Pochlebkin. Russische Küche. Fleischgerichte. William Pokhlebkin: Biografie, Bücher, beste Rezepte Veniamin Pokhlebkin Rezepte

GROSSE ENZYKLOPÄDIE DER Kulinarischen Künste.

ALLE REZEPTE V.V. POKHLEBKINA

Sie halten ein einzigartiges Buch in Ihren Händen. Sie wird zu einer unverzichtbaren Beraterin für alle, die ihren Tisch mit den beliebtesten Gerichten bereichern und lernen möchten, nicht nur nach bekannten und langweiligen Rezepten, sondern auch mit dem Wissen des Küchenchefs und sogar kreativ zu kochen.

Der Autor dieses wunderbaren Buches, William Wassiljewitsch Pokhlebkin, ist nicht mehr unter uns – er starb auf tragische Weise im März 2000. Die Ermordung des Schriftstellers war ein echter Schock für ganz Russland – schließlich ist es schwierig, jemanden zu finden, der nicht von Pokhlebkins wunderbaren kulinarischen Rezepten gehört oder seinen weisen Rat nicht befolgt hätte. Jetzt gibt es für Feinschmecker nur noch seine Kochbücher. Diese Publikation ist das unschätzbare Geschenk des Meisters an die Fans seines Talents, denn sie enthält alle seine theoretischen und praktischen kulinarischen Werke.

Nicht jeder weiß, dass V.V. Pokhlebkin ist von Beruf und Ausbildung ein internationaler Historiker und Spezialist für die Außenpolitik mittel- und nordeuropäischer Länder. 1949 schloss er sein Studium an der MGIMO-Universität des Außenministeriums der UdSSR ab, von 1956 bis 1961 war er Chefredakteur der internationalen Zeitschrift „Scandinavian Collection“ (Tartu, Estland) und arbeitete seit 1962 mit der Zeitschrift „Scandinavica“ zusammen (London, Norwich) und arbeitete in den Jahren 1957–1967 als leitender Dozent am MGIMO und an der Höheren Diplomatischen Schule des Außenministeriums der UdSSR sowie an den Fakultäten für Geschichte und Philologie der Moskauer Staatsuniversität.

Es scheint, dass Geschichte und Kochen unvereinbare Dinge sind. Ein talentierter Mensch ist jedoch in vielerlei Hinsicht immer talentiert; auf jeden Fall bildete Pokhlebkins kolossale Erfahrung als Spezialist für internationale Angelegenheiten die Grundlage für seine berühmten Bücher über die nationalen Küchen der Welt.

In den letzten drei Jahrzehnten hat V.V. Pokhlebkin blieb ein unübertroffener Spezialist für Theorie, Geschichte und Praxis der Kochkunst.

Das Buch „Secrets of Good Kitchen“, mit dem unsere Publikation beginnt, wurde erstmals 1979 in der „Eureka“-Reihe veröffentlicht. Dies ist eine beliebte Präsentation der Hauptthemen der kulinarischen Praxis, in der die Technologien aller bestehenden kulinarischen Prozesse, ihre Bedeutung und Rolle beim Kochen in einer für Laien verständlichen Sprache beschrieben werden. Sie führt den Leser in die Welt der Kochkunst ein und spricht im Volksmund über die Bedeutung und Besonderheiten des Kochhandwerks.

Das Buch wurde sofort zu einem ungewöhnlichen Phänomen, da die Leser bereits desillusioniert waren von Kochbüchern, die Beschreibungen langweiliger Standardtechniken und -rezepte enthielten. „Die Geheimnisse einer guten Küche“ hat die abgedroschene Vorstellung, Kochen sei eine gewöhnliche, ausschließlich weibliche Tätigkeit, die keine genauen theoretischen Kenntnisse erfordert, auf den Kopf gestellt. Das Buch eröffnet jedem gebildeten Menschen die Möglichkeit, professionelles Arbeiten zu erlernen, selbstverständlich mit einer interessierten und gewissenhaften Einstellung gegenüber der Arbeit eines Kochs.

Das Buch erfreut sich nach wie vor einer beispiellosen Beliebtheit, nicht nur in Russland. Es wurde in die Landessprachen der Republiken übersetzt, wo man traditionell großen Wert auf die Zubereitung köstlicher Speisen und deren Qualität legte. 1982 erschien es in Riga auf Lettisch, zweimal (1982 und 1987) in Vilnius auf Litauisch und 1990 auf Moldauisch in Chisinau. Insgesamt erlebte dieses Werk im Laufe von zwanzig Jahren dreizehn Auflagen.

„Entertaining Cooking“, eine Fortsetzung von „Secrets of a Good Kitchen“, erschien wenig später, im Jahr 1983. Dabei wird besonderes Augenmerk auf die eher prosaische, aber äußerst wichtige handwerkliche Seite des Kochens gelegt. Das Buch spricht über die Arten von Kaminen (Öfen, Heizgeräte), den Einfluss verschiedener Feuerarten auf den Geschmack von Lebensmitteln, Küchenutensilien und Werkzeuge. „Entertaining Cooking“ wurde auch ins Litauische übersetzt und erlebte insgesamt sechs Auflagen.

Die Bücher „Gewürze, Aromen und Lebensmittelfarben“ und „Alles über Gewürze und Gewürze“ würden, wie der Autor glaubte, dazu beitragen, unsere kulinarische Welt hell und farbenfroh, voller Geschmack und Aroma zu machen. Beachten Sie, dass die Arbeit von V.V. Pokhlebkins Buch über Gewürze erlangte internationale Berühmtheit und erschien fünfmal in Leipzig in deutscher Sprache.

Ebenso beliebt ist das Buch „Nationalküchen unserer Völker“, das Rezepte für Nationalgerichte der Völker Russlands und des nahen Auslands enthält und auf die ursprünglichen, historisch etablierten Technologien für deren Zubereitung hinweist. Es vermittelt ein ziemlich vollständiges Bild der kulinarischen Fähigkeiten von Nationen und ethnischen Gruppen, die ihre eigene, unverwechselbare nationale Küche haben.

Diese Forschungsarbeit wurde über einen Zeitraum von zehn Jahren sowohl in Archiven als auch vor Ort in verschiedenen Regionen durchgeführt. Dies dürfte auch der Grund dafür sein, dass es bei professionellen Köchen in vielen Ländern ein so großes Interesse geweckt hat und von ihnen als praktisches Kochbuch sehr geschätzt wurde. Auf Initiative der ausländischen Kollegen des Autors wurde das Buch ins Finnische, Englische, Deutsche, Kroatische, Portugiesische und Ungarische übersetzt.

Die Fortsetzung ist das Buch „On Foreign Cuisines“, das Grundrezepte für die chinesische, schottische und finnische Küche enthält. Der ethnografische Ansatz des Autors zum kulinarischen Erbe der Nationen trug dazu bei, das Gesamtbild der kulinarischen Kreativität wiederherzustellen und wiederherzustellen, indem er es von unnötigen Schichten und einzelnen Gerichten von Restaurantverzerrungen befreite, die aufgrund von Unwissenheit oder mangelndem Wissen entstanden waren.

Nicht weniger interessant ist die Fortsetzung von „My Kitchen“ – „My Menu“. Hier V.V. Pokhlebkin verrät seine eigenen Kochgeheimnisse. Das Buch besteht aus einer kommentierten Liste jener Gerichte der Weltküche, die der Autor besonders liebte und nur zu besonderen, feierlichen Anlässen für sich persönlich zubereitete.

Die Sammlung endet mit dem berühmten „Kulinarischen Wörterbuch“ von Pokhlebkin, das Ende der 80er Jahre geschrieben wurde. Dieses Buch soll alle drängenden Fragen sowohl von Profis als auch von Amateuren beantworten, einschließlich der im Laufe der Zeit entwickelten Palette internationaler (Französisch, Latein, Griechisch, Deutsch, Chinesisch und andere) Begriffe, Konzepte, Gerichte und Methoden ihrer Zubereitung reiche tausendjährige Geschichte der weltweiten kulinarischen Praxis. Das Wörterbuch schafft ein vollständiges Bild der weltweiten Kochkunst, in dem bekannte russische, ukrainische, tatarische und andere Nationalgerichte einen würdigen Platz einnehmen. Das „Wörterbuch“ bietet eine kurze Beschreibung aller im Buch erwähnten (und nicht erwähnten) Begriffe und Produkte und erleichtert die Nutzung der Publikation erheblich.

Die russische Küche ist seit langem auf der ganzen Welt bekannt. Dies zeigt sich im direkten Eindringen einheimischer russischer Lebensmittel (Kaviar, roter Fisch, Sauerrahm, Buchweizen, Roggenmehl usw.) oder einiger der berühmtesten Gerichte der russischen Nationalkarte (Gelee, Kohlsuppe) in die internationale Restaurantküche , Fischsuppe, Pfannkuchen, Pasteten usw.) und im indirekten Einfluss der russischen Kochkunst auf die Küchen anderer Völker.

Auswahl russischer Küche an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert. wurde so vielfältig und ihr Einfluss und ihre Popularität in Europa waren so groß, dass man zu diesem Zeitpunkt begann, mit dem gleichen Respekt darüber zu sprechen wie über die berühmte französische Küche.

Die russische Nationalküche hat einen äußerst langen Entwicklungsweg durchlaufen, der durch mehrere große Etappen gekennzeichnet ist, von denen jede eine unauslöschliche Spur hinterlassen hat.

Altrussische Küche, die sich im 9.-10. Jahrhundert entwickelte. und das seinen größten Aufschwung im 15.-16. Jahrhundert erreichte. Obwohl seine Entstehung einen riesigen historischen Zeitraum umfasst, zeichnet es sich durch allgemeine Merkmale aus, die bis heute weitgehend erhalten geblieben sind.

Zu Beginn dieser Zeit erschien das russische Brot aus saurem (Hefe-)Roggenteig – dieser ungekrönte König auf unserem Tisch, ohne den auch heute noch die russische Speisekarte undenkbar ist – und es entstanden auch alle anderen wichtigen Arten russischer Brot- und Mehlprodukte : die bekannten Saiki, Bagels, Sochni, Pyshki, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Kuchen usw. Diese Produkte wurden ausschließlich auf der Basis von Sauerteig zubereitet – so charakteristisch für die russische Küche im Laufe ihrer historischen Entwicklung. Die Vorliebe für Saures und Kwas spiegelte sich auch in der Kreation russischer echter Gelee wider – Haferflocken, Weizen und Roggen, die lange vor den modernen auf den Markt kamen. Hauptsächlich Beerengelee.

Einen großen Platz auf der Speisekarte nahmen auch verschiedene Breisorten und Brei ein, die ursprünglich als rituelles, zeremonielles Essen galten.

All diese Brot- und Mehlspeisen wurden am häufigsten mit Fisch, Pilzen, Waldbeeren, Gemüse, Milch und sehr selten Fleisch variiert.

Das Erscheinen klassischer russischer Getränke – alle Arten von Honig, Kwas, Sbitney – geht auf die gleiche Zeit zurück.

Bereits in der Frühphase der Entwicklung der russischen Küche war eine scharfe Aufteilung der russischen Tafel in mageres (Gemüse-Fisch-Pilz) und schnelles (Milch-Ei-Fleisch) erkennbar, die bis dahin große Auswirkungen auf deren weitere Entwicklung hatte Ende des 19. Jahrhunderts. Die künstliche Schaffung einer Grenze zwischen Fast- und Fast-Table, die Isolierung einiger Produkte von anderen und die Verhinderung ihrer Vermischung führten letztlich dazu, dass nur wenige originelle Gerichte entstanden, und die gesamte Speisekarte litt insgesamt – sie wurde eintöniger und vereinfachter.

Wir können sagen, dass der Fastentisch mehr Glück hatte: Da die meisten Tage des Jahres – von 192 bis 216 in verschiedenen Jahren – als Fasten galten (und diese Fastenzeiten sehr streng eingehalten wurden), bestand ein natürlicher Wunsch, den Bereich der Fastenzeit zu erweitern Tisch. Daher die Fülle an Pilz- und Fischgerichten in der russischen Küche, die Tendenz, verschiedene pflanzliche Materialien zu verwenden – Getreide (Brei), Gemüse, Waldbeeren und Kräuter (Brennnessel, Rotz, Quinoa usw.).

Darüber hinaus sind sie seit dem 10. Jahrhundert so berühmt. Gemüse wie Kohl, Rüben, Radieschen, Erbsen, Gurken wurden – ob roh, gesalzen, gedünstet, gekocht oder gebacken – getrennt voneinander zubereitet und gegessen. Daher waren beispielsweise Salate und insbesondere Vinaigrettes nie charakteristisch für die russische Küche und tauchten in Russland bereits im 19. Jahrhundert auf. als Anleihe aus dem Westen. Sie wurden aber ursprünglich auch hauptsächlich aus einem Gemüse zubereitet, was dem Salat den entsprechenden Namen gab – Gurkensalat, Rote-Bete-Salat, Kartoffelsalat usw.

Jede Pilzart – Milchpilze, Champignons, Honigpilze, weiße Pilze, Morcheln, Pecheritsa (Champignons) usw. – wurde komplett separat gesalzen oder gekocht, was übrigens auch heute noch praktiziert wird. Das Gleiche gilt für Fisch, der gekocht, getrocknet, gesalzen, gebacken und seltener gebraten verzehrt wurde. In der Literatur stoßen wir auf saftige, „leckere“ Namen für Fischgerichte: Sigovina, Taimenina, Hecht, Heilbutt, Wels, Lachs, Stör, Sternstör, Beluga und andere. Und die Fischsuppe könnte Barsch, Kampfläufer, Quappe, Sterlet usw. sein.

So war die Zahl der namentlich genannten Gerichte zwar riesig, doch alle unterschieden sich inhaltlich kaum voneinander. Die Geschmacksvielfalt wurde erstens durch die unterschiedliche Wärme- und Kälteverarbeitung sowie durch die Verwendung verschiedener, hauptsächlich pflanzlicher Öle (Hanf, Nuss, Mohn, Olive und viel später auch Sonnenblume) und zweitens durch die Verwendung erreicht von Gewürzen. Von letzteren wurden am häufigsten Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und Dill verwendet, und zwar in sehr großen Mengen, sowie Petersilie, Anis, Koriander, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer und Nelken, die in Rus bereits im 10.-11. Jahrhundert vorkamen Jahrhunderte. Später, im 15.-frühen 16. Jahrhundert, wurden sie durch Ingwer, Kardamom, Zimt, Kalmus (Brachwurzel) und Safran ergänzt.

In der Anfangsphase der Entwicklung der russischen Küche entwickelte sich auch eine Tendenz zum Verzehr flüssiger warmer Gerichte, die dann den allgemeinen Namen „Chlebova“ erhielten. Zu den am weitesten verbreiteten Brotsorten gehören Kohlsuppe, Eintöpfe auf Basis pflanzlicher Rohstoffe sowie verschiedene Brei-, Sud-, Chatterbox-, Salomat- und andere Arten von Mehlsuppen.

Was Fleisch und Milch betrifft, so wurden diese Produkte relativ selten konsumiert und ihre Verarbeitung war nicht schwierig. Fleisch wurde in der Regel in Kohlsuppe oder Brei gekocht und Milch roh, gedünstet oder sauer getrunken. Hüttenkäse und Sauerrahm wurden aus Milchprodukten hergestellt, und die Herstellung von Sahne und Butter blieb lange Zeit, zumindest bis zum 15.-16. Jahrhundert, nahezu unbekannt. Diese Produkte erschienen selten und unregelmäßig.

Die nächste Stufe in der Entwicklung der russischen Küche ist die Zeit ab Mitte des 16. Jahrhunderts. und bis zum Ende des 17. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit wird nicht nur die Weiterentwicklung der Varianten des Fasten- und Fastentisches fortgesetzt, sondern auch die Unterschiede zwischen den Küchen verschiedener Stände und Stände werden besonders deutlich hervorgehoben.

Von dieser Zeit an begann die Küche des einfachen Volkes immer einfacher zu werden, die Küche der Bojaren, des Adels und insbesondere des Adels wurde immer raffinierter. Es sammelt, kombiniert und verallgemeinert die Erfahrungen früherer Jahrhunderte auf dem Gebiet der russischen Küche, schafft auf dieser Grundlage neue, komplexere Versionen alter Gerichte und übernimmt zum ersten Mal auch eine Reihe ausländischer Gerichte und führt sie offen in die russische Küche ein kulinarische Techniken, hauptsächlich orientalischen Ursprungs.

Besonderes Augenmerk wird auf die schnelle Festtafel dieser Zeit gelegt. Neben dem bereits bekannten Corned Beef und gekochtem Fleisch, gesponnenem (also am Spieß gegartem) und gebratenem Fleisch nehmen Geflügel und Wild einen Ehrenplatz auf der Tafel des Adels ein. Die Arten der Fleischverarbeitung werden immer differenzierter. So wird Rindfleisch hauptsächlich zur Zubereitung von Corned Beef und zum Kochen (gekochtes Schlachten) verwendet; Aus Schweinefleisch wird Schinken für die Langzeitlagerung hergestellt, oder es wird als Frischfleisch oder Spanferkel in gebratener und gedünsteter Form verwendet, und in Russland wird nur Fleisch, mageres Schweinefleisch, geschätzt; Schließlich werden Lamm, Geflügel und Wild hauptsächlich zum Braten und nur teilweise (Lamm) zum Schmoren verwendet.

Im 17. Jahrhundert Alle Hauptarten russischer Suppen nahmen schließlich Gestalt an, während Kalia, Pochmelki, Soljanka und Rassolniki auftauchten, die im mittelalterlichen Russland unbekannt waren.

Auch die Fastentafel des Adels wird bereichert. Einen prominenten Platz nimmt Balyk ein, schwarzer Kaviar, der nicht nur gesalzen, sondern auch in Essig oder Mohnmilch gekocht gegessen wurde.

Zur Küche des 17. Jahrhunderts. Einen starken Einfluss hat die orientalische und vor allem tatarische Küche, die mit der Thronbesteigung in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts verbunden ist. an den russischen Staat der Khanate Astrachan und Kasan, Baschkirien und Sibirien. In dieser Zeit kamen Gerichte aus ungesäuertem Teig (Nudeln, Knödel), Produkte wie Rosinen, Aprikosen, Feigen (Feigen) sowie Zitronen und Tee ins Russische, deren Verwendung inzwischen in Russland zur Tradition geworden ist Küche. Dadurch wird der süße Tisch deutlich aufgefüllt.

Neben Lebkuchen, der in Russland bereits vor der Annahme des Christentums bekannt war, konnte man eine Vielzahl von Lebkuchen, süßen Kuchen, Bonbons, kandierten Früchten und zahlreichen Marmeladen sehen, nicht nur aus Beeren, sondern auch aus einigen Gemüsesorten (Karotten mit Honig und Ingwer). , Rettich in Melasse) . In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. Man begann, Rohrzucker (1) nach Russland zu bringen, aus dem zusammen mit Gewürzen Bonbons und Snacks, Süßigkeiten, Delikatessen, Früchte usw. hergestellt wurden. Aber all diese süßen Gerichte waren hauptsächlich das Privileg des Adels (2).

(2) Auf der Speisekarte des patriarchalen Abendessens von 1671 waren bereits Zucker und Süßigkeiten angegeben.

Der Bojarentisch zeichnet sich durch eine extreme Fülle an Gerichten aus – bis zu 50, und am königlichen Tisch steigt ihre Zahl auf 150-200. Auch die Größe dieser Gerichte ist enorm, für die meist die größten Schwäne, Gänse, Truthähne, die größten Störe oder Belugas gewählt werden – manchmal sind sie so groß, dass sie von drei oder vier Personen hochgehoben werden.

Gleichzeitig besteht der Wunsch, Gerichte zu dekorieren. Aus Nahrungsmitteln werden Paläste und fantastische Tiere von gigantischen Ausmaßen gebaut. Höfische Abendessen werden zu einem pompösen, prächtigen Ritual, das 6-8 Stunden am Stück dauert – von zwei Uhr nachmittags bis zehn Uhr abends – und fast ein Dutzend Gänge umfasst, von denen jeder (manchmal) aus einer ganzen Reihe besteht zwei Dutzend) gleichnamiger Gerichte, zum Beispiel aus einem Dutzend Sorten gebratenem Wild oder gesalzenem Fisch, aus einem Dutzend Sorten Pfannkuchen oder Pasteten (3).

So im 17. Jahrhundert. Die russische Küche war im Speisenangebot bereits äußerst vielfältig (die Rede ist natürlich von der Küche der herrschenden Klassen). Gleichzeitig befand sich die Kochkunst im Sinne der Fähigkeit, Produkte zu kombinieren und ihren Geschmack hervorzuheben, noch auf einem sehr niedrigen Niveau. Es genügt zu sagen, dass das Mischen, Hacken, Mahlen und Zerkleinern von Produkten immer noch nicht erlaubt war. Dies galt vor allem für den Fleischtisch. Daher kannte und wollte die russische Küche im Gegensatz zur französischen und deutschen Küche lange Zeit keine verschiedenen Hackfleischsorten, Brötchen, Pasteten und Koteletts akzeptieren.

Alle Arten von Aufläufen und Puddings erwiesen sich als fremd in der alten russischen Küche. Der Wunsch, ein Gericht aus einem ganzen großen Stück, idealerweise aus einem ganzen Tier oder einer ganzen Pflanze, zuzubereiten, hielt bis ins 18. Jahrhundert an. Die Ausnahme bildeten offenbar die Füllungen in Pasteten, in ganzen Tieren und Geflügel und in ihren Teilen - Lab, Caul. In den meisten Fällen handelte es sich jedoch sozusagen um fertige Füllungen, die von der Natur selbst zerkleinert wurden – Getreide (Brei), Beeren, Pilze (sie wurden auch nicht geschnitten). Der Fisch für die Füllung wurde nur flachgedrückt, aber nicht zerdrückt. Und erst viel später – am Ende des 18. Jahrhunderts. und vor allem im 19. Jahrhundert. - Bereits unter dem Einfluss der westeuropäischen Küche begann man, einige Füllungen speziell zu zerkleinern.

Die nächste Stufe in der Entwicklung der russischen Küche beginnt an der Wende vom 17. zum 18. Jahrhundert. und dauert etwas mehr als ein Jahrhundert – bis zum ersten Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit gab es eine radikale Abgrenzung zwischen der Küche der herrschenden Klassen und der Küche des einfachen Volkes. Wenn im 17. Jahrhundert Die Küche der herrschenden Klassen behielt noch immer einen nationalen Charakter und unterschied sich von der Volksküche nur darin, dass sie der Volksküche des 18. Jahrhunderts in Qualität, Fülle und Angebot an Produkten und Gerichten deutlich überlegen war. Die Küche der herrschenden Klassen begann allmählich ihren russischen Nationalcharakter zu verlieren.

Seit der Zeit Peters des Großen haben der russische Adel und der Rest des Adels westeuropäische kulinarische Traditionen übernommen und eingeführt. Reiche Adlige, die Westeuropa besuchten, brachten ausländische Köche mit. Zunächst handelte es sich überwiegend um Niederländer und Deutsche, vor allem um Sachsen und Österreicher, dann um Schweden und vor allem um Franzosen. Aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Ausländische Köche wurden so regelmäßig eingestellt, dass sie bald die Köche und Leibeigenenköche des Oberadels fast vollständig ersetzten.

Einer der neuen Bräuche, die zu dieser Zeit entstanden, ist die Verwendung von Snacks als eigenständiges Gericht. Deutsche Sandwiches, französische und niederländische Käsesorten, die aus dem Westen kamen und auf dem russischen Tisch bisher unbekannt waren, wurden mit altrussischen Gerichten kombiniert – kaltes Corned Beef, Gelee, Schinken, gekochtes Schweinefleisch sowie Kaviar, Balyk und anderer gesalzener roter Fisch eine einzelne Portion oder sogar in einer besonderen Mahlzeit – dem Frühstück.

Es erschienen auch neue alkoholische Getränke – Ratafia und Erofeichi. Seit den 70er Jahren des 18. Jahrhunderts, als Tee immer wichtiger wurde, wurden in den höchsten Kreisen der Gesellschaft süße Kuchen, Torten und Süßigkeiten vom Mittagessen getrennt, die in einer separaten Portion mit Tee kombiniert und 5 Uhr gewidmet waren am Abend.

Erst in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, nach dem Vaterländischen Krieg von 1812, begannen fortgeschrittene Vertreter des Adels im Zusammenhang mit dem allgemeinen Aufstieg des Patriotismus im Land und dem Kampf slawophiler Kreise gegen ausländischen Einfluss, das Interesse am nationalen Russisch wiederzubeleben Küche. Als der Tulaer Gutsbesitzer V. A. Levshin jedoch 1816 versuchte, das erste russische Kochbuch zusammenzustellen, musste er zugeben, dass „Informationen über russische Gerichte fast vollständig verschwunden sind“ und es daher „heute unmöglich ist, eine vollständige Beschreibung der russischen Küche zu liefern“. und man sollte sich nur mit dem begnügen, was aus der Erinnerung noch gesammelt werden kann, denn die Geschichte der russischen Küche wurde nie der Beschreibung überlassen“ (4). Infolgedessen waren die von V. A. Levshin aus dem Gedächtnis gesammelten Beschreibungen der Gerichte der russischen Küche nicht nur in ihren Rezepten nicht zutreffend, sondern spiegelten auch in ihrer Auswahl nicht den gesamten tatsächlichen Reichtum der Gerichte der russischen Nationaltafel wider.

(4) Levshin V. A. Russische Küche. M., 1816. Die Küche der herrschenden Klassen und der gesamten ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. entwickelte sich isoliert von der Volksküche unter dem spürbaren Einfluss der französischen Küche weiter. Aber die Natur dieses Einflusses hat sich erheblich verändert. Im Gegensatz zum 18. Jahrhundert, als es in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu einer direkten Übernahme ausländischer Gerichte wie Koteletts, Würstchen, Omeletts, Mousse, Kompott usw. und der Verdrängung einheimischer russischer Gerichte kam. Ein anderer Prozess entstand – die Verarbeitung des russischen kulinarischen Erbes, und zwar in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Die Wiederherstellung der russischen Nationalkarte beginnt sogar, allerdings erneut mit französischen Anpassungen.

In dieser Zeit arbeiteten mehrere französische Köche in Russland und reformierten die russische Küche der herrschenden Klassen radikal. Die erste französische Köchin, die die Reform der russischen Küche prägte, war Marie-Antoine Carême – eine der ersten und wenigen Forschungsköche und Kochwissenschaftler. Bevor er auf Einladung von Prinz P.I. Bagration nach Russland kam, war Karem der Koch des englischen Prinzregenten (späterer König Georg IV.), Herzog von Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Er interessierte sich sehr für die Küchen verschiedener Nationen. Während seines kurzen Aufenthaltes in Russland lernte Karem die russische Küche eingehend kennen, schätzte ihre Vorzüge und zeigte Wege auf, sie von der Oberflächlichkeit zu befreien.

Karems Nachfolger in Russland setzten die von ihm begonnene Reform fort. Diese Reform betraf zum einen die Reihenfolge, in der die Speisen auf den Tisch gebracht wurden. Im 18. Jahrhundert übernommen. Das „französische“ Serviersystem, bei dem alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch gestellt wurden, wurde durch die alte russische Serviermethode ersetzt, bei der ein Gericht ein anderes ersetzte. Gleichzeitig wurde die Anzahl der Wechsel auf 4-5 reduziert und eine Reihenfolge beim Servieren des Mittagessens eingeführt, bei der sich schwere Gerichte mit leichten, den Appetit anregenden Gerichten abwechselten. Außerdem wurde Fleisch oder Geflügel nicht mehr ganz gegart auf den Tisch gebracht, sondern vor dem Servieren in Portionen geschnitten. Mit einem solchen System hat das Dekorieren von Gerichten als Selbstzweck jede Bedeutung verloren.

Die Reformatoren plädierten auch dafür, Gerichte aus zerkleinerten und pürierten Produkten, die im 18. bis frühen 19. Jahrhundert in der Küche der herrschenden Klassen einen großen Platz einnahmen, durch für die russische Küche typischere Gerichte aus Naturprodukten zu ersetzen. So entstanden alle Arten von Koteletts (Lamm und Schweinefleisch) aus einem ganzen Stück Fleisch mit Knochen, Natursteaks, Clops, Splints, Entrecotes, Schnitzel.

Gleichzeitig zielten die Bemühungen kulinarischer Spezialisten darauf ab, die Schwere und Unverdaulichkeit einiger Gerichte zu beseitigen. Deshalb verzichteten sie bei Kohlsuppenrezepten auf den Mehlgeschmack, der sie geschmacklos machte und der nur durch die Tradition und nicht durch den gesunden Menschenverstand erhalten blieb, und begannen, Kartoffeln in großem Umfang als Beilagen zu verwenden, was in den 70er Jahren des 18. Jahrhunderts in Russland aufkam Jahrhundert.

Für russische Pasteten schlugen sie vor, weichen Blätterteig aus Weizenmehl anstelle von saurem Roggen zu verwenden. Sie führten auch eine direkte Methode der Teigzubereitung mit Presshefe ein, die wir heute verwenden, dank derer Sauerteig, dessen Zubereitung früher 10–12 Stunden dauerte, in 2 Stunden zu reifen begann.

Französische Köche legten auch Wert auf Snacks, die zu einer Besonderheit des russischen Tisches wurden. Wenn im 18. Jahrhundert Im 19. Jahrhundert dominierte die deutsche Form der Snack-Versorgung – Sandwiches. Sie begannen, Snacks auf einem speziellen Tisch zu servieren, jede Sorte auf einem speziellen Teller, dekorierten sie wunderschön und erweiterten so ihr Sortiment erheblich, indem sie unter den Snacks eine ganze Reihe altrussischer Gerichte auswählten, nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Pilze und eingelegtes Gemüse Gemüsegerichte, deren Fülle und Vielfalt von nun an für Ausländer ein ständiges Staunen darstellte.

Schließlich führte die französische Schule die Kombination von Produkten (Vinaigrettes, Salate, Beilagen) und genaue Dosierungen in Gerichtsrezepten ein, die zuvor in der russischen Küche nicht akzeptiert worden war, und führte die russische Küche in unbekannte Arten westeuropäischer Küchengeräte ein.

Ende des 19. Jahrhunderts. Der russische Herd und speziell an seine thermischen Bedingungen angepasste Töpfe und Gusseisen wurden durch einen Herd mit Backofen, Töpfen, Schmorpfannen usw. ersetzt. Anstelle von Sieb und Sieb wurden Siebe, Schaumlöffel, Fleischwolf usw. verwendet.

Ein wichtiger Beitrag französischer Kochspezialisten zur Entwicklung der russischen Küche bestand darin, dass sie eine ganze Galaxie brillanter russischer Köche ausbildeten. Ihre Schüler waren Mikhail und Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev und andere, die die besten Traditionen unterstützten und verbreiteten Russische Küche bis ins gesamte 19. Jahrhundert. G. Stepanov und I. Radetsky waren nicht nur hervorragende Praktiker, sondern hinterließen auch umfangreiche Handbücher zur russischen Küche.

Parallel zu diesem Prozess der Erneuerung der Küche der herrschenden Klassen, der sozusagen „von oben“ durchgeführt und in den Nobelclubs und Restaurants von St. Petersburg und Moskau konzentriert wurde, gab es einen weiteren Prozess – die Sammlung, Restaurierung und Entwicklung vergessener altrussischer Rezepte, die bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts spontan in den Provinzen, auf den Landgütern der Grundbesitzer stattfand. Die Quelle dieser Sammlung war die Volksküche, an deren Entwicklung eine Vielzahl namenloser und unbekannter, aber talentierter Leibeigenenköche beteiligt waren.

Bis zum letzten Drittel des 19. Jahrhunderts. Die russische Küche der herrschenden Klassen begann dank ihrer einzigartigen Auswahl an Gerichten und ihrem exquisiten und delikaten Geschmack neben der französischen Küche einen der führenden Plätze in Europa einzunehmen.

Gleichzeitig muss betont werden, dass trotz aller Veränderungen, Einführungen und fremden Einflüsse ihre wesentlichen charakteristischen Merkmale erhalten geblieben sind und ihr bis heute innewohnen, da sie in der Volksküche fest verankert sind. Diese Hauptmerkmale der russischen Küche und des russischen Nationaltisches lassen sich wie folgt definieren: die Fülle an Gerichten, die Vielfalt des Snacktisches, die Liebe zum Essen von Brot, Pfannkuchen, Kuchen, Müsli, die Originalität der ersten Flüssigkeit kalt und heiß Gerichte, die Vielfalt der Fisch- und Pilztische, die weit verbreitete Verwendung von eingelegtem Gemüse und Pilzen, eine Fülle festlicher und süßer Tische mit Marmeladen, Keksen, Lebkuchen, Osterkuchen usw.

Einige Besonderheiten der russischen Küche sollten näher erläutert werden. Damals, Ende des 18. Jahrhunderts. Der russische Historiker I. Boltin wies auf die charakteristischen Merkmale des russischen Tisches hin, zu dem nicht nur die Reichen gehörten. In ländlichen Gebieten gab es vier Essenszeiten und im Sommer während der Arbeitszeit fünf: Frühstück oder Snack, Nachmittagstee, vor dem Mittagessen oder genau mittags Mittag-, Abendessen und Abendessen.

Diese in Zentral- und Nordrussland übernommenen Vyti blieben auch in Südrussland erhalten, jedoch mit anderen Namen. Dort aßen sie um 6–7 Uhr, um 11–12 Uhr zu Mittag, um 14–15 Uhr einen Nachmittagssnack, um 18–19 Uhr gab es ein Abendessen und um 22–23 Uhr gab es Abendessen. Mit der Entwicklung des Kapitalismus begannen die arbeitenden Menschen in den Städten, zunächst dreimal und dann nur noch zweimal am Tag zu essen: Sie frühstückten im Morgengrauen, Mittag- oder Abendessen, wenn sie nach Hause kamen. Bei der Arbeit aßen sie nur mittags, das heißt, sie aßen kaltes Essen. Allmählich begann man, das Mittagessen als eine vollständige Mahlzeit zu bezeichnen, einen vollen Tisch mit heißem Gebräu, manchmal unabhängig von der Tageszeit.

Am russischen Tisch spielte Brot eine große Rolle. Für Kohlsuppe oder ein anderes erstes flüssiges Gericht im Dorf aßen sie normalerweise ein halbes bis ein Kilogramm schwarzes Roggenbrot. Weißbrot aus Weizen war in Russland bis Anfang des 20. Jahrhunderts eigentlich nicht verbreitet. Gelegentlich und vor allem von wohlhabenden Bevölkerungsschichten in Städten wurde es gegessen und bei den Menschen galt es als Feiertagsessen. Daher wurde Weißbrot, in einigen Regionen des Landes Brötchen (5) genannt, nicht wie Schwarzbrot in Bäckereien, sondern in speziellen Bäckereien gebacken und leicht gesüßt. Lokale Weißbrotsorten waren Moskauer Saiki und Kalachi, Smolensker Brezeln, Waldai-Bagels usw. Schwarzbrot unterschied sich nicht nach dem Herstellungsort, sondern nur durch die Art des Backens und die Art des Mehls – gepickt, Vanillesoße, Herd, geschält usw.

(5) „Bun“ – vom französischen Wort boule, was „rund wie eine Kugel“ bedeutet. Ursprünglich wurde Weißbrot nur von französischen und deutschen Bäckern gebacken. Seit dem 20. Jahrhundert Andere Mehlprodukte aus weißem Weizenmehl, die bisher für die russische Küche nicht typisch waren, kamen zum Einsatz – Fadennudeln, Nudeln, während der Verzehr von Kuchen, Pfannkuchen und Brei zurückging. Aufgrund der Verbreitung von Weißbrot im Alltag begann das Trinken von Tee dazu manchmal Frühstück und Abendessen zu ersetzen.

Die ersten flüssigen Gerichte, die ab dem Ende des 18. Jahrhunderts bekannt wurden, behielten in der russischen Küche eine konstante Bedeutung. Suppen. Suppen spielen auf dem russischen Tisch seit jeher eine dominierende Rolle. Kein Wunder, dass der Löffel das Hauptbesteck war. Es erschien in unserem Land fast 400 Jahre vor der Gabelung. „Mit einer Gabel kann man fischen, und mit einem Löffel kann man mit einem Netz fischen“, sagt ein beliebtes Sprichwort.

Das Sortiment an nationalen russischen Suppen – Kohlsuppe, Zatirukh, Suppe, Fischsuppe, Gurken, Soljanka, Botvinya, Okroshka, Gefängnis – wurde im 18.-20. Jahrhundert weiter erweitert. verschiedene Arten westeuropäischer Suppen wie Brühen, Püreesuppen, verschiedene Füllsuppen mit Fleisch und Getreide, die dank der Liebe des russischen Volkes zum heißen flüssigen Gebräu großen Anklang fanden.

Ebenso haben viele Suppen der Völker unseres Landes einen Platz auf dem modernen russischen Tisch gefunden, zum Beispiel ukrainischer Borschtsch und Kulesch, belarussische Rote-Bete-Suppen und Suppen mit Knödeln. Viele Suppen, insbesondere Gemüse- und Gemüse-Getreidesuppen, wurden aus flüssigem Brei (also Brei mit Gemüsefüllung) gewonnen oder stellen Früchte der Restaurantküche dar. Doch trotz ihrer Vielfalt sind es nicht sie, sondern alte, einheimische russische Suppen wie Kohlsuppe und Fischsuppe, die noch immer die Einzigartigkeit der russischen Tafel ausmachen.

In geringerem Maße als Suppen haben Fischgerichte ihre ursprüngliche Bedeutung auf dem russischen Tisch behalten. Einige klassische russische Fischgerichte wie Telny sind außer Gebrauch geraten. Mittlerweile sind sie lecker und einfach zuzubereiten. Sie können aus Seefisch zubereitet werden, der übrigens früher in der russischen Küche verwendet wurde, insbesondere in Nordrussland, im russischen Pommern. Die Bewohner dieser getreidearmen Gebiete waren damals schon lange an Kabeljau, Heilbutt, Schellfisch, Lodde und Navaga gewöhnt. „Fischmangel ist schlimmer als Brotmangel“, lautete damals ein Sprichwort der Pomoren.

In der russischen Küche bekannt sind gedünsteter, gekochter, ganzer Fisch, d.h. auf besondere Weise aus einem Filet hergestellt, ohne Knochen, gebraten, geflickt (gefüllt mit Brei oder Pilzfüllung), gedünstet, geliert, in Schuppen gebacken, in der Pfanne gebacken Sauerrahm, gesalzen (gesalzen), getrocknet und getrocknet (Suschik). In den Regionen Petschora und Perm wurde Fisch auch fermentiert (saurer Fisch), und in Westsibirien aß man Stroganina – gefrorenen rohen Fisch. Die einzige ungewöhnliche Methode war das Räuchern von Fisch, das sich hauptsächlich erst in den letzten 70-80 Jahren, also seit Beginn des 20. Jahrhunderts, entwickelte.

Charakteristisch für die altrussische Küche war die weit verbreitete Verwendung von Gewürzen in einem relativ großen Sortiment. Die Verringerung der Rolle von Fisch-, Pilz- und Wildgerichten sowie die Einführung einer Reihe von Gerichten der deutschen Küche in die Speisekarte wirkten sich jedoch auf die Verringerung des Anteils der in der russischen Küche verwendeten Gewürze aus.

Darüber hinaus wurden seit dem 17. Jahrhundert viele Gewürze aufgrund ihres hohen Preises sowie Essig und Salz verwendet. Die Menschen begannen, Feuer beim Kochen zu verwenden, es auf den Tisch zu legen und es während der Mahlzeiten zu verwenden, je nach Wunsch eines jeden. Dieser Brauch führte später zu Behauptungen, dass in der russischen Küche angeblich keine Gewürze verwendet würden. Gleichzeitig verwiesen sie auf das berühmte Werk von G. Kotoshikhin über Russland im 17. Jahrhundert, in dem er schrieb: „Es gibt den Brauch, ohne Gewürze, ohne Pfeffer und Ingwer, leicht gesalzen und ohne Essig zu kochen.“ In der Zwischenzeit erklärte derselbe G. Kotoshikhin weiter: „Und wenn die Netze beginnen und wenig Essig, Salz und Pfeffer darin sind, fügen sie es dem Essen auf dem Tisch hinzu“ (6).

(6) Kotoshikhin G. Über Russland während der Herrschaft von Alexei Michailowitsch. St. Petersburg 1840. Seit jeher besteht der Brauch, während der Mahlzeiten Salz in einen Salzstreuer, Pfeffer in einen Pfefferstreuer, Senf und Essig in getrennten Gläsern auf den Tisch zu stellen. Infolgedessen entwickelte die Volksküche nie die Fähigkeit, mit Gewürzen zu kochen, während in der Küche der herrschenden Klassen weiterhin Gewürze beim Kochprozess verwendet wurden. Aber die russische Küche kannte schon während ihrer Entstehung Gewürze und Gewürze; sie wurden geschickt mit Fisch, Pilzen, Wild, Pasteten, Suppen, Lebkuchen, Osterkuchen und Osterkuchen kombiniert und sorgfältig, aber dennoch ständig und unbedingt verwendet. Und dieser Umstand darf nicht vergessen oder übersehen werden, wenn man über die Besonderheiten der russischen Küche spricht.

Abschließend ist es notwendig, auf einige technologische Prozesse einzugehen, die für die russische Küche charakteristisch sind.

Über einen langen Zeitraum der Entwicklung der russischen Nationalküche beschränkte sich der Kochprozess auf das Kochen oder Backen von Produkten in einem russischen Ofen, und diese Vorgänge wurden zwangsläufig separat durchgeführt. Was zum Kochen bestimmt war, wurde von Anfang bis Ende gekocht, was zum Backen bestimmt war, wurde nur gebacken. Daher wusste die russische Volksküche nicht, was eine kombinierte oder gar unterschiedliche, kombinierte oder doppelte Wärmebehandlung ist.

Die thermische Verarbeitung von Lebensmitteln bestand darin, den russischen Ofen mit starker oder schwacher Hitze in drei Grad zu erhitzen – „vor dem Brot“, „nach dem Brot“, „im freien Geist“ – aber immer ohne Kontakt mit dem Feuer und auch nicht mit eine konstante Temperatur, die auf dem gleichen Niveau gehalten wird, oder mit fallenden und sinkenden Temperaturen, wenn der Ofen allmählich abkühlt, aber niemals mit steigenden Temperaturen, wie beim Kochen auf dem Herd. Deshalb waren die Gerichte immer nicht einmal gekocht, sondern eher gedünstet oder halb gedünstet, halb gedünstet, wodurch sie einen ganz besonderen Geschmack bekamen. Nicht umsonst machen viele Gerichte der altrussischen Küche bei unterschiedlichen Temperaturbedingungen nicht den richtigen Eindruck.

Bedeutet das, dass es notwendig ist, den russischen Herd zu restaurieren, um unter modernen Bedingungen echte russische Küche zu erhalten? Gar nicht. Stattdessen reicht es aus, das dadurch erzeugte thermische Regime der sinkenden Temperatur zu simulieren. Eine solche Nachahmung ist unter modernen Bedingungen möglich.

Wir sollten jedoch nicht vergessen, dass der russische Ofen nicht nur positive, sondern in gewissem Maße auch negative Auswirkungen auf die russische Küche hatte – er stimulierte nicht die Entwicklung rationaler technologischer Techniken.

Die Einführung des Herdkochens führte zu der Notwendigkeit, eine Reihe neuer technologischer Techniken und damit auch Gerichte aus der westeuropäischen Küche auszuleihen, sowie zu einer Reform der Gerichte der alten russischen Küche, ihrer Verfeinerung und Weiterentwicklung usw Anpassung an neue Technologien. Diese Richtung erwies sich als fruchtbar. Es hat dazu beigetragen, viele russische Gerichte vor dem Vergessen zu bewahren.

Wenn wir über die russische Küche sprechen, haben wir bisher ihre Merkmale und charakteristischen Merkmale hervorgehoben und ihre Entwicklungsgeschichte und ihren Inhalt als Ganzes betrachtet. Dabei sind die ausgeprägten regionalen Unterschiede zu bedenken, die vor allem auf die Vielfalt der Naturzonen und die damit verbundene Unähnlichkeit pflanzlicher und tierischer Produkte, die unterschiedlichen Einflüsse benachbarter Völker sowie die Vielfalt der Sozialstruktur zurückzuführen sind Bevölkerung in der Vergangenheit.

Deshalb sind die Küchen der Moskauer und Pomoren, der Donkosaken und der Sibirier sehr unterschiedlich. Während sie im Norden Wild, frischen und gesalzenen Seefisch, Roggenpasteten, Geld mit Hüttenkäse und viele Pilze essen, braten und schmoren sie am Don Steppenwild, essen viel Obst und Gemüse, trinken Traubenwein und machen Wein Kuchen mit Hühnchen. Wenn die Küche der Pomoren der skandinavischen, finnischen, karelischen und lappischen (samischen) Küche ähnelt, dann wurde die Küche der Donkosaken deutlich von der türkischen und nogaischen Küche beeinflusst, und die russische Bevölkerung im Ural oder Sibirien orientiert sich an der tatarischen und udmurtischen Küche Traditionen.

Regionale Besonderheiten anderer Art sind den Küchen der altrussischen Regionen Zentralrusslands schon lange inhärent. Diese Merkmale sind auf die mittelalterliche Rivalität zwischen Nowgorod und Pskow, Twer und Moskau, Wladimir und Jaroslawl, Kaluga und Smolensk, Rjasan und Nischni Nowgorod zurückzuführen. Darüber hinaus manifestierten sie sich im Bereich der Küche nicht in großen Unterschieden, etwa in Unterschieden in der Kochtechnik oder im Vorhandensein eigener Gerichte in jeder Region, wie es beispielsweise in Sibirien und im Ural der Fall war, sondern in Unterschieden gerade Zwischen den gleichen Gerichten sind die Unterschiede oft sogar unbedeutend, aber dennoch recht hartnäckig.

Ein markantes Beispiel dafür sind so gängige russische Gerichte wie Fischsuppe, Pfannkuchen, Pasteten, Brei und Lebkuchen: Sie wurden im gesamten europäischen Russland zubereitet, aber jede Region hatte ihre eigenen Lieblingssorten dieser Gerichte, ihre eigenen kleinen Unterschiede in ihrem Rezept, ihre eigenen eigenes Aussehen, eigene Serviertechniken usw.

Diese sozusagen „kleine Regionalität“ verdanken wir der Entstehung, Entwicklung und bisherigen Existenz beispielsweise verschiedener Lebkuchensorten – Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskau usw.

Regionale Unterschiede, ob groß oder klein, haben die russische Küche natürlich weiter bereichert und abwechslungsreicher gemacht. Und gleichzeitig haben sie alle ihren Grundcharakter nicht verändert, denn in jedem Einzelfall fallen die oben genannten allgemeinen Merkmale auf, die zusammen die nationale russische Küche in ganz Russland von der Ostsee bis zum Pazifischen Ozean auszeichnen.

In der russischen Volksküche lassen sich drei Hauptarten von Fleischhauptgerichten unterscheiden:

Gekochtes Fleisch in großen Stücken, das in Suppen und Brei gekocht und dann als Hauptgericht oder als kalte Vorspeise verwendet wird;

Gerichte aus Innereien (Leber, Omentum, Lab), zusammen mit Getreide in Töpfen gebacken;

Gerichte aus einem ganzen Tier (Vogel) oder einem Teil davon (Beine) oder aus einem großen Stück Fleisch (Rumpf, Rumpf), im Ofen auf einem Backblech gebraten, der sogenannte Braten.

Verschiedene Koteletts, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Quenelles, zubereitet aus Hackfleisch, entlehnt und erst im 19.-20. Jahrhundert weit verbreitet, sind für die klassische russische Küche nicht typisch und werden daher hier nicht aufgeführt.

Als Beilagen zu Fleischgerichten auf dem russischen Tisch wurden früher meist Brei und Brei verwendet, bei denen das Fleisch gekocht, dann entweder gekocht, bzw. gedünstet und gebacken wurde, Wurzelgemüse (Rüben, Karotten) sowie Pilze; Zum Braten wurden, unabhängig vom verwendeten Fleisch, zusätzlich auch eingelegte Gewürze gereicht – Sauerkraut, eingelegte und saure Äpfel, eingeweichte Preiselbeeren, Aufgüsse.

Unter modernen Bedingungen wird gebackenes Gemüse für russische Fleischgerichte bequem in Aluminiumfolie zubereitet. Die Rolle der Soße übernimmt meist der beim Braten entstehende Saft, aber auch geschmolzener Sauerrahm und geschmolzene Butter, die zum Übergießen von gekochtem Gemüse oder zum Würzen von Brei, also als Beilage, verwendet werden. Soßen für Fleischgerichte, also Soßen aus Mehl, Butter, Eiern und Milch, sind nicht typisch für die einheimische russische Küche.

GELEE

:
1 Kopf (Kalb oder Schwein), 4 Keulen (Kalb oder Schwein), 1 Karotte, 1 Petersilie (Wurzel), 10 schwarze Pfefferkörner, 5 jamaikanische (Piment) Pfefferkörner, 5 Lorbeerblätter, 1-2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, für 1 kg Fleisch - 1 Liter Wasser.

Keulen und Kopf anbraten, putzen, in gleich große Stücke schneiden, Wasser hinzufügen und 6 bis 8 Stunden bei sehr schwacher Hitze kochen, ohne zu kochen, sodass sich die Wassermenge halbiert. 1 -1,5 Stunden vor Ende des Garvorgangs Zwiebeln, Karotten, Petersilie hinzufügen, 20 Minuten - Pfeffer, Lorbeerblatt; etwas Salz hinzufügen.
Dann das Fleisch herausnehmen, von den Knochen trennen, in kleine Stücke schneiden, in eine separate Schüssel geben, mit fein gehacktem Knoblauch und etwas gemahlenem schwarzem Pfeffer vermischen.
Kochen Sie die Brühe mit den restlichen Knochen noch eine halbe bis eine Stunde lang (damit das Volumen 1 Liter nicht überschreitet), fügen Sie Salz hinzu, gießen Sie es ab und gießen Sie es über das gekochte vorbereitete Fleisch.
3-4 Stunden abkühlen lassen.
Auf Gelatine wird verzichtet, da junges Fleisch (Kalb, Schwein, Schwein) ausreichend klebrige Substanzen enthält.
Das Gelee mit Meerrettich, Senf, zerdrücktem Knoblauch und Sauerrahm servieren.

GEKOCHTES RINDFLEISCH

Gekochtes Rindfleisch in großen Stücken (1,5–2 kg) wird in Brei (Tichwin, Kostroma) und seltener in Knochenbrühe gekocht (Knochenbrühe wird im Voraus zubereitet und dann wird das Fleisch in kochende Brühe getaucht).
Beim Tafelspitz werden hauptsächlich die Schulter- und Schenkelteile sowie der Rand, der dünne Rand, verwendet.
Die übliche Garzeit beträgt 2,5 Stunden bei mäßiger Hitze.

KINDERMÄDCHEN

:
1 Lammkopf, 4 Lammkeulen, 1 Lammlab, 2 Tassen Buchweizen, 4 Zwiebeln, 100 g Butter oder Sonnenblumenöl.

1. Kochen Sie den Lammkopf und die Lammkeulen, damit sich das Fleisch von den Knochen löst. Das Fleisch trennen. Nimm das Gehirn aus deinem Kopf.
2. Kühlen Buchweizenbrei kochen.
3. Das Lammfleisch zusammen mit der Zwiebel fein hacken, mit Brei und Butter vermischen.
4. Kratzen Sie das Lammlab gründlich aus, waschen Sie es, füllen Sie es mit vorbereitetem Hackfleisch (Schritt 3), legen Sie das Gehirn in die Mitte, vernähen Sie das Lab und legen Sie es in eine Tonschale (in einen Korchagu – eine breite). Tontopf), der fest verschlossen ist.
Für 2-3 Stunden in den Ofen bei schwacher Hitze stellen.

Stopfbüchse

:
1 Lammfleisch, 1 kg Lammleber, 1,5–2 Tassen Buchweizen, 3 Eier, 3 Zwiebeln, 5–6 trockene Steinpilze, 1 Tasse Sauerrahm.

Die Leber 2 Stunden in Wasser oder Milch einweichen, kochen, fein hacken, mit mit Zwiebeln und zerkleinerten Trockenpilzen gekochtem Buchweizenbrei mischen und mit Sauerrahm zu einer dicken Masse verkneten.
Füllen Sie damit die Stopfbüchse, die zuvor in einen Topf (einen breiten Tontopf) gestellt wurde, so dass die Ränder der Stopfbüchse diese Masse oben dicht überlappen.
Schließen Sie den Topf.
Backen Sie die Öldichtung 1–1,5 Stunden lang bei mäßiger Hitze im Ofen.

PEREPECHA

:
1,5 kg Lammleber, 1 Lammfleisch, 4 Eier, 1-1,5 Gläser Milch, 1 Knoblauchzehe, 2 Zwiebeln, 10 schwarze Pfefferkörner.

1. Die rohe Leber waschen, die Filme abziehen, mit kochendem Wasser kochen, fein hacken und dann mit fein gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer mahlen.
2. Zwei volle Eier und zwei Eigelb schlagen und mit Milch verrühren.
3. Die unter Punkt 1 und 2 angegebenen Produkte mischen, in einen Lammkessel in einem Tontopf gießen, mit den Rändern der Dichtungsmasse abdecken, mit geschlagenem Eiweiß bestreichen und 2-3 Stunden im Ofen oder Ofen backen über niedriger Hitze.

GEBRATENES SCHWEIN

:
1 Spanferkel (1,5 kg), 500 g Buchweizen, 50 g Butter, 2 EL. Löffel Sonnenblumen- oder Olivenöl.

Das Schwein vorbereiten.
Ein wohlgenährtes Schwein mit kaltem Wasser waschen, 3-4 Minuten darin lassen, dann 2-3 Minuten in kochendes Wasser legen, die Borsten vorsichtig herauszupfen, ohne die Haut zu beschädigen, mit Mehl einreiben, versengen und dann schneiden Öffnen, ausnehmen, innen und außen waschen, danach vorzugsweise alle Knochen (Rippen, Wirbelsäule) von innen herausschneiden, mit Ausnahme von Kopf und Beinen, auf keinen Fall Fleisch und Haut durchschneiden.
Zubereitung von Hackfleisch.
Bereiten Sie kühlen Buchweizenbrei zu, aber würzen Sie ihn nur mit Butter. Vor dem Kochen das Müsli mit Butter anbraten, mit kochendem Wasser überbrühen und die schwimmenden Körner trennen. Den fertigen Brei mit mäßigem Salz würzen. Gebratene und gehackte Schweineleber dazugeben und umrühren.
Gefülltes Schwein.
Legen Sie den Brei über die gesamte Länge gleichmäßig auf das Schwein, um seine Form nicht zu verzerren, eine Verdickung an bestimmten Stellen zu vermeiden und gleichzeitig ziemlich fest zu sein. Dann das Ferkel mit einem harten Faden zusammennähen, die Form gerade richten, die Beine anwinkeln, seitlich auf ein Backblech legen und kreuzweise auf Birkenstäbe legen, damit die Haut des Schweins das Backblech nicht berührt. Sie können kein Salz hinzufügen oder mit Gewürzen würzen.
Ein Schwein braten.
Das Schwein mit Pflanzenöl bestreichen, geschmolzene Butter darüber gießen und in den vorgeheizten Ofen stellen, bis es braun ist. Dann umdrehen und auf der anderen Seite anbraten. Danach reduzieren Sie die Hitze und braten weiter, indem Sie 1 Stunde lang alle 10 Minuten den abtropfenden Saft über das Schwein gießen und es abwechselnd wenden: 15–20 Minuten mit der Rückseite nach oben braten.
Wenn das Schwein fertig ist, machen Sie einen tiefen Schnitt entlang des Rückens, damit Dampf aus dem Schwein austritt und es nicht schwitzt. Dadurch bleibt die Kruste trocken und knusprig. 15 Minuten stehen lassen, in Stücke schneiden (oder ganz lassen), nach dem Frittieren mit dem restlichen Saft übergießen und mit Cranberry-Aufguss servieren.

BRATEN

:
2–2,5 kg wohlgenährtes Rindfleisch (dicker Rand), 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 1 Petersilie oder Sellerie, 6–8 Körner schwarzer Pfeffer, 3–4 Lorbeerblätter, 2 Teelöffel Ingwer, 0,5 Tassen Sauerrahm, 1 Teelöffel Salz, 1-1,5 Tassen Kwas.

Das Rindfleisch waschen, Filme und Knochen entfernen, das Fett abschneiden, in kleine Stücke schneiden, auf eine vorgeheizte Bratpfanne oder ein Backblech legen, schmelzen, erhitzen, das Rindfleisch im ganzen Stück darin knusprig braten, bestreuen Mit fein gehackten Karotten, Zwiebeln, Petersilie und zerstoßenen Gewürzen bestreuen, dann in den Ofen geben, alle 10 Minuten etwas Kwas aufgießen, dabei ständig wenden.
Etwa 1-1,5 Stunden braten.
5-7 Minuten vor dem Ende des Bratens den gesamten Saft in einer Tasse auffangen, 0,25 Tassen kaltes, abgekochtes Wasser hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Saft abgekühlt ist, die Fettschicht von der Oberfläche entfernen, den Fleischsaft erhitzen, abseihen, saure Sahne hinzufügen. Als Soße zu Braten servieren.
Das fertige Rindfleisch aus dem Ofen nehmen, salzen, etwas abkühlen lassen (15 Minuten), dann quer zur Faser in Stücke schneiden, mit heißem Fleischsaft übergießen und servieren.
Braten werden weder kalt noch erhitzt serviert.
Als Beilage können Bratkartoffeln, gekochte oder gedünstete Karotten, Rüben, Steckrüben, gebratene oder gedünstete Pilze dienen.

Die Aufgüsse haben eine pflanzliche Basis – Gemüse oder Beere. Weitere Zutaten sind häufig Essig und Honig.
Die traditionellsten Aufgüsse sind Zwiebeln, Kohl und Preiselbeeren.

Kapitel:
Wilhelm Wassiljewitsch Pochlebkin
„NATIONALE KÖCHE UNSERER VÖLKER“

7. Seite des Abschnitts

Russische Küche
ZWEITE GÄNGE - FLEISCHGERICHTE

In der russischen Volksküche lassen sich drei Hauptarten von Fleischhauptgerichten unterscheiden:

Gekochtes Fleisch in großen Stücken, das in Suppen und Brei gekocht und dann als Hauptgericht oder als kalte Vorspeise verwendet wird;

Gerichte aus Innereien (Leber, Omentum, Lab), zusammen mit Getreide in Töpfen gebacken;

Gerichte aus einem ganzen Tier (Vogel) oder einem Teil davon (Beine) oder aus einem großen Stück Fleisch (Rumpf, Rumpf), im Ofen auf einem Backblech gebraten, der sogenannte Braten.

Unter modernen Bedingungen wird gebackenes Gemüse für russische Fleischgerichte bequem in Aluminiumfolie zubereitet. Die Rolle der Soße übernimmt meist der beim Braten entstehende Saft, aber auch geschmolzener Sauerrahm und geschmolzene Butter, die zum Übergießen von gekochtem Gemüse oder zum Würzen von Brei, also als Beilage, verwendet werden. Soßen für Fleischgerichte, also Bratensoßen aus Mehl, Butter, Eiern und Milch, sind für die einheimische russische Küche nicht typisch.

GERICHTE AUS GEKOCHTEM FLEISCH

Zutaten:

1 Kopf (Kalb oder Schwein), 4 Keulen (Kalb oder Schwein), 1 Karotte, 1 Petersilie (Wurzel), 10 schwarze Pfefferkörner, 5 jamaikanische (Piment) Pfefferkörner, 5 Lorbeerblätter, 1-2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, für 1 kg Fleisch - 1 Liter Wasser.

Vorbereitung

Keulen und Kopf anbraten, putzen, in gleich große Stücke schneiden, Wasser hinzufügen und 6 bis 8 Stunden bei sehr schwacher Hitze kochen, ohne zu kochen, sodass sich die Wassermenge halbiert. 1-1,5 Stunden vor Ende des Garvorgangs Zwiebeln, Karotten, Petersilie, 20 Minuten Pfeffer, Lorbeerblatt hinzufügen; etwas Salz hinzufügen.
Dann das Fleisch herausnehmen, von den Knochen trennen, in kleine Stücke schneiden, in eine separate Schüssel geben, mit fein gehacktem Knoblauch und etwas gemahlenem schwarzem Pfeffer vermischen.
Kochen Sie die Brühe mit den restlichen Knochen noch eine halbe bis eine Stunde lang (damit das Volumen 1 Liter nicht überschreitet), fügen Sie Salz hinzu, gießen Sie es ab und gießen Sie es über das gekochte vorbereitete Fleisch.
3-4 Stunden abkühlen lassen.
Auf Gelatine wird verzichtet, da junges Fleisch (Kalb, Schwein, Schwein) ausreichend klebrige Substanzen enthält.
Das Gelee mit Meerrettich, Senf, zerdrücktem Knoblauch und Sauerrahm servieren.

GEKOCHTES RINDFLEISCH

GERICHTE AUS NEBENPRODUKTEN (GEBACKEN)

Zutaten:

1 Lammkopf, 4 Lammkeulen, 1 Lammlab, 2 Tassen Buchweizen, 4 Zwiebeln, 100 g Butter oder Sonnenblumenöl.

Vorbereitung

1. Kochen Sie den Lammkopf und die Lammkeulen, damit sich das Fleisch von den Knochen löst. Das Fleisch trennen. Nimm das Gehirn aus deinem Kopf.
2. Kühlen Buchweizenbrei kochen.
3. Das Lammfleisch zusammen mit der Zwiebel fein hacken, mit Brei und Butter vermischen.
4. Kratzen Sie das Lammlab gründlich aus, waschen Sie es, füllen Sie es mit dem vorbereiteten Hackfleisch (Schritt 3), legen Sie das Gehirn in die Mitte, vernähen Sie das Lab und legen Sie es in eine Tonschale (in einen Korchagu – einen breiten Ton). Topf), der fest verschlossen ist.
Für 2-3 Stunden in den Ofen bei schwacher Hitze stellen.

Stopfbüchse

Zutaten:

1 Lammfleisch, 1 kg Lammleber, 1,5–2 Tassen Buchweizen, 3 Eier, 3 Zwiebeln, 5–6 trockene Steinpilze, 1 Tasse Sauerrahm.

Vorbereitung

PEREPECHA

Zutaten:

1,5 kg Lammleber, 1 Lammfleisch, 4 Eier, 1-1,5 Gläser Milch, 1 Knoblauchzehe, 2 Zwiebeln, 10 schwarze Pfefferkörner.

Vorbereitung

FLEISCHGERICHTE MIT RÜSCHEN

GEBRATENES SCHWEIN

Zutaten:

1 Spanferkel (1,5 kg), 500 g Buchweizen, 50 g Butter, 2 EL. Löffel Sonnenblumen- oder Olivenöl.

Vorbereitung

Das Schwein vorbereiten.
Ein wohlgenährtes Schwein mit kaltem Wasser waschen, 3-4 Minuten darin lassen, dann 2-3 Minuten in kochendes Wasser legen, die Borsten vorsichtig herauszupfen, ohne die Haut zu beschädigen, mit Mehl einreiben, versengen und dann schneiden Öffnen, ausnehmen, innen und außen waschen, danach vorzugsweise alle Knochen (Rippen, Wirbelsäule) von innen herausschneiden, mit Ausnahme von Kopf und Beinen, auf keinen Fall Fleisch und Haut durchschneiden.

Zubereitung von Hackfleisch.
Bereiten Sie kühlen Buchweizenbrei zu, aber würzen Sie ihn nur mit Butter. Vor dem Kochen das Müsli mit Butter anbraten, mit kochendem Wasser überbrühen und die schwimmenden Körner trennen. Den fertigen Brei mit mäßigem Salz würzen. Gebratene und gehackte Schweineleber dazugeben und umrühren.

Gefülltes Schwein.
Legen Sie den Brei über die gesamte Länge gleichmäßig auf das Schwein, um seine Form nicht zu verzerren, eine Verdickung an bestimmten Stellen zu vermeiden und gleichzeitig ziemlich fest zu sein. Dann das Ferkel mit einem harten Faden zusammennähen, die Form gerade richten, die Beine anwinkeln, seitlich auf ein Backblech legen und kreuzweise auf Birkenstäbe legen, damit die Haut des Schweins das Backblech nicht berührt. Sie können kein Salz hinzufügen oder mit Gewürzen würzen.

Ein Schwein braten.
Das Schwein mit Pflanzenöl bestreichen, geschmolzene Butter darüber gießen und in den vorgeheizten Ofen stellen, bis es braun ist. Dann umdrehen und auf der anderen Seite anbraten. Danach reduzieren Sie die Hitze und braten weiter, indem Sie 1 Stunde lang alle 10 Minuten den abtropfenden Saft über das Schwein gießen und es abwechselnd wenden: 15–20 Minuten mit der Rückseite nach oben braten.

Wenn das Schwein fertig ist, machen Sie einen tiefen Schnitt entlang des Rückens, damit Dampf aus dem Schwein austritt und es nicht schwitzt. Dadurch bleibt die Kruste trocken und knusprig. 15 Minuten stehen lassen, in Stücke schneiden (oder ganz lassen), nach dem Frittieren mit dem restlichen Saft übergießen und mit Cranberry-Aufguss servieren.

BRATEN

Zutaten:

2–2,5 kg wohlgenährtes Rindfleisch (dicker Rand), 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 1 Petersilie oder Sellerie, 6–8 Körner schwarzer Pfeffer, 3–4 Lorbeerblätter, 2 Teelöffel Ingwer, 0,5 Tassen Sauerrahm, 1 Teelöffel Salz, 1-1,5 Tassen Kwas.

Vorbereitung

EXPLOSIONEN ZUM BRÖTEN

Die Aufgüsse haben eine pflanzliche Basis – Gemüse oder Beere. Weitere Zutaten sind häufig Essig und Honig.
Die traditionellsten Aufgüsse sind Zwiebeln, Kohl und Preiselbeeren.

ZWIEBELN KOCHEN

Zutaten:

5-6 Zwiebeln, 2-3 EL. Löffel Essig, 1-2 EL. Löffel Honig, 1 EL. ein Löffel Ghee (oder 2 Esslöffel Pflanzenöl), 0,5-1 Teelöffel gemahlener Pfeffer.

Vorbereitung

Zwiebel hacken, mit Essig befeuchten, 5-10 Minuten stehen lassen, dann in einer Pfanne leicht anbraten, bis sie weich ist, mit Honig süßen, bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eindickt, pfeffern und salzen.
Mit Lammbraten, Gans und Truthahn servieren.

Kohl fett

Zutaten:

1 halbes Liter Glas Sauerkraut, 2 Zwiebeln, 50 g zerlassene Butter, 2 EL. Löffel Essig, 2 EL. Löffel Honig, 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer.

Vorbereitung

Kohl so fein wie möglich hacken, in einer Pfanne in Öl zusammen mit fein gehackten Zwiebeln weich braten, gut mit Essig vermischen, mit Honig aufkochen (in einer separaten Emailleschüssel - Becher, Topf), alles gründlich mahlen, nochmals köcheln lassen wenig, mit Pfeffer und Salz würzen.
Mit Gans, Tafelspitz und gebratenem Rindfleisch servieren.

Cranberry-Explosion

Zutaten:

1 halbes Liter Glas Preiselbeeren, 75-100 g Honig, 1 EL. ein Löffel Mehl (vorzugsweise Roggen oder der billigste Weizen).

Vorbereitung

Saft aus Preiselbeeren auspressen. Den Trester mit 1 Tasse kochendem Wasser übergießen, in einem Topf gut aufkochen, nochmals ausdrücken, abkühlen lassen und das Mehl in diesem Preiselbeerwasser auflösen.
Kochen Sie den Saft mit Honig, bis er leicht eingedickt ist, fügen Sie im Moment des Kochens Preiselbeerwasser und Mehl hinzu und kochen Sie erneut.
Mit gebratenem Schweinefleisch und Truthahn servieren.

William Pokhlebkin wurde nicht nur als Wissenschaftler und Spezialist für internationale Beziehungen, sondern auch als kulinarischer Forscher berühmt. William Pokhlebkin wurde zum berühmtesten Gastronomiehistoriker Russlands. Er hat mehr als ein Kochbuch geschrieben; die Menschen lernen immer noch, russische Küche nach seinen Rezepten zu kochen. Der Frauentag versammelte die berühmtesten Gerichte von William Pokhlebkin.

Reichhaltige Kohlsuppe (vollständig): Rezept

Zutaten:

750 g Rindfleisch, 500–750 g oder 1 halbes Liter Glas Sauerkraut, 4–5 trockene Steinpilze, 0,5 Tassen gesalzene Pilze, 1 Karotte, 1 große Kartoffel, 1 Rübe, 2 Zwiebeln, 1 Selleriewurzel und -gemüse, 1 Petersilie Wurzel und Grün, 1 EL. Löffel Dill, 3 Lorbeerblätter, 4-5 Knoblauchzehen, 1 EL. l. Butter oder Ghee, 1 EL. l. Sahne, 100 g Sauerrahm, 8 schwarze Pfefferkörner, 1 TL. Majoran oder trockene Angelika (Zori).

Das Rindfleisch zusammen mit der Zwiebel und der Hälfte der Wurzeln (Karotten, Petersilie, Sellerie) in kaltes Wasser legen und 1–1,5 Stunden nach Beginn des Kochens 2 Stunden kochen lassen, dann Salz hinzufügen, dann die Brühe abseihen und die Wurzeln wegwerfen .

Sauerkraut in einen Tontopf geben, 0,5 Liter kochendes Wasser aufgießen, Butter hinzufügen, verschließen, in den mäßig beheizten Ofen stellen. Wenn der Kohl weicher wird, nehmen Sie ihn heraus und vermischen Sie ihn mit der abgesiebten Brühe und dem Rindfleisch.

Die in vier Stücke geschnittenen Pilze und Kartoffeln in einen Emailletopf geben, 2 Tassen kaltes Wasser hinzufügen und anzünden. Sobald das Wasser kocht, die Pilze herausnehmen, in Streifen schneiden und zum Fertiggaren in die Pilzbrühe geben. Nachdem die Pilze und Kartoffeln fertig sind, mit der Fleischbrühe vermischen.

Zu der Brühe und dem Kohl fein gehackte Zwiebeln, alle anderen in Streifen geschnittenen Wurzeln und Gewürze (außer Knoblauch und Dill) hinzufügen, salzen und 20 Minuten kochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen, mit Dill und Knoblauch würzen und in etwas Warmes eingewickelt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren grob gehackte Salzpilze und Sauerrahm direkt auf den Tellern anrichten.

Gelee: Rezept

Zutaten:

1 Kopf (Kalb oder Schwein), 4 Keulen (Kalb oder Schwein), 1 Karotte, 1 Petersilie (Wurzel), 5 jamaikanische Pfefferkörner (Piment), 10 schwarze Pfefferkörner, 5 Lorbeerblätter, 1-2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, für 1 kg Fleisch - 1 Liter Wasser.

Keulen und Kopf anbraten, putzen, in gleich große Stücke schneiden, Wasser hinzufügen und 6 bis 8 Stunden bei sehr schwacher Hitze kochen, ohne zu kochen, sodass sich die Wassermenge halbiert. 1-1,5 Stunden vor Ende des Garvorgangs Zwiebeln, Karotten, Petersilie hinzufügen, 20 Minuten. – Pfeffer, Lorbeerblatt; etwas Salz hinzufügen. Dann das Fleisch herausnehmen, von den Knochen trennen, in kleine Stücke schneiden, in eine separate Schüssel geben, mit fein gehacktem Knoblauch und etwas gemahlenem schwarzem Pfeffer vermischen. Kochen Sie die Brühe mit den restlichen Knochen noch eine halbe bis eine Stunde lang (damit das Volumen 1 Liter nicht überschreitet), fügen Sie Salz hinzu, gießen Sie es ab und gießen Sie es über das gekochte vorbereitete Fleisch. 3-4 Stunden abkühlen lassen.

Auf Gelatine wird verzichtet, da junges Fleisch (Kalb, Schwein, Schwein) ausreichend klebrige Substanzen enthält.

Das Gelee mit Meerrettich, Senf, zerdrücktem Knoblauch und Sauerrahm servieren.

Braten: Rezept

Zutaten:

2–2,5 kg wohlgenährtes Rindfleisch (dicker Rand), 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 1 Petersilie oder Sellerie, 6–8 Körner schwarzer Pfeffer, 3–4 Lorbeerblätter, 2 TL. Ingwer, 0,5 Tassen Sauerrahm, 1 TL. Salz, 1–1,5 Tassen Kwas.

Das Rindfleisch waschen, Filme und Knochen entfernen, das Fett abschneiden, in kleine Stücke schneiden, auf eine vorgeheizte Bratpfanne oder ein Backblech legen, schmelzen, erhitzen, das Rindfleisch im ganzen Stück darin knusprig braten, bestreuen Mit fein gehackten Karotten, Zwiebeln, Petersilie und zerstoßenen Gewürzen bestreuen, dann in den Ofen geben und alle 10 Minuten begießen. Nach und nach mit Kwas unter ständigem Wenden aufgießen. Etwa 1–1,5 Stunden lang braten. Vor dem Ende des Bratens den gesamten Saft in einer Tasse auffangen, 0,25 Tassen kaltes, abgekochtes Wasser hinzufügen und in den Kühlschrank stellen. Wenn der Saft abgekühlt ist, die Fettschicht von der Oberfläche entfernen, den Saft erhitzen, abseihen und saure Sahne hinzufügen. Als Soße zu Braten servieren. Das fertige Rindfleisch aus dem Ofen nehmen, salzen, etwas abkühlen lassen (15 Minuten), dann quer zur Faser in Stücke schneiden, mit heißem Fleischsaft übergießen und servieren.

Braten werden weder kalt noch erhitzt serviert. Als Beilage können Bratkartoffeln, gekochte oder gedünstete Karotten, Rüben, Steckrüben, gebratene oder gedünstete Pilze dienen.

Hecht in Sauerrahm: Rezept

Zutaten:

1–1,5 kg Hecht, 1–2 EL. l. Sonnenblumenöl, 300–450 g Sauerrahm, 1–2 TL. gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Zitrone (Saft und Schale), 1 Prise Muskatnuss.

Fische mit einem bestimmten Geruch (z. B. Hecht, einige Meeresfischarten) erfordern spezielle Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden.

Den Hecht säubern, außen und innen mit Pfeffer einreiben, mit Öl übergießen und das Ganze in eine tiefe Bratpfanne auf einem Keramikständer (oder einer Untertasse) legen und offen für 7-10 Minuten in den Ofen stellen, bis das Ganze fertig ist Fischbraun. Dann in eine kleinere Schüssel umfüllen, Sauerrahm einfüllen, den Hecht zur Hälfte damit bedecken, mit einem Deckel verschließen und für 45–60 Minuten bei schwacher Hitze in den Ofen stellen. Den fertigen Fisch auf eine Schüssel legen, mit Zitronensaft übergießen und die entstandene Soße auf dem Herd erhitzen, bis sie eindickt, salzen, mit geriebener Muskatnuss und Schale würzen und separat zum Fisch in einer Sauciere servieren oder über den Fisch gießen.

Gebratene Pilze: Rezept

Zutaten:

4 Tassen geschälte Champignons (verschiedene), 100–150 g Sonnenblumenöl, 2 Zwiebeln, 1 EL. l. Dill, 2 EL. l. Petersilie, 0,5 Tassen Sauerrahm, 0,5 TL. gemahlener schwarzer Pfeffer.

Die Champignons schälen, abspülen, in Streifen schneiden, in eine erhitzte, trockene Bratpfanne geben, mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze braten, bis der von den Champignons freigesetzte Saft fast vollständig verkocht ist; Dann Salz hinzufügen, fein gehackte Zwiebeln hinzufügen, Öl hinzufügen, umrühren und bei mäßiger Hitze weiterbraten, bis sich eine bräunliche Farbe bildet, etwa 20 Minuten. Danach Pfeffer hinzufügen, mit fein gehacktem Dill und Petersilie bestreuen, umrühren, 2-3 Minuten braten, saure Sahne hinzufügen und zum Kochen bringen.

Während der Pilzsaison ist es wichtig zu wissen, wie man Pilze für die zukünftige Verwendung kocht.

Haferbrei: Rezept

Zutaten:

2 Tassen Hercules-Haferflocken, 0,75 l Wasser, 0,5 l Milch, 2 TL. Salz, 3 EL. l. Butter.

Gießen Sie Wasser über das Müsli und kochen Sie es bei schwacher Hitze, bis das Wasser eingekocht und vollständig eingedickt ist. Geben Sie dann in zwei Portionen heiße Milch hinzu und kochen Sie es unter weiterem Rühren, bis es eingedickt ist, und fügen Sie Salz hinzu. Den fertigen Brei mit Öl würzen.

Kohlkuchen: Rezept

Hefe-Blätterteig

Zutaten:

600 g Mehl, 1,25–1,5 Gläser Milch (1,25 für einen süßen Kuchen), 125 g Butter, 25–30 g Hefe, 1–2 Eigelb (2 Eigelb für einen süßen Kuchen), 1,5 TL. Salz.

Wenn Sie diesen Teig für süße Kuchen verwenden, fügen Sie hinzu: 1 EL. l. Zucker 1 TL. Zitronenschale, Sternanis, Zimt oder Kardamom (je nach Füllung: Nuss, Mohn - Kardamom, Apfel - Zimt, Kirsche - Sternanis, Johannisbeere, Erdbeere - Schale).

Mehl, Milch, Hefe, Eigelb, Salz und 25 g Butter unter den Teig kneten, gut durchkneten und bei kühler Zimmertemperatur gehen lassen. Den aufgegangenen Teig vermischen, zu einer etwa 1 cm dicken Schicht ausrollen, mit einer dünnen Schicht Öl einfetten, in vier Teile falten und dann 10 Minuten ruhen lassen. zur Kälte. Dann erneut ausrollen und mit Butter einfetten, die Schichten falten und diesen Vorgang dreimal wiederholen, dann den Teig an einem kalten Ort gehen lassen. Danach, ohne zu kneten, den Teig in eine Torte schneiden.

Kohlfüllung

Sie können die Füllung entweder aus frischem oder gedünstetem Kohl zubereiten.

Frischen Kohl hacken, salzen, ca. 1 Stunde stehen lassen, den Saft leicht auspressen, Butter und fein gehackte hartgekochte Eier dazugeben und sofort zum Füllen verwenden.

Frischen Kohl hacken, in einen Topf unter einem Deckel geben, bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis er weich wird, dann Sonnenblumenöl hinzufügen, die Hitze erhöhen, den Kohl leicht anbraten, damit er hell bleibt, Zwiebel, Petersilie und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen , mit hartgekochten gehackten Eiern vermischen.

Buchweizen-Weizen-Pfannkuchen: Rezept

Zutaten:

3,5 Tassen Buchweizenmehl, 1,5 Tassen Weizenmehl, 2,5 Tassen warmes Wasser, 2 Tassen kochende Milch, 25 g Hefe, 25 g Butter, 2 Eier, 1 TL. Zucker, 1 TL. Salz, 0,5 Tasse geschmolzene Butter.

Hefe in Wasser auflösen, das gesamte Weizenmehl und eine gleiche Menge Buchweizenmehl hinzufügen und gehen lassen. Das restliche Buchweizenmehl dazugeben und nochmals gehen lassen. Den Teig mit heißer Milch aufbrühen, abkühlen lassen, Zucker, Salz und Butter hinzufügen, gehen lassen und dann backen.Honiglebkuchen

Zutaten:

400 g Weizenmehl, 100 g Roggenmehl, 2 Eigelb, 0,75–1 Glas Milch oder Sauermilch, 125 g Sauerrahm, 500 g Honig, 1 EL. Löffel gebrannter Zucker, 1 TL. Zimt, 2 Kapseln Kardamom, 4 Nelkenknospen, 0,5 TL. Sternanis, 1 TL. Zitronenschale, 0,5 TL. Limonade.

Den Honig in einem Topf bei schwacher Hitze glühend heiß aufkochen, dabei den Schaum entfernen, dann einen Teil davon zu Roggenmehl aufbrühen und mit dem restlichen Honig vermischen, lauwarm abkühlen lassen und weiß schlagen.

Die Buttermilch mit den Eigelben zermahlen, die Milch dazugeben und das Weizenmehl unter die Ei-Milch-Mischung kneten, nachdem alles vermengt und mit den Gewürzpulvern vermengt wurde.

Kombinieren Sie die Honig-Roggen-Mischung mit Sauerrahm und der obigen Mischung und verquirlen Sie sie gründlich. Den fertigen Teig in einer gefetteten Form (oder Backblech) in einer Schicht von 1-2 cm auslegen und bei schwacher Hitze backen. Die fertige Lebkuchenplatte in 4x6 cm große Rechtecke schneiden.

Diese Lebkuchenplätzchen sind nicht glasiert.

Zubereitung von gebranntem Zucker. Machen Sie einen dicken Zuckersirup und erhitzen Sie ihn bei mäßiger Hitze in einer kleinen, dickwandigen Metallschüssel unter ständigem Rühren, bis er gelb wird. Reduzieren Sie dann die Hitze leicht und rühren Sie weiter, bis er beige oder hellbraun wird. Gleichzeitig sollte der Zucker nicht anbrennen, der Geruch sollte spezifisch nach Karamell und nicht verbrannt sein. Dies wird durch sorgfältiges, kontinuierliches Rühren und Anpassen der Hitze erreicht. Die resultierende hellbraune Süßigkeit wird zum Färben und Verleihen von Produkten mit „Karamell“-Aroma verwendet.