DIDELĖ KULINARINIO MENO ENCIKLOPEDIJA.

VISI RECEPTAI V.V. POKHLEBKINA

Rankose laikote unikalią knygą. Ji taps nepakeičiamu patarėju kiekvienam, norinčiam savo stalą praturtinti populiariausiais patiekalais, taip pat išmokti gaminti ne tik pagal pažįstamus ir nuobodžius receptus, bet ir išmanant šefą ir net kūrybiškai.

Šios nuostabios knygos autoriaus Viljamo Vasiljevičiaus Pokhlebkino nebėra tarp mūsų – jis tragiškai žuvo 2000 m. kovą. Rašytojo nužudymas buvo tikras šokas visai Rusijai – juk sunku rasti žmogų, kuris nebūtų girdėjęs apie nuostabius Pokhlebkino kulinarinius receptus ar nepasinaudojęs jo išmintingais patarimais. Dabar gurmanai turi tik jo kulinarines knygas. Šis leidinys yra neįkainojama meistro dovana jo talento gerbėjams, nes jame yra visi jo teoriniai ir praktiniai kulinariniai darbai.

Ne visi žino, kad V.V. Pokhlebkinas pagal profesiją ir išsilavinimą yra tarptautinis istorikas, Vidurio ir Šiaurės Europos šalių užsienio politikos specialistas. 1949 m. baigė SSRS užsienio reikalų ministerijos MGIMO universitetą, 1956–1961 m. buvo tarptautinio periodinio leidinio „Skandinavijos rinkinys“ (Tartu, Estija) vyriausiasis redaktorius, nuo 1962 m. bendradarbiavo su žurnalu „Scandinavica“. ” (Londonas, Noridžas), o 1957–1967 m. dirbo vyresniuoju dėstytoju MGIMO ir SSRS užsienio reikalų ministerijos Aukštojoje diplomatinėje mokykloje, Maskvos valstybinio universiteto istorijos ir filologijos fakultetuose.

Atrodytų, istorija ir kulinarija – nesuderinami dalykai. Tačiau talentingas žmogus visada yra įvairiais atžvilgiais talentingas, Pokhlebkino, kaip tarptautinių reikalų specialisto, patirtis sudarė pagrindą jo garsioms knygoms apie nacionalines pasaulio virtuves.

Per pastaruosius tris dešimtmečius V.V. Pokhlebkinas išliko nepralenkiamas kulinarinio meno teorijos, istorijos ir praktikos specialistas.

Mūsų leidinį atidaranti knyga „Geros virtuvės paslaptys“ pirmą kartą išleista 1979 m. serijoje „Eureka“. Tai populiarus pagrindinių kulinarinės praktikos klausimų pristatymas, kuriame neprofesionalams prieinama kalba aprašomos visų esamų kulinarinių procesų technologijos, jų reikšmė ir vaidmuo gaminant maistą. Ji supažindina skaitytoją su kulinarijos meno pasauliu, populiariai kalbėdama apie kulinarinio amato prasmę ir ypatumus.

Knyga iš karto tapo neįprastu reiškiniu, nes skaitytojai jau buvo nusivylę kulinarinėmis knygomis, kuriose buvo aprašyti standartiniai nuobodūs metodai ir receptai. „Geros virtuvės paslaptys“ panaikino išgalvotą idėją apie maisto gaminimą kaip įprastą, išskirtinai moterišką veiklą, kuriai nereikia tikslių teorijos žinių. Knyga atveria galimybę kiekvienam raštingam žmogui išmokti dirbti profesionaliai, natūraliai su susidomėjimu ir sąžiningu požiūriu į virėjo darbą.

Knyga vis dar turi precedento neturintį populiarumą, ir ne tik Rusijoje. Jis buvo išverstas į nacionalines respublikų kalbas, kuriose tradiciškai jie teikė didelę reikšmę skanaus maisto ruošimui ir jo kokybei. 1982 m. išleista Rygoje latvių kalba, du kartus (1982 ir 1987 m.) – Vilniuje lietuvių kalba, o 1990 m. – moldavų kalba Kišiniove. Iš viso šis kūrinys per dvidešimt metų išėjo trylika leidimų.

„Pramoginis maisto gaminimas“, „Geros virtuvės paslapčių“ tęsinys, buvo išleistas šiek tiek vėliau, 1983 m. Čia ypatingas dėmesys skiriamas proziškesnei, tačiau itin svarbiai amatinei kulinarijos pusei. Knygoje kalbama apie židinių rūšis (krosnys, šildymo prietaisus), įvairių ugnies rūšių įtaką maisto, virtuvės reikmenų ir įrankių skoniui. „Pramoginis maisto gaminimas“ buvo išverstas ir į lietuvių kalbą, iš viso išėjo šešis leidimus.

Knygos „Prieskoniai, kvapiosios medžiagos ir maistiniai dažikliai“ bei „Viskas apie prieskonius ir prieskonius“, kaip tikėjo autorė, padės mūsų kulinarinį pasaulį paversti šviesiu ir spalvingu, kupinu skonio ir aromato. Atkreipkite dėmesį, kad V.V. Pokhlebkino knyga apie prieskonius pelnė tarptautinę šlovę ir Leipcige vokiečių kalba buvo išleista penkis kartus.

Ne mažiau populiari tapo knyga „Mūsų tautų nacionalinė virtuvė“, kurioje pateikiami Rusijos ir Artimųjų užsienio tautų nacionalinių patiekalų receptai, nurodant originalias, istoriškai nusistovėjusias jų gaminimo technologijas. Tai suteikia gana išsamų tautų ir etninių grupių, turinčių savitą nacionalinę virtuvę, kulinarinių įgūdžių vaizdą.

Šis tiriamasis darbas buvo vykdomas dešimt metų tiek archyvuose, tiek lauke, įvairiuose regionuose. Tikriausiai todėl daugelyje užsienio šalių ji sukėlė didelį profesionalių virėjų susidomėjimą ir buvo labai vertinama kaip praktiška kulinarijos knyga. Autorės užsienio kolegų iniciatyva knyga išversta į suomių, anglų, vokiečių, kroatų, portugalų ir vengrų kalbas.

Tęsinys – knyga „Apie užsienio virtuvę“, kurioje pateikiami pagrindiniai kinų, škotų ir suomių virtuvės receptai. Etnografinis autoriaus požiūris į tautų kulinarinį paveldą padėjo atkurti ir atkurti bendrą kulinarinės kūrybos paveikslą, išlaisvinant jį nuo nereikalingų klodų, o atskirus patiekalus iš restoraninių iškraipymų, padarytų dėl nežinojimo ar žinių stokos.

Ne mažiau įdomus yra „Mano virtuvės“ tęsinys - „Mano meniu“. Čia V.V. Pokhlebkinas dalijasi savo virėjo paslaptimis. Knygą sudaro komentuotas sąrašas tų pasaulio virtuvės patiekalų, kuriuos autorius ypač mėgo ir ruošdavo sau asmeniškai tik ypatingomis, iškilmingomis akimirkomis.

Kolekcija baigiama garsiuoju Pokhlebkino „Kulinarijos žodynu“, parašytu devintojo dešimtmečio pabaigoje. Ši knyga skirta atsakyti į visus aktualius tiek profesionalų, tiek mėgėjų klausimus, įskaitant visame pasaulyje susiformavusius tarptautinius (prancūzų, lotynų, graikų, vokiečių, kinų ir kt.) terminus, sąvokas, patiekalus ir jų gaminimo būdus. turtinga tūkstantmetė pasaulinės kulinarinės praktikos istorija. Žodynas sukuria išsamų pasaulio kulinarijos meno vaizdą, kuriame žinomi rusų, ukrainiečių, totorių ir kiti nacionaliniai patiekalai užima vertą vietą. „Žodynas“ trumpai aprašo visus knygoje minimus (ir nepaminėtus) terminus bei produktus ir žymiai palengvina naudojimąsi leidiniu.

Rusiška virtuvė jau seniai plačiai žinoma visame pasaulyje. Tai pasireiškia tiesioginiu vietinių rusiškų maisto produktų (ikrų, raudonos žuvies, grietinės, grikių, ruginių miltų ir kt.) ar kai kurių žinomiausių Rusijos nacionalinio meniu patiekalų (želė, kopūstų sriuba) prasiskverbimas į tarptautinę restoranų virtuvę. , žuvies sriuba, blynai, pyragai ir kt.), ir netiesiogine rusų kulinarinio meno įtaka kitų tautų virtuvėms.

XIX ir XX amžių sandūros rusų virtuvės asortimentas. tapo tokia įvairialypė, o jos įtaka ir populiarumas Europoje buvo toks didelis, kad iki tol apie tai imta kalbėti su tokia pat pagarba kaip ir apie garsiąją prancūzų virtuvę.

Rusijos nacionalinė virtuvė praėjo itin ilgą raidos kelią, kurį paženklino keli dideli etapai, kurių kiekvienas paliko neišdildomą pėdsaką.

Senoji rusų virtuvė, susiformavusi IX-X a. ir didžiausią suklestėjimą pasiekusi XV–XVI a., nors jos formavimasis apima didžiulį istorinį laikotarpį, jam būdingi bendri bruožai, iš esmės išlikę iki šių dienų.

Šio laikotarpio pradžioje atsirado rusiška duona iš rūgščios (mielinės) ruginės tešlos – šis nekarūnuotas karalius ant mūsų stalo, be jos ir dabar neįsivaizduojamas rusiškas valgiaraštis – taip pat atsirado visos kitos svarbiausios rusiškos duonos ir miltinių gaminių rūšys. : pažįstami saiki, riestainiai, sochni, pyshki, blynai, blynai, pyragai ir kt. Šie produktai buvo ruošiami tik iš rūgščios tešlos – taip būdinga Rusijos virtuvei per visą jos istorinę raidą. Polinkis rūgščiai ir girai taip pat atsispindėjo kuriant tikrą rusišką želė - avižinius dribsnius, kviečius ir rugius, kurie pasirodė gerokai anksčiau nei šiuolaikiniai. Dažniausiai uogų želė.

Valgiaraštyje didelę vietą užėmė ir įvairios košės bei košės, kurios iš pradžių buvo laikomos ritualiniu, apeiginiu maistu.

Visas šis duonos ir miltų maistas dažniausiai buvo įvairinamas žuvimi, grybais, miško uogomis, daržovėmis, pienu ir labai retai mėsa.

Klasikinių rusiškų gėrimų – visų rūšių medaus, giros, sbitnio – atsiradimas datuojamas tuo pačiu laiku.

Jau ankstyvuoju rusiškos virtuvės raidos laikotarpiu buvo akivaizdus ryškus rusiško stalo skirstymas į liesą (daržovė-žuvis-grybas) ir greitąjį (pienas-kiaušinis-mėsa), o tai turėjo didžiulę įtaką tolimesnei jo raidai iki pat. pabaigos, XIX a. Dirbtinis linijos tarp greito ir greito stalo sukūrimas, kai kurių produktų atskyrimas nuo kitų ir jų maišymo prevencija galiausiai paskatino sukurti tik keletą originalių patiekalų, o visas meniu nukentėjo – juo tapo monotoniškesnis ir supaprastintas.

Galima sakyti, kad gavėnios stalui pasisekė labiau: kadangi dauguma metų dienų – nuo ​​192 iki 216 skirtingais metais – buvo laikomos pasninkomis (o šių pasninkų buvo laikomasi labai griežtai), kilo natūralus noras plėsti gavėnios asortimentą. stalo. Iš čia ir grybų bei žuvies patiekalų gausa rusiškoje virtuvėje, polinkis naudoti įvairias augalines medžiagas – grūdus (košės), daržoves, miško uogas ir prieskonines žoleles (dilgėlės, snaigės, kinojos ir kt.).

Be to, jie buvo tokie garsūs nuo 10 a. daržovės, tokios kaip kopūstai, ropės, ridikai, žirniai, agurkai, buvo ruošiamos ir valgomos – žalios, sūdytos, troškintos, virtos ar keptos – atskirai viena nuo kitos. Todėl, pavyzdžiui, salotos ir ypač vinaigretės rusų virtuvei niekada nebuvo būdingos ir Rusijoje atsirado jau XIX a. kaip skolinys iš Vakarų. Bet ir iš pradžių jos buvo gaminamos daugiausia su viena daržove, suteikiant atitinkamą salotoms pavadinimą – agurkų salotos, burokėlių salotos, bulvių salotos ir kt.

Kiekviena grybų rūšis – pievagrybiai, grybai, medaus grybai, baltieji grybai, morengai, pecherica (pievagrybiai) ir kt. – buvo sūdomi arba verdami visiškai atskirai, o tai, beje, praktikuojama ir šiandien. Tą patį galima pasakyti ir apie žuvį, kuri buvo vartojama virta, vytinta, sūdyta, kepta, rečiau kepta. Literatūroje aptinkame sultingų, „skanių“ žuvies patiekalų pavadinimų: sigovina, taimenina, lydeka, otas, šamas, lašiša, eršketas, žvaigždinis eršketas, beluga ir kt. O žuvienės sriuba galėtų būti ešerių, vėgėlių, vėgėlių, sterlių ir kt.

Taigi patiekalų skaičius pagal pavadinimus buvo didžiulis, tačiau visi jie mažai skyrėsi vienas nuo kito savo turiniu. Skonių įvairovė buvo pasiekta, pirma, dėl skirtingo terminio ir šalto apdorojimo, taip pat naudojant įvairius aliejus, daugiausia augalinius (kanapių, riešutų, aguonų, alyvuogių ir daug vėliau saulėgrąžų), ir, antra, naudojant prieskonių. Iš pastarųjų dažniausiai ir labai dideliais kiekiais buvo naudojami svogūnai, česnakai, krienai, krapai, taip pat petražolės, anyžiai, kalendra, lauro lapai, juodieji pipirai ir gvazdikėliai, kurie Rusijoje pasirodė jau 10-11 a. šimtmečius. Vėliau, XV – XVI amžiaus pradžioje, jie buvo papildyti imbieru, kardamonu, cinamonu, kalme (pūdymu) ir šafranu.

Pradiniu rusiškos virtuvės vystymosi laikotarpiu taip pat išryškėjo tendencija vartoti skystus karštus patiekalus, kurie vėliau gavo bendrą pavadinimą „khlebova“. Plačiausiai paplitusios duonos rūšys – kopūstų sriuba, troškiniai iš augalinės žaliavos, taip pat įvairios košės, užpilai, šermukšniai, salomatai ir kitos miltinės sriubos.

Kalbant apie mėsą ir pieną, šie produktai buvo vartojami palyginti retai, o jų perdirbimas nebuvo sunkus. Mėsa, kaip taisyklė, buvo verdama kopūstų sriuboje arba košėje, o pienas geriamas žalias, troškintas arba rūgštus. Varškė ir grietinė buvo gaminama iš pieno produktų, o grietinėlės ir sviesto gamyba liko beveik nežinoma ilgą laiką, bent jau iki XV–XVI a. Šie produktai pasirodė retai ir nereguliariai.

Kitas rusų virtuvės raidos etapas – laikotarpis nuo XVI amžiaus vidurio. ir iki XVII amžiaus pabaigos. Šiuo metu ne tik toliau plėtojami gavėnios ir pasninko stalo variantai, bet ir ypač ryškiai išryškėja skirtumai tarp skirtingų klasių ir dvarų virtuvių.

Nuo to laiko paprastų žmonių virtuvė ėmė vis labiau supaprastėti, vis labiau tobulėjo bojarų, bajorų ir ypač aukštuomenės virtuvė. Ji renka, jungia ir apibendrina ankstesnių amžių patirtį rusiškos virtuvės srityje, kuria remdamasi naujus, sudėtingesnius senų patiekalų variantus, taip pat pirmą kartą skolinasi ir į rusų virtuvę atvirai pristato daugybę užsienio patiekalų ir patiekalų. kulinarijos metodai, daugiausia Rytų kilmės.

Ypatingas dėmesys skiriamas to meto greitam šventiniam stalui. Kartu su jau pažįstama sūdyta jautiena ir virta mėsa, verpta (t. y. virta ant iešmų) ir kepta mėsa, paukštiena ir žvėriena užima garbingą vietą ant aukštuomenės stalo. Mėsos perdirbimo rūšys vis labiau skiriasi. Taigi jautiena daugiausia naudojama ruošiant sūdytą jautieną ir verdant (virti skersti); Iš kiaulienos gaminamas kumpis, skirtas ilgalaikiam saugojimui, arba kaip šviežia mėsa arba kiauliena žindoma kepta ir troškinta, o Rusijoje vertinama tik mėsa, liesa kiauliena; galiausiai ėriena, paukštiena ir žvėriena daugiausia naudojami kepimui ir tik iš dalies (ėriena) troškinimui.

XVII amžiuje Pagaliau susiformavo visos pagrindinės rusiškų sriubų rūšys, o atsirado viduramžių Rusijoje nežinomi kalia, pochmelki, solyanka ir rassolniki.

Taip pat praturtėja bajorų gavėnios stalas. Žymią vietą jame pradeda užimti balikiniai, juodieji ikrai, kurie buvo valgomi ne tik sūdyti, bet ir verdami acte ar aguonų piene.

Apie XVII amžiaus kulinariją. Rytietiška ir pirmiausia totorių virtuvė turi stiprią įtaką, kuri siejama su prisijungimu XVI amžiaus antroje pusėje. Rusijos Astrachanės ir Kazanės chanatų valstybei, Baškirijai ir Sibirui. Būtent šiuo laikotarpiu į rusų kalbą atkeliavo patiekalai iš neraugintos tešlos (makaronai, koldūnai), tokių produktų kaip razinos, abrikosai, figos (figos), taip pat citrinos ir arbata, kurių vartojimas Rusijoje tapo tradicinis. virtuvė. Taigi saldus stalas gerokai pasipildo.

Šalia meduolių, žinomų Rusijoje dar iki krikščionybės priėmimo, buvo galima pamatyti įvairių meduolių, saldžių pyragų, saldainių, cukruotų vaisių, daugybės uogienių ne tik iš uogų, bet ir iš kai kurių daržovių (morkų su medumi ir imbieru). , ridikėliai melasoje). XVII amžiaus antroje pusėje. Į Rusiją pradėtas vežti cukranendrių cukrus (1), iš kurio kartu su prieskoniais gamino saldainius ir užkandžius, saldumynus, delikatesus, vaisius ir kt. Tačiau visi šie saldūs patiekalai daugiausia buvo aukštuomenės privilegija (2).

(1) Pirmąją naftos perdirbimo gamyklą XVIII amžiaus pradžioje Maskvoje įkūrė pirklys Vestovas. Jam buvo leista be muito importuoti cukranendrių žaliavas. Cukraus fabrikai, kurių pagrindą sudaro runkelių žaliava, buvo sukurti tik XVIII a. pabaigoje – XIX amžiaus pradžioje. (Pirmasis augalas yra Alyabyevo kaime, Tulos provincijoje).

(2) 1671 m. patriarchalinės vakarienės meniu jau buvo nurodytas cukrus ir saldainiai.

Bojarų stalui būdinga ypatinga patiekalų gausa - iki 50, o prie karališkojo stalo jų skaičius išauga iki 150-200. Šių indų dydis taip pat milžiniškas, jiems dažniausiai pasirenkamos didžiausios gulbės, žąsys, kalakutai, didžiausi eršketai ar belugos – kartais jie būna tokie dideli, kad juos pakelia trys ar keturi žmonės.

Kartu kyla noras papuošti patiekalus. Iš maisto produktų statomi gigantiškų proporcijų rūmai ir fantastiški gyvūnai. Teismo vakarienės virsta pompastišku, didingu ritualu, trunkančiu 6-8 valandas iš eilės – nuo ​​antros valandos po pietų iki dešimtos vakaro – ir apima beveik tuziną patiekalų, kurių kiekvienas susideda iš visos serijos (kartais dvi dešimtys) to paties pavadinimo patiekalų, pavyzdžiui, iš keliolikos rūšių keptų žvėrienos ar sūdytos žuvies, iš keliolikos rūšių blynų ar pyragų (3).

(3) Patiekalų patiekimo tvarka prie gausaus šventinio stalo, susidedanti iš 6-8 pakeitimų, galutinai susiformavo XVIII amžiaus antroje pusėje. Tačiau jie pradėjo patiekti po vieną patiekalą per kiekvieną pertrauką. Ši tvarka išliko iki 60-70-ųjų XIX a.
1) karšta (kopūstų sriuba, sriuba, žuvienė);
2) šalta (okroshka, botvinya, želė, želė žuvis, sūdyta jautiena);
3) kepsnys (mėsa, paukštiena);
4) daržovių (virta arba kepta karšta žuvis);
5) pyragaičiai (nesaldūs), kulebyaka;
6) košė (kartais patiekiama su kopūstų sriuba);
7) pyragas (saldūs pyragėliai, pyragaičiai);
8) užkandžiai.

Taigi, XVII a. Rusiška virtuvė jau ir taip buvo nepaprastai įvairi patiekalų asortimente (kalbame, žinoma, apie valdančiųjų sluoksnių virtuvę). Tuo pačiu metu maisto gaminimo menas gebėjimo derinti produktus ir išryškinti jų skonį buvo dar labai žemo lygio. Užtenka pasakyti, kad produktų maišyti, smulkinti, malti, smulkinti vis tiek nebuvo leidžiama. Labiausiai tai tiko mėsos stalui. Todėl rusų virtuvė, priešingai nei prancūzų ir vokiečių, ilgą laiką nežinojo ir nenorėjo priimti įvairaus faršo, vyniotinių, paštetų ir kotletų.

Senovės rusų virtuvei pasirodė svetimi visokie troškiniai ir pudingai. Noras paruošti patiekalą iš viso didelio gabalo, o geriausia – iš viso gyvūno ar augalo, išliko iki XVIII a. Išimtis, atrodė, buvo pyragų, sveikų gyvulių ir paukštienos įdarai, o jų dalyse - šliužo fermentas, kauliukas. Tačiau dažniausiai tai būdavo, galima sakyti, jau paruošti įdarai, sutrinti pačios gamtos - grūdai (košės), uogos, grybai (jie irgi nebuvo pjaustomi). Įdarui skirta žuvis buvo tik suplota, bet nesusmulkinta. Ir tik gerokai vėliau – XVIII amžiaus pabaigoje. o ypač XIX a. – jau Vakarų Europos virtuvės įtakoje kai kurie įdarai pradėti specialiai grūsti.

Kitas rusiškos virtuvės raidos etapas prasideda XVII ir XVIII amžių sandūroje. ir trunka kiek daugiau nei šimtmetį – iki pirmojo XIX amžiaus dešimtmečio. Šiuo metu buvo radikalus skirtumas tarp valdančiųjų klasių virtuvės ir paprastų žmonių virtuvės. Jeigu XVII a Valdančiųjų sluoksnių virtuvė vis dar išlaikė nacionalinį charakterį ir jos skirtumas nuo liaudies virtuvės pasireiškė tik tuo, kad savo kokybe, gausa ir produktų bei patiekalų asortimentu smarkiai pranoko liaudies virtuvę, tuomet XVIII a. Valdančiųjų klasių virtuvė pamažu pradėjo prarasti savo rusišką nacionalinį charakterį.

Nuo Petro Didžiojo laikų Rusijos aukštuomenė ir visa kita aukštuomenė skolinosi ir diegė Vakarų Europos kulinarines tradicijas. Vakarų Europoje viešintys turtingi bajorai su savimi atsivežė užsienio šefus. Iš pradžių tai buvo daugiausia olandų ir vokiečių, ypač saksų ir austrų, vėliau švedų ir daugiausia prancūzų. Nuo XVIII amžiaus vidurio. užsienietiški virėjai buvo samdomi taip reguliariai, kad netrukus jie beveik visiškai pakeitė aukštosios aukštuomenės virėjus ir baudžiauninkus.

Vienas iš naujų papročių, atsiradusių šiuo metu, yra užkandžių kaip savarankiško patiekalo naudojimas. Iš Vakarų atkeliavę ir ant rusų stalo iki šiol nežinomi vokiški sumuštiniai, prancūziški ir olandiški sūriai buvo derinami su senoviniais rusiškais patiekalais – šaltai sūdyta jautiena, želė, kumpiu, virta kiauliena, taip pat ikrais, balikais ir kitomis sūdytomis raudonomis žuvimis. viena porcija ar net specialiame patiekale – pusryčiai.

Atsirado ir nauji alkoholiniai gėrimai – ratafia ir erofeichi. Nuo XVIII amžiaus 70-ųjų, kai arbata ėmė įgauti vis didesnę reikšmę, aukščiausiuose visuomenės sluoksniuose nuo pietų buvo atskiriami saldūs pyragaičiai, pyragaičiai ir saldainiai, kurie buvo derinami su arbata atskiroje porcijoje ir skiriami 5 val. vakare.

Tik XIX amžiaus pirmoje pusėje, po 1812 m. Tėvynės karo, dėl visuotinio patriotizmo kilimo šalyje ir slavofilų sluoksnių kovos su užsienio įtaka, pažangūs bajorų atstovai pradėjo atgaivinti susidomėjimą nacionaline rusų kalba. virtuvė. Tačiau kai 1816 m. Tulos dvarininkas V. A. Levšinas pabandė sudaryti pirmąją rusišką kulinarijos knygą, jis buvo priverstas pripažinti, kad „informacija apie rusiškus patiekalus beveik visiškai išnyko“, todėl „dabar neįmanoma pateikti išsamaus rusiškos kulinarijos aprašymo. ir tenkintis tik tuo, ką dar galima surinkti iš to, kas išliko atmintyje, nes Rusijos kulinarijos istorija niekada nebuvo aprašyta“ (4). Dėl to V. A. Levšino atmintinai surinkti rusiškos virtuvės patiekalų aprašymai buvo ne tik netikslūs savo receptuose, bet ir asortimente neatspindėjo viso tikrojo rusų tautinio stalo patiekalų turtingumo.

(4) Levšinas V. A. Rusiška kulinarija. M., 1816 m.

Valdančiųjų sluoksnių virtuvė ir visą XIX a. pirmąją pusę. toliau vystėsi atskirai nuo liaudies virtuvės, jaučiama prancūzų virtuvės įtaka. Tačiau pats šios įtakos pobūdis labai pasikeitė. Priešingai nei XVIII amžiuje, kai buvo tiesiogiai skolinami užsienietiški patiekalai, tokie kaip kotletai, dešrelės, omletai, putėsiai, kompotai ir kt., o vietiniai rusiški, XIX amžiaus pirmoje pusėje. atsirado kitoks procesas – rusų kulinarinio paveldo apdorojimas, o antroje XIX a. Rusijos nacionalinio valgiaraščio atkūrimas net prasideda, nors ir vėl su prancūziškais koregavimais.

Šiuo laikotarpiu nemažai prancūzų virėjų dirbo Rusijoje, radikaliai reformuodami valdančiųjų klasių rusišką virtuvę. Pirmoji prancūzų virtuvės šefė, palikusi pėdsaką Rusijos virtuvės reformoje, buvo Marie-Antoine'as Carême – viena pirmųjų ir nedaugelio šefų ir virėjų-mokslininkų. Prieš atvykdamas į Rusiją princo P.I. Bagrationo kvietimu, Karemas buvo Anglijos princo Regento (būsimo karaliaus George'o IV), Viurtembergo hercogo, Rotšildo, Talleyrando virėjas. Jis labai domėjosi įvairių tautų virtuvėmis. Trumpai viešėdamas Rusijoje, Karemas išsamiai susipažino su rusiška virtuve, įvertino jos nuopelnus ir nubrėžė būdus, kaip ją išlaisvinti iš paviršutiniškumo.

Karemo įpėdiniai Rusijoje tęsė jo pradėtą ​​reformą. Ši reforma pirmiausia palietė patiekalų patiekimo prie stalo tvarką. Priimta XVIII a. „Prancūzišką“ serviravimo sistemą, kai visi patiekalai ant stalo buvo dedami vienu metu, buvo pakeista senuoju rusišku patiekimo būdu, kai vienas patiekalas keitė kitą. Tuo pačiu pakeitimų skaičius sumažintas iki 4-5 ir įvesta pietų patiekimo seka, kai sunkūs patiekalai kaitaliodavosi su lengvais, žadinančiais apetitą. Be to, ant stalo nebebuvo patiekiama visa virta mėsa ar paukštiena, prieš patiekiant jas pradėta pjaustyti porcijomis. Esant tokiai sistemai, patiekalų dekoravimas kaip savitikslis prarado bet kokią prasmę.

Reformatoriai taip pat pasisakė už patiekalus iš grūstų ir tyrelių, kurie XVIII – XIX amžiaus pradžioje užėmė didelę vietą valdančiųjų sluoksnių virtuvėje, pakeisti iš natūralių produktų gaminamais patiekalais, labiau būdingais rusų virtuvei. Taip atsirado visokie karbonadai (avienos ir kiaulienos) iš viso mėsos gabalo su kaulu, natūralūs kepsniai, kluonai, įtvarai, antrekotai, eskalopai.

Tuo pačiu kulinarijos specialistų pastangomis buvo siekiama pašalinti kai kurių patiekalų sunkumą ir nevirškinamumą. Taigi kopūstų sriubos receptuose jie atsisakė miltų skonio, dėl kurio jie buvo neskanūs, kurį išsaugojo tik tradicijos, o ne sveikas protas, ir pradėjo plačiai naudoti bulves kaip garnyrą, kuris pasirodė Rusijoje 18-ojo amžiaus aštuntajame dešimtmetyje. amžiaus.

Rusiškiems pyragams vietoj rūgščių ruginių siūlė naudoti minkštą sluoksniuotą tešlą iš kvietinių miltų. Jie taip pat pristatė ir šiandien naudojamą tiesioginį tešlos ruošimo naudojant presuotas mieles metodą, kurio dėka rūgščioji tešla, kuriai paruošti anksčiau prireikdavo 10-12 valandų, pradėdavo bręsti per 2 valandas.

Prancūzų virtuvės šefai atkreipė dėmesį ir į užkandžius, kurie tapo vienu iš specifinių rusiško stalo bruožų. Jeigu XVIII a Vyravo vokiška užkandžių patiekimo forma – sumuštiniai, tada XIX a. Užkandžius jie pradėjo patiekti ant specialaus stalo, kiekviena rūšis ant specialaus patiekalo, gražiai papuošdami, ir taip labai išplėtė savo asortimentą, tarp užkandžių rinkdamiesi visą asortimentą senovės rusiškos ne tik mėsos ir žuvies, bet ir grybų bei marinuotų. daržovių patiekalai, kad jų gausa ir įvairovė nuo šiol nenustojo būti nuolatiniu užsieniečių nuostabos objektu.

Galiausiai prancūzų mokykla pristatė iki tol rusų virtuvėje nepriimtą produktų (vinaigretų, salotų, garnyrų) ir tikslių dozių derinimą patiekalų receptuose, supažindino rusų virtuvę su nežinomais Vakarų Europos virtuvės įrangos tipais.

pabaigoje – XIX a. Rusišką viryklę ir puodus bei specialiai jos šiluminėms sąlygoms pritaikytą ketų pakeitė viryklė su orkaite, prikaistuviais, troškintuvais ir kt. Vietoj sietelio ir sietelio pradėti naudoti kiaurasamčiai, skimeriai, mėsmalės ir kt.

Svarbus prancūzų kulinarijos specialistų indėlis į rusiškos virtuvės plėtrą buvo tai, kad jie išugdė daugybę puikių rusų šefų. Jų mokiniai buvo Michailas ir Gerasimas Stepanovai, G. Dobrovolskis, V. Bestuževas, I. Radetskis, P. Grigorjevas, I. Antonovas, Z. Eremejevas, N. Chodejevas, P. Vikentjevas ir kiti, palaikę ir skleidę geriausias Lietuvos tradicijas. Rusiška virtuvė per visą XIX a. Iš jų G. Stepanovas ir I. Radetskis buvo ne tik puikūs praktikai, bet ir paliko plačius rusų virtuvės vadovus.

Lygiagrečiai su šiuo valdančiųjų klasių virtuvės atnaujinimo procesu, vykdomu, galima sakyti, „iš viršaus“ ir sutelkto Sankt Peterburgo bei Maskvos kilminguose klubuose ir restoranuose, vyko ir kitas procesas – rinkimas, restauravimas ir užmirštų senovės rusų receptų kūrimas, kuris spontaniškai vyko provincijose, dvarininkų valdose iki XIX a. 70-ųjų. Šios kolekcijos šaltinis buvo liaudies virtuvė, kurios kūrime dalyvavo daugybė bevardžių ir nežinomų, tačiau talentingų baudžiauninkų virėjų.

Iki paskutinio XIX amžiaus trečdalio. Valdančiųjų klasių rusiška virtuvė dėl savo unikalaus patiekalų asortimento ir išskirtinio bei subtilaus skonio kartu su prancūzų virtuve pradėjo užimti vieną pirmaujančių vietų Europoje.

Kartu būtina pabrėžti, kad, nepaisant visų pokyčių, įžangų ir svetimų įtakų, pagrindiniai būdingi bruožai buvo išsaugoti ir jai būdingi iki šiol, nes jie tvirtai išliko liaudies virtuvėje. Šiuos pagrindinius rusų virtuvės ir rusų tautinio stalo bruožus galima apibrėžti taip: patiekalų gausa, užkandžių stalo įvairovė, pomėgis valgyti duoną, blynus, pyragus, dribsnius, pirmojo skysčio šalto ir karšto originalumas. patiekalai, žuvies ir grybų stalo įvairovė, paplitęs daržovių ir grybų raugintų agurkų naudojimas, gausus šventinis ir saldus stalas su uogienėmis, sausainiais, meduoliais, velykiniais pyragais ir kt.

Kai kurias rusų virtuvės ypatybes reikėtų pasakyti plačiau. Dar XVIII amžiaus pabaigoje. Rusų istorikas I. Boltinas atkreipė dėmesį į būdingus rusų stalo bruožus, įskaitant ne tik turtinguosius. Kaimo vietovėse valgydavo keturis kartus, o vasarą darbo valandomis – penkis kartus: pusryčiai, arba užkandis, popietės arbata, prieš pietus arba lygiai vidurdienį, pietūs, vakarienė ir vakarienė.

Šie vyčiai, priimti Vidurio ir Šiaurės Rusijoje, buvo išsaugoti ir Pietų Rusijoje, tik skirtingais pavadinimais. Ten 6–7 valgydavo, 11–12 pietaudavo, 14–15 popietę užkandžiaudavo, 18–19 vakarieniavo, 22–23 vakarieniavo. Vystantis kapitalizmui, dirbantys žmonės miestuose ėmė valgyti iš pradžių tris, o vėliau tik du kartus per dieną: pusryčiaudavo auštant, pietus ar vakarieniaudavo grįžę namo. Darbe jie valgydavo tik vidurdienį, tai yra valgydavo šaltą maistą. Pamažu pietūs imta vadinti bet kokiu sočiu valgiu, pilnu stalu su karštu užpilu, kartais nepriklausomai nuo paros laiko.

Duona vaidino didelį vaidmenį prie rusų stalo. Kopūstų sriubai ar kitam pirmam skystam patiekalui kaime dažniausiai suvalgydavo nuo pusės kilogramo iki kilogramo juodos ruginės duonos. Balta duona, pagaminta iš kviečių, Rusijoje nebuvo įprasta iki XX amžiaus pradžios. Jį retkarčiais ir daugiausia valgydavo turtingi miestų gyventojai, o žmonės į jį žiūrėjo kaip į šventinį maistą. Todėl balta duona, kai kuriuose šalies regionuose vadinama bandele (5), buvo kepama ne kepyklėlėse, kaip juoda duona, o specialiose kepyklėlėse ir buvo šiek tiek saldinama. Vietinės baltos duonos atmainos buvo Maskvos saikis ir kalačis, Smolensko riestainiai, Valdai riestainiai ir kt.. Juoda duona skyrėsi ne pagal gamybos vietą, o tik pagal kepimo rūšį ir miltų rūšį – skabyta, kreminė, židinio, nulupta ir kt.

(5) "Bun" - iš prancūzų kalbos žodžio boule, kuris reiškia "apvalus kaip rutulys". Iš pradžių baltą duoną kepė tik prancūzų ir vokiečių kepėjai.

Nuo 20 a Pradėti naudoti kiti miltiniai gaminiai iš baltų, kvietinių miltų, anksčiau nebūdingi rusų virtuvei - vermišeliai, makaronai, mažėjo pyragų, blynų ir košių vartojimas. Dėl baltos duonos paplitimo kasdienybėje, arbatos gėrimas su ja kartais imdavo atstoti pusryčius ir vakarienę.

Pirmieji skysti patiekalai, vadinami XVIII amžiaus pabaigoje, išlaikė nuolatinę reikšmę rusų virtuvėje. sriubos. Sriubos visada vaidino dominuojantį vaidmenį ant rusų stalo. Nenuostabu, kad šaukštas buvo pagrindinis stalo įrankis. Mūsų šalyje jis pasirodė prieš šakutę beveik 400 metų. „Su šakute gali žvejoti, o su šaukštu – su tinklu“, – sako populiari patarlė.

Nacionalinių rusiškų sriubų asortimentas – kopūstų sriuba, zatiruchas, troškinys, žuvienė, marinuoti agurkai, solyanka, botvinya, okroshka, kalėjimas – toliau plėtėsi XVIII–XX a. įvairių rūšių Vakarų Europos sriubos, tokios kaip sultiniai, tyrės, įvairios sočios sriubos su mėsa ir dribsniais, kurios gerai įsitvirtino dėl rusų žmonių meilės karštam skystam užvirimui.

Lygiai taip pat ant šiuolaikinio rusų stalo vietos atsidūrė daugelis mūsų šalies tautų sriubų, pavyzdžiui, ukrainietiški barščiai ir kulešas, baltarusiškos burokėlių sriubos ir sriubos su koldūnais. Daugelis sriubų, ypač daržovių ir daržovių-dribsnių, buvo gaunamos iš suskystintų košės (t. y. košės su daržovių įdaru) arba reprezentuoja restoranų virtuvės vaisius. Tačiau ne jie, nepaisant jų įvairovės, o senos, gimtosios rusiškos sriubos kaip kopūstų sriuba ir žuvienė vis dar lemia rusiško stalo išskirtinumą.

Žuvies patiekalai ant rusų stalo mažiau nei sriubos išlaikė savo pirminę prasmę. Kai kurie klasikiniai rusiški žuvies patiekalai, tokie kaip telny, nebenaudojami. Tuo tarpu jie yra skanūs ir lengvai paruošiami. Juos galima ruošti iš jūros žuvies, kuri, beje, buvo naudojama rusų virtuvėje dar senais laikais, ypač Šiaurės Rusijoje, Rusijos Pomeranijoje. Šių begrūdžių vietovių gyventojai tais laikais jau seniai buvo pripratę prie menkių, otų, juodadėmių menkių, stintenių ir navagų. „Žuvies trūkumas yra blogesnis už duonos trūkumą“, – tuomet kalbėjo pomorai.

Rusų virtuvėje žinomos garuose, virtos, visa žuvis, t.y. specialiu būdu pagaminta iš vienos filė, be kaulų, kepta, pataisyta (įdaryta košės ar grybų įdaru), troškinta, želė, kepama svarstyklėmis, kepama keptuvėje grietinė , sūdyta (sūdyta), džiovinta ir džiovinta (suschik). Pečoros ir Permės regionuose taip pat buvo fermentuojama žuvis (rūgščioji žuvis), o Vakarų Sibire valgyta stroganina – šaldyta žalia žuvis. Vienintelis neįprastas būdas buvo žuvies rūkymo būdas, kuris išsivystė daugiausia tik per pastaruosius 70–80 metų, t. y. nuo XX amžiaus pradžios.

Senovės rusų virtuvei buvo būdingas plačiai paplitęs prieskonių naudojimas gana dideliame asortimente. Tačiau sumažėjęs žuvies, grybų ir žvėrienos patiekalų vaidmuo, taip pat į valgiaraštį įtraukta nemažai vokiškos virtuvės patiekalų, turėjo įtakos ir prieskonių, naudojamų rusų virtuvėje, dalies sumažėjimui.

Be to, daugelis prieskonių dėl brangumo, taip pat actas ir druska buvo naudojami nuo XVII a. Žmonės pradėjo naudoti re gamindami maistą, dėdavo ant stalo ir naudodavo valgio metu, priklausomai nuo kiekvieno noro. Šis paprotys vėliau sukėlė teiginius, kad rusų virtuvėje neva nebuvo naudojami prieskoniai. Kartu jie rėmėsi garsiuoju G. Kotošichino darbu apie XVII amžiaus Rusiją, kuriame jis rašė: „Yra paprotys gaminti be prieskonių, be pipirų ir imbiero, lengvai sūdyto ir be acto“. Tuo tarpu tas pats G. Kotoshichinas toliau aiškino: „O kai prasideda tinklai ir kuriuose mažai acto ir druskos bei pipirų, deda į maistą ant stalo“ (6).

(6) Kotoshikhin G. Apie Rusiją valdant Aleksejui Michailovičiui. Sankt Peterburgas 1840 m.

Nuo tų senų laikų išliko paprotys valgio metu ant stalo dėti druską į druskos plaktuvą, pipirus į pipirų plaktuvą, garstyčias ir actą dėti į atskirus stiklainius. Dėl to liaudiška virtuvė niekada neišugdė maisto gaminimo su prieskoniais įgūdžių, o tuo tarpu valdančiųjų sluoksnių virtuvėje prieskoniai ir toliau buvo naudojami gaminimo procese. Tačiau rusų virtuvė žinojo prieskonius ir prieskonius net formuojant, jie buvo sumaniai derinami su žuvimi, grybais, žvėriena, pyragais, sriubomis, meduoliais, velykiniais pyragais ir velykiniais pyragais ir buvo naudojami atsargiai, bet vis dėlto nuolat ir be jokių problemų. Ir kalbant apie rusiškos virtuvės ypatumus šios aplinkybės negalima pamiršti ar nepastebėti.

Galiausiai, apibendrinant, būtina pasilikti prie kai kurių rusiškai virtuvei būdingų technologinių procesų.

Ilgą Rusijos nacionalinės virtuvės vystymosi laikotarpį virimo procesas buvo sumažintas iki produktų virimo ar kepimo rusiškoje orkaitėje, ir šios operacijos būtinai buvo atliekamos atskirai. Kas buvo skirta virti, buvo verdama nuo pradžios iki galo, kas skirta kepimui – tik kepama. Taigi rusų liaudies virtuvė nežinojo, kas yra kombinuotas ar net skirtingas, kombinuotas ar dvigubas terminis apdorojimas.

Terminis maisto apdorojimas susideda iš rusiškos krosnies kaitinimo stipria arba silpna karštimi trimis laipsniais – „prieš duoną“, „po duonos“, „laisva dvasia“, bet visada be sąlyčio su ugnimi ir pastovi temperatūra išlaikoma tame pačiame lygyje arba mažėjant, mažėjant temperatūrai, kai orkaitė palaipsniui vėsta, bet niekada nekylant temperatūrai, kaip gaminant maistą ant viryklės. Todėl patiekalai visada išeidavo net ne virti, o troškinti arba pusiau garinti, pusiau troškinti, todėl įgaudavo labai ypatingą skonį. Ne veltui daugelis senovės rusų virtuvės patiekalų nesudaro tinkamo įspūdžio, kai jie gaminami skirtingomis temperatūromis.

Ar tai reiškia, kad norint šiuolaikinėmis sąlygomis gauti tikrą rusišką virtuvę, būtina atkurti rusišką viryklę? Visai ne. Vietoj to pakanka imituoti jo sukuriamą krintančios temperatūros šiluminį režimą. Toks imitavimas įmanomas šiuolaikinėmis sąlygomis.

Tačiau nereikėtų pamiršti, kad rusiška viryklė turėjo ne tik teigiamą, bet tam tikru mastu ir neigiamą įtaką rusiškajai virtuvei – ji neskatino racionalių technologinių technikų plėtros.

Pradėjus gaminti maistą ant viryklės, reikėjo pasiskolinti daugybę naujų technologinių metodų ir kartu su jais patiekalus iš Vakarų Europos virtuvės, taip pat reformuoti senovės rusų virtuvės patiekalus, juos tobulinti ir tobulinti, prisitaikymas prie naujų technologijų. Ši kryptis pasirodė vaisinga. Tai padėjo daugelį rusiškų patiekalų išgelbėti nuo užmaršties.

Kalbėdami apie rusų virtuvę, iki šiol akcentavome jos ypatybes ir būdingus bruožus, svarstėme jos raidos istoriją ir turinį kaip visumą. Tuo tarpu reikėtų nepamiršti ir ryškių regioninių joje skirtumų, daugiausia paaiškinamų natūralių zonų įvairove ir su tuo susijusiu augalinių bei gyvūninių produktų skirtingumu, skirtinga kaimyninių tautų įtaka, taip pat socialinių struktūrų įvairove. gyventojų praeityje.

Štai kodėl maskvėnų ir pomorų, dono kazokų ir sibiriečių virtuvės labai skiriasi. Kol šiaurėje jie valgo elnieną, šviežią ir sūdytą jūros žuvį, ruginius pyragus, pinigus su varške ir daug grybų, Done kepa ir troškina stepių žvėrieną, valgo daug vaisių ir daržovių, geria vynuogių vyną ir gamina. pyragaičiai su vištiena. Jei pomorų maistas panašus į skandinavišką, suomišką, karelišką ir lapų (samių) maistą, tai Dono kazokų virtuvėje pastebimą įtaką padarė turkų ir nogajų virtuvė, o Rusijos gyventojai Urale ar Sibire laikosi totorių ir udmurtų kulinarijos. tradicijos.

Skirtingi regioniniai bruožai jau seniai būdingi senųjų Rusijos Vidurio Rusijos regionų virtuvėms. Šie bruožai atsirado dėl viduramžių konkurencijos tarp Novgorodo ir Pskovo, Tverės ir Maskvos, Vladimiro ir Jaroslavlio, Kalugos ir Smolensko, Riazanės ir Nižnij Novgorodo. Be to, virtuvės srityje jie pasireiškė ne dideliais skirtumais, tokiais kaip gaminimo technologijos skirtumai ar savų patiekalų buvimas kiekviename regione, kaip buvo, pavyzdžiui, Sibire ir Urale, o būtent skirtumais. tarp tų pačių patiekalų skirtumai dažnai net nežymūs, bet vis dėlto gana patvarūs.

Ryškus to pavyzdys yra tokie įprasti rusiški patiekalai kaip žuvienė, blynai, pyragai, košės ir meduoliai: jie buvo gaminami visoje Europos Rusijoje, tačiau kiekvienas regionas turėjo savo mėgstamas šių patiekalų rūšis, savo nedidelius receptų skirtumus, savo jūsų išvaizda, jūsų patiekimo technika ir kt.

Šį, taip sakant, „mažą regioniškumą“ dėkojame, pavyzdžiui, įvairių rūšių meduolių atsiradimui, vystymuisi ir egzistavimui - Tula, Vyazma, Voronežas, Gorodetskis, Maskva ir kt.

Regioniniai – dideli ir maži – skirtumai natūraliai dar labiau praturtino ir paįvairino rusų virtuvę. Ir tuo pačiu visi jie nepakeitė savo pagrindinio charakterio, nes kiekvienu konkrečiu atveju dėmesį patraukia aukščiau paminėti bendrieji bruožai, kurie kartu išskiria nacionalinę rusų virtuvę visoje Rusijoje nuo Baltijos iki Ramiojo vandenyno.

Rusų liaudies virtuvėje galima išskirti tris pagrindinius mėsos pagrindinių patiekalų tipus:

Virta mėsa dideliais gabalais, virta sriubose ir košėse, o vėliau naudojama kaip pagrindinis patiekalas arba kaip šaltas užkandis;

Patiekalai iš subproduktų (kepenų, omento, šliužo fermento), kepti kartu su javais vazonuose;

Patiekalai iš viso gyvūno (paukščio) ar iš jo dalies (kojelių), arba iš didelio mėsos gabalo (paukščio, snapo), kepti orkaitėje ant kepimo skardos, vadinamasis kepsnys.

Įvairūs kotletai, kotletai, kukuliai, quenelles, ruošiami iš maltos mėsos, skolinti ir paplitę tik XIX-XX a., nėra būdingi klasikinei rusų virtuvei, todėl čia neteikiami.

Anksčiau kaip garnyras prie mėsos patiekalų ant rusų stalo dažniausiai buvo naudojamos košės ir košė, kuriose mėsa buvo verdama, po to arba virinama, o tiksliau – garuose ir kepama, šakninės daržovės (ropės, morkos), taip pat grybai; prie kepsnio, neatsižvelgiant į naudojamą mėsą, be to, buvo patiekiami ir marinuoti agurkai - rauginti kopūstai, rauginti ir rūgštūs obuoliai, mirkytos bruknės, užpilai.

Šiuolaikinėmis sąlygomis rusiškiems mėsos patiekalams keptos daržovės patogiai ruošiamos aliuminio maisto folijoje. Padažą dažniausiai atlieka kepant susidariusios sultys, taip pat lydyta grietinė ir lydytas sviestas, kuriais užpilamos virtos daržovės ar pagardinamos košės, t.y. garnyras. Padažai mėsos patiekalams, t. y. padažai iš miltų, sviesto, kiaušinių ir pieno, nėra būdingi vietinei rusų virtuvei.

ŽELĖ

:
1 galva (veršiena arba kiauliena), 4 kojos (veršiena arba kiauliena), 1 morka, 1 petražolė (šaknis), 10 žirnelių juodųjų pipirų, 5 Jamaikos (kvapiųjų pipirų) pipirai, 5 lauro lapai, 1-2 svogūnai, 1 česnako galva, 1 kg mėsos - 1 litras vandens.

Kojas ir galvą nudeginti, nuvalyti, supjaustyti vienodais gabalėliais, įpilti vandens ir virti 6–8 valandas ant labai silpnos ugnies, neužvirinant, kad vandens tūris sumažėtų per pusę. Likus 1-1,5 valandos iki kepimo pabaigos, suberkite svogūnus, morkas, petražoles, 20 minučių - pipirus, lauro lapą; pridėti šiek tiek druskos.
Tada išimkite mėsą, atskirkite nuo kaulų, supjaustykite mažais gabalėliais, sudėkite į atskirą dubenį, sumaišykite su smulkiai pjaustytu česnaku ir nedideliu kiekiu maltų juodųjų pipirų.
Virkite sultinį su likusiais kaulais dar nuo pusvalandžio iki valandos (kad jo tūris neviršytų 1 litro), pasūdykite, perkoškite ir užpilkite ant virtos paruoštos mėsos.
Leiskite atvėsti 3-4 valandas.
Želatina nenaudojama, nes jaunoje mėsoje (veršiena, kiauliena, kiauliena) yra pakankamai lipnių medžiagų.
Želę patiekite su krienais, garstyčiomis, trintu česnaku ir grietine.

VIRTA JUTIENA

Dideliais gabalais (1,5-2 kg) virta jautiena verdama košėse (Tikhvin, Kostroma) ir rečiau kaulų sultiniuose (kaulų sultinys ruošiamas iš anksto, o tada mėsa panardinama į verdantį sultinį).
Virtai jautienai daugiausia naudojamos pečių ir šlaunų dalys, taip pat kraštas, plonas kraštas.
Įprastas kepimo laikas yra 2,5 valandos ant vidutinės ugnies.

Auklė

:
1 ėriuko galva, 4 ėriuko kojos, 1 šliužo fermentas, 2 stiklinės grikių, 4 svogūnai, 100 g sviesto arba saulėgrąžų aliejaus.

1. Išvirkite ėrienos galvą ir kojeles, kad pati mėsa atsiskirtų nuo kaulų. Atskirkite mėsą. Išmesk smegenis iš galvos.
2. Išvirkite vėsią grikių košę.
3. Avienos mėsą kartu su svogūnu smulkiai supjaustykite, sumaišykite su koše ir sviestu.
4. Avienos šliužo fermentą gerai išgremžkite, nuplaukite, prikimškite paruošto faršo (3 veiksmas), įdėkite smegenis į vidurį, užsiūkite šliužo fermentą ir sudėkite į molinį indą (korchagu - plačią). molio puodas), kuris yra sandariai uždarytas.
Pašaukite į silpnai įkaitintą orkaitę 2-3 valandoms.

KIRMŲ DĖŽĖ

:
1 ėriuko košė, 1 kg ėrienos kepenėlių, 1,5-2 stiklinės grikių, 3 kiaušiniai, 3 svogūnai, 5-6 sausi kiaulienos grybai, 1 stiklinė grietinės.

Kepenėles 2 valandas pamirkykite vandenyje arba piene, išvirkite, smulkiai supjaustykite, sumaišykite su grikių koše, virta su svogūnais ir grūstais sausais grybais ir su grietine sutrinkite į tirštą masę.
Užpildykite juo faršo dėžutę, kuri prieš tai buvo įdėta į puodą (platų molinį puodą), kad faršo kraštai sandariai perdengtų šią masę ant viršaus.
Uždarykite puodą.
Kepkite alyvos sandariklį orkaitėje 1-1,5 valandos ant vidutinės ugnies.

PEREPECHA

:
1,5 kg avienos kepenėlių, 1 ėriuko kopūstas, 4 kiaušiniai, 1-1,5 stiklinės pieno, 1 česnako galvutė, 2 svogūnai, 10 žirnelių juodųjų pipirų.

1. Žalias kepenėles nuplaukite, nulupkite plėveles, užplikykite verdančiu vandeniu, smulkiai supjaustykite, tada sumalkite su smulkiai supjaustytu svogūnu, česnaku ir pipirais.
2. Įmuškite du pilnus kiaušinius ir du trynius ir sumaišykite su pienu.
3. Sumaišykite 1 ir 2 punktuose nurodytus produktus, supilkite į molinį puodą įdėtą ėrienos katilą, uždenkite trinkelės krašteliais ant viršaus, aptepkite plaktu kiaušinio baltymu ir kepkite orkaitėje arba orkaitėje 2-3 val. ant silpnos ugnies.

KEPTINTA KIAULĖ

:
1 kiaulė žindoma (1,5 kg), 500 g grikių, 50 g sviesto, 2 valg. šaukštai saulėgrąžų arba alyvuogių aliejaus.

Kiaulės paruošimas.
Gerai šertą kiaulę nuplaukite šaltu vandeniu, palaikykite jame 3-4 min., po to 2-3 min įdėkite į verdantį vandenį, atsargiai, nepažeisdami odos išplėškite šerius, įtrinkite miltais, nukoškite, tada supjaustykite. atidaryti, išdarinėti, išplauti viduje ir išorėje, po to pageidautina iš vidaus išpjauti visus kaulus (šonkaulius, stuburą), išskyrus galvą ir kojas, jokiu būdu nepjaustant mėsos ir odos.
Maltos mėsos ruošimas.
Paruoškite vėsią grikių košę, bet negardinkite jos niekuo kitu, išskyrus sviestą. Prieš gamindami dribsnius pakepinkite su sviestu, nuplikykite verdančiu vandeniu, atskirkite plaukiojančius grūdus. Gatavą košę pagardinkite saikingai druska. Į jį suberkite apkeptas ir susmulkintas kiaulių kepenėles, išmaišykite.
Įdaryta kiaulė.
Košę dėkite tolygiai išilgai kiaulės per visą jos ilgį, kad neiškreiptų jos formos, tam tikrose vietose nesutirštėtų, o tuo pačiu būtų gana kieta. Tada paršelį susiūkite šiurkščiu siūlu, ištiesinkite formą, sulenkite kojas, padėkite ant kepimo skardos šonu ant skersai padėtų beržinių pagaliukų, kad kiaulės oda neliestų kepimo skardos. Negalite dėti druskos ar gardinti prieskoniais.
Kiaulės kepimas.
Aptepkite kiaulę augaliniu aliejumi, ant viršaus užpilkite lydytu sviestu ir pašaukite į įkaitintą orkaitę, kol apskrus. Tada apverskite ir apkepkite kitą pusę. Po to sumažinkite ugnį ir kepkite toliau, kas 10 minučių 1 valandą užpilant kiaulę nutekančiomis sultimis ir pakaitomis apverčiant: kepkite 15-20 minučių nugara į viršų.
Kai kiaulė bus paruošta, giliai įpjaukite išilgai jos nugaros, kad iš kiaulės išeitų garai ir ji neprakaituotų. Taip pluta išliks sausa ir traški. Leiskite pastovėti 15 minučių, supjaustykite gabalėliais (arba palikite visą), užpilkite likusiomis po kepimo sultimis ir patiekite su spanguolių antpilu.

KEPSNIS

:
2-2,5 kg gerai šertos jautienos (storas kraštas), 1 morka, 2 svogūnai, 1 petražolė arba salieras, 6-8 grūdeliai juodųjų pipirų, 3-4 lauro lapai, 2 arbatiniai šaukšteliai imbiero, 0,5 stiklinės grietinės, 1 šaukštelis druskos, 1-1,5 stiklinės giros.

Jautieną nuplaukite, nuimkite plėveles ir kaulus, nupjaukite riebalus, supjaustykite mažais gabalėliais, sudėkite ant įkaitintos keptuvės ar kepimo skardos, ištirpinkite, pakaitinkite, kepkite joje jautieną visą gabalėlį, kol apskrus, pabarstydami. su smulkiai pjaustytomis morkomis, svogūnais, petražolėmis ir grūstais prieskoniais, tada pašaukite į orkaitę, kas 10 minučių pilkite po truputį giros, visą laiką vartydami.
Kepti apie 1-1,5 val.
Likus 5-7 minutėms iki kepimo pabaigos, visas sultis surinkite į puodelį, įpilkite 0,25 stiklinės šalto virinto vandens ir padėkite į šaldytuvą.
Kai sultys atvės, nuimkite nuo paviršiaus riebalų sluoksnį, pašildykite mėsos sultis, perkoškite, supilkite grietinę. Patiekite kaip padažą prie kepsnių.
Išimkite gatavą jautieną iš orkaitės, įberkite druskos, leiskite šiek tiek atvėsti (15 min.), tada supjaustykite gabalėliais, užpilkite karštomis mėsos sultimis ir patiekite.
Kepsniai nėra patiekiami šalti ar karšti.
Garnyru gali būti keptos bulvės, virtos arba troškintos morkos, ropės, rūtos, kepti ar troškinti grybai.

Užpilai turi augalinį pagrindą – daržovių arba uogų. Papildomi ingredientai dažnai yra actas ir medus.
Tradiciškiausi užpilai yra svogūnai, kopūstai ir spanguolių.

Skyrius:
Viljamas Vasiljevičius Pokhlebkinas
„MŪSŲ ŽMONĖS NACIONALINIAI KIRĖJAI“

7-as skyriaus puslapis

Rusiška virtuvė
ANTRI PATIEKALAI – MĖSOS PATIEKALAI

Rusų liaudies virtuvėje galima išskirti tris pagrindinius mėsos pagrindinių patiekalų tipus:

Virta mėsa dideliais gabalais, virta sriubose ir košėse, o vėliau naudojama kaip pagrindinis patiekalas arba kaip šaltas užkandis;

Patiekalai iš subproduktų (kepenų, omento, šliužo fermento), kepti kartu su javais vazonuose;

Patiekalai iš viso gyvūno (paukščio) ar iš jo dalies (kojelių), arba iš didelio mėsos gabalo (paukščio, snapo), kepti orkaitėje ant kepimo skardos, vadinamasis kepsnys.

Įvairūs kotletai, kotletai, kukuliai, quenelles, ruošiami iš maltos mėsos, skolinti ir paplitę tik XIX-XX a., nėra būdingi klasikinei rusų virtuvei, todėl čia neteikiami.

Anksčiau kaip garnyras prie mėsos patiekalų ant rusų stalo dažniausiai buvo naudojamos košės ir košė, kuriose mėsa buvo verdama, po to arba virinama, o tiksliau – garuose ir kepama, šakninės daržovės (ropės, morkos), taip pat grybai; prie kepsnio, neatsižvelgiant į naudojamą mėsą, be to, buvo patiekiami ir marinuoti agurkai - rauginti kopūstai, rauginti ir rūgštūs obuoliai, mirkytos bruknės, užpilai.

Šiuolaikinėmis sąlygomis rusiškiems mėsos patiekalams keptos daržovės patogiai ruošiamos aliuminio maisto folijoje. Padažą dažniausiai atlieka kepant susidariusios sultys, taip pat lydyta grietinė ir lydytas sviestas, kuriais užpilamos virtos daržovės ar pagardinamos košės, t.y. garnyras. Padažai mėsos patiekalams, t. y. padažai iš miltų, sviesto, kiaušinių ir pieno, nėra būdingi vietinei rusų virtuvei.

PATIEKALAI IŠ VIRTOS MĖSOS

Ingridientai:

1 galva (veršiena arba kiauliena), 4 kojos (veršiena arba kiauliena), 1 morka, 1 petražolė (šaknis), 10 žirnelių juodųjų pipirų, 5 Jamaikos (kvapiųjų pipirų) pipirai, 5 lauro lapai, 1-2 svogūnai, 1 česnako galva, 1 kg mėsos - 1 litras vandens.

Paruošimas

Kojas ir galvą nudeginti, nuvalyti, supjaustyti vienodais gabalėliais, įpilti vandens ir virti 6–8 valandas ant labai silpnos ugnies, neužvirinant, kad vandens tūris sumažėtų per pusę. Likus 1-1,5 valandos iki kepimo pabaigos suberkite svogūnus, morkas, petražoles, 20 minučių - pipirus, lauro lapą; pridėti šiek tiek druskos.
Tada išimkite mėsą, atskirkite nuo kaulų, supjaustykite mažais gabalėliais, sudėkite į atskirą dubenį, sumaišykite su smulkiai pjaustytu česnaku ir nedideliu kiekiu maltų juodųjų pipirų.
Virkite sultinį su likusiais kaulais dar nuo pusvalandžio iki valandos (kad jo tūris neviršytų 1 litro), pasūdykite, perkoškite ir užpilkite ant virtos paruoštos mėsos.
Leiskite atvėsti 3-4 valandas.
Želatina nenaudojama, nes jaunoje mėsoje (veršiena, kiauliena, kiauliena) yra pakankamai lipnių medžiagų.
Želę patiekite su krienais, garstyčiomis, trintu česnaku ir grietine.

VIRTA JUTIENA

Dideliais gabalais (1,5-2 kg) virta jautiena verdama košėse (Tikhvin, Kostroma) ir rečiau kaulų sultiniuose (kaulų sultinys ruošiamas iš anksto, o tada mėsa panardinama į verdantį sultinį).
Virtai jautienai daugiausia naudojamos pečių ir šlaunų dalys, taip pat kraštas, plonas kraštas.
Įprastas kepimo laikas yra 2,5 valandos ant vidutinės ugnies.

PATIEKALAI IŠ BE PRODUKTŲ (KEPTI)

Ingridientai:

1 ėriuko galva, 4 ėriuko kojos, 1 šliužo fermentas, 2 stiklinės grikių, 4 svogūnai, 100 g sviesto arba saulėgrąžų aliejaus.

Paruošimas

1. Išvirkite ėrienos galvą ir kojeles, kad pati mėsa atsiskirtų nuo kaulų. Atskirkite mėsą. Išmesk smegenis iš galvos.
2. Išvirkite vėsią grikių košę.
3. Avienos mėsą kartu su svogūnu smulkiai supjaustykite, sumaišykite su koše ir sviestu.
4. Avienos šliužo fermentą gerai išgremžkite, nuplaukite, prikimškite paruošto faršo (3 veiksmas), per vidurį įdėkite smegenis, užsiūkite šliužo fermentą ir sudėkite į molinį indą (korchagu - platus molis puodą), kuris sandariai uždaromas.
Pašaukite į silpnai įkaitintą orkaitę 2-3 valandoms.

KIRMŲ DĖŽĖ

Ingridientai:

1 ėriuko košė, 1 kg ėrienos kepenėlių, 1,5-2 stiklinės grikių, 3 kiaušiniai, 3 svogūnai, 5-6 sausi kiaulienos grybai, 1 stiklinė grietinės.

Paruošimas

Kepenėles 2 valandas pamirkykite vandenyje arba piene, išvirkite, smulkiai supjaustykite, sumaišykite su grikių koše, virta su svogūnais ir grūstais sausais grybais ir su grietine sutrinkite į tirštą masę.
Užpildykite juo faršo dėžutę, kuri prieš tai buvo įdėta į puodą (platų molinį puodą), kad faršo kraštai sandariai perdengtų šią masę ant viršaus.
Uždarykite puodą.
Kepkite alyvos sandariklį orkaitėje 1-1,5 valandos ant vidutinės ugnies.

PEREPECHA

Ingridientai:

1,5 kg avienos kepenėlių, 1 ėriuko kopūstas, 4 kiaušiniai, 1-1,5 stiklinės pieno, 1 česnako galvutė, 2 svogūnai, 10 žirnelių juodųjų pipirų.

Paruošimas

1. Žalias kepenėles nuplaukite, nulupkite plėveles, užplikykite verdančiu vandeniu, smulkiai supjaustykite, tada sumalkite su smulkiai supjaustytu svogūnu, česnaku ir pipirais.
2. Įmuškite du pilnus kiaušinius ir du trynius ir sumaišykite su pienu.
3. Sumaišykite 1 ir 2 punktuose nurodytus produktus, supilkite į molinį puodą įdėtą ėrienos katilą, uždenkite trinkelės krašteliais ant viršaus, aptepkite plaktu kiaušinio baltymu ir kepkite orkaitėje arba orkaitėje 2-3 val. ant silpnos ugnies.

RUODYTI MĖSOS PATIEKALAI

KEPTINTA KIAULĖ

Ingridientai:

1 kiaulė žindoma (1,5 kg), 500 g grikių, 50 g sviesto, 2 valg. šaukštai saulėgrąžų arba alyvuogių aliejaus.

Paruošimas

Kiaulės paruošimas.
Gerai šertą kiaulę nuplaukite šaltu vandeniu, palaikykite jame 3-4 min., po to 2-3 min įdėkite į verdantį vandenį, atsargiai, nepažeisdami odos išplėškite šerius, įtrinkite miltais, nukoškite, tada supjaustykite. atidaryti, išdarinėti, išplauti viduje ir išorėje, po to pageidautina iš vidaus išpjauti visus kaulus (šonkaulius, stuburą), išskyrus galvą ir kojas, jokiu būdu nepjaustant mėsos ir odos.

Maltos mėsos ruošimas.
Paruoškite vėsią grikių košę, bet negardinkite jos niekuo kitu, išskyrus sviestą. Prieš gamindami dribsnius pakepinkite su sviestu, nuplikykite verdančiu vandeniu, atskirkite plaukiojančius grūdus. Gatavą košę pagardinkite saikingai druska. Į jį suberkite apkeptas ir susmulkintas kiaulių kepenėles, išmaišykite.

Įdaryta kiaulė.
Košę dėkite tolygiai išilgai kiaulės per visą jos ilgį, kad neiškreiptų jos formos, tam tikrose vietose nesutirštėtų, o tuo pačiu būtų gana kieta. Tada paršelį susiūkite šiurkščiu siūlu, ištiesinkite formą, sulenkite kojas, padėkite ant kepimo skardos šonu ant skersai padėtų beržinių pagaliukų, kad kiaulės oda neliestų kepimo skardos. Negalite dėti druskos ar gardinti prieskoniais.

Kiaulės kepimas.
Aptepkite kiaulę augaliniu aliejumi, ant viršaus užpilkite lydytu sviestu ir pašaukite į įkaitintą orkaitę, kol apskrus. Tada apverskite ir apkepkite kitą pusę. Po to sumažinkite ugnį ir kepkite toliau, kas 10 minučių 1 valandą užpilant kiaulę nutekančiomis sultimis ir pakaitomis apverčiant: kepkite 15-20 minučių nugara į viršų.

Kai kiaulė bus paruošta, giliai įpjaukite išilgai jos nugaros, kad iš kiaulės išeitų garai ir ji neprakaituotų. Taip pluta išliks sausa ir traški. Leiskite pastovėti 15 minučių, supjaustykite gabalėliais (arba palikite visą), užpilkite likusiomis po kepimo sultimis ir patiekite su spanguolių antpilu.

KEPSNIS

Ingridientai:

2-2,5 kg gerai šertos jautienos (storas kraštas), 1 morka, 2 svogūnai, 1 petražolė arba salieras, 6-8 grūdeliai juodųjų pipirų, 3-4 lauro lapai, 2 arbatiniai šaukšteliai imbiero, 0,5 stiklinės grietinės, 1 šaukštelis druskos, 1-1,5 stiklinės giros.

Paruošimas

Jautieną nuplaukite, nuimkite plėveles ir kaulus, nupjaukite riebalus, supjaustykite mažais gabalėliais, sudėkite ant įkaitintos keptuvės ar kepimo skardos, ištirpinkite, pakaitinkite, kepkite joje jautieną visą gabalėlį, kol apskrus, pabarstydami. su smulkiai pjaustytomis morkomis, svogūnais, petražolėmis ir grūstais prieskoniais, tada pašaukite į orkaitę, kas 10 minučių pilkite po truputį giros, visą laiką vartydami.
Kepti apie 1-1,5 val.
Likus 5-7 minutėms iki kepimo pabaigos, visas sultis surinkite į puodelį, įpilkite 0,25 stiklinės šalto virinto vandens ir padėkite į šaldytuvą.
Kai sultys atvės, nuimkite nuo paviršiaus riebalų sluoksnį, pašildykite mėsos sultis, perkoškite, supilkite grietinę. Patiekite kaip padažą prie kepsnių.
Išimkite gatavą jautieną iš orkaitės, įberkite druskos, leiskite šiek tiek atvėsti (15 min.), tada supjaustykite gabalėliais, užpilkite karštomis mėsos sultimis ir patiekite.
Kepsniai nėra patiekiami šalti ar karšti.
Garnyru gali būti keptos bulvės, virtos arba troškintos morkos, ropės, rūtos, kepti ar troškinti grybai.

SPROGIJIMAI KESKTI

Užpilai turi augalinį pagrindą – daržovių arba uogų. Papildomi ingredientai dažnai yra actas ir medus.
Tradiciškiausi užpilai yra svogūnai, kopūstai ir spanguolių.

SVŪGŲ VIRĖTI

Ingridientai:

5-6 svogūnai, 2-3 v.š. šaukštai acto, 1-2 v.š. šaukštai medaus, 1 a.š. šaukštas ghi (arba 2 šaukštai augalinio aliejaus), 0,5-1 arbatinis šaukštelis maltų pipirų.

Paruošimas

Svogūną susmulkinkite, suvilgykite actu, palikite pastovėti 5-10 minučių, tada lengvai pakepinkite keptuvėje, kol suminkštės, pasaldinkite medumi, troškinkite, kol skystis sutirštės ant silpnos ugnies, pipirų ir druskos.
Patiekite su kepta ėriena, žąsimi ir kalakutiena.

KOPOSTAS DRAUSIAS

Ingridientai:

1 pusės litro indelis raugintų kopūstų, 2 svogūnai, 50 g lydyto sviesto, 2 valg. šaukštai acto, 2 v.š. šaukštai medaus, 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų.

Paruošimas

Kopūstą supjaustykite kuo smulkiau, pakepinkite aliejuje keptuvėje kartu su smulkiai pjaustytu svogūnu, kol suminkštės, gerai išmaišykite su actu, virtu su medumi (atskirame emaliuotame dubenyje - puodelyje, puode), viską gerai sumalkite, vėl troškinkite truputį, pagardinkite pipirais, druska.
Patiekite su žąsiena, virta ir kepta jautiena.

SPANGUOGĖS SPRŪGIMAS

Ingridientai:

1 pusės litro indelis spanguolių, 75-100 g medaus, 1 a.š. šaukštas miltų (geriausia ruginių arba pigiausių kvietinių).

Paruošimas

Iš spanguolių išspauskite sultis. Išspaudas užpilkite 1 stikline verdančio vandens, gerai išvirkite puode, dar kartą nuspauskite, atvėsinkite ir šiame spanguolių vandenyje ištirpinkite miltus.
Virkite sultis su medumi, kol šiek tiek sutirštės, virimo momentu supilkite spanguolių vandenį ir miltus ir vėl virkite.
Patiekite su kepta kiauliena ir kalakutiena.

Williamas Pokhlebkinas išgarsėjo ne tik kaip mokslininkas ir tarptautinių santykių specialistas, bet ir kaip kulinarijos tyrinėtojas. William Pokhlebkin tapo žinomiausiu gastronomijos istoriku Rusijoje. Jis parašė ne vieną kulinarijos knygą, pagal jo receptus žmonės vis dar mokosi gaminti rusišką virtuvę. Moters diena surinko garsiausius Williamo Pokhlebkino patiekalus.

Sodri kopūstų sriuba (pilna): receptas

Ingridientai:

750 g jautienos, 500–750 g arba 1 pusės litro stiklainis raugintų kopūstų, 4–5 sausi kiaulienos grybai, 0,5 stiklinės sūdytų grybų, 1 morka, 1 didelė bulvė, 1 ropė, 2 svogūnai, 1 saliero šaknis ir žalumynai, 1 petražolė šaknis ir žalumynai, 1 valg. šaukštas krapų, 3 lauro lapai, 4-5 skiltelės česnako, 1 a.š. l. sviesto arba ghi, 1 a.š. l. grietinėlės, 100 g grietinės, 8 žirneliai juodųjų pipirų, 1 arb. mairūnas arba sausa angelika (zori).

Jautieną kartu su svogūnu ir puse šaknų (morkomis, petražolėmis, salierais) dėkite į šaltą vandenį ir virkite 2 valandas nuo virimo pradžios, pasūdykite, sultinį nukoškite, šaknis išmeskite. .

Į molinį puodą suberkite raugintus kopūstus, užpilkite 0,5 l verdančio vandens, įpilkite sviesto, uždarykite, pašaukite į vidutiniškai įkaitintą orkaitę. Kai kopūstas pradės minkštėti, išimkite jį ir sumaišykite su perkoštu sultiniu ir jautiena.

Į keturias dalis supjaustytus grybus ir bulves sudėkite į emaliuotą puodą, įpilkite 2 stiklines šalto vandens ir padėkite ant ugnies. Kai vanduo užvirs, išimkite grybus, supjaustykite juostelėmis ir sudėkite į grybų sultinį, kad baigtumėte virti. Kai grybai ir bulvės bus paruošti, sumaišykite su mėsos sultiniu.

Į sumaišytą sultinį ir kopūstą suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, visas kitas šaknis, supjaustytas juostelėmis, suberkite prieskonius (išskyrus česnaką ir krapus), pasūdykite ir virkite 20 min. Tada nukelkite nuo ugnies, pagardinkite krapais ir česnakais ir leiskite užvirti apie 15 minučių, suvyniojus į ką nors šilto. Prieš patiekdami, tiesiai į lėkštes uždėkite stambiai pjaustytų sūdytų grybų ir grietinės.

Želė: receptas

Ingridientai:

1 galva (veršiena arba kiauliena), 4 kojos (veršiena arba kiauliena), 1 morka, 1 petražolė (šaknis), 5 Jamaikos pipirai (kvapiųjų pipirų), 10 žirnelių juodųjų pipirų, 5 lauro lapai, 1-2 svogūnai, 1 česnako galva, 1 kg mėsos - 1 litras vandens.

Kojas ir galvą nudeginti, nuvalyti, supjaustyti vienodais gabalėliais, įpilti vandens ir virti 6–8 valandas ant labai silpnos ugnies, neužvirinant, kad vandens tūris sumažėtų per pusę. Likus 1-1,5 valandos iki kepimo pabaigos, suberkite svogūnus, morkas, petražoles, 20 min. – pipirai, lauro lapai; pridėti šiek tiek druskos. Tada išimkite mėsą, atskirkite nuo kaulų, supjaustykite mažais gabalėliais, sudėkite į atskirą dubenį, sumaišykite su smulkiai pjaustytu česnaku ir nedideliu kiekiu maltų juodųjų pipirų. Virkite sultinį su likusiais kaulais dar nuo pusvalandžio iki valandos (kad jo tūris neviršytų 1 litro), pasūdykite, perkoškite ir užpilkite ant virtos paruoštos mėsos. Leiskite atvėsti 3-4 valandas.

Želatina nenaudojama, nes jaunoje mėsoje (veršiena, kiauliena, kiauliena) yra pakankamai lipnių medžiagų.

Želę patiekite su krienais, garstyčiomis, trintu česnaku ir grietine.

Kepsnys: receptas

Ingridientai:

2–2,5 kg gerai šertos jautienos (storas kraštas), 1 morka, 2 svogūnai, 1 petražolė arba salieras, 6–8 grūdeliai juodųjų pipirų, 3–4 lauro lapai, 2 šaukšteliai. imbiero, 0,5 stiklinės grietinės, 1 arb. druskos, 1–1,5 stiklinės giros.

Jautieną nuplaukite, nuimkite plėveles ir kaulus, nupjaukite riebalus, supjaustykite mažais gabalėliais, sudėkite ant įkaitintos keptuvės ar kepimo skardos, ištirpinkite, pakaitinkite, kepkite joje jautieną visą gabalėlį, kol apskrus, pabarstydami. su smulkiai pjaustytomis morkomis, svogūnais, petražolėmis ir grūstais prieskoniais, tada pašaukite į orkaitę, kas 10 min. po truputį su gira, visą laiką vartydamas. Kepkite apie 1–1,5 valandos 5–7 minutes. Prieš baigiant kepti visas sultis surinkite į puodelį, įpilkite 0,25 stiklinės šalto virinto vandens ir padėkite į šaldytuvą. Kai sultys atvės, nuimkite nuo paviršiaus riebalų sluoksnį, sultis pakaitinkite, perkoškite, įpilkite grietinės. Patiekite kaip padažą prie kepsnių. Išimkite gatavą jautieną iš orkaitės, įberkite druskos, leiskite šiek tiek atvėsti (15 min.), tada supjaustykite gabalėliais, užpilkite karštomis mėsos sultimis ir patiekite.

Kepsniai nėra patiekiami šalti ar karšti. Garnyru gali būti keptos bulvės, virtos arba troškintos morkos, ropės, rūtos, kepti ar troškinti grybai.

Lydeka grietinėje: receptas

Ingridientai:

1–1,5 kg lydekos, 1–2 valg. l. saulėgrąžų aliejaus, 300–450 g grietinės, 1–2 arb. maltų juodųjų pipirų, 1 citrinos (sultys ir žievelė), 1 žiupsnelis muskato riešuto.

Specifinio kvapo žuvims (pavyzdžiui, lydekoms, kai kurioms jūros žuvims) reikia specialių apdorojimo ir paruošimo būdų.

Lydeką nuvalykite, išorę ir vidų patrinkite pipirais, užpilkite aliejumi ir viską sudėkite į gilią keptuvę ant keraminio stovo (arba lėkštutės) ir pašaukite į orkaitę neuždengtą 7-10 min. žuvies rudos spalvos. Tada perkelkite į mažesnį dubenį, supilkite grietinę, pusiau uždengdami ja lydeką, uždarykite dangčiu ir pašaukite į orkaitę ant silpnos ugnies 45–60 minučių. Paruoštą žuvį išdėliokite ant indo, užpilkite citrinos sultimis, o gautą padažą pakaitinkite ant viryklės, kol sutirštės, pasūdykite, pagardinkite tarkuotu muskato riešutu bei žievele ir patiekite atskirai su žuvimi padažo valtyje arba užpilkite ant žuvies.

Kepti grybai: receptas

Ingridientai:

4 stiklinės nuluptų grybų (įvairių), 100–150 g saulėgrąžų aliejaus, 2 svogūnai, 1 a.š. l. krapų, 2 v.š. l. petražolės, 0,5 stiklinės grietinės, 0,5 arb. maltų juodųjų pipirų.

Grybus nulupkite, nuplaukite, supjaustykite juostelėmis, dėkite į įkaitintą sausą keptuvę, uždenkite dangčiu ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol grybų išskiriamos sultys beveik visiškai nuvarvins; tada pasūdykite, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, įpilkite aliejaus, išmaišykite ir toliau kepkite ant vidutinės ugnies, kol pasidarys rusva spalva, apie 20 min. Po to suberkite pipirus, pabarstykite smulkiai pjaustytais krapais ir petražolėmis, išmaišykite, pakepinkite 2-3 minutes, supilkite grietinę ir užvirinkite.

Grybų sezono metu svarbu mokėti virti grybus, kad juos būtų galima naudoti ateityje.

Avižinių dribsnių košė: receptas

Ingridientai:

2 puodeliai avižinių dribsnių „Hercules“, 0,75 l vandens, 0,5 l pieno, 2 šaukšteliai. druskos, 3 v.š. l. sviesto.

Javus užpilkite vandeniu ir virkite ant silpnos ugnies, kol vanduo užvirs ir visiškai sutirštės, tada du kartus įpilkite karšto pieno ir toliau maišydami virkite, kol sutirštės, įberdami druskos. Gatavą košę pagardinkite aliejumi.

Kopūstų pyragas: receptas

Sluoksniuota mielinė tešla

Ingridientai:

600 g miltų, 1,25–1,5 stiklinės pieno (1,25 saldžiam pyragui), 125 g sviesto, 25–30 g mielių, 1–2 tryniai (2 tryniai saldžiam pyragui), 1,5 arb. druskos.

Naudodami šią tešlą saldiems pyragams, įpilkite į ją: 1 a.š. l. cukraus 1 arb. citrinos žievelės, žvaigždanyžių, cinamono ar kardamono (priklausomai nuo įdaro: riešutų, aguonų - kardamono, obuolių - cinamono, vyšnių - žvaigždanyžių, serbentų, braškių - žievelės).

Į tešlą įmaišykite miltus, pieną, mieles, trynius, druską ir 25 g sviesto, gerai išminkykite ir leiskite pakilti vėsioje kambario temperatūroje. Pakilusią tešlą išmaišykite, iškočiokite į maždaug 1 cm storio sluoksnį, patepkite plonu aliejaus sluoksniu, perlenkite į keturias dalis ir palikite 10 min. prie šalčio. Tada dar kartą iškočiokite ir patepkite sviestu, perlenkdami sluoksnius ir pakartodami šį veiksmą tris kartus, tada leiskite tešlai pakilti šaltoje vietoje. Po to, be minkymo, supjaustykite tešlą į pyragą.

Kopūstų įdaras

Įdarą galite ruošti tiek iš šviežių, tiek iš troškintų kopūstų.

Šviežius kopūstus susmulkinkite, pasūdykite, palikite pastovėti apie 1 val., lengvai išspauskite sultis, supilkite sviestą ir smulkiai pjaustytus kietai virtus kiaušinius ir iš karto naudokite įdarui.

Šviežius kopūstus susmulkinkite, suberkite į puodą po dangčiu, troškinkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės, tada įpilkite saulėgrąžų aliejaus, padidinkite ugnį, kopūstą lengvai pakepinkite, kad liktų šviesūs, suberkite svogūną, petražoles ir maltus juoduosius pipirus. , sumaišyti su kietai virtais kapotais kiaušiniais.

Grikių-kviečių blynai: receptas

Ingridientai:

3,5 stiklinės grikių miltų, 1,5 stiklinės kvietinių miltų, 2,5 stiklinės šilto vandens, 2 stiklinės verdančio pieno, 25 g mielių, 25 g sviesto, 2 kiaušiniai, 1 arb. cukraus, 1 arb. druskos, 0,5 stiklinės lydyto sviesto.

Mieles ištirpinkite vandenyje, suberkite visus kvietinius miltus ir tiek pat grikių miltų ir leiskite pakilti. Suberkite likusius grikių miltus ir vėl leiskite pakilti. Tešlą užplikykite karštu pienu, atvėsinkite, suberkite cukrų, druską, sviestą, leiskite pakilti ir kepkite. Medaus meduoliai

Ingridientai:

400 g kvietinių miltų, 100 g ruginių miltų, 2 tryniai, 0,75–1 stiklinė pieno arba rūgpienio, 125 g grietinės, 500 g medaus, 1 a.š. šaukštas deginto cukraus, 1 arb. cinamono, 2 kapsulių kardamono, 4 gvazdikėlių pumpurų, 0,5 arb. žvaigždinis anyžius, 1 šaukštelis. citrinos žievelės, 0,5 arb. soda.

Virkite medų puode ant silpnos ugnies iki raudonumo, pašalindami putas, tada įpilkite į ruginius miltus ir sumaišykite su likusiu medumi, atvėsinkite iki drungno ir plakite iki baltumo.

Pasukas sutrinkite su tryniais, supilkite pieną ir į kiaušinių-pieno mišinį įmaišykite kvietinius miltus, išmaišę ir sumaišę su milteliniais prieskoniais.

Medaus-rugių mišinį sumaišykite su grietine ir minėtu mišiniu, gerai išplakite. Paruoštą tešlą dėkite į riebalais išteptą formą (arba kepimo skardą) 1-2 cm sluoksniu ir kepkite ant silpnos ugnies. Gatavą meduolio lėkštę supjaustykite 4x6 cm stačiakampiais.

Šie imbieriniai sausainiai nėra glazūruoti.

Sudeginto cukraus paruošimas. Paruoškite tirštą cukraus sirupą ir kaitinkite ant vidutinės ugnies mažame storasieniame metaliniame dubenyje, visą laiką maišydami, kol pagels, tada šiek tiek sumažinkite ugnį ir toliau maišykite, kol pasidarys smėlio arba šviesiai rudos spalvos. Tuo pačiu metu cukrus neturėtų degti, kvapas turi būti konkrečiai karamelinis, o ne pridegęs. Tai pasiekiama atsargiai, nuolat maišant ir reguliuojant šilumą. Gauti šviesiai rudi saldainiai naudojami gaminiams atspalvinti ir suteikti „karamelės“ aromato.