szórjuk meg apróra vágott kaporral, petrezselyemmel, keverjük, pirítsuk 2-3 percig, adjuk hozzá a tejfölt és forraljuk fel.

A gomba szezonban fontos tudni, hogyan kell főzni a gombát a jövőbeni felhasználásra.

Zabpehely zabkása: recept

Hozzávalók:

2 csésze Hercules zabpehely, 0,75 l víz, 0,5 l tej, 2 tk. só, 3 ek. l. vaj.

Felöntjük vízzel a gabonát, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a víz fel nem forr, és teljesen besűrűsödik, majd két részletben adjunk hozzá forró tejet, és keverés közben főzzük, amíg besűrűsödik, sózzuk. A kész kását olajjal ízesítjük.

Káposztás pite: recept

Élesztős leveles tészta

Hozzávalók:

600 g liszt, 1,25-1,5 pohár tej (1,25 egy édes pite), 125 g vaj, 25-30 g élesztő, 1-2 sárgája (2 sárgája édes pitéhez), 1,5 tk. só.

Ha ezt a tésztát édes pitékhez használja, adjon hozzá: 1 evőkanál. l. cukor 1 tk. citromhéj, csillagánizs, fahéj vagy kardamom (tölteléktől függően: dió, mák - kardamom, alma - fahéj, cseresznye - csillagánizs, ribizli, eper - héj).

A lisztet, a tejet, az élesztőt, a sárgáját, a sót és a 25 g vajat a tésztába gyúrjuk, alaposan összegyúrjuk, majd szobahőmérsékleten hagyjuk kelni. A megkelt tésztát összekeverjük, kb 1 cm vastag rétegre kinyújtjuk, vékonyan megkenjük olajjal, négyfelé hajtjuk, majd 10 percig kelesztjük. a hidegre. Ezután újra kinyújtjuk és vajjal megkenjük, a rétegeket összehajtva háromszor megismételjük, majd hideg helyen kelesztjük a tésztát. Ezt követően, dagasztás nélkül, a tésztát pitére vágjuk.

Káposzta töltelék

A tölteléket elkészíthetjük friss vagy párolt káposztából is.

A friss káposztát felaprítjuk, sózzuk, állni hagyjuk kb. 1 órát, enyhén kicsavarjuk a levét, hozzáadjuk a vajat és a finomra vágott kemény tojást, és azonnal felhasználjuk töltelékhez.

A friss káposztát felaprítjuk, fedő alatt serpenyőbe tesszük, lassú tűzön puhára pároljuk, majd hozzáadjuk a napraforgóolajat, feltekerjük a hőt, a káposztát enyhén megpirítjuk, hogy világos maradjon, hozzáadjuk a hagymát, petrezselymet és őrölt fekete borsot. , összekeverjük keményre főtt apróra vágott tojással.

Hajdina-búza palacsinta: recept

Hozzávalók:

3,5 csésze hajdinaliszt, 1,5 csésze búzaliszt, 2,5 csésze meleg víz, 2 csésze forrásban lévő tej, 25 g élesztő, 25 g vaj, 2 tojás, 1 tk. cukor, 1 tk. só, 0,5 csésze olvasztott vaj.

Az élesztőt feloldjuk vízben, hozzáadjuk az összes búzalisztet és ugyanannyi hajdinalisztet, és hagyjuk felfutni. Hozzáadjuk a maradék hajdinalisztet, és újra kelesztjük. Forró tejjel kifőzzük a tésztát, lehűtjük, hozzáadjuk a cukrot, sót, vajat, hagyjuk kelni, majd kisütjük. Mézes mézeskalácsok

Hozzávalók:

400 g búzaliszt, 100 g rozsliszt, 2 sárgája, 0,75–1 pohár tej vagy aludttej, 125 g tejföl, 500 g méz, 1 ek. kanál égetett cukor, 1 tk. fahéj, 2 kapszula kardamom, 4 rügy szegfűszeg, 0,5 tk. csillagánizs, 1 tk. citromhéj, 0,5 tk. szóda

A mézet egy serpenyőben, lassú tűzön, a habot eltávolítva forraljuk pirosra, majd forraljuk fel belőle a rozslisztet és keverjük össze a többi mézzel, hűtsük langyosra és verjük fehéredésig.

Az írót a sárgájával elmorzsoljuk, tejet adunk hozzá és a búzalisztet a tojásos-tej keverékhez dagasztjuk, miután összekevertük a porított fűszerekkel.

Keverjük össze a mézes-rozs keveréket a tejföllel és a fenti keverékkel, alaposan keverjük össze. A kész tésztát kivajazott formába (vagy tepsibe) helyezzük 1-2 cm-es rétegben, és kis lángon kisütjük. A kész mézeskalács tányért vágjuk 4x6 cm-es téglalapokra.

Ezek a mézeskalács sütik nem mázasak.

Égetett cukor elkészítése. Sűrű cukorszirupot készítünk, és egy kis vastag falú fémtálban mérsékelt lángon, állandó keverés közben sárgás színűre melegítjük, majd enyhén csökkentjük a hőt, és addig keverjük, amíg bézs vagy világosbarna nem lesz. Ugyanakkor a cukor ne égjen le, az illata legyen kifejezetten karamell, nem égett. Ezt gondos, folyamatos keveréssel és hőszabályozással érjük el. Az így kapott világosbarna cukorkát a termékek színezésére és „karamell” aromának adására használják.