Σιβηρική κουζίνα. Συνταγές και πιάτα της κουζίνας της Σιβηρίας. Διατροφή των λαών της Δυτικής Σιβηρίας Ζωή των φρουρών της Σιβηρίας Εθνικά πιάτα

Η κουζίνα της Σιβηρίας διαμορφώθηκε υπό την επίδραση του αρχαίου ρωσικού πολιτισμού. Με την ανάπτυξη του εντατικού εξωτερικού εμπορίου, η εισαγωγή μονοπωλίου σε μια σειρά αγαθών (βότκα, χαβιάρι, κόκκινο ψάρι, κόλλα ψαριών, μέλι, αλάτι, κάνναβη) από τον 17ο αιώναΟι ρωσικές τοπικές κουζίνες (Don, Ural, Siberian, Pomeranian) αρχίζουν να διαμορφώνονται.

Η ραγδαία ανάπτυξη της κατασκευής σιδηροδρόμων στη Ρωσία τη δεκαετία του '70 του 19ου αιώνα έφερε τα μακρινά περίχωρα πιο κοντά στο κέντρο. Αυτό οδήγησε στην «ανακάλυψη» πολλών τοπικών παλαιών ρωσικών πιάτων, γρήγορα αναγνωρισμένο σε εθνικό επίπεδο. Αυτά ήταν τα ζυμαρικά Ουράλ και Σιβηρίας, ο ροζ σολομός της Άπω Ανατολής και το κόκκινο χαβιάρι σολομού chum.

Τα κύρια προϊόντα που αποτελούσαν τη διατροφή των Σιβηριανών ήταν αυτά που παράγονταν στο αγρόκτημά τους. Το γάλα, το κρέας, τα λαχανικά, τα αυγά και τα προϊόντα δημητριακών αποτελούσαν το μεγαλύτερο μέρος του. Η κατανάλωση φαγητού συνδέθηκε με την ανάγκη τήρησης νηστειών. Συμμορφώνεται ετησίως 4 νηστείες, διάρκειας 130 ημερών. Όλες οι Τετάρτες και οι Παρασκευές ήταν νηστείες, με εξαίρεση τις αργίες, όπου επιτρεπόταν η κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών. Η κύρια θέση στο τραπέζι της Σιβηρίας δανεικό ψωμί, ως προς την κατά κεφαλήν κατανάλωση η χώρα μας κατείχε πάντα την πρώτη θέση παγκοσμίως.

Τα πρώτα υγρά πιάτα διατήρησαν επίσης ύψιστη σημασία στην ιστορία της ρωσικής κουζίνας - σούπες. Η ποικιλία από σούπες - λαχανόσουπα, σάουνα, ψαρόσουπα, τουρσιά, solyanka, botvinya, okroshka, φυλακή - συνέχισε να επεκτείνεται από τον 18ο έως τον 20ο αιώνα. Διάφοροι τύποι δυτικοευρωπαϊκών σούπας, όπως ζωμοί, σούπες με πουρέ, οι λεγόμενες χορταστικές σούπες με κρέας και δημητριακά, ρίζωσαν καλά χάρη στην αγάπη του ρωσικού λαού για την ζεστή υγρή παρασκευή.

Στη διατροφή των παλαιών χρόνων της Σιβηρίας, που διατηρούσαν πολλά ζώα, το κρέας κατείχε τη σημαντικότερη θέση. Συνήθως ήταν βραστό. Το αγαπημένο πιάτο των Σιβηριανών ήταν ζυμαρικά, πίστευαν ότι τα πιο νόστιμα ήταν «ένα μείγμα τριών κρεάτων», δηλαδή ο κιμάς έπρεπε να είναι από βοδινό, χοιρινό και αρνί. Έτρωγαν και κρέας άλκης, καθώς πολλοί παλιοί κυνηγούσαν άλκες. Για δείπνο συχνά σοτάρανε αρνί στο φούρνο, τηγανητό Γουρουνάκια «Assok»., δηλαδή γαλακτοκομικά. Το ζελέ κρέας (ζελέ) παρασκευαζόταν από κεφάλια, πόδια και γόνατα. Για το χειμώνα, οι chaldons ετοίμαζαν λουκάνικα από βόειο κρέας και στη συνέχεια, λαμβάνοντας υπόψη την εμπειρία των μεταναστών που έφτασαν από την ευρωπαϊκή Ρωσία, άρχισαν να τα φτιάχνουν από χοιρινό. Ένα από τα είδη παρασκευασμάτων κρέατος ήταν τα ζαμπόν, τα οποία αλατίζονταν και αποξηραίνονταν.

Έλαβε ειδική ανάπτυξη πίτες, δηλαδή προϊόντα σε κέλυφος ζύμης με μεγάλη ποικιλία γεμίσεων: ψάρι, κρέας, πουλερικά και κυνήγι, μανιτάρια, τυρί κότατζ, λαχανικά, μούρα, φρούτα, διάφορα δημητριακά σε συνδυασμό με ψάρι, κρέας και μανιτάρια.

Ψάριχρησιμοποιήθηκε πάντα στην κουζίνα των Σιβηριανών σε αμέτρητες μορφές: στον ατμό ή στον ατμό, βραστό (βραστό), μοσχαράκι, δηλαδή φτιαγμένο με ιδιαίτερο τρόπο από ένα φιλέτο, χωρίς κόκαλα, αλλά με πέτσα, τηγανητό, γεμιστό (γεμισμένο με χυλό, κρεμμύδια ή μανιτάρια), στιφάδο, ζελέ, ψημένα σε λέπια, ψημένα σε τηγάνι σε κρέμα γάλακτος, αλατισμένα (αλατισμένα), αποξηραμένα, αποξηραμένα στον αέρα και τον ήλιο (vobla) και αποξηραμένα στο φούρνο (sushik). Στη Δυτική Σιβηρία έτρωγαν ωμά κατεψυγμένα τρόφιμα (στρογκανίνα). Λιγότερο συνηθισμένο στη λαϊκή κουζίνα της Σιβηρίας μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα καπνιστό ψάρι, που πρόσφατα, αντίθετα, χρησιμοποιείται ευρέως σε τρεις τύπους: κρύο καπνιστό, ζεστό καπνιστό και καπνιστό-αποξηραμένο.

Μεταξύ των λαχανικών, οι Σιβηριανοί καλλιέργησαν κολοκύθα, γογγύλια, καρότα, παντζάρια, λάχανο και αγγούρια. Οι φυτείες πατάτας ήταν μικρές και από αυτές παρασκευάζονταν περιορισμένος αριθμός πιάτων. Κατά κανόνα, οι Σιβηριανοί τηγανητές πατάτες και ψημένο draniki (κοτολέτες από τριμμένες ωμές πατάτες). Το λάχανο, τα παντζάρια και τα καρότα μαγειρεύονταν με βούτυρο ή τοποθετούνταν σε πίτες. Τα αγγούρια αλατίζονταν για το χειμώνα και το καλοκαίρι έφαγε με μέλι. Πιάτα όπως οι σαλάτες δεν ήταν ποτέ τυπικά της κουζίνας της Σιβηρίας, εμφανίστηκαν στη Ρωσία ήδη τον 19ο αιώνα ως ένα από τα δάνεια από τη Δύση.

Από τον 17ο αιώνα, θεωρούνται εθνική λιχουδιά της Σιβηρίας. κουκουνάρι και σπόροι(ηλιοτρόπιο). Μια άλλη λιχουδιά ήταν μέλι. Τα γλυκά ήταν σπάνια, αλλά μερικές φορές τα αγόραζαν για τις διακοπές γλειφιτζούρια. Το malt kvass ήταν ένα αγαπημένο και διαδεδομένο ποτό. Για τσάι, παρασκεύαζαν βότανα, φύλλα από άσπρο κάλυμμα, λιβάδι και σταφίδες. Μαγειρεμένο αλεύρι πηκτή, γαλακτοκομικά, καθώς και άμυλο μούρων. Συχνά έφτιαχναν ζελέ από βιβούρνο.

Το καθημερινό πρόγραμμα γευμάτων δεν εξαρτιόταν από την εποχή. Αλλά το καλοκαίρι υπήρχαν περισσότερα γαλακτοκομικά και το χειμώνα περισσότερο κρέας. Οι ενήλικες έτρωγαν συνήθως τρεις φορές την ημέρα και τα παιδιά τέσσερις.

Υπάρχουν πολλά μέρη στο Ιρκούτσκ όπου διατηρούνται οι παραδόσεις μας και όπου μπορείτε να δοκιμάσετε πραγματική κουζίνα της Σιβηρίας. Θα τα βρείτε μέσα από τον κατάλογο των οργανισμών στην ενότητα «Μεσημεριανό» στην ενότητα «».

Μοναδικό φαγητό

Η κουζίνα της Σιβηρίας είναι ποικίλη και ενδιαφέρουσα και είναι ένα από τα σημαντικότερα αξιοθέατα της Σιβηρίας.
Η έννοια της «σιβηρικής κουζίνας» είναι διφορούμενη και, εκ πρώτης όψεως, δεν μπορεί να είναι ανεξάρτητο φαινόμενο λόγω των πολυάριθμων εθνικοτήτων και της τεράστιας εδαφικότητας της Σιβηρίας. Από τη μία πλευρά, πρόκειται για ζυμαρικά και τηγανίτες με μαύρο χαβιάρι, από την άλλη - "ψάρι σε κουτί", sugudai, stroganina. Στο τρίτο - αποκλειστικά προϊόντα τάιγκα. Σε όλη αυτή την ποικιλομορφία μπορούμε να προσθέσουμε τις εθνικές κουζίνες των Buryats, Tungus και άλλων αυτόχθονων πληθυσμών της Σιβηρίας.
Σήμερα, αναμφίβολα, η κουζίνα της Σιβηρίας είναι ήδη μια τάση, συμπεριλαμβανομένων συνταγών και τοπικών γαστρονομικών παραδόσεων. Και η έννοια της «σιβηρικής κουζίνας» αναγνωρίζεται από παγκόσμιους ειδικούς ως μοναδική.

8 πιάτα της σιβηρικής κουζίνας σε εστιατόρια στο Κρασνογιάρσκ:

1. Σουγκουντάι από βόρεια ψάρια (τσιρ, ασπρόψαρο, nelma, muksun).
Ένα από τα πιο διάσημα και δημοφιλή πιάτα της κουζίνας της Σιβηρίας, παρασκευάζεται από φρεσκοαλιευμένο και κατεψυγμένο βόρειο ψάρι, που έχει μια μαγική γεύση. Το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια όχι μεγαλύτερα από 1 εκ. Το κρεμμύδι ψιλοκόβεται και ζεματίζεται για να φύγει η πικρία. Προσθέστε το κρεμμύδι στο ψάρι και αφήστε το να βράσει για 15-20 λεπτά. Μετά από αυτό, προσθέστε πιπέρι και αλάτι, λίγο λάδι και χυμό λεμονιού.
Μπορείτε να το δοκιμάσετε στο Krasnoyarsk στα εστιατόρια «Black Sea», «Master of the Taiga», «N.G. Gadalov», «Mayak», «Sudar», «Europe», καφέ-μπαρ «ROBINZON» και ταβέρνα «Melnitsa»
Τιμή: 357 - 600 ρούβλια

2. Ukha από βόρεια ψάρια (λευκό ψάρι, λευκόψαρο, nelma, muksun, grayling).
Μια υπέροχη πλούσια σούπα φτιάχνεται από muksun, είναι επίσης πολύ αρωματική. Το παρασκευασμένο σφάγιο ψαριού κόβεται σε πολλά κομμάτια πλάτους 5-7 cm Ρίξτε κρύο νερό πάνω από το ψάρι και βάλτε το σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι, λίγα μπιζέλια μπαχάρι, 1-2 ολόκληρα κρεμμύδια και μυρωδικά. Τα πιο κατάλληλα χόρτα για ψαρόσουπα είναι ο άνηθος, ο κόλιανδρος και το σέλινο. Προσθέστε τις πατάτες και τα καρότα. Μόλις ψηθούν οι πατάτες, η σούπα είναι έτοιμη. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, θα χρειαστεί να αφαιρέσετε τον αφρό μια-δυο φορές ακόμη, εάν σχηματιστεί. Πριν το σερβίρετε, συνιστάται να προσθέσετε ψιλοκομμένα μυρωδικά και τριμμένο πιπέρι σε πιάτα με ζεστή ψαρόσουπα. Το λευκό πιπέρι ταιριάζει ιδιαίτερα με τη σούπα muksun.
Η πραγματική σιβηρική ψαρόσουπα σερβίρεται στα εστιατόρια «Siberian Meal», «Master of the Taiga», «N.G. Gadalov», «Mayak», «Europe», «Sudar» και η ταβέρνα «Melnitsa»
Τιμή: 400-500 ρούβλια

3. Μπαλάκια λούτσων ή κοτολέτες
Δεν υπάρχουν μία ή δύο συνταγές για να φτιάξετε κοτολέτες λούτσου σε στυλ Σιβηρίας, αλλά πάρα πολλές. Για να γίνουν πιο ζουμερά και τρυφερά, στον κιμά του λούτσου προστίθενται κρεμμύδι, λαρδί ή χοιρινό κρέας.
Κόψτε το φιλέτο ψαριού σε κομμάτια, προσθέστε λαρδί ή λιπαρό χοιρινό κρέας, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο τυχαία και περάστε τα όλα από έναν μύλο κρέατος. Προσθέστε τα αυγά, αλάτι, πιπέρι στον κιμά και ανακατέψτε τα όλα καλά. Πλάθετε μικρά μπιτάκια, αν θέλετε, τα τυλίγετε σε αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά και μετά τα βάζετε σε τηγάνι με ζεστό λάδι, τα τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τις κοτολέτες σε ένα τηγάνι και, προσθέτοντας λίγο νερό, σιγοβράστε κάτω από το καπάκι για 15-20 λεπτά.
Στο Krasnoyarsk, τα κοτόπουλα λούτσων είναι πολύ δημοφιλή δεν είναι δύσκολο να τα βρείτε στο μενού των εστιατορίων: "Master of the Taiga", "Mayak", "Siberia", "Sudar", καφέ-μπαρ "ROBINZON", καφέ ". Ερμάκ».
Τιμή: 400 - 500 ρούβλια

4. Ζυμαρικά "Siberian"
Υπάρχουν πολλές συνταγές και τρόποι παρασκευής τους. Συνήθως, η ζύμη για ζυμαρικά ζυμώνεται από αλεύρι και αυγά κοτόπουλου, με την προσθήκη μικρής ποσότητας κρύου γάλακτος ή νερού. Αυτός ο συνδυασμός προϊόντων σάς επιτρέπει να κάνετε μια πολύ λεπτή ζύμη - και όσο πιο λεπτή είναι η ζύμη, τόσο πιο νόστιμα είναι τα ζυμαρικά - και πολύ ανθεκτικά - επειδή η γέμιση πρέπει να έχει χρόνο να ψηθεί και η ζύμη να μην διαλύεται.
Σε μια παραδοσιακή συνταγή για ζυμαρικά, η γέμιση αποτελείται από διάφορα είδη κρέατος: μοσχάρι (45%), αρνί (35%) και χοιρινό (20%).
Καλά είναι τα ζυμαρικά με ψάρια, μανιτάρια και άγρια ​​φυτά.
Οι Σιβηριανοί προσθέτουν συχνά κρέας αρκούδας ή αλκών στον κιμά για ζυμαρικά, καθώς και τριμμένο πάγο ή παγωμένο νερό και το εκθέτουν στο κρύο: τα ζυμαρικά με κρύο κιμά πλάθονται καλύτερα και η γέμιση είναι τρυφερή και ζουμερή.
Ζυμαρικά που παρασκευάζονται σύμφωνα με αρχαίες συνταγές μας προσφέρουν τα εστιατόρια «Khozyain Taiga», «N.G. Γκαντάλοφ» και «Ευρώπη».
Τιμή: 380-430 ρούβλια

Μπορείτε να βρείτε ασυνήθιστα ζυμαρικά από ζαρκάδι και αρνί σε ζωμό λευκών μανιταριών με ξινή κρέμα στο εστιατόριο Mayak.
Τιμή: 290 ρούβλια.

Και θα σας κεράσουν ζυμαρικά με μανιτάρια πορτσίνι και φτέρες στο εστιατόριο Siberian Meal.
Τιμή: 390 ρούβλια.

5. Stroganina κρέας και ψάρι
Η Stroganina είναι ένα πιάτο αποκλειστικά Σιβηριανών ή κατοίκων του Βορρά. Πάρτε κατεψυγμένα ευγενή ψάρια. Μετά την επεξεργασία με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε λεπτές και κατά προτίμηση ισομεγέθεις φέτες κατά μήκος ολόκληρου του ψαριού από την ουρά μέχρι το κεφάλι, ενώ οι φέτες είναι ορεκτικά τυλιγμένες σε σωληνάριο. Όσο πιο κατεψυγμένο είναι το ψάρι, τόσο πιο λεπτά θα είναι τα κομμάτια, αλλά και πάλι είναι προτιμότερο να ξεπαγώσετε ελαφρά το ψάρι για να είναι πιο εύκολο να προγραμματιστεί και να μην σπάσουν οι φέτες.
Τοποθετήστε τις νόστιμες μπούκλες ψαριού που προκύπτουν σε ένα πιάτο και η stroganina είναι έτοιμη.
Πρέπει να σερβίρονται κατεψυγμένα. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό! Απαραίτητη προϋπόθεση για την κατανάλωση stroganina είναι το καρύκευμα (σάλτσα). Οι σάλτσες μπορεί να διαφέρουν. Αλλά η σάλτσα είναι ένα γαστρονομικό όνομα και στους κοινούς ανθρώπους οι σάλτσες για τη stroganina ονομάζονται "dakal".
1. Κλασικό: θαλασσινό αλάτι με αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
2. Σιβηρική εκδοχή: ξυρισμένο τουρσί χρένο ή μουστάρδα.
3. Αδύναμο ξύδι με ρίζες (καρότα και σέλινο κομμένα σε κύβους).
4. Lingonberry
Η Stroganina βυθίζεται σε ντιπ και πλένεται με δυνατά ποτά. Για παράδειγμα, στο εστιατόριο "Khozyain Taiga" σερβίρεται stroganina σε ένα κομμάτι πάγου με τρεις στοίβες χρένο. Αλλά πιο συχνά συμβαίνει το αντίθετο - τσιμπάμε δυνατά ποτά με stroganina. Η κρύα βότκα ή το moonshine με κουκουνάρι ταιριάζει καλύτερα με τη stroganina. Η Stroganina παρασκευάζεται όχι μόνο από ψάρια, αλλά και από κρέας ορισμένων ζώων. Το καλύτερο κρέας για stroganina είναι νεαρός τάρανδος και πολύτιμο κρέας άλκες.
Το κρέας, κομμένο σε λεπτές φέτες, τρώγεται με ντιπ. Το Makalo για κρέας παρασκευάζεται από κρέμα γάλακτος και σκόρδο. Αν και η δεύτερη επιλογή είναι επίσης καλή: αλάτι, πιπέρι, χυμός λεμονιού και λίγο ελαιόλαδο.
Τιμή: 2200-2400 ρούβλια

6. Ελάφι με σάλτσα lingonberry
Το μενού της Σιβηρίας δεν θα ήταν πλήρες χωρίς πιάτα με κρέας ελαφιού. Το επιλεγμένο κρέας ταράνδου είναι εξαιρετικά δημοφιλές λόγω της χαρακτηριστικής γεύσης και των εξαιρετικών διατροφικών του ιδιοτήτων. Τα καλύτερα συνοδευτικά για την παραδοσιακή κουζίνα της Σιβηρίας είναι τα δώρα της φύσης της τάιγκα: μπράκεν, άγρια ​​λίγκονμπερι, μανιτάρια και κουκουνάρια.
Το ελάφι κόβεται σε μερίδες κατά μήκος του κόκκου και χτυπιέται. Τα κομμάτια κρέατος πασπαλίζονται με ψιλοκομμένο μαύρο πιπέρι και μούρα αρκεύθου. Ψήστε το κρέας στη σχάρα και μετά τοποθετήστε το σε ένα πιάτο. Στο ίδιο τηγάνι τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και τις προ-μουλιασμένες φτέρες. Σερβίρεται με σάλτσα lingonberry.
Μπορείτε να το δοκιμάσετε στο Krasnoyarsk στα εστιατόρια "Master of the Taiga", "Mayak", εστιατόριο "Amax City Hotel"
Τιμή: 680-1000 ρούβλια.

7. Σαλάτα με ελάφι και φτέρη
Το τρυφερό ψητό μοσχάρι από φιλέτο ελαφιού, φτέρη, τηγανητά μανιτάρια πορτσίνι, κουκουνάρι και σάλτσα lingonberry είναι το αποκορύφωμα του μενού των εστιατορίων Siberian Meal και Taiga Master, του εστιατορίου Amaks City Hotel και της Siberia.
Τιμή: 450 ρούβλια

8. Επιδόρπιο από λίγκονμπερις τάιγκα με αρωματικό μέλι και κουκουνάρι
Μπορείτε να το δοκιμάσετε στο Krasnoyarsk στα εστιατόρια «Master of the Taiga», «Siberian Meal» και στο εστιατόριο «Amax City Hotel».
Τιμή: 290-400 ρούβλια

Πιάτα με άγρια ​​φυτά:
Σαλάτα "Cheremshanka"
ντοματίνια, αυγό, φρέσκο ​​ή κονσέρβα άγριο σκόρδο ανάλογα με την εποχή, κρέμα γάλακτος
240 τρίψτε.
Σαλάτα τάιγκα
βραστό μοσχαρίσιο κρέας, αρακάς, τηγανιτές λαχανίδες, τηγανητή φτέρη, αυγό, λάδι κολοκύθας, σάλτσα Balsamico.
290 τρίψτε.
Λευκά μανιτάρια γάλακτος με ξινή κρέμα.
400-600 τρίψτε.

Σήμερα, η ταχέως αναπτυσσόμενη επιχείρηση εστιατορίων μας προσφέρει όλο και περισσότερο σιβηρική κουζίνα. Υπάρχουν εξειδικευμένα εστιατόρια όχι μόνο στη Σιβηρία, αλλά και στη Μόσχα ("", "Sibir", "Expedition") και στην Αγία Πετρούπολη ("Siberian Crown", "Slavic Yard"). Στο Ιρκούτσκ, στο Νοβοσιμπίρσκ, στο Τομσκ και ειδικά στο Κρασνογιάρσκ, σε σχέση με την ανακοινωθείσα Πανεπιστημιακή Γιορτή το 2019, πολλοί χώροι εστίασης προσπαθούν να προσφέρουν σιβηρική κουζίνα. Για κάποιους, αυτά είναι ζυμαρικά με βότκα, τηγανίτες με μαύρο χαβιάρι, για άλλους, αυτά είναι προϊόντα τάιγκα, ανεξάρτητα από το πώς παρασκευάζονται, συνοδευόμενα από τοπικούς ήχους και τους ήχους του ντέφι του σαμάνου, ή ένα γεύμα με φόντο ένα γοητευτικό τοπίο της Σιβηρίας. Στο Krasnoyarsk και τη Μόσχα, αυτή είναι η πρόσβαση στο εστιατόριο Suitcase και στο Tomsk, το Kemerovo και το Novosibirsk - στο Eternal Call. Στη Γαλλία, μου κάνουν συχνά το ερώτημα - τι είναι η κουζίνα της Σιβηρίας; Επομένως, είτε μας αρέσει είτε όχι, η κουζίνα της Σιβηρίας υπάρχει. Είναι ευρέως γνωστό σήμερα, είναι μια τάση, ίσως και πανελλαδική. Αλλά η κουζίνα της Σιβηρίας είναι διαφορετική παντού, τόσο στο κεφάλι μας, όσο και στη φαντασία των ξένων, και στα εστιατόρια. Από αυτή την άποψη, θα ήθελα να καταλάβω τι είναι η κουζίνα της Σιβηρίας ως φαινόμενο. Τι μπορούμε να καταλάβουμε από την κουζίνα της Σιβηρίας;

Σήμερα ο όρος «κουζίνα» έχει δύο έννοιες. Το πρώτο είναι ένα μέρος όπου οι άντρες πιστεύουν ότι εκεί ετοιμάζεται το δείπνο και οι γυναίκες πιστεύουν ότι εκεί περνούν τα καλύτερα τους χρόνια! Με άλλα λόγια, η κουζίνα είναι ένα δωμάτιο για την προετοιμασία του φαγητού. Το δεύτερο είναι ένα σύνολο πιάτων, πιάτων, τεχνολογιών, παρασκευασμάτων που αναπτύχθηκαν σε μια ιστορική χρονική περίοδο και αντικατοπτρίζουν τα εθνικά γούστα των ανθρώπων, τις συνθήκες διαβίωσής τους και τις θρησκευτικές απόψεις. Κατά συνέπεια, η κουζίνα είναι ένα βαθιά εθνικό φαινόμενο. Ακούμε συχνά «εθνική κουζίνα», «εθνική κουζίνα». Από την άλλη πλευρά, εάν όροι όπως «γαλλική κουζίνα», «γερμανική κουζίνα» ή «ρωσική κουζίνα» είναι αρκετά οριζόμενοι, τότε η «αμερικανική κουζίνα», «σκανδιναβική κουζίνα» ή «ευρωπαϊκή κουζίνα» είναι αρκετά προβληματικοί από αυτή την άποψη. Μόλις αγνοούνται οι εθνικές ιδιαιτερότητες, ο όρος γίνεται αρκετά ασαφής.

Επομένως, η παράμετρος εθνικότητας στον ορισμό του όρου «κουζίνα» είναι μία από τις κύριες. Η δεύτερη σημαντική παράμετρος είναι η εδαφικότητα. Όταν λέμε «τοπική κουζίνα», η παράμετρος «εδαφικότητα» γίνεται πιο σημαντική από την «εθνικότητα». Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι μέσω της επικράτειας γίνεται άμεσα αντιληπτή η ποικιλομορφία και η ιδιαιτερότητα της προσφοράς τροφίμων, η οποία, με τη σειρά της, αποτελεί τη βάση των χαρακτηριστικών της εθνικής ή της τοπικής κουζίνας.

Έτσι, η βάση κάθε κουζίνας αποτελείται από τρεις κύριους παράγοντες: εθνικότητα, εδαφικότητα και προσφορά τροφίμων. Πρέπει να είναι εθνικό και προσαρμοσμένο στις εδαφικές συνθήκες, έχοντας τη δική του βάση τροφίμων που χαρακτηρίζει αυτή την περιοχή, στην οποία εφαρμόζονται οι εθνικές τεχνολογίες.

Οι ιδεολογικές κουζίνες, όπως η βεδική, η ορθόδοξη και άλλες, δεν αποτελούν εξαίρεση σε αυτά τα τρία βασικά συστατικά. Είναι τόσο εθνικά όσο και περιφερειακά με τα άλλα. Επιπλέον, κατά τη γνώμη μου, αυτές οι κουζίνες είναι πιο έντονα εθνικές και εδαφικές. Κατά κανόνα, η μεταφορά τέτοιων ιδεολογικών κουζινών σε άλλη πολιτιστική βάση μπορεί να έχει μια απρόβλεπτη, συνήθως αρνητική επίδραση, για παράδειγμα, τη χορτοφαγία στη Σιβηρία. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για ορισμένα δάνεια - ισχυρά προσαρμογόνα, τα οποία σε μη γηγενείς πολιτισμούς ονομάζονται φάρμακα.

Η Σιβηρία είναι μια τεράστια χώρα. Πρόκειται για 12,6 εκατομμύρια τετραγωνικά χιλιόμετρα - το 73,6% της επικράτειας της Ρωσίας, αυτές είναι 37 εθνικότητες με τη δική τους περιοχή διαβίωσης. Με τέτοια κλίμακα και ποικιλόμορφο πληθυσμό, μπορούμε να μιλάμε για ποικιλία κουζινών με έντονες αυτόχθονες παραδόσεις. Αυτό βασίζεται, πρώτα απ 'όλα, στη μοναδική τροφική βάση, η οποία παρέχεται από την ποικιλομορφία των τοπίων και την ποικιλομορφία της χλωρίδας και της πανίδας. Σε αυτή τη βάση και με βάση τον ορισμό της κουζίνας, δεν μπορούμε να μιλήσουμε για την κουζίνα της Σιβηρίας ως ολιστικό φαινόμενο.

Αλλά μετά από μια πιο προσεκτική εξέταση των ιδιαιτεροτήτων κάθε επιμέρους εθνικής κουζίνας της Σιβηρίας από ιστορική προοπτική, η αυτοχθονία της είναι θολή. Υπάρχουν αρκετοί λόγοι πίσω από αυτό.

1. Η Σιβηρία είναι μια πλούσια αλλά σκληρή χώρα. Μέχρι τον 20ο αιώνα, το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού αναγκαζόταν να ακολουθεί νομαδικό ή ημινομαδικό τρόπο ζωής. Οι μεγάλες εποχιακές μετακινήσεις διέβρωσαν τις οριακές ζώνες στο άπειρο, όπου ανταλλάσσονταν γαστρονομικές εμπειρίες μεταξύ των λαών, διευρύνθηκε η κατανόηση της τροφικής βάσης κ.λπ., κ.λπ.

Μια ομάδα Κιργιζίων στο Αλτάι. 1900 Φωτογραφία του N.R. Τομάσκεβιτς. Παρατηρήστε το πουλί που κάθεται στο «βάθρο» του στο κέντρο του πλαισίου. Οι λαοί του Αλτάι δεν είχαν τέτοια πρακτική

2. Ολόκληρη η επικράτεια της Σιβηρίας διαπερνούνταν πάντα από εμπορικά καραβάνια. Οι «Μπουχάροι» της Σιβηρίας περιπλανήθηκαν στις εκτάσεις της Σιβηρίας πολύ πριν φτάσουν οι Ρώσοι εδώ, καραβάνια με τσάι και άλλα αγαθά από την Κίνα περνούν από το Kyakhta και μέσω του Altai στο Irbit και στο Nizhny Novgorod.

Τσάι τροχόσπιτου: σε καμήλες, σε ταύρους, σε άλογα σε όλη τη Σιβηρία

3. Μετανάστες από το ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσικής Αυτοκρατορίας στη Σιβηρία. Πρόκειται για Παλαιοπίστους, κατάδικους που έχουν εγκατασταθεί μόνιμα, στρατιωτικούς, οικογένειες που αναζητούν μια πιο ευτυχισμένη ζωή. Οι άποικοι ήταν κυρίως από τα κράτη της Βαλτικής, τη Μικρή Ρωσία και τις κεντρικές περιοχές της Ρωσίας.

Εμπορικά καραβάνια «Μπουχάρα», Ρώσοι άποικοι, τσάι καραβάνι, όλοι τους διαπερνούσαν συνεχώς το σιβηρικό καζάνι των εθνοτήτων και έφεραν την καθημερινότητά τους, την προσάρμοσαν στην τοπική τροφική βάση, γεννώντας μια γαστρονομική εμπειρία που ήταν γενικά αυτόχθονη για τη Σιβηρία. Δεν είναι λοιπόν περίεργο που πολλά πιάτα, πολλές τεχνολογίες, αν και ονομάζονταν διαφορετικά από διαφορετικούς λαούς, είχαν την ίδια ουσία. Ας δώσουμε μερικά συγκεκριμένα παραδείγματα.

TALKAN - TALGAN - TALFAN - DALGAN - DYAKU ...

Η περιοχή διανομής είναι σχεδόν όλη η Σιβηρία. Ειδικά παρασκευασμένο αλεύρι κριθαριού. Μερικές φορές θα μπορούσε να παρασκευαστεί από σιτάρι, σίκαλη και άλλα δημητριακά. Χαρακτηριστικό γνώρισμα αυτού του αλευριού ήταν ότι ο κόκκος τηγανιζόταν σε γουδί πριν το κοπάνισμα (άλεσμα). Ένα στρώμα κόκκου πάχους 3-5 εκ. χύνεται σε ένα στεγνό τηγάνι ή σε μεταλλική επιφάνεια αντικατάστασής του και τηγανίζεται με συνεχή ανάδευση μέχρι να αρχίσει να «πυροβολεί». Έπειτα οι κόκκοι αλέθονταν, σβήνοντας συνεχώς από τα φλοιά, σε αλεύρι. Δεν χάλασε για πολύ καιρό. Τα φαγητά και τα ποτά από το talkan παρασκευάζονταν γρήγορα, έτσι οι κυνηγοί τα έπαιρναν συνήθως μαζί τους στην τάιγκα. Έφτιαχναν τσάι με αυτό, το έβραζαν με βραστό νερό ή γάλα και έφτιαχναν ένα ενέματα. Το Talkan θεωρούνταν ιερό από πολλούς λαούς και το χρησιμοποιούσαν σε διάφορες τελετουργικές ενέργειες.

Τι θα μπορούσε να είναι πιο απλό - ρίξτε talkan σε ένα φλιτζάνι, ρίξτε βραστό νερό από πάνω, προσθέστε λάδι και καλύψτε το με κάτι για να φουσκώσει. Σε πέντε λεπτά, ένα πλούσιο γεύμα είναι έτοιμο. Μια πιο περίπλοκη επιλογή - το talkan χύνεται με έτοιμο ζεστό τσάι, ανακατεύοντας, σπάνε σβώλοι αλευριού, ασπρίζονται με ζεστό γάλα, προστίθενται λιωμένο βούτυρο και αλάτι. Το μείγμα εμποτίζεται στη φωτιά για αρκετά λεπτά και σερβίρεται ζεστό σε μπολ. Με βάση το talkan παρασκευάζονταν επίσης ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, τα οποία μπορούσαν να καταναλωθούν στην αρχική τους μορφή ή επίσης να αποσταχθούν σε αράκα.

KHURUNGA - ABYRTKA - KUMYS - TARASUN - AIRAN ARAGAZY - ARAKA - ARAKHA - ARAKI - ARKHI - AS ARAGAZY ...

Οι περισσότεροι λαοί της Σιβηρίας είναι εξοικειωμένοι με τα αλκοολούχα ποτά και την απόσταξη εδώ και πολύ καιρό. Είναι προφανές ότι αυτή η εμπειρία διείσδυσε στη Σιβηρία από την Κίνα και είχε μακρά ιστορία ακόμη και πριν φτάσουν οι Ρώσοι εδώ. Απόσταξαν κουμίς, ζύμωσαν αγελαδινό γάλα και ζυθοποιίες με βάση το αλεύρι. Η τεχνολογία όλων των λαών της Σιβηρίας ήταν απολύτως η ίδια - ένα μεταλλικό καζάνι με ένα υγρό που περιέχει αλκοόλ τοποθετήθηκε στη φωτιά, καλυμμένο με ένα ξύλινο καπάκι με δύο ξύλινα κανάλια εξόδου σε σχήμα τόξου για την ψύξη του ατμού. Οι ρωγμές επικαλύφθηκαν με πηλό ή πλαστική μάζα με βάση την κοπριά. Τα άκρα των ξύλινων σωλήνων κατεβάστηκαν σε ένα δοχείο στο οποίο συγκεντρώνονταν το συμπύκνωμα. Υπήρχε μια πρακτική διπλής και τριπλής απόσταξης (μαύρο arrack) - όλα εξαρτιόνταν από τον πλούτο της οικογένειας.

Ένα κάθισμα αράχα (βότκα Αλτάι). 1900 Φωτογραφία του N.R. Τομάσκεβιτς

Τα αλκοολούχα ποτά έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην παγανιστική τελετουργική πρακτική. Αυτό είναι ένα βαθιά ιερό ποτό, γνωστό σε όλους τους ποιμενικούς λαούς της Νότιας Σιβηρίας και με βαθιά ιστορία κατανάλωσης. Ήδη από τον πρώιμο Μεσαίωνα, μια δερμάτινη φιάλη απεικονιζόταν στη ζώνη των πέτρινων γλυπτών, παρόμοια με τις φιάλες αράκι των Αλταίων, των Χακασίων και των Τουβάνων.
Τα πειράματά μου στην αποκατάσταση της τεχνολογίας παραγωγής βότκας γάλακτος έδειξαν εξαιρετικά αποτελέσματα, αλλά με δεδομένο το υπάρχον νομοθετικό πλαίσιο, δεν είναι δυνατή η αποκατάσταση του ιστορικού ποτού.

ΠΟΡΣΑ - ΠΟΥΡΣΑ - ΜΠΑΡΧΑ

Ένα άλλο προϊόν που υπάρχει παντού είναι το porsa. Φτιάχνονταν από αποξηραμένα μικρά ψάρια, αλέθονταν σε αλεύρι, πρόσθεταν ιχθυέλαιο και φυλάσσονταν σε σακούλες από δέρμα μπέρμποτ. Η σύγχρονη άποψη ότι η porsa παρασκευάστηκε από yukola (αποξηραμένα ψάρια) είναι εσφαλμένη. Παρασκευαζόταν από ψάρι που δεν χρησιμοποιήθηκε για yukola, δηλ. από οποιοδήποτε μικρό και ολόμαυρο (όχι οξύρρυγχο, ούτε λευκόψαρο, ούτε σολομό) ψάρι. Εξαίρεση στην παρασκευή της πόρσας στη Σιβηρία με ξήρανση και κοπάνισμα είναι το Evenki barcha. Το ψάρι το έβραζαν, το ξεχώριζαν από τα κόκαλα και το πίεζαν σε μπαλάκια, που τα στέγνωναν στον ήλιο ή στο φούρνο. Οι μπάλες στη συνέχεια αλέστηκαν και πέρασαν από ένα κόσκινο για να ξεχωρίσουν τα μεγαλύτερα σωματίδια. Το έτοιμο barcha αποθηκεύτηκε σε λινά σακουλάκια. Για να μην μουχλιάσει το αλεύρι, τοποθετούσαν μέσα καθαρά βότσαλα.

Τα ιχθυάλευρα χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή υγρών και πιάτων που μοιάζουν με χυλό. Συχνά αναμειγνύονταν με «ξύλινο χυλό» από πεύκο ή πεύκο. Γενικά, στη Σιβηρία υπήρχαν πολλές μορφές αποθήκευσης ψαριών για μελλοντική χρήση: yukala, varka, kerdilyak, kabardakh, διαφορετικοί τρόποι ζύμωσης ψαριών.

ΣΟΥΓΚΟΥΝΤΑΙ - ΡΟΥΜΠΑΝΙΝΑ - ΣΤΡΟΓΚΑΝΙΝΑ

Το φρέσκο ​​ψάρι καταναλώνονταν ωμό - το καλοκαίρι ήταν σαγκουντάλι, δηλ. έκοψε σε μικρά κομμάτια και τα έτρωγε βουτώντας τα σε αλατόνερο. Σήμερα αυτός ο όρος έχει παραμορφωθεί σε όλα τα εστιατόρια θα σας σερβίρουν ruban με το όνομα «sugudai».

TEA - CHA - BACCHA - HUASIAN - KARYM TEA

Ένα άλλο προϊόν που καταναλώνεται ευρέως στη Σιβηρία είναι το τσάι. Λοιπόν, το "ζευκτό του ποδιού σανού" ήταν πάντα σεβαστό στη Σιβηρία. Το τσάι ήταν ευρέως διαδεδομένο στον τοπικό πληθυσμό ακόμη και πριν από την προσάρτηση της Σιβηρίας στη Ρωσία και ήταν στενά συνδεδεμένο στη διατροφή των λαών της Σιβηρίας. Ήταν επίσης το νόμισμα της Σιβηρίας. Σήμερα δεν είναι μυστικό ότι κάθε έθνος πρέπει να έχει τα δικά του προσαρμογόνα υφασμένα στην καθημερινή ζωή και το τελετουργικό. Δεν επινοούνται ούτε ανακαλύπτονται, αποκρυσταλλώνονται από την καθημερινή ζωή, από την μακραίωνη επικοινωνία μεταξύ ανθρώπων και περιβάλλοντος. Το τσάι είναι το πιο ήπιο προϊόν προσαρμογής στον κόσμο. Γι' αυτό είναι τόσο διαδεδομένο και τόσο απαραίτητο στη σκληρή Σιβηρία. Τον 19ο αιώνα, η Σιβηρία κατανάλωνε περισσότερο τσάι κατά κεφαλήν από οποιαδήποτε άλλη ρωσική περιοχή.

Κατανάλωση τσαγιού ανά έτος κατά κεφαλήν, λίβρες

Πώς έπιναν τσάι στη Σιβηρία; Βασικά, καταναλώθηκε μόνο τσάι από τούβλα (bakcha ή huaxiang), το οποίο χρησίμευε ως ευπρόσδεκτη προσθήκη στο στιφάδο από διάφορα υλικά: γάλα, βούτυρο, κουμίς, αλεύρι, δημητριακά, αλάτι κ.λπ. Πολλά κομμάτια τσαγιού ρίχνονταν σε βραστό νερό , προστέθηκαν άλλα συστατικά, και έβρασαν με συνεχή ανάδευση και στη συνέχεια διηθήθηκαν μέσα από ένα κόσκινο μαλλιών.

ΞΥΛΙΝΟ ΧΑΛΑΚΙ - ΧΥΜΟΣ - ΣΟΜΟΞΥΛΟ - ΦΛΥΓΟΣ - ΜΕΖΔΡΑ

Σήμερα είναι ένα εντελώς ξεχασμένο προϊόν. Ήταν ευρέως διαδεδομένο και έπαιξε πολύ σημαντικό ρόλο στη χειμερινή διατροφή του ντόπιου πληθυσμού. Όσο πιο βόρεια είναι η περιοχή, τόσο μεγαλύτερη είναι η σημασία αυτού του προϊόντος στη διατροφή των ανθρώπων. Ιστορικά, το προϊόν αυτό αντικαταστάθηκε από αλεύρι, αν και σύμφωνα με βιοχημικές και γαστρονομικές παραμέτρους δεν είναι εναλλάξιμα. Σήμερα αυτό το αυθεντικό προϊόν της Σιβηρίας μπορεί να αποκατασταθεί.

"Ξύλο κουάκερ"

Πολλά από τα κλασικά προϊόντα που είναι χαρακτηριστικά για το μεγαλύτερο μέρος της επικράτειας της Σιβηρίας, υγιεινά, χρήσιμα και μας βοηθούν να ζήσουμε σε αυτές τις συνθήκες «σκληρής εργασίας», μπορούν να αποκατασταθούν. Υπάρχει όμως μια σειρά από προϊόντα και πρακτικές που δεν μπορούν να αποκατασταθούν για πολλούς λόγους. Για το οποίο, θα καταλάβετε και εσείς από το παρακάτω παράδειγμα. Σε μια από τις αποστολές στο Κεντρικό Ανατολικό Σαγιάν (κορυφογραμμές Okinsky και Obruchevsky) επικοινώνησε στενά με ντόπιους κυνηγούς. Το χειμώνα, συχνά κάνουν μεγάλες διαδρομές ελαφρά μέσα από την τάιγκα. Παίρνουν μαζί τους στο δρόμο μόνο ξερά μπαλάκια τυροπήγματος, ανακατεμένα με θρυμματισμένα αλπικά κρεμμύδια και «μαρμελάδα» από μούρα εφέδρας. Έφαγες δύο κουταλιές μαρμελάδα, έβαλες μια μπάλα τυρί κότατζ στα μάγουλά σου και περπατούσες όλη μέρα χωρίς να κουραστείς. Επιστρέφοντας σπίτι, είπα αυτή την ιστορία στους «σπασίκλες» φίλους μου. Χωρίς να το ξανασκεφτούν πήγαν στην ξερόφυτη πλαγιά, μάζεψαν αρκετά κιλά μούρα εφέδρας και έφτιαξαν μαρμελάδα. Το δοκιμάσαμε! Όταν ήρθαμε να τους επισκεφτούμε, έβαλαν πανηγυρικά μπροστά μας ένα βάζο τριών λίτρων από αυτό το ρόφημα και είπαν: πάρτε το. Έπιναν τσάι με αυτή τη μαρμελάδα και όλο το βράδυ άκουγαν την καρδιά τους να «χτυπά» και μετρούσαν τις ρωγμές στο ταβάνι της δικής τους κρεβατοκάμαρας. Κάπου αυτό το βάζο μαζεύει ακόμα σκόνη σε μια ντουλάπα.

Ο κατάλογος των προϊόντων που είναι κοινά στους λαούς της Σιβηρίας μπορεί να συνεχιστεί επ' αόριστον. Σε αυτά μπορούν και πρέπει να προστεθούν ρωσικές, ουκρανικές, λευκορωσικές, βαλτικές, γερμανικές και άλλες κουζίνες, που ήρθαν στην επικράτεια της Σιβηρίας μαζί με αποίκους τον 17ο – 19ο αιώνα και προσαρμόστηκαν στις τοπικές συνθήκες και τη βάση τροφίμων, εν μέρει ή πλήρως δανεισμένες. από τον αυτόχθονα πληθυσμό.

Έτσι, ακόμη και με την «ατελείωτη» της Σιβηρίας και τη μοναδική ποικιλομορφία των φυσικών πόρων και του πληθυσμού με τα δικά της εθνικά χαρακτηριστικά, μπορούμε να μιλήσουμε για ένα τόσο εκπληκτικό φαινόμενο όπως η κουζίνα της Σιβηρίας. Αυτός μπορεί να είναι ένας πολύ πραγματικός όρος που ενώνει πολυάριθμα πιάτα ιθαγενών της Σιβηρίας, χαρακτηριστικό των πολυάριθμων λαών που την κατοικούν. Οι ιστορικές αναφορές δείχνουν ότι σήμερα η κουζίνα της Σιβηρίας μπορεί να γίνει η πιο πρωτότυπη, η πιο ποικιλόμορφη κουζίνα στον κόσμο. Δυστυχώς, αυτό είναι το μόνο που μπορεί να κάνει προς το παρόν. Και αν συμβεί αυτό, θα είναι μια υπέροχη κουζίνα.

26 δημοφιλή και ασυνήθιστα πιάτα: από καπνιστό ομούλο μέχρι σάπιο θαλάσσιο ίππο.

Η Σιβηρία είναι η πατρίδα πολλών εθνοτήτων με τη δική τους, μοναδική κουλτούρα. Και το φαγητό είναι αναπόσπαστο μέρος κάθε πολιτιστικής κληρονομιάς. Προσπαθήσαμε να συλλέξουμε τα πιο σπάνια, πιο ασυνήθιστα και δημοφιλή πιάτα της εθνικής κουζίνας στη Σιβηρία μεταξύ των τουριστών: από το συνηθισμένο Buryat buuz μέχρι το φαινομενικά μη βρώσιμο vilmulimul ή maktak από τη φάλαινα και την μπελούγκα.

— Κουζίνα Buryat —

Η κύρια θέση στην κουζίνα Buryat καταλαμβάνεται από πόζες(στη γλώσσα Buryat - buuz) - θυμίζουν κάπως το γνωστό μαντί: κιμάς σε ζύμη, αλλά ασυνήθιστου σχήματος - όπως έλεγαν - σε σχήμα γιούρτης, με τρύπα στην κορυφή.

Οι πόζες παρασκευάζονται από διάφορα είδη κρέατος (η κλασική εκδοχή είναι μοσχάρι και χοιρινό, ή μοσχάρι, χοιρινό και αρνί) και ζύμη για ζυμαρικά στον ατμό. Χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό είναι ο ζωμός μέσα σε κάθε στάση, ο οποίος, σύμφωνα με τους κανόνες, πρέπει να πιείτε αφού δαγκώσετε τη ζύμη πριν ξεκινήσετε το ίδιο το πιάτο.

Ένα πολύ πιο εκπληκτικό και σχεδόν ξεχασμένο πιάτο - Μπόρσο- κρέας αποξηραμένο στον αέρα. Είναι απίθανο να τον συναντήσετε όταν ταξιδεύετε στις τουριστικές εκτάσεις της Buryatia. Αλλά νωρίτερα αυτό το πιάτο ήταν πολύ κοινό, επειδή, εκτός από την ενεργειακή του αξία, είναι πολύ πρακτικό: το κρέας δεν χάνει τη γεύση και τις θρεπτικές του ιδιότητες, ταυτόχρονα γίνεται πιο ελαφρύ (βολικό να το πάρετε μαζί σας) και αποθηκεύεται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.

Για την προετοιμασία του μπόρσο, το βοδινό κρέας κόβεται σε μακριές λωρίδες και κρεμιέται στον αέρα στη σκιά. Αυτό γίνεται το χειμώνα και μέχρι την άνοιξη το κρέας στεγνώνει και γίνεται «έτοιμο». Αυτό που είναι ενδιαφέρον είναι ότι το κρέας παίρνει σχεδόν λευκό χρώμα.

Ένα άλλο εγγενές πιάτο Buryat - σαλαμάτο- μοιάζει με χυλό γάλακτος. Παρασκευάζεται σχεδόν σαν σιμιγδάλι, μόνο πολύ λιπαρό: ρίξτε αλεύρι σε βραστό ξινόγαλο, ανακατεύοντας συνεχώς, το λάδι αρχίζει να διαχωρίζεται. Το πιάτο θεωρείται έτοιμο όταν στον πάτο και στα πλαϊνά εμφανίζεται μια χρυσοκαφέ κρούστα από ψημένο αλεύρι. Το πιάτο τρώγεται κυρίως ζεστό: αμέσως μετά το μαγείρεμα ή ζεσταίνεται.

Και μια ειδική σούπα Buryat, Buhler- στην πραγματικότητα, δεν είναι τόσο σούπα όσο απλώς ένας πλούσιος ζωμός αρνιού. Κατά την προετοιμασία του, τα κομμάτια κρέατος μαζί με το κόκκαλο βράζονται σε νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα και μόνο τότε, κρεμμύδια και μπαχαρικά προστίθενται στον έτοιμο ζωμό, αφαιρούνται από τη φωτιά. Το buchler πρέπει να τρώγεται ζεστό, διαφορετικά το λίπος του αρνιού αρχίζει να στερεοποιείται.

Και φυσικά, μιλώντας για τη Buryatia, δεν μπορεί να μην αναφερθεί omul,που απαντάται μόνο στη Βαϊκάλη (ενίοτε συναντάται σε ποτάμια που γειτνιάζουν με αυτήν). Το ψάρι είναι απίστευτα νόστιμο και είναι ένα είδος τηλεκάρτας της λίμνης Βαϊκάλης. Οι τουρίστες καλούνται να δοκιμάσουν φρεσκοπαρασκευασμένο, αποξηραμένο, καπνιστό και αποξηραμένο οσμολόγιο κυριολεκτικά σε κάθε βήμα και σίγουρα δεν πρέπει να το αρνηθούν.

Μιας και μιλάμε για ψάρια, στην περιοχή της Βαϊκάλης προσφέρουν συχνά Στρογκανίνα- κατεψυγμένα ψάρια, κομμένα σε ροκανίδια. Το ψάρι τρώγεται ωμό και σερβίρεται καρυκευμένο με μπαχαρικά ή σάλτσες.

— Κουζίνα Αλτάι —

Στο Αλτάι θα μπορείτε να δοκιμάσετε ένα τέτοιο εθνικό πιάτο όπως κότσο- κρεατόσουπα με κριθάρι ή κριθάρι.

Για μια χορταστική πηχτή σούπα, μαγειρέψτε πρώτα το ζωμό. Για αυτό, χρησιμοποιείται συνήθως κρέας στα κόκαλα - αρνί, κρέας αλόγου ή βόειο κρέας. Μισή ώρα πριν το μαγείρεμα, προσθέστε κριθάρι ή κριθάρι στο ζωμό. Αν ψήθηκαν μεγάλα κομμάτια κρέατος, σερβίρονται χωριστά από τη σούπα, σε πιατέλα. Το πλούσιο πρώτο πιάτο που προκύπτει συνήθως πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα άγρια ​​κρεμμύδια και σκόρδο και τρώγεται από μπολ.

Κουρούτ- καπνιστό και πολύ σκληρό τυρί, που φτιάχνουν μέχρι και σήμερα οι κάτοικοι του βουνού.

Φτιάχνεται από βρασμένο γάλα με προζύμι, προσθέτοντας αρκετή ποσότητα αλατιού. Χάρη στη μέθοδο μαγειρέματος, το τυρί διατηρείται για πολύ καιρό και είναι πολύ θρεπτικό. Προηγουμένως, περισσότερες από μία φορές βοήθησε κυνηγούς και ταξιδιώτες σε μακρινά ταξίδια.

Ακόμη και στο περίφημο ανάχωμα του Αλτάι "Πριγκίπισσα Ουκόκ", που ανασκάφηκε από επιστήμονες το 1993, όπου βρήκαν πολλούς πραγματικούς θησαυρούς, βρέθηκαν κομμάτια τυριού που είχαν παραμείνει για πολλούς αιώνες.

Σε απομακρυσμένα χωριά του Αλτάι μπορείτε πάντα να δοκιμάσετε Chegen. Μοιάζει με διασταύρωση κεφίρ και αϊράν, αλλά έχει πολύ ήπια γεύση. Για τη ζύμωση του χρησιμοποιείται μόνο βρασμένο γάλα. Οι Αλταίνοι φτιάχνουν πολλά φαγητά και ποτά από chegen: τυριά, δημητριακά, αλκοολούχα λικέρ...

Αν και αυτό δεν είναι το αυθεντικό πιάτο της εθνικής κουζίνας των Αλτάι, τώρα, και εδώ και πολύ καιρό, μπορείτε να το βρείτε παντού στο Αλτάι μπαούρσακες- Στρογγυλά, τσιγαρισμένα κομμάτια ζύμης. Κατά κανόνα, κατά το μαγείρεμα δεν τους δίνεται έντονη αλμυρή ή γλυκιά γεύση, αλλά μετά βυθίζονται σε μέλι, ζάχαρη άχνη, σοκολάτα - οποιοδήποτε πανάρισμα "για γεύση".

— Κουζίνα Τουβάν —

Μετά το τσάι, νταλγκάν- η κύρια τροφή των Τουβανών. Θα μπορούσε να βρεθεί σε οποιοδήποτε, ακόμα και στο πιο φτωχό γιουρτ. Είναι ένα χοντρό αλεύρι που παρασκευάζεται από καβουρδισμένους κόκκους σιταριού. Το τρώνε, ανακατεύοντάς το με λιωμένο βούτυρο και (προαιρετικά) τσάι Tuvan μέχρι να αποκτήσει μια παχύρρευστη σύσταση.

Για την παρασκευή του, οι κόκκοι του κριθαριού κοπανίζονται πρώτα σε ένα μεγάλο ξύλινο γουδί - σόγκας, στη συνέχεια ψιλοκόβονται, τηγανίζονται σε μαντεμένιο καζάνι (χωρίς λάδι) και ξαναχτυπούνται. Και κατά τη διάρκεια της επακόλουθης λείανσης, αφαιρούνται όλα τα φλοιά και μόνο τότε αλέθονται με έναν πέτρινο μύλο χειρός, ο οποίος ονομάζεται ελάφι.

Kumis- αυτό είναι το γάλα της φοράδας που έχει ξινίσει εδώ και τρεις ημέρες, η γεύση μοιάζει με μείγμα κβας και κεφίρ που έχει υποστεί ζύμωση.

Αλλά σε πολλούς αρέσει αυτή η γεύση. Οι ντόπιοι Τουβανοί θεωρούσαν το ποτό τιμητικό και ήταν συνηθισμένο να το προσφέρουν στους επισκέπτες κατά τη διάρκεια των διακοπών. Και τώρα το ξινόγαλα της φοράδας θεωρείται θεραπευτικό, λαμβάνεται ακόμη και στη θεραπεία της φυματίωσης.

Τσάι σε στυλ Τουβάνδιαφέρει από τη συνηθισμένη μας αντίληψη για το κοινό ποτό: πίνεται προσθέτοντας λίπος και αλάτι.

Για την παρασκευή του, το νερό αραιώνεται κατά το ήμισυ με γάλα και στη συνέχεια βράζεται μαζί με βότανα για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια, το ποτό φιλτράρεται και σερβίρεται σε μπολ, προσθέτοντας αλάτι και λίπος ουράς ή γκι.

Και εδώ putsaθυμίζει πολύ πόζες Buryat. Είναι ένα είδος ζυμαρικών στον ατμό. Ο κιμάς αρνιού με κρεμμύδια και μπαχαρικά τοποθετείται σε άζυμα ψωμάκια ζύμης, τσιμπά από πάνω «σε μορφή κανάτας» και μαγειρεύεται στον ατμό. Είναι ενδιαφέρον ότι το τσάι χρησιμοποιείται αντί για νερό για τη ζύμη.

— Κουζίνα Nenets —

Στην προετοιμασία των πραγμάτων που όλοι γνωρίζουμε τηγανίτες, οι Nenets έχουν μια απόχρωση. Για μεγαλύτερη διατροφική αξία, καθώς οι συνθήκες διαβίωσης αυτών των ανθρώπων είναι αρκετά σκληρές, το αίμα, κυρίως από ελάφια, αναμιγνύεται στη ζύμη μαζί με νερό. Αυτό, φυσικά, δίνει στο προϊόν μια συγκεκριμένη γεύση και χρώμα.

Αλλά αυτό που οι περισσότεροι από εμάς είμαστε σίγουρα μακριά είναι εγκέφαλος ταράνδου. Συνηθίζεται να το τρώμε όσο είναι ακόμα ζεστό, ωμό. Τρώτε με ένα κουτάλι, αφού προσθέσετε αλάτι. Ή το παγώνουν, το κόβουν σε κομμάτια και το τρώνε βουτώντας το στα μπαχαρικά.

Ενώ τα ελάφια περνούν μέσα από το μαντρί, μερικά από αυτά σπάζουν τα μη αποστεωμένα κέρατα τους μέσα στη σύγχυση ( κέρατα). Τα συναρμολογημένα κέρατα καλύπτονται με λεπτή τρίχα. Τα ελαφοκέρατα ψήνονται πάνω από μια φωτιά ή σε μια σόμπα. Τα καμένα μαλλιά ξύνονται με ένα μαχαίρι. Τρώνε το δέρμα του κέρατου από τη βάση μέχρι την κορυφή, και επίσης τρώνε το κορυφαίο τμήμα του με τη μορφή μαλακού χόνδρου. Αυτό το φαγητό, έχοντας καλή γεύση, έχει ευεργετική επίδραση στο σώμα: βελτιώνει το μεταβολισμό, αυξάνει τον συνολικό τόνο.

Ασυνήθιστο όνομα - Whybart- έχει το κρέας από φρεσκοθανατωμένο ελάφι.

Η μέθοδος φαγητού, για να το θέσω ήπια, είναι ασυνήθιστη για εμάς: πρώτα κόβουν ένα κομμάτι κρέας και μετά το βουτάνε σε ακόμη ζεστό αίμα. Το κομμάτι που πιάνουν τα δόντια δεν σχίζεται, αλλά κόβεται με μια γρήγορη κίνηση του μαχαιριού από κάτω προς τα πάνω, απευθείας στα χείλη. Το συκώτι, τα νεφρά, η τραχεία, η γλώσσα και τα χείλη του ελαφιού θεωρούνται λιχουδιές.

— Κουζίνα Τσουκότκα —

Μπαστούνια ελαφιούθυμίζει πολύ το συνηθισμένο λουκάνικο. Ναι, και το προετοιμάζουν με παρόμοιο τρόπο, ίσως με κάποιες αποχρώσεις.

Το ελάφι περνάει από μηχανή κρέατος, προστίθεται αλάτι και διατηρείται για μια μέρα σε θερμοκρασία 2-3° C. Στη συνέχεια προστίθεται γάλα και μερικές φορές αυγά στη μάζα, αλέθονται ξανά μαζί με λίπος ή λαρδί ταράνδου και ανακατεύονται διεξοδικά. Η μάζα αφαιρείται από τη σακούλα με τη μορφή ραβδιών και ψήνεται.

Ένα ακόμη πιάτο , κλωτσήστε τις νταντάδες,Επίσης, δεν θα σας εκπλήξει πολύ με τον τρόπο παρασκευής και τη γεύση, εκτός ίσως από το όνομα, αλλά στην πραγματικότητα είναι ένα άζυμο ψωμί.

Η άζυμη ζύμη ζυμώνεται σε νερό και στη συνέχεια σχηματίζονται στρογγυλά και πολύ παχιά (5-7 cm) κέικ από αυτήν. Είναι θαμμένοι στην άμμο κάτω από μια φωτιά και καλύπτονται με αναμμένα κάρβουνα από πάνω. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, τα κέικ αφαιρούνται από την άμμο, τοποθετούνται στις άκρες τους και ψύχονται. Το κρύο ψωμί ξεφλουδίζεται με ένα μαχαίρι και στη συνέχεια πλένεται ελαφρά με νερό. Τα κέικ τοποθετούνται ξανά στις άκρες τους για να στεγνώσουν. Η νταντά είναι έτοιμη.

Kanyga -είναι το ημι-χωνεμένο περιεχόμενο του στομάχου ενός ταράνδου. Θεωρείται λιχουδιά μεταξύ πολλών αυτόχθονων πληθυσμών του βορρά. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές μεταξύ των Τσούτσι και Εσκιμώων.

Ως γνωστόν, οι οικόσιτοι και οι άγριοι τάρανδοι τρέφονται κυρίως με διάφορους λειχήνες και το φύλλωμα των θάμνων. Αυτή η μάζα τρώγεται με κουτάλια, αναμιγνύεται με μούρα - βατόμουρα, shiksha, lingonberries σε αυθαίρετες αναλογίες.

Vilmulimul- ένα παραδοσιακό συστατικό της εθνικής κουζίνας Chukotka που παρασκευάζεται από υποπροϊόντα σφάγιου ελαφιού.

Το κέλυφος του Vilmulimul είναι το στομάχι ελαφιού. Σε αυτό χύνεται αίμα ελαφιού, βρασμένα νεφρά, συκώτι, αυτιά, οπλές (από τις οποίες έχει αφαιρεθεί προηγουμένως ο κερατοειδής) και τοποθετούνται χείλη και προστίθενται επίσης μούρα και οξαλίδα. Το γεμάτο στομάχι ράβεται προσεκτικά και κατεβαίνει στον παγετώνα (κετύραν). Το προϊόν ζυμώνεται για το χειμώνα. Το χειμώνα, το vilmulimul αποθηκεύεται στο κρύο μέρος του yaranga. Τρώγεται την άνοιξη.

Maktak(ονομάζεται επίσης «μουκτούκ») είναι παγωμένο δέρμα φάλαινας και λίπος. Σε ορισμένες διαλέκτους, ιδιαίτερα Inuinnaqtun, η λέξη "maktak" σημαίνει μόνο βρώσιμο δέρμα.

Τις περισσότερες φορές, το maktak παρασκευάζεται από τη φάλαινα του τόξου, αν και το δέρμα και το λίπος της φάλαινας μπελούγκα ή του narwhal χρησιμοποιούνται επίσης μερικές φορές. Το Maktak καταναλώνεται συνήθως ωμό, αν και μπορεί να κοπεί σε λεπτές λωρίδες, να παναριστεί, να τηγανιστεί σε λάδι και να σερβιριστεί με σάλτσα σόγιας. Επιπλέον, το maktak μαρινάρεται.

Εάν στην κεντρική Ρωσία ένα απαραίτητο χαρακτηριστικό του δείπνου της Πρωτοχρονιάς είναι η σαλάτα Olivier, τότε στη Σιβηρία αυτός ο ρόλος παίζεται από ζυμαρικά. Είναι σπάνιο ένα εορταστικό γλέντι εδώ να είναι πλήρες χωρίς ντόπια βόρεια ψάρια - τουλάχιστον θα υπάρχει ένα πιάτο ελαφρώς αλατισμένο οσμάλ ή γκριζάρισμα στο τραπέζι. Σχεδόν κάθε οικογένεια έχει τις δικές της συνταγές για παραδοσιακά πιάτα της Σιβηρίας.

Αλλά ένα σημαντικό μέρος της μαγειρικής κληρονομιάς της Σιβηρίας έχει χαθεί σήμερα. Με τη βοήθεια ειδικών στην παραδοσιακή κουζίνα, το Russian Planet αποκατέστησε αρχαίες συνταγές και διέλυσε αρκετούς δημοφιλείς γαστρονομικούς μύθους.

Εμπορικό γρήγορο φαγητό

Τα ζυμαρικά αντικατέστησαν το πρώτο, το δεύτερο, ακόμη και το επιδόρπιο για τους Σιβηρικούς. Μπορείτε να διαβάσετε για αυτό στη σειρά δοκιμίων του Gilyarovsky «Μόσχα και Μοσχοβίτες». Περιγράφει πώς δέκα από τους πλουσιότερους ανθρακωρύχους χρυσού της Σιβηρίας είχαν ένα δείπνο που αποτελείται αποκλειστικά από ζυμαρικά με διάφορες γεμίσεις. Για επιδόρπιο, σερβίρονταν ζυμαρικά με φρούτα μαγειρεμένα σε ροζ σαμπάνια. Συνολικά, φαγώθηκαν 2,5 χιλιάδες ζυμαρικά.

Έναν αιώνα αργότερα, πολλά έχουν αλλάξει. Η συνταγή για τα παραδοσιακά ζυμαρικά έχει αλλάξει.

Τα πραγματικά σιβηρικά ζυμαρικά απαιτούν τουλάχιστον τέσσερα είδη κρέατος, λέει ο Igor Shein, συγγραφέας πολλών βιβλίων για την ιστορία της κουζίνας της Σιβηρίας. - Πρώτα απ 'όλα, χρειαζόμαστε παιχνίδι. Επιπλέον, τόσο φτερωτά όσο και τρώγονται: πάπια, χήνα, μαύρο αγριόπετεινο και μαζί τους - ελάφι ή σοχατίνα. Δεδομένου ότι το κρέας ελαφιού ή άλκης είναι αρκετά στεγνό, πρέπει να προσθέσετε κάτι πιο λιπαρό σε αυτό - χοιρινό ή αρνί. Και τέλος, βόειο κρέας. Όλα αυτά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κιμά, ο οποίος είναι καρυκευμένος με κρεμμύδια, αλάτι και πιπέρι.

Η ζύμη για τα παραδοσιακά ζυμαρικά της Σιβηρίας ζυμώθηκε επίσης με έναν ιδιαίτερο τρόπο - όχι με νερό, αλλά με τσάι.

Γιατί ήταν απαραίτητο αυτό; - Ο Igor Shein συνεχίζει την ιστορία. - Γεγονός είναι ότι τα ζυμαρικά φτιάχνονταν το χειμώνα, όταν μπορούσαν να αποθηκευτούν στο κρύο. Για αυτό, χρησιμοποιήθηκαν ειδικές «σπάνιες» λινά τσάντες. Σε αυτά, τα ζυμαρικά στέγνωσαν σταδιακά, έχασαν την υγρασία, το λίπος στον κιμά οξειδώθηκε και η γεύση του κρέατος, κατά συνέπεια, επιδεινώθηκε. Και το τσάι περιέχει αντιοξειδωτικά που επιβραδύνουν τη διαδικασία οξείδωσης του λίπους και βοηθούν στη διατήρηση της γεύσης του κρέατος στην αρχική του μορφή. Μια άλλη διαφορά από τη σύγχρονη συνταγή είναι ότι τα ζυμαρικά τηγανίστηκαν σε βούτυρο πριν παγώσουν. Και αντί να τα βράσουν αργότερα, απλώς παρασκευάστηκαν με βραστό νερό και διατηρήθηκαν σκεπασμένα για αρκετά λεπτά. Εγώ ο ίδιος ετοίμασα ζυμαρικά με αυτόν τον τρόπο και έμεινα έκπληκτος με τον πλούτο της γεύσης τους.

Οι έμποροι της Σιβηρίας βρήκαν τη δική τους εκδοχή του γρήγορου φαγητού. Τέτοιο φαγητό ήταν απαραίτητο για αυτούς: εξάλλου, όταν επιθεωρούσαν τα ορυχεία, τα πριονιστήρια και τα αποστακτήρια τους, ταξίδευαν εκατοντάδες μίλια από το σπίτι τους. Συχνά αναγκάζονταν να γευματίσουν σε ανοιχτό χωράφι, όπου η απόσταση από το πλησιέστερο σπίτι μετρήθηκε σε ημέρες ταξιδιού.

Η παραδοσιακή κουζίνα της Σιβηρίας χωριζόταν ξεκάθαρα σε σπίτι και ταξίδια, τονίζει ο Igor Shein. - Τα ζυμαρικά είναι κλασικό παράδειγμα φαγητού στο δρόμο. Έβρασα νερό και σε λίγα λεπτά ήταν έτοιμο ένα πλήρες γεύμα.

Το "fast food" του εμπορίου δεν περιοριζόταν καθόλου σε ζυμαρικά. Στο δρόμο έπαιρναν πάντα μαζί τους κύκλους από κατεψυγμένη λαχανόσουπα ή μπορς, παγωμένα ψωμάκια που φυλάσσονταν στην αυλή σε ειδικούς στύλους, ακόμα και παγωμένο γάλα. Ένα τυπικό μεσημεριανό γεύμα αποτελούνταν από ζυμαρικά για το πρώτο πιάτο, λαχανόσουπα ή χυλό για το δεύτερο πιάτο και τσάι ή sbiten για το τρίτο πιάτο. Επιπλέον, ετοιμάστηκαν μέσα σε λίγα λεπτά σε ένα σαμοβάρι.

Σχεδόν μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, ειδικά ταξιδιωτικά σαμοβάρια, χωρισμένα εσωτερικά σε τομείς, χρησιμοποιούνταν ευρέως στη Σιβηρία, λέει ο Konstantin Karpukhin, διευθυντής του Μουσείου Ιστορίας του Σιδηροδρόμου Krasnoyarsk. - Θα μπορούσατε να μαγειρέψετε πολλά πιάτα σε αυτά ταυτόχρονα, για παράδειγμα, σούπα, τσάι και χυλό. Επιπλέον, όλα αυτά προετοιμάστηκαν πολύ πιο γρήγορα από ό,τι σε ανοιχτή φωτιά. Τέτοια σαμοβάρια χρησιμοποιήθηκαν αρχικά από αμαξάδες, αλλά στη συνέχεια καθιερώθηκαν σταθερά στην εμπορική ζωή.

Πράγματι, είναι βολικό: Ψιλοκόβω τη λαχανόσουπα με ένα τσεκούρι, τη βάζω στο σαμοβάρι, ρίχνω νερό για ζυμαρικά και τσάι σε μια άλλη θήκη, ρίχνω δημητριακά στο τρίτο, βάζω ένα παγωμένο καλάχ στο σαμοβάρι και σε μισή ώρα μπορείτε να καθίσετε στο τραπέζι!

Ανοησίες ψαριών

Παρά την ποικιλία των λιχουδιών κρέατος, η παραδοσιακή κουζίνα της Σιβηρίας είναι κυρίως πιάτα με ψάρι. Και μάλιστα ευγενής. Οι Σιβηριανοί δεν θεωρούν ψάρι οτιδήποτε δεν ανήκει στον οξύρρυγχο, το λευκόψαρο και τον σολομό. Στο βόρειο τμήμα του Γενισέι, το μπούρμπο εξακολουθεί να συλλέγεται για να ταΐσει τα σκυλιά και συχνά δίνονται στους χοίρους σίδερες, τσιπούρες και σόρογκ που πιάνονται στα δίχτυα.

Το καλό ψάρι στη Σιβηρία τρώγεται ωμό ή ελαφρώς αλατισμένο - από αυτή την άποψη, οι Σιβηριανοί είναι σίγουρα Ασιάτες, όχι Ευρωπαίοι. Πιστεύουν ότι η γεύση του nelma ή του τσιρ αποκαλύπτεται πολύ καλύτερα στην ακατέργαστη μορφή του από, για παράδειγμα, σε μια πίτα.

Το τρίο της κουζίνας των ψαριών της Σιβηρίας είναι η stroganina, η rubanina και το sagudai. Η Stroganina είναι ένα χειμωνιάτικο πιάτο. Το δέρμα αφαιρείται από το λευκό ψάρι, το muksun ή το nelma χρησιμοποιώντας μια «κάλτσα», το μπροστινό μέρος του κεφαλιού κόβεται με ένα τσεκούρι ώστε να μπορεί να ακουμπήσει άνετα σε ένα μπλοκ ή σανίδα και στη συνέχεια κόβονται λεπτές φέτες από το ψάρια προς την κατεύθυνση από την ουρά προς το κεφάλι. Βουτηγμένα σε αλάτι, μερικές φορές πιπέρι και ξύδι - και τρώγονται αμέσως.

Μια ελαφρώς πιο περίπλοκη εκδοχή αυτού του πιάτου είναι η ρουμπανίνα. Το ψάρι ξεφλουδίζεται και κόβεται σε μικρά κομμάτια ακριβώς με τα κόκαλα. Στη συνέχεια τα κομμάτια του κατεψυγμένου ψαριού τοποθετούνται σε ένα μεγάλο μπολ με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και αλατοπιπερώνουμε. Ακολουθεί η βασική λειτουργία: το μπολ πρέπει να ανακινηθεί καλά ώστε να αναμειχθεί το περιεχόμενο. Μετά από μερικά λεπτά, μπορείτε να φάτε το ψάρι.

Για όσους δεν τους αρέσουν τα ψάρια με κόκαλα, υπάρχει μια πιο απαιτητική έκδοση αυτού του πιάτου που ονομάζεται "σπλιτ". Το κατεψυγμένο ψάρι χτυπιέται ελαφρά με τον πισινό ενός τσεκούρι μέχρι να αρχίσει να διαχωρίζεται το δέρμα. Το αφαιρούν και συνεχίζουν να χτυπούν το ψάρι με τον πισινό μέχρι να προκύψει μια λεπτή ψίχα, από την οποία αφαιρούνται όλα τα κόκαλα. Συνεχίστε σύμφωνα με το παλιό σχέδιο: μπολ, αλάτι, πιπέρι και κρεμμύδι. Πρέπει να φάτε αυτό το πιάτο γρήγορα, πριν ξεπαγώσει το ψάρι. Στη Δυτική Σιβηρία, υιοθετείται ένα άλλο όνομα για τη διάσπαση - "ανοησίες". Έτσι, για έναν κάτοικο του Τομσκ ή του Νοβοσιμπίρσκ, το «τρώγοντας ανοησίες» δεν σημαίνει καθόλου «έχω ένα κακό γεύμα».

Οι σεφ εστιατορίων και οι food bloggers συχνά μπερδεύουν τη ρουμπανίνα και το splitting με ένα άλλο παραδοσιακό πιάτο - το sagudai.

Το «Sagudat» που μεταφράζεται από τη γλώσσα των Nenets σημαίνει «να τρως ωμό», εξηγεί ο Igor Shein. - Άρα το πραγματικό sagudai είναι ψάρι κομμένο σε λεπτές φέτες, ελαφρώς αλατισμένο. Το κυριότερο είναι ότι είναι φρεσκοαλιευμένο. Οι αυτόχθονες λαοί του Βορρά, από τους οποίους οι Ρώσοι υιοθέτησαν αυτό το πιάτο, δεν γνώριζαν ούτε κρεμμύδια ούτε μαύρο πιπέρι. Επομένως, οι συνταγές sagudai που περιέχουν αυτά τα συστατικά δεν μπορούν να θεωρηθούν αυθεντικές.

Στην πραγματικότητα, η κύρια διαφορά μεταξύ sagudai και rubanina είναι ότι στην πρώτη περίπτωση το ψάρι βγαίνει ελαφρώς αλατισμένο και στη δεύτερη μαρινάρεται.

Είναι δύσκολο να το πιστέψει κανείς, αλλά οποιοσδήποτε ντόπιος Σιβηρικός θα προτιμήσει ένα μικρό ψάρι που ονομάζεται "tugunok" από οξύρρυγχο, taimen και ακόμη και nelma. Αυτός είναι ένας από τους μικρότερους εκπροσώπους της τάξης των λευκών ψαριών, που φτάνει μόνο τα 10-15 cm σε μήκος.

Τον 19ο αιώνα, η ρέγγα Sosvinskaya, όπως ονομαζόταν τότε η tugunka, προμηθεύονταν στο βασιλικό τραπέζι και στα καλύτερα εστιατόρια της Αγίας Πετρούπολης και της Μόσχας, λέει ο Igor Shein. - Ήταν απίστευτα ακριβό - αρκετές φορές πιο ακριβό από το στερλίνο. Είναι αλήθεια ότι εκείνες τις μέρες το tugunka αλατίστηκε διαφορετικά. Χρησιμοποιήθηκε ειδικό αλάτισμα σολομού, όταν το ψάρι πασπαλιζόταν με θρυμματισμένο πάγο.

Τσάι με μπουκιά

Μια άλλη ομοιότητα μεταξύ της κουζίνας της Σιβηρίας και της ασιατικής κουζίνας είναι ότι κάθε γλέντι, είτε είναι πρωινό, μεσημεριανό ή βραδινό, σίγουρα τελειώνει με τσάι. Εδώ πίνουν τσάι «με μπουκιά», δηλαδή με σαγκάκια, πίτες, μαρμελάδα, μέλι, cheesecakes και άλλα γλυκά. Σύμφωνα με τον Igor Shein, η λέξη "με μια μπουκιά" δεν έχει χρησιμοποιηθεί ποτέ στο δυτικό τμήμα της Ρωσίας.

Οι Σιβηριανοί είχαν την ευκαιρία να πιουν τσάι της υψηλότερης ποιότητας, συνεχίζει ο Igor Shein, αφού το κινέζικο τσάι, που παραδόθηκε στην Ευρώπη όχι μέσω θαλάσσης, αλλά από ξηρά, εκτιμήθηκε πολύ υψηλότερα. Αντίστοιχα, οι καλύτερες ποικιλίες τσαγιού στάλθηκαν στη δύση μέσω της Σιβηρίας. Στις ευρωπαϊκές χώρες υπήρχε ακόμη και ένας τέτοιος όρος ως «τσάι της Σιβηρίας», ο οποίος εισήχθη σε χρήση από τον Δουμά τον Πατέρα, τον συγγραφέα της Γαστρονομικής Εγκυκλοπαίδειας.

Τον 19ο αιώνα, η ιεραρχία των ποικιλιών τσαγιού της Σιβηρίας έμοιαζε ως εξής: το φθηνότερο ήταν το τσάι από τούβλα, φτιαγμένο από τα χοντρά κάτω φύλλα του θάμνου τσαγιού, μετά υπήρχε χαλαρό τσάι, το οποίο παρασκευαζόταν από μέτρια και μικρό αριθμό άνω φύλλων , και το πιο ακριβό τσάι ήταν το τσάι από λουλούδια.

Το τσάι από λουλούδια δεν έχει καμία σχέση με τα λουλούδια, διευκρινίζει ο Igor Shein. - Αυτή είναι μια κοινή παρανόηση, της οποίας πέφτουν συχνά θύματα ακόμη και επαγγελματίες ιστορικοί. Για παράδειγμα, σε μια μονογραφία όπου πραγματοποιήθηκε ανάλυση τελωνειακών εγγράφων του 19ου αιώνα, διάβασα κυριολεκτικά τα εξής: «Δεν είναι σαφές γιατί το τσάι από λουλούδια της Σιβηρίας ήταν τόσο ακριβό. Υπάρχουν ιδιαίτερα λουλούδια στη Σιβηρία; Πώς είναι καλύτερα από αυτά που αναπτύσσονται στο ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας;». Στην πραγματικότητα, οι λέξεις "τσάι λουλουδιών" σημαίνουν μόνο ότι το τσάι παρασκευάζεται από μύτες - τα ανώτερα μπουμπούκια στον θάμνο. Στην εμφάνιση μοιάζουν με κλειστά μπουμπούκια.

Τόσο τότε όσο και τώρα, δεν μπορούσαν όλοι να αγοράσουν τσάι τύπου, αλλά οι έμποροι της Σιβηρίας το προτιμούσαν», συνοψίζει ο Konstantin Karpukhin.

Διαβάστε στην ενότηταΟδηγός λεωφορείου του Ιρκούτσκ μιλάει για το γιατί παίζει μουσική για τους επιβάτες, διοργανώνει διαγωνισμούς και υποστηρίζει την επιστροφή της στολής εργασίας