Enzym für Käse zu Hause. Käsestarter: Rezension, Anleitung, Rezepte und Rezensionen. Hausgemachte Käse-Vorspeise

Ich wollte schon lange einen Artikel darüber schreiben, welche Arten von Enzymen und Startern es für Käse gibt, da sie dem Endprodukt einen bestimmten Geschmack, ein bestimmtes Aroma und eine bestimmte Textur verleihen.

Interessante Tatsache:

Die Wörter „Hüttenkäse“ und „Käse“ werden im Russischen getrennt. Im Altrussischen, Ukrainischen, Serbischen und einigen anderen slawischen Sprachen bedeutet das Wort „Sir“ sowohl Käse selbst als auch Hüttenkäse. Daher wurde lange Zeit alles, was aus Hüttenkäse hergestellt wurde, „Käse“ genannt (zum Beispiel Käsekuchen).

Enzyme bei der Käseherstellung

Mithilfe von Enzymen lässt sich Milch in kürzester Zeit gerinnen. Es ist allgemein anerkannt, dass Lab (der getrocknete Magen eines Zickleins oder Lammes) als Enzym verwendet wird. Lab kann zu Hause hergestellt werden, ist aber nicht jedermanns Sache. Lab enthält Pepsin und Chymosin, diese beiden Bestandteile sind für die Käseherstellung unerlässlich. Ich mache Sie auf einen Überblick über verschiedene Enzyme mit allen Vor- und Nachteilen aufmerksam:

Es reicht aus, eines der oben genannten Enzyme zu verwenden. Um jedoch exquisite Sorten zu erhalten, ist die Verwendung verschiedener Starterkulturen erforderlich.

Käsestarter sind eine Mischung aus Bakterienkulturen. Sie beeinflussen den Geschmack, das Aroma, die Textur und die Reifezeit von Käse. Daher verwendet jeder seinen eigenen Starter. Es gibt thermophile und mesophile Starterkulturen für Käse:

1. Mesophile Käse-Vorspeisen Wird bei der Herstellung von Niedertemperaturkäse wie Cheddar (Leuconostoc-lactis-Bakterien) verwendet. Wenn die Starterkultur das Bakterium Lactococcus cremoris enthält, kann sie zur Herstellung von Hollandaise-Käse und weichem Blauschimmelkäse verwendet werden. Die Temperatur während der Käseherstellung überschreitet 40 °C nicht.
2. Thermophile Starterkulturen bei höheren Temperaturen (42 ºС) verwendet werden. Sie werden bei der Herstellung von italienischem und Schweizer Käse zugesetzt; sie enthalten die Bakterien Streptococcus thermophilus und Laktobazillen, wie zum Beispiel Lactobacillus helveticus. Zur Erzielung von Geschmackseigenschaften werden Milchsäurebakterien eingesetzt.

Verschiedene Starterkulturen können Mischungen verschiedener Bakterienstämme enthalten. Sauerteige gibt es in trockener und gefrorener Form; die Lagerzeit und die Bedingungen variieren.

Zusätzliche Starter (Kulturen) bei der Käseherstellung

Diese Kulturen können nicht als Starterkulturen bezeichnet werden, da sie die Produktion von Käsemasse nicht beeinflussen. Beispielsweise beeinflussen Propionbakterien das Aussehen großer Augen und einen bestimmten Geschmack von Käse; Die gleiche Kultur gilt als Penicillium-Blauschimmel, der zur Herstellung von Roquefort, Dor Blue und anderen Weichkäsesorten verwendet wird. Hinzu kommen verschiedene Bifidobakterien.

Abschließend möchte ich darauf hinweisen, dass, wenn es möglich wäre, genau herauszufinden, welche Bakterien bei der Herstellung eines bestimmten Käses benötigt werden, diese sowohl in Joghurtstartern als auch in Probiotika in der Apotheke ausgewählt werden können.

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Im Anschluss an meine Rezension eines mechanischen Thermometers (sozusagen auf Wunsch der Zuschauer) möchte ich einen Bericht über den Sauerteigstarter verfassen, den ich zur Käseherstellung verwende. Dabei handelt es sich um Lebensmittelpepsin, genauer gesagt um „mikrobielles Renin“, eines japanischen Herstellers, der in den Weiten der ehemaligen Sowjetunion beliebt ist. Ich empfehle Ihnen, meine Erfahrungen zu lesen, falls jemand Interesse hat.

Ich habe den Starter in einer regulären Veterinärapotheke in der Stadt Slawjansk für 17 Griwna pro Beutel gekauft. In Online-Shops in der Ukraine können Sie dies für 10-12 Griwna (ca. 35 US-Cent) finden. In Russland kann ein Kauf beispielsweise auf der Website getätigt werden:

Ich habe mir noch ein Dutzend weitere Taschen bestellt. Auch wenn die Ware noch unterwegs ist, habe ich beschlossen, Ihnen von diesem Wundermittel zu erzählen, da ich es seit 4 Jahren verwende.

Was ist das

Ich erfinde nichts, sondern kopiere und füge die Beschreibungen der Verkäufer und des Herstellers ein. Und übrigens heißt es: Meito Sangyo Co., Ltd (Japan).
Wie seine offizielle Website in RuNet:

Das Milchgerinnungsenzym „Meito“ („MICROBIAL MEITO RENNET“) ist Renin pflanzlichen Ursprungs (100 % Chymosin), das mit japanischer Technologie aus Weizenkleie gewonnen wird, die speziell für die Herstellung von „Meito“ angebaut wurde.
Mikrobielles Renin, ein Enzym für die Käseherstellung zu Hause und in der Produktion. Es wird für die Zubereitung von Weich- und Salzkäse verwendet, wie zum Beispiel Fetakäse, Suluguni, Chechil (Zopf), normaler hausgemachter Käse, Adyghe, Mozzarella, Chanakh und andere Arten von Weich- und Salzkäse aus Ziegen- und Kuhmilch. Ohne Rezepte und Erfahrung können Sie normalen hausgemachten Käse bekommen.

Meito wurde von der Food and Drug Administration in den USA, Frankreich, Deutschland, der Schweiz, Großbritannien und anderen Ländern als Nahrungsergänzungsmittel zugelassen. „Meito“ – enthält keine GVO (Testprotokoll Nr. 3/8-A-5049/1-33621/1E vom 07.03.09, UkrSERPO-Zertifizierungssystem, Testzentrum des Instituts für Ökohygiene und Toxikologen benannt nach L.I. Medved ), geprüft vom Institut für Lebensmitteltechnologie, Umwelthygiene und Toxikologie des Gesundheitsministeriums der Ukraine (Nr. 3/8-A-351-08-26936E vom 24. Januar 2008), wurde vom Gesundheitsministerium der Ukraine genehmigt als Arzneimittel, das alle Anforderungen der Hygienegesetzgebung der Ukraine erfüllt und für die menschliche Gesundheit unbedenklich ist (Hygiene-Hygiene-Schlussfolgerung Nr. 05.03.02-03/3625 vom 28. Januar 2008 „Institut für Ökohygiene und Toxikologie benannt nach L.I. Medved der Gesundheitsministerium der Ukraine“ (Kiew, Heldenstraße 6) sowie eine Bescheinigung über die staatliche Registrierung in Russland Nr. 77.99.26.9.U.4328.6.07 vom 20. Juni 2007

Wie es aussieht, wie es verpackt ist

Das Enzym ist ein grobes, hellbraunes Pulver. Es gibt 100-Gramm-Beutel und Gläser. Aufgrund der Konzentration und Aktivität der Substanz nehme ich jedoch winzige Beutel aus Aluminiumfolie. Außerdem bewahre ich das Pulver darin (gedreht und mit einer Büroklammer festgeklemmt) im Küchenschrank auf.

Auf der Vorderseite der Verpackung steht der Name des Starters und der Name des Herstellers; auf einem der „Felder“ ist das Wort „Meito“ eingeprägt. Aber das Letzte – ganz kurz zur Art der Anwendung.

Wichtig! Als ich die Rezension schrieb, erfuhr ich, dass es einen Marker zur Bestimmung der Authentizität gibt. Sie müssen den blauen Kreis auf der Vorderseite der Verpackung erhitzen, damit er weiß wird. Ich habe nachgesehen – ja, es gibt so eine Funktion! Shaitanama jedoch!

Einige technische Eigenschaften

1. Das Gewicht der Packung beträgt 1 Gramm – es reicht für 100 Liter Milch. Für den Hausgebrauch, wenn wenig Milch vorhanden ist, erscheint es unpraktisch (ich erzähle Ihnen weiter unten, wie Sie es geschickt in Portionen aufteilen).
2. Verkäufer schreiben von „Aktivität“, die 330.000 Einheiten beträgt. Ich weiß nicht, ob das viel oder wenig ist, aber das Ding ist stark – es rollt ohne Aussetzer.
3. Zeit für die vollständige Milchgerinnung: 25-30 Minuten. Ich bestätige!
4. Die Temperatur, bei der Bakterien ihre normale Wirkung entfalten können, liegt bei 35 Grad (funktioniert aber auch bei 34 und 36 Grad – getestet). Irgendwie habe ich das Gas zusammen mit dem Starter nicht ausgeschaltet und die Milch auf 39 Grad überhitzt, als sie auf 35 abgekühlt war – die Gerinnung begann ohne Probleme.
5. Die Ausbeute des Endprodukts kann nicht genau bestimmt werden. Das Gewicht des resultierenden Käses hängt in erster Linie von der Qualität/Fettgehalt der Milch und dann von der Einhaltung der Technologie ab.
6. Haltbarkeit 3 ​​Jahre. Leider steht auf der Verpackung kein Erscheinungsdatum (anscheinend ist diese Verpackung nicht für den Einzelhandel gedacht, sondern dient als Hilfsverpackung). Wir müssen den Verkäufern vertrauen, die für uns größere Pakete verkaufen. Aber ich wiederhole – es gab keine Aussetzer.

Ich zeige dir Schritt für Schritt, wie du mit Sauerteig arbeitest.

Heute mache ich Käse wie Adyghe, aber nur scharf – mit Dill, italienischen Kräutern und einer Paprikamischung. Alles ist sehr einfach.

1. Es waren 5,5 Liter Ziegenmilch. Es kann aus Kuhfleisch hergestellt werden, muss aber auf jeden Fall frisch und ungekocht sein. In einen Topf gießen und anzünden.
Hier ist ein Link zu einer Rezension des verwendeten Thermometers:

2. Unter leichtem Rühren die Milch auf 35 Grad bringen und unter Berücksichtigung dieser Menge Renin hinzufügen. Um die erforderliche Menge Meito (in einer 100-Liter-Pulverpackung) einzunehmen, gehen Sie wie folgt vor:
250 ml Wasser aufkochen, in ein wiederverschließbares Glas füllen,
VOLLSTÄNDIG ABKÜHLEN auf 20-25 Grad (im Sommer stellen wir es in den Kühlschrank, damit wir nicht das Pulver einbringen und Bakterien im Glas wild werden),
gieße das Pulver in ein Glas,
eine Minute lang kneten, bis es sich auflöst – und in den Kühlschrank stellen (dort ist es bis zu 3-4 Wochen haltbar),
Wenn Sie Käse herstellen möchten, geben Sie mit einer Spritze 2,5 ml flüssigen Starter pro Liter Milch hinzu.

In unserem Fall würde ich für 5,5 Liter 14 oder 15 ml geben. Aber jetzt ist für mich nicht die Jahreszeit (noch sind nicht alle Ziegen gemolken). Um Renin nicht zu verschwenden, können Sie das Pulver daher in praktische „Pfade“ aufteilen und diese nach Bedarf verwenden. Ich weiß, dass einige heimische Käsehersteller es einfach „mit der Messerspitze“ in die Milch geben – und alles klappt, niemand hat eine Überdosis gehabt, der Käse hat die gleiche Qualität.

3. Streuen Sie das Pulver über die Milch und rühren Sie es etwa eine Minute lang gründlich um. Ich decke es mit einem Deckel ab, wickle es in Handtücher und warte.

4. Nach einer halben Stunde (manchmal dauert es bis zu 40 Minuten) überprüfen wir die Funktion der Bakterien. Magie geschieht – es bildet sich ein fester Klumpen, ähnlich einem Marshmallow/Gelee, der mit einem Messer „geschnitten/entfaltet“ werden kann. In der Aussparung unter dem Messer sammelt sich Molke.

5. Schneiden Sie den Quark mit einem langen Messer bis zum Boden der Pfanne in ein Quadrat von 20 x 20 mm. Dann machen wir diagonale Schnittbewegungen in der Pfanne. Dann - chaotisch. Es sollte zunächst wie ein „Zauberwürfel“ ausfallen, dann wie eine „Vinaigrette“ mit einer Körnung von etwa 1-1,5 Zentimetern.

6. Mischen Sie alles mit einem Schaumlöffel etwa zwanzig Sekunden lang. Sie können feststellen, dass die Körner rund werden und beginnen, zusammenzukleben.

7. Eine Schüssel mit Gaze auslegen und Käse hineingeben. Ja, das ist schon Käse. Beim Umfüllen füge ich der Mischung Gewürze und Kräuter hinzu.

Wichtig! Als Bonus erhalten wir eine wunderbare Molke, mit der Sie Okroshka herstellen oder wunderbares Brot backen können. Ich habe ungefähr 4,5 Liter bekommen, vielleicht sogar mehr.

8. Massieren Sie die Käsemasse in der Gaze etwa zehn Minuten lang mit den Händen ein, damit die Molke austritt.

Wenn viel Milch vorhanden ist, verwende ich eine Presse aus zwei ineinander gesteckten Plastikeimern (in den unteren werden Löcher gebohrt, in den oberen wird ein Gewicht gelegt).
Ich bekomme einen süßen kleinen Kerl. Seine Masse betrug 1,2 kg.

Wichtig! Sie können die Dichte des Produkts nach Ihrem Ermessen anpassen. Wir planen, dieses Modell hauptsächlich in geschmolzener Form (im Ofen/Mikrowelle) zu verwenden, daher drücke ich den Käse MITTEL aus, damit er nach der abschließenden Wärmebehandlung saftig bleibt. Wenn Sie sich für die Herstellung von Hartkäse entscheiden, drücken Sie den Kolobok vollständig aus.

9. Den Käsekopf von allen Seiten mit grobem Salz und Gewürzen einreiben. Ich gebe den Käse in eine kleine Schüssel mit geformtem Boden und drücke ihn fest (er nimmt seine Form an und wird eleganter).

10. Nach einer Weile nehme ich es heraus und lege es auf einen flachen Teller, in dem es lebt, bis es durch das Messer stirbt.

ENZYME FÜR DIE KÄSEHERSTELLUNG

Enzyme für die Käseherstellung sind Stoffe, die Milch gerinnen lassen.

Das Enzym ist ein unverzichtbarer Bestandteil bei der Herstellung von Hartkäse.

Und bei der Herstellung von Weichkäse trägt es zu erheblichen Zeit- und Arbeitskosteneinsparungen bei.

Der Ausdruck „Lab“ kommt vom Wort „Lab“ oder „Lab“ – ein gesalzenes und getrocknetes Stück des Magens junger Säugetiere.

Pepsin in seiner reinen Form ist ein Enzym, das im Magen von Säugetieren ausgeschüttet wird und die Milch für eine bessere Aufnahme gerinnen lässt.

Es wird auch „Lab“ genannt, abgeleitet vom Wort „Lab“ – dem gesalzenen und getrockneten Magen eines Lammes oder Kalbes.

Früher wurde Käse aus Stücken gesalzenen und getrockneten Labs hergestellt, die in Milch eingelegt wurden, um ihn gerinnen zu lassen. Anzumerken ist, dass dies mancherorts noch immer praktiziert wird – beispielsweise in den Bergdörfern des Kaukasus.

Aber hinsichtlich ihrer Aminosäurezusammensetzung sind alle verfügbaren Enzyme ungefähr gleich, und „Labkäse“ wird heute als Käse bezeichnet, der mit beliebigen milchgerinnenden Enzymen hergestellt wird.

„Milchgerinnungsenzyme können unterschiedlicher Natur sein, isoliert aus den Eingeweiden von Tieren, aus Pflanzen, künstlich gewonnen.

Das Enzym zerlegt das Milchprotein in Fragmente und ermöglicht es diesen Fragmenten, sich um Kalziumionen herum zu Mikroklumpen zu vereinen, die zusammen eine gemeinsame Quark- oder Käsemasse ergeben …“ (ss. justsocat).

Pepsine, Rennine und Chymosine werden als Enzyme für Käse verwendet. Im Alltag werden sie meist einfach „Pepsin“ genannt.

Pepsine sind:

1. Tierische Herkunft: Schweinefleisch, Kalbfleisch, Huhn usw.

2. Chemisch

3. Gemüse.

Sie haben alle ihre Vor- und Nachteile, sind aber in ihrer Wirkung annähernd identisch, da die Aminosäurezusammensetzung aller Enzyme ähnlich ist.

Was kann als Enzym bei der hausgemachten Käseherstellung verwendet werden?

Apotheke PEPSIN

Apothekenpepsin hat nur zwei Nachteile:

1. Sein Mangel. Es ist nur sehr selten in der Apotheke kostenlos erhältlich, und wenn doch, dann ist es mittlerweile meist auf Rezept erhältlich.

2. In Bezug auf die Kosten ist pharmazeutisches Pepsin um ein Vielfaches teurer als spezialisierte Enzyme. Zum Testen ist es aber durchaus geeignet.

ACIDIN-PEPSIN

Mängel.

1. Acidin-Pepsin ist in Wasser sehr schlecht löslich und um Milch erfolgreich gerinnen zu lassen, muss es zunächst sehr lange und mühsam in einem Glas Wasser gerührt werden (nach 10 Minuten gründlichem Rühren).

2. Die Gerinnungszeit der Milch beträgt mehr als 2 Stunden und ist damit deutlich länger als bei spezialisierten Enzymen. Dadurch steigt die Komplexität der Käseherstellung bei deren Verwendung.

3. Einige Käsehersteller warnen vor der Verwendung von Acidin-Pepsin, da es Salzsäure enthält und auch ein Medikament ist.

4. Auch erhebliche Kosten.

5. Kurze Haltbarkeit und launische Lagerbedingungen. Dieser Nachteil ist jedoch nicht erheblich, da eine Packung Acidin-Pepsin ohnehin nicht lange ausreicht.

ENZYME TIERISCHEN URSPRUNGS

Es gibt sie in Rind-, Schweine-, Hühner- und anderen Varianten.

Zu den Vorteilen gehören geringere Kosten im Vergleich zu den oben genannten Pepsinen.

Mängel:

1. Unabhängig davon, wie Sie sie verarbeiten, enthalten tierische Enzyme immer noch Partikel tierischen Ursprungs, die, wie Sie selbst wissen, die Haltbarkeit und Zusammensetzung sowohl des Enzyms als auch des Endprodukts beeinträchtigen können.

2. Den verfügbaren Bewertungen von Käseherstellern zufolge beginnt der Käse bei einer Überdosis des Enzyms bitter zu schmecken.

3. Relativ kurze Haltbarkeit und relative Launenhaftigkeit der Lagerbedingungen.

KÜNSTLICHE PEPSINE

Frei von allen Nachteilen der oben genannten Enzyme.

Die Sicherheit dieser Medikamente bleibt fraglich, insbesondere für diejenigen, die sie bei der Käseherstellung zu Hause verwenden.

Aufgrund ihrer geringen Konzentration im Endprodukt wird dies jedoch manchmal vernachlässigt.

ENZYME PFLANZLICHEN URSPRUNGS

Das am weitesten verbreitete mikrobielle Rennin ist „Meito“. Hergestellt von MEITO SANGYO CO.,LTD. in Japan.

Zu den Vorteilen zählen die geringen Kosten (ab 1,5 Rubel pro 1 kg Käse), die offenbar dadurch erklärt werden, dass die Herstellung dieses Enzyms keine teure Schlachtung von Jungtieren und deren Verarbeitung erfordert (was besonders bei den „Grünen“ beliebt ist). " Bewegung).

lange Haltbarkeit und der Verzicht auf tierische und chemische Bestandteile, was sich positiv auf den Geschmack des Käses auswirkt.

Dieses Enzym ist pflanzlichen Ursprungs, ist aber in seiner Aminosäurezusammensetzung und Wirkung auf die Milch gleichzeitig mit Kalbfleischenzym vergleichbar. Meito zeichnet sich durch ausreichende Aktivität (mindestens 300.000 Einheiten), geringen Verbrauch (nur 1 Gramm pro 100 Liter Milch), Schlichtheit und lange Haltbarkeit aus.

Mängel.

Ein Fehler gefunden:

Wenn Sie Milch, deren Temperatur unter 35 °C liegt, Enzyme hinzufügen, muss die Enzymmenge erhöht werden. Beispielsweise benötigt man bei einer Temperatur von 30 °C das Eineinhalbfache davon, da sonst die Gerinnungszeit der Milch zunimmt.

Und es ist besser, es beim Einbringen des Enzyms stärker zu verdünnen, dann verteilt es sich besser in der Milch.

Es gibt zwei Haupttypen von Bakterienkulturen. Mesophil und thermophil.

Für die anfängliche „Fermentation“ der Milch werden entweder die eine oder die andere oder beide Sorten zusammen verwendet. Je nachdem, welche Käsesorte wir herstellen möchten. Übrigens funktioniert das Enzym in einer sauren Umgebung viel besser, und wenn Bakterien wachsen, fressen sie aktiv Laktose und scheiden Milchsäure aus. Dies ist eine saure Umgebung für das Enzym.

Als thermophile Kultur kann beispielsweise guter Joghurt verwendet werden. „Gut“ in dem Sinne, dass die Bakterien dort tatsächlich leben und nicht zu Tode pasteurisiert werden. Joghurt, Enzyme und Käse haben ihren ursprünglichen Geschmack. Die thermophile Kultur ist besonders relevant für Mozzarella, den wir normalerweise „Suluguni“ nennen. Natürlich handelt es sich nicht um denselben Käse, aber die Technologien sind sehr ähnlich.

Ein kleiner Exkurs:

Um hochwertigen Käse herzustellen, benötigen Sie im Prinzip lediglich Milch und ein milchgerinnendes Enzym. Unter dem Einfluss des Enzyms gerinnt die Milch, es entsteht eine Käsemasse und in dieser Käsemasse beginnen Milchsäurebakterien zu wirken, die standardmäßig in jeder Milch vorhanden sind und für die Reifung des Käses sorgen. Und für ein klassisches Käserezept reicht das völlig aus. Die meisten Käsesorten, die in Einzelhandelsketten verkauft werden, werden auf diese Weise hergestellt.

Decken Sie die Milch nicht mit einem Deckel ab; wickeln Sie den Deckel des Glases oder der Pfanne mit Gaze oder einem anderen losen Stoff ein, um Staub fernzuhalten, aber um Bakterien das Atmen zu ermöglichen.

Um Käse herzustellen, braucht man manchmal nichts anderes als Milch. Dabei handelt es sich um Weichkäse wie „Adygei“ oder, bei uns weniger bekannt, den indischen „Paneer“.

Mithilfe von Enzymen werden jedoch raffiniertere und härtere Käsesorten hergestellt. Milchgerinnungsenzyme können unterschiedlicher Natur sein. Isoliert aus den Eingeweiden von Tieren, aus künstlich gewonnenen Pflanzen. Das Enzym zerlegt das Milchprotein jedoch nur in Fragmente und ermöglicht es diesen Fragmenten, sich um Kalziumionen herum zu Mikroklumpen zu vereinen, die zusammen eine gemeinsame Quark- oder Käsemasse ergeben. Diese. Das Enzym bildet den Käse „physisch“.

Aber um dem Käse Geschmack zu verleihen, braucht man Vorspeisen. Starter enthalten verschiedene Bakterien, die dem Käse durch eine Reihe verschiedener biochemischer und chemischer Reaktionen seinen charakteristischen Geschmack, Geruch und manchmal auch seine Textur verleihen.

Wofür gibt es also Sauerteige?

Tatsache ist, dass Käse schmackhafter und aromatischer gemacht werden kann, wenn man statt gewöhnlicher Milchsäurebakterien spezielle Milchsäurebakterien verwendet. Und dazu wird der Milch und dem Enzym eine dritte Zutat hinzugefügt: Sauerteig.

Als Starterkulturen fungieren Kefir und Joghurt bei der Käseherstellung (wir reden hier noch nicht von fermentierter Backmilch). Abgesehen von diesen beiden und einigen spezifischeren (Mazzoni, Ayran usw.) wurden noch keine speziellen Starterkulturen erfunden.

Alle bei der Käseherstellung verwendeten Fabrik-(Labor-)Starterkulturen können nur unterschiedlich bezeichnet werden, bestehen aber aus bekannten Bakterienkulturen, die vermehrt und dann an Molkereien verkauft werden. Eine andere Sache ist, dass die Zusammensetzung von Starterkulturen und dementsprechend die Zusammensetzung von Milchgetränken neben Bakterienkulturen auch Bifidobakterien enthalten kann.

Also: Für einen Hobbykäser ist es überhaupt nicht notwendig, teure Bakterienkulturen (Sauerteige) zu verschreiben, und zwar aus einem einfachen Grund: Sie sind alle in normalen Molkereigeschäften erhältlich und haben eine bemerkenswerte Eigenschaft: Sie vermehren sich fröhlich und mit großer Geschwindigkeit bei uns zu Hause in normaler Milch.

Sie, diese Vorspeisen, gibt es in jedem Supermarkt, man muss nur wissen, wie man sie auswählt.

WIE MAN KÄSE-SAUERTEIG ZU HAUSE HERSTELLT

Kefir-Starter.

1. Wir kaufen frischen (dies ist eine notwendige Voraussetzung!) Kefir, 0,5 Liter reichen aus.

2. Gießen Sie pasteurisierte Milch in ein Glasgefäß, das sauber mit Backpulver ausgewaschen, mit kochendem Wasser überbrüht und getrocknet ist. Wenn Ihre Milch nicht pasteurisiert ist, muss sie pasteurisiert werden. Es ist besser, dies in demselben Behälter zu tun, in dem die weitere Gärung stattfinden wird.

Sie können auf diese Weise pasteurisieren: Gießen Sie Wasser in einen Topf, legen Sie einen zusammengerollten Lappen auf den Boden des Topfes und stellen Sie ein Glas Milch darauf, das mit einem Deckel fest verschlossen ist. Wir erhitzen die gesamte Struktur auf eine Wassertemperatur von 70–80 °C und halten diese Temperatur ein bis zwei Stunden lang aufrecht. Warten Sie dann, bis die Milch auf Raumtemperatur (20–24 °C) abgekühlt ist.

3. Stellen Sie das Glas an einen Ort im Raum, an dem die Temperatur den ganzen Tag über mehr oder weniger stabil ist (20–24 °C), und gießen Sie vorgefertigten Kefir in einer Menge von 5–10 % des Volumens in das Glas Milch. Mit einem sauberen, zuvor mit kochendem Wasser überbrühten Löffel umrühren und locker mit einem Deckel abdecken.

4. An einem Tag wird unsere Milch zu Kefir.

Aufmerksamkeit!

1. Achten Sie beim Kauf von Kefir auf das Herstellungsdatum: Je kürzer der Kefir im Ladenregal steht, desto höher ist die Aktivität des Kefir-Sticks.

5. Bei der Zubereitung auf Sterilität achten! Sie können nicht über ein offenes Gefäß mit Milch sprechen, da bereits ein winziger Teil des Speichels, der während des Gesprächs in das Produkt gelangen kann, zu einem Befall der Milch mit Staphylokokken führt.

Ein Staphylococcus-Bazillus oder andere schädliche Mikroben können auch aufgrund unzureichender Sterilisation von Utensilien und Zubehör oder schlechter Pasteurisierung der Milch auftreten. Sollte dies passieren und der Kefir „rotzig“ werden, ist es besser, ihn zu Hüttenkäse zu verarbeiten.

Zweiter Weg:

Zur Herstellung von Kefir können Sie Kefirkörner verwenden. Diese Methode hat ihre Vor- und Nachteile: Das Plus ist, dass der Kefir frischer und damit aktiver wird. Der Nachteil besteht darin, dass Sie die Milch täglich ersetzen müssen, um das Kefirkörner in einem funktionsfähigen Zustand zu halten, d. h. Diese Methode ist von Vorteil, wenn Sie häufig und regelmäßig Käse herstellen oder zu Hause täglich etwa einen Liter Kefir trinken.

Wie im vorherigen Thema über Kefir erwähnt, benötigt man für die Käseherstellung nur zwei Zutaten: Milch und ein Enzym, um ihn gerinnen zu lassen, und viele Käsesorten werden auf diese Weise hergestellt. Da wir den Käse aber möglichst schmackhaft und aromatisch machen wollen, können wir nicht auf gewöhnliche Milchsäurebakterien (die standardmäßig in jeder Milch vorkommen) zurückgreifen, sondern auf spezielle. Und dazu wird der Milch und dem Enzym eine dritte Zutat hinzugefügt: Sauerteig.

Und Joghurt-Starter für Käse kann, genau wie Kefir-Starter, ganz einfach zu Hause hergestellt werden, und die Wirkung wird sich nicht von der Wirkung eines Fabrik-(Labor-)Starters unterscheiden.

Wählen Sie Joghurt als Vorspeise

Zunächst müssen Sie im Laden den gewünschten Joghurt auswählen, der als Vorspeise für unseren Joghurt verwendet werden soll. Und unser zubereiteter Joghurt wird die Vorspeise für den Käse sein.

Die Wahl des Joghurts ist ein sehr wichtiger Schritt, da seine Aktivität und Leistung von seiner Frische und Qualität und sein Geschmack und Aroma von der Art der Milchsäurebakterien abhängen.

Wir wählen weißen Joghurt, ohne Farb- und Konservierungsstoffe, am besten ohne Fruchtzusätze, und schauen noch einmal auf das Datum auf der Verpackung.

Es ist besser, Joghurt von lokalen Produzenten zu kaufen. Aber meiner Meinung nach werden die Marken Actimel, Activia, Rastishka und Danone (vorzugsweise lokal und frisch) zu den besten Marken gehören.

Die Hersteller fügen ständig neue Marken hinzu, und anstelle von Activia und Rastishka können neue Namen auftauchen. Im Großen und Ganzen unterscheiden sie sich natürlich nicht wesentlich von den alten; das ist eher ein Marketing-Trick, aber in diesem Fall ist es nicht so wichtig.

Wenn Sie Joghurt mit Bifidobakterien essen, umso besser. Fettgehalt und Konsistenz spielen keine Rolle – es ist sowohl zum Trinken als auch zum Essen geeignet. Sie müssen Joghurt in einer Menge von 5–10 % Ihrer verfügbaren Milch kaufen. Diese. für 2-3 Liter Milch (zum Beispiel) - 200-300 ml. Joghurt.

Selbstgemachten Joghurt als Vorspeise für Käse zubereiten:

1. Gießen Sie 5–10 % im Laden gekauften Joghurt in ein Glas Milch, pasteurisieren Sie ihn etwa eine Stunde lang in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 70–80 Grad und kühlen Sie ihn dann auf 37–38 Grad ab. Mischen Sie ihn gründlich mit einem Löffel , zuvor zur Sterilität mit kochendem Wasser überbrüht.

2. Wenn Sie einen Joghurtbereiter haben – sehr gut, aber Sie können darauf verzichten, in diesem Fall müssen Sie härter arbeiten – wickeln Sie das Glas mit dem zukünftigen Joghurt mit einem sauberen, trockenen Handtuch, dann mit Papier und dann noch einmal mit ein Handtuch (oder noch besser, mit einem Wollschal oder einer Wolljacke). Ziel ist es, eine Thermoskanne zu schaffen, um die Wärme zu speichern. Wir platzieren die gesamte Struktur an einem warmen Ort weiter oben, im Winter dann auf einem Hocker in der Nähe des Heizkörpers.

3. Nach 8-10 Stunden nehmen wir das Produkt heraus und wenn die Milch eingedickt ist, stellen wir sie in den Kühlschrank, um sie noch mehr einzudicken und die Aktivität der Bakterien zu verlangsamen. Wenn die Milch noch nicht eingedickt ist (d. h. der Joghurt noch nicht fertig ist), wickeln Sie ihn erneut ein und lassen Sie ihn für die gleiche Zeit stehen. Wenn der gekaufte Joghurt aktiv genug war, wird auf jeden Fall alles klappen.

Das Produkt ist fertig! Sie sollten hochwertigen, aktiven und frischen Joghurt erhalten. Während einer Woche Lagerung im Kühlschrank bleibt Joghurt aktiv, dann beginnt die Bakterienaktivität abzunehmen und gleichzeitig steigt der Säuregehalt. Dieser Joghurt kann als Vorspeise für Käse getrunken oder der Milch zugesetzt werden, um dem Käse den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma zu verleihen. Sie können es als Vorspeise während der Woche (während der Joghurt aktiv ist) in einer Menge von 1/10 der Milchmenge hinzufügen.

Nun, ein sehr nützlicher Artikel, ich bin natürlich nicht der Autor, der Autor ist F.V. Kosikowski
DIE KUNST DER KÄSEHERSTELLUNG

Aus der Zeitschrift „In the World of Science“ (russische Übersetzung von „Scientific American“) Nr. 7, 1985.

Wenn Sie auf der Suche nach verschiedenen Käsesorten um die Welt reisen, können Sie etwa 2000 Sorten zählen. Trotz der unterschiedlichen Eigenschaften lassen sie sich in 20 Hauptsorten einteilen. Darüber hinaus basiert die Herstellung aller dieser 20 Sorten auf dem gleichen Verfahren. Käse wird aus Säugetiermilch hergestellt, meist (aber nicht immer) Kuhmilch. Unter dem Einfluss von Säure oder Lab gerinnt die Milch zu einem dichten Quark und Molke. Was als nächstes passiert, bestimmt, welche Käsesorte auf Ihrem Tisch landet – ob hausgemachter Käse, Cheddar, Emmentaler oder etwas anderes.

Es wird angenommen, dass die Käseherstellung vor etwa 8.000 Jahren in Südwestasien entstand. Im Römischen Reich verbesserte sich die Käseproduktionstechnologie, es wurden neue Sorten geschaffen und zwischen 60 v. und 300 n. Chr Die Käseherstellung verbreitete sich in ganz Europa. Etymologisch spiegelt sich dies darin wider, dass das moderne englische Wort für „Käse“ – Käse, abgeleitet vom altenglischen „cese“ – die lateinische Wurzel caseus beibehielt.

In erster Näherung lassen sich Käse in zwei Gruppen einteilen: Frischkäse und Reifekäse. Frischkäse wird aus durch Säure oder Hitze geronnener Milch hergestellt und sofort nach der Zubereitung verzehrt. Solche Käsesorten werden nicht gelagert. Der häufigste Vertreter dieser Gruppe ist hausgemachter Käse (Hüttenkäse), zu dem auch Frischkäse, Neuenburg, Ricotta und Mozzarella gehören.

Um reifenden Käse zu erhalten, wird Milch mit Milchsäurebakterien fermentiert und durch Enzympräparate geronnen. Die geronnene Masse wird gepresst, um die Molke zu entfernen, gesalzen und lange Zeit unter kontrollierten Bedingungen aufbewahrt. Dank verschiedener physikalischer und chemischer Veränderungen, die in diesem Zeitraum auftreten, erhält das Produkt den Geschmack, das Aroma und die Konsistenz, die für eine bestimmte Käsesorte charakteristisch sind. Mit anderen Worten, der Käse ist gereift (Frischkäse werden ohne Reifung verzehrt). Die überwiegende Mehrheit der Käsesorten ist gerade erst gereift. Viele werden ohne weitere Verarbeitung verkauft, aber ein erheblicher Teil der gereiften Käsesorten wird zerkleinert, erhitzt und mit Natriumphosphat und anderen Salzen emulgiert, um Schmelzkäse herzustellen.

Der Hauptrohstoff für die Käseherstellung ist Kuhmilch, an vielen Orten auf der Welt wird jedoch die Milch anderer Tiere bevorzugt. So wird in Südwestasien und den Mittelmeerländern Käse hauptsächlich aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. In Frankreich gibt es mehr als eine Million Milchziegen sowie zahlreiche Schafe, deren bläuliche Milch vor allem zur Herstellung von Roquefort-Käse verwendet wird. Zu den Tieren, aus deren Milch Käse hergestellt wird, gehören auch Wasserbüffel, Kamele, Yaks, Hirsche und Lamas.

Es besteht kein Zweifel, dass die Milch fast aller Säugetiere zur Herstellung von essbarem (möglicherweise in seinen Eigenschaften einzigartigem) Käse verwendet werden kann, aber die Möglichkeiten sind hier begrenzt, da sie von der Menge der von einem Individuum produzierten Milch und ihrer Verfügbarkeit abhängen. Wie bekommt man zum Beispiel Milch von einem Meerschweinchen oder von einem 100 Tonnen schweren Walweibchen? B. Herrington von der Cornell University, der die Zusammensetzung der Milch bei kleinen Säugetieren untersuchte, entwarf vor einigen Jahren eine erfolgreiche Melkmaschine für Meerschweinchen, was jedoch nicht zur Entwicklung der Käseproduktion aus ihrer Milch führte, da Milch aus einer großen Menge stammt von Tieren. So wie Aroma und Bukett des Weins von der Rebsorte abhängen, hängt der Geschmack des Käses von der Beschaffenheit der Milch ab, d. h. von welchem ​​Tier es stammt. Käse aus Ziegenmilch haben einen schärferen, pikanten Geruch als Käse aus Kuhmilch, was vor allem auf die Anreicherung von Ziegenmilchfetten mit Caprin-, Capryl- und Capronsäure zurückzuführen ist. Im Vergleich zu Kuhmilch enthält Ziegenmilch 2-mal mehr Capronsäure, 3-mal mehr Caprylsäure und 5-mal mehr Caprinsäure. Diese Fettsäuren unterscheiden sich voneinander durch die Länge der Kohlenwasserstoffkette, die bei Capronsäure aus sechs Kohlenstoffatomen, bei Caprylsäure aus acht und bei Caprinsäure aus zehn Kohlenstoffatomen besteht. Jeder von ihnen definiert seinen eigenen würzigen Geschmack.

Schafsmilch ergibt Käse mit einem charakteristischen Geruch aufgrund des hohen Gehalts an Caprylsäure, der sechsmal höher ist als in Kuhmilch und doppelt so hoch wie in Ziegenmilch. Und der Gehalt an Caprinsäure in Schafsmilch ist halb so hoch wie in Ziegenmilch. Auf den Geschmack von Frischmilch haben die Unterschiede kaum Einfluss – ein spezifischer Geruch entsteht erst, nachdem der Milchkäse die Reifungsphase durchlaufen hat und unter Einwirkung von Lipasen aus Fetten Fettsäuren gebildet werden.

Auch die Beschaffenheit der Milch beeinflusst die Farbe des Käses. Die Milch von Schafen, asiatischen Büffeln und einigen Ziegenrassen enthält den gelben Farbstoff b-Carotin nicht oder nur sehr wenig davon; Dementsprechend sind aus dieser Milch hergestellte Käsesorten meist weiß. Kuhmilch enthält B-Carotin; Seine Menge hängt von der Jahreszeit, der Rasse der Kuh und ihrer Ernährung ab und die natürliche Farbe von Käse aus Kuhmilch variiert von strohgelb bis gelb.

Die Rolle von Mikroorganismen

Die Reifung von Käse ist das Ergebnis der lebenswichtigen Aktivität einer Vielzahl von Mikroorganismen, deren Konzentration im Käse viel höher ist als in anderen Hauptnahrungsmitteln. Zu Beginn des Käseherstellungsprozesses (am ersten Tag) enthält das Ausgangsmaterial 1-2 Milliarden davon pro Gramm Gewicht. Anschließend nimmt die Population der Mikroorganismen aufgrund von Sauerstoffmangel, hohem Säuregehalt der Umgebung und dem Vorhandensein hemmender Verbindungen ab. sammelt sich an, wenn der Käse reift. Glücklicherweise bleiben die für den Reifungsprozess verantwortlichen Organismen lebensfähig und gedeihen offenbar sogar. Der Wirkung ihrer Zellenzyme auf Laktose, Fette und Proteine ​​verdanken wir das Aroma von reifem Käse.

Früher gelangten Bakterien und Pilze, die mit der Gärung der Milch begannen, spontan in die Milch – einfach über die Luft, über die sie von umliegenden Pflanzen und Böden übertragen wurden. Zwischen 1890 und 1920 Reinkulturen dieser Mikroorganismen wurden in mehreren Labors in Europa und den USA gewonnen. Beispielsweise isolierte der Mikrobiologe J. Sherman von der Cornell University einen Stamm eines gasbildenden Mikroorganismus namens Propionibacterium shermanii und adaptierte ihn für die Kultivierung. Dieser ist notwendig, um Schweizer Käse einen spezifischen Geruch zu verleihen und darin „Augen“ zu bilden.

Cheddar-Käseproduktion in einer der Fabriken der Great Lakes CHEESE of New York, Inc. bei Adams. PC. New York. Zunächst wird Kuhmilch für die Käseherstellung aufbereitet: Ihr werden die für die Gärung notwendigen Milchsäurebakterien und Farbstoffe zugesetzt. Anschließend wird der Milch Lab zugesetzt und diese gerinnt zu einem Quark (1). Nach etwa 30 Minuten wird der Käsebruch mit Drahtmessern geschnitten, um die Oberfläche der Käsemasse zu vergrößern (2). Die resultierenden Käsekörner werden etwa eine Stunde lang erhitzt (3), wodurch sie schrumpfen und sich die Molke abtrennt (4). Anschließend werden die Körner geharkt, leicht gepresst und mehrmals gewendet (5-9) – das ist die sogenannte Cheddarisierung, durch die der Käse seine charakteristische Konsistenz erhält. Die resultierenden Stücke werden zerkleinert (10), gesalzen (11), in Stoff gewickelt (12-14) und in spezielle Formen – Reifen (15) – gepresst, um überschüssige Molke zu entfernen. Die aus der Form entnommenen Käse werden in Behälter verpackt und 2 – 12 Monate bei einer Temperatur von 2 – 10 °C gelagert, wobei ständig Proben entnommen werden (16).

Roquefort-Käse reift in einer Höhle in der Nähe des Dorfes Roquefort in Südfrankreich. Dieser aus Schafsmilch hergestellte Schnittkäse benötigt zum Reifen den Blauschimmel Penicillium roqueforli. Damit Käse als echter Roquefort gilt, muss er nicht nur nach allen Regeln der Technik hergestellt, sondern auch in einer der Kalksteinhöhlen in der Nähe von Roquefort zur Reifung gebracht werden. Französische Käsesorten, die auf die gleiche Weise, aber aus einer anderen Milch hergestellt oder an anderen Orten gereift sind, werden „Bleu“ genannt.
Es wurde schnell klar, dass die Zugabe von Reinkulturen zu minderwertiger Rohmilch das Wachstum der darin vorhandenen unerwünschten Mikroorganismen unterdrückte und die Eigenschaften des resultierenden Käses verbesserte. Als es später üblich wurde, Milch für die Käseherstellung zu kochen oder zu pasteurisieren, erwiesen sich Reinkulturen als unverzichtbar, um die erforderliche Menge an Bakterien bereitzustellen.

Verbesserungen in der Bhaben es ermöglicht, Starterkulturen zu erhalten – gefrorene, konzentrierte Bakterienpräparate. Starterkulturen enthalten etwa 400 Milliarden Milchsäurebakterienzellen pro Gramm Gewicht. Sie beginnen sich sofort nach der Zugabe zu warmer Milch zu vermehren und können daher ohne vorherige Kultivierung direkt in den Quarkbehälter gegeben werden. Da für die Fermentation vorgesehene Bakterienkulturen darüber hinaus aufgrund ihrer Resistenz gegen Bakteriophagen ausgewählt werden (Bakteriophagen sind bakterielle Viren; sie zerstören ihre Zellen und stoppen dadurch den Fermentationsprozess), macht die Verwendung von Starterkulturen den Käseherstellungsprozess einfacher und vorhersehbarer.

Eine weitere Rolle spielen Mikroorganismen bei der Reifung vieler Käsesorten. Die lebenswichtige Aktivität von Bakterien und Pilzen, die in die Käsemasse eingebracht oder auf der Oberfläche gesät werden, verleiht dem Produkt das Aroma und die Struktur, die seine Qualität bestimmen.

Unabhängig von der Art des hergestellten Käses lässt sich der gesamte Käseherstellungsprozess in 9 Phasen unterteilen: 1 – Zubereitung der Milch, 2 – Gerinnung der Milch, Bildung eines Käsebruchs, 3 – Mahlen des Käsebruchs. 4 – Erhitzen der Käsemasse, 5 – Abtrennen überschüssiger Molke, 6 – Salzen der Käsemasse, 7 – Einbringen spezieller Mikroorganismen, 8 – Pressen und 9 – Reifung des Käses. Die Eigenschaften des Endprodukts hängen von den Bedingungen jeder Stufe ab.

Zur Herstellung von gereiftem Käse wird in der Regel rohe oder unterpasteurisierte Milch verwendet. Sie können auch vollständig pasteurisierte Milch verwenden, dies geschieht jedoch seltener. Enzyme von Mikroorganismen, die den für eine vollständige Pasteurisierung erforderlichen hohen Temperaturen nicht standhalten, verbessern den Geschmack des Käses. In den Vereinigten Staaten reifen gereifte Käsesorten aus Rohmilch oder nicht pasteurisierter Milch mindestens 60 Tage. Während dieser Zeit sterben aufgrund der Anwesenheit von Salz, der sauren Reaktion der Umgebung, der Ansammlung von Stoffwechselprodukten sowie aufgrund des eingeschränkten Sauerstoffzugangs Organismen ab, die giftige Substanzen produzieren, die den Geschmack des Produkts beeinträchtigen.

Eines der ersten Verfahren zur Zubereitung von Milch für die Käseherstellung kann die Zugabe von Farbstoffen sein – (b-Carotin, Samen- oder Pflanzenextrakte). Beispielsweise wird Pfefferextrakt verwendet, ebenso wie Annatto, ein daraus gewonnener gelblich-roter Lebensmittelfarbstoff das Fruchtfleisch des tropischen Baumes Bixa orellana.

Der nächste Schritt ist das Hinzufügen einer Starterkultur. Die Kulturen für die meisten reifenden Käsesorten enthalten Bakterien, die ausschließlich Milchsäure produzieren (sie wird aus Milchzucker in Laktose umgewandelt); Diese Verbindung erfüllt viele notwendige Funktionen. Verschiedene Kulturpflanzen produzieren unterschiedliche Mengen an Milchsäure, und dies ist sehr unterschiedlich. Die Menge der produzierten Säure hat großen Einfluss auf den Geschmack und die Konsistenz des Käses sowie auf die Bildung von „Augen“ darin.

Bei vielen natürlich reifenden Käsesorten enthalten Starterkulturen Bakterien, die bei moderaten Temperaturen (zwischen 20 und 37 °C) gut wachsen, wie z. B. Streptococcus lactis und S. cremoris. Bei der Herstellung von Käse wie Emmentaler wird die geronnene Milch bei einer höheren Temperatur wärmebehandelt, daher müssen die verwendeten Starterkulturen bei einer Temperatur von 37 °C oder höher gut wachsen; Zu diesen Bakterien gehören S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus und L. helveticus.

Gerinnselbildung

Die zubereitete Milch wird mithilfe von Gerinnungsenzymen zu einem dichten, glatten Quark geronnen. Dieses Enzym ist Chymosin, besser bekannt als Lab oder Renin. Es kommt in Lab vor, einem Extrakt aus dem Labmagen (vierter Abschnitt des Magens) eines Kalbes. Derzeit werden auch Enzyme verwendet, die aus dem Pilz Mucor miehei gewonnen werden. M. pusillus und Endothia parasiticus. Pilzrenine sind günstiger als Kälberlab, weshalb sie zuletzt fast die Hälfte des Weltmarktes erobert haben.

„Gutes“ Lab verwandelt Milch innerhalb von 30 Minuten bei 32 °C in einen geschmeidigen Quark. Die Reaktion erfolgt in zwei Stufen. Im ersten Stadium wirkt Chymosin auf eines der Milchproteine ​​– Kasein; Andere lösliche Proteine, Lactalbumin und Lactoglobulin, werden von Chymosin nicht abgebaut. In Gegenwart von Calciumionen koagulieren Kasein-„Fragmente“ und es entsteht ein Gel mit faseriger Struktur. Die Gelfasern werden „zusammengenäht“ und bilden ein Netzwerk. Wenn nichts gestört wird, verwandelt sich die Gelmasse in ein glattes und dichtes Gerinnsel oder eine Halskette. Das durch die Einwirkung von Lab gebildete Protein im Quark wird Paracasein genannt; Es enthält Kalzium, daher wäre es richtiger, „Dicalciumparacasein“ zu sagen.

In der dritten Stufe kommen Drahtmesser oder Spreu in den Käseherstellungsprozess und verwandeln einen großen Käsebruch in Käsekörner – Würfel mit einer Kante von etwa 1,5 cm. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche der Käsemasse.

Beim anschließenden Erhitzen schrumpfen die Käsekörner und geben Molke ab. In dieser Phase können Sie den Feuchtigkeitsgrad des Endprodukts beeinflussen, indem Sie die Erhitzungstemperatur und die Mischgeschwindigkeit des zerkleinerten Quarks und der Molke ändern. Für Cheddar und verwandte Käsesorten beträgt die optimale Erhitzungstemperatur 37 °C. Emmentaler und Gruyère werden auf ca. 54°C erhitzt. Die Erwärmung dauert 1 - 1,5 Stunden. Danach wird die Molke abgelassen und es verbleibt eine warme bzw. heiße Masse im Bottich, die bereits die für diese Käsesorte typische Struktur aufweist, wenn auch noch unreif.

Der Käser kann die Struktur der Käsemasse verändern, indem er sie in einem Bottich wiederholt umdreht oder umgekehrt in Käsereifen oder anderen Formen Druck auf sie ausübt. Während dieser Zeit reichert sich aufgrund der lebenswichtigen Aktivität der Starterkultur Milchsäure an und die chemische Zusammensetzung der Käsemasse verändert sich.

Dann kommt das Salzen. In einigen Fällen wird Trockensalz verwendet, das der Käsemasse vor dem Formen direkt zugesetzt wird. Wenn der Quark in Riegel oder Kreise gepresst wird, ist Salzlake vorzuziehen. Dabei wird der unreife Käse für eine bestimmte Zeit – je nach Größe der Käseköpfe 2 bis 72 Stunden – in eine konzentrierte Kochsalzlösung getaucht.

Die Struktur von Parmesan- (Speva) und Camembertkäse (rechts). Oben sind Mikrofotografien (Vergrößerung x 2500). Hergestellt von R. Marais von Nestle Co., Schweiz. Unten ist ein Foto von geschnittenen Käsestücken. Parmesan ist ein Hartkäse und Camembert ist ein Weichkäse.
Wenn für die Reifung einer bestimmten Käsesorte spezielle Mikroorganismen erforderlich sind, können diese in die Salzlake eingebracht werden. Sie können auch während der Zubereitungsphase der Milch zugesetzt oder auf die Oberfläche von unreifem Käse gestreut werden.

Beim Pressen wird der feuchte, warme Quark in eine Holz-, Kunststoff- oder Metallform gegeben oder in ein Tuch gewickelt und einem teilweise starken Druck ausgesetzt. Durch das Pressen erhält der Käse eine feste Konsistenz und eine charakteristische Form, außerdem wird überschüssige Molke entfernt und die Verfestigung des Käsebruchs abgeschlossen. Das Pressen schließt eine Reihe von Vorgängen ab, die zusammen als Vorbereitungsphase für die Gewinnung von reifendem Käse bezeichnet werden können.

Anschließend wird der junge Käse unter kontrollierten Bedingungen gelagert, in denen der Reifungsprozess des Käses stattfindet, der seine Qualität bestimmt. Das zentrale Ereignis der Reifung ist das Absterben der Millionen Milchsäurebakterien, die im Ausgangsmaterial vorhanden waren. Dies setzt sich während der gesamten Reifephase fort. Die abgestorbenen Bakterienzellen werden zerstört und viele intrazelluläre Enzyme werden aus ihnen freigesetzt, die zusammen mit den verbleibenden Chymosin- und Milchenzymen auf die Proteine, Fette und Kohlenhydrate des reifenden Käses einwirken. Durch die stattfindenden chemischen Umwandlungen beginnt der Käse sein Aroma und seine Textur anzunehmen.

In den frühen Stadien der Reifung weist der Käse aufgrund des Vorhandenseins von Dicalciumparacasein eine geringe Elastizität auf. Beim Erhitzen schmilzt dieser Käse nicht und wird nicht faserig. Wenn sich Milchsäure im Quark ansammelt, löst sich gebundenes Kalzium und es entsteht eine neue Verbindung – Monocalciumparacasein, das in warmem Salzwasser löslich ist, sich leicht dehnt und beim Erhitzen gleichmäßig schmilzt.

Nach 48 Stunden Presszeit wird ein erheblicher Teil des Dicalciumparacaseins in Monocalciumparacasein umgewandelt. Bei ständiger Anwesenheit von Milchsäure löst sich immer mehr gebundenes Calcium und ein Teil des Monocalciumparacaseins wird in Paracasein umgewandelt, das kein Calcium enthält. Diese Verbindung dient als Substrat für Enzyme – Proteinasen, die Proteine ​​in Peptone und Peptide spalten, und Peptidasen, die die resultierenden Peptide in ihre Aminosäurebestandteile umwandeln. Dadurch reichern sich im reifenden Käse lösliche Peptide, Aminosäuren und Amine an, die an der Entstehung des charakteristischen Aromas des Käses beteiligt sind. Die Wirkung von Enzymen führt auch dazu, dass die zunächst harte Struktur des Gerinnsels teilweise zerstört wird und das Produkt weicher wird.

Veränderungen in der Konsistenz der Käsemasse in aufeinanderfolgenden Phasen der Cheddar-Produktion. Durch die Zugabe von Lab hat der zukünftige Käse die Konsistenz von Milch, dann erhält er beim Gerinnen die Konsistenz von Pudding und schließlich wird er nach dem Entfernen der Molke völlig dicht.
Das Aroma von reifem Käse wird durch die Kombination duftender Abbauprodukte von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten bestimmt, die fein ausbalanciert sein müssen. Ein Überschuss an dem einen oder anderen Abbauprodukt kann zu einem unerwünschten Geschmack führen: bitter, ranzig, faulig oder schwefelwasserstoffhaltig. Die Kunst des Käsers liegt gerade darin, das gewünschte Gleichgewicht der Geruchsstoffe zu erreichen.

Wenn die Reifung richtig kontrolliert wird, unterliegen die Fette im Käse einer teilweisen Hydrolyse (d. h. einem Abbau unter Beteiligung von Wassermolekülen) durch mikrobielle Enzyme und Milchlipase. Das Produkt dieser Reaktion sind freie Fettsäuren. Einige von ihnen, wie Caprin-, Capryl- und Capronsäure, verleihen Käse einen pikanten Geschmack. Die verschiedenen Ketone, die für den besonders charakteristischen Geschmack von Blau- und Blauschimmelkäse verantwortlich sind, werden aus freien Fettsäuren gebildet. Wichtig ist auch, dass sich die Hydrolyse von Fetten im reifenden Käse nach einiger Zeit verlangsamt, da der Käse sonst unweigerlich einen scharfen, unangenehmen Geschmack und einen schlechten Geruch annimmt.

Auch Laktose trägt zum besonderen Geschmack des Käses bei. Laktose wird in Milchsäure und Laktate umgewandelt, die wiederum in andere organische Verbindungen wie Diacetyl umgewandelt werden.

Während des Reifungsprozesses bildet sich im Käse ständig Gas. In Emmentaler Käse und Cheddar ist Kohlendioxid das einzige Gas; Bei Camembert und Brie kann anstelle von CO2 Ammoniak freigesetzt werden, was die Qualität des Produkts verschlechtert. Eine ständige Kohlendioxidquelle während der normalen Käsereifung sind freie Aminosäuren, die durch die Enzyme bestimmter Bakterien, wie z. B. Enterokokken, angegriffen werden. Wenn Käse reift, können H2 und H2S entstehen, aber dies deutet, ebenso wie überschüssiges CO2, normalerweise auf eine abnormale Fermentation hin und führt zu einem unbrauchbaren Produkt.

„Augen“ entstehen bei Käsesorten, die eine harte Rinde haben (Emmentaler) oder fest in eine für Gase schlecht durchlässige Kunststofffolie eingewickelt sind (Schweizer Blockkäse). Besonders ausgeprägt ist dieses Phänomen, wenn der Milch eine Propionibacterium-Kultur zugesetzt wird und der Käse mehrere Wochen in einem warmen Raum aufbewahrt wird. Anstelle von Kohlendioxidblasen bilden sich „Augen“.

Käsesorten

Der oben beschriebene Prozess bleibt im Prinzip derselbe, kann jedoch je nach gewünschter Käsesorte modifiziert werden. Lassen Sie uns dies anhand einiger Beispiele veranschaulichen. Nach der allgemein anerkannten Klassifizierung gibt es Hartkäse, Halbhartkäse und Weichkäse. Zu den Hartkäsen gehören Emmentaler (Schweiz), Cheddar und Provolone. Cheddar (der seinen Namen von dem englischen Dorf hat, in dem seine Produktion im 17. Jahrhundert begann) braucht normalerweise 5 bis 12 Monate, um bei Temperaturen zwischen 2 und 10 °C zu reifen. In der Regel ergeben 100 kg Milch 9,5 kg Käse; Die Ausbeute des Produkts hängt vom Fett- und Proteingehalt der Milch sowie vom Feuchtigkeitsgehalt der Käsemasse im Endstadium ab. Das charakteristischste Merkmal der Cheddar-Herstellungstechnologie ist die sogenannte Cheddarisierung, bei der über mehrere Stunden hinweg immer wieder warme Quarkstücke am Boden des Käsebottichs gedreht werden.

Die Reifung von Käse ist entscheidend für seine Textur und seinen Geschmack. Die Tabelle listet die wichtigsten Reifestadien von 20 gängigen Käsesorten auf, unterteilt in Hartkäse, Halbhartkäse und Weichkäse. Gereifter Käse ist eine von zwei Hauptkäsegruppen, die zweite sind Frischkäse, zu denen hausgemachter Käse und Frischkäse gehören. Ricotta und Mozzarella. Bei der Herstellung von Frischkäse gibt es keine Reifungsphase.
Emmentaler erhalten durch das tägliche Waschen der Oberfläche eine goldene Rinde. Der Käse ist für seine Schwammigkeit bekannt und amerikanischer Käse hat größere „Augen“ als europäischer Käse. Die Milchsäuregärung bei der Herstellung von Emmentalerkäse wird durch thermophile Bakterien durchgeführt, die an relativ hohe Temperaturen angepasst sind. Die von diesen Bakterien durchgeführten enzymatischen Prozesse finden hauptsächlich im Pressstadium statt.
Provolone-Käse wird hauptsächlich in Italien, Argentinien und den USA hergestellt. Im Anfangsstadium ähnelt seine Herstellung der von Mozzarella, einem Käse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, der üblicherweise zur Herstellung von Pizza verwendet wird. Provolone kann formal als Pasta Filata klassifiziert werden – so werden zähflüssige Käsesorten bezeichnet, die aus einem sehr elastischen Quark hergestellt werden. Unreifer Käse wird zu einem Zuckerhut, einer Birne oder einer Kugel geformt und mit einem Seil geflochten. Normalerweise wird es geräuchert und dann reifen gelassen; Durch das Räuchern erhält der Käse einen besonderen Geschmack.

Zu den Halbhartkäsen gehören Roquefort und Bleu, zu den Weichkäsen gehören Limburger, Camembert und Brie. Diese beiden Käsegruppen haben wenig gemeinsam, außer dass beide zum Reifen Luft benötigen, die für die Entwicklung bestimmter Mikroorganismen notwendig ist: der Schimmelpilz Penicillium roqueforii bei Roquefort und Bleu, das rote Bakterium Bacterium Linens bei Limburger Käse, der Schimmelpilz P. caseicolum (unter Käseherstellern bekannt als P. candidum) in Camembert und Brie. Jeder dieser Mikroorganismen wird in einem flüssigen Medium kultiviert und unter sterilen Bedingungen in die Käsemasse überführt.

Echter Roquefort aus Schafsmilch wird in der Region südlich von Bordeaux und Grenoble sowie auf Korsika hergestellt. Weiter nördlich werden französische Käsesorten wie Roquefort aus anderen Milchsorten hergestellt und Bleu genannt. Ähnliche in den USA und anderen Ländern hergestellte Blauschimmelkäse werden als Blauschimmelkäse bezeichnet. Die Standardform, in der Roquefort in Produktion geht, ist ein Kreis mit einem Gewicht von etwa 2,5 kg. Damit ein bestimmter Käsekreis „das Recht“ hat, Roquefort genannt zu werden, muss er spätestens acht Tage nach der Herstellung in eine der natürlichen Höhlen in der Nähe des Dorfes Roquefort geliefert werden und dort 3-4 Monate reifen.

Der für die Reifung von Roquefort-Käse notwendige Blauschimmel P. roqueforii benötigt weniger Luft als der Weißschimmel P. caseicolum; außerdem ist es langlebiger. Obwohl es viele Stämme von P. roqueforii gibt, werden nur fünf oder sechs davon zur Herstellung von Roquefort-Käse verwendet. Sie alle waren von der Luft der Roquefort-Höhlen isoliert, wo sie als Ergebnis der über Jahrhunderte wirkenden natürlichen Selektion entstanden.

Blauschimmelsporen in Pulverform werden in die zubereitete Milch oder in die Käsemasse eingebracht. Während des Pressens bleiben sie in Ruhe, bis das Kohlendioxid in den natürlichen Gasen des Käses oder in künstlichen Kanälen, die mit Stricknadeln aus Stahl hergestellt wurden, durch Luft ersetzt wird. Um die gewünschten Hohlräume in der Käsemasse zu erzeugen, werden in einigen Fällen die gasproduzierenden Bakterien Leuconostoc zusammen mit einer Standardkultur von Milchsäurebakterien eingebracht. Durch Blauschimmel gereifter Käse wird bei 10 °C und hoher relativer Luftfeuchtigkeit gelagert; Dies fördert die Keimung ruhender Sporen. Nach etwa 30 Tagen bildet sich ein verzweigtes grünlich-blaues Myzel, dessen Fäden hochaktive Proteinasen und Lipasen enthalten. Diese Enzyme wirken gleichzeitig mit den Enzymen, die normalerweise im Käse funktionieren, und nach 3 bis 6 Monaten erhält der Käse seinen spezifischen Geschmack.

Weichkäse

Einer der Vertreter rötlicher Käsesorten, deren Reifung mit dem Vorhandensein von Bakterien auf ihrer Oberfläche verbunden ist, ist der Limburger Käse. Zur gleichen Käsegruppe gehören Brik, Liederkrantz, Saint Paulin und Pont Leveque. Das frühe Reifestadium dieser Käsesorten ist durch das Wachstum wilder Hefen, beispielsweise Arten der Gattung Pichia, auf ihrer Oberfläche gekennzeichnet. Hefeenzyme machen die Umgebung weniger sauer und erhöhen den pH-Wert auf etwa 5,5, was günstige Bedingungen für das Wachstum von Bacterium Linens schafft.

Der erste Camembert wurde 1791 im gleichnamigen französischen Dorf von einer gewissen Marie Harel gewonnen. Seitdem hat sich seine Produktion auf einige andere Regionen Frankreichs ausgeweitet. Nach alter Tradition wird Käse aus Rohmilch hergestellt, obwohl in letzter Zeit die Tendenz besteht, pasteurisierte Milch zu verwenden. Camembert wird normalerweise in Scheiben mit einem Gewicht von 228 g (ein halbes Pfund) geformt.

Die Verfahren zur Herstellung von Brie und Camembert sind recht ähnlich. Beide Sorten erfordern die Einführung von P. caseicolum in die Käsemasse, deren Myzel weiß ist. Camembert und Brie reifen von der Oberfläche zur Mitte. Deshalb sollte man die Käsemasse nicht zu dicken Kreisen formen, da sonst die äußeren Bereiche lange reifen, bevor der Kern weich wird. Darüber hinaus ist der pH-Wert näher an der Oberfläche höher und in den Außenbereichen kann sich Ammoniak bilden, das zu Verfärbungen führt, bevor der gesamte Käselaib gereift ist.

Kunst oder Technologie?

Wenn man alle oben genannten Überlegungen vergleicht, kann der Leser zu dem Schluss kommen, dass die Käseherstellung eher eine Kunst als eine Technologie ist. In vielen Ländern findet man Käsehersteller, die die Methoden ihrer Vorfahren anwenden, d. h. einfache Werkzeuge und Techniken. Und Seite an Seite mit ihnen gibt es eine Käseindustrie, deren Betriebe die gleichen Käsesorten in großen Mengen produzieren, so wie in Fabriken Brot gebacken wird.

Der Großteil des weltweit produzierten Käses wird mit moderner Technologie hergestellt. Riesige Bottiche, Molekularmembransiebe, Stetigförderer, elektronische Salzanlagen, Mahlmaschinen und Vakuumpressen – alles zusammen ermöglicht die Herstellung von Käse von erstaunlich hoher Qualität. Der zentrale Prozess – die Milchsäuregärung – wird heute in durch Edelstahlkappen geschützten und vor Blicken verborgenen Behältern durchgeführt, sein Wesen hat sich jedoch nicht verändert – das Gleiche geschieht im 1000-Liter-Kupferkessel der Dorfkäserei.

In den Vereinigten Staaten nimmt jedoch die individuelle Heimkäseproduktion zu. Kürzlich wurde sogar die American Society of Cheese Makers gegründet. Mitglieder dieser Gesellschaft stellen ihren eigenen Monterey Jack, Cheddar, Brie und einige andere Sorten her. So wie kleine Weingüter in den weinreichen Regionen Kaliforniens florieren, dürften auch kleine Molkereien, die Käsespezialitäten herstellen, stark zunehmen.

Literatur
Grundlagen der Milchchemie. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson und John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Käse und fermentierte Milchprodukte. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Käsesorten und Beschreibungen. UNS. Landwirtschaftsministerium, Handbuch Nr. 54, Agrarforschungsdienst, 1978.

Begunov V.L. Buch über Käse - M.: Lebensmittelindustrie, 1974.
Vielen Dank an alle für Ihre Aufmerksamkeit)))